もっとおいしいお話し

マクロビオティックを基本に据えている『佳肴　季凛』で使っている野菜は、地元の富士市や富士宮市で採れたものを、使うようにしています。
それだけでなく、無農薬・有機栽培のものを、可能な限り使うために、現在のところ、三人の提携農家の方たちとお付き合いさせていただいています。
そんな一人が、富士市の“なないろ畑”こと岩田さんです。

先日、岩田さんの畑に行った時のことです。畑を歩いていると、

こんなものが目に入って来ました。よく見ると、この中には、

カマキリの卵が入っていました。これを見た自分は、岩田さんに
「これって、カマキリの卵ですよね？どうするんですか、こんな風にして。」と、尋ねると、
「孵化したカマキリが、野菜を食べる虫を食べてくれるんですよ。言ってみれば、“カマキリ農法”ってとこですかね。籠に入れてあるのは、鳥とかに食べられないためです。」と、応えてくれました。
無農薬で野菜を作るには、害虫を捕食してくれる生き物が、どうしても必要です。そういう意味では、理にかなった方法でもあります。
この“カマキリ農法”について、いろいろと調べてみると、中国では、１８０万匹のカマキリを使って、既に実験済みとのことでした。
ただカマキリは、害虫だけでなく、時には益虫をも捕食してしまいますし、それだけでなく、共食いをもしてしまいますから、やはり実現は難しいかもしれません。
そうは言っても、岩田さんの畑の“カマキリ農法”の成果については、気になるところです。
★★★　夏期限定　鱧（はも）会席　★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧会席】のページをご覧下さい。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
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　　店主　志村　　　　　 　　

前回お話しする予定だった“空豆”を使った料理がこちらです。

“石川芋の雲雀（ひばり）和え”です。“空豆”は、裏漉しして、和え衣として使いました。“空豆”を使った料理のことを、日本料理では“雲雀（ひばり）”と言うのですが、“空豆”の旬が雲雀が鳴く頃だからです。ちなみに、“エンドウ豆”を使った料理には、その旬に因んで、“鶯（うぐいす）”と付けられています。
“石川芋”というのは、

こんな感じの芋で、里芋の一種で、もともとは“石川早生（いしかわわせ）”と呼ばれ、大阪の石川村で栽培されていたことに因んで、名付けられました。
直径３ｃｍと小型で、 ヌメリが多く美味しい里芋です。今では広く全国で栽培されています。“きぬかつぎ”としてよく利用されています。“きぬかつぎ”は、こちらをご覧下さい。
“石川芋”の下拵えは、こんな感じですが、

“石川芋”は、大きいものでも直径３センチほどで、先程の箱には、２００個前後入っていました。特に、この日は、一度に全部仕込みましたから、剥くだけでも、一仕事どころか大仕事でした。
さて、もう一つの食材でもある“空豆”の下拵えは、“さや”からむいて、

茹でます。火が通ったら、ザルに上げ、そのまま風を当てて、冷まします。粗熱が取れたら、

皮を剥きます。今度は、これを裏漉します。

裏漉ししたものが、こちらです。

裏漉しした“空豆”の中に、

マスカルポーネチーズを入れます。マスカルポーネチーズは、普通のチーズと違って酸味や甘味も少ないので、コクが欲しい時には、格好の食材でもあります。そこに味加減をみて、塩、砂糖を加え、味を調えます。
これで、和え衣の出来上がりです。この中に、先程の“石川芋”を入れて、和えるのですが、

この時、つけ汁からザルに上げてから、

キッチンペーパーで、余分な水分をふき取ります。こうすることで、和えてから水っぽくなりません。その後で、裏漉しした“空豆”と和えます。

和え物というと、ただ茹でた野菜を、衣で和えるだけだと思われていますが、下味をつけたり等、目に見えない下拵えの集まりの仕事でもあります。
刺身や焼物のように、派手さこそはありませんが、プロの料理人ならではの仕事が、凝縮したような料理でもあります。
丁寧な仕事が施された和え物が、会席料理のコースの先付（さきづけ）として、一番最初に出されると、その後の料理に大きな期待感が持てます。
日本料理のコース料理は、フランス料理など違って、少しずつ小出しにされる料理です。それらが集まって、料理が成り立つのであって、些細なことも手を抜くことは出来ません。
日本料理を志した以上、どこまでもそれを貫き通すのが、不肖・志村の“仕事”なのです。
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マクロビオティックを基本に据えている『佳肴　季凛』で使う野菜は、富士市や富士宮市で作られている無農薬、有機栽培のものを可能な限り使用しています。
また、無農薬、有機栽培の野菜を調達するため、現在のところ、三人の提携農家の方とお付き合いさせて頂いています。
先日も、提携農家の一人である、“なないろ畑”こと岩田さんの畑に行って来ました。岩田さんの畑は、富士川のほとりの富士市岩淵にあります。
畑に着くと、

