もっとおいしいお話し

ここ最近、【佳肴　季凛】でお出ししているデザートは、

マスカットのアイスですが、先週末は、

桃のアイスに仕込むために、蒸し煮にしてから、

ピューレを作りました。そんな桃のアイスの作り方は、こちらをお読み頂きたいのですが、あまりにも長いので、前編と後編の２部になっております。

 

定休日明けの火曜日は、

日曜日に仕入れたシャインマスカットの皮を、剥きました。ひと通りの準備を終えると、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、先ず一人で、剥き始めました。しばらくすると、

ランチの営業の準備を終えたアルバイトも、手伝い始めました。それでも、ちょっとやそっとでは、終わらず、ランチの営業時間となりました。だからと言って、途中でやめるわけにはいきませんので、

お客様の料理の進行状況の様子を見ながら、２人で剥いていきました。それでも、ラストオーダーの頃には、終わらすことが出来ました。

 

前回仕込んだ時よりも、

量が多かったので、

専用の袋を用意して、

真空して、冷凍することにしました。

 

また、この日は、マスクメロンのアイスに仕込むために、追熟させておいたマスクメロンも、ちょうど良い感じになったので、

フードプロセッサーにかけておき、

昨日、アイスにしました。

 

ということで、マスカットのアイスの次は、マスクメロンですが、その次は、桃が来るのか、マスカットが来るのか、それとも・・・・・。

 

★★★期間限定　会席料理【秋ごよみ】　★★★

（全９品　　お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は六周年を迎えます。そんな感謝の想いを込めた夜の会席コースを御用意致しました。

 

なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月５日（日）までとなっております。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。

先日、山梨県から、

こんなぶどうが、入荷しました。

このぶどうは、シャインマスカットという品種で、２００６年に品種登録されたばかりの新しい品種です。香りと糖度が高く、種がなく、皮ごと食べられるという特徴があります。

シャインマスカットは、ハウスものが出盛り期に入った８月中旬ごろから、路地ものが出始め、産地にもよりますが、１０月の初旬あたりまで、収穫され、今が旬のぶどうでもあります。

そんなシャインマスカットで、アイスを作ってみることにしました。まず房から、

一粒ずつ実をはずし、きれいに

水洗いをします。先ほどお話ししたように、そのまま食べられるとは言っても、皮特有の酸味と渋味があるだけでなく、皮に傷があっても、実には問題が無いものもあるので、

一つずつ丁寧に、皮を剥いていきます。これだけの数ですので、こんな時は、女将兼愛妻（！？）とホールのアルバイトの手助けが必要です。“千里の道も一歩から”という諺通り、地道な作業が始まりました。

三人がかりで、

ようやく剥き終えたら、

今度は、フードプロセッサーにかけますが、

果肉がある程度残るようにし、

最終的に、全部で、約４リットルの果汁が、取れました。とりあえず、果汁はこのままにしておき、鍋に

クリームチーズ（写真　右）とマスカルポーネチーズ（同　左）を、常温で柔らかくしてから、混ぜ合わせ、そこに、

卵黄を入れ、

豆乳で伸ばしていきます。牛乳でも構わないのですが、マクロビオティックを基本に据えている当店ですので、牛乳の代わりに、豆乳を使うことにしています。その次に、

上白糖と蜂蜜を合わせ、

水でふやかした板ゼラチンを入れ、火にかけます。ゼラチンが溶けたら、

裏漉しにかけます。この時、ボウルの周りには、氷水をあてて、冷めるようにしてあります。

裏漉しを通したら、

風味付けに、マスカットのリキュールを加えます。冷めたら、レモンの果汁を少し入れ、先程仕込んだシャインマスカットの果汁を、

少しずつ入れながら、混ぜ合わせていきます。果汁を、全て混ぜ合わせたら、

このような状態になります。ここに、卵黄と別にした卵白で作ったメレンゲとホイップした生クリームを、

混ぜ合わせます。これで、

アイスの種が、ようやく出来上がりました。ここまでくれば、仕上がったも同然です。あとは、これを、

アイスクリームマシンにかけます。ゼラチンを多めに入れてあるので、緩めのムースのような感じになっています。

撹拌しながら、固まっていき、ディッシャーで形を取ったものが、

こちらです。薄い緑色をしているのが、果肉で、

このような感じになっています。一度に、全部をアイスにしても、風味が落ちてしまうので、アイスにしなかった種は、

小分けにして、真空パックして、冷凍庫にしまっておきました。

これまでに、何度もお話ししているように、かつての日本料理店のデザートは、時季の果物を切って、盛り付けるだけのものでしたが、時が流れ、スイーツやパティシエという言葉が、一般的になった現在では、そのようなものは、通用しなくなってしまいました。

