活血とすっぽんの刺身を、ふぐ刺に差し替えたすっぽん料理
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
３９４４回目の今日（２月２５日）も
お付き合い下さいませ。
ランチの営業の合間を見ながら
ふぐちりや
すっぽん鍋の準備をしていると
ミニふぐ曰く
「親方、昨日仕込んだすっぽん鍋でしょ？」
「そうだよ。固まっているから
プルンプルン。」
「こっちは
何なの？」
「こっちは出汁だよ。
固まっているから
落ちてこないよ。」
「わぁ～。ザ・コラーゲン！」
「今日の予約に使わない分は
真空して、冷凍しておいたよ。」
「わぁ～、プリンプリン。
あと、ふぐちりもあるけど
ふぐちりとすっぽん鍋って
どっちが美味しいの？」
「どっちも美味しいよ。
全くの別物だからね。たださぁ・・・。」
「たださぁの後が
気になるんだけど、教えてよ。」
「すっぽん鍋の出汁で
ふぐしゃぶを食べるのも
いいんだよね～。」
「あ゛っ！？
そんなの聞いたことないよ。」
「普通はあんまりないよね。
たまらないくらい美味しいよ。」
「お客さんに出したこと、あるの？」
「あるよ。かなり前だけど
その時は、本鮪（ほんまぐろ）
鱧（はも）も一緒だったよ。」
「え゛っ～、あり得ない！」
「ほら、これだよ。
詳しいことは
これを読んでごらん。」
「何だか、凄そぉ・・・。
ゆっくり読んでみるよ。」
「そうして。」
「で、今日のお話しをしてよ。」
「はいよ～。」
今日のお話しは
すっぽん料理のコースの刺身を
すっぽんからふぐ刺に替えたお話しです。
また、活血もお出ししませんでした。
上の献立のように
お話ししていきます。
～先付（さきづけ）①～
グリンピース豆腐
※枸杞（くこ）の実を
あしらってあります。
～先付②～
鰯つみれ錦糸蒸し
～刺身～
ふぐ刺
※遠州灘産のとらふぐ（天然）
～すっぽんの唐揚～
※下味をつけた後ろ脚です。
～すっぽん鍋（雑炊付）～
※鍋以外の具材
・豆腐
・焼ねぎ
・くずきり
お出しする時に
生姜の搾り汁を入れるのですが
すっぽん鍋は
旨味豊富な出汁を味わって頂きたいので
余分な食材は入れないようにしてします。
あえて入れるなら
笹がきごぼう、芹（せり）が
おすすめです。
鍋を召し上がったら
土鍋を下げ
その出汁で雑炊を仕立てます。
中には出汁を飲み干してしまう方も
いらっしゃるので
先ほどのように
出汁を取り置きしてあるのです。
雑炊を作っている間に
お新香と
茶碗をお出しし
キムチを添えてあるのは
味変のためで、ふぐ雑炊の時も
同様です。
雑炊が仕上がったら
葱（ねぎ）をちらし
お出しします。
～水菓子（デザート）～
マスクメロンのアイス
デザートを見た
ミニふぐが
「すっぽんの刺身や活血よりも
こっちの方が、いいんじゃね？」
「お客さんの好みだからね。
自分も、今日みたいな方をすすめるかな。」
「どうしてなの？」
「すっぽんって
鍋が全てみたいなもので
すっぽんの出汁って
肉でも魚でもない美味しさが
特徴だからだよ。」
「そうなんだぁ。
そこにふぐ刺っていうのも
贅沢だよね。」
「すっぽんの刺身は
鮮度を味わうようなものだからね。
参考のために
写真ね。」
「ほぉ～。」
「詳しいことは
こちらを・・・。（笑）」
「はぁ～い。でも
今日は読むものが多いなぁ・・・。」
「何か言った？」
「いやっ、別に。」
今日のように
すっぽん料理のコースの内容を
差し替えることも可能ですし
通常の会席料理をアレンジし
色々と召し上がれるように
することも可能です。
ご予算、ご要望に応じて
可能な限り対応させて
頂いておりますので
お気軽にお問い合わせ下さい。
「明日はお弁当があるんだね。
じゃあ、またね。」 byふぐとらちゃん
