『ＦＩＥＪＡ（フィージャ）』 Ｖｏｌ．１１
先日、
フリーペーパーの『ＦＩＥＪＡ（フィージャ）』が届いたのですが、編集長の永松さんの編集後記にもあるように、
コロナ禍による様々な社会変化、そして、今後のキーワードの一つともいうべき健康が今回のテーマであるだけでなく、
悩んだ上での発行したこともあり、感謝とあたたかい気持ちを込めて、
表紙には、野菜で作ったハートが載っています。
『 ＦＩＥＪＡ』は、
英語、日本語、中国語の三カ国語というか、マルチリンガルで、日本というよりも、静岡県の魅力を伝える情報紙で、
今回のテーマが健康ですので、
マクロビオティック（玄米菜食）を基本に据えた“身体に優しい、美味しい日本料理”が柱の当店も、
掲載されています。
また、『 ＦＩＥＪＡ』 に掲載されるのは２回目のことで、最初は、
昨年のラグビーＷ杯の時でした。
まだまだ、コロナ禍の最中（さなか）ですが、食と健康の関係の大切にしながら、これからも、日々の仕事に臨みます。
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当店謹製の『胡麻だれ』が、
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玄米ベースの雑穀御飯のめかぶ丼で、免疫力アップ
新型コロナウイルの感染拡大ゆえ、新聞や雑誌には、免疫力アップや、身体を守る食事の類の言葉を目にする機会があり、マクロビオティック（玄米菜食）を基本に据えた“身体に優しい、美味しい日本料理”を自らの料理観にしている自分としては、素通りすることが出来ません。
免疫力アップに適している食材を使った料理が、
めかぶ丼ですが、御覧のように、めかぶは見えないので、順を追って、作り方をお話しさせて頂きます。
めかぶは、
ホームグランドの沼津魚市場で、
仕入れたもので、３月から５月くらいまでは、
新物が入荷しています。
ところで、めかぶとは、若布（わかめ）の根元部分の生殖細胞が集まった部位で、いわゆる若布は、葉っぱということになるのですが、めかぶに含まれる栄養成分の代表格が、フコイダンです。
フコイダンには、細胞を活性化させ、風邪やインフルエンザなどの菌に対して、免疫力を高める効果があると言われており、毛母細胞(もうぼさいぼう)を活性化させるため、発毛の新陳代謝を促進し、美しい髪を作る効果があると言われています。
また、アルギン酸を含むめかぶは、お通じを促し、アルギン酸に含まれるカリウムによって、体内の塩分を吸着し、血圧、血中コレステロール、血糖値の上昇を抑えるデトックス効果があるという研究結果も、発表されています。
さらに、めかぶに含まれるヨウ素(ヨード)は基礎代謝を促し、細胞の新陳代謝を活性化し、成長期にはもってこいで、カルシウムも多く含まれているため、骨の形成や、骨粗鬆症を予防出来るなどの説もあります。
器に、
玄米ベースの雑穀御飯をよそるのですが、雑穀御飯には、玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きびが入っており、どれもが、無農薬、減農薬のものです。
雑穀御飯の主たる玄米は、めかぶ以上に免疫力アップの効果があり、自分の中ではスーパーフードでもあります。
自分の経験から言うと、紅顔の美少年（！？）の頃から悩まされていた花粉症も、マクロビオティックを食だけでなく、生活の一部に取り込むようになったら、検査をすれば、アレルギー反応の可能性はあっても、１０年以上、症状としては皆無に近くなりました。
また、以前、「放射能汚染から、身体を守る食事とは」ということをお話ししたことがありますが、原爆投下後の被災地で、被災者を救護した医療従事者の中で、原爆症が発症しなかっただけでなく、症状が軽かった人達の食生活は、玄米と若布の味噌汁を食べていたいうデータもあり、めかぶ同様、デトックス効果があるのです。
玄米の蘊蓄はさておき、雑穀御飯の上に、
刻み海苔をちらし、
めかぶを、
旨味を補うため、
釜揚げしらす、
アクセントに湯がいた油菜も乗せ、
卸したての本山葵を、
天にあしらえば、冒頭の写真にもあるように、出来上がりです。
そして、欠かせないのが、
発酵食品の糠漬で、発酵食品には、 乳酸菌をはじめ、腐敗物質の増加を抑制する善玉菌が豊富に含まれており、善玉菌には、外から入ってくる病原体の侵入を防ぐ免疫細胞を活性化させる働きもあり、発酵食品を摂ることで、腸内環境を整えながら、免疫力を高めて病気を予防することが出来るのです。
