鱧（はも）の落とし乗せの冷やし中華
これまで、天然のすっぽんの出汁を使った蕎麦について、２回ほどお話しましたが、１回目が、
“すっぽんの玉子入りの冷やしたぬき蕎麦”で、２回目が、
“冷やし和牛＆すっぽん蕎麦”でした。
そして、３回目の今回が最終回で、これらとは趣が異なるものの、すっぽんの特性を活かしたもので、
すっぽんの出汁で寄せた（固めた）もずくと、落としにした鱧で仕立てた冷やし中華でした。
この料理を一言で言うのは難しく、タイトルでは、“鱧（はも)の落とし乗せの冷やし中華”とはしたのですが、個人的には、“佳肴季凛的冷やし中華”が、すっきりしているような気がします。
今回は、すっぽんの存在はなく、
出汁だけ使いましたが、すっぽんはゼラチン質が豊富なので、冷蔵庫に入れておくだけで、このような煮凝りとなり、
鍋に入れ、一度沸かしたら、
塩抜きをしたもずくを入れ、火を止め、
バットに移し、粗熱が取れたら、冷蔵庫に一晩しまっておきます。
ラーメンを茹で、氷水で締め、
水気を切ったら、
器に盛り、当店の胡麻だれを掛けます。
この上に、
すっぽんの出汁で寄せたもずくを乗せ、
鱧の落とし、ミニトマト、打葱を盛り付けたら、出来上がりです。
寄せもずくのツルツルというかヌメヌメ感が何とも言えず、胡麻だれの旨味が加わると、こくが生まれ、胡麻だれで食す鱧の味も一興で、夏らしい一品となります。
これまでにお話ししているように、賄いは新しい料理を作るためのヒントでもありますし、商売抜きで作れるので、楽しいこと、この上ありません。
お客様にお出しする料理よりも、本気になっている時もあるような、ないような・・・。（笑）
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当店謹製の『ぽん酢』が、
ご興味、ご関心がございましたら、御覧下さい。
お盆持参で、お持ち帰りの鶏の唐揚げ
先日、お持ち帰りの鶏の唐揚げの御注文を頂いたのですが、近所の常連さんということもあり、
ご自宅のお盆持参で、
御用意させて頂きました。
お盆に、
アルミホイル、キッチンペーパーを敷き、
ご近所ということもあり、この上にキッチンペーパーを乗せ、お持ち帰りになったのですが、ご自宅で、盛り付けたりしないと、ただ食べるだけになってしまい、何にもしなくなってしまうというのが、このような御注文をされた理由で、これには、妙に納得してしまい、当店の料理が、ご家庭の料理に一品プラスという形になったのは、嬉しい限りでなりません。
ところで、お持ち帰りの料理というと、当店では、 それ用のお品書き御用意しておりません。
というのも、お客様のご要望、ご予算を伺った上で可能な限り工夫をするのが料理人だと思っているからです。
ただ、お品書きは無いものの、当ブログの『お持ち帰り（テイクアウト）』を御覧頂ければ、色々と載っているので、ご要望、ご予算をお申し付け下さい。
2020.7.10｜お持ち帰り（テイクアウト） ｜permalink｜コメントはまだありません
４，０キロの超特大の静岡県沼津産の鱧（はも）
このところの長雨の影響で、魚全体の入荷が少なく、昨日のように、中央市場が休みの水曜日ともなると、開市日でも、沼津魚市場の入荷は、さらに少なくなってしまいます。
ただ、沼津魚市場は、漁港が併設されているので、地元の漁船による水揚げもあり、そんな昨日、
活魚売場に行くと、
地物の活かしの鱧が、生簀に入っていました。
冒頭でお話ししたように、長雨の影響もあり、特に九州方面からの魚の入荷が少なくなっており、鱧もその一つで、そのような状況ゆえ、鱧料理の御予約やお問い合わせを頂いても、お断りせざるを得ず、この場を借りて、お詫びさせて頂きます。
生簀を覗くと、
１本で４，０キロの超特大の鱧が入っており、
興奮させて、噛み付かれないように、
掴もうとしましたが、万が一のこともあるので、ここでやめておきました。
普段、自分が仕入れるサイズが、５００～６００グラムサイズのものですので、７倍くらいになります。
基本的に、魚は大きいものに限るという持論ゆえ、超特大の鱧の味に興味があるだけでなく、小骨が多い鱧は、骨切りという下処理をしなくてはならないので、それについても、興味があります。
また、活けの鱧ゆえ、締める時のことを考えると、恐怖感すら覚えたりと、色んな点で、関心が沸きました。
昨日お話ししたように、お中元関連の仕事があるので、早めに帰らざるを得なかったのですが、このような鱧が入荷していたら、千載一遇の機会と思い、今度は仕入れてみるつもりです。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店謹製の『胡麻だれ』を使ったオリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