ふぐネットのお引越し
Vol.3939
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が、今日も
認（したた）めます。
「おはよう、親方♬
今日は休みだね。」と
熱血君。
「おはよう。仕込みはないけど
事務仕事があるから
休みじゃあないんだな、これが。」
「そうなんだぁ。
ところで
これは何なの？」
「ほら
これ。」
「ホワイトボードだけど・・・。
何か特別な使い道でもあるの？」
「まぁね。」
「その前に、降りてもいい？」
「どうぞ、どうぞ♬」
「わぁ～、スケートリンクみたい。」
「何んなら、羽生弦を目指してみる？（笑）」
「あはは・・・。
で、何に使うの？」
「ふぐネット達が
毎日カレンダーのマスゲームを
やっているのは
知っているよね？」
「うん。親方のInstagrama（インスタ）の
その日の最初の投稿が
カレンダーだからね。」
「よく気付いているじゃん。」
「まぁね。」
「たださぁ、『少し狭い。』って
ふぐネット達が言うから
広い所に引っ越してあげようかと
思っていったんだよ。」
「ふぐだけに
２９匹もいるから
確かに窮屈かもね。
それだから、注文したんだね。」
「そうそう。」
「おぉ～い、ふぐネット達
お引越しをするんだってよ。」
「わぁ～い♬」
「イェ～イ！」
「やった～。」と、がやがや。
昨日（２月１９日）は
２９匹で作れたけど
２月２０日となると
人数というか
匹不足になりそうなので
２０とすることにしました。
これを見た熱血君が
「ふぐ子ちゃんと
ジャンボちゃんを
２の頭と最後にすれば
いいんじゃね？」
「いい感じ、いい感じ！」
ということで
“癒しのふぐギャラリー”に置いたところ
「ちょっと、殺風景じゃね？」と
熱血君。
「そうだねぇ～。
じゃあ、何か考えるとするかな・・・。」
「リフォームが済んだら
毎日、萌え燃え・・・💖だね。（笑）」
しばらくは植栽の無い新居ですが
どうぞ、お立ちより下さい。
「明日はアイスを
仕込むみたいだね。
そんじゃ、また🐡」 by ミニふぐ
ふぐのイラスト付のポーセラーツの夫婦茶碗
Vol.3933
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日（２月１４日）も
認（したた）めます。
今日の午後
販売中の
納品してくれました。
ふぐのイラストを描いたのは
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
以前の器が廃盤になったので
若干、形が異なるのは
ご了承下さい。
『ＰＬＵＳＲＯＳＥ』さんの姿を見た
ゆるキャラ達は
「こんにちは～🐡
この間は久々に会えて
嬉しかったよ🐡」
「また行くね～🐡」など
わちゃわちゃ。
この間の様子については
お読み下さい。
【ＰＬＵＳＲＯＳＥ】さんも
「私も嬉しかったよ🌹
また来てね🌹」
「はぁ～い🐡」と
これまた、わちゃわちゃ。
ご存じの方もいらっしゃるかもしれませんが
【ＰＬＵＳＲＯＳＥ】さんは
ゆるキャラ達の“お母さん”なので
わちゃわちゃ状態は
ごく自然のことなのです。
最近では
「季凛さんの子供達のお母さんって
お店を始めたんでしょ？」
と言われることも
珍しくありません。
長皿と一緒に納品されたのが
自分と
女将兼愛妻（！？）の真由美さんの
茶碗で
いわゆる夫婦茶碗です。
これまで自分が使っていた茶碗が
割れてしまったので
セットで新しくしました。
茶碗の正面には
青と
赤の菊があしらわれています。
裏には
裏の柄も
互い違いになっており
こういうところに
【ＰＬＵＳＲＯＳＥ】さんの
十八番（おはこ）の遊び心が
溢れています。
底の裏面には
