もっとおいしいお話し

今日は、

８月２４日ですが、通常のカレンダーを見ると、

２４日は、３１日の上に位置しています。

また、８月３１日は、その語呂にちなみ、“野菜の日”に制定されており、

野菜の上にかけるものの一つがドレッシングということもあり、８月２４日は、“ドレッシングの日”と制定されていますが、どちらの発想も、日本語にして、日本人らしいものです。

ドレッシングと言えば、先月半ばに、

『野菜感溢れるドレッシング』を販売し始めたのですが、今日は、そのホームページを作るための写真を、撮ることにしました。

定休日ということもあり、時間を気にせずに、

生野菜というかサラダと、

野菜だけで仕立てた刺身替りとも言うべき料理を準備しました。

生野菜には、キャベツ、フリルレタス、紅芯大根、人参、胡瓜、パプリカ（赤、黄）、紫キャベツ、アーリーレッド、ラレシ、ミニトマト、若布、紅蓼、海藻クリスタルが入っており、海藻クリスタルとは、海藻のエキスであるアルギン酸ナトリウムで作った海藻のようなもので、プチプチとした食感が特徴の既製品です。

また、刺身替りは、ポテトサラダの上に、白瓜を乗せ、湯がいたモロッコ隠元（いんげん）と紅蓼、ミニトマト、焼いた南瓜と揚げた葛切を盛り付けました。

今日のように、

普段作らないというか、盛り付けをしない料理を準備するのは、神経を使うので、

記憶を頼りに、料理の専門書を開くこともあり、今日も然りでした。

料理の準備が出来たら、

椅子を片付け、

光の加減などを、素人ながらも、撮っては消すという作業の繰り返しで、先程お話ししたように、こういう作業は、骨が折れるものです。

ホームページの叩き台は既に出来上がっているので、９月の半ばまでには出来そうな感じで、公開したら、改めてお知らせさせて頂きます。

☆★☆　ラジオエフ　『うまいラジオ』に出演中　★☆★

毎月第一木曜日　昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、９月３日（木）の予定です。

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

昨日、【野菜感溢れるドレッシング】などのボトル詰めとラッピングのお話しをしましたが、それらと共に、【西京漬】と、

【鰯の丸煮】を発送しました。

冷凍庫から出したばかりですので、凍ったままで、【西京漬】は、

鯖（さば）、

銀鱈（ぎんだら）で、こちらが、

【鰯の丸煮】です。

それぞれのリーフレットを、

用意したら、

その裏に、

表示のシールを、

貼っておき、ご自宅用ということもあり、この様に、簡便な形を取らせて頂きましたが、食品に関する表示は、法律のためのものと思しき箇所が多いのが実情なのは、否めません。

そして、

それぞれを、

袋に入れ、

【胡麻だれ】などのボトルと共に、

段ボールに入れ、

大体の位置を確認したら、冷凍ものが入った状態のダンボールだけ、冷凍庫にしまい、宅配便のドライバーが集荷に来る直前に、

箱詰めをし、

送り状を貼り、冷蔵便で発送しました。

常温や冷蔵ものを冷凍便で送ると、著しく劣化する場合もありますが、冷凍ものは、真空パックしてあるので、１回程度の再冷凍なら、問題なく、このように発送させて頂いたのは、送料の兼ね合いからです。

今回のように、状況に応じ、お客様と相談の上、発送の仕方をご提案させて頂きますが、それについては、ご注文の際に、ご要望をお申し付け下さい。

☆★☆　お持ち帰り（テイクアウト）の天ぷらの盛り合わせ　★☆★
当店では、 お持ち帰りの天ぷらの盛り合わせを御用意しており、

ご予算、ご要望に応じての御仕度にして、前日の午後３時までのご注文となっています。

詳細については、直接､お問い合わせ下さい。

今日は、

ひととおりの段取りを終えたら、

【野菜感溢れるドレッシング】をはじめ、

【ぽん酢】と【胡麻だれ】のボトル詰めをしました。

ボトル詰めと、一言で言っても、通常の料理とは異なり、色んな点で注意を払わなくてはなりません。

というのも、『佳肴　季凛』で召し上がるわけではなく、作り手である自分の目の届かない、ご自宅などで、時間が経った状態で召し上がるからで、衛生用の手袋をしたり、ボトルを消毒液で拭いたりしての作業です。