一日中、御中元の『西京漬』
今朝は、
沼津魚市場へ行き、
御中元の『西京漬』に仕込むサーモンを２本仕入れ、それぞれの目方は、５，０キロと５，１キロでした。
その他の仕入れを終えたら、魚市場近郊にある包装資材店に立ち寄り、
ギフト用の折を受取り、【佳肴 季凛】に戻りました。
そして、昼過ぎに、
『西京漬』だけなく、『鰯の丸煮』も発送し、今夜は、
全ての片付を終えたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、
箱詰めをし、
形のバランスを考慮しながら、
リーフレットと共に、箱詰めしていきます。
用意した分は出来なかったものの、
包装するのは、明日にし、
蓋をし、
番重（ばんじゅう）をかぶせ、
冷凍庫にしまい、御中元の『西京漬』の仕事中心の一日が終わったのでした。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店謹製の『胡麻だれ』を使ったオリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
【Face to Face】の読者プレゼントに、『胡麻だれ』
毎月、第二水曜日に発行されているフリーペーパーが、
【Face to Face】で、発行は、
富士市内にある【星野新聞堂】という新聞販売店です。
【佳肴 季凛】も、
継続的に掲載されており、
今回の記事は、“賄いの定番”の見出しで、賄いのカレーについてでした。
水曜日発行でありながらも、火曜日の今日、紙面を見ることが出来るのは、掲載されているがゆえの特権であるのは、言うまでもありません。
ところで、今回は、紙面だけではなく、
読者プレゼントに、当店謹製の『胡麻だれ』を５名様分、提供させて頂くことになりました。
このところ、色んなサイトで、当店の『胡麻だれ』が、しばしば投稿されているのを見ただけでなく、当店で御食事をされたことがある担当者が、その美味しさをご自宅で召し上がって頂きたいという提案をされたので、自分も快諾した次第です。
地元ゆえ、「当選者の発表は、発送をもって代えさせて頂きます。」という常套句はなく、
当選された方に、引換券が届き、持参の上で御来店される仕組みで、【Face to Face】の名の如く、面と向かって、やり取りすることが出来、昨今の“ソーシャル・ディスタンス”とは異なる本来の人付き合いを、具現化しているとも言えます。
“新しい生活様式”も大事ですが、やはり、触れあってこその人間関係で、形は変われど、相手を大事にする気持ちを大切にしていきたいものです。
当選出来るのは、紙面をお読みになった方に限られてしまいますが、遠方の方でも、直接でも、
通販サイトの【そのまんま通販】からでも、御注文頂けます。
どのような方が当選されるのか、自分とも楽しみでなりません。
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当店謹製の『ぽん酢』が、
ご興味、ご関心がございましたら、御覧下さい。
定休日に、『胡麻だれ』
定休日の今日は、
『胡麻だれ』の仕込みをしたのですが、ガス台には、
昨日から仕込んでいる『鰯の丸煮』の鍋があり、火加減は、超々弱火です。
『胡麻だれ』を仕込んだら、
ご注文分を、
ボトル詰めし、
寸胴に移して、冷蔵庫へ。
また、『胡麻だれ』だけでなく、
同様の『ぽん酢』もボトル詰めしたら、
洗い物をし、
冷凍庫から、明日、『西京漬』に仕込む銀鱈（カナダ産）を出し、休日出勤が終わりました。
ところで、『胡麻だれ』と言えば、 【コエタス】というサイトで、
召し上がった方々の感想が投稿されているので、ご興味、ご関心がございましたら、御覧下さい。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店謹製の『胡麻だれ』を使ったオリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
仕入れも仕込みも、御中元
７月に入ったこともあり、御中元のご注文が重なっているので、今朝も沼津魚市場に行ったのですが、行く前に、
先付のうすい豆腐（グリンピースの豆腐）を仕込みました。
定休日前ですので、仕込むかどうか悩んだのですが、足りなくなってしまうのは、よろしくないので、仕込むことにしたのです。
朝一というよりも、朝ゼロというか、朝マイナス一に仕込めば、ランチの営業には間に合いますし、仮に残っても、水曜日くらいまでは、日持ちがするので、何ら問題ありません。
