合計８本の鱧（はも）は、山口＆大分県産
昨日と今日は、沼津の魚市場に、仕入れに行き、連続で、鱧を仕入れて来ました。そんな昨日、いつものように、着いてから、最初に向かったのは、
生簀のある活魚売場でした。予め、注文していたので、
大分県産の２本の鱧（０，８５キロ）と、
山口県産の２本の鱧（１，４キロ）が、既に、用意されていました。御覧のように、大分のものは、活きたもので、
活きた状態で、持ち帰りました。
そして、あくる日の今日も、仕入れに行って来たのですが、生簀に用意されていたのは、
昨日と全く同じく大分産の２本で、目方も、全く同じでした。これも、
活かしたまま、持ち帰りました。また、
山口県産のものを、２本（１，０キロ）仕入れて来ました。
明日の土曜日は、沼津の魚市場は休みなので、“二度あることは、三度ある”ということにはなりませんが、“鱧の骨切り、夏の粋”という言葉と共に、
いよいよ、鱧の盛りの到来です。
ところで、明日（１３日）ですが、
ランチのみの営業とさせて頂き、夜はお休み致しますので、宜しくお願いします。
揚物無しのお弁当
このようなものでしたが、普段、当店で、御用意しているお弁当（要予約）は、
日本料理店ということもあり、こんな感じのものです。
ただ、最近では、揚物抜きというご注文を頂く機会も増えてきたので、
そんな時は、このようなお弁当を、御用意しております。
御覧のように、御飯、煮物、焼物などを盛り付けた“口取り”の３ますに、分かれています。一品少ないので、お値段も、１，５００円（税別）となっております。
要予約ですが、お客様のご希望によって、お弁当に限らず、お持ち帰り料理を、お作りすることも可能です。詳細については、直接お電話にて、お問い合わせ下さい。
なお、他のお弁当やお持ち帰り料理については、当ブログの【お弁当】のカテゴリーを、御覧下さい。
★☆★ 夏期限定 鱧（はも)料理 ☆★☆
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
『鱧彩々』 （おひとり ６，０００円）と銘打ちました。この時季の美食の極みでもある鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。
魳（かます）の利休焼
一昨日、沼津の魚市場に行った時のことです。
南伊豆・妻良産の魳（かます）が、
入荷していました。鮮度も良く、型も大きかっただけでなく、
そこそこ数も出ていたので、仕入れられそうな予想はしていたものの、あえなく撃沈の憂き目に・・・。
どうしても必要なものではなかったとは言え、自分としては、ちょっとしたストレスになっていました。そんな昨日、ふぐ類の仕入れ先の一つの富山県氷見で、水揚げがあったという連絡があったので、
送ってもらうことにしました。
そして、あくる日の今日、仕込みをする前に、
宅配便の営業所に、
荷物を取りに、行って来ました。【佳肴 季凛】に戻り、
予定通り、魳が入っており、どれも、
これぐらいの大きさのもので、
１本あたりの目方は、
３００グラムでした。
その後、
鱗を取り、頭を落としてから、
水洗いしました。
鮮度も良いので、刺身にも使えるのですが、焼物にするため、三枚に卸してから、
出汁、薄口醤油、日本酒、赤酒を同割にしたものに、１０分程漬け込みました。ちなみに、日本料理では、この漬け地のことを、若狭地と呼んでいます。調味料の割合は、料理人によって、様々ですし、使う魚によって、割合を変えたりもします。
漬け地から取り出したら、
中骨を抜き、
皮目に包丁を入れ、
串を打ち、焼きます。このまま、焼き上がったものをお出しすれば、“魳の若狭焼”となるのですが、今回は、途中で、胡麻を振り、
焼き上げ、赤紫蘇の酢に漬け込んだ牛蒡をあしらい、
“魳の利休焼”が仕上がりました。
利休とは、安土桃山時代の茶人・千利休のことで、千利休が、胡麻を好んだことにちなんで、胡麻を使った料理に、利休とつけられるのですが、彼の死後、名付けられたというのが、実際のところのようで、休という字を忌避して、久という字があてられることもあり、利が久しく続くことの願いを込めて、利久という縁起を担いだ表記されることも、あります。