【佳肴 季凛】の季の落款。
ちなみに、この部分は
高台内（こうだいうち）とか
高台裏（こうだいうら）と
呼ばれています。
茶碗を見た熱血君が
「親方、良かったね～♬
やっと御飯の時間が
楽しくなるね。」
「そうだよ、やっとね。」
割れるまでは
それこそ萌え燃え・・・💖しながら
食事をしていたのですが
割れて以来
箸の進み具合が
心なしか遅いような・・・。
ようやく、これで
食事が楽しくなるのは
間違いありません。
さらには
ＳＮＳの投稿の際には
今まで以上に
これ見よがしに
投稿出来ます。
形あるもの
いつかは壊れるとは言え
愛着がある以上
長く使いたいものです。
ただ、仕事柄
器を見ると
ついつい欲しがる性分ですので
割れなくても
新バージョンが来たりして・・・！？
「👆そうかもね～。
じゃ、また明日🐡」 by ふぐとら
休日出勤は、とらふぐ（天然）の皮引きと『鰯の丸煮』の箱詰
Vol.3932
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日（２月１3日）も
認（したた）めます。
月曜日ということで
定休日ですが
今日は休日出勤でした。
刺身用の妻（つま）にするため
大根、人参、胡瓜を
かつら剥きにすると
ミニふぐがやって来て
「休みなのに
たいへんだね。」
「明日は魚市場に行くし
休み明けがバタバタするのが
どうも苦手なんだよ。」
「刺身のつまにする時って
トイレットペーパーみたいに
巻き直してから、切るの？」
「そうだよ。」
「へぇ～。」
「それを縦に包丁して
広げてから
繊維に沿って包丁すると
こんな感じ。
アーリーレッドも入っているよ。」
「へぇ～。」
桂剥きにした大根の芯は
大根おろしに回し
青い部分は
皮の一部を剥き
糠漬にします。
桂剥きをして、妻を仕込むと
手間がかかるように
思うかもしれませんが
使い勝手が広がるので
効率が良くなるのです。
なので、どんな仕事でも
手間を惜しむことは出来ません。
妻の仕込みの次が
とらふぐの皮の棘取りで
今日の仕込みのボスキャラです。
先日の
チビとらの
合計２１本分にして４２枚。
「わぁ、沢山あるね！」
「かなり時間が掛かるよ。」
「どれくらい？」
「１枚４分として
１６８分＝２時間半オーバーかぁ。
戦意喪失をさせるような
計算をさせないでくれるかなぁ。」
「そうは言っても
気になるじゃん。
とにかく、頑張って～。」
「はいよ～。」
やってもやっても
なかなか進みません。
唯一の救いが
定休日ですので
時間を気にする必要が
無いことです。
予定よりも
少し遅れただけで
ＦＩＮＩＳＨ！
となれば、往年の名画
どこからともなく・・・。
勝利の余韻に浸る間もなく
これらの皮と共に
真空パックし、冷凍庫へ。
また、ひれは
半分にし
付根の部分を包丁したら
晒しておきました。
ひれは
ひれ酒に使います。
ボスキャラを退治したら
包丁を砥ぎ
仕込みが終了です。
最後に
『鰯の丸煮』の箱詰をしていると
ミニふぐが
「ボスキャラは
かなり手強かったね。
お疲れ様でした。」と
声を掛けてきました。
「かなり手強かったよ。
それこそ、猫の手じゃなく
ふぐのひれを借りたいくらいだったよ。」
「見ているだけでも
疲れちゃったもん。
この『鰯の丸煮』は
ギフト用でしょ？」
「そうだよ。
チョコレートじゃない
バレンタイン用。」
「へぇ～。男の人には
こっちの方が
いいんじゃね？」
「そうだね。つまみにもなるし
おかずにもなるしね。」
「僕達もこういうのが
いいなぁ。」
「今年は
もらえそう？」
「どうかなぁ～。」
その後、帯紙を巻き
冷凍庫へ。
とりあえず
すべき仕事が終わり
休み明けは
新たな気分で
仕事に臨みます。
「そんじゃ
また明日🐡」 by 熱血君