仕込んだら、
片付はせずに、
魚市場に向かいました。
魚市場に着くと、
【鰯の丸煮】用の真鰯を仕入れるため、売場に行くと、
宮城県石巻産の真鰯が入荷しており、
中を確認すると、鮮度、サイズが自分好みのものだったので、
２ケース仕入れることにし、《４７－９》というのは、魚市場での自分の買い番です。
次に向かったのが、
『西京漬』用のサーモンの売場で、
５，４キロと５，５キロの２本を仕入れ、産地は、いつものように、ノルウェーです。
選り終えると、タイミングよく、
真鰯と共に、
自分の車まで、持って来てくれました。
先程お話ししたように、定休日前ですので、鮮魚の仕入れは、これだけで、他の仕入れは、『西京漬』に仕込む銀鱈（ぎんだら）と鯖（さば）だけで、売場へ行くと、
担当者が、
売場に横付けした車に乗せてくれました。
そして、最後の仕入れが鯖で、
水産会社の冷凍庫で受取り、
車に積み、
【佳肴 季凛】に戻りましたが、御覧のように、今日の仕入れは、御中元関連の真鰯、サーモン、銀鱈、鯖だけです。
荷物を下ろしたら、荷台の掃除を、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せ、掃除を終えた真由美さんは、
昨日から解凍しておいた銀鱈の鱗を取り始めてくれました。
一方の自分は仕込みに取り掛かる前に、仕入れて来た銀鱈と鯖を冷凍庫にしまったら、
真鰯の下処理に取り掛かり、鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜いたら、
サーモンの鱗を取り、
サーモンは鱗が細かいので、包丁で鱗を取り除くのですが、このやり方は、すき引きと呼ばれています。
銀鱈の鱗を取り終えた真由美さんは、
真鰯の水洗いをしてくれ、
身の次に、
焼いてから、出汁を取るため、真鰯の頭を掃除し、水洗いしてくれました。
そして、サーモンの水洗いまで終えた自分は、
とりあえず、３枚に卸しました。
普通の仕事の流れなら、サーモンを切身にするのですが、
その前に銀鱈を卸すことにしたのは、銀鱈は加熱すると、身が溶けて流れてしまうジェリーミートと呼ばれる身質のものがあるので、
必ず、試し焼してから、切身にしています。
これまでに何度も、ジェリーミートの銀鱈に出くわしたことがあるのですが、それにあたると、仕事のモチベーションが一気に下がり、これだけは、勘弁して欲しいものです。
ちなみに、ジェリーミートの銀鱈については、こちらをお読み下さい。
試し焼している間に、
サーモンを切身にし終えたら、問題無かったた銀鱈は、切身にしたのち、脱水シートに挟み、
冷蔵庫へしまい、サーモンを西京味噌と共に、
真空パック用の袋に入れたら、
ランチの営業時間も近づいて来たので、
まな板周りを掃除し、するべき仕込みが終わり、
ランチの営業の合間を見ながら、
真鰯を鍋に入れたら、
水と酢を注ぎ、超々弱火で、火に掛け、それまでに、真鰯の頭だけでなく、
銀鱈の骨も焼いておいたり、
サーモン、銀鱈を真空パックしておき、ランチの営業時間が終わると、
真由美さんは、洗い場の側溝の掃除をしてくれ、お昼を食べることにし、今日のお昼は、
週末の定番の一つのカレーで、今朝の真鰯の天ぷらを添えたところ、柔らかい舌触りの身で、『鰯の丸煮』の仕上がりが楽しみになりました。
というのも、
御覧のように、今朝の真鰯は、脂が乗っているからで、こういう魚を揚げると、その食感はフワフワで、柔らかさの中にある旨味は、堪りません。
脂が無い魚を揚げれば、油を含むので、美味しくなるように思われるかもしれませんが、そんなことは一切なく、逆にパサパサした食感が増すだけで、その典型が、安い冷凍の鮪（まぐろ）の赤身です。
“素材に勝る味付は無し”という格言が、和洋中問わず、料理の世界にはあり、自ら選んだ食材、とりわけ魚は、自然状況に大きく左右され、時季が違えば、同じ産地でも、全くの別ものになります。
この仕事の振り出しは、東京の鮨屋で、その時から、魚は魚市場で自ら仕入れるものと教わっているので、魚の仕入れだけは、他人に任せるわけにいきません。
また、魚市場は、仕入先であるだけでなく、沼津魚市場のように、漁港が併設されている魚市場は、知らない魚を目にすることの出来る学校そのものです。
早起きして、新鮮な魚を仕入れるだけでなく、新しい知識を得ることが出来ることは、“早起きは三文の得”で、未知のことを人に尋ね、新たな料理を生み出すことが出来る原点であるなら、三文どころか、未来のドル箱かもしれません。
ただ、所謂（いわゆる）オーナーシェフゆえ、利益を出さなくてはなりませんが、儲けたいよりも、儲かりたいの気持ちで、三文の得を求め、これからも早起きします。