ボトル詰めをしたら、内蓋をし､最後に、

外蓋をしたら、

ラベルを貼るのですが、この役目は、女将兼愛妻の真由美さんで、手袋こそしていないものの、入念に手洗いしたのち、アルコールスプレーで手を消毒しています。

また、ラッピングの用具も、使う前に、同様に、消毒しておき、普段の仕事以上に、気を使っていますし、昨今の疫病ゆえ、尚更なのは、言うまでもありません。

また、【ぽん酢】は、

生搾りの果汁を使っているので、要冷蔵と書かれたシールを貼ってあります。

一連の作業で、厄介なのが、ボトルに貼るシールの作業で、

慣れないというか、コツを知らなかったこともあり、ずれてしまうことが多く、頭を悩ませていたところ、自分がやっても上手くいきません。

ラベル貼りは、専ら真由美さんですが、出来ない自分が四の五の言っても、納得しないのは言うまでもなく、知人に電話し、繋がったら、真由美さんに代わり、教えを請うこと、数分。

すぐにコツを掴んだようで、

まさに、ビフォアー・アフター！

それぞれを、

袋に詰め、明日、諸々のものと発送します。

☆★☆　【コエタス】　★☆★

当店の『胡麻だれ』や『ぽん酢』などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さいませ。

タイトルにもあるように、昨日ご用意した【特別会席】は、この時季でありながらも、天候の関係で、鱧無しの献立でした。

とは言え、【特別会席】の献立を立てる際、お客様のご意向を必ず伺うので、初めての方であれ、常連さんであれ、【特別会席】は、カスタマイズ化された献立でもあります。

先日御用意した【特別会席】は、常連さんが召し上がったものですので、お好みは全て承知で、所謂お任せの献立で、今回のお話しは、その献立です。

先付は、

もろこし豆腐で、この時季の定番の先付です。

当店では、その時の御席にもよりますが、先付の次に揚物をお出しすることが多く、夕席の場合、そのようになることが殆どで、男性のお客様ということもあり、揚物を二種類お出ししました。

その１として、お出ししたのが、

白魚の唐揚げで、生の白魚に片栗粉を付けて揚げてから、軽く塩を振ったもので、軽い味わいゆえ、スターターの定番のビールには、うってつけの肴とも言えます。

また、【特別会席】では、刺身を二種類お出しするのも定番にして、その一つが、

ふぐ刺で、勿論、ふぐは天然のとらふぐで、この時は、三重県安乗（あのり）産でした。

この次が、

ふぐの唐揚げで、ふぐ刺同様、天然のとらふぐでも、こちらは同じ三重でも、熊野産で、胴体をぶつ切りにしているので、食べ応えがあります。

冷たい料理と温かい料理をお出しすることで、流れにメリハリがつくので、この次は、刺身（その２）で、

生の本鮪（青森県大間）、蛸（神奈川県佐島）、〆鯵（島根県浜田）でしたが、〆鯵を刺身に使うことは少ないのですが、鯵は夏が旬で、もっとも脂が乗り、こちらのお客様にお出ししたことはなかったので、お出ししました。

そして、メインが、

すっぽん鍋で、元々、日本料理には、メインという考え方はないのですが、今回の場合、量的にも多いだけでなく、食事も、この出汁で仕立てたすっぽん雑炊ですので、メインというふうに、書いたのです。

すっぽん鍋を召し上がって頂きながら、お出ししたのが、

鰆の西京焼で、【西京漬】が看板の一つとなっていることもあり、コース料理で西京焼をお出ししないと、残念がるお客様も多いので、お値段により、魚の種類を変えて、西京焼をお出ししています。

すっぽん鍋をお召し上がりになり、雑炊を御用意するまでの間に、

帆立を酢の物として、お出ししたのですが、実は、この料理には名前がありません。

というのも、掛けてあるドレッシングが、先月デビューした【野菜感溢れるドレッシング】で、帆立の【野菜感溢れるドレッシング掛け】と言うのも、長過ぎて、変だからです。

酢の物と共に、

雑炊用の取皿とお新香をお出ししたのち、

お食事のすっぽん雑炊、最後に、

桃のアイスをお出ししました。

冒頭でもお話ししたように、【特別会席】は、お客様と相談の上で、献立を立てており、ご予算、ご要望に応じ、可能な限り対応させて頂いておりますので、お気軽にお申し付け下さい。