雪でキャンセルになったバスツアー
Vol.3929
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日（２月１０日）も
認（したた）めます。
今朝、沼津魚市場で仕入れたのは
地物の鮑（あわび）と
ＣＨＩＮＡ産の浅蜊（あさり）だけで
これらを見たミニふぐ達が
「おはよう、親方♬
今朝の仕入れは、少なくね？」と。
「そうだよ。
バスのお客さんが来るからね。」
「そうなんだぁ。」
「あと、“昼ふぐ”もあるから
今日はハードだよ。」
「頑張ってね。」
「はいよ～。」
普段の段取りをしたら
盛付を始め
個室と
テーブル席に分けておき
盛付けてある料理は
グリンピース豆腐で
その上にあるのは
枸杞（くこ）の実です。
ふぐ刺と
ふぐちりを盛付け終えると
「親方、準備が出来たね。」と
ミニふぐ達。
「あとは、時間通りに
来てくれれば
万事ＯＫ！」
「改めて、頑張ってね。」
「はいよ～。」
そんなやり取りを終え
程なくすると
バスの添乗員から連絡が入りました。
雪で通行止めになって
来れないかもしれないとのこと。
長野から見えるので
天気予報は気にしてはいたものの
まさか・・・。
道路状況を判断しながら
迂回して
遅延の可能性に
期待しつつ
次の連絡を待つことにしました。
道路状況を確認すると
山梨県内の通行止めが
数か所発生している様子。
その後、３０分ほどすると
添乗員から
引き返すとの連絡。
万事休す。
覚悟は出来ていたものの
一気に力が抜けました。
そうこうすると
“昼ふぐ”のお客様が見え
バス用に確保しておいた
駐車スペースに停めるよう
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんが伝えると
「え゛っ～！？
それは大変ですね。」と
心配の声を掛けてくれ、店内へ。
合間を見ながら
個室
テーブル席の片付をするものの
二人して
「一気に疲れたね。」の繰り返しです。
結局、山梨県内の道路状況は
こんな様子で
これでは如何せん・・・。
気を取り直し
片付や仕込みを始めました。
先ずは
鮑。
鮑は、明日のご予約用で
天ぷらにします。
ちなみに、鮑の天ぷらについては
こちらをお読み下さい。
鮑の殻を見たミニふぐ達が
「鮑の殻って
キラキラしていて
きれいだね。」と
声を掛けてきました。
「親方、あわびの殻って
工芸品にも使うんでしょ？」
「そうだよ。
それを買い取る業者がいるって
若い頃、聞いたなぁ。」
「そうなんだぁ～。」
「そう言えば、その業者の名前が
笑えるんだよ。」
「どういうこと？」
「鮑のことを英語で
Ａｂａｌｏｎｅ（アバロン）
って言うんだけど
それを使って
アバロン商会って名前だったんだよ。」
「マジで！？」
「さっきも言ったように
見たり、会ったことはないけど
業者の名簿に書いてあったからね。」
「あはは・・・。
あわび商会ってことじゃん。」
「そうだね。
気になって、ググったけど
無かったけど
それに近い名前の会社もあったよ。」
「へぇ～。何て名前？」
「探してごらん。」
「ちぇっ。（笑）」
「それはそうと
磯の鮑の片思いって言葉を
聞いたことある？」
「うん。」
「どういう意味か
知ってる？」
「・・・・・。
分かんな～い。」
「鮑は殻が一枚しかないでしょ。
片側しかないように見えるから
自分が一方的に想っているだけで
相手にその気のない恋のことを
言うんだよ。」
「そうなんだぁ～。
親方と真由美さんは
どうなの？」
「どうなんだろうねぇ。（笑）」
急遽、バスツアーの御席は
キャンセルになってしまいましたが
大事に至らず、無事に
お客様も戻れたようなのが
何よりでした。
気分を切り替え、明日が