ここに、野菜をふんだんに使った具沢山の味噌汁があれば、一度に、２０種類以上の食材を食べることが出来、完璧と言っても、過言ではありません。
食べる時は、
醤油に山葵を溶いたら、
上からかけ、
よく噛んで、食べるだけです。
同じ環境にいながらも、病気にかかる人もいれば、そうでない人もいますし、症状の差があるのは、免疫力によるのは、広く知られていますが、免疫力とは、ばい菌や悪性物質を撃退してくれる力で、この細胞は、マクロファージと呼ばれています。
このマクロファージの強弱が大切で、健康の鍵であるマクロファージの力を高めてくれるのが、通称ＬＰＳ（リポポリサッカロイド）と呼ばれる成分で、ＬＰＳは、土や野菜の中にいる微生物の成分で、元々、人間の身体の中には、存在しません。
そして、このＬＰＳを最も含むのが、玄米で、その次が、めかぶで、三番目が蓮根です。
となると、玄米を使っためかぶ丼に、蓮根をおかずにしたら、三役揃い踏みということになります。
ただ、食物ですので、好みもありまししょうし、どんな学者や専門家も完璧ではありませんが、少なくとも、加工食品を食べるよりは、間違いはないはずのは、否定の余地はありません。
いずれにせよ、病気になりにくい身体を作ることは、最大の予防策で、移らない、移さないだけでなく、移ってしまっても、自分で拡散を止めることが出来るようになるのも、大事な予防策だと思います。
先は見えませんが、ともかく、忌まわしき疫病に立ち向かうために、食を大事にしていく姿勢を、これからも貫き続けます。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、５月７日（木）の予定です。
パソコン、スマホでも、
富山産の新物の蛍烏賊（ほたるいか）
３月に入ったこともあり、
富山湾産の蛍烏賊漁が解禁となり、
沼津魚市場にも、
入荷して来ました。
今朝仕入れたのは、
釜揚げつまり、茹でたものです。
蛍烏賊は富山湾が有名ですが、水揚げ量そのものは、福井県が一番であるだけでなく、１月の終わりくらいから、操業しています。
ただ、福井県に限らず、他の日本海産の蛍烏賊は、富山湾産に比べ、身が小さく、旨味に欠けるのは否定出来ませんが、値段もリーズナブルゆえ、一般の方向けで、スーパーの鮮魚売場で目にするものの殆どが、日本海産です。
一方の富山湾産は、値段も３倍以上することもあり、プロ向けの食材で、味も濃厚で、身もひと回りくらい大きいので、見た目からして違います。
また、富山湾の方が有名なのは、蛍烏賊の群遊海域が国の特別天然記念物に指定されているからですが、群遊海域とは、
夜になり、 大小数多くの発光器を持つ蛍烏賊が、 産卵のため海岸近くまで大群となって、青白く発光し、押し寄せる様子のことです。
つまり、海面そのものが、特別天然記念物で、蛍烏賊そのものは、それではないので、食用することが出来、日本海をはじめ、広く分布していながらも、この様子が見られるのは、富山湾だけゆえ、特別天然記念物になっているのです。
蛍烏賊は小さいので、そのまま食べることも可能ですが、目玉、軟骨、くちばしがあるため、そのままでは、食感を損ねるので、これらを取り除かなくてはなりません。
その作業を掃除と呼んでいるのですが、
掃除をする時は、バットに氷を敷き、
その上にトレイごと乗せ、
骨抜きやピンセットなどで、
掃除し、【佳肴 季凛】の場合、掃除をしてくれるのは、専ら女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
掃除し終えたら、
日本酒で洗い、
ざるに上げ、キッチンペーパーで水気を拭き取ったら、
キッチンペーパーを敷き、冷蔵庫にしまっておくのですが、日本酒で洗うのは、人の手が触れると、どうしても足が早く（傷みやすく）なってしまい、それを防ぐためです。
掃除した目玉、軟骨、くちばしは、出汁を取るため、
一番出汁を取った鰹節、宗田節、昆布、干し椎茸の足、こんがり焼いた魚のあら、野菜の皮などの部分と共に、
ゆっくり煮出し、再利用。
再利用するのは、自らの料理観のマクロビオティック（玄米菜食）の一物全体の考えに基づくもので、一物全体とは、食物は丸ごと食べるという考え方です。
