もっとおいしいお話し

今朝、仕入れた魚のうち

葉血引（ハチビキ）以外は

ワゴンセール的な魚でした

その魚って・・・？

2025年5月7日　

Vol.4631

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

「おはよう、親方🐡

なに、何

この魚たちは・・・？」

と、ふぐとらちゃんが

訊いてきました


「魚市場で

仕入れて来たんだけど

どうかしたの？」

と、自分　

「そんなの分かるよ

そうじゃなくて

数は少ないのに

種類が多いからだよ」

「葉血引（はちびき）は

一つの仕切りで

残りは

２つの仕切りだったんだよ」

「こんな風に

ごちゃ混ぜの山が

あるんだぁ」

「魚も小さいし

種類がある時は

十把一絡げ

（じっぱひとからげ）

にして

ワゴンセール状態で

競りにかけられるんだよ」

「へぇ～

こういう状態だと

使い勝手が悪くね？」

「良くはないよね」

「やっぱね

じゃあ、値段も

高くないとか・・・」

「実は、売れ残りなんだよ」

「え゛～っ

どんな風に

そうなるの？」

「口じゃあ

説明しにくいから

いつもみたいに

市場の様子から

話すよ」

「はぁ～い♬」

今朝、沼津市西浦の

定置網で水揚げされた魚を

仕分けしている様子です

こちらが

水揚げした漁船の

冨久豊丸（ふくほうまる）です　


この時点では

惹かれる魚が無かったので

眺める程度でした　


むしろ、気にしていたのは

葉血引（ハチビキ）で

無事にＧＥＴ出来たことに

ひと安心し

持ち帰る準備をしているうちに

売場の競りが

終わっていました　

売場には

仲買い人の札が無い

スチロールが２つあり


その２つが

先程のものです

競り人（せりにん）に

訊くと

売れ残っているとのことで

超破格値で

仕入れることに成功し

持ち帰ることにしたのです

「こういうこと

だったんだね」


「そうだよ」

「で、魚の名前は？」

「じゃあ、いくよ

①葉血引（ハチビキ）

②真鯛（マダイ）

③真鯖（マサバ）

④丸鯵（マルアジ）

丸鯵は

青鯵（アオアジ）とも

呼ばれており

沼津では

青鯵と呼ばれています

⑤伊佐木（イサキ）

⑥鯥（ムツ）

はらわたを抜いてきました

⑦南葉丹宝

（ミナミハタンポ）

ハタンポの語源を

調べてみましたが

不明とのこと

⑧真鯵（マアジ）

⑨真鰯（マイワシ）

⑩片口鰯（カタクチイワシ）

⑪肩星鰯（カタボシイワシ）

⑫糸笛吹（イトフエフキ）

⑬鱓（ウツボ）

ってことで

全部で１３種類」

「１３種類かぁ

ヤバっ！

ねぇ、親方

変なこと、訊いていい？」

「どうぞどうぞ

何でも、ござれ」

「１３種類

全部知ってたの？」

「いや、２つは

知らなかったよ

⑦の南葉丹宝

と

⑫のイトフエフキ

は知らなかったよ」

「じゃ、どうやって

調べたの？」

「調べた

っていうか

三重の魚屋に

訊いたんだよ

彼のところからは

たまに、魚を

仕入れているからね

こんな風に

訊いたら

返信がこれ

この後、ハタンポは

【ぼうずコンニャク】

っていう

魚の百科事典的なサイトで

細かいところまで

調べたら

南葉丹宝って

分かったんだよ」

「そうなんだぁ

この魚屋さんでも

分からない魚は

いるの？」

「今までに

色んな魚を訊いたことがあるけど

分からなかったことは

一度も無いよ」

「それって

すギョくね？」

「いやいや

彼は、さかなクン

じゃないし

っていうか

さかなクン言葉に

なっているけど・・・」

「ギョギョギョッ！（笑）」

これらは

いつも通りに

下処理をしておきましたが

折角なので

クオリティチェック用の

刺身にしました

「沼津水揚げの

地魚の刺身の

盛り合わせじゃん

んまそぉ～🤤」

「純粋中の純粋の地魚の

刺盛（さしもり）だね」

「皮を引くと

全然分かんないから

説明してよ」

「順番にいくよ

④丸鯵

⑪肩星鰯

⑤伊佐木

⑫糸笛吹

⑦南葉丹宝

⑧真鯛

ってことで

合計６種類」

「おぉ～

どうして

漢字で書くの？

読みづらいんだけど・・・」

「カタカナだと

もろに魚になって

図鑑を見ているみたいで

美味しさが１ミリも

無いからだよ


自分にとっては

魚は生き物じゃなくて

食材＝料理だから

あえて漢字で

書くんだよ」

「言われてみれば

納得だね

でも、僕達は

カタカナっていうか

何でもＯＫなんでしょ？」

「もちろんだよ」

「で、味は

どうだったの？」

「そういう訊き方は

ペケだね」

「え゛っ？」

「一番のオススメとか

お気に入りとか

っていう訊き方じゃないと・・・」

「そっかぁ

じゃ、どれが

親方好みなの？」

「お～っ

変化球で来たね

丸鯵が断トツ！

脂が乗っているし

これを揚げたら

フワフワな食感になるから

たまんないね」

「クゥ～っ

聞いているだけで

たまらん・・・🤤」

「揚げるのは

明日なんだけど

少し多いから

常連さんの夕飯用に

差し上げるよう

連絡したんだよ」

