ふぐ料理の先付に、蒸物（むしもの）
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６０３回目の今日も認（したた）めます。
当店のふぐ料理のコースでは、
二品の先付をお出ししてから、
ふぐ刺、
唐揚、
ふぐちり（雑炊付）をお出ししており、ふぐは、天然のとらふぐです。
ふぐちりは、厨房で温めてから、お出しし、頃合いを見計らって、土鍋を下げ、雑炊を仕立ててから、お出ししています。
二品の先付は、時季によって様々ですが、ここ最近、二品のうちの一品は、
蒸物の鰯つみれ錦糸蒸しをお出ししています。
お出しする時は、
青海苔と本山葵をあしらうのですが、御予約時間に合わせ、
おしぼりと蒸物をスチーム・コンベクションオーブンで温めておき、お食事を始めたら、蒸物の前に、もう一品の先付をお出しし、この時は、
フルーツトマトのお浸しでした。
先付やお通しなどは、冷たかったり、常温の料理が多いこともあり、熱々のものだと、目先も変わるので、喜ばれることもしばしばです。
特に、ふぐ料理をお出しする機会が多い冬場は、熱々の料理が喜ばれています。
また、当店では、会席料理でも二品の先付をお出ししていますが、二品のうち一品をお出ししたら、揚物をお出ししており、揚物をお出しするのは、ビールやハイボールなどの冷たい飲物で乾杯されることも多く、そういう時には、揚物のような濃い味わいのものが喜ばれるからです。
料理には決まりが無いとは言え、日本料理の伝統を受け継ぎながら、時代に合ったものをお出し出来るよう、様々な形で、勉強する姿勢を持ち続けます。
いつものように、最後のおまけ写真は、
ふぐ刺をのぞき見るジャンボちゃんとふぐ子ちゃんです。
ご笑納のほど、宜しくお願いします。
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お持ち帰りの天重のついで色々
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６０２回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今日は、 お持ち帰りの天重のご注文を頂いていたので、 ひととおりの段取りを終えたら、その仕上げに取り掛かりました。
天種は、
海老（２本付）と鯵の魚介類をはじめ、
野菜が、南瓜、玉葱、パプリカ、しし唐で、全部で６種類の７個です。
また、日曜日ということもあり、二人の娘達の昼ごはんを天丼にすることにし、
娘達の天種は、海老（２本）、南瓜（２個）、玉葱、じゃが芋、パプリカ、大葉で、パプリカに楊枝を刺してあるのは、天重の分の切り落としだからで、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、
打粉をしてもらっている間に、
衣を合わせたり、
丼つゆを準備をしておきました。
油も温まり、
順番に揚げていき、
油が切れたら、
キッチンペーパーに移し、全ての天ぷらが揚げ終わり、
娘達の分も含まれています。
その頃までに、
御飯も炊き上がり、
丼つゆをかけておき、左側のつゆだくの方は、次女の分です。
天ぷらを、
丼つゆにくぐらせたら、
盛付けていき、
このように、
仕上り、同時に、
娘たちの天丼も、
仕上りました。
天重は、
蓋をしてから、箸とおしぼりを添えておき、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなり、今日の天ぷらの量でも、
これだけの揚げ玉が出来、このまま、ごみ箱行きとなると、産業廃棄物になってしまうのは、心苦しいので、近所の定連さんに、
タッパ持参で取りに来てもらい、食材として、再生。
そして、自分と真由美さんの昼ごはんは、
天種を仕込んだ時の手くずでかき揚げを作り、冷やしうどんとなったのでした。
そんな今日のおまけ写真は、
玄関前のふぐちゃんです。ご笑納のほど、宜しくお願いします。
2022.3.20｜賄（まかな）い お持ち帰り（テイクアウト） ｜permalink｜コメントはまだありません
東北地方の地震で、サーバー障害
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６０１回目の今日も認（したた）めます。
