定休日は、仕入れとお弁当の仕込み
定休日の今日は、沼津魚市場に仕入れに行って来ましたが、先週の定休日も行って来ので、二週連続で休日出勤です。
魚全体の入荷は少なめだったものの、
自分の仕入れには影響はなく、活魚売場に行くと、
活かしの鱧（はも）が入っている発泡スチロールが並んでおり、その隣には、
落ち鱧と呼ばれ、輸送中に死んでしまった鱧があり、それらは、
愛媛産の１本（０，６キロ）、
山口産の１本（０，６キロ）、
大分産の３本（１，４キロ）で、合計５本のこれらを仕入れることにし、
自分の買い番（４７－９）と書かれた札を貼っておきました。
その後、別の売場に行き、
【西京漬】に仕込むため、
５，６キロのサーモン（ノルウェー産）を、
仕入れることにし、魚市場から帰ることにしたのですが、荷物を取りに行くため、構内を歩いていると、セリが終わったにもかかわらず、
鰆（さわら）が売れ残っており、焼物にする魚の中で一番好きな魚ですので、素通りは出来ず、鮮度も良く、
身の締まりや腹の具合も良かったので、
鰆の旬は、初冬から春ぐらいまでですが、この時季でも海水温もそれほど高くはない青森県産ということもあり、それなりの期待もあり、 ４，６キロのものを仕入れることにしました。
先程、鰆が焼物にする魚の中で一番好きだとお話ししましたが、それについては、こちらをお読み下さい。
魚市場から【佳肴 季凛】に戻り、仕入れてきた魚を下ろすと、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
軽トラの掃除をしてくれたので、心置きなく、自分は仕込みに取り掛かることにしました。
先ずは、魚の中でも最も身割れしやすい魚の一つでもある鰆を、
身割れさせないだけでなく、乳白色の身をしているように、脂が乗っていたこともあり、
切身にしたのですが、鰆は、コース料理の焼物でお出しするものですので、いくらか、小さめの切身です。
鰆の後は、サーモンですが、
サーモンは、
ギフト用と、
お弁当用に包丁しました。
そうこうしていると、
鱧のぬめりを取ってくれた真由美さんは、
明日のお弁当の揚物の仕込みを始め、御客様のご要望で、揚物は、
チキンカツです。
丸くしてあるのは、盛付けの都合によるものですが、お弁当は折とか折詰と呼ばれるように、持ち運びをするので、料理が動いてしまわぬよう、詰めるのが基本で、寿司詰めという言葉も、同義だと言えます。
揚物の仕込みを終えた真由美さんは、
テーブル席に折を並べた後、
南蛮漬やお新香をカップに盛付たら、
洗い物をしてくれ、
一方の自分は、
鱧を卸したら、
焼いてから、出汁を取るため、鰆と鱧のあらを掃除しておき、
お弁当用のサーモン、
ギフト用のサーモン、そして、
鰆を西京味噌と共に、真空パックしておき、仕込みが終わり、最後に、
使った包丁を砥いだら、
米を研ぎ、
玉子焼をはじめ、お弁当用の料理に使う道具を準備し、二週連続の休日出勤が終わったのでした。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、７月４日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
バスツアーの日の仕込みは、鱧しんじょう蒸しとお弁当
昨日お話ししたように、今日もバスツアーのお客様がお見えになるので、
７時前から、
仕事を始めました。
ひととおりの準備が出来たら、
合間を見ながら、明後日のお弁当の仕込みも始め、
先ずは、焼物のサーモンの【西京漬】に串を打ち、冷蔵庫へ。
また、今日のように、天気が悪い週末のバスのお客様は、御来店時間も早まることが多いのですが、御予約時間まで十分な時間もあったので、
鱧しんじょう蒸しの仕込みをしました。
ただ、案の定、今日も然りで、当初よりも３０分以上も早く、御来店することになり、
鱧しんじょう蒸しの仕込みはここまでにし、バスの御客様のご来店を待つばかりとなり、
バスが到着。
多少はバタバタしたものの、いつもの流れで、
お見送りをし、仕込みを再開する前に、
ゴム前掛けをし、長靴に履き替え、先ずは洗い物をし、片付けの目途がついたら、
仕込み再開ということで、
鱧しんじょう蒸しを仕込んだら、
今朝のサーモン同様、お弁当用の煮物などの仕込みをし、バスツアーの御予約はあったものの、予定通りの仕込みが出来ました。
明日は定休日ですが、お弁当の準備をはじめ、他の仕込みは勿論のこと、火曜日に魚市場へ行かないので、休日出勤ですが、午前中には終わる予定で、予定が決定になるような仕入れをしないと・・・。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、７月４日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