「全部が全部

羨ましい・・・」

「市場に自分で

行っているからこそ

為せることだし

これこそが

オーナーシェフの

醍醐味よ！」

「親方

素晴らしい

💯💯💯」

「冒頭にも書いてあるけど

漁師の代弁者として

魚菜食文化の

日本料理文化の魅力を

伝えるのが

使命だし

商売以外でも

魚の美味しさを

伝えなきゃならないから

手抜きなんて

出来ないよ」

「またまた

💯💯💯

今日の親方には

参ったよ」

「あざ～っす！」　

「で、ウツボの話は？」

「明日だよ

だってさぁ

初めての魚だしね」

「へぇ～

そりゃ、楽しみだね」

ということで

明日は

初チャレンジの

ウツボについて

お話しします

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

【西京漬】をはじめ

当店のお取り寄せや　

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

基本的に

３月末で入荷が終わるのが

牡蛎（かき）です


そんな名残を惜しんで

昨日の夕飯用に

牡蛎フライを揚げました

2025年4月2日

Vol.4602

いらっしゃいませ

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今日も認（したた）めます

「おはよう、親方🐡

フライヤーの油が

もう寿命じゃね？」

と、ミニふぐちゃんに

言われたので


「そうだよ」

と、答えました

「だから

昨日の夕飯に

フライを揚げたんだぁ」

「そうだよ

豚カツと

牡蛎フライなんだけど

油が新しいうちに

揚げるのは

何か抵抗があるんだよね」

「どうしてなの？」

「油が新しい時に

揚げると

油の劣化を

早めているような

気がするからだよ」

「油が古くなった時は

そうじゃないの？」

「近いうちに

濾したり

処分して

フライヤーの掃除をするから

『まっ、いいか』みたいな感じで

変に開き直っちゃうんだよ」

「何となく

分かるような・・・

天ぷら、フライ、唐揚げ

の揚げ方があるけど

どれが

油を一番、汚すの？」

「フライだよ

特に、生のパン粉を

使うから

尚更だよ」

「へぇ～

牡蛎フライを揚げたけど

牡蛎って

まだあるの？」

「３月一杯だから

今シーズン最終便だよ」

「その名残を惜しんで

フライにしたんだね」

「そうだよ

秋までは

食べられないからね」

「そっかぁ

でも、冷凍のは

あるんでしょ？」

「あるけど

牡蛎独特の風味が無いから

食べてもねぇ～」

「そんなに違うんだね」

「それこそ

別ものだよ」

「へぇ～

それはそれとして

ここまでになったら

もう捨てるしか

ないんでしょ？」

「そうだね」

油が温まったら

油を抜きました

このまま濾して

使うことも

出来るのですが


ここまでになると

揚物の色も

茶褐色になるので

見栄えもよくありません


唯一と言っていいくらい

油が古い方が

望ましいのが

春巻で


春巻が白いと

美味しそうに見えないのが

その理由です

なので、あえて

古い油で揚げるのが

春巻です

油を抜いたら

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんが

洗い始めてくれました

きれいになったら

自分が

最終チェックをします


その後

洗い流したら

拭き上げ

フライヤーの掃除が　

終わりました　

「おぉ～✨

きれいな道具は

いいねぇ

きっと美味しい料理が

出来るとしか

思えないもん」

「そうなんだよ

美味しい料理は

きれいな道具から
生まれるもの　　

って決まっているからね」

「それって

親方の言葉？」

「いやいや

浜松の旅館にいた時の

親方の言葉だよ

だから、鍋を

磨いてないと

「休み無し！」

って

よく言われたもんだよ」

「それって

今なら

パワハラじゃね？」

「まぁ～ね

昭和の名残があった

平成一桁の頃だし

あの頃は

良くも悪くも

デタラメだったからね」

「はぁ～ね

僕達だったら

耐えられないよ」

「そうだよね」

ランチの営業が終わったら

真由美さんが

鍋の油を

ペットボトルに

移してくれていると

「これって

どうするの？」

「リサイクル用に

近所の小学校に

持って行くんだよ」

「リサイクルって？」

「燃料とか

飼料とか

色んな使い道が

あるんだって」

「凄いじゃん」

「それだけでじゃなくて

買い取ってくれる金額も

かなり良いって

聞いたことがあるよ」

「使い道も沢山で

値段も良いなら

優等生じゃん！」

「あとさぁ

うちの子供達が

小学校に通っていた頃から

持って行っているから

１０年以上になるよ」

「ヤバっ！

それなら

かなりの金額を

寄付したことに

なるんじゃね？」

「そうだね

こういうお店を

やっているから

出来ることだし

続けられる限り

続けたいね

そうすれば

地元の小学生を

応援出来るしね」