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休市日の仕入れは、【西京漬】用のサーモン
昨日、お中元用の【西京漬】に仕込むサーモン（ノルウェー産）を仕入れることが出来なかったので、休市日でしたが、今朝は、
沼津魚市場に行って来ました。
着いたのは、
６時前で、普段仕入れに来る時に比べれば、１時間遅れですので、それこそ遅番です。
向かったのは、サーモンの仕入先の問屋の会社で、
休市日ということもあり、
フォークリフトも駐車中で、玄関前に、
自分のサーモンが２本あり、
横には、
目方と、
自分の名前が書いてあり、御覧のように、５，９キロと５，５キロのものでした。
玄関前に、発泡スチロール入りの魚が置いてあるのは、魚市場にある水産会社ならではのことで、良い意味での大雑把にして、まさに粗にして卑しからず。
荷台に積むと、
来る時同様、
断続的な雨の最中で、
帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻り、サーモンを下ろしたら、荷台を掃除することにしたのですが、
大雨の自然洗浄に任せ、
ルーチンの段取りを終えたら、
サーモンを卸し、
切身にしておき、その頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
銀鱈（カナダ産）の鱗を取ってくれていました。
結果的に、
今日は、２本のサーモンと、
２本の銀鱈を仕込み、明日も、今日と同じような仕込みをするので、
冷凍庫から、銀鱈を出しておき、魚市場に行かなくてはならないので、この辺りで失礼させて頂きます。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店謹製の『胡麻だれ』を使ったオリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
急遽、銀鱈（ぎんだら）
今朝、沼津魚市場に行くと、
このところの悪天候ゆえ、魚自体の入荷が少なく、セリが終わったのが早かったのは想定内のは承知だったですが、その前に、想定外のことがありました。
それは、お中元の『西京漬』に仕込むサーモン（ノルウェー産）は、どこそこの売場でも終わってしまっていたことです。
売場の担当者も、 曜日、天候、他の魚の荷動き等、諸々の事柄を頭に入れて、 仕入れているだけでなく、 サーモンは養殖ものゆえ、供給量も安定しているので、切れる（品切れする）ことは殆どありませんし、自分も、そのつもりでいたのですが、無いものは無いので、他の仕入れを済ませ、渋々帰ることにしました。
そして、頭を切り換え、急遽、銀鱈を仕込むことにし、【佳肴 季凛】に戻ったら、
冷凍庫から、３本取り出し、
表面の霜を軽く洗い流したら、
厨房で、扇風機の風をあてて、
こまめに状態を見ながら、 解凍すること３時間。
ランチの営業時間まで、余裕があったので、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、鱗を取ってもらった後、手直しをし、卸してから、
試し焼きをしました。
試し焼きをしたのは、銀鱈は、ジェリーミートと呼ばれ、加熱すると、身が溶けててしまう身質のものがあるので、必ず、試し焼きをしており、これまでにも、何度も、その経験があり、それに出くわすと、一気に心が折れてしまいます。
試し焼きしたところ、３本全て切身にし、
脱水シートに挟み、３時間程度、冷蔵庫にしまったのち、
お手製の西京味噌と共に、真空パックしておきました。
ところで、午前中、明日、明後日売りのサーモンが入荷する連絡があったので、休市日ですが、明日も、魚市場に行って来ます。
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ご興味、ご関心がございましたら、御覧下さい。
知っている人だけ得するサイト【Relapo-リラポ-】
今日は、お中元の『西京漬』に、
銀鱈と鯖を仕込みました。
ところで、当店の『西京漬』、
【Relapo-リラポ-】というサイトに掲載されており
当店のページはこちらです。
【Relapo-リラポ-】は、“知っている人だけ得するサイト”というコピーが売りのサイトで、掲載されている商品のネットショッピングや、飲食店などの利用後にレシート申請で、Amazonのギフト券や現金、Pex（T-POINT、楽天ポイント、マイレージ など）に交換可能なポイントが、最大30％還元されます。
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