もっとおいしいお話し

昨日お話ししたように、今日の賄いは、

『鰯の丸煮』用の真鰯を間引きして、塩焼をおかずにし、言うまでもなく賄いは、おまけで、メインたる『鰯の丸煮』は、

全部で、３４パック（６８本）仕上がりました。

ところで、『鰯の丸煮』を仕込む時、ギフト用の『西京漬』の銀鱈の仕込みもすることもあり、切身にすると、

切り落としが出ます。

切り落としは、『西京漬』にし、

“お疲れちゃん♪”のお供にしたりするだけでなく、

煮付にすることもあるのですが、煮付をする時は、先程お話ししたように、『鰯の丸煮』と同時進行というか、仕込みの様子を見ながら、“間借り”することになります。

切り落としを、

霜降りしたら、

氷水に落とし、粗熱を取ります。

粗熱が取れたら、

ザルに上げ、残った鱗（うろこ）などを、

取り除きます。

煮詰まってきた『鰯の丸煮』の鍋に、

銀鱈を、

投入。

そして、

煮詰めるのですが、

銀鱈は仕込む前に、必ず焼くので、

焼いたものも、

さらに投入し、

火を止め、

盛り付け、出来上がりで、銀鱈の脂の乗り具合を濃いめの味付けがやわらげてくれる一方で、御飯は否が応でも進んでしまい、さらに言うと、白御飯だと尚更です。

最初の写真もそうですが、マクロビオティックを基本にしていることもあり、自分の主食は、雑穀御飯で、中に入っているのは、玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きびです。

今回は、銀鱈でしたが、『鰯の丸煮』を仕込む時に、鯖も煮付にすることもあり、これもなかなかです。

ただ、煮付はつまみというより、おかず向けの料理で、なかでも鯖の味噌煮は、その典型のようなもので、美味しくても、酒が進みにくいのは、自分のような呑助には、複雑な料理かもしれません。

☆★☆　ラジオエフ　『うまいラジオ』に出演中　★☆★

毎月第一木曜日　昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

２月は、２月１日（木）の予定です。

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい

元旦の昨日、目が覚めたのは、７時前後でしたが、それから２度寝をし、起きたのは、９時過ぎでした。

 

仕込みや仕入れの心配もなく、完全無欠のオフですので、ぐうたら星人と化し、

昨日届いた三重県熊野産の鰹を肴に、“おめでとちゃん♪”

 

福島県の民謡『会津磐梯山』に登場する小原庄助さんを、密かに敬愛する自分としては、朝酒ほど、平和な気分にさせてくれるものはなく、何よりも、ノーベル平和賞にふさわしい存在以外の何ものでもありません。

 

ハイボールで平和な気分になり始めたら、

熱燗にシフト。

 

あ゛ぁ～、美味し・・・♪

 

正月には、餅は欠かせないので、

キムチ乗せの磯辺焼をつまみながら、２本目の熱燗・・・♪

 

そのうち、平和な気分のまま、横になり、・・・ZZZ

 

夕方近くに起き、夕飯をしたのですが、

ふぐに魅せられし料理人の自分にとっては、「一年の計は、ふぐにあり」ということで、ふぐ料理を準備し、唐揚こそないものの、ふぐ刺、

ふぐちり、

ふぐしゃぶと、

一式です。

 

先ずは、ハイボールと共に、

ふぐ刺。

 

あとは、食せば食すほど、天然のとらふぐの美味しさに、うっとりにっして、食してこそ、萌え燃え・・・❤

 

締めは、

くちばしの部分とキムチを乗せた磯辺焼。

 

締めとは言え、さらに熱燗は進み、予想通り、朝からぐうたら星人と化した元旦となったのでした。

今日のお昼は、

こんな三色丼にしました。

 

少し前にも、

こんな三色丼を作り、お昼に食べたのですが、この三色丼については、こちらをお読みください。

 

今日の三色丼は、

生の本鮪（銚子）、

〆鯖（長崎）、

白魚（霞ヶ浦）を使いました。

 

三色丼と共に、

春菊、牛蒡、青海苔、大豆の粕汁も用意したのですが、この時季、粕汁は身体が温まるので、何とも言えない美味しさがあります。

 

ところで、お昼といえば、明日（２９日）と、

明後日（３０日）は、

お昼の営業をお休みさせて頂きますが、夜は、通常通り、営業致します。

 

ちなみに、年内の営業は、３０日までとなっておりますので、よろしくお願いします。

 