「季凛のママだけじゃなく

地域のママみたいじゃん」

「そうだね♬」

これら以外にも

廃食用油が

貯まりに貯まっており

月１回の回収日が

待ち遠しいばかりです

「今日はランチ西京焼は

定番のさばじゃん

相変わらず

脂乗り乗りだね

そんじゃ、また🐡」　

by 熱血君

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

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気温も上がり

春が近づいていることもあり

魚市場の様子も

春らしくなり

今朝も、鯵（あじ）が

入荷していました　

2025年3月27日

Vol.4597

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「おはよう、親方🐡

また、アジ？」

と、ミニふぐちゃんが

訊いてきました

「おはよう🐡

そうだけど

この鯵は

昨日みたいに

貰い物じゃないよwww」

と、答えると

「何がら年中

貰えるなんて

そんなのあり得ないでしょ」

と、ミニふぐちゃん



「まぁね

で、この鯵は

由比のだよ」

と、答えました




昨日みたい

とありますが

昨日の様子については

こちらを👇

今日の鯵は

桜海老（サクラエビ）で有名な

静岡県由比（ゆい）産です

今日の鯵は

正規なものですので

賄い行きではありません

水洗いを終えたら

三枚に卸しておき

揚物用に

明日、打粉をします

「明日、粉をつけるって

言ってたのに

これは何？」

「これは

今夜のおかず用だよ」

「あっ、分かった！

昨日のこれでしょ？ 」

「正解！」

「アジの他は

何なの？」

「牡蛎でしょ

チキンカツ

牡蛎は

今月一杯で

おしまいだから

名残を惜しんで・・・🤤」

「名残ねぇ・・・

まぁ、物は言い様だよね

じゃあ

チキンカツは？」

「かさ増し！

っていうか

胸肉が特売で

安かったからだよ」

「普段から

ああ言えばこう言う

のは分かっているけど

食に関しては

一気に、それが

バージョンアップ

するんじゃね？」

「そうだね

食べることが好きで

料理人になったんだから

職業病かな！？」

「親方には

敵わないよ（笑）」

そして

このように

揚げ上がりました

◆鯵フライ　　

◆牡蛎フライ

◆チキンカツ

「いつものことだけど

んまそぉ～🤤

よく見ると

親方お気に入りの

海老フライがないじゃん！」

「そうだね

こんだけあれば

海老は要らないからね」

「そうなんだけど

そもそも

海老が好きなの？

天ぷらじゃ

ダメなの？」

「海老は好きだけど

海老の料理は

フライだね

天ぷらもいいけど

フライには敵わないよ

サイズにもよるけど

普通のサイズの

海老フライなら

２０本はいけるよ！」

「そんなに好きなの？」

「好きな食べ物の

御三家だからね」

「残りの２つは？」

「ふぐちりと鰹！

鰹は、ありとあらゆる

食べ物の中で

一番だね」

「カツオかぁ

よく言っているもんね」

鯵の入荷があったのですが

３月に入るまでは

全国的に水揚げも少なく

魚市場で見る機会は

かなり少なかった気がします



暖かくなるにつれ

鯵の入荷も

増えて来るはずです


また、今日は

地元の巻網船が

片口鰯（かたくちいわし）などを

水揚げしていました

風が吹く日も減り

春本番も間近です

「明日は🚌

Ｗバスなんだね🚌

ＦＩＧＨＴ！」

by ふぐとらちゃん

今日は

西伊豆・仁科（にしな）の

漁師の親方から

鯵を貰っちゃいました


その鯵の行方は・・・

2025年3月26日

Vol.4597

いらっしゃいませ

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今日も認（したた）めます

「おはよう、親方🐡

アジを仕入れたんだぁ

久々じゃね？」

と、ミニふぐちゃん



「おはよう🐡

そうだね

丸鯵（マルアジ）とか

眼鯵（メアジ）は

たまに仕入れていたけど

真鯵（マアジ）は

半年振りとか

もしかして

それ以上かも・・・」


と、言うと

「そんなに～！？

それはそれとして

今日のアジは

大きさがバラバラだけど

どうしてなの？」

と、訊いてきました　


「知り合いの漁師から

もらったんだよ」

「スゲェじゃん！」

「まぁ～ね

普段の行いが良いと

神様が良きに

図らってくれるんだよね～」

「・・・・・」

「何で黙るかなぁ」

「でもさぁ

もらえる時って

沢山獲れたからなの？」

「そりゃそうだよ

魚を獲って

それが売れて

ナンボの世界だからね

前から言っているけど

魚を獲るって

半端なことじゃないんだよ」

「それだから

漁師に代弁者になって

色々なことを

親方は話すんだよね」

「そうだよ」

「へぇ～

で、沢山獲れた

ってことは

どれくらいなの？」

「言葉じゃ

説明出来ないから

いつもみたいに

市場時間に戻って

話すよ」

「わぁ～い♬」　