１６日の深夜に起きた東北地方の地震で、『佳肴 季凛』のある静岡県富士市も揺れ、周辺の市町村でも停電が発生したことも報じられていました。
自分自身は、揺れたのに気付いたらしいのですが、らしいというのは、酔い心地で眠りに落ちていたからで、一度は起きたものの、その記憶すらありませんでした。
深夜の地震ゆえ、明くる日（１７日）の朝刊の記事には載らず、その日の夕刊には載っていたはずです。
はずとお話ししたのは、夕刊を購読していないからで、
次の日（１８日）の朝刊で、その記事を目にしました。
１７日にパソコンを起動すると、ＳＮＳ、“ヤッホー”や“グルグル”は通常運行でしたので、メールや当店のホームページなどを確認すると、タイムアウト。
不穏な気分で、他のツールで試しても同様で、サーバーの管理会社に連絡すると、「夕べの地震の影響で、不具合が生じておりますので、しばらくお待ち下さい。」との返送でした。
その後、その会社のＨＰを確認し、画面には、
《平素は格別のご高配を賜りまして誠にありがとうございます。ご迷惑をおかけいたしまして、誠に申し訳ございません。
現在メールサーバーの起動を確認しております。受信については順次回復の見込みとなります。
メール送信およびWeb表示の復旧までは今しばらくお時間をいただくこととなります。復旧見込みも現状は変わらず、早くて本日夕刻ごろまでの予測となっております。
明確な時間目途が判明次第、更新させていただきます。長時間に渡り、ご不便をお掛けして誠に申し訳ございません。》
という文言が続くこと、数時間にして数度。
ようやく、
《 平素は格別のご高配を賜りまして誠にありがとうございます。ご迷惑をおかけいたしまして、誠に申し訳ございません。現在メールサーバーの起動を確認しております。》と、
会社のHPに公開される頃までには、メールだけでなく、ホームページに関することも、通常運行となっており、ひと安心。
不都合はあったものの、お客様にも不都合を生じず、事無きを得たのですが、新聞記事のようなインフラではなくとも、昨今では、ネット環境もインフラである以上、それに備える必要を感じました。
「備えあれば、憂い無し」とはよく言ったもので、先達の知恵をないがしろには出来ません。
今日のおまけ写真は、ふぐお、ふぐP、ふぐりんからの告知で、月曜日が定休日ですが、
２１日は、ランチのみ営業しますので、御来店、熱烈歓迎♬
静岡県由比産の活かしの鱸（スズキ）
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６００回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
沼津魚市場に着き、最初に向かうのが、
活魚売場で、今朝も然りでした。
生簀には、
桜海老で有名な静岡県由比産の鱸（スズキ）が入荷しており、昨日の時点で、自分が注文しておいたものです。
荷主は、沼津魚市場にほぼ毎日、魚を持って来る由比の魚屋で、
ちょうど一週間前の黒鯛（クロダイ）と同じような段取りで注文しておきました。
生簀から出したら、
暴れないように、
頭を隠したら、
頭の付根に包丁を入れたら、神経を抜くため、針金を、
頭と、
尾から突き刺し、海水に浸け、
血抜きが済んだら、
持ち帰る準備をし、他の仕入れのため、別の売場へ。
『佳肴 季凛』に戻り、ひととおりの段取りを済ませたら、鱸の下処理に取り掛かり、一般的な魚同様、
鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜き、
水洗いをしたら、
三枚に卸し、柵取りまでしておきました。
冒頭でお話ししたように、今回が３６００回となり、開店日が９月１８日でしたので、ちょうど１３年半になります。
まだまだ書き続けますので、どうぞ宜しくお願いします。
そんな今日のおまけ写真は、白身つながりで鱸の刺身を見る“ふぐお”、“ふぐP”、“ふぐりん”ですが、
これぐらいの大きさのリアルとらふぐの場合、
１本あたりの刺身は、これぐらいの量になります。ということで、ご笑納頂ければ、幸いです。
『西京漬』用の新しい化粧箱
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５９９回目の今日も認（したた）めます。