仕切り直しの一日となるよう
頑張ります。
「それじゃ
また🐡」 by 熱血君
「ふぐの日」の三重県熊野産の超特大とらふぐ（天然）は、リアルふぐ子ちゃん
Vol.3928
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます。
今日２月９日は
下関ふく連盟が制定した
「ふくの日」です。
下関ではふぐを
福と同じ発音で
縁起がいいことにちなんで
ふくと呼んでいます。
日付の２（ふ）と９（く）の
語呂合わせから
つけられたものです。
“ふぐに魅せられし料理人”の
自分にとっては
避けては通れません。
ふく？ふぐ？
どっちにせよ
「ふぐの日」であるのは
確かです。
そんな「ふぐの日」に
華を添えるように
今朝の沼津魚市場には
自分宛の天然とらふぐ
（三重県熊野灘産）が
届きました。
中を開けると
黒い大砲と見間違うほどです。
予定通りに到着し
ひと安心したら
萌え燃え・・・💖
頭の付根に
締めた痕（あと）があるように
活〆にされたものです。
この２枚の写真は
送り主の魚屋さんが
送ってくれました。
とらふぐを見たふぐとらは
「おはようございます、親方。
でっかいねぇ！」
「でかいよ。
目方は
５，３キロだよ。」
「それよりも
ジャンボちゃんとふぐ子ちゃんと
並べてみようよ。」
「どう？」
「ほぼ同じじゃん。」
「でもジャンボちゃん達の目方は
４１２９（良いふぐ）グラムだから
今日の方が
ずっと大きいね。」
「これから卸すから
離れていてね。」
「はぁ～い。」
卸すとは言ったものの
久々の超特大サイズですので
抱きしめてからじゃないと
始められません。
卸し始めると
気になるのが
白子の有無です。
リアルジャンボちゃんなのか？
リアルふぐ子ちゃんなのか？
気を揉みながら
卸すと
案の定のメスで
これまたでかい真子（まこ）と
呼ばれる卵巣でした。
ということで
リアルふぐ子ちゃんです。
案の定と書いたのは
とらふぐは、オスとメスでは
成長の速度が違うため
超特大サイズの場合
殆どがメスだからです。
真子は猛毒ゆえ
食べると、痺れてしまうので
残念賞・・・。
超特大のとらふぐですので
肝臓もでかっ。
この見た目ですので
多くの人が食して
痺れてしまったのは
よく分かります。
卸したリアルふぐ子ちゃんの
水洗いをしてくれるのは
いつものように
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんです。
手直しをし
洗い上げたら
拭き上げ
リアルふぐ子ちゃんの
仕込みが終わりました。
一升瓶と比べると
身（胴体）の大きさは
ほぼ一緒です。
また、とらふぐは大きくなるにつれ
皮目の色、模様が
はっきりするようになります。
刺身に仕立てる場合
最低でも３日経たないと
水分が抜けないだけでなく
歯応えと旨味を味わうことは出来ません。
身以外の部位については
以下の通りです。
◆頭
頭の中でも
ほっぺの部分は
歯応えというか弾力
旨味は強く
唐揚、ちりに向きます。
◆かま
ほっぺに勝るとも
劣らない旨味が特徴で
唐揚、ちりのどちらでも
美味しさを堪能出来ます。
◆くちばし
頭のゼラチン質が豊富な
皮付の骨の部分です。
長時間煮ることで
トロントロンになったら
食べ時で
断然、ちりに限ります。
大きくなると
大味になると思われがちですが
そのようなことは
一切ありません。
それよりも
繊細さを束ねたような
味わいになります。
結果として
超特大のとらふぐ（天然）の
虜になることは
間違いありません。
その虜になったのが
自分です。
超特大とらふぐは
これから梅雨前ぐらいまでの間
各地の定置網で
水揚げされるようになります。
寒い日もありますが