☆★☆　【野菜感溢れるドレッシング】　★☆★
当店では、お手製のドレッシングの【野菜感溢れるドレッシング】を販売しております。

当店の【西京漬】にも使っている有機ＪＡＳ認証の西京味噌、『英君酒造』の純米吟醸酒で仕込んだ逸品です。

１本２８０ｍｌ入りで、

７００円（税別）となっております。

通販サイトの方の準備が整っていないので、しばらくの間は、直接のご注文となりますので、宜しく御願いします。

定休日明けの今日は、沼津魚市場に行く前に、

先付のもろこし豆腐を仕込んだのですが、アラームを誤った時間にセットしてしまったので、

遅刻ではないものの、普段よりも、２０分くらい遅れて出掛けることになってしまい、自分としては、４時半を過ぎると、遅刻と考えています。

魚市場に着き、

物色していると、

幾分小さめでしたが、

千葉県銚子産の真鰯が入荷しており、売場の担当者の「このところの銚子のは、脂があるって、使った人達が言っているけど、例のギフトに、どう？」の声に、

背中を押され、

『鰯の丸煮』用に、２ケース仕入れることにしました。

その他の仕入れを終えたら、ランチの御予約を頂いていたこともあり、早めに帰ることにし、

荷物を下ろしたら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、軽トラの掃除をしてもらい、出汁を引くなどのルーチンの仕込みを始め、掃除を終えた真由美さんは、

昨日ボトル詰めをしておいた『野菜感溢れるドレッシング』hの包装をしてくれ、

魚の仕込みの前に、

盛り付けに取り掛かり、全ての盛り付けが終わったら、

真鰯の仕込みを始めたのですが、営業時間を考えると、ギリギリの見切り発車で、

頭を落とし、はらわたを抜いたら、

真由美さんが、水洗いをしてくれました。

案の定、

水洗いまでは出来ず、

撤収となり、

お片付け～♬　お片付け～♬　さぁさ、二人でお片付け・・・♬

営業時間となり、合間を見ながら、

自分が水洗いをし、

お客様の御席の状況の目途が着いたら、真由美さんが鍋に入れ、火に掛けました。

ランチの営業時間が終わったら、

焼いてから、出汁を取るため、

えらを外し、

水洗いをしてもらい、明日焼くことにし、冷蔵庫へ。

今度は、仕込みではなく、

ギフト用に箱詰めしておいた『鰯の丸煮』と、

『西京漬』を、

包装してもらい、

発送する準備をし、

冷凍庫にしまい、

ようやく休憩ＧＥＴにして、お昼御飯タイム。

予定では、塩焼だったのですが、暑いこともあり、

真鰯を天ぷらにし、冷たい蕎麦にしました。

脂が乗っていたこともあり、柔らかな食感は何とも言えず、メインたる『鰯の丸煮』の仕上がりが楽しみで、仕上がりは、明日の予定です。

☆★☆　お持ち帰り（テイクアウト）の天ぷらの盛り合わせ　★☆★
当店では、

お持ち帰りの天ぷらの盛り合わせを御用意しており、ご予算、ご要望に応じての御仕度にして、前日の３時までのご注文となっています。

詳細については、直接､お問い合わせ下さい。

定休日の今日は、

夕べ準備しておいた『ぽん酢』を、

朝一番に集荷してもらい、発送し、雑用レベルの仕込みをし、打ち止め。

その後、伝票の整理などの事務仕事を終え、休日モードの夕方に、

デビュー間もない『野菜感溢れるドレッシング』のご注文を頂いたので、 出来次第のご注文でしたが、 親方無しの子分無しのひとり仕事ゆえ、合間があれば、仕事をこなすことの方が、自らの負担も軽くなる“働き方改革”ゆえ、仕込みを始めることにしました。

『野菜感溢れるドレッシング』が仕上ったら、

ボトルに詰め、

ラッピングは、いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、明日してもらうことにし、

洗い物を終えたのは、

６時過ぎでした。

今日のようなことは、これまでに多々経験があり、さほど気にしませんし、むしろ、天上天下唯我独尊の自分をご理解してくれる方ですので、こういう時ほど、仕込みに専念出来、真のマイペースとも言えるかもしれません。

