ギフト用とお弁当用のサーモンの『西京漬』
昨日、沼津魚市場にも行ったのですが、思うような【西京漬】用のサーモン(ノルウェー産）を仕入れることが出来なかったので、今日も、沼津魚市場へ行って来ました。
注文しておいた売場にはなく、
荷造り場と呼ばれ、
仕入れたものが届けられる場所へ行くと、
５，８キロのものがあり、【４７－９】というのは、自分の市場での買い番で、えらを確認すると、
鮮やかな赤で、新着であることを確認し、ひと安心。
仕入れは、サーモンだけで、『佳肴 季凛』に戻ったら、サーモンの仕込みを始めたのですが、サーモンの鱗は細かいので、
包丁を使うすき引きと呼ばれる方法で、鱗を取っていきます。
鱗を取り、頭を落とし、水洗いしたら、
３枚に卸したのですが、
上身の方は、ギフト用の大きさに包丁し、
下身の方は、
柵取りしてから、
お弁当用に、
包丁し、
どちらも、
西京味噌と共に、真空パック用の袋に入れたのですが、お弁当用の方には、枚数を書き、
今度の日曜日と、
木曜日に使うものには、曜日を書いておき、常温だと、真空度が上がらないこともあり、とりあえず冷蔵庫へ。
その後、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、まな板だけでなく、
床、
側溝を掃除してくれました。
お弁当といえば、今日は、
夕方上がりのお弁当のご注文を頂いていたので、
仕上ったら、
真空パックしておき、再び冷蔵庫にしまい、木曜日に仕上がります。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品で、１パック（２本入 ４５０円）からでも、お買い求め頂けます。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
海水と折
『緊急事態宣言』が全国に拡大されたこともあり、
明日から、沼津魚市場構内の立ち入りの際には、マスク着用となりました。
そんなこともあり、飲食業界を取り巻く環境は、さらに悪化し、結果として、魚の荷動きも同様で、【西京漬】用のノルウェー産のサーモンを仕入れるため、
いつもの売場に行き、えらを見ると、
この状態からして、入荷したのは、先週の火曜日か水曜日辺りで、今や鮪（まぐろ）以上に人気があり、回転寿司店やチェーン店では、欠かせない魚でもあるのもかかわらず、ここまでとなると、ただただ絶句。
ここまで、荷動き悪いのは想像以上で、気を取り直して、別の売場に行き、
同じように、えらを確認すると、
先程のものよりは、鮮度は良いものの、焼物用とは言え、鮮度は大事ですので、次の入荷を訊くと、明日、新しいものが入荷するとのことで、注文して、別の売場に行ったのですが、
開市日でもありながらも、休業の貼紙。
社会状況に伴う魚市場のそれゆえ、今後の魚の入荷に関しては、気を揉まずにはいられず、その他のことを考えると、不安は尽きません。
９割５分休業ということもあり、仕入れる魚も無かったのですが、
水槽の海水も蒸発して少なくなっていたので、
海水を持ち帰ることにし、
その後、魚市場の近所にある包装資材店へ行き、
明後日のお弁当用の折を、
調達し、魚市場を後にしました。
店に戻ったら、
海水を、
水槽に入れ、
軽トラの荷台の掃除をし、
海水と、
折を調達しただけの朝が、
終わったのでした。
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オリジナル料理のサラダ素麺でも使っている胡麻だれ（６５０円）を、
販売しております。冷たい麺類だけでなく、他の調味料と合せることで、バリエーションが広がります。
また、姉妹品のぽん酢（９５０円）も、
ご好評で、
セットにして、ギフトにもご利用頂けます。
お持ち帰り（テイクアウト）の海老フライと鶏の唐揚げ
昨日、
一昨日と、
お弁当をご用意させて頂いたのですが、今日は、お弁当ではなく、
お持ち帰り（テイクアウト）用の海老フライと、
鶏の唐揚げを、
大皿で、ご用意させて頂きました。
仕上った時は温かく、ラップをすると、蒸れてしまうので、御注文して下さったのは、ご近所の常連さんでしたこともあり、
キッチンペーパーをかぶせた状態で、お渡ししました。
今日の海老フライと鶏の唐揚げは、お客様のご要望を聞き、ご用意したもので、これまでお話ししているように、当店の料理は、基本というか、フォーマットのようなものはあっても、今お話ししたように、お客様次第です。
ビーフストロガノフ、パエリア、青椒肉絲など、専門外の料理をお受けすることは出来ませんが、日本料理の範疇にあるものなら、一応クリア出来るので、お気軽にお問い合わせ下さい。
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2020.4.18｜お持ち帰り（テイクアウト） ｜permalink｜コメントはまだありません
酢蛸（すだこ）の薬味は、柚子胡椒
沼津魚市場には、
様々な問屋があり、
こちらの問屋は、ちりめん干しを主に、それ以外には、蛸（たこ）や酢蛸、ちょっとした加工品を扱っています。
蛸と言えば、
蛸が主力商品の問屋もあります。
ところで、
時々、
酢蛸を食べたくなると、
どちらかの問屋で、
買ったりします。
酢蛸は、既製品ですが、使っている蛸は、北海道産の水蛸（みずだこ）が殆どです。
