ナイターでふぐ
毎日の『佳肴 季凛』は、Ｔｗｉｔｔｅｒを、お読み下さい。
営業時間が終わり、お客様もお帰りになった後のことです。自分が向かった先は、
外に置いてある、この時季“私設富士市ふぐ水族館”と化す水槽です。
そこから、網を使い、
取り出したのは、“とらふぐ”です。
勿論、静岡県産の天然ものです。
ここまできたら、もうお分かりだと思います。これから、ふぐを卸すのです。
ランチタイムの後にふぐを卸すお話しを、以前しましたが、今回は、夜の営業が終わってからですから、“ナイターでふぐ”と言った感じです。
しかも、夜の誰もいない厨房で、独りですから、寒さは普段以上です。また、水もいつも以上に、冷たく感じられますが、そんな冷たさは、“熱血料理人”の熱き魂で、どこ吹く風です。
思い浮かべるのは、
薄く美しい“ふぐ刺”や、
身も心も、芯から温まる“ふぐちり”。
そして、何よりも、『佳肴 季凛』にいらして、これらの“ふぐ料理”に舌鼓を打ってくれるお客様の笑顔。これが、自分にとってのモチベーションであるのは言うまでもありません。
そんなことを思いながら、ふぐを卸し、後片付けを終え、厨房を後にしたのは、時計の針が、次の日を指す頃でした。
★★★ 期間限定 特別ランチ ★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース（全９品）を御用意致しました。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
皆様のお越しお待ち申し上げております。
（全９品 4,200円）
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店主 志村 
自称“富士市でふぐが一番好きな料理人”の妻は・・・
更新していない時は、Twitterを、お読み下さい。
毎週月曜日が、定休日の『佳肴 季凛』ですが、昨日は、朝から仕込みをしていました。特に、この時季は、一年でも一番忙しいので、一人というわけにも、いかないので、女将兼愛妻（！？）の真由美さんの手伝いが不可欠です。
彼女の仕事は、簡単な仕込みや、洗い物などです。簡単な仕込みというのは、海老の殻剥きや、野菜を洗ったりすることです。
そんな昨日仕入れたのが、
“さばふぐ”（由比産）です。“さばふぐ”は、揚物に使うのですが、その下拵えは、手間がかかります。
そんな時は、真由美さんの出番で、彼女がやるのは、“さばふぐ”の頭をはずして、むき身にすることです。
昨日は、１ケース（４キロ入り）で、これが剥き身にした“さばふぐ”です。
これまで一番多い時で、一度に４０キロほど仕入れたことがあり、その時も、真由美さんが活躍してくれました。その時のお話しについては、こちらを。
ですから、昨日の量でしたら、彼女にとっては、それこそ朝飯前の仕事です。
そんな様子を見た自分が、
「富士市で一番“さばふぐ”を触っている女性じゃぁないの？」と、言うと、彼女の答えは、
「だってしょうがじゃない、自称“富士市でふぐが一番好きな料理人”の妻なんだから・・・。」でした。
確かに、そうかもしれません。つまるところ、自称“富士市でふぐが一番好きな料理人”の妻は、“さばふぐ”剥きの達人だったのです。
★★★ ふぐはうち！ ★★★
この度、『佳肴 季凛』では、大晦日の食卓を彩る料理として、お持ち帰り用の “ふく” 料理 を御用意致しました。
ふぐ刺し、ふぐちり（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、15,000円です。
使用しているのは、店主自ら魚市場で仕入れた天然の“とらふぐ” （静岡産）です。
刺身、ちり材料の増量や、唐揚げ用のふぐの下ごしらえなどのご注文も承ります。
ご家族や大切な方と “ふく” を “おうち” で召し上がって、幸“福”な新年をお迎え下さいませ。
皆様のご注文をお待ちしております。
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店主 志村
舞阪産の天然とらふぐ
Twitterとブログをお読みになると、『佳肴 季凛』通！？
この時季、沼津の魚市場に入荷して来る天然の“とらふぐ”は、
御前崎産が殆どです。
ただ、今シーズンは、天然の“とらふぐ”の水揚げ量が少ないので、同じ静岡県の浜松市の舞阪から、入荷してくる日もあります。
今週の半ばの入荷状態です。
また、昨日は、
こんな感じでした。
その中で、自分が仕入れたのが、
１，３キロのものです。
この“とらふぐ”を、発泡スチロールに入れて、市場の構内を歩いていると、セリ落とされずに、残っている箱が目に入ってきました。