岩田さんは、“グリーンリーフ”と“サニーレタス”を収穫してました。

右側が“サニーレタス”で、左側が“グリーンリーフ”です。ただ、この日自分が欲しかったのは、別の野菜でした。
“サニーレタス”の場所を離れ、

岩田さんが連れて行ってくれたのは、

今が旬の“空豆”のところでした。
ちなみに、日本料理では、“蚕豆”と記し、“てんまめ”と呼んでいます。というのも、さやの形が、蚕に似ているのと、蚕を飼う初夏に取れるからです。
また、“空豆”というのは、写真にもあるように、さやが空にむかってつくことに由来しているので、“天豆”と記されることもあります。
また、実が熟していないうちは、このように空を向いているのですが、段々実が成熟してくると、

横を向き、成熟して収穫出来るようになると、

完全に下を向くのです。この状態になると、

簡単にひねるだけで、枝から取ることが出来ます。こういう様子は、実際に畑に行くからこそ、見ることが出来るのです。“百聞は一見に如かず”とはよく言ったものです。
収穫した“空豆”ですが、ただ塩茹でするだけでは、芸がありません。そんな“空豆”で作った料理は、また次回お話しします。
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いきなりですが、

“アボカド”です。お客様にも、時々聞かれるのですが、“アボカド”の食べ方や料理方法は意外と分からないようです。そんな中でも、一番有名なのが、“カリフォルニア巻き”かもしれません。
また、“アボカド”は果物ですが、果物特有の甘味もないので、デザートとして食べるには、不向きです。野菜のように使うにしても、これまた、どうしたらよいのかという感じです。そんな“アボカド”ですが、和食に限らず、料理人の中には、使う人も意外と多いのが実情です。
自分も“アボカド”を使うことも多く、以前ランチメニューでお出ししたのが、“和風タルタル”という料理です。
一度蒸して、裏漉ししてから、マスカルポーネチーズと豆乳で寄せた“アボカド豆腐”という料理も、たまにお出ししています。
豆乳と言えば、湯葉と一緒に、醤油につけて食べるのも、簡単で美味しい食べ方の一つでもあります。これらだけでなく、“アボカド”は色んな料理方法があるのです。そんな一つが、

“アボカドの田楽（でんがく）”です。この料理は、『佳肴　季凛』のコース料理の一つである“野菜会席”の一品でお出ししたりもしています。
この“アボカドの田楽”の作り方ですが、

半分に割ってから、種を取除き、果肉をスプーンでくりぬきます。“アボカド”は色が変わりやすいので、レモン汁の入った水につけます。この時、残った皮は、器にするので、一緒に水につけます。
しばらく、水につけてから、皮の器に、果肉を入れます。その時、油で揚げた茄子も一緒に、入れます。茄子以外にも、ズッキーニ、ゴーヤ、パプリカなどの油と相性の良い野菜なら、どれでも構いません。

これに、“玉味噌（たまみそ）”をのせます。

“玉味噌”とは、味噌と卵の黄身をあわせ、砂糖などの調味料で味を調えたものです。“玉味噌”については、こちらを。
その上に、とろけるチーズとパン粉をのせ、

オーブンで焼きます。１８０度で１５分程度が目安です。今回は、皮を器にしましたが、耐熱容器を使い、ペンネなどを入れたりして、グラタンのようにしても美味しく食べられます。その時、湯葉を入れると、焼き上がった時のトロ～リとした感じが、何とも言えません。
料理には決まりがありませんが、ピザソースを使うと、トマトの味が強くなってしまうので、あまりおすすめ出来ません。
この“アボカドの田楽”の味ですが、柔らくなった“アボカド”と“玉味噌”に、チーズのコクが加わることで、それぞれの味が決して主張することのないバランスが、絶妙です。
ちなみに、もっと原価をかけるのなら、“フォアグラ”もいいかもしれません。
これからの時代、いろんな食材が輸入されたり、品種改良によって、新しい野菜が出回るでしょうが、日本料理の伝統、技術、そして精神を受け継ぎつつ、決して奇をてらうことのない日本料理をお出しするのも、これからの和食の料理人は必要なことかもしれません。
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店主　志村　　　　　 　　