超特大とらふぐの水揚げと共に
春が近づいて来ます。
「今日はここまでで
また明日🐡」 by ミニふぐ
酒肴としてのおひとり様の【特別会席】
Vol.3927
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日（２月８日）も
認（したた）めます。
夕べのことです。
カウンターに御席を用意すると
熱血君が
「今夜のカウンターの予約は
一人なの？」と
声を掛けてきました。
「おひとり様の予約だよ。」
「へぇ～。どんな料理なの？」
「そのことを
今日のブログに書くんだよ。」
「ブログに書くくらいだから
特別でしょ？」
「そうだよ。
それこそ【特別会席】！」
「楽しみだな。早く早く！」
「まぁまぁ、慌てなさんな。」
「はぁ～い。」
ということで
昨日の御席の献立は
以下の通りです。
◆先付：グリンピース豆腐
※天盛は枸杞（くこ）の実
◆ふぐ刺
※天然とらふぐ（静岡・遠州灘産）
◆揚物：とらふぐの唐揚
※天然とらふぐ（福島産）
◆刺身替：真鰯（まいわし）のなめろう
※なめろう
魚のたたきの一種で
味噌、薬味のみじん切りなどを
合わせたもの。
元々は、房総半島発祥の
料理料理。
今日のものは
軽く酢〆にした真鰯と
長ねぎ、味噌を合わせ
叩いたものです。
◆焼物①：焼白子
※とらふぐ（天然）の白子
◆小鍋：国産牛の小鍋仕立て
※お出しする時は、小鍋に
熱々の出汁をはってから
お出しします。
出汁は一番出汁に
日本酒、塩を少し加えたものです。
小鍋の具材は
玉ねぎ、えのき、人参
くずきり、豆腐です。
◆焼物②：鰆（さわら）の西京焼
◆蒸し物：鰯つみれ錦糸蒸し
以上、８品でした。
食事（ごはんもの）も
デザートも無いのは
お客様のご要望によるもので
【特別会席】は
お客様とのご相談の上で
献立を決めているからです。
そのため、お決まりの献立はなく
そちらをご覧下さい。
「どれもこれも
美味しそうだけど
しゃぶしゃぶがいいなぁ～」
と、熱血君。
「今度、どう？」
「そうだね。
一人の方が気楽だしね。」
「実際、そういうお客さんも
結構いるよ。」
「そうなんだぁ。」
「熱血君と同じで
友達を誘っても
タイミングが合わないと
来れずじまいに
なるからなんだって。」
「分かる、分かる！
美味しいものが
食べたくなったら
予約を入れようっと。」
「かしこまりました。
熱烈歓迎でお待ちしています。（笑）」
先ほどお話ししたように
【特別会席】は
お客様次第で
如何様にも御用意が可能ですので
詳細については
お気軽にお問い合わせ下さい。
「じゃ
また明日🐡」 by ふぐとら
愛知県産のとらふぐ（天然）で、ＷふぐＲＵＳＨ
Vol.3926
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日（２月７日）も
認（したた）めます。
今日は、大漁というか
大量のチビとらについてです。
今朝は
愛知県豊浜（とよはま）産の
とらふぐ（天然）が
届くことになっていたので
仕込みをする前に
宅配便の営業所に行き
荷物を受け取りに
行って来ました。
先ほどの写真では
８本ですが
中を開けると
ジャ～ン
テンションは一気に
ＭＡＸにして
萌え燃え・・・💖
この様子を見ていた
ミニふぐが
「おはよう、親方♬
ちっちゃくね？」
「君達より大きいけど
ちっちゃいよ。」
「この子達は
何歳くらいなの？」
「去年の春ぐらい前に
生まれたから
そろそろ１歳だよ。」
「ふぅ～ん。」
「今更だけど
君達は、何歳なの？」
「僕達は
１０万５歳だよ。」
「あ゛っ～！？
デーモン閣下じゃないんだから・・・。」
「あはは・・・。」
「そんなことより
早く始めないと
終わらないから
下がっていて。」