今日お渡しした『西京漬』は、
銀鱈、サーモン、鯖が各２枚入のセットで、１５種類あるセットの中で、もっとも人気があるものです。
化粧箱は、蓋と身（本体）が別々のものですが、在庫が終了次第、新しいタイプの化粧箱にすることにし、そのサンプルが、
昨日届きました。
封を開け、
二つの箱を組み立てて、
今日発送する【西京漬】を詰めたところ、
どちらも、
良さげで、８枚までは詰めることが出来ました。
ただ、この二つの底面積は同じですが、深さが違います。
そして、改めて詰め直し、
包装して、
発送出来るようにしたのですが、
ボール紙製ということもあり、
次回、発送する際には、いわゆる簡易包装の仕方を変更することも考えています。
ちなみに、昨日より前に、 同じメーカーのサンプルをもらっていたこともあり、
一昨日、初めて使いました。
どんなものでも、新しいものは心躍るもので、春の訪れと共に、増します。
ということで、今日のおまけ写真は、
化粧箱のサンプルを覗くジャンボちゃんとふぐ子ちゃんで、ご笑納頂けると、幸いです。
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ふぐが描かれたポーセラーツの器に盛付けたお子様料理
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５９８回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
要予約で御用意しているお子様料理のオーソドックスなものが、
こちらです。
お子様のアレルギーの有無、お好みなどに応じて、これまでにも、様々なお子様料理を御用意しており、それらについては、こちらをお読み下さい。
ところで、今日御用意したお子様料理は、
お子様料理というより、ちびっ子プレートいうのが適当かもしれません。
器は、
ふぐのイラストが描かれたポーセラーツの器で、５色のふぐの向かいには、同じ色のハートが描かれており、ふぐは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが描いたものです。
ただ、この器は、
先日から販売しているシリーズとは異なり、非売品で、自分達の賄いの料理に使っています。
この器に２種類のおにぎりを盛付け、一つは、
白御飯と鰹節、もう一つは、
同じく、白御飯に青海苔を混ぜたもので、お子様用ですので、ごく軽めに塩を振ったものです。
おにぎりの手前にレタスと、
鶏の唐揚げを盛付け、ミニトマトをあしらい、お出ししました。
デザートは、大人のお客様と同じものをお出しすることが殆どなのですが、
ここ最近のデザートは梅のアイスですので、お子様には不向きゆえ、
チョコレートのアイス（既製品）をお出ししました。
全ての料理を手作りしないと気が済まない性分ゆえ、既製品を使うのは心苦しいのですが、１個だけでしたので、今日は、心を鬼にして、既製品にした次第です。
お子様料理に限らず、お料理に関しては、ご予算、ご要望に応じて、可能な限り対応させて頂いておりますので、お気軽にお問い合わせ下さい。
ということで、今日のおまけ写真は、
生ビールのサーバーの洗浄の様子を眺めている“ふぐりん”、“ふぐお”、“ふぐP”の３匹です。
３匹とも、子供ゆえ、アルコールはご法度ですが、どうしても見たいとのことでしたので、連れてきてあげました。
どうぞ、ご笑納下さいませ。
ランチメニューの銀鱈の西京焼用の切身
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５９７回目の今日も認（したた）めます。
休み明けの今日は、出汁を引くなどの普段の段取りを終えたら、
【西京漬】用の銀鱈（アラスカ産）に取り掛かりました。
銀鱈に限らず、多くの魚の下処理は、
鱗を取ることが最初で、鱗取りをしてくれるのは、専ら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
鱗取りと金たわしを使うのですが、ひれの際（きわ）などは、これらでは取り除きにくいので、仕上げは、
自分が包丁で、こそげ取ります。
その後、腹を裂き、水洗いをしたら、