今朝、沼津魚市場に着くと

西伊豆・仁科（にしな）の

塩徳丸（しおとくまる）の親方が

鯵（あじ）を生簀に

入れていました

鯵以外にも

平鱸（ヒラスズキ）

黒鯛（クロダイ）なども

持って来ていました

「親父さん

おはよう🐡

今日は鯵が多いね」

「おはよう

いつも、ありがとうね

アジを持って行きなよ」

と言うと

車に戻り

鯵を渡してくれました


いつもとあるのは

時々、魚を買っているからです



電話やSNSでは

頻繁にやり取りを

しているのですが

実際に顔を合わせるのは

それこそ

何年振り？的な・・・


活かしの魚を卸した後

親方は

締めた鯵を

別の売場に

並べる準備を始めました

売場に並べ終えた親方は

帰り支度をし

魚市場を後にしたのでした


沼津から仁科までは

７０キロもあるので

ゆっくりしているわけには

いかないのです



ちなみに

【佳肴 季凛】と魚市場の

往復５０キロよりも

距離があります


そのことを知った時

かなり驚いたものでした

「こんな感じだったんだよ」


と言うと

「そうなんだぁ

で、どれくらいのアジを

親父さんは

持って来ていたの？」

「２００キロまでは

いかないけど

１００キロは

あったね」

「そんなに！？」

「素人にしてみれば

そんなに

ってなるんだろうけど

３キロ入の箱なら

５０ケースだから

ビックリするような量でも

ないんだよね

自分も沼津みたいな

漁港がある市場に

通い始めた頃は

同じような感じだったよ」

「やっぱ

そうなんだぁ」　

水洗いをしたら

三枚に卸し

大きい４本＝８枚は

このまま、冷蔵庫へ

「これらは

どうするの？」

「ふっふっふ・・・😎」

「😎出たな・・・

何か企んでいるな、こりゃ」

その間に

器に酢飯と海苔を

盛付けたら

鯵の叩きを

オンザライス！

さらに

薬味一式を

トッピング

「これって

親方ひとり分？」

「そうだよ」

「真由美さんのが

無いじゃん！」


真由美さんとは

女将兼愛妻（！？）のことです　



「用事があるから

戻って来てから

用意するけど

酢飯にして

丼にしちゃうと

食べ過ぎちゃうから

白御飯と叩きは

別盛にするよ」

「そりゃ、そうでしょ

鮮度バリバリの

アジで作ったんだからね

しっかし、んまそう～🤤」　

卸し生姜を

醤油と合わせ

回しかけたら

箸が止まることなく

一気に完食　



鮮度バリバリの魚の

美味しさに出会えるのは

沼津が

漁港が併設されている

魚市場だからです

天の時は

地の利に如かず

地の利は

人の和に如かず


という言葉があるように

こういう地の利を活かし

さらには

直に漁師と

付き合うことで

地方でしか無し得ない

日本料理を仕立てることが

出来ます


その恩恵を忘れることなく

日々の仕事に

臨むのが

我が道にして

使命なのです　

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ご興味

ご関心のある方は

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今日のような

休市日の朝は

フライヤーの掃除のついでに

娘弁当の揚物を

揚げるのか


それとも

娘弁当のついでに

掃除をするのか・・・

2025年1月28日

Vol.4555

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「おはよう、親方🐡

やっぱり

娘ちゃん弁当は

天丼だったんだね」

と、ミニふぐちゃん


「おはよう🐡

そうだよ」

と、答えました

やっぱり

と言っているのは

昨日の時点で

天種を準備していたのを

見ていたからです

また、普段

娘弁当は

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんが作るのですが


今日のように

ホームグランドの

沼津魚市場の休みの日は

フライヤーの掃除を

することが多く


そのために

油を温めなくてはなりません


結果として

自分が娘弁当用に

お弁当を揚げる役目が

回ってくるのです　


ただ、フライヤーの掃除を

してくれるのは

真由美さんなので

お弁当作りの代打ちは

プラマイゼロ

ということになります　

そんな今日の天種は

海老、長ねぎ、南瓜

赤ピーマン、さつま芋、大葉

の６種類です

揚げたら

白御飯をよそり

曲げわっぱの弁当箱に

丼つゆを掛けておきます


天ぷらを

丼つゆにくぐらせたら

盛付けていきます

南瓜

さつま芋

長ねぎ

海老

大葉

赤ピーマンの順に

盛付けたら

出来上がりました


娘弁当ですので

仕上がるのは

６時までには

仕上げてなくてはなりません


一旦、フライヤーの

火を落とします


今度は

自分と真由美さん用に

遅朝食にて

早お昼のおかずを

揚げました

濾しては

継ぎ足して

使ったきたので

限界が来ました

油を抜くと

こんな感じです


濾せば

