とらふぐ、【西京漬】用のサーモン、鱧（はも）で、新しい出刃包丁のデビュー
Vol.3782
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
今朝、沼津魚市場で仕入れたのは、
天然のとらふぐ（福島産）をはじめ、
【西京漬】用のサーモン（ノルウェー産）、
鱧（山口産）などでした。
仕込みを始めようとすると、
熱血君がやって来て、
「おはようございます、親方」
「おはよう。」
「包丁が化粧箱に入っているけど、
どうして？」
「昨日買って来た出刃包丁だよ。」
「へぇ～、いつデビューするの？」
「これからだよ。」
「最初に卸すっていうか、
使う魚が気になるんだけど・・・。」
「予想はつくでしょ？（笑）」
「まぁ～ね。」
「とりあえず、
包丁のことを話すね。」
「はぁ～い。」
買い求めた包丁屋は、
沼津市にある【正秀刃物店】で、
これまでにも、
ペティナイフなどを買っています。
１０日ほど前に、
「親父さんのお店で扱ってる
合出刃（あいでば）って、
どんな感じですか？」と訊くと、
「 うちは合出刃を扱っていないから、
他で買ってもらってもいいよ。 」
「！？、・・・・・。」
ちなみに、出刃包丁には、
大きく分けて、本出刃（ほんでば）と
合出刃があり、自分は合出刃を使っています。
特別な違いはなく、
合出刃を使っているのは、
使い勝手に過ぎません。
普通なら、
「問屋とかに訊いてみるから、
待っていて下さい。」とか、
「何とかしてみるよ。」という返答なのですが、
なかなかの職人気質ですので、
そういう答えもありなのは、
こちらの親父さんなのです。
むしろ、これぐらいの方が
自分としても、妙に納得してしまうのは、
同じ穴の貉（むじな）だからかもしれません。
とは言え、今の出刃包丁では、
不都合を感じており、
どうにかしたかったので、
昨日出向いたのです。
店内に入ると、
出刃包丁を出してくれ、
サイズ、鋼（はがね）の材質などを訊きながら、
手に取ると、
この包丁が気に入り、
「これで、お願いします。」
「はいよ。刃はどうします？」
「付けて下さい。」
刃を付けるとは、
すぐに使えるように、
砥いでおくことです。
そして、昨日の今日ですが、
早速デビューすることになり、
いの一番に使ったのは、
先程の熱血君の予想通り、
とらふぐで、
とらふぐを締めることに使いました。
締めたら、
血抜きをしておき、
まな板の下で、お留守番。
その間に、サーモンの下処理をし、
頭を落とす時にも使い、
水洗いをしておき、冷蔵庫へ。
その間に、
とらふぐ、
鱧、
サーモンを卸し、
切身にしたら、
夕方までには、
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにした
お手製の西京味噌と共に、
【西京漬】に仕込み、冷蔵庫へ。
自分が手直しをしたとらふぐは、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
拭き上げてくれました。
また、魚以外の仕込みが
多かった今日は、
ほぼ休憩無しで仕込みをし、
終わったのは、５時過ぎでした。
そして、一日の営業が終わったら、
最後は、包丁砥ぎ。
また、新しい出刃包丁に慣れるまでは、
これまでの出刃包丁とのトロイカ体制で、
並べると、その違いは一目瞭然です。
旧タイプの出刃包丁にも、
遡ること１１年前は、
こちらをお読み下さい。
元々の厚さは違うものの、
先程の写真のように、
刻印が見えないほどになり、
歴史を感じずにいられません。
どちらの柄も、
八角形ですが、
新出刃を見ると、
角張っています。
すり減り、丸みを帯びた
旧出刃を見ると、
自分自身の性格も丸みを
帯びるようになったと感じる
今日この頃で、
時間の経過を感じずにいられません！？（笑）
旧出刃もこれまで同様、
使うのですが、
そんなトロイカ体制もすぐに終わって、
新出刃に代替わりし、
時は経っていくのでしょう。
石膏のふぐのオブジェ
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３７２９回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
当店のカウンターにある“癒やしのふぐギャラリー”を眺めては、
それこそ、癒やされている“ふぐに魅せられし料理人”の自分です。
これらの殆どを作って下さっているのが、
【ＰＬＵＳＲＯＳＥ】さんで、
先日新たに作って下さったのが、