ただ、目玉、軟骨、くちばしは、食べにくいものゆえ、出汁を取ることで、結果として、関節的に食べることで、食材を粗末にしないことになります。
どんな食材でも、命あるもので、それを頂き、我々の命があり、料理を生業とする以上、蛍烏賊のような小さな食材でも粗末にすることなく、表に出ずとも、料理というドラマを作るキャストに仕立てるのが、料理人の役割で、それを忘れるわけにはいきません。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、４月２日（木）の予定です。
パソコン、スマホでも、
糠床の嫁入り
休みの日でも欠かせないのが、
糠床の手入れです。
手入れと言っても、かき回すだけのことですが、それこそが、美味しい糠床にする秘訣というか、必須で、何ら難しいことではありません。
ただ、糠床の良し悪しが糠漬の味を決め、美味しい糠漬を作る糠床は、一朝一夕に出来るものではないので、お客様に糠漬の美味しさを評価されると、どんなに良い素材で作った料理よりも、嬉しく思っています。
ところで、先日、Facebookをきっかけに、友達付き合いをすることになった女性に、
糠床をあげることにしました。
糠床は、元々同じものでも、場所が変わるだけで、味が異なってしまうくらいデリケートなもので、同じ家の中でも、そうなることもしばしばで、糠床が慣れ親しんだところから、他所に移るというのは、言うなれば、嫁入りのようなものです。
そして、嫁入りした糠床は、
早速、嫁ぎ先のお姑さんの元で、新生活をすることになりました。
お姑さんは、自分より４つ下の女性で、女将兼愛妻（！？）の真由美さんも知っていることもあり、何ら後ろめたいことがないのは言うまでもなく、真由美さんのメッセージ付きで、嫁いだ次第です。
嫁いだ糠床は、
料理好きなお姑さんの下、
茹で玉子やカマンベールチーズの糠漬を漬けたりと、
新生活をスタートさせており、親としては、嬉しいこと、この上ありませんでした。
糠漬は、日本古来の伝統的な発酵食品ですが、最近では、好まれない傾向にあり、日本料理を生業とする自分としては、嘆かわしい限りです。
発酵食品と言うと、最近では、工場由来で作られたものが、幅を利かせており、工場由来の発酵食品の表示を見ると、化学の授業と思しきものだらけのことも多く、決して身体に良いものとは思えません。
また、古来から、野菜を美味しく食べるための手法の一つが糠漬で、糠は、日本の主食である米を精米した時の産物で、言わばゴミのようなものですが、全てを食べるという考えの一物全体そのもので、自らの料理観の基本のマクロビオティック（玄米菜食）そのものです。
そこまでして、日本人は、米を大切にしてきた民族ですが、食生活の多様化により、変貌しつつあり、先程お話ししたこと同様、嘆かわしいことですが、和食の世界に身を置く以上、日本料理文化を次世代に繋ぐ労を惜しむわけにはいきません。
今回のような糠床の嫁入りは、これまでに何度もありますが、ご希望があれば、いつでも、嫁入りさせて頂きますので、嫁探しをされている方は、いつでもお声をお掛け下さい。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
2019.7.22｜マクロビオティック 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
新潟県産の特別栽培米のコシヒカリの玄米
マクロビオティック（玄米菜食）を基本に据えていることもあり、不可欠な食材が玄米で、その仕入れ先から、サンプルとして、
新潟県産のコシヒカリの玄米を頂きました。
以前、無農薬有機栽培のコシヒカリ（新潟県魚沼産）の玄米を使ったことがあり、それについては、こちらをお読み下さい。
特別栽培米とは、 農林水産省が策定した「特別栽培農産物に係る表示ガイドライン」に沿って栽培されたお米のことで、このガイドラインは、無農薬や農薬の使用を節減して栽培された農産物への消費者の関心の高まりにともない、施行されたものです。
ただ、このコシヒカリは、
特別栽培米というよりも、
化学合成農薬だけなく、化学肥料を使用していないので、無農薬有機栽培というのが正確なところです。
ただ、無農薬有機栽培という認証を掲げるには、然るべき認可を取らなくてはならず、結果的に、それが価格に反映され、割高になってしまいます。