かといって、日本料理らしさを逸脱したものを、作ることは、どうかと思います。このことは、デザートに限ったことではなく、焼物や揚物などの他の料理についても言えることで、伝統を受け継ぎながら、時代に合い、お客様に喜ばれる料理をお出しする必要があります。

日々包丁を握り、鍋を手にしても、なかなか答えは出ません。それどころか、さらに複雑な方程式を、自ら作ってしまうというのは、まだまだ努力、精進が足りないことの証であるのは、今の時点での正解であることだけは、確かです。

★★★期間限定　会席料理【秋ごよみ】　★★★

（全９品　　お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は六周年を迎えます。そんな感謝の想いを込めた夜の会席コースを御用意致しました。

なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月５日（日）までとなっております。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。

先月から、平成２５年の秋に収穫され、精米された新米を、三種類ほど使いました。最初に使ったのが、新潟県・魚沼産のコシヒカリで、

二度目が、長野産のコシヒカリで、

三度目が、魚沼ではない新潟県産のコシヒカリでした。

どれも、美味しかったのですが、自分の好みでは、長野県産のコシヒカリでした。とは言うものの、【佳肴　季凛】の米の仕入れ先の【ハセチュー】さんの発掘米が決まるまで、使う白米について、思案していました。発掘米とは、日本で一番美味しいと評価される新潟県・魚沼産のコシヒカリに勝るとも劣らない銘柄を、文字通り発掘したもので、

袋には、このように書かれています。そんな発掘米は、ようやく決まり、その銘柄は、

２４年産のそれと同じ、石川県産のカルゲン栽培のコシヒカリです。カルゲン栽培については、こちらをお読み下さい。

 

言うまでもなく、

このコシヒカリは、

２５年産の新米です。なお、２４年産の石川県産のカルゲン栽培のコシヒカリについては、こんな記事を書いたことがあります。

 

とりわけ、このコシヒカリで作った“ふぐ雑炊”は、

本物以外の言葉は見つかりません。天然のとらふぐに、魚沼産のコシヒカリに匹敵する発掘米の石川県産のカルゲン栽培のコシヒカリ。やはり、本物には、本物です。

 

 

★★★　大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』　★★★

当店では、大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』のご予約を承っております。

こちらのお料理は、おひとつ５，８００円で、５人前程度となっております。数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。

 

先日、長野県産のコシヒカリの新米のお話しをしましたが、その時、具体的な産地名を、自分の勉強不足ゆえ、お伝えすることが出来なかったので、調べたところ、上水内（かみみのち）郡飯綱（いいづな）町でした。ここは、コシヒカリの有名な産地の魚沼から、５０キロほどのところに位置しています。そのような位置関係である以上、美味しい米が生産されるのは、ごく当然のことかもしれません。

 

また、長野県の農産物というと、林檎やぶどう等の果物がイメージされるのですが、その自然条件から、様々なものが生産され、多くの品種で、全国の中でも、上位にランクされています。そんな長野県の特産物については、こちらをご覧下さい。

 

そんな長野県産のコシヒカリの新米の次に使ったのが、今秋初の新米の魚沼産のコシヒカリと同じ、

新潟県産のコシヒカリで、

もちろん、新米です。裏を見ると、

このように記されていますが、新潟県は、その面積で、全国５位ゆえ、前回の長野産の時のように、同じ轍は踏みたくないので、調べたところ、新発田市でした。新発田市は、新潟県の北部にして、米どころ東北の山形県の南に位置している以上、美味しい米が出来るのは、当然のはずです。

 

これまで、３種類の銘柄の新米を食べたことになりますが、個人的には、長野産のコシヒカリが一番で、２つの新潟産が同じような感じです。ただ、新米は、収穫されてから、間もないこともあり、味が一定しておらず、はっきしたことは言えませんし、その味がはっきりしてくるのは、冬の気配を感じる頃が、例年のことです。

 

この次に使う銘柄は、まだ思案中ですが、決まらなければ、長野産のコシヒカリの予定です。

 

★★★　佳肴季凛謹製　贈答用　西京漬　★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【贈答用　西京漬】をご用意いたしております。

銀鱈、サーモン各３切入　　税込３，６００円　　　　　※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

 

 

先日、新潟県産のコシヒカリの新米についてお話ししましたが、そのコシヒカリも終わったので、別の新米を使うことにしました。

この新米の産地は、

長野県産です。炊いて、試食したところ、前回の魚沼産のコシヒカリよりも、個人的には、気に入りましたし、

【最高級品】の落款が押された垂穂逸品（たりほいっぴん）の名に違（たが）わぬ味わいでした。しばらくは、このコシヒカリを使おうと思いましたが、気になる銘柄もあるので、本決まりは、まだ先になりそうです。

