もっとおいしいお話し

　”佳肴　季凛”ではマクロビオティックを基本に据えているので、有機栽培、オーガニックのものを中心に、使う食材は自分自身の目で確かめ、納得したものが殆どです。
　野菜は、ご存知のように提携農家のよしもと農場さんの野菜を使っています。勿論そうでない時もあります。そういう時は一般のスーパーや、八百屋で調達もしています。
　また、よしもとさんや自家農園の野菜だけではまかないきれないのも、実情で、自分自身、何となく心許ない感じもしていました。
　そんな時、昨年の暮れに富士見台にあるフレンチレストランのレクアシオンさんの紹介で、新しい農家の百姓屋つぐみさんを紹介してもらいました。
　暮れにも何度か仕入れましたが、今日入荷したのが、こちらの野菜です。

　この中でも今回お話しするのが、ほうれん草で、左奥がそれです。ちなみにその隣が菜の花で、その隣が大根です。また左手前が里芋で、その隣が紫芋、その隣が蕪です。
　このほうれん草は”ちぢみほうれん草”といって、その名の通り、葉っぱがちぢれているのです。
　
　最近では普通のスーパーで売られていることもあります。
　この”ちぢみほうれん草”は、普通のほうれん草と同じように、調理して食べられます。味もあまくて、美味しいです。
　週末の野菜会席の一品とお出しする予定です。というより、これらの野菜はどれもが、野菜会席を彩る野菜です。
　有機野菜がこれほど使えて、料理が出来るのは嬉しい限りです。しかもそれらが、地元富士市のお隣の富士宮市で取れたことは、さらに嬉しいことです。
　マクロビオティックを実践する上では、必要不可欠ですし、”体にやさしい、美味しい日本料理”をつくる上でも同様です。
　よしもとさん、つぐみさん。これからも美味しい野菜作ってください。
　　志村
追伸　度々、聞かれるのですが、一般の方でも購入できるので、興味のある方はお二人に聞いてみて下さい。

　里芋の料理方法と言えば、”煮っころがし”がよく知られたところです。また、蒸して、そのまま食べるのも代表的な食べ方ですが、”佳肴　季凛”のような日本料理店では、そうもいきません。
　煮るにしても、おふくろの味のような感じではなく、色も白いままで、砂糖を使わず、仕上げるのが和食の仕事です。
　ここ最近、”佳肴　季凛”でお出ししている里芋の料理がこちらです。
　
　”里芋の揚げ出し”なる料理です。
　作り方は、それほど難しくありません。
　先ず、里芋をきれいに洗って、蒸します。火が入ったら、皮をむきます。
　
　ただ、ひたすらむきます。その時、中の筋っぽい部分や、変色した部分を入れないように、注意しなければなりません。
　むき終えたら、”ぶぶあられ”をつけます。”ぶぶあられ”とは、お茶漬けに入っている、あられのことです。最近では、大きなスーパーでも、売られているようです。
　これを、油で揚げます。里芋自体には、火が入っているので、そのままでもかまわないのですが、中があつあつでなければ、美味しくありませんし、あられの香ばしさもでません。
　
　油で揚げたあと、三つ葉を散らし、”あん”をかけて、出来上がりです。蒸して、皮をむく作業以外は、それほど手のかかるものではありません。
　今回は里芋だけを使いましたが、中に挽肉や、海老、カニなどを入れると、ご馳走感が出ます。ちなみに、このように中に詰め物をした場合、”里芋饅頭”と言います。蓮根を使えば、”蓮根饅頭”、百合根を使えば、”百合根饅頭”です。
　さらに言うと、中になにも入っていないものは、”団子”と呼んだりもします。
　今回は、あんに何も、入っていませんが、挽肉や海老、カニなどを入れても、美味しく食べられます。
　これから寒くなってくると、あんがかかった料理は、喜ばれます。
　ご家庭でも、いつもと違う里芋料理を、作るのはいかがですか？と言うより、自宅で”佳肴　季凛”ごっこなんかどうですか？
　　志村
　

　今日の”もっと美味しいお話し”は、一昨日、買ってきたサラダ大根のお話しです。

　赤いサラダ大根を、包丁で切ってみると、こんな感じです。ラレシ（ラディッシュ）の大根バージョンって感じです。
　サラダ向きの大根だけあって、辛くありません。自分は皮の色を生かしたいので、このように、包丁して、天日で２，３日干してから、漬物にしました。まだ出来ていないので、写真はありません。あしからず。