「はぁ～い。」
まな板に乗せると
てんこ盛状態。
頭の付根に
包丁が入っているのは
活〆にされたものだからです。
大体の目安のため
秤にかけると
大きいもので
５８０グラム。
小さいものだと
３６０グラムで
“ふぐに魅せられし料理人”の自分は
天然のとらふぐへの想いを込めて
５００グラム以下のものは
チビとらと呼んでいます。
また、一度に１０本以上の
とらふぐを仕入れ、卸すことを
“ふぐＲＵＳＨ”と呼んでおり
２倍の２０本ですので
今日の場合
“WふぐＲＵＳＨ”です。
卸したとらふぐを
水洗いしてくれたのは
いつものように
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
いつもなら
手直しまで出来るのですが
ここまでにしておき
撤収。
ランチの営業時間も
迫りつつあり
片付を始めると
「♬ お片付け～ お片付け～
さぁさ 二人でお片付け ♬」
と、ミニふぐ。
水洗いの手直しを始めたのは
ランチのラストオーダー（１時半）を
過ぎた頃でした。
洗い上げたら
真由美さんが
身（胴体）
くちばし
かま
頭と
２０本分コンプリート！
身は唐揚用ですので
同じ形ごとに
包丁したら
冷凍するため
真空パック。
一方、身以外の部分は
ふぐちり用に真空パックし
冷凍庫へ。
これらを見たミニふぐが
「やっと終わったね。
お疲れ様♬」
「そうだね。
疲れた・・・。
大きくても小さくても
手間は一緒だからね。」
「こういう細かい仕込みって
たいへんじゃないの？」
「たいへんなのは
確かだよ。」
「そうなんだぁ～。」
「でもね、料理の道の
始まりが鮨屋で
細かい魚の仕込みが基本だったから
そんなに苦にならないんだよね。」
「へぇ～。三つ子の魂、何とかだね。
細かい魚って
どういうものなの？」
「小肌（こはだ）
穴子（あなご）とか
貝類かな。」
「他には？」
「貝類だね。貝ごとに
仕込みが違うよ。
あとは、海老とか・・・。」
「へぇ～。
そういう仕込みって
忘れていないもんなの？」
「忘れていないよ。」
「やっぱり
“三つ子の魂、百まで”だね。」
「何はともあれ
今日はお疲れさん。」
「お疲れ様でした。」
今日の時点で
明日のとらふぐを
仕入れる予定はありません。
とは言っても、沼津魚市場に行くので
予定は未定です。
また、他の魚の仕入れもあるので
それはそれで
ハードとなるでしょう。
「それじゃ
また明日🐡」 by 熱血君
定休日に、とらふぐ（天然）のひれ干し
Vol.3925
料理が好きで、料理人になって
３分の１世紀。
誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を
熱血料理人の店主・志村弘信が
今日（２月６日）も
認（したた）めます。
月曜日ということで
今日は定休日です。
仕込みはないものの
天気が良かったので
とらふぐ（天然）のひれを
板に貼り付け
干すことにしました。
ひれは、こんがり炙ってから
ひれ酒だけなく
当店お手製の【ぽん酢】にも
使っています。
干し終えると
熱血君がやって来て
「おはよう、親方♬」
「おはよう！」
「今日は、仕込みはないの？」
「無いよ。」
「いいじゃん、いいじゃん。」
「でも、これから
確定申告の仕事が待っているよ。
仕込みの方が、ずっといいね。」
「そう言えば
先週もやっていたよね？」
「合間が見つからないから
なかなか進まなくて・・・。
夏休みの宿題みたいなもんだよ。」
「進まないってことは
ヤバくね？」
「まだ平気だけど
のんびりは出来ないから
これから始めるよ。」
「ふぅ～ん。
おっ、 水仙の花がきれいだね。
お花は癒されるね～。」
「そうだね。
寒くても咲く白い水仙には
