青魚中心の仕入れ
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３７２５回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今朝、
沼津魚市場に行くと、
鳥取県境港産の真鰯が入荷しており、
【鰯の丸煮】用に、
２ケース仕入れることにし、このところ仕入れている真鰯の多くが、境港産で、ハズレが殆どありません。
嬉々としながら、別の売場で、
静岡県網代（あじろ）産の鯵（あじ）を仕入れ、
網代は熱海市にある位置しています。
この他には、
宮崎県産の岩牡蠣（いわがき）や、
大分県産の鱧（はも）などを仕入れました。
また、今日は、
【西京漬】用の鯖（さば）も、
仕入れ、青魚が３種類を仕入れたことになります。
鯖は、
冷凍のノルウェー産で、
フィレーと呼ばれる卸し身ですので、卸す手前もありません。
さらに、生、冷凍に限らず、国産のものよりも、脂が乗っている点が、最大の長所です。
鯖は、そのまま冷凍庫にしまい、
鯵、
真鰯の順で仕込んだのですが、鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜いた後の水あらをしてくれたのは、いつものことながら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
また、身だけなく、
どちらの頭も焼いてから、出汁を取るため、
下処理をしてくれ、最終的には、
このようになり、鱧のあらも入っています。
水洗いまで終えたら、
真由美さんと、まな板周りとカウンター内の掃除を終える頃には、ランチの営業時間が近づいていました。
その後、合間を見ながら、
水洗いを終えた真鰯の最終チェックをしていると、
熱血君がやって来て、「親方、真由美さん、お疲れ様です。最終チェックって、どういうこと？」
「最終チェックっていうのは、
お腹に残っている胆のうの痕を包丁することだよ。胆のうは苦玉とも呼ばれていて、残っていると、食べた時に苦味を感じるから、取り除くんだよ。」
「へぇ～。」
「その後に、
取り切れなかった部分も洗い流すと、汚れているのが分かるでしょ？」
「うん、随分と汚れているもんだね。」
「これが残っていると、