このように売れ残っていると、一番安い値段で、仕入れることが出来ます。言うまで無く、そんな時は、買い時です。
箱の中身は、
“海の貴婦人”とも称される“キス”（三重県産）です。この箱には、３キロで８０本ほどの“キス”が入っていました。
“キス”を卸し終えたのはランチタイムが始まる直前で、そんな時、東京・築地から届いたのが、
青森県・大間産の天然の“本鮪”です。
今日の『もっと美味しいお話し』に登場したのは、どれもが天然ものの魚ですが、やはり天然もの味は、養殖ものとは比べ物にはなりません。
それ以上に、比べ物にならないのが、自分の仕事に対するモチベーションですし、自分にとっては、魂以外の何物でもありません。
だとすると、天然ものの魚を扱うことが、アイデンティティーの自分は、未熟とは言え、天然の料理人なのかもしれません。
★★★ ふぐはうち！ ★★★
この度、『佳肴 季凛』では、大晦日の食卓を彩る料理として、お持ち帰り用の “ふく” 料理 を御用意致しました。
ふぐ刺し、ふぐちり（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、15,000円です。
使用しているのは、店主自ら魚市場で仕入れた天然の“とらふぐ” （静岡産）です。
刺身、ちり材料の増量や、唐揚げ用のふぐの下ごしらえなどのご注文も承ります。
ご家族や大切な方と “ふく” を “おうち” で召し上がって、幸“福”な新年をお迎え下さいませ。
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店主 志村
今年も御用意します
『佳肴 季凛』の毎日は、Ｔｗｉｔｔｅｒを、読んで下さい。
こんばんは、真由美です。先日お伝えしましたように、明日１３日（土）の夜の営業は、お休みさせていただきます。
今年の大晦日も、お持ち帰り用の“ふぐ料理”のセットを御用意させて頂きます。
“ふぐ刺し”と“ふぐちり”の二人前のセットで、１５，０００円（税込）です。
ポン酢をはじめ、全ての具材付きなので、御用意して頂くのは、土鍋と器だけですし、美味しく召し上がれるレシピ付きです。
使っているふぐは、志村さんが自信をもって、仕入れて、捌いた天然の“とらふぐ”です。
ふぐを召し上がって、“ふく”一杯の新年をお迎え下さいね。
予めご注文をいただければ、大晦日以外でも御用意致しますので、どうぞお気軽にお問い合わせ下さい。
最後は、志村さんからです。
★★★ 期間限定 特別ランチ ★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース（全９品）を御用意致しました。
ランチで忘年会を、お考えのお客様向けのコースです。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
皆様のお越しお待ち申し上げております。
（全９品 4,200円）
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店主 志村
ランチタイムの後は、ふぐタイム
久しぶりの更新です。更新していない時、Ｔｗｉｔｔｅｒを、お読み下さい。
ランチタイム終わり、お客様がお帰りになると、
営業中のユニフォームを、仕込み用の白衣に替え、
さらに、長靴に履き替え、ゴム前掛けをするのが、この時季のルーチンワークです。
そうして、向かった先は、
“私設富士市ふぐ水族館”と化す水槽から、ふぐを取り出します。
取り出したのは、
全部で６本の“とらふぐ”で、どれも静岡産の天然ものです。これ以外にも、水槽の中には、まだ４本泳いでいます。
ここからは、時間との戦いです。ランチタイムの後の、ふぐタイムのスタートです。もちろん、夜の営業時間まで、終わらさなくてはなりません。それでも、予定よりも、早く終わらすことが出来たので、
もう一本、ふぐを卸すことが出来ました、替え玉ならぬ、“替えふぐ”というやつです。結局、今日卸したのが、全部で７本です。この量ですと、『佳肴 季凛』でお出ししている“ふぐ刺し”の場合、２０人前前後を引くことが出来ます。
一人前で、２４枚前後盛り付けてあります。また、ふぐコースの“凛”の刺身も同じ量ですから、ふぐの美味しさをご堪能頂けます。
日毎、寒さが増してきました。これから、美味しくなるふぐを、是非ご賞味下さい。
★★★ 期間限定 特別ランチ ★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース（全９品）を御用意致しました。