神秘っていう意味の花言葉が
あるんだって。」
「よく知っているね。」
「Google先生の受け売りだよ。」
「魚のことは
よく知っているけど
花まではね～。（笑）」
「そうだよ。
寒い冬に咲く生命力の強さが
由来なんだって。」
「へぇ、いい意味の花言葉だね。」
「そうだね。中に入るよ。」
「はぁ～い。」
会計用のパソコンと
普段使いのパソコンの
２台使い。
「こうしないと
仕事がはかどらないんじゃない
すぐにＳＮＳをいじるから・・・。（笑）」
と、熱血君。
「確かに・・・。それだけじゃなく
オンラインショップからの注文も
確認しなくちゃならないからね。」
「ふぅ～ん。」
今日のご注文の中には
バレンタイン用の
【西京漬】のご注文もありました。
昼前から夕方近くまで
サボりつつ（！？）
“宿題”をしたら、撤収。
まだまだ“宿題”は終わりませんが
地道に進めていきます。
「ってことで
また明日🐡」 by ミニふぐ
２月初市の天然とらふぐ（静岡県舞阪産）
Vol.3921
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日（２月２日）も
認（したた）めます。
昨日は沼津魚市場に
行かなかったので
自分にとっては
今日が２月の初市でした。
沼津魚市場に着き
最初に向かった売場です。
魚市場感ゼロですが
こういう問屋のことを
珍味屋と呼んだりもします。
ここに向かったのは
静岡県舞阪産のとらふぐが
届くことになっていたからです。
舞阪産のとらふぐは
静岡県内では
遠州灘産のとらふぐとも
呼ばれています。
中を確認すると
スイスイはしていても
お疲れ気味だったので
萌え燃え・・・💖気分にはなれず
急いで、移動して
締めてから
持ち帰ることにしました。
というのも
活け締めをしないと
鮮度が落ちてしまうだけでなく
血抜きが出来ないと
身に生臭みが残ってしまうからです。
これで、ようやく
萌え燃え・・・💖
とらふぐの他には
京都・舞鶴産の鰆（さわら）や
地物の目鯛（めだい）なども
仕入れて来ました。
鰆と目鯛を見たミニふぐ達は
「おはよう、親方♬」
「おはよう。」
「他の仕入れは？」
「ほい。
今日の真打。」
「来たね。」
「仕込みを始めるけど
今日のブログで
見たい魚は、どれ？」
「っていうか
とらふぐのことを
話したいんでしょ？」
「いやいや、とらふぐか鰆の
どっちも話すつもりだよ。
読者代表の意見を
お聞かせ下さいませ。」
「とりあえず、とらふぐで。
で、鰆はいつ？」
「かしこまりました。
鰆は明後日だね。」
「とらふぐに決まったら
妙に、親方の表情が
ゆるんだんだけど・・・。
気のせい？」
「何でだろうね～。（笑）」
とらふぐを
まな板に乗せると
「 萌えモードから
燃えモードになったから
離れているね。」と、
ミニふぐ。
「はいよ～。」
卸したとらふぐの
水洗いをしてくれるのは
いつものように
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんです。
その後
自分が手直しをし
洗い上げ
６本のうち４本から
白子をＧＥＴ！
ランチの営業時間も
近づいていたので
掃除を
始めると
「♬ お片付け～
お片付け～
さぁさ みんなでお片付け ♬」 と
歌い始めたので
「見ているだけじゃん！」と、
突っ込むと
「・・・・・。」
ランチの営業の
合間を見ながら
拭き上げました。
明日も魚市場に行きますが
バスツアーのお客様が
見えるので
生の魚＝鮮魚の
仕入れ無しの予定です。
「それじゃ
また明日🐡」 by 熱血君
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は
是非、御覧下さい。