使えないわけでは

ありません


が、しかし

見た目はきれいでも

油に腰がなくなるので

揚げるのに

時間がかかってしまいます

結果として

仕上がった揚物は

油の切れが悪いので

美味しい訳がありません



ここで攻守交替

真由美さんが

掃除を始めてくれました

/ ／

まぁゆぅみぃさん

おはよおぉ！

\ ＼

お湯を流しながらの

作業ですので

全く聞こえていないようでした


それでも

気付くと

「おはよう♬

ほら、こんな風になったよ」

「おぉ～

ピカピカじゃん✨
💯💮💯💮💯」　

「 💯💮💯💮💯
ありがとう♬

きれいになると

気分もスッキリするし

これで作ると

美味しそうな料理が

出来そうだよね～」

「フライヤーだけに

料理を作る気分も

アゲアゲだしね

『美味しい料理は

きれいな道具からしか

生まれない』

って、親方が

言っているのが

よ～く分かるよ」

その後

油が冷めたら

娘達が通っていた小学校に

持って行くため

ペットボトルに

詰めておきました　


古くなった油を

再利用するためで


こんなことを

するようになって

かれこれ１０年近く

経つかもしれません　　


些細な事でも

誰かしらの役に

立っている以上

これからも

続けたいものです



で、冒頭の問いですが

正解は

どっちもどっちで


それこそ

卵が先か、鶏が先か

でしょう

「ランチの刺身を

ふぐ刺に変更なんて

贅沢じゃん😋

そんじゃ、また🐡

by 熱血君

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土日にお弁当の

ご注文を頂くと

その余り物は

娘ランチ行となります

そんな今日の

娘ランチの内容って・・・

2024年11月24日

いらっしゃいませ

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「娘ちゃんランチが

ワンプレート

ってことは

お弁当の注文があったの？」

と、ミニふぐちゃん　

「そうだよ

法事の予約をくれた

お客さんが

お寺に持っていくのだよ

だから

５時半前から

始めたよ」

と、自分　

「かなり早くね？」

「９時に取りに

見えるからね

そんな時間だから　

君達は

しっかり

寝ていたよ😪」

「あちゃ～

こんな写真を

撮るなんて・・・

それはそれとして

１個でも

注文を受けるの？」

「普段、お弁当の注文は

最低５個から

お願いしているけど

法事の予約をしてくれた

お客さんの場合は

例外だよ」　

「お客さんには

都合がいいけど

親方は

大変じゃないの？」

「お客さんの都合を

より良くするのが

商売の基本だし　

料理みたいな

手が掛かる事を

承知の上で

生業（なりわい）にしているから

そんなには

気にならないよ

料理に

面倒臭いなんて

言葉はあり得ないよ」　

「そうだよね

それにしても

親方らしいね～

で、今日の

ワンプレートランチは

揚物付じゃん！」

「法事の御席で

お子様料理も

用意しするから

それ用の鶏の唐揚げも

入れてあげたんだよ」

「優しいね～」　

「作り始めると

つい楽しんじゃうんだよ

鶏の唐揚げ以外には

余分に準備しておいた

さばふぐの唐揚げと

鯵（あじ）のしんびき揚げも

盛付けてあるよ」　

「ここまでくると

裏山Ｃ～🤤」　

ちなみに

今日ご用意した

お子様料理です

先日のブログでも

お話ししたように

遊び心のある料理は

新たな視点で

料理を作ることが

出来るだけでなく

息抜きにもなります


特に、賄いは

自分が食べたいものを

作ることもあり

その楽しみは

他には代えることが

出来ませんし

それこそが

自分にとっての

料理の醍醐味なのです　

「ちょっと早いけど

12月9日は

ランチのみ

営業するんだって

そんじゃ、また🐡」

by 熱血君　

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お弁当用の料理は

注文数よりも

多く仕込むので

余り物が出ます　


そんな余り物で

娘ランチを作ってみました

2024年11月9日

Vol.4525

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代弁者として

【佳肴　季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

今朝ご用意した

法事用のお弁当です

仕上がると

ふぐとらちゃんが

やって来ました

「おはよう、親方🐡

無事出来上がって

お疲れ様～♬」

「おはよう🐡

まぁ、魚市場へ行くよりは

遅起きだから

お疲れ様～♬

ってほどでもないよ」

と、自分

「言われてみれば

２時間も遅起きだから

それほどでも

ないんだね

で、どんな内容だったの？」

「いつもと殆ど同じだけど

マスごとに

説明するね」



◆御飯

　昆布御飯

◆焼物　

　鶏肉の照焼

◆口取（くちとり）

　