そんなこともあり、生産者の方が良いものをリーズナブルな値段で、消費者に届けたいがために、あえて認証を取らないこともあり、このコシヒカリも、その一例です。
袋から取り出しただけでは、
普通の玄米と変わりはありません。
玄米を炊く時、白米のように研ぐ必要はなく、一晩水に浸けておき、軽くゆすぐ程度にしておきます。
ざるに上げ、
玄米の量の１，５倍の水を加え、
鍋に入れ、
強火で一気に加熱します。
このような状態になったら、
蓋をし、
１０分弱の間、外火だけで、弱火にしておきます。
その後、火を止め、蒸らすと、
炊きあがったら、よく混ぜ、
茶碗によそります。
肝心の味ですが、白米のコシヒカリ同様、もちもちした感じで、素材の美味しさというものを感じることが出来ます。
玄米というと、食べにくいと思われているかもしれませんが、調理次第、素材次第で、美味しく食べることが出来るので、機会があれば、是非トライしてみて欲しいものです。
雑穀御飯用のはとむぎともち麦
マクロビオティック（玄米菜食）を基本に据え、“身体に優しい、美味しい日本料理”を御用意している『佳肴 季凛』ですので、玄米や雑穀は、不可欠な食材です。
そんなこともあり、以前、雑穀御飯の炊き方について、前編と、
後編に分けて、お話ししたように、雑穀御飯に入っているのは、玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きびの７種類です。
先日、玄米をはじめ、オーガニックや自然食品を取り扱っている仕入れ先のお店に行った時に、
はとむぎと、
もち麦を買い求めました。
このはとむぎは、
岩手県産のもので、はとむぎは、ヨクイニンとも呼ばれていることもあるように、原料の植物としては同じです。
また、はとむぎは外から、殻→薄皮→渋皮→子実となっており、渋皮を取り除いたものが漢方薬でいうヨクイニンで、殻は固く食用には向かないため、脱穀前のはとむぎは煎って、ハトムギ茶として飲用されています。
一方のもち麦は、
熊本県産で、穀類の中でも食物繊維の含有率が高く、水溶性の食物繊維が、米や小麦に比べて多く含まれており、もちもちにして、プチプチした食感と香り高い味わいが特徴です。
炊く時は、先程の７種類の雑穀と共に、
ボウルに入れたら、
水に浸し、
ひと晩おき、小豆も同様にし、
あわ、ひえ、きびは、
そのままボウルに入れておきます。
炊き上がりと見た目は、冒頭の写真と全く同じものゆえ、写真はありませんが、もち麦が入っていることで、もちもちとした食感となり、これまでの雑穀御飯よりも食べやすく仕上がっただけでなく、別の栄養素も加わるので、一石二鳥とも言え、これからは、７種類ではなく、９種類の雑穀御飯にバージョンアップします。
また、雑穀御飯は、そのままでも御用意が可能ですが、当店のマストアイテムとも言うベき小鍋に入っているので、
ランチメニューや通常の会席料理でも、お召し上がり頂けます。
自分の場合、基本的に、雑穀御飯が主食としているので、普段の食事が、これまで以上に、楽しみになりそうでなりません。
玄米婚
マスコミなどの報道で、元ＡＫＢ４８の篠田麻里子さんが結婚したという記事を見たところ、
彼女が、
玄米婚と、自ら言っていました。
マクロビオティック（玄米菜食）を基本に据えた“身体に優しい、美味しい日本料理”を料理のスタイルにしている自分としては気になり、新聞を読んでみることにしました。
紙面には、
デカデカと玄米婚という見出しがあり、彼女と結婚相手の方は、
玄米を食べて育ったことが共通のきっかけで、
結婚に到ったことが、書かれており、彼女のツイッターでは、「これが噂の玄米婚」と、投稿されていました。
先程お話ししたように、マクロビオティックを基本に据えている自分の主食は、玄米をベースにした雑穀御飯で、中には、
玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きびの７種類が入っており、玄米は、
熊本県産のにこまるという品種で、無農薬・有機栽培のものです。
そんな今日の賄いは、
紅鮭をおかずに、
具沢山の汁物、
大根の糠漬、蕗味噌で、汁物の具は、玉葱、榎、白菜、春菊、人参で、蕗味噌は、蕗の薹で作ったものです。
マクロビオティックが食生活の基本ゆえ、肉類を食べる機会は少なく、メインのおかずは、魚類が殆どで、自分のようなタイプの食生活をする人のことは、ペスカタリアンとかペスコベジタリンと呼ばれ、日本語では、魚菜食主義者と訳されています。