野菜の中で、脇役とも言えるのが、

葉の部分をむしり、当り鉢に入れます。

これを、当り棒で細かくします。それを漉したのが、

これです。それこそ、“パセリの青汁”です。塩、薄口醤油、味醂、酒で味をつけた出汁と、豆乳、この“青汁”を合わせます。さらに、これと卵を合わせ、漉したのが、これです。

緑色をした茶碗蒸しの出汁です。この出汁を、

南京（かぼちゃ）、車麩、湯葉、椎茸を入れた器に入れます。これを、

１０分程度蒸して、仕上げに、赤と黄色のパプリカをのせます。ちなみに、このパプリカは、一度油で揚げてから、味をつけてあります。そこに、餡をはって出来上がったのが、

この時期にふさわしい“新緑蒸し”です。肝心の味ですが、クセの強い“パセリ”の香り、味は殆どと言うより、全くしません。というより、豆乳が入っているので、豆腐のような優しい味わいです。茶碗蒸しと言うより、豆乳蒸しと言った方が、ふさわしいかもしれません。
この“新緑蒸し”ですが、ここ最近、会席料理のコースの蒸物として、お出ししています。召し上がったお客様の殆どが、このきれいな緑色の正体が“パセリ”だと知ると、驚かれます。
お客様のそんな驚きが、自分が料理を作る上でのモチベーションの一つなのですが、単なるサプライズに終始しすることのない美味しい料理を作ることは、一筋縄ではいきません。
正統にして、異端なのか。異端にして、正統なのか。
そこに料理の奥深さがあるのでしょうし、どれくらい深いものなのか全く分かりません。ただ、自分でもはっきり分かっているのが、そこには、まだまだ辿り着いていないということです。
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『佳肴　季凛』の地元である富士市や富士宮市の方には、休みの日になると、筍掘りに出掛ける方も多く、筍をもらうこともしばしばです。
そんな先日、もらった筍です。

筍も走りの時期でしたら、値段も高いので、日本料理店でもそのまま煮てお出しすることができるのですが、一般家庭でも食卓に上るこの時期ですと、如何せんそうはいきません。
筍に限らず、盛りを迎えた食材を使う時は、その姿、形を変えて、お出しするのが、日本料理店の仕事の一つでもあります。そんな仕事の種類は沢山あるのですが、ここ最近、『佳肴　季凛』でお出ししているのが、

“筍饅頭”という料理です。
その作り方ですが、筍を適当な大きさに包丁します。

そのまま、卸し金で卸しても構わないのですが、多い時は、

フードプロセッサーで細かくしてから、

搾って、水を切ります。その後、もう一度、フードプロセッサーに戻し、そこに、

水切りして、裏漉しした豆腐を入れます。さらに、卸した大和芋と卵白を入れ、塩を少し入れてから、

混ぜ合わせます。それを手に取り、玄米を始めとする雑穀を、

包み、小麦粉をつけて、油で揚げます。中まで温まったら、油から取り出し、筍とは切っても切り離せない若布を一緒に盛ります。
そこに、薄口醤油、塩、味醂、酒で味を調えた出汁をはり、これまた筍の相方の木の芽を天にあしらって出来上がりです。
饅頭というと、小豆の餡が入ったものを思い浮かべますが、中に具を入れて、包んだものを、和食では饅頭と言います。マクロビオティックを基本に据えている『佳肴　季凛』ですから、雑穀を入れましたが、挽肉や海老でも構いません。
また、味つけした出汁の代わりに、とろみを付けたあんでも、美味しく食べられますし、さらに大根卸しを入れて、春霞に見立てるのも、一興です。
こんな一風変わった料理は、日本料理店ならではの仕事ですが、筍の定番料理に飽きたら、ご家庭でも、是非お試し下さい。
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今日のお話しは、昨日の続編です。
昨日、富士宮市の提携農家の吉本さんの畑で、採って来た無農薬・有機栽培の“大浦牛蒡（おおうらごぼう）”ですが、このように、含め煮にして、お出ししています。