銀鱈の西京焼・玉子焼

海老の酒煮

胡椒鯛（こしょうだい）の南蛮漬


なお、口取とは

本来は酒の肴（さかな）を

意味していますが

簡単に言うと

つまみ的に

色んな料理を

少しずつ盛付けたものです




◆揚物　

二種類の揚物です

　①さばふぐの唐揚げ

　②鯵（あじ）のしんびき揚げ



◆煮物

　①人参　②ごぼう

　③さつま揚げ　④白滝

　⑤モロッコいんげん　



煮物に限らず

お弁当用の料理は

多少、余分に仕込むので

余り物が

必ず出ます　



余り物は

基本的に昼御飯のおかずに

なるのですが

土曜日ということで

娘ごはん行となりました

「んまそう～🤤

揚物以外は

全部あるじゃん


それこそ

【佳肴 季凛】弁当の

ワンプレート

バージョンじゃん！」

「今日の余り物は

これだけだったから

今度、お弁当の

注文が入った時に

ふぐとらちゃん達の分を

余分に仕込んでおくね」

「わぁ～い♬」　

ちなみに

ワンプレート・ランチに

使った器は

こちらです

見ての通り

お子様ランチ用の器ですが

常連さんのおまけとして

作ってもらったものなので

一枚しかありません


ふぐのイラストは

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんが

描いたものです


こういう器に

お客様に

お出しするような料理を

盛付けることで

遊び心が生まれ

新たな視点に

気付くことが出来ます　


そういう視点を

見つけられるような

感性を養う工夫を

忘れないようにしたいものです

「明日は

法事の予約があるんだね

そんじゃ、また🐡」

by 熱血君

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店のお取り寄せや　

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

３分の１世紀の

料理人人生にして

今日、大学芋と干し芋に

初挑戦してみました

2024年11月5日

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

【佳肴　季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

「大きいサツマイモじゃん

どうしたの？」

と、ミニふぐちゃんが

訊いてきました　

「昨日、薪ストーブ用の

燃し木をもらいに

行った時

知り合いの家に寄ったら

もらったんだよ

ほら、これ」

と、自分　

「で、このサツマイモを

どうするの？」

「大学芋と干し芋を

作ろうかと

思っているんだよ」

「スイーツとかの

甘いものを

あんまり食べない親方にしては

意外じゃん」

「まぁね

どんなものでも

一度は

作ってみないと

分かんないじゃん」

「一度は

ってことは

初めて？」

「そうだよ」

「料理人でも

作ったことが無いもの

ってあるんだぁ

どっちにしても

どんな風になるか

気になるよ」

「ほい、大学芋」

「んまそう～🤤

当然、たれも

親方が作ったんだよね？」

「もちろんだよ

たれでもいいけど

蜜（みつ）とか

飴（あめ）って

言い方をするけどね」

「香りが上品っていうか

スッキリするような

感じがするけど・・・」

「シナモンを入れたんだよ」

「おぉ～

おやつっていうよりも

お洒落なスイーツ

そのものだね」

「あと、ほんの少し

レモンの搾り汁も

入れてあるよ」

「ますます

上品過ぎる・・・

で、干し芋は

すぐには

出来ないでしょ？」

「仕上がるまでには

一週間はかかると思うよ」



さつま芋を

洗ったら

蒸したのですが

１時間近くかかりました　

蒸し上がったら

皮を剥き

輪切りにすると

火が通ってはいても

中が白くなっていました



調べてみると

白太（しろた）と呼ばれ

さつま芋の水分値の影響で

白くなったとのこと



さらに調べると

短時間で

蒸したことに

原因があるとも

書かれていました　


さらにさらに

６５～７０度で

でんぷん質が

麦芽糖に変わり

さらに甘くて

美味しくなることが判明


また、干し芋を作っている

メーカーによれば