土日は、バスツアー
今日は、バスツアーの御予約があったので、
仕事を始めたのは、７時過ぎだったこともあり、６時半過ぎに起きたのでした。
ただ、水、木、金と３日連続で魚市場に行くため、早起きをしたことを考えれば、寝坊したような錯覚になり、慣れとは恐ろしいものですが、寝不足だけは慣れないのは、致し方がありません。
ひととおりの準備が整い、
御予約時間まで余裕があったのですが、添乗員から御来店時間を早めて欲しいとの連絡があり、御来店前にしてバタバタモードとなり、そんなこともあり、
出汁を取るため、昨日仕入れた鱧のあらを焼いていたのですが、うっかりしてしまい、こんがりを過ぎ、焦がしてしまいました。
また、今日は、ホールスタッフの都合もつかず、気を揉んでいたのですが、土曜日ということもあり、次女が手伝ってくれたので、
事なきを得、ひととおりの段取りを、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに指示してもらい、程なくすると、
バスが到着。
テーブル席での御食事だっただけでなく、次女のお手伝いもあり、滞りなく料理をお出しすることが出来、お帰りの際には、
お見送り。
お客様がお帰りになったら、後片付けが待っているのは常のことで、
明日もバスのお客様もお見えになるだけでなく、献立も全く一緒なので、器も仕舞いませんでした。
そして、夜の営業の準備が終わったら、
器出しをし、心置きなく夜の営業をこなし、明日に備えたのでした。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『西京漬』をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
バスツアーの日の鱧（はも）
普段、沼津魚市場に仕入れに行く時は、４時過ぎに起きるのですが、今朝は、３時半に起きたこともあり、
着いたのは、４時半過ぎでした。
普段よりも早かったのは、
西伊豆・仁科の漁師さんが、
鰤（ぶり）の若魚であるわらさをくれることになっていたことも一つの理由でした。
わらさをもらうことになっていたので、自分は、
お返しに、賄い用のカレーなどを色々と渡したのですが、「もらう喜びとくれる喜び」という言葉があり、こういうお付き合いが出来るのは、非常に有難いことで、この漁師さんから、これまでにも、色んな魚をもらったことがあります。
そもそも、この漁師さんとお付き合いさせて頂くことの始まりは、奥さんとＦａｃｅｂｏｏｋで知り合いになったことで、世の中、色んな縁があり、「縁は異なもの、味なもの」とはよく言ったものです。
ちなみに、この諺は元々、男女の仲のことを言ったものですが、最近では、色んな意味で使われることが多くなっているのは、ご存じかもしれません。
また、３時半起きのもう一つの理由は、今日は、団体のバスツアーのお客様が来ることになっていたからですが、こういう時は、余程のことが無い限り、仕入れに来ることはありません。
そんな状況で仕入れに来たのは、明日、鱧料理の御予約を頂き、そのために、鱧の仕入れをしなくてはならなかったからです。
漁師さんと別れたら、
活魚売場に行き、
２本の和歌山産と、
地物の１本の鱧を仕入れたのですが、これらは、落ち鱧と呼ばれ、途中で死んでしまったものです。
しばらくすると、他の陸送便で送られてきた鱧の中に、
選別をしていると、
落ち鱧がいたので、
山口産の２本と、
大分産の４本も仕入れ、先程の３本と合わせると、合計９本の鱧を仕入れることになりました。
先程お話ししたように、バスツアーのお客様の御予約があるので、
注文しておいた小肌（佐賀産）だけを仕入れ、魚市場から帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻り、仕事を始めたのは、
６時過ぎで、出汁を引くなどのひととおりの仕込みをしたら、
バスツアーのお客様の料理の盛り付けをし、
刺身を最後に盛り付けたら、
小肌の仕込みをすることにし、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
小鍋を盛り付け、
お座敷にセットしてくれました。
その後、真由美さんは、
鱧のぬめりを取ってくれたら、自分がはらわたを抜き、
手直しをしたら、鱧の仕込みは水入りとなり、バスツアーのお客様のご来店時間も近づいていたので、
打ち水をし、程なくすると、
お見えになり、御食事をされました。
そして、御食事を終えると、
皆でお見送りをしたのですが、今日は、第一木曜日ということもあり、旬の魚というか、魚介類についてお話しする電話インタビューの日で、
朝からのバタバタからシフト。