単品のご注文ですと、“大浦牛蒡”だけですが、ランチや会席料理ですと、“炊き合せ”として、お出ししています。
内容はその時によって、異なりますが、“鰊（にしん）”、“車麩（くるまぶ）”と共に、盛り付けたり、“カリフラワー”、“南瓜”、“里芋”、“菜花”などのうちの二品と、一緒にお出ししています。
また、厚めに包丁したものは、

“かき揚げ”にしても、美味しく召し上がれます。
どちらの料理も、掘りたての“大浦牛蒡”で作っていますから、牛蒡特有の風味は、抜群です。
また、普通の“牛蒡”に比べて、大きいからといって、決して大味ではありませんし、“牛蒡”の味がします。“牛蒡”ですから、“人参”や“大根”の味がしないのは、当然ですが・・・。
要するに、味が濃厚ということなのです。
“牛蒡”に限らず、野菜の旬というのが、分かりにくい昨今ですが、昨日のように、畑に行くと、野菜の旬だけでなく、成長の様子を知ることが出来ます。
日本料理に限ったことではありませんが、野菜というと、どうして脇役的な存在です。
しかしながら、日本料理は本来、野菜と魚の組み合わせからなる料理です。また、マクロビオティックを、自らの料理の基本の一つに据えて以来、野菜にも重きを置くようになり、野菜の美味しさを、求めるようになりました。
『佳肴　季凛』にいらしたら、“大間の鮪”を始めとする生の“本鮪”や、

“天然のとらふぐ”

のような、日本料理の金看板的な食材と共に、野菜本来の美味しさを、是非味わって下さい。
★★★　期間限定　会席料理　★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。

先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人　３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
春には、まだ早いですが、吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
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　　店主　志村　　　　　 　　

定休日の今日は、普段幽閉されている『佳肴　季凛』を離れることに、成功しました。そんな今日、行って来たのは、富士宮市で無農薬・有機栽培の野菜を作っている提携農家の一人でもある吉本さんの畑です。
畑に着くと、吉本さんは、

ある野菜を掘っていました。その深さは、

大人の足の半分ほどです。声を掛けても、吉本さんは全く気付かず、

まだ掘り続けていました。ようやく、自分の声に気付いた吉本さんが、指差したのが、

こちらです。もう少し、近くで見てみます。

根は太く、分かれています。これとは別に、既に何本か掘り出してあったのが、こちらです。

ちなみに、これが、

“大浦牛蒡”の葉っぱです。
この野菜が、お分かりになる方は、かなりの野菜通です。この野菜は、“大浦牛蒡（おおうらごぼう）”という名前で、その名の通り、“ごぼう”の仲間です。
普通に売られている“ごぼう”と言えば、

細くて、長いものですが、この“大浦牛蒡”は、普通のものとは、太くて長いのが、外見上の特徴です。人参とその長さを比較してみました。

それだけではありません。“大浦牛蒡”の一番の特徴は、

成長すると、このように空洞が出来るのです。“す”が入っているわけではありありません。
“大浦牛蒡”は、ここ最近、いろんな場所で作られるようになったのですが、もともとの産地は、千葉県匝瑳（そうさ）市です。匝瑳市は、以前八日市場市と呼ばれていたところです。
“大浦牛蒡”にまつわる史実として有名なのが、平安時代、藤原秀郷が平将門征討を成田山新勝寺に祈願して、打ち破ったという故事から“勝ちごぼう”として奉納されるようになったことです。
また、成田山新勝寺の精進料理だけでなく、地元のお祝い料理にも、欠くことが出来ないと言われています。
さて、その味ですが、柔らかく、“ごぼう”特有の香りが、何と言えず、滋味深いのが特徴です。
今日は、仕入れてくるだけでしたが、“大浦牛蒡”の料理は、明日仕込むので、それまでお待ち下さい。
吉本さんに限らず、自分がお付き合いさせていただいている提携農家の方は、一般の方でも、お買い求めることが出来るので、興味のある方は、是非どうぞ。
今おすすめなのが、

吉本さんが作った人参で作ったジュースです。人参だけでなく、低農薬のりんご、レモン、梅（共に無農薬）で作られていて、素材本来の味わいが特徴です。
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　　店主　志村　　　　　 　　