☆★☆　ラジオエフ　『うまいラジオ』に出演中　★☆★

毎月第一木曜日　昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、８月６日（木）の予定です。

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

昨日から販売させて頂いている『野菜感溢れるドレッシング』ですが、販売というか商品化するに辺り、常連さんの多くに試食して頂いていました。

手前味噌ではありますが、概ねご好評の感想を頂き、商品化されるのをお待ち下さる方もいらっしゃり、お中元の時季ということもあり、早速、

御注文を頂き、御用意させて頂きました。

２本を１セットを箱詰めしたら、

包装し、

熨斗を貼り、紐で括ったら、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。

前もって仕込んでおいたものを、ボトル詰めするため、ギフト用に限らず、急な御注文に対応出来ない場合もございますので、他の商品同様、御来店前の御注文を御願い致します。

今日、

宅配便で届いたのが、

この度、販売することなった『野菜感溢れるドレッシング』のラベルです。

中を開け、

パッケージの中から取り出すと、

このようなデザインのシールが出て来ました。

印刷会社とのやり取りで、どのようなものかは分かっていましたが、実物を見ると、やはり新鮮な気持ちになるものです。

ボトルに貼るものですので、真ん中に、

商品名である『野菜感溢れるドレッシング』が書かれており、その左側に、

このドレッシングの味付けの要ともいうべき食材の静岡市由比の酒蔵【英君酒造】の純米吟醸酒と、

当店の『西京漬』に使用している有機西京味噌の文字が書かれています。

野菜感溢れるとあるように、原材料名を御覧頂くと、

動物性の食品は、一切入っておらず、現物ではなくても、野菜、果物の類を多く使っており、野菜は、トマト、玉ねぎ、セロリ、にんにく、人参で、果物は、レモン、果物を主原料にしたものとして、ゆず、りんごと、８種類となります。

そんなこともあり、

自分が吹き出しで、「野菜の美味しさが、２乗になるドレッシングです。」とお話ししており、実は、『野菜の美味しさが２乗になるドレッシング』というのが、商品名の候補の一つでもありました。

採用しなかった理由は、長過ぎて、読みづらいという単純なもので、今更ですが、字は自分が認（したた）めたものです。

１本２８０ｍｌ入りで、お値段は７００円（税別）ですが、その都度、ボトル詰めした上で、販売させて頂くので、御購入の際には、予め御注文をして頂くと、助かります。

というのも、『野菜感溢れるドレッシング』に限らず、どんな料理でも、仕込んだ時から召し上がるまでの時間を、極力短くしたく、鮮度は、美味しさの決めてでもあるからです。

今更ですが、当店の料理は全て、一から手作りしているので、御来店して、お食事をされる時だけでなく、ギフト用の商品でも、お時間を頂くこともございますが、自分のスタイルを崩すわけにはいかないので、ご理解のほど、くれぐれも宜しく御願いします。

☆★☆　会員制モニターサイト【コエタス】　★☆★
当店謹製の『ぽん酢』が、

【コエタス】というモニターサイトで紹介されているので、

ご興味、ご関心がございましたら、御覧下さい。

定休日の今日は、

刺身をお出しする時に添える醤油の土佐醤油と、

ドレッシングの仕込みをしました。

ドレッシングは、

この度、商品化するもので、

商品名は、『野菜感溢れるドレッシング』です。

字が細かいので、原材料が見えませんが、動物性の食品は一切使っておらず、野菜パウダーなどを使うことで、野菜の美味しさを倍ではなく、２乗に感じることが出来ます。

もちろん、添加物などは一切使用しておらず、自分の料理のスタイルでもある“マクロビオティック（玄米菜食）を基本に据えた身体に優しい、美味しい日本料理”を具現化したドレッシングでもあります。

明日、ボトル詰めするので、冷蔵庫にはしまわず、

袋に入れておき、仕込みは終了し、

洗い物をして、休日出勤が終わりました。

明日、ラベルが届くことになっているので、『野菜感溢れるドレッシング』は、明日からお買い求め頂くことが出来、１本２８０ｍｌ入りで７００円（税別）となっております。

★★★　夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』　★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円　全７品）を、御用意しております。