打ち合わせ通り、無事にこなしたのですが、今日お話ししたのは、海鞘（ほや）でした。
その後、中断していた鱧の仕込みの再開となり、
卸し終えたら、
鱧の下拵えには不可欠な骨切りをし、
明日の鱧料理でお出しするため、天ぷらや鱧しゃぶ用に包丁したり、
お茶漬にする照焼用の鱧に串を打っておき、
頭などのあらの部分は、焼いてから出しを取るため、掃除しておきました。
鱧以外にも、様々な仕込みや準備に追われ、夜の営業も出来ず、お断りしまったお客様には、この場を借りて、お詫びさせて頂きます。
明日も、魚市場に行くので、この辺りで失礼させて頂きますが、魚市場３連荘ゆえ、いつも以上に、アラームをセットしておきます。
２６００回目の更新日は、休日出勤
今回のお話しで、当ブログ『もっと美味しいお話し』は、２６００回目の更新となり、足掛け１０年半強。
遅れることはあっても、ここ３，４年の間は、連続で更新しており、自らの奇特ぶりに感心するやら、呆れるやら・・・。
ところで、月曜日の今日は、定休日でしたが、明日の火曜日が沼津魚市場が休みということもあり、
魚市場に仕入れに行って来たので、自ずと休日出勤。
大分産と山口産の鱧（はも）などを仕入れ、
『佳肴 季凛』に戻り、仕込みをしたのですが、運良く、女将兼愛妻（！？）の真由美さんも仕込みを手伝ってくれ、
その後、真由美さんは、
明日のランチの御席の準備や、
明後日のお弁当の折の準備をしてくれました。
それまでに、自分は、
佐賀産の小肌や島根産の鯵、そして、
鱧を卸しておきました。
普段なら、鱧の下拵えで欠かせない骨切りもするのですが、早めに切り上げたいこともあり、骨切りが明日することにし、
その頃には、真由美さんがカウンター内の床掃除や、
洗い場の掃除もしてくれ、
自分も包丁を砥ぎ終え、
全ての片付けが終わり、休日出勤も終わりました。
冒頭でお話ししたように、今日の更新で、２６００回目となり、これからも、お付き合いのほど、宜しくお願い致します。
★★★ 佳肴季凛謹製 鰯の丸煮 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
『胡麻だれ』と『ぽん酢』のページ
これまでに、何度かお話ししている『胡麻だれ』と、
『ぽん酢』ですが、両方を合わせたページを公開し、そのページがこちらです。
また、そのページからは、
『西京漬』と、
『鰯の丸煮』が購入出来る通販サイトの『そのまんま通販』にも繋がるようになっていますが、通販サイトからだけでなく、直接ご連絡頂いても、ご購入することが出来ます。
『胡麻だれ』と『ぽん酢』のどちらも、１本ずつはもちろんのこと、セットにして、御中元や御歳暮などのギフト用にも御用意が可能です。詳細については、直接お問い合せ下さい。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
２０１９年５月の鮪（まぐろ）コレクション
今日から６月で、今月が終われば、半年終わったことになりますが、それはそれとして、今日のお話しは、月１恒例の鮪コレクションについてです。
今年の５月の始まりは、１０連休ということもあり、５月最初の鮪が入荷したのはゴールデンウィーク明けの１０日で、その時の鮪は、
和歌山県那智勝浦産の本鮪で、豊洲の鮪屋の社長が絶賛するほどで、その時のことについては、こちらをお読み下さい。
この次に入荷したのが、
宮崎県油津産の生の本鮪で、前回のものと遜色ないというよりも、同じくらいで、入荷した時に、「前の勝浦よりも、いいんんじゃない？個人的には、こっちの方がいいかも・・・。」と、豊洲の鮪屋の社長に伝えたほどでした。
極上クラスの本鮪が続いた後に仕入れたのは、
千葉県銚子産の目鉢（めばち）鮪で、川崎北部市場から入荷しました。
目鉢鮪の旬は、秋ということもあり、時季外れという言葉を当てはめたくなるのですが、そんなこともなく、なかなかのものでした。
そして、５月の〆は、
宮崎県油津産の本鮪で、前回の油津産と同レベルのものでしたが、油津は、同じ宮崎県の川南と並び、大正から戦前にかけて、マグロ類が豊漁で賑わった漁港で、マグロ類のことを語る上では避けて通れない漁港でもあります。
ですので、川南と油津を知らなければ、モグリと言っても過言ではなく、油津、川南は、マグロ界の老舗で、大間なんぞ、まだまだペーペーの若僧に過ぎません。
５月は、銚子産の目鉢鮪以外の本鮪が非常に良く、年間ランキング入り必至レベルでした。
６月も、５月のようなものが入荷してくるのを期待してやみません。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、６月６日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
