梅のピューレ
今お出ししているアイスは、
梅のアイスですが、これまでにはお出ししたことがない新作のもので、他のアイス同様、お手製のものです。
梅は、今が旬の食材で、
偶然にも頂いので、梅のアイスを作ってみることにしました。
梅はきれいに洗ったら、
ざるに上げ、
金串などで、
へたを取り除きます。
こういう類の仕事は、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せることが多く、へたを取り終えたら、
再びボウルに入れ、あく抜きのため、水を注ぎ、
半日ほどすると、
このようになってしまうこともありますが、蜜、つまり砂糖を主に味を含めるので、このまま仕込みます。
ここ
鍋に移したら、火にかけると、
沸いてくると、色が変わり始めるだけでなく、
浮いてきます。
さらに、
あくも出てくるので、
中火に落とし、あくを取り除くのですが、この役目も、やはり、
真由美さんです。
頃合いを見計らい、火から下ろしたら、
水に晒（さら）し、粗熱が取れたら、
ざるに上げ、
これまた、真由美さんに、
種を取り除いてもらったのですが、
尋常ならざる酸っぱさでした。
この果肉を、
上白糖、
てん菜糖、
蜂蜜を加えたら、
フードプロセッサーにかけるのですが、これだけだと、梅の風味が乏しいので、
焼酎のサワーを作る時のシロップを加えるのでしが、
アイスに仕込む時に、甘味を加えるので、控えめにしておきます。
仕上がったら、
真空パックしておき、冷凍庫へ。
梅のアイスの作り方については、後日お話しさせて頂きますが、目下のところ、お客様には、有難いことに、ご好評を頂いており、今日は、仕込みというより、下拵えということで、お仕舞いにさせて頂きます。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品で、１パック（２本入 ４５０円）からでも、お買い求め頂けます。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
2020.6.20｜デザート 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
久し振りの生の鮪（まぐろ）は、ニュージーランド産のインドマグロこと、南鮪
今朝は、
仕込みをする前に、
宅配便の営業所に、行って来ました。
送り主は、川崎北部市場の鮪屋で、
取り出すと、
昨日送られて来た画像と全く同じ形のものが現れ、
血合いの部分が変色しているのは、空気に触れたことによるもので、今日の鮪は、ニュージーランド産の生の天然の南鮪で、南鮪は、インド鮪とも呼ばれいるのは、広く知られているところです。
魚体の目方は、
５３，３キロで、
この柵の真ん中付近のものが、入荷した部分です。
実を言うと、生であれ、冷凍であれ、鮪そのものを塊で仕入れるのは、約２ヵ月振りのことで、理由は、かの疫病により、これまでにない状況に陥り、営業そのものも儘ならなくなってしまい、結果として、月１恒例の“鮪コレクション”も結果的に、休稿ということになった次第です。
そんな中でも、御来店されるお客様もいらっしゃったので、刺身用の魚を仕入れなくてはならないものの、ロスを出さないようにするため、魚市場へ行く頻度を増やし、様々な魚を仕入れて、対応し、結果として、これまで手にしたことがなかった魚も仕入れ、結果として、色々と勉強になりました。
ただ、鮪は魚の中の王様であるだけでなく、刺身＝鮪というのがお決まりなので、鮪の無い刺身というのは、少なからず抵抗があったものの、目にする機会が少ない魚の方が、お客様に喜ばれたりしたことを考えると、魚市場に自ら仕入れに行くメリットを最大限に活かす必要性も感じ、これも大きな収穫だったとも言えます。
そして、今夜の会席料理のお客様には、
中とろの部分を、
昨日お話しした頭鰤（つむぶり）、蛸、湯葉と共にお出しし、お出しする前のクオリティ・チェックとして、
生の南鮪をはじめ、
小肌（こはだ）の三色丼にしたところ、
安定の美味しさに納得したのですが、南鮪の赤、頭鰤の白、小肌の青ということで、フランス国旗になぞらえ、自分は、トリコロール丼とも呼んでいます。