ふぐの石膏オブジェです。
置き場所を思案していると、
ミニふぐ達がやって来て、「おはよう、親方♬新しい仲間が、やって来たから、萌え燃えしている？」
「おはよう、もちろん！」
「ところで、僕たちに似ているような気がするけど、もしかして、【ＰＬＵＳＲＯＳＥ】さんが作ってくれたの？」
「そうだよ。何で似ているか、分かる？」
「う～ん、ちょっと分かんないなぁ。」
「実はね、君たちとオブジェは、
このトラフグ解体パズルがモデルになっているんだよ。」
「わぁ、びっくり！だから、似ているんだ～。」
「これが、
身体で、くちばしの部分なんて、
そのまんま。」
「うん、うん。」
「トラフグ解体パズルで型を作って、そこに石膏を流し、固まったら、型から抜いたら、出来上がり！って、教えてくれたよ。」
「へぇ～。」
「オブジェなので、あえて色を塗らないんだって。」
「ふぅ～ん。白い方が、趣というか、雰囲気もあって、いいよね。」
「そうだね。あと、 オブジェだから、ブログに登場することはないけど、 仲良くしてあげてね。 」
「はぁ～い。」
そして、置き場所は、
オリジナルグッズのマグカップ（販売中）の隣に置くことにし、“癒やしのふぐギャラリー”が、バージョンアップしたのでした。
ふぐのイラスト付のポーセラーツの器で、お子様料理
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３７１４回目の今日も認（したた）めます。
週末となると、お子様も御来店されるケースも多く、お子様の年齢やお好みに応じて、お子様料理を御用意しており、お子様料理は、前もっての御予約とさせて頂いています。
今日お見えになったお子様は、小学校低学年ということもあり、お子様ランチのようなものではなく、刺身付のフライ定食でした。
フライは、
ふぐのイラスト付のポーセラーツの器に、
野菜を盛付けたら、
ハムカツ、鶏の唐揚げ、フライドポテトを盛付け、ソースの器も、
ふぐのイラスト付のもので、イラストは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが描いたものです。
これらの器は、“オンラインショップ”で販売されている器の制作者の【ＰＬＵＳＲＯＳＥ】さんが、
試作品であるのと同時に、自分へのプレゼントとして、作って下さったものですので、 残念ながら非売品ですが、色んな形で使っています。
刺身は、 ５色のふぐが描かれたものに、
目鉢鮪（めばちまぐろ）、サーモン、湯葉を盛付けました。
そして、御飯の器にも、
ふぐが描かれており、
ふぐのイラストが様々なのは、商品化に至るまで、紆余曲折を経たからで、人に歴史あり」ならぬ、まさに「オリジナルの器に歴史あり」。
これらの器は、数がまちまちなので、複数のお客様がいらした場合には、御用意することが出来ません。
ただ、改めて数えてみると、
合計で２０枚以上あり、
「親方と真由美さんの昼ごはんの時に使っていたり、
角皿と、
長皿は、
西京焼を盛付けたりしているよね。」と、ミニふぐ達。
「そうだね。最初の頃、使うのに躊躇（ちゅちょ）したけど、使ってみると、意外とお客さんの評判もいいから、最近では、努（つと）めて使っているよ。」
「あと、僕たちのいる“癒しのふぐギャラリー”には、
販売しているマグカップや、
長皿と角皿も、
飾ってあるよね。」
「宣伝、有難う。」
「宣伝ついでに、長皿と角皿に置いてあるのは、僕たちを作ってくれた【ＰＬＵＳＲＯＳＥ】さんのショップカードのことも、言わないとね。」
「なんだか、商売上手になってきたんじゃない？（笑）」
「えへへ・・・。」
器は使ってこその物ですので、新着の器がある時は、順次デビューするので、その際には、可愛がってあげて下さい。
厨房内の側溝の掃除
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３７０６回目の今日も認（したた）めます。
基本的に、ホームグランドの沼津魚市場は、土曜日が休みなので、魚の仕入れはありません。
とは言え、魚の仕込みをする時、その魚は、
【西京漬】用の銀鱈で、鱗取りをしてくれるのは、
専ら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、その後に、
包丁を使って、自分が手直しをします。
また、今日のような土曜日は、仕込みの状況によっては、
フライヤーの油を漉したり、処分することもあり、今日は、
漉してから、掃除をすることにしました。
先程の鱗取り同様、
自分が手直しをします。
フライヤーの掃除が終わると、ふぐネット２９匹衆がやって来て、
「親方、おはようございます。真由美さん、お疲れ様。」
「おはよう、自分には、その言葉がないけど・・・。」
「あっ、忘れてた。お疲れ様です。」
フライヤーの掃除の後に欠かせないのが、
側溝の掃除で、やってくれるのは、いつものように、真由美さんです。
その頃、自分は、
卸した銀鱈を切身にしたりと、諸々の仕込みの真っ最中。
脱水シートに挟み、冷蔵庫にしまったら、自分がまな板周りを掃除したのち、真由美さんが、裏の厨房同様、
カウンター内の掃除をしてくれました。
この時季は、魚の仕込みをしない時でも、２日に一回は、掃除をしないと、宜しくありません。
先程のフライヤーの一連の掃除や、側溝の掃除に限ったことではありませんが、「美味しい料理は、きれいな厨房からしか生まれない。」と、師事した親方から、強く言われているので、そこを譲ることは出来ません。
とは言うものの、自分の私生活のだらしなさといい加減さは、杜撰（ずさん）そのもので、それにより、バランスが取れているということで、良しとしておきます（！？）
ひとまわり小さくなったポーセラーツのふぐの長皿
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３７０４回目の今日も認（したた）めます。
【佳肴 季凛】のオリジナルグッズの一つのポーセラーツの長皿ですが、
このサイズのものが廃版となったので、
先日納品されたものから、
角が丸みを帯びたものとなり、サイズも一回り小さくなりました。
一方の角皿は、
従来と同じものです。
ところで、
これらを含めたふぐグッズを置いてある“癒やしのふぐギャラリー”を作って下さったのが、
ハンドクラフト教室【ＰＬＵＳＲＯＳＥ】さんで、今や“ふぐギャラリー”は、 【ＰＬＵＳＲＯＳＥ Ａｎｎｅｘ】 と化しており、インスタ映え状態です。
また、上のロゴマークだけでなく、
２種類のショップカードも、
作られたので、サンプルの器に置かせてもらうことにしました。
葉書サイズの方は、
作品の数々が載っています。
当然のことながら、これらを見た“ふぐファミリー”達は、「 親方のところに来る前に、色々と見てたけど、改めて見ると、全然違うよね。」
「そうだと思うよ。何年か前に、教室にお邪魔したことがあるけど、その時よりもバージョンアップしているから、行ってみたいと思っているんだよ。」
「今度、連れて行ってよ～。」
「そうだね。」
様々なレッスン、講座を開いているので、ご興味、ご関心のある方は、先程ロゴやリンクをクリックしてみて下さい。
『西京漬』などの真空パック用の袋のサンプル
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６９９回目の今日も認（したた）めます。
今日は、
４本の銀鱈（アラスカ産）を、
『西京漬』に、
仕込みました。
切り落としやバージョンアップしたランチ用に仕込んだものの中に、
付箋が貼ったものがあり、これを見た２９匹ふぐちゃん達が、「お疲れ様、親方♬ 付箋が貼ってあるのは、何？」 」
「はい、お疲れさん。これまで使っていた真空パック用の袋を変えることにし、そのサンプルを使ってみたんだよ。」
「色々と値上がりしているみたいだからね～。」
「そうなんだよ。だからと言って、切身を小さくするのは宜しくないし、大きめの切身なのが、うちの『西京漬』の“売り”だから、悩ましいところだね。」
「４つの袋があるけど、どう違うの？」
「まあまあ、慌てなさんさ。」
「うん。」
２つのメーカーが、
それぞれ二種類の袋を用意してくれ、
一番の違いが厚さです。
さらに、袋の縁（ふち）の有無もあるのですが、冷凍するので、丈夫でなくてはなりません。
明後日仕上がったら、冷凍してみるのですが、どれもマイナス３０度までは耐えられるようになっているので、問題はないと思います。
あとは、箱詰する際の簡便さも大事な点で、ご注文を頂いたら、出来るだけ早く発送したいので、無視することが出来ません。
また、当店オリジナルの袋にしないのは、コストの問題もさることながら、普段の様々な仕込みで使うので、印字されてると、不都合だからです。
飽きっぽい性分ですので、どんなものでも、色々と試したくなるのですが、本分でもある料理に対しては、これまで同様、頑な姿勢を貫き続けます。
長い手袋
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６９２回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今日は、
４本の銀鱈（アラスカ産）を、
『西京漬』に、
仕込みました。
銀鱈は、昨日から解凍しておき、通常の魚同様、
最初に鱗を取り除くのですが、その役目は、専ら女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
魚の鱗を取る時は、
上腕部まで隠れる手袋をはめており、これを見た２９匹ふぐちゃんは、
「ずいぶん長い手袋だけど、どこで買うの？」
「沼津の魚市場にある包装資材店だよ。魚市場って言っても、近隣というか、周辺だよ。あとは、作業服専門店にもあるかも・・・。」
「へぇ～、初めて見た。」
「丈夫だよ。その包装資材店は、魚市場にあるから、一般的なところとは違う品揃えで面白いよ。」
「どんなところが？」
「道具類かな。もともと沼津は、干物などの加工屋が多いから、大きいバケツやざる、干物を干す網なんかもあるよ。」
「ねぇねぇ、干物を干すって、変じゃね？」
「言われてみれば、そうだね。魚を干したものが、干物だから、失礼しました。（笑）。」
「まるで、危険が危ないじゃん！ヤバっ、そんなこと言うから、間違えたじゃん。」
銀鱈を『西京漬』に仕込む時、
切身とは別に、 尾の部分や、頭出しの部分が出るので、
それらは、お弁当用にし、切り落としの部分は、
賄い用にし、切り落としと言えば、
賄い用に仕込むと、
「親方、刺身と西京焼で、楽しめるなんて、いいなぁ～。」
「いいでしょ？火曜日か水曜日かな～。」
「食べた～い、食べた～い。」
「いい子にしていたらね。」
「やったぁ～！」
休市日だったこともあり、魚の仕込みはこれだけでしたが、銀鱈の在庫も、１回分の３か４本になったので、明日は、魚市場に行くので、この辺りで失礼させて頂きます。
休日出勤の明くる日は、フライヤーの掃除でスタート
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６７４回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
普段なら火曜日の今日は、定休日明けということになるのですが、
昨日、 バスツアーのお客様がお見えになったので、 定休日明けというのは、正しくないかもしれません。
そんなことはさておき、沼津魚市場が休みだったこともあり、魚の仕込みが無かったので、
フライヤーの油を濾し、掃除することにしました。
すると、ふぐネット２９匹衆がやって来て、
「おはよう、親方♬」
「おはよう！濾したばかりで、熱いから、気を付けてよ。」
「油って、どれくらい日持ちするものなの？」
「揚げる料理、食材、揚げる量によって、まちまちだよ。」
「例えば？」
「フライの場合、パン粉を使うけど、生のパン粉だと、かなり早く油が劣化するよ。見た目は平気でも、劣化している油だと、揚げている時に、ジェットバスみたいに、泡が沢山出てくるよ。」
「へぇ～。」
「あと、水分が多い食材とそうでないものとでも、違うよ。」
「ふぅ～ん。あと、天ぷらは？」
「天ぷらって、実はね、理にかなっていない調理方法なんだと思うんだよね。」
「えっ！」
「水と油って言葉があるでしょ。天ぷらの衣には、水が沢山入っていて、それを油に入れるわけだから、合わないもの同士で、そういう意味では、不思議な料理だと思わない？」
「うぅ～ん、言われてみれば、そうだね。」
「いずれにしても、油を使う以上、劣化は避けられない話だよ。ただ、まめに濾しさえすれば、長持ちはするのは確かだし、どんな食材でも粗末には出来ないからね。」
「そうなんだ～。」
「フライヤーの掃除をしなくちゃならないから、下がっていてね。」
「はぁ～い。」
先ずは、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが掃除をした後、
自分が確認し、洗い流したら、拭き上げました。
そして、
油を注ぎ、フライヤーの掃除が終わったのでした。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
油日和（あぶらびより）
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６６２回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
第三木曜日の今日は、【佳肴 季凛】で使った廃食品用油を、
リサイクルするため、近所の小学校に持って行く日です。
これらを、
軽トラの荷台に積み、女将兼愛妻（！？）の真由美さんを待っていると、
チビふぐ達がやって来て、「僕たちも、行きた～い。連れてって～。」
「軽トラは二人しか乗れないから、ダメ～。」
真由美さんがやって来ると、「真由美さんの膝の上で、おとなしくしているから、いいよね？」
「どうぞ、お好きに・・・。」と、言うや否や、
助手席に。
校門をくぐり、指定場所に行くと、
職員の方が、幟（のぼり）を出し、準備しているところで、持参した油を下ろしていると、
登校して来た生徒も、置いていきました。
重い油を持てないチビふぐ達は、
眺めているだけでしたが、
「この小学校って、親方と真由美さんちのお姉ちゃん達が通っていたところ？」と、訊いてきました。
「そうだよ。この油の回収も、二人が通っている時からだから、５，６年になるかな？もしかしたら、それ以上かも・・・。」
「そうだねぇ～。」と、真由美さん。
「え゛～っ！？そんなに長いの。僕たちが生まれる前からじゃん。」
「そういうことになるね。商売をやっているからこそ、地域に貢献出来ることってあるでしょ。だから、続けているんだよ。」
「へぇ～。」
「車に乗って、戻るよ。」
「はぁ～い。」
【佳肴 季凛】に戻ったら、フライヤーの油も温まっていたので、
処分するため、鍋に入れたら、
フライヤーの掃除の開始です。
先ずは真由美さんが洗ったら、
汚れをチェックするため、自分が手直しをし、素手でやるのは、汚れが確認しやすいからで、少しぐらいなら、油汚れ用の洗剤も、問題はありません。
また、そんな時の決まり文句が、「面の皮と同じくらい手の皮も厚いから。」です。
すると、「納得、納得！」のチビふぐ達。
![お前・・・センスあるよ - なんて言ったの？へのボケ[1666922] - ボケて(bokete)](http://d13n9ry8xcpemi.cloudfront.net/photo/odai/400/12dd5af0c8e1ca08cc710ec2fc083d6e_400.jpg)
「いやいや、
きれいになったねぇ～。親方！」
「きれいな厨房や道具からしか、美味しい料理は出来ないから、衛生面も含めて、大事なことだよ。」
「ふぅ～ん。それって、親方の考えなの？」
「浜松にいた時の親方に教わったんだよ。」
「あっ、この前も、浜松の親方のことを話してくれたよね。」
「そうだったね。まだ、掃除の続きがあるから、離れていてね。」
真由美さんが、床と側溝の掃除を始めると、
「ファイト、真由美さん！」
厨房の掃除をしている間に、冷凍庫にしまっておいた油も冷めたので、
ペットボトルに入れ替えていると、
「リサイクル用って言ってたけど、どんな使い道があるの？」
「かなり前は洗剤にしたりしていたけど、今は、家畜の飼料、農作物の肥料、燃料など、いろんな使い道があり、引き取り価格も高めだから、リサイクル可能な産業廃棄物の中では、かなり優秀なんだよ。」
「へぇ～。」
詰め終わったら、
来月の回収日まで、
外に出しておき、フライヤーには、
新しい油を注ぎ、油日和（あぶらびより）とも言うべき朝が、終わったのでした。
オンラインショップに、ポーセラーツのふぐの器
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６５５回目の今日も認（したた）めます。
先日、『ランチの新しいお品書き』についてお話ししましたが、
その時、オリジナルのマグカップ、
角皿、
長皿も、
お品書きに加えました。
ちなみに、このふぐのイラストは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが描いたものです。
そして、昨日、
【オンランショップ】のページにも、
ポーセラーツの器が加わりました。
言うまでもありませんが、このページでクリックしても、商品ページをご覧になることが出来ません。
タブレットで確認していると、
ふぐネット２９人衆がやって来て、「親方、リニューアルしたね。」
「ゴールデンウィークを挟んだから、ちょっと遅くなっちゃったけどね。この間、お小遣いを貯めて、買いたいって言ってたけど、どうなった？」
「・・・・・。」
「ってことは、連休中に使っちゃったな。」
「えへへ。」
「気長に待っているから、どうぞ♬」
全ての【オンラインショップ】の商品は、送料、消費税のどちらも込みのお値段となっており、店頭でのお渡しの場合、送料を頂かないので、先程の写真のようなお値段となっております。
詳細、ご不明な点に関しては、お気軽にお問い合わせ下さい。