当店謹製の『胡麻だれ』を使ったオリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

月曜日の今日は、御予約を頂いたので、

ランチタイムのみ営業し、３時過ぎには、片付も終わったのですが、先週の定休日は、

静岡市の由比にある『英君酒造』に、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、行って来ました。

『佳肴　季凛』では、

本醸造の冷酒を使っているのですが、今回訪問したのは、近いうちに商品化する予定のドレッシングに、

こちらの純米吟醸酒を使うからです。

玄関をくぐると、

いきなり、

歴史を歴史を感じさせるものが目に入ったのですが、これが何たるかを訊かなかったのは、後の祭りでした。

歴史とお話ししましたが、こちらは、明治１４年（１８８１年）の創業で、現社長が５代目で、酒蔵の名前の由来は、明治時代に、駿府（現在の静岡市）に隠居していた江戸幕府の最後にして１５代の将軍、英なる君主、徳川慶喜公にあやかったとされています。

現在では、静岡県で開発された酵母のみを使用し、蔵内から湧き出す井戸水で、じっくりと醸造し、高い香りによって、五味つまり、甘味、苦味、酸味、辛味、渋味んぼバランスを重視し、自然かつ爽やかな風味のある日本酒作りに徹していると、社長自ら、教えて下さいました。

そんなイントロを経て、

蔵の中を案内してもらうと、

厨房で使う道具類の親玉の親玉というような道具類が、

どこそこにあり、

建物そのものは、

歴史を感じるものの、遠慮して撮影しなかったものの中には、醸造する過程での様々なデータを分析するシステムなども導入されており、目を見張るばかりでした。

アルコールであれば、何でもごじゃれのオールカマー、しかも、真夏でも熱燗の自分にとって気になったのは、

仕上った日本酒を貯蔵するタンクで、その容量、

７６６５リットル。

ということは、一升瓶にして、４２００本超。一日１本開けたとして、４２００日つまり、１１年。半分の５合にして、２２年。さらに半分とすると、４４年。

今年の１２月で５０歳となる自分ですので、２合半呑んで、未成年飲酒をありにして、やっとクリアですが、これまでの日本酒を含めた総アルコール摂取量だけを考えると、まぁまぁクリアしているはずです。

威張ったり、誇ったりすることではありませんが、優秀な納税者なのは、否定する余地はありません。

また、７７５６リットルの下にある４６.１.２０というのは、昭和４６年１月２０日つまり、１９７１年１月２０日のことで、自分の誕生日が、その４週間前の１９７０年１２月２７日ですので、この樽とは同い年ということになります。

この樽を見ながら、このような計算めいたことをしていると、社長が、「志村君なら、これくらい呑んでるよね？」との問い掛け。

志村君はいいけど、君って・・・！？

ここまでお話ししていると、社長とは、初対面と思われる方も多かったでしょうが、実は、社長とは、中学、高校の７つ上の先輩にして、Facebookでも繋がっており、自分の日常は筒抜けですので、後輩呼ばわりされるのは、ごくごく普通のことなのです。

蔵を見学させて頂いた後は、

仕込みに使っている井戸水と、

そうでない別の井戸水を飲み比べさせてもらいました。

そして、玄関に戻り、

売店へ。

こちらに来た主たる目的はあっても、呑み助は、ここを覗きたいもので、社長のお心遣いで、

夏用の冷酒『英君（エイキュン）を頂き、

自分は、

山廃仕込みの純米酒を求め、

件の富士川産の天然のすっぽんで、その味を堪能したのでした。

お話しは前後してしまいますが、

帰る際に、玄関前で、社長兼先輩と写真を撮らせて頂き、こちらを後に下のですが、由比には、

先輩、

後輩も多く、色々と行脚し、なかなか遠出が出来ない社会状況でありながらも、近場で有意義な一日を過ごすことが出来ました。

母校愛を温め、自分があるのは、あの６年があったと思うと、人の縁に酔っただけでなく、

この週は、

由比繋がりが多く、

沼津魚市場で行き会う由比の魚屋さんが作った干物を肴に、

晩酌をしただけでなく、

由比産の枇杷（びわ）を、

頂き、

それこそ、由比というより、有意な一週間でした。