その名の通り、酢蛸は、合わせ酢で味付けられているので、そのままでも食べることが可能ですが、薬味があると、さらに美味しくなります。
刺身に限らず、薬味というと、山葵を筆頭に、生姜、にんにく等が思い浮かびますが、
色んなものを試した結果、一番合ったのが、柚子胡椒でした。
柚子胡椒は、粗刻みした青唐辛子と、卸した青柚子の皮に、塩を加え、合せたもので、九州発祥の調味料です。
胡椒は、唐辛子を意味する古語で、九州では、方言として残り、一般的な胡椒つまり、ペッパーとは異なり、ペッパーの方は、洋胡椒と呼ばれています。
脚を分けたら、
スライスしたら、
盛り付けるのですが、定番とも言うべき本山葵の摺り下ろしも添えてあります。
これらだけでなく、いわゆる辛子も、酢蛸には合い、辛子とは、黄色い練り辛子、つまりマスタードの辛子で、和辛子、洋辛子のどちらでも構いませんが、粒マスタードは、それほどでもないのが、個人的な感想です。
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仕入れというより買い出し
今日も、沼津魚市場に行って来たのですが、仕入れというより、買い出しというのが正確なところで、というのも、昨日のお話しの最後で書いたように、お弁当用の折が間に合わなかったからです。
仕入れは無いながらも、構内を歩くと、昨今の社会状況ゆえ、４月に入ってからの魚の値段を見ると、漁師の方達が可哀想でならず、少しでも助けてあげたいのですが、仕入れたところで、使い道もないので、素通りするしかありません。
その後、いつものように、喫茶店で、“３密”を避け、コーヒーブレイクをしたら、
包装資材店に行き、
折を調達したら、魚市場から帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻ったら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
折を並べてくれ、自分は、
お弁当の料理の仕上げに、
取り掛かり、
このように、
仕上り、上下を重ね、
紐を掛けたら、
箱に詰め、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなったのですが、前日までの御予約の営業ということもあり、今日は、御予約がなかったので、
明日のお弁当の準備をして、仕事が終わったのでした。
お弁当の御注文は、仕込みというよりも、折の都合もあるので、出来るだけ早めにして頂けると、幸いです。
詳細については、お手数ですが、直接お問い合わせ下さい。
明日と明後日のお弁当の仕込み
明日と明後日、お弁当の御注文を頂いたので、今日は、その仕込みをしたのですが、９割５分休業中ということもあり、
バットも、然り。
どんな時でも、
バットを使う時は、
必ず洗うことにしており、この役目は、専ら女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
道具類の準備が出来たら、
煮物に始まり、
二人で、
仲良し子吉、
色々と、
仕込みをしました。
そして、
仕込んだ煮物は、
明日と明後日用に分け、
付箋を貼り、
冷蔵庫へしまっておき、仕上げる時に、煮上げることで、味は勿論のこと、お弁当の保存性も高めることが出来ます。
そして、夜の営業が終わったら、
玉子焼用の鍋などの道具類を準備しておきました。
ただ、普段ならお弁当の御注文がある時は、折の準備しておくのですが、折の注文の関係で、その準備が出来ず、魚市場へ行かなくてはならないので、この辺りで・・・。
テイクアウトと営業許可証
新型コロナウイルスの感染拡大により、飲食店が大打撃を受けており、その結果、全国多くの飲食店がテイクアウト（持ち帰り）やデリバリー（出前）を始めているのは、ご存じかと思います。
そんなこともあり、テイクアウトやデリバリーについての投稿を、ネットやマスコミの報道で、目にする機会も多く、気になる点もあっただけでなく、懇意にしている広告代理店の方から、色々と相談、質問されたので、それについて、今回はお話しさせて頂くことにしました。
飲食店と営業するにあたっては、所轄の保健所に届けを出し、営業許可証を交付してもらわなくてはなりません。
言うまでもなく、当店も営業許可証があり、先ず、
飲食店営業（食堂）のもので、
静岡県富士市の保健所の交付によるものです。
その次が、
そうざい製造業で、
静岡県の交付によるもので、県知事の名前が書かれており、県知事の許可であるのは、そうざいは、不特定多数の人が購入され、販売範囲が広くなるからです。
そして、最後が、
ふぐに関する営業の登録書で、営業許可証とは意味合いが異なり、こちらは、飲食店営業同様、富士保健所により、交付されたものです。
飲食店の営業許可証さえあれば、テイクアウト、デリバリーをはじめ、調理したものは、何でも扱えると思われがちですが、実は、そうではないのです。
飲食店営業の範疇で扱えるテイクアウトやデリバリーの料理は、お客様が注文したものだけや、御来店された際に持ち帰るだけに限られるのですが、日常的に多くの数が出るとなると、飲食店営業の食堂の範疇では収まらないので、食堂ではなく、仕出しの許可を申請しなくてはなりません。
というのも、食堂と仕出しでは、設備の基準も異なるからです。ちなみに、食品衛生法で定められている営業許可が必要な業種は、全部で３４種類あり、それらについては、こちらをお読み下さい。