 

★★★　期間限定　特別ランチ『佳肴』　★★★

冬期限定で、 “ふぐ皮刺し”と“ふぐの唐揚げ” のふぐ料理をご堪能出来る、特別ランチコース『佳肴』（全９品）を御用意致しました。ワンランク上のランチをご堪能したいお客様向けのコースです。

 

もちろん、ふぐは、天然のとらふぐで、主な産地は、静岡県や三重県です。この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。

（全９品　４，２００円）

【佳肴　季凛】で使っている白米については、以前お話ししましたが、１０月になり、昨年収穫されたものもなくなったので、

新潟県魚沼産のコシヒカリを使うことにしました。もちろん、

新米です。裏を見ると、

こんな風に書かれています。そして、炊き上がったのが、

こちらです。色、つや、香りは、さすが、魚沼産のコシヒカリです。ただ、文頭のリンク先の記事にもある『発掘米』の方が、個人的には、好きです。そんな今年度の『発掘米』が決まるのは、もうしばらくかかりそうです。

リアルタイムの様子は、facebookか、twitterを、ご覧下さい。
“銀鱈の西京焼”は、

『贈答用西京漬』でご用意しているだけでなく、単品ものや、コース料理の一品としても、召し上がれます。
ただ、今回のお話しは、主役の銀鱈ではなく、脇役についてです。この写真での脇役は、

玉子焼と人参で、日本料理では、“あしらい”とか“前盛り”と、呼ばれています。玉子焼については、ご覧の通りで、一方の人参は、生でもなく、そのまま茹でたものではありません。ひと手間を加え、味がついており、タイトルにもある“人参のピクルス”にしてあります。
その仕込み方ですが、

３～４センチくらいの幅に、

包丁し、このように、いくつか準備します。

その次に、厚めに桂剥きをし、

短冊状に包丁します。この短冊状の人参を、

沸騰したお湯に入れ、

ちょっと歯応えが残る程度まで茹で、頃合を見て、

ザルに上げます。冷めたら、

袋に入れ、調味液を注ぎます。この調味液は、

りんご酢２に対して、オリーブオイル１を合わせたものです。この時、にんにくのスライスや、ローリエの葉、ブラックペッパー、鷹の爪などを入れても、構いません。このまま真空包装器で、

パックして、

冷蔵庫にしまい、２，３日すれば、出来上がりです。
焼物の前盛りというと、甘酢に漬けた紅白の“はじかみ”が一般的で、手作りすることも出来るのですが、既製品が、広く出回っています。自分は殆ど使うことはありませんが、唯一使うのが、お弁当の時で、それについては、以前お話ししたことがあります。
手作りしたものであれば、お客様の喜ばれた時には、励みにもなります。逆に、そうでなければ、改善の余地もあるので、新たなチャレンジに挑めます。
ただ、新たなチャレンジに挑んでも、なかなか新しい料理が生まれないことも多いのです。というより、殆ど浮かばないのが、実際のところで、自分の未熟さを痛感せずには、いられません。いつになったら、料理人として、納得出来るのでしょう。
あな道は険し。
★★★　夏期限定　鱧（はも)料理　★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。
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　　店主　志村　　　　　 　　

昨日、夏季限定ランチメニュー『涼し夏（涼しげ）』のお話しをしましたが、そのメインでもある“サラダ素麺”には、

沢山の刻み野菜が、盛り付けてあります。刻み野菜にする野菜は、その時季によって若干異なりますが、その名前の如く、包丁で刻んだ野菜です。刻む前の野菜は、

このような状態にしておき、その次にするのは、出来るだけ細く包丁するのみです。包丁し終えると、

このような状態になります。この日の野菜は、

右から、アーリーレッド、胡瓜、パプリカ（赤＆黄）で、

その隣が、青ピーマン、人参、茗荷で、

その隣が、長葱、レッドキャベツで、全部で、９種類でした。これら以外で使う野菜では、ラレシ、紅芯大根、ビーツなどがありますが、時季や入荷状況によって、変わります。
これらを刻んで、水に晒（さら）せば、シャキッとした刻み野菜になるわけではなく、晒し方にも、ちゃんとしたやり方があるのです。
刻んだ野菜は、大きめのボウルに入れ、

軽く混ぜ合わせ、

水道の水を入れながら、全体を混ぜます。

水が全体に行き渡ったら、水を捨て、野菜だけをザルに上げます。

その時の水は、野菜のアクでこんな状態になっています。この作業をすることで、野菜のアクが、全体に回ることがなくなり、食べた時に、大きな差が出ます。
この次に晒し終えた水は、