三枚に卸しても、すぐに切身にはせず、尾の先端を切り落とし、串を打ち、試し焼きをしなくてはなりません。
というのも、銀鱈には、ジェリーミートと呼ばれ、加熱すると、身が溶けてしまう身質のものがあるからです。
試し焼きをしたところ、
４本全て問題はありませんでした。
加熱しなければ、完全には分からないのですが、卸した時点で、何となく怪しげなものもあります。
ところで、銀鱈の【西京漬】には、持ち帰りを含めたギフト用とランチ用と２種類の大きさがあり、ギフト用と単品用は同じ大きさです。
ただ、単品ものとして、お出しする時は、ど真ん中の一番良いものを使い、しかも、上身（うわみ）のそれです。
上身のど真ん中と言っても分かりにくいので、先ずはランチ用の切身についてお話しをすれば、大体のことがお分かりになると思います。
ちなみに、上身とは、頭を左にした時に、上側になる部分で、三枚に卸す時は，下身から卸します。
頭の付け根を包丁したら、
最初の切身を包丁すると、
筋の少ない綺麗な断面になります。
一方、下身の同じような部位は、
このような断面で、
その違いは一目瞭然ゆえに、ご覧じろ。
筋に逆らうことのない切身ですので、焼いても、身割れすることはありません。
ただ、このような部位が取れるのは１本の銀鱈からは、４枚前後しかなく、今日の場合、１５枚となるのですが、全てを単品用に回すことは出来ないので、ギフトと単品のバランスを取るのが難しいのが、実際のところです。
なお、銀鱈のランチ用の切身は、これらよりも、いくらか小さめで、
今日は、在庫もあるので、７枚しか仕込みませんでした。
全て切身にしたら、
脱水シートに挟み、
冷蔵庫にしまおうとすると、
当店のゆるキャラのジャンボちゃんとふぐ子ちゃんがやって来て、「この間のお客さんにもお出ししていたけど、美味しそうだったよね～♬今度、親方に言って、食べさせてもらおう！」
そういう会話だけは、聞かぬ振りをして、他の仕込みに取り掛かり、ランチの営業が終わり、
発送分の【西京漬】の準備を済ましたら、
冷蔵庫から銀鱈を出し、
ギフト用、
ランチ用、そして、
切り落としとお弁当用の分を、有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、真空パックしておきました。
お弁当用の分は、頭出しや尾の部分で仕込んだもので、毎回出るとは限りません。
【西京漬】の発送が済んだら、
定休日明けの半日が終わったのでした。
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仕込み無しの休日出勤は、【西京漬】の包装
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５９６回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
夕べ、
オンラインショップを通じて、
【西京漬】のご注文を頂いたので、今朝は、
その分の【西京漬】と、
明後日の水曜日に引き渡す【西京漬】だけでなく、
明日、【西京漬】に仕込む４本の銀鱈も、冷凍庫から出し、
銀鱈は、アラスカ産です。
最初に、
今日発送する【西京漬】用の化粧箱を用意し、
箱詰めをし、内容は、銀鱈４枚、サーモン３枚、鯖３枚の１０枚入の豪華版です。
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
箱詰めの後の包装をしてくれ、最終確認をしたら、
送り状を貼り、冷凍庫へ。
ご注文の際に、お誕生日用の熨斗を貼るご依頼を頂いたので、送り状で隠れるように、
そのシールを貼ってあるだけでなく、二度楽しめるように、品名には、
「西京漬＠お誕生日おめでとう！」と書いておきました。
今度はお引渡し分の【西京漬】で、こちらは、
銀鱈、サーモン、鯖が各２枚入っている一番人気のセットで、
包装したら、
養生して、冷凍庫へ。
そして、銀鱈を冷蔵庫にしまい、
定休日ということもあり、集荷の依頼をせず、
宅配便の営業所に行き、仕込み無しの休日出勤が終わりました。
ところで、
３月１４日の今日は、
ホワイトデーということもあり、
ふぐ子ちゃんがジャンボちゃんに、「お返しは、このセットがいいなぁ～。」と、囁いていたのでした。（笑）
定休日前と明けの『西京漬』