まだまだ、社会的に不安定な状況が続いておりますが、料理の味、なかでも日本料理の華とも言うべき刺身の質だけは、安定させるよう、工夫を重ねていきたいものです。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
静岡県沼津産の頭鰤（ツムブリ）
今朝、沼津魚市場に行き、
構内を歩いていると、
地元の漁船が水揚げした魚が並んでおり、
その中に、２，４キロの頭鰤（つむぶり）が並んでいました。
ぶりと名が付くように、ぶり（鰤）の仲間というか近縁種ですが、ぶりはアジ科ブリ属であるのに対し、つむぶりは、ツムブリ属です。
平仮名と片仮名が混じっているのは、自分にとって魚は食材にして料理ゆえ、平仮名や漢字で表記することにしないと、美味しさを感じられないからで、片仮名の場合、魚という生物になってしまい、美味しさの、微塵も感じる余地もありません。
つむぶりは、紡錘鰤と書き、紡錘の紡は、つむと読み、織物などで糸を巻いておく芯で、これに糸を巻いた形ににていることに由来しています。
また、頭鰤とも書き、頭（つぶり）の丸いことに由来して、つぶり→つむぶり→つむぶりに転訛したとも言われ、これらを知るまでは、頭を意味するおつむが語源かと思っていましたが、近いと言えば近いような・・・。
ちなみに、ぶりの頭というか顔は、
こちらです。
時々、Facebookで全国の魚屋さん達が投稿しているだけでなく、一度も食べたことが無い魚の一つでもあったので、仕入れることにし、仲買人をと作戦を立て、セリに臨むことにしました。
３密を避け、
眺めていると、
ＧＥＴ！
つむぶりは、所謂ぶりと異なり、鱗（うろこ）も大きいので、
鱗取りで鱗を取ったら、頭を落とし、はらわたを抜いたら、水洗いし、
三枚に卸し、早速、今日のランチメニューの“季”（おひとり １，５００円）の副菜や、
単品ものとして、
お出ししました。
言うまでもありませんが、お出しする前に味見をしたのですが、柔らかな舌触りは何とも言えず、味としては、鰤と目鯛（めだい）を合わせたような感じで、市場評価以上のものだったのが、正直な感想です。
つむぶりは、水揚げ、つまり入荷量が少ない魚の一つですが、このような魚を手にすることが出来るのも、沼津魚市場ような漁港が併設されている魚市場ならではのことで、その恩恵に与ることの出来ることを感謝しながら、色んな魚を仕入れ、その美味しさである魚食を多くの人に知ってもらうのも、忘れるわけにはいきません。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品で、１パック（２本入 ４５０円）からでも、お買い求め頂けます。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
おうちでアイス
暑い時季のデザートはアイスをお出しすることが多く、このところお出ししているのが、
ココナッツミルクのアイスで、
その前は、苺のアイスでしたが、今更ながら、お手製のものです。
ココナッツミルクのアイスの次は、
梅のアイスにすることすることにし、
今日は、梅のアイスの素を仕込み、梅のアイスを仕込むのは、初めてのことです。
そんな今日ですが、次女が祖父からマスクメロンをもらったこともあり、
おやつ用に、
作ってあげました。
いつでも食べられるように、
カップに詰め、
蓋をし、
冷凍庫へ。
当店のアイスクリーム・マシンの容量では、一度に仕込めるのが、１リットル程度で、この作業を３回繰り返し、
全部で１８個出来、まさに、“おうちでアイス”。
学校から戻って来た娘に見せたところ、「ヤバっ！レベちじゃん♬有難うね～。」と言われたのですが、「レべちって、何？」と訊くと、「レベルが違うってことだよ。」との答え。
時代によって、言葉の意味が変わるのは、承知なのですが、いやはや・・・。
ただ、こうして年齢を重ねるわけで、“新しい生活様式”なるものが取り上げられ、今年で５０歳になると思うと、時代は変わりつつある以上、若い世代に疎まれないように、可愛い年寄りを目指すことを、最近思い始めているところです。
ところで、今日のマスクメロンのアイスのように、当店でお出ししている様々なアイスをカップ詰めして、ネットをはじめ、様々な形で販売することを提案してくれる方達がいらっしゃいますが、アイスを製造、販売するためには、食品衛生法で規定されているアイスクリーム製造業の営業許可を取得しなくてはなりません。