ですので、自分の賄いは、
野菜のみの揚げ餃子、
秋刀魚の丸干し、
フライ（海老、鯵、牡蠣）などの魚介類で、カレーの時は、
鯖の唐揚げを添えたものだったり、
自ずと魚介類が中心のおかずとなります。
種類が多い魚は、それぞれの味わいに違いがあり、同じ種類の魚でも、時季により、味の違いがあり、それこそが魚の魅力でもありますし、さらに言うと、四季を愛でる日本人ならではのことだと思います。
ところで、ＡＫＢ４８という名前を知っていても、そのメンバーの顔と名前を一致させるのは難しく、年齢を重ねるというよりも、歳を取るということは、体力の衰えよりも、芸能人の名前が分からなくなることだと思っている昨今です。
にもかかわらず、若手の芸能人の中で、顔と名前が一致する数少ない一人が、
北川景子さんで、何かのきっかけで、彼女が明治大学卒ということを知り、結果として、自分の後輩ですので、妙な親近感があります。
また、以前お話ししたことがあるように、先輩あっての自分にして、後輩あっての自分で、母校の名を汚すことのないよう、精進を重ねたいものです。
今回のお話しは、妙な紆余曲折があり、結論という結論は無しということですが、芸能人に始まり、芸能人で終わったお話しでした。
ロウカット玄米
今日のお話しは、
昨日のお話しの最後で、
最後に取り上げたロウカット玄米についてです。
ロウカット玄米を知ったのは、新聞広告などを通じてのことですが、それについては、こちらをお読みください。
マクロビオティック（玄米菜食）を自分の料理の基本に据えていることもあり、玄米、雑穀に関するものを目にすると、避けては通れませんし、ものによっては、購入してみることもあります。
ロウカット玄米が届き、
中を開けると、
ロウカット玄米についてのリーフレットがありました。
リーフレットには、
通常の玄米との違いをはじめ、
下処理の仕方、
特長、
炊き方、
ロウカット玄米を使った料理について書かれていましたが、特長というより、特徴のように感じ、この点については、後ほどお話しさせて頂きます。
パッケージには、
レシピこそありませんでしたが、
同様のことが書かれており、銘柄は、
長野県産のコシヒカリです。
写真を御覧になると、お分かり頂けるかもしれませんが、ロウカット玄米は、一言で言うと、白米のように、炊きやすい玄米と言ったものです。
袋から取り出し、
一見すると、通常の玄米のような感じですが、通常の玄米の表面には、
線のようなものがあり、思うに、これがロウ層の一部だと思います。
通常の玄米同様、
炊く前に、水に浸けておくのですが、ロウ層がないこともあり、浸水時間は１，２時間程度でよいとのことで、
ザルに上げ、
鍋に入れ、水を注ぎ、
炊き始め、この時の火加減は強火です。
水の分量は、通常の玄米同様、玄米の１，５倍で、自分は、玄米を炊く時は、基本的に鍋ですが、ロウカット玄米は、浸水し、水の分量を増やしさえすれば、白米と同じ方法で、炊くことが可能とされています。
程なくすると、
玄米の姿が現れたら、
蓋をし、外火だけの弱火にすること、１０分弱で、
炊き上がり、蒸らしたら、
よく混ぜ合わせます。
味見をしたところ、白米のように食べやすいのは確かですが、玄米特有の味わいはなく、玄米のような白米というのが、自分の感想です。
ロウカット層がないことで、玄米特有の栄養素もなくなってしまったこともあり、おかずを欲しくなるような感じになったことから判断すると、栄養価の真偽については、？をつけたくなるように、思いました。
というのも、玄米は栄養価が高く、言わばスーパーフードのようなもので、玄米と少しの野菜があれば、それ以上の栄養素を、身体自体が欲しないからです。
自分の経験上、栄養価が低い白米を常食していると、肉、魚などで、栄養を求めるようになり、人間の身体というのは、必要なものさえ摂取しさえすれば、他の食材の栄養素を求めないようになっており、自然の摂理としか、言い様がありません。
さらに言うと、それこそがマクロビオティックの本質で、マクロビオティックが完全無欠であるとは断言出来ませんが、食を見直すには、理想的な考えの一つだと思います。
学者のように、数値で表すことは無理ですが、料理人ゆえ、色んな食材を扱い、調理することで、マクロビオティックを自らの料理のスタイルの基本に一つに据えるようになった次第で、自分のマクロビオティックについての考え方は、こちらをお読みください。