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新年は、１月５日（木）の予定です。

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

今朝、東京・築地から届いたのが、

青森県大間産の生の本鮪で、自分よりも、鮪屋の社長好みで曰く、「極上！」

 

この時季の津軽海峡産のものらしく、脂の乗りはかなりのもので、先週入荷した静岡県下田産の生の本鮪とは、

全くの別ものですが、個人的には、下田産の方が、自分好みで、それについては、こちらをお読みください。

 

そんな今日は、鮪屋の社長が言うところの極上の“大間の鮪”を使い、

このような三色丼を作り、

お昼の賄いで食べることにしました。

 

三色のうちの１つ目は、生の本鮪ですが、２つ目は、

鰆（福岡産）で、乳白色をしている身です。

 

そして、３つ目が、

〆鯖で、鯖は三重県産の真鯖です。

 

三色丼共に、

青さ海苔、庄内麩、葱の粕汁も、用意しました。

 

しっかり完食した後、女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、

昨日箱詰めしておいた御歳暮の『西京漬』の発送の準備をしたのですが、その最中に、

別のお客様から、御歳暮のご注文を頂いたので、冷凍庫から、銀鱈とサーモンの『西京漬』を出しておきました。

 

箱詰めが終わり、宅配便のドライバーが集荷に来るのを待つばかりとなり、

一旦冷凍庫にしまっておき、夜の営業が始まる頃、

発送し、夜の営業の合間を見ながら、箱詰めしやすくするため、半解凍にしておいた『西京漬』に、

真由美さんがシールを貼ってくれ、自分が形と大きさを見ながら、

箱詰めをし、

再び冷凍庫にしまっておきました。

 

そして、一日の営業の労をねぎらってくれたのは、

三色丼にしなかった〆鯖と熱燗で、これで、明日も頑張れそうです。

 

★☆★　大晦日お持ち帰りふぐ料理　『ふくはうち』　★☆★

当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。

ふぐ刺、ふぐちり（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、１６，０００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。

一昨日のことです。片付けを終え、『佳肴　季凛』の２階にある住まいに行くと、

部屋の中に、

輪飾りが飾られていました。

 

程なくすると、二人の娘達が、「結婚記念日、おめでとう♬」と言いながら、

ケーキを持って来てくれ、女将兼愛妻（！？）と一緒に、４本の蝋燭の火を、

消しました。

 

結婚したのは、

今から１７年前の１１月１１日ですので、

１６回目の結婚記念日ということになり、先程の蝋燭は１６本であるのが、妥当のような気がするのですが、下の娘によれば、４人家族だから、４本にしたとのことでした。

 

この日は、ケーキを食べて終わったのですが、定休日ということもあり、今夜は、

家族で、ふぐ料理を食べることにしました。

 

ふぐ刺のふぐは、

三重県熊野産、ふぐちりと、

ふぐしゃぶのふぐは、

富山県氷見産で、言うまでもなく、どちらも天然のとらふぐです。

 

毎年１１月１１日に思うのは、天上天下唯我独尊の塊の自分を、真由美さんが支えてくれていることに、感謝の念が尽きないことです。

 

嗚呼、有り難き幸せ・・・。

 

そして、これからも夫婦二人、力を合わせ、多くのお客様に喜んで頂けるよう、精進していきますので、どうぞ宜しくお願いします。

 

★★★　大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』　★★★

当店では、クリスマスイブ＆大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』（おひとつ　５，８００円）のご予約を承っております。

数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。詳細については、お電話にて、お問い合わせください。

 

 

いきなりですが、

今日の賄いは、野菜のかき揚げをメインにしたマクロビオティックバージョンのかき揚げ定食でした。

 

かき揚げには、玉葱、えのき、人参、ひじきが入っており、生野菜には、キャベツ、人参、レッドキャベツ、胡瓜、アーリーレッドが入っており、雑穀御飯には、玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きびが入っており、味噌汁には、大豆もやし、韮、茗荷が入っています。

 

それぞれの野菜の種類は、かき揚げには４種類、生野菜には５種類、雑穀御飯には７種類、味噌汁には３種類となりますが、ひじきは海藻なので、野菜とは言えませんが、植物性の食材なので、野菜とみなしています。

 

人参が重複しているので、合計すると１８種類の野菜を、一度に食べたことになり、これがマクロビオティックの食事の良さの一つとも言えます。

 