また、店内にパック詰めされたものを並べて販売するのは、そうざいの許可が必要になるだけでなく、自店以外での販売の際も然りです。
さらに言うと、パック詰めされたものを販売するにあたっては、食品表示法に基づき、原材料、賞味期限、内容量、製造所（個人の場合は氏名）などの書かれたラベルを貼らなくてはなりません。
ですので、当店で扱っている【西京漬】、
【胡麻だれ】と【ぽん酢】には、
それぞれ、
ラベルがあります。
さらに、無許可で販売をして、食中毒のような不慮の事故が起きた場合、保健所の管轄ではなくなり、警察のそれ、つまり事件になり、飲食店が加入している保険の対象外となってしまうのです。
結果として、営業停止の処分だけでなく、最悪の場合、交付されている許可証も没収されてしまう可能性もあります。
最後になりますが、実は、このようなお話しをしたのは、自分が、保健所や県の回し者ではなく、許可証に関することで、始末書を書くことになった苦い経験があり、同じ轍を踏んで欲しくないからで、それ以来、新しいものを販売する場合は、必ず、保健所の指示を仰ぐことにしています。
食の安全と安心ということが言われるように久しくなりましたが、食に携わる身として、そのことを忘れずに、これからも、日々の仕事を大切にしていきたいものです。
2020.4.14｜お持ち帰り（テイクアウト） ｜permalink｜コメントはまだありません
薪ストーブのガラスの修繕
先日、薪ストーブのガラスが破損してしまったことをお話ししましたが、今日は、その修繕をしてもらいました。
薪ストーブの扉は、
シンプルにはめてあるだけの扉から、ガラスを外したら、
新しいガラスをはめ、
扉に据え付けたら、
無事に、
修繕終了。
今日のように、雨風が強いだけでなく、気温も１０程度の時は、薪ストーブの出番ですが、９割５分休業ということもあり、出番無しどころか、この分だと、出番は、今秋になるのか、それとも、来年になるのか・・・。
ともかく、一日も早く、平穏な日常が戻って来るのを、願ってやみません。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
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“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品で、１パック（２本入 ４５０円）からでも、お買い求め頂けます。
大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
【西京漬】の仕込みと包装
半というか、９割休業ということもあり、
沼津魚市場に来るのは、１０日振りのことで、行き会う人に、「久し振りですね。」とか、「どう、お店の方は？」とか、「生きてた？（笑）」と、声を掛けられました。
返答は、冒頭のように、「休業に近い状態だからねぇ～。」で、そんなやり取りをしながら、
【西京漬】に仕込むため、
５，３キロのサーモン（ノルウェー産）を仕入れることにしました。
仕入れはこれだけで、コーヒー・ブレイクということで、
昨今の状況ゆえソーシャル・ディスタンスを取り、 沼津市の居酒屋【きえい】さんの御主人と、 情報交換。
その後、魚市場の近所にある包装資材店へ行き、
今日包装する【西京漬】の折を受取り、
店に戻りました。
仕込みを始める前に、
包装しやすくするため、冷凍庫から、サーモン、
銀鱈、
鯖の【西京漬】を出しておきました。
仕込みの目途がついたら、
包装を始め、
手渡し分には、紐を掛け、発送分は、袋に入れ、
冷凍庫へ。
当店の【西京漬】と【鰯の丸煮】は、
ギフトの御注文が多いのですが、御家庭用に、枚数に応じての御注文も可能ですので、詳細については、直接お問い合わせ下さい。
★☆★ 飲食店倒産防止対策 ☆★☆
新型コロナウイルスの感染拡大に伴い、様々な業種が、影響を受けており、飲食業も、その一つです。
この度、料理人をはじめ、飲食業に関連する職種の方たちが、このようなサイトを立ち上げました。
お読み頂き、ご理解した上で、こちらのページから、ご署名を頂ければ、幸いです。どうぞ、宜しくお願いします。
勘を失わないために、厨房仕事
思うような営業も出来ない今日この頃ですが、グダグダするわけにはいかないので、魚市場へ行くような時間ではないにしても、それなりの時間に起きています。
そんな今日は、貰い物の筍で、
筍御飯を炊き、知人へのお遣い物にしました。
筍御飯が炊き上がるまでの間、義父が作った菠薐草（ほうれんそう）や、油菜を、
茹で、
冷水で晒したら、
絞って、バットに上げておきました。
ということで、
具沢山の味噌汁と共に、
これらが、
今日のお昼御飯で、炊込み御飯さえあれば、十分な食事になり、和食の良さを再認識しました。
半というより、８割方休業状態ですが、厨房に立たないと、料理人の勘も狂うってしまうのは、勿論のこと、テレビやパソコンの子守をしていると、気が滅入ってしまうので、嘘をついても、厨房にいた方が、いいと思う今日この頃です。
2020.4.11｜賄（まかな）い 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