マクロビオティックを基本に据えている『佳肴　季凛』で使う野菜は、可能な限り、富士市や富士宮市の提携農家で獲れた無農薬、有機栽培のものを使っています。無い時は、普通の八百屋やスーパーで買っています。ちなみに、富士市の提携農家は、岩田さんで、富士宮市の提携農家は、芦沢さんと、吉本さんです。
ただ、三人とも同じ地域で、野菜を作っているので、収穫される野菜は、似通ったものも多かったり、自然と収穫時期も同じになってしまうので、頭を悩ますこともしばしばです。
ですが、最近になってそんな悩みを解消してくれる方と、取引を始めました。沼津市で静岡県東部地方の無農薬、有機栽培の野菜を扱っている『ＲＥＦＳ』というお店の小松さんです。小松さんは、提携農家の一人である芦沢さんに紹介されました。
そんな今日、小松さんの野菜が、届きました。

左上から、キャベツ、アンデス（じゃが芋）、水菜です。左下から、赤大根、人参、紫人参、朝鮮大長人参、さつま芋です。
納品書が、

こちらですが、その右側には、

それぞれの生産者の名前が記されています。
そして、別の紙には、

小松さんが扱う野菜の特徴が書かれています。
今日入荷した野菜を料理するのは、明日以降になるのですが、どのような仕上がりになるのか楽しみです。
それだけでなく、いろんな種類の安全で安心出来る野菜を、これから手にいれ、それらをお客様にお出し出来るのも、楽しみです。
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マクロビオティックを基本に据えている『佳肴　季凛』でも、白米を使っていることは、以前お話ししたことがあります。そのお話しについては、こちらを。
白米を食べることは殆どしない自分ですが、だからと言って、使う白米が、そんじゃそこらの白米では、気が済みません。
特に、この秋から使っているのが、

このお米です。“発掘米”と書かれていますが、この“発掘米”というのは、『佳肴　季凛』お付き合いさせて頂いている富士市蓼原にある『長谷川忠商店』が選んだ、と言うより、選び抜いたお米です。
なので、その年によって、使われているお米が違うのです。今年のは、

“コシヒカリ”（富山県産）です。この“コシヒカリ”は、“万田酵素”を使って作られているのです。
これまで、自分も“万田酵素”という言葉は聞いたことがありましたが、いろいろと読んでみると、何だか凄いもののようです。さらに、詳しく知りたい方は、こちらを。
さて、肝心の味です。普通のお米に比べ、味が濃い感じです。自分のように、玄米や雑穀を常食している者にとっては、悪く言えば、白米は無味無臭、味も素気もないというのが、率直な感想です。しかしながら、この“コシヒカリ”は違います。
特に、この時季ですと、“ふぐちり”や、“すっぽん鍋”の締めの雑炊にして召し上がりますと、“コシヒカリ”の甘味と、ふぐやすっぽんの出汁の味わいは格別です。
また、この“コシヒカリ”には、味だけでなく、さらなる違いがあります。通常、お米はある程度の量（１０トン）の中の、一部を無作為に選んで、試食します。
それに対して、この“コシヒカリ”は精米して、出荷するごとに、先程の『長谷川忠商店』の、試食鑑定士が数人ほど集まって、試食してから、出荷するのです。
ですから、このように、

鑑定士のお墨付きなのです。
たかが、お米かもしれませんが、普通に手に入るものを、お出ししているようでは、いらして頂くお客様に申し訳ないと、自分は思っているので、どんなものでも、自分で吟味して、納得したものでなければ、気が済まないのです。
この“コシヒカリ”は、一般の方でも、ご購入出来ますので、美味しいお米を召し上がりたい方は、『長谷川忠商店』で、お買い求め下さい。値段は、やや高めですが、それだけの価値は十分あるはずです。
余談ですが、この『長谷川忠商店』の従業員の電話の対応や、配達などの気配りには、感心させられ、見習うべき点も多く、『佳肴　季凛』にとっては、大事な取引先でもあります。
★★★　ふぐはうち！　　★★★
この度、『佳肴　季凛』では、大晦日の食卓を彩る料理として、お持ち帰り用の “ふく” 料理 を御用意致しました。

ふぐ刺し、ふぐちり（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、15,000円です。
使用しているのは、店主自ら魚市場で仕入れた天然の“とらふぐ” （静岡産）です。
刺身、ちり材料の増量や、唐揚げ用のふぐの下ごしらえなどのご注文も承ります。
ご家族や大切な方と “ふく” を “おうち” で召し上がって、幸“福”な新年をお迎え下さいませ。
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