製造はしていても、当店で召し上がったり、少量だけ、持ち帰るということに関しては、適用外です。
それでも、関心があったので、保健所に問い合わせたところ、設備などの面でかなり難しい問題があることがあり、その実現には到りませんでした。
何はともあれ、これからますます暑くなるので、今回の“おうちでアイス”がきっかけとなり、合間を見て、色々と作ってみようかと思っています。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
梅雨ふぐというより、夏ふぐ
ここ最近、暑い日が続いており、昨日（１５日）は、
『佳肴 季凛』のお隣の静岡市では、全国１位の最高気温を記録しました。
梅雨も明けてはいないのにも関わらず、真夏そのものでしたが、
今夜は、ふぐ料理の御予約を頂いておりました。
先付のうすい豆腐（グリンピースで作った豆腐）と、
白魚の辛子酢掛けをお出ししたら、
ふぐ料理となります。
ふぐ刺の前に、
薬味とぽん酢と共に、
ふぐ刺をお出ししたのですが、今日のふぐは、もちろん天然のとらふぐで、三重県安乗（あのり）産のものです。
唐揚は、
頭とかまの部分に、薄口醤油と日本酒を同割にしたものに漬け込んでから揚げたものですが、唐揚とふぐちりは、安乗産のものと静岡県舞阪産との“合わせ技”でした。
その後、２枚目の写真のふぐちりを厨房で温めてからお出しし、ふぐちりを召し上がったら、
土鍋を下げ、雑炊を仕立てている間に、お新香と取皿を用意した後、
雑炊をお出しし、雑炊を召し上がったら、デザートとなり、デザートは、
ココナッツミルクのアイスでした。
この時季のふぐ料理は、御予約なしでも召し上がれる冬場と異なり、前もっての御予約を優先とさせて頂いておりますが、当日でも、御用意が可能な場合もございますので、先ずはお電話でのご一報を、宜しく御願いします。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品で、１パック（２本入 ４５０円）からでも、お買い求め頂けます。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
アベノマスクならぬイヅミノマスク
色々と物議を醸したアベノマスクですが、
タイムリミットとも言われている１５日の今日、
ついに、
届きました。
今日の夕方３時の時点で届いていなかったので、選ばれなかった国民、つまり非国民のレッテルを貼られるかと心配どころか、そのレッテルを貼られることを期待していた自分としては、半ば残念だった気がしないでもありません。（笑）
アベノマスクはさておき、半月ほど前、
中学、高校の先輩から、
奥様お手製のマスクが届きました。
添えてあった手紙には、
奥様のお名前のいづみさんに因（ちな）み、
イヅミノマスクと書かれており、
縫製は、
勿論のこと、
紐も使いやすさというか、快適さを重視したもので、
かのマスクと比べものにならないくらいものです。
先輩の愛情に感謝し、
手紙と共に、後生大事に真空パックしておくことにし、 再び、マスクが品薄になった時に備えることにしました。
お礼は、既に伝えてありますが、この場を借りて、ブログという形で、お礼を改めて、申し上げさせていただきます。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
富士川産の天然のすっぽん鍋
明くる日に、
すっぽん鍋にするため、鍋にすっぽんと水を入れたら、
静岡県由比の『英君酒造』の純米吟醸酒を注ぎ、
強火で一気に加熱し、
程なくすると、
あくが浮いて来るので、
お玉を使い、丁寧に取り除きます。
あくを丁寧に取るかどうかで、すっぽん鍋の仕上がりに大きな差が出るので、神経を注がなくてはなりません。
あくが出なくなりかけたら、出汁が濁らないようにするため、中火に落とし、
頃合いを見計らいながら、塩、醤油（薄口、濃口）、みりん、赤酒、日本酒を加え、煮立たないように、煮詰めていきます。
そして、
ここまで煮詰めたら、
一番大きい２，６キロのものだけ選り、それぞれの部位は、
えんぺら、
前脚、
後脚、
首、
甲羅、
腹の骨で、これらを土鍋に入れたら、
出汁を注ぎ、豆腐を加え、
厨房で温めたら、
葛切り、焼葱を入れ、仕上げに生姜の絞り汁を加え、お出ししました。