透明に近い感じになるので、先程の仕事が、かなりのウェイトを占めるのは、言わずもがなです。
その後、水に晒すのですが、この時季の水道水はぬるいので、

氷を入れながら、晒します。そのまま晒し、野菜の状態を見ながら、ザルに上げた野菜が、

こちらです。
煮たり、揚げたりするような調理技術こそありませんが、切るという包丁仕事は、素材に触れるだけの原始的な調理とはいえ、晒し方一つで、味や仕上がりにも、大きな差が出る以上、調理であると言わざるを得ません。
ただ、包丁仕事は、理屈抜きで、身体で覚える仕事ですので、一朝一夕には、上達しませんし、料理人の仕事の基本です。みじん切りや千切りをみるだけでも、その料理人のレベルというものが、分ってしまうものです。
包丁仕事は、１０回よりも、１００回、１００回よりも、１０００回と、数をこなしただけの仕事で、それこそ『継続は力なり』の言葉以外に、表現の仕様がありません。
この世界に転がり込んで、２０余年が過ぎましたが、包丁仕事をする度に、自らの未熟さを痛感することもしばしばです。転がり込んだのか、飛び込んだのかはともかく、明日も包丁を手にする以上、せめて数だけは、人並みには、辿り着きたいものです。
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ご覧のように、

茄子です。スーパーなどで売られているごく普通の茄子で、

福岡県産のものです。
茄子を使った料理では、以前“翡翠（ひすい）茄子”という料理をお話ししたことがありますが、今回お話しする料理は、もう少し手間がかからない“茄子のオランダ煮”という料理です。
その作り方ですが、

きれいに洗って、水分を拭き取った茄子の皮に、格子状に包丁目を入れます。その次に、

油で揚げます。中まで火が入ったら、

油から取り出します。目安としては、触った時に、柔らかくなるくらいの感じです。
その頃合を見ながら、鍋に、鰹出汁、濃口醤油、薄口醤油、日本酒、味醂、塩で味を調えた煮汁を作っておきます。

この煮汁が沸いてきたら、

先程の茄子を入れ、ごく弱火で、５分程度煮ます。その後、

バットに移します。味を染み込ませるのに、まる一日かかるので、冷めたら、そのまま冷蔵庫にしまいます。
お出しする時は、包丁してから、器に盛り付け、煮汁を張ってから、糸がきを乗せ、天に卸し生姜をあしらいます。

ちなみに、糸がきとは、鮪の節を、糸状に削ったもので、主に料理の飾りつけに使うものです。
ところで、オランダ煮というのは、一度油で焼いたり揚げたりしてから煮る調理方法を言うのですが、江戸時代は、外国との貿易を長崎の出島に限って行っていました。
そのため長崎には外国から伝わった食べ物や料理があり、貿易の相手はオランダでした。そのため「西洋風の」という意味で「オランダ」という言葉を使ったことが、その呼び方の由来のようです。
肝心の味ですが、一度油で揚げてはありますが、意外とさっぱりとしており、茄子の柔らかさとコクのある口当たりが、食欲が落ちた夏には、最適でもあります。
油で揚げるという一手間こそありますが、“茄子のオランダ煮”は、ご家庭でも出来る料理ですし、煮汁の中に、酢や豆板醤を入れたりすれば、中華料理っぽくなったりもします。ご興味のある方は、是非作ってみてください。
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　　店主　志村　　　　　 　　

いよいよ明後日が、『なんでも富士山２０１３』のトークショーの本番です。その時、

“蕪の雑穀あんかけ”という料理を、来場した先着１５０名様の方に試食して頂くのですが。今日はその蕪を仕込みました。
富士山麓の食材を使って、地産地消というこがテーマですので、

蕪は地元の静岡県富士市のエコファーマーの方が作ったものです。エコファーマーについての詳しい説明は、こちらをお読み下さい。
洗った蕪は、

葉の部分を切り落としてから、

包丁するのですが、今回は試食ということもあり、

８個に包丁しました。その後、皮を剥いたのですが、２００個近く仕込むので、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんにも、手伝ってもらいました。皮の部分も、色んな形で使うことが出来るので、

捨てずに、取っておきます。また、葉の部分は、

盛り付けの時、天にあしらうので、茹でてから、

氷水で、冷やします。剥いた蕪は、

日本酒、薄口醤油、塩、味醂で味を調えた出汁で、煮含めました。あとは、会場である“ふじさんめっせ”で、仕上げます。
明日は、“人参のムース”を仕込みます。トークショーまで、明日を残すのみとなりました。兎にも角にも、無事終われることを、祈るのみです。
★★★　期間限定　会席料理　★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。

先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人　３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
春には、まだ早いですが、吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。
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