　こちらが、紫のサラダ大根です。こちらは中も、うっすらと色がついているので、自分は刺身のつまにします。
　”紫”も”赤”同様、辛くありません。漬物、とりわけ酢漬けにすると、紫色が鮮明になります。
　大根に限らず、野菜全般に言えることですが、年々新しい種類のものが出てきます。新しい食材に触れる機会が増えるのは、料理人としてうれしい限りです。
　ただ品種改良することで、野菜本来の味が、失われていくことも事実です。例えば今のトマトは甘いものが主流となっていますが、自分としては、昔ながらの品種である”ファースト”のようなトマトのほうが、美味しいと思います。
　野菜に限らず、”甘い＝食べやすい＝美味しい”という図式というのは、自分としては、疑問符を付けたくなります。また”とろける＝美味しい”というのも、同様です。
　味というものは、もっと複雑で、五味（甘い、しょっぱい、苦い、辛い、酸っぱい）があってこそのものだと思います。
　そういうことを常に持ち続け、新しい素材に向き合い、日本料理の伝統を失わないよう、料理を作り続けたいと思います。
　　　志村

　”佳肴　季凛”で使っている魚は、ふぐ、まぐろ、白身をはじめ、全てが、天然ものです。
　また、まぐろは冷凍でなく、生です。ちなみに、昨日入荷したまぐろも、本まぐろ（大間産）でした。
　手前味噌にはなりますが、刺身に関しては、味に違いこそあれ、「どれも美味しい。」と、胸を張っていえます。
　ただ刺身が、天然ものだから、美味しいわけではありません。もっと他の理由があります。
　刺身を食べるときに、欠かせないのが、わさびです。一口にわさびと言っても、生の本わさびもあるし、チューブのもの、粉わさびがあります。このわさびが、刺身味を左右するのです。
　本物志向のかたまりの自分が使うのは、もちろん本わさびです。

　これが、”佳肴　季凛”で使っている本わさびです。産地は地元富士市のおとなりの、富士宮市井の頭産です。今更ですが、出来る限り、地元のものを使うのは、マクロビオティックの考えを、基本にしているのは、言うまでもありません。
　わさびで、有名な伊豆天城産よりは、正直言いますが、味は劣ります。ただ、粉わさび、練りわさびよりは、格段の違いがあります。魚で言えば、天然ものと養殖ものの差ぐらいとでも、言いましょうか。
　”佳肴　季凛”にいらしたら、刺身を召し上がって、本物の味をご堪能下さい。
　　志村
　

　昨日、富士宮市の提携農家であるよしもと農場の吉本さんに会ってきました。言うまでもありませんが、”佳肴　季凛”で使う野菜に関することが、一番の目的です。

　こちらが、吉本さんです。
　また、それだけでなく、季凛のホームページ用の写真を撮るためです。その際、改装工事を行ってもらっているマクスの社長が、カメラマンとして同行してくれました。また昨日の様子は、社長もご自身のブログで、書いています。
　今日の”美味しいお話し”は、マクスの社長のブログと併せて、読んで頂けると、面白さが、倍増ならぬ二乗です。（笑）

　昨日行った畑は、富士宮市の外神（とがみ）にあります。この畑には、すいか、きゅうり、まくわうり、韓国かぼちゃ（自分も初めて、聞きました。）が、作られています。
　きゅうりも新鮮なのは、いうまでもありません。写真写りがいまいちなのですが、ご覧下さい。

　こちらです。なんとなく、トゲが残っているのに気づきません？
　さらに、うれしいことに、自分の大好きなまくわうりも、採ってきてくれました。まくわうりは、今でこそ、あまり見かけなくなりましたが、かつては、夏の果物として、よく食べられていました。

　また、まくわうりは、プリンスメロンなどの、網目のないメロンの原種でもあります。自分が好きな理由は、あまり甘くないのが、一番の理由です。
　今の野菜、果物は、甘ければ、食べやすくて、美味しいという考えのもと、品種改良がされていますが、自分としては、なんとなく違うような気がします。
　はじめて聞いた韓国かぼちゃももらってきました。マクスの社長のブログの写真の自分が持っている薄い緑色の野菜が、韓国かぼちゃです。
　これを、採ってくるやいなや、吉本さんは開口一番、「これ、私のおすすめ。美味しいです。」

　白うりみたいな、姿かたちです。吉本さんによれば、ズッキーニに似ているので、油との相性が抜群とのことでした。
早速、試食してみることにしました。

　中を割ってみると、こんな感じです。なるほど、ズッキーニに似ています。ちなみに、ズッキーニも、かぼちゃの仲間です。
　とりあえず、オリーブオイルで、炒めてみました。味付けはシンプルに、塩、しょうゆ、酒だけです。

　こんな感じに、仕上がりました。やわらかい食感が、何とも言えません。”Simple is best”の典型のような味で、炒めてみると、ズッキーニとは、一味違います。
　吉本さんの畑では、ほとんどの野菜を作っているとのこと、こんな野菜を使って、料理が作れると思うと、ワクワクしてきます。
　これから、永いお付き合いをさせていただく吉本さん、美味しい野菜を作り続けてください。そして、よろしくお願いいたします。
　マクスの社長さん、吉本さん、昨日は、どうもありがとうございました。
　志村