また、この時は、通常のすっぽん料理のコースのように仕立て、先付は、
うすい豆腐（グリンピースの豆腐）と、
茄子のオランダ煮でした。
通常なら、活血（いきち）とすっぽんの刺身をお出しするのですが、今回は、天然ものゆえ、どちらもご用意せず、
刺身の四種盛りとお出しし、内容は、はちびき、蛸、湯葉、帆立でした。
揚物は、
すっぽんの唐揚で、
そうこする間に、鍋も召し上がったので、
雑炊の支度をし、雑炊が仕上がるまでに、
酢の物の白魚の辛子酢掛けをお出ししました。
その頃、
厨房では、
すっぽん雑炊を仕立てており、
最後に、目葱をちらし、お出ししました。
色んな仕立て方がありますが、自分の仕立て方は、あえて出汁を多めにしており、その理由は、召し上がる間に、ふやけるからですが、すっぽん雑炊に限らず、ふぐ雑炊も、このように仕立てています。
ただ、お客様の中には、柔らかめというか、お粥（かゆ）に近い雑炊がお好みの方もいらっしゃり、そのような方は、殆どの場合、出汁の無い状態のものを、御申し付け下さいます。
そして、デザートに、
苺のアイスをお出ししました。
今夜お出ししたすっぽんは、４はいのうち２はいで、お客様がお持ちになった時のことをお話ししたように、残りの２はいは、食材持ち込みの特例で、自分が頂いたので、
色々と楽しませて頂くため、
キープしておき、この後の仕立て方を楽しむ予定で、どんな食材でも色んな仕立て方が可能ですが、すっぽんと言うと、いわゆる高級食ゆえ、変化球を使うのは、ためらいがちです。
こういう機会が得られるのも、地方ならではのことで、この後の料理は、機会を見て、お話しさせて頂きます。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
お持ち帰り（テイクアウト）の豪華な夕飯のおかず
今日の夕方に、
御用意したお持ち帰りの料理は、
揚物と焼物の盛り込み料理、
天然のとらふぐ（三重産）のふぐ刺、
鶏肉の照焼の３種類で、言うなれば、豪華な夕飯のおかずとも言うべきものでした。
ところで、当店では、お持ち帰りの料理のお品書きやメニューは、特に御用意しておらず、このブログのカテゴリーの【お持ち帰り（テイクアウト）】が、それに類するものです。
今日の料理は、それをお読みなったお客様からの御注文で、お電話を頂いた際に、ご要望、ご予算を伺った上で御用意したように、可能な限り対応させて頂きますので、お気軽にお申し付け下さい。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品で、１パック（２本入 ４５０円）からでも、お買い求め頂けます。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
2020.6.13｜お持ち帰り（テイクアウト） ｜permalink｜コメントはまだありません
天然のすっぽん（富士川産）の下処理
先日、富士川産のすっぽんのお話しをしましたが、今日は、そのすっぽんを卸してから、鍋用にするための下拵えをしました。
４はいのうち、一番大きい１ぱいは、メインイベントゆえ、
最後に卸すというか、締めることにしたのですが、結果として、そのメインイベントが、ただならぬことになるのは、この時、予想だにしませんでした。
すっぽんを卸す時は、活きているので、締めなくてはならず、締める時は、
まな板の端に置くのですが、すっぽんは、起き上がろうとするために、首を使うので、首を出した時に、一気に首を掴み、付根の包丁を入れ、締めます。
最初の３ばいは、何なく締めたものの、
一番大きい最後の１ぱいは、待てど暮らせで、首を出さず、
お腹を押しつけ、首を出そうとするものの、完全ではなく、それでも掴もうとすると、逆ギレして、噛み付こうとするので、埒（らち）が明かず、締めることは諦め、３ばいだけ卸すことにしまいｓたが、が無いのは、いわゆる四つ脚ゆえ、グロテスクだからです。
卸し終えたら、締めるための段取りをしたところ、同じことの繰り返しで、とりあえず、卸し終えた３ばいを霜降りして、
薄皮や血のかたまり等を取り除いている時も、
シンクの中で、何食わぬ様子で徘徊し、
合間を見ては、まな板に乗せ、飲み込んだ釣針の鉤素（はりす）を引っ張っても、何食わぬ顔で、ここまで図太いのは、もしや富士川の主かと思ったりもしました。