中心部を７２度を

保つように

蒸しているとのこと


結果として

１時間半から２時間

ゆっくり蒸さないと

甘くならないことが

分かりました

「そこまで手がかかるから

干し芋って

安くないんだね」

「どんなものでも

手間と時間が

必要だけど

ここまでとは

思っても

いなかったよ」

「聞いていて

びっくりしたもん

答が分かった以上

やらないと

気が済まないんじゃね？」

「そうだよ

ちゃんしたものを

作ってみたいからね」

「ヤバッ

熱血料理人が

さらに熱々になるじゃん！」

「いやいや、低温で

じっくり、ゆっくりと・・・」　

折角の機会ですので

干し芋作りを

マスターすることに

決定！　


まさかのまさかで

干し芋作りに

目覚めるとは

予想だにしていませんでした



とは言え

料理人たるもの

生涯、勉強です


その想いを忘れることなく

厨房に立ち続けます

「大学芋の蜜が

残っているってことは

・・・・・🤤

そんじゃ、また明日🐡」

by 熱血君

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栗御飯を炊いたら

一部に芯が残ってしまいました

その理由と

手直しの方法とは・・・

2024年9月10日

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

【佳肴　季凛】の

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志村弘信が

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火曜日は

ホームグランドの

沼津魚市場が

休みになることが多く

今日も休みでした　


そういう時は

娘達のお弁当作りの

手伝いをします　


手伝いとあるように

お弁当を作るのは

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんです　


ブログでも

投稿することもありますが

自分のInstagramでは

しばしば投稿しています

手伝うのは

揚物をしたり

御飯を炊くことです



御飯と言っても

白御飯ではなく

炊込御飯で

今日は

栗御飯でした


炊き上がったら

バットに移し

混ぜると

御飯の一部が

透き通らずに

白いものが

いくつかあり

恐る恐る

口に入れると

案の定

芯が残っていました


食べられないほどの

硬さではありませんが

美味しさとは

かけ離れています


一部なので

出汁を加えて

炊き直すことは出来ないので

蒸す準備をしていると

熱血君がやって来て

この顛末を話しました

「蒸せば

火が通るの？」

「いくらか

柔らかくは

なっちゃうけど

大丈夫なはずだよ」

「そうなんだぁ

でもさぁ

どうして

一部だけ

芯が残っちゃったの？」

「栗御飯に限らず

炊込ごはんって

前もって

具材に味を含めておいて

炊く時に

出汁と具材を別にしてから

炊くんだよ」

「え゛～っ

お米と具を

一緒にして

炊くもの

じゃないんだぁ～！？」　

「そんなことしたら

具に火が通るかどうか

分かんないし

具に味が

浸み込まないじゃん」

「言われてみれば

そうだよね

で、芯が残ったのと

どういう関係があるの？」

「炊いていると

水分が減ってくるんだけど

タイミングを見て

具を入れるんだよ」

「どうしてなの？」

「具の芯まで

温まらないと

傷む原因になるからだよ

そうすれば

傷まないからね」

「そこまでするんだぁ」

「今回ミスしたのは

出汁が少し多めだった時に

入れちゃったから

上の方の米が

押されて

火が通らなかったんだよ」

「そんなことあるの？」

「白米を炊く時に

上下をよく混ぜないと

芯が残る場合があるし

あと、炊く前に

上から抑えると

芯が残ることもあるんだよ」

「お米を炊くって

簡単じゃないんだね」

「そうだよ

米は日本料理の

基本だからね」

蒸すこと１０分

均一になり

無事に手直し完了です

ということで

今日の娘弁当の

栗ごはん弁当が

出来上がりました

「んまそう～🤤

お料理屋さんの

娘弁当らしいね