料理人になって、三分の一世紀が経ったら、我が人生、半世紀。
料理人人生が我が人生を超えることはなくとも、超えるほど、料理にハマる『佳肴 季凛』店主・志村弘信が認（したた）める今回のお話し（３５９５回）も、宜しくお願いします。
定休日前ということもあり、
今日の沼津魚市場での鮮魚（生の魚）の仕入れは、
静岡県由比産のさばふぐだけでした。
仕入れを済まし、 【佳肴 季凛】に戻ったら、
冷凍庫から、
【西京漬】用の鯖（ノルウェー産）と同時に、
仕上がった【西京漬】（銀鱈、サーモン、鯖）も出したら、
化粧箱に、
詰め、
包装したのち、
段ボール箱に入れ、
発送を準備をし、冷凍庫へ。
その後、【西京漬】用の鯖に、
扇風機の風を当て、 程なくすると、
包丁が入るようになり、 腹骨を一部をすき取り、
上（うえ）と下（しも）に包丁したら、脱水シートに挟み、冷蔵庫へ。
腹骨の一部をすき取るのは、苦玉とも呼ばれる胆のうの一部がに残っていると、食べた時に、著しく食味を損ねるからです。
ランチの営業が終わったら、 冷蔵庫から鯖を出し、有機JAS認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に袋詰めすることにしたのですが、
１枚だけ、ジェリーミートと呼ばれ、身が溶けているものがあり、指を突っ込むと、
ズブズブゆえに、廃棄処分。
ジェリーミートの原因の一つが、寄生虫によるもので、鯖だけでなく、銀鱈でも、このような現象を目にしたことは、何度かあります。
そして、真空パックをしながら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、真空パック用の袋の準備をしてくれ、一方の自分は、
休み明けの火曜日の銀鱈の【西京漬】の仕込みのため、
西京味噌を合わせたり、
脱水シートを用意しておき、時を同じくして、
鯖の真空パックをし、休み前と休み明けの【西京漬】の仕込みや準備が終わったのでした。
定休日前ということで、ジャンボちゃんも一息ついたティータイムが、
今日のおまけ写真です。ご笑納いただければ、幸いです。
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ポーセラーツの器に盛付けたサーモンの西京焼
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５９４回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
当店のランチメニューは、
３種類のコース料理を御用意しており、
“凛”（おひとり ３，０８０円～）のコースには、刺身の三種盛りをお出ししています。
お値段に、～となっているのは、西京焼の種類によって、変更があるからで、詳細については、こちらをお読み下さい。
そんな今日の“凛”のコースは、お客様のご要望で、刺身を、
五種盛りに変更し、黒鯛（くろだい）、蛸（たこ）、青柳（あおやぎ）、小肌（こはだ）、湯葉（ゆば）を盛付けてあります。
さらに、西京焼を、ノーマルの鯖（さば）から、
サーモンに変更しました。
器は、日本料理というか和食らしいものですが、常連さんや、SNSで繋がっている方たちには、
例のポーセラーツの器に盛り付けて、
お出しすることもあります。
ご家庭で使って頂くことを前提に販売しているので、当初、和食の料理人の自分としては、抵抗があったのは否定出来ませんでした。
ところが、ご来店された際に、
“癒しのふぐギャラリー”をご覧になったお客様が、器を眺めている様子を目にしたので、「あの器に、料理を盛付けましょうか？」と訊くと、「可愛らしいから、是非♬」という声を聞くこと、数度。
そんなこともあり、実際に使う機会が増え、常連さんやリピーターの方には、何も聞かずにお出しすると、「あら、このふぐ、可愛いですね～。」と、同じ様な反応をされました。
今後、使う機会が増えていくと思いますが、数に限りがあるので、この器でお召し上がりたい方は、予め、お申し付け下さい。
ポーセラーツ繋がりということで、今日のおまけ写真は、
自分達の昼ごはんで、ポーセラーツの器を使い、暖かくなってきたこともあり、当店の『胡麻だれ』で、冷たい蕎麦にしてみました。
どうぞ、ご笑納下さい。