ランチで忘年会を、お考えのお客様向けのコースです。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
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さばふぐ四連発！
Ｔｗｉｔｔｅｒを、覗いてみて下さい。日々の様子が、ご覧になれます。
さらに、前置き第二弾です。今月の『旬の素材』アップしました。ご覧下さい。
沼津の魚市場で、セリが始まったところです。
セリ落とした仲買人の札が、魚の入った箱に次々と置かれていきます。ここに並んでいる魚は、どれもが、小型巻網船によって沼津港で水揚げされたものです。
今日一番の狙い目を、自分の仲買人にセリ落としてもらいました。ちなみに、“５８”という札が自分の仲買人の番号です。その狙い目は、
“さばふぐ”です。その隣の場所に並んでいた“さばふぐ”も、
ゲット！さらに、その隣も、
ゲット！！さらに、さらに
ゲット！！！全部で、
４ケースゲット！！！！大きさはまちまちでしたが、地元・沼津産だけあって、鮮度は抜群ですが、今日の“さばふぐ”は、唐揚げに使います。とうより、唐揚げにしかしません。
いくら鮮度が良くても、ふぐのような白身の魚は、活け締めにしたものでしか、刺身にしないというのが自分のスタイルですし、食べても美味しくないからです。
というよりも、自分が食べたくないものを、お客様にお出しすることは出来ません。素材には、適材適所があります。それを見極めるのが、料理人です。
それこそが、自分の極めんとするところですが、そこへの道のりは、険しいだけでなく、深い闇と霧の中に包まれているのです。
★★★ 期間限定 特別ランチ ★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース（全９品）を御用意致しました。
ランチで忘年会を、お考えのお客様向けのコースです。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
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（全９品 4,200円）
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店主 志村
今日のふぐも白子入り
リアルタイムの『佳肴 季凛』の様子は、Ｔｗｉｔｔｅｒを、お読み下さい。
この時季、“私設富士市ふぐ水族館”と化す水槽から、
ふぐ（静岡産・天然）を取り出し、
卸すのが、ほぼ毎日の日課です。昨日は、卸しませんでしたが、今日は一本だけ卸しました。
このふぐには、この間卸した二本のふぐ同様、
白子が入っていました。ふぐそのものが大きいこともあり、白子も大きいものでした。次回のふぐにも、白子が入っているのか、どうか。
或る意味、運試しです。
★★★ 期間限定 特別ランチ ★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース（全９品）を御用意致しました。
ランチで忘年会を、お考えのお客様向けのコースです。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
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店主 志村
ふぐの白子は、薪ストーブと共に・・・
Ｔｗｉｔｔｅｒをお読み下さい。リアルタイムの『佳肴 季凛』が、ご覧になれます。
冬そのものの今日は、今季初めて、薪ストーブに火をつけました。
火が燃えるのを見ていると、何故か胸騒ぎがします。“熱血料理人”、今将に燃えんとす。
この時季、燃える自分をさらに燃えさせてくれるのが、
天然の“とらふぐ”です。話しは逸れますが、天然の“然”という字に“火”をつけると“燃”。
そう考えると、“熱血料理人”の自分を燃えさせてくれるのは、天然ものしかありあません。何の因果なのか、宿命なのか・・・。
さて、そんな今日卸し終えた“とらふぐ”です。
今日は、二本でしたが、共にオスの“とらふぐ”でした。どちらにも、やや小さめとはいえ、白子が入っていました。
これからますます寒くなるにつれ、白子も大きくなっていきます。いよいよ、冬の味覚の王様のふぐが美味しくなります。
本物を追い求める自分が選んだ活け締めの天然の“とらふぐ”を、『佳肴 季凛』にいらしたら、是非ご堪能下さい。
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店主 志村
しょうさいふぐのむき身
ブログはさぼっても、Twitterをさぼることはありません。宜しかったら、お読み下さい。