元気で長生きしたいという多くの人の理想を実践出来るような食事のヒントを求め、これからも、“身体に優しい、美味しい日本料理”を柱に、日々の仕事に取り組んでいきます。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日の昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１０月４日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
雑穀御飯とお弁当の余り物
今日は、ランチの営業時間前に、
お弁当のご注文を頂いており、その仕上げから、一日が始まりました。
煮物、
銀鱈の西京焼と玉子焼を仕上げ、
お弁当は、
このように仕上がりました。
今日のようにお弁当のご注文がある時のお昼の賄いは、
煮物などをおかずにすることも多く、今日も然りで、マクロビオティック（玄米菜食）を基本に据えていることもあり、御飯は雑穀御飯でした。
然りとあるように、
お弁当の日の賄いは、
それこそ、
お弁当の余り物御膳のような賄いになることが殆どです。
というのも、お弁当は予め数が分かってはいるものの、直前に数が増えることもあるので、煮物は、余分に仕込まざるを得ないからです。
そうとはいえ、唯一賄いにならないのが、玉子焼で、玉子焼は、
焼物の前盛に使うからで、この時の焼物は、真ほっけの西京焼でした。
マクロビオティックが自分の食生活の基本ですので、野菜を多く摂ることが多く、特に暑い時季こそ、このような食事の方が、身体に負担がかからないだけでなく、疲れた身体を労ってくれます。
人それぞれ好みがあるので、どれが一番かは言えませんが、食こそ、全ての始まりゆえ、大事にしていきたいものです。
まだまだ暑い日が続くようですが、くれぐれもご自愛下さい。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
９月は、６日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
2018.8.30｜お弁当 賄（まかな）い マクロビオティック 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
マクロビオティックの小豆のアイス（後編）
前回のお話し（『マクロビオティックの小豆のアイス』）の続編です。
煮小豆に合わせるため、甘味の素を作るのですが、通常はカスタードクリームやアングレーズソースとなるのですが、今回は、マクロビオティックのアイスですので、卵、牛乳などを使いません。
甘味の素を作るのに、
今回使ったのは、
酒粕、
アーモンドプードル、
豆乳、
メープルシロップで、ここには載っていませんが、西京味噌も使いました。
フードプロセッサーに、
酒粕とアーモンドプードルを入れ、混ぜ合わせたら、
西京味噌を加え、さらに混ぜ合わせます。
アイスに西京味噌というと、馴染みがないかもしれませんが、西京味噌などの白味噌は、米糀を使っているので、穏やかな甘味があり、味に深みを加えてくれます。
十分に混ざったら、
メープルシロップ、
豆乳を加え、
固さと甘味を調節しながら、
とろっと流れる程度に仕上げます。
そこに、煮小豆を加え、
風味付けに、
日本酒を合わせたら、アイスの素の出来上がりです。
これを、
アイスクリームマシンにかけ、
固まったら、バットに移し、冷凍庫で冷やし固めます。
完全に固まったら、
出来上がりです。
動物性の食品を一切使っていないこともあり、自然の甘味の美味しさは何とも言えず、マクロビオティックを基本に据えた『佳肴 季凛』お出ししている“身体に優しい、美味しい日本料理”の〆のデザートには、相応しい限りです。
ただ、前回の冒頭でお話ししたように、“自分の自分による自分のための小豆のアイス”にして、隠し球的なデザートですし、作り方も、バージョンアップするかもしれません。
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毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、９月６日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