自分の食生活は、マクロビオティックを基本に据えているので、このような食事になることが多く、肉類はかなり少なく、動物性食品は、魚が殆どです。

 

自分のように、肉、乳製品、卵を少なめに魚を主に食べる食生活をしている人のことを、魚菜食主義者（ペスクタリアンとか、ペスコベジタリアン）と呼ばれています。

 

ですので、おかずの中心は、魚になることが多く、昨日は、

〆鯖丼にしました。

 

〆鯖は、一昨日買い物に行ったスーパーに良さげなごま鯖で、

仕込んだものです。

 

〆鯖などの光物で、この時季が旬にして、光物ファンの垂涎の的が、

小肌の幼魚である新子です。

 

この世界に転がった始まりが、鮨屋だった自分にとっては、思い入れがある魚の一つでもあり、刺身で使うこともしばしばで、

昨日も、

沼津魚市場で、

有明海（佐賀）産のものを仕入れ、

仕込みましたが、新子は小さくて、仕込みに手間が掛かるので、職人泣かせの魚でもあり、そんな仕込みについては、こちらをお読み下さい。

 

新子は、早ければ６月半ばくらいから入荷し始め、９月の終わりくらいまで出回る期間の短い魚ですが、例年その新子を使って、賄いとして丼に仕立てるのが、この時季の楽しみで、今季初の新子丼を、先日食しました。

 

新子の仕込みこそ、手間が掛かりますが、あとの作り方は、至ってシンプルというか、単純なものです。

 

酢飯を、

よそったら、

 

白胡麻をちらし、

新子を、

ここぞとばかりに、

並べていきます。

 

器の違いは、大きさによるもので、青いのが自分で、

水色のが、女将兼愛妻（！？）の真由美さんのものです。

 

新子を盛り付け終えたら、

千切りにした大葉をちらし、

卸したての本山葵を乗せたら、

出来上がりです。

 

本山葵を、

刺身用に用意してある土佐醤油にといたら、

ダァ～ッと・・・。

 

そのまま一気呵成に、

箸は進み、

完食。

 

新子が出回っている間に、もう一度とは思っているものの、仕込みのことを考えると、二の足を踏んでしまうのですが、来年までお預けとなるのも、無念ゆえ、意を決して、新子の仕込みに取り掛かるつもりです。

 

☆★☆　ラジオエフ　『うまいラジオ』に出演中　★☆★

毎月第一木曜日　昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語っています。

 

次回は９月７日（木）の予定です。

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非是非♬

今朝、

宅配便で、

東京・築地から、

アメリカ・ボストン産の生の本鮪が、届きました。

 

これまでにも、ボストンなど、アメリカ東海岸産の本鮪を使ったことがありますが、７月過ぎから、１０月半ばくらいまで入荷してくるので、旬の本鮪とも言えます。

 

ボストンは、北海道とほぼ同じ緯度ということもあり、海水温もそれなりの温度ですので、脂の乗り方はかなりのもので、

中とろの部分は、常温に置いておくと、溶け出しそうなくらいで、まさに脂乗り乗り・・・♬で、早速法事の御席の刺身で、

お出ししましたが、生の本鮪以外は、帆立（北海道）、新子（佐賀）、湯葉でした。

 

脂乗り乗り・・・♬と言えば、今夜の会席料理でお出しした焼物は、

オホーツク海産の釣ものの銀鰈（ぎんがれい）の西京焼で、その仕込みについては、こちらをお読み下さい。

 

ちなみに、この銀鰈は、

３キロサイズの大型のものですので、脂の乗りもかなり強く、焼いていると、燃えそうなくらいで、今朝のボストン産の生の本鮪同様、脂乗り乗り・・・♬でした。

 

そんな脂乗り乗り・・・♬の一日の締めである“お疲れちゃん♪”は、

ボストン産の生の本鮪の手くずと、

銀鰈のかまの西京焼でしたので、

これまた脂乗り乗り・・・♬

 

言うまでもなく、どちらも天然ものゆえ、脂が乗っていても、決して嫌みな感じではなく、上品なコクとも言うべき味わいでした。

 

こんな部位も食べることが出来るのも、料理人の役得ということで・・・。（笑）

 

★★★　夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』　★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円　全７品）を、御用意しております。

当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

先週同様、定休日の今日は、

沼津の魚市場に仕入れに行って来ました。

 

活魚売場には、

落ち鱧と呼ばれ、輸送中に死んでしまった鱧がかなりあり、これらは、

全て大分県産でした。

 