３ばいの下処理が終わっても、首を出す気配は無かったものの、シンクでひっくり返していた時に、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、水が顔にかかると、首を出そうとすることに気付き、そのことを聞いたので、
その作戦を実行することにし、真由美さんが水を流したところ、首を出す前に、
“野郎”を示した後、首を出し、万事休す。ここまで到るまでに、１時間近くかかってしまい、いやはや・・・。
特大のすっぽんということもあり、
爪の長さは、１センチ程で、先程の姿ではありませんが、ここまでのサイズとなると、
まさに、ガメラ。
卸し終えたら、
最初の３ばい同様、掃除をし、明日、すっぽん鍋に仕込むことにし、冷蔵庫にしまっておきました。
全体の目方としては、約５キロあるだけでなく、天然のすっぽんということもあり、養殖のすっぽん７～８キロ分くらいの濃厚な出汁が取れそうなことを期待しています。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
三浦・三崎産の葉血引（ハチビキ）
今朝、沼津魚市場に行くと、
入港していた漁船が水揚げした魚の仕分けをしており、
魚も多かったこともあり、
その準備に追われていました。
仕入れるかどうかは別にして、売場に並ぶ魚は気になるもので、
黄色のコンテナの魚は、神奈川県三浦・三崎の漁船が水揚げしたものでした。
三崎の漁船が沼津で水揚げすると聞くと不思議かもしれませんが、漁獲したところが、地元よりも遠ければ、近い漁港で水揚げするのは常のことで、値段が出やすい、つまり魚価が高くなる傾向にある漁港で水揚げするのも、同様です。
さらに言うと、漁港の休市日も関係したりするので、地元の漁船かどうかは無関係で、魚の味の良し悪しを決めるのは、漁場以上に、その魚の生態以外の何物でもありません。
ただ、魚の場合の産地は、水揚げ地が産地になるので、極端な言い方をすれば、アメリカで獲れた魚でも、沼津産になることもあり、表示というのは、かなりいい加減なものです。
ですので、漁場と水揚げ地を明記しなければ、表示というのは、意味を成しませんし、表示のための表示、つまり食品表示法のためでしかなく、美味しさとは無関係で、産地はあくまでも目安でしかありません。
コンテナの魚を見ていると、
良さげな葉血引（はちびき）が目に入り、セリの時間のかなり前だったので、
この１本を先取りさせてもらうことにしました。
葉血引は、
目鯛（めだい）や、
鯥（むつ）など同様、深場の魚と共に水揚げされる魚の一つです。
目鯛、鯥に比べ、流通量も少なく、マイナーな魚ですが、先月初めて食べて以来、好きな魚の一つとなり、その時の様子については、こちらをお読み下さい。
仕入れた葉血引は、常の通りの下処理をしたら、
脱水シートに挟み、冷蔵庫にしまっておきました。
葉血引のようなマイナーな魚を目にすることが出来るのは、自ら魚市場に行っているからのことで、それにより、様々な知識を得られることは、色んな意味で、成長する機会を得ていることになります。
魚同様、野菜、肉も食材というか素材ですが、魚というか、天然の魚とは異なり、人の手によって、生産され、平たく言えば、養殖ものです。
天然素材の美味しさは、養殖と比べるまでもなく、それを学ぶべく魚市場に行くことは、料理人の基本で、今思うと、料理人の振り出しが東京の鮨屋で、誰かしらが交替で、築地に仕入れに行っていたので、その素地が出来たことには、幸運だと思います。
４時起きで魚市場に行くことは、夜も遅くなる仕事ゆえ、楽ではありませんが、料理人としての技量を高めるだけでなく、魚屋さんのように、自分と同じ経営者と情報交換などをすることで、人としての在り方も学ぶことが、魚市場では出来るのです。
そう意味では、自分にとっての魚市場は、まさに学校そのもので、どんな仕事でも、生涯勉強である以上、この考えを忘れることなく、日々の仕事に臨んでいきます。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品で、１パック（２本入 ４５０円）からでも、お買い求め頂けます。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