今朝、沼津の魚市場の構内を歩いていると、こんな箱が目に入りました。
“ムキ身正才”と書かれています。“むきみしょうさい”と読みます。“ムキ身”とは、文字通り、皮を剥かれた状態のもので、“しょうさい”とは“しょうさいふぐ”のことです。“しょうさいふぐ”については、先日お話ししたので、こちらをお読み下さい。
箱の中を開けると、
このように、真空パックされたものが入っていました。銚子産と書かれています。
さらに、その隣にはこんなシールもありました。
“しょうさいふぐ”に限らず、下処理をされたふぐは、このようにその産地と加工地を記すだけでなく、加工者の氏名、住所、原料のふぐの名称、処理年月日も表示することが義務付けられています。
そんな“しょうさいふぐ”を見てると、市場の売り子（職員）が、自分に声を掛けてきました。
「親方、一つどうですか？どうせなら、全部どうですか？」
「いくら？」と尋ねると。
「キロ、○○円、全部なら△△円ですけど、どうですか？」
「悪いけど、勘弁してよ。自分で仕込めば、××円だぜ。それに、他人が触った魚なんて、使う気しないよ～。」
「そうでしたよね、失礼しました。今度は気に入ってもらえるようなものを、いれておきますから、お願いしますよ。」
といったやり取りをして、その場を後にしました。
先程、値段のことをお話ししましたが、具体的な値段をここで書くのは、憚られるので、あえてしましせんが、その差は約３倍です。
その差が手間賃であるのは、言うまでもありませんが、手間を惜しまない以上に、手間を掛けるのが料理人の料理人たる所以です。
それに、自分が納得した食材を仕入れ、丹精込めて仕込んだものを、お客様に召し上がってもらうのが、料理人の自分にとっての全てですから、どう転んでも出来ないのです。
実を言えば、昨日の『佳肴 季凛』の女将兼愛妻（！？）の真由美さんのブログにもあるように、今日は定休日でしたが、仲睦まじく（！？）仕込みをしていました。
立ったまま食べたお昼御飯の１０分を除き、朝９時から夜の７時までです。（真由美さん、今日はどうも有難うございました。）
傍から見ればたいへんでも、やっている当の本人にとっては、時間に限りがあることだけが厄介なだけで、時間が無尽蔵にあって、休息なしで仕事が出来る不死身の身体があれば、ある種の“涅槃”の境地にいることが出来、そここそが自分にとっての極楽浄土なのです。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
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店主 志村
ふぐ料理が召し上がれる冬期限定のランチ
『佳肴 季凛』の様子が気になる方は、Twitterを、お読み下さい。
日毎に、秋らしさを感じるようになり、いよいよ、冬が近づいてきました。そんな時季ということもあり、ご好評を頂いた昨年に引き続き、今年も冬期限定のランチメニューとして、ふぐ料理をお召し上がりになれるコースをご用意致しました。
ただ、こちらの不手際で、各テーブルに置くお品書きの準備が遅れてしまっていますが、お料理に関しては、全くの不備はございませんので、ご安心を。
肝心の料理は、こちらです。
『佳肴』というコースです。“ふぐの唐揚げ”と“ふぐ皮刺”付きのコースとなっております。
その内容は、先付（ふぐ皮刺ともう一品）、お凌ぎ、小鍋、刺身、ふぐの唐揚げ、煮物、食事、デザートがつき、他のランチメニュー同様、食後のお飲み物付です。
お値段は、一人前４，２００円となっております。このコースで使用しているふぐは、自分が市場で吟味した御前崎をはじめとするほ静岡県産の天然の“とらふぐ”です。
お値段的に、ふぐ料理の華でもある“ふぐ刺”は、お出しすることが出来ませんが、別途ご用意致しております。
こちらは、一人前（５０００円）のもので、薄造りにしたふぐの身が、２４枚くらいついています。また、半分の量でもお召し上がり頂くことも出来ます。
ちなみに、一人前の“ふぐ刺”の量が、『佳肴 季凛』のふぐコースの“凛”で、半分のが、“季”のものです。
ふぐ料理は、コースだけでなく、単品でもお召し上がり頂けますので、ご来店の際には、お好きな召し上がり方で、本物の味を是非ご堪能下さい。
忘れていましたが、先程の“ふぐ刺”の器は、練り込み陶芸作家の室伏さんのものです。ふぐだけでなく、本物の器の美しさも是非ご鑑賞下さい。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
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