また、大分県産以外には、

山口県産もあり、こちらの方が良さげだったので、

仕入れることにし、お腹の中に残っているエサの臭いがまわらないようにするため、その場ではらわたを抜いておきました。

 

その後、ひととおりの仕入れを終え、『佳肴　季凛』に戻り、仕込みをしたのですが、今日は、子供達も夏休みということもあり、山梨県に住む母方の実家に、家族で行くことになっていたので、

そのお昼用の手巻き寿司の仕込みから始めました。

 

右側のバットには、青柳（北海道）、赤烏賊（島根）、北寄貝（北海道）、鯵（鹿児島）、左側のそれには、

甘海老（北海道）が入っていますが、甘海老は、

下の娘が、殻を剥いてくれました。

 

とりあえず、手巻き寿司の仕込みが終わったので、一路山梨県へ。

 

母の実家は、山はあっても山梨県を地で行くようなところで、

周囲は、

山に囲まれており、

遙か彼方に、八ヶ岳を望み、眼下に甲府周辺の市街地が広がる笛吹市境川町大窪というところで、その名の通り、奥そのものの場所なのです。

 

お墓参りをした後、

お昼となり、奥の器には、

甘海老、帆立（北海道）、蛸（愛知）、青柳、赤烏賊、白魚（霞ヶ浦）を盛り付け、小さい器には、

生の本鮪（北海道・松前）、北寄貝、青柳、湯葉、鯵を盛り付けてあります。

 

楽しい食事の時間も過ぎ、ひと段落したら、帰ることにし、『佳肴　季凛』に戻ったら、

先付のもろこし豆腐（とうもろこしで作った豆腐）を仕込んだら、

水洗いだけしておいた３本の鱧を、

卸しておきました。

 

最後に、

明日炊く白米（写真　左）を研ぎ、雑穀御飯用の玄米、押麦、白米を水に浸けておきました。

 

ところで、７日（月曜日）と、

８日（火曜日）は、

連休させて頂きます。

 

８日は仕込みをする予定ですが、７日は完全にオフとなりそうなので、短期の夏休みが、待ち遠しい限りです。

 

☆★☆　【とびっきり食堂】に出演　★☆★

来たる８月１日（火）、静岡あさひテレビの情報番組『とびっきり！しずおか』（夕方４：４５～）のコーナー『とびっきり食堂』で、

当店が紹介されます。

 

放送エリアは限られますが、お時間が許す方は、是非ご覧下さい。

定休日の今日は、半月の前倒しで、上の娘のお誕生日会をすることにし、夕飯は、“おうちで焼肉 in 厨房”ということになりました。

 

“おうちで焼肉 in 厨房”は、時々やることがあり、その様子については、以前お話ししたことがあるように、

カウンター周りを、

新聞で養生してから、

このためだけに買った業務用の焼肉用のコンロをセットしました。

 

そして、メイン食材の肉は、

このように用意しました。

 

和牛のサーロイン、

萬幻豚のもも肉、

同じく萬幻豚の肩ロース、

そして、

US（アメリカ産）の牛タンでしたが、萬幻豚についての説明は、こちらをお読み下さい。

 

肉だけというわけにはいかないので、

どっさりの生野菜も、欠かせません。

 

誕生日ですので、

ケーキ同様、蝋燭も用意しましたが、ホールではなく、家族４人が好きそうなものを、

適当に選んだものの、恐らく自分の分は、誰かの元へ・・・！？（笑）

 

そして、準備が整った頃、

下の娘は、

お誕生日会ということで、折り紙で、輪飾りを作っていました。

 

準備を終え、ひとっ風呂浴びた自分は、志村家の女三羽烏がやって来る前に、

馬力注入。

 

その後、色々と焼き、

食べ終わったら、

ケーキを準備し、上の娘がいなくなったのを見計らい、

急いで、お誕生日会の準備をし、

♬Happy birthday お姉ちゃん～♬

 

蝋燭の火を消したら、

ケーキを銘々に山分けし、お誕生日会は、無事に終了したのでした。

 

★☆★　日本料理の匠　★☆★

明日のお昼に、団体のバス旅行のお客様が見えるので、今日は定休日でしたが、

沼津の魚市場に仕入れに行って来ました。

 

一番最初に向かう活魚売場の手前にある貝類専門の売場で、

小鍋に使う愛知産の浅蜊を、仕入れましたが、活魚売場では、特にめぼしいものも無く、仕入れはしませんでした。

 