お友達からも

裏山Ｃって

言われるんじゃね？」

「どうなんだろうね

っていうわけじゃないけど

前には

鶏の唐揚げとか

豚カツを

作ってあげたことがあるよ」

「ますます

裏山Ｃ～🤤」

「ひと仕事したから

朝ごはん？」

「いやいや

▽※●☆さんに

届けてやるんだよ」



▽※●☆さんとは

近所の常連さんで

近所なので

器を借りて来たのです　


別の近所の常連さんには

こちら

また、他の方には

こちらを

「お菓子とかの箱に

入れたのは

どうしてなの？」

「タッパや容器だと

お客さんが

返さなきゃならないからね


そうなると

気を使われることもあるから

それは避けたいからね」

「なるほどね～」　

早朝からの

アクシデントで

ひと仕事どころか

ふた仕事以上の

仕事をしてしまいました



今回のミスは

賄いレベルの料理でしたので

事無きを得ましたが

料理というものは

注意をし過ぎても

し過ぎることはありません


それを忘れることなく

日々の仕事に

臨まなくてはならないことを

感じたのでした　

「アイス用の

シャインマスカットじゃん

秋だね～

そんじゃ、また明日🐡」

by ふぐとらちゃん

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当店のおまけアイテムが

賄い用のカレーと

フレークです　


しかしながら

自分にとっては

それ以上の意味もあります

2024年7月30日

Vol.4463

いらっしゃいませ

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今日は


フレークと

カレーを

仕込みました

フレークは

【西京漬】用の

銀鱈、サーモン、鰤（ぶり）を

メインに

色んな魚の中骨などで

作ったものです

ちなみに

こちらが【西京漬】です👆



一方のカレーは

出汁を取った後の昆布や

野菜の皮などで

仕込んだものです



どちらも

おまけアイテムですので

御来店された

お客様や

近所にお住まいの常連さんに

差し上げることも

しばしばです

近所の常連さんに

差し上げる時は

タッパや

鍋持参で

取りにきてもらいます　

「常連さん達も

夕飯の支度を

しなくていいじゃん

いいなぁ～🤤」　

と、熱血君


「熱血君も

持って来れば

いくらでも

あげるけど・・・」

「あぁ、残念

夕べはカレーだったし

今日のランチは

焼魚を食べたから

今回は

パスさせてもらうよ」　

「じゃあ、また

声を掛けるよ」

「うん

で、あげなかった分は

どうするの？」

「フレークも

カレーも

冷凍しておいて

来たお客さんに

渡しているんだよ」　

「お土産付き

ってこと！？」　

「自分の中では

余り物の片付を

お願いしているような

ものだから

お土産とまでは

いかないよ」　

「だから

おまけアイテムなんだね」

「そんな感じかな

料理に対して

お金をもらうのは

当然のことだけど

対価を求めないで

もてなすのも

必要だと思うんだよね」

「それって

おもてなし

ってこと？」

「おもてなしの

元々の意味は

裏表無しのことで

裏表の無い心で

お客さんを迎えることなんだよ

それをより良い形で

もっと言うと

さりげなく出来たら

粋だと思わない？」

「粋かぁ

久々に聞いたよ

親方の言うことが

何となく

分かるような

分かんないような・・・」

「言っている自分も

不完全で未熟だから

分かんない部分が

沢山あるけど


それを毎日

続けていれば

ひと皮も、ふた皮も

剥けると思うんだよね」　

「そうだよね～」　

分かったようなことを

お話ししていても

半世紀以上

生きてきたとはいえ

まだまだ

分かっていません


そういうことを

理解出来るよう

精進を続けるのみです　

「ケーキ券？

おめでとう？

面白そうな企画だね～

そんじゃ、また🐡」

by ミニふぐちゃん　

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

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