胡麻の香ばしい香りと、魳の上品な脂の具合が、何とも言えません。魳は、小型の魚で、水分が多いのが特徴で、焼くことで、その真価が発揮されます。食材には、それぞれの得意分野があり、それを最大限に引き出すのが、料理人の役目です。
ところで、日本料理の焼物は、余分な水分、脂を落とした料理で、旨味が凝縮されたもので、ふっくらとした味わいは、日本料理特有のもので、健康的な調理法とも言えます。
それに対して、フレンチやイタリアンのようなフライパンのソテーには、何かしらの油を使い、油の美味しさは加わるものの、後味として、どうしても、その油が残ってしまうのです。
また、昨今では、脂が乗っていることが、美味しさの基準のように思われていますが、脂も油も、美味しさを引き出すための要素であるに過ぎないと、自分は思っています。
先ほどお話ししたように、美味しさを引き出すのが、料理人の役目で、そこを一途に、全うするよう、日々、精進するのみです。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
今年の運動会のお弁当
一昨日の６日（土曜日）は、
下の娘が通う小学校の運動会でした。
３年前から、自分が作るようになり、今年は、
このようなお弁当でした。これが、
おかずです。先ず最初に、
鯵フライ、玉子焼を、
鯵フライの前に、海老フライ盛り付けました。その隣が、
手羽先の唐揚で、その手前に、
焼いた紅鮭を、盛り付けました。最後に、
蒟蒻の煮物と、たれ焼にしたつくねを盛り付け、最後に、ペティトマトをあしらいました。
おにぎりは、
こんな感じで、
昆布、梅ちりめん、
おかか、ゆかりの４種類で、どれも、娘が好きなもので作りました。そして、
デザートです。クインシーメロン、デコポン、林檎、キウイフルーツ、アメリカンチェリーの５種類を、色んな形になるように、包丁して、盛り付けました。
盛り付けた器は、お持ち帰り用のものですので、
蓋をしました。また、デザートには、
冷たいまま食べられるように、保冷剤を乗せて、小学校に向かいました。その日は、夜の御予約の都合で、そのまま戻って来ましたが、娘は、かなり満足していたとのことでした。
ところで、４年生の娘は、
応援団に入り、張り切っていました。目立ちたがり屋のわりに、意外と、神経質で、本番に弱く、泣き虫なのは、、一体誰に似たのやら・・・。
とはいうものの、親の知らぬところで、子供は成長しているものだと、つくづく感じたのでした。
三重県産の２本のとらふぐ（天然）は、“大ちゃん”＆“チビとら”
今日は、下の娘が通う小学校の運動会が予定通り行われたので、
お弁当作りから、一日が始まり、このようなお弁当を、
このようなお弁当を作りました。
昨日お話ししたように、三重県から、天然のとらふぐが届くことになっていたので、合間を見て、
宅配便の営業所に、
荷物を、
取りに行って来ました。【佳肴 季凛】に戻り、
中を開け、取り出すと、
予定通りの２本でした。自分の手に乗せているのは、０，３キロの“チビとら”で、０，５キロ以下のものを、そのように、自分は呼んでいます。
また、まな板の上にいるのは、
３，０キロの“大ちゃん”で、２，５～４，０キロのものを、そのように呼んでおり、それ以上は、ご存じの方もいるかもしれませんが、“ジャンボちゃん”と、呼んでいます。
数こそ、２本でしたが、天然のとらふぐは、やはりいいものです。
もちろん、気分は、ちょっとだけ萌え燃え・・・❤
例年、６月から９月まで、天然のとらふぐの入荷は、かなり減りますが、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、時々は、そんな気分になりたいものです。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
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運動会のお弁当の仕込み
前回お話ししたように、明日（６日）のランチは、下の娘の小学校の運動会のため、
お休みさせて頂きますが、今日は、営業の合間を見ながら、明日のお弁当の仕込みをしました。フライにする鯵と海老に、
パン粉を付けました。揚物にするのは、これだけでなく、手羽先も、
唐揚にするために、下味をつけました。ちなみに、手羽先は、食べやすくするため、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、骨を抜いてくれました。実は、食べやすいだけでなく、揚げる時間も、短くて済むのです。
揚物以外のおかずとして、焼物は、娘の希望で、
紅鮭にし、串を打っておきました。
また、一品ぐらい煮物も必要ですので、
蒟蒻も仕込み、最後に、
おにぎり用の米を研ぎ、お弁当の仕込みは、終わりました。
とはいっても、午後から、雨も降っていましたし、天気予報を見ても、明日の運動会が、どうなるか分からず、後片付けをしましたが、そんな明日でも、唯一分かっているのが、
三重県から、この２本のとらふぐ（天然）が入荷することで、手前の小さいものは、０，３キロの“チビとら”で、奥のものは、３，０キロの“大ちゃん”です。
そんなこともあり、
カウンター周りを、養生して、今日の仕事は、終わりました。
何はともあれ、予定通り、運動会が、行われて欲しいのですが、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとって、それ以上に、期待するのは、２本のとらふぐであるのは、言わずもがなです。
６日（土）のランチ
６月のお休みは、通常通り、毎週月曜日ですが、
今度の土曜日の６日は、
下の娘が通う小学校の運動会があるので、ランチの営業は、お休みさせて頂きます。
自分は、過去３年、運動会のお弁当をつくっており、今年も、そんな日が、やって来ました。過去３年のお弁当は、以下の通りで、それぞれをクリックすると、その時の内容が、御覧になれます。
今年のお弁当の内容については、考えていますが、本業でもある【佳肴 季凛】の料理よりも、力を入れているという噂があるので、加減をしようかと・・・・・。
とはいうものの、こういう料理から、色んなヒントが生まれるので、手を抜くわけにはいきません。
やはり、噂は、・・・・・！？
夏近し
今日は、定休日でしたが、沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。いつものように、生簀のある活魚売場に行くと、
活かしの大分県産の鱧が入荷していました。
また、大分県産のものだけでなく、
中国産の鱧も、ありました。これらの横には、
輸送途中で死んでしまった鱧があり、３，２キロで、７本のものを、自分は、仕入れることにしました。
鱧とは別に、生簀には、
地物の障泥烏賊（あおりいか）が、いました。ちなみに、沼津近郊では、
芭蕉烏賊（ばしょういか）とも呼ばれており、札にも、このように書かれておりました。その後、別の売場に行くと、
活きてはいないものの、
水揚げされて間もない障泥烏賊が、
入荷していました。もちろん、これらも、地物で、相場次第では、仕入れる気もあったのですが、結果的に、高見というより、高値の見物となってしましました。
そんなセリの状況と前後して、
貝類を扱う売場に行き、
宮崎県産の岩牡蠣を、
１５個のうちから、５個だけ選り抜きました。
その後、ひと通りの仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻り、仕込みをしましたが、ＧＷ明けから、定休日でも、完全なオフはなく、仕込みをしていたので、最低限の仕込みに留め、
鱧も卸すだけにし、骨切りも明日の仕込みとしましたし、出汁を取るためのアラも、
掃除をしておくだけにしました。
障泥烏賊は、この２，３年不漁が続いているものの、どれも、これからの時季、美味しくなるものです。マスコミの報道でも、夏日とか、気温上昇などの“季語”らしきものを、目にする機会が、増えて来ました。
夏近くして、揺蕩（たゆた）う美食、いと多し。
和食の季節の移ろいは、どこまでいっても、魅惑の一言に尽きます。