その後、別の売場に行くと、西伊豆・仁科の漁船・塩徳丸が水揚げした活魚が入荷しており、

生簀を見ていくと、

小物（１，３キロ）と書かれた札があり、この中に、

しょうさいふぐ、ひがんふぐをはじめ、様々な魚が入っていました。

 

こういう類のものは、意外とお値打ち価格なことが多く、今朝も然りで、

生簀から取り出して、

締めてから、

持ち帰ることにしました。

 

この中で必要なのは、しょうさいふぐとひがんふぐだけですので、他の魚は、“休日出勤手当”として、今日の夕飯の手巻き寿司にすることにしました。

 

その後、別の売場にある問屋に向かうと、

注文しておいた佐賀産のすっぽんが、

用意されていましたが、夕飯を手巻き寿司にすることになったので、

甘海老（北海道）と、

〆鯖にするごま鯖（千葉）と青柳（北海道）も仕入れ、魚市場から帰ることにしました。

 

『佳肴　季凛』に戻り、

例の小物を取り出すと、このようなラインナップでした。

 

鯵にはじまり、

２本の伊佐木（いさき呼ばれる）、

ちかめきんとき、

汐子（しょっこ）と呼ばれる勘八（かんぱち）の幼魚、

ほうらいひめじ、

ひがんふぐ、

しょうさいふぐ、

皮はぎ、

鰤（ぶり）の幼魚のわかしと、

全８種類、合計９本でした。

 

しょうさいふぐとひがんふぐは、卸してから水洗いし、

冷蔵庫にしまうことにし、

残りの７種類の魚を卸したら、

 

このように並べたのですが、ここまであるとちょっとして鮨屋のねた箱さながらで、左側のバットには、

伊佐木、汐子、ほうらいひめじ、ちかめきんとき、鯵、

右側のバットには、皮はぎ、わかし、青柳、甘海老を並べ、冷蔵庫にしまい、本業の仕込みをすることにしました。

 

先付のもろこし豆腐を流したら、

サラダ素麺の野菜を包丁し、

その後、

米を研ぎ、

アク止めをするため、皮を剥いた大和芋をみょうばん水につけておきました。

 

その頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、

個室で、明日のバスの団体のお客様の御席の準備をしてくれており、仕込みを終えた自分は、

片付けをし、最後に、

器出しをし、仕込みと明日の準備が終わりました。

 

夕方になり、

夕飯用の手巻き寿司のねたを盛り付けたのですが、〆鯖、甘海老、青柳意外は、今朝の魚ですので、言うなれば、西伊豆・仁科産の地魚中心の手巻き寿司となります。

 

ねた箱の時のは、皮がついたままですので、魚の種類は見当がつくと思いますが、皮を引いた状態ですと、一般の方には難しいかもしれませんので、改めて説明します。

 

この魚が、勘八（かんぱち）の幼魚である汐子（しょっこ）で、

この白身が、

皮はぎです。

 

その隣が、一番分かりやすいと思われる鯵で、

その手前が、

ほうらいひめじです。

 

そして、鰤の幼魚のわかし、

伊佐木となり、

地魚の７種類は、このようなものでした。

 

ところで、この世界に転がった始まりが、東京の鮨屋で、しかもその店は、白身を看板にしており、最低でも５種類、多い時で７～８種類の活締めの白身をお出ししていました。

 

似たり寄ったりの素材である白身の違いを知ることが基本の一つでしたので、今でも活魚売場に、いの一番に行かないと気が済まなく、三つ子の魂、百までとはよく言ったものです。

 

また、最初の鮨屋は、交替で築地に仕入れに行っていたこともあり、自分が当番の時は、自らの小遣いで、気になる白身にはじまり、様々な魚介類を仕入れ、休憩時間に仕込み、それを肴に、味の違いを勉強したものです。

 

ただ、そこまでの優等生ではないだけでなく、その鮨屋が西新宿にあったこともあり、その刺身や握り寿司を手土産に、歌舞伎町に限らず、お気に入りの店に通う口実を作ったこともしばしばでしたし、下心こそとまでは言いませんが（！？）、欲は成長のエネルギーであることは間違いありません。

 

今でこそ、自分にとっての活魚は、鱧（はも）、天然のとらふぐがメインとなりましたが、魚の中でも、活魚こそが一番の魅力で、そんな思いを改めて感じたのでした。

 

★☆★　日本料理の匠　★☆★

【佳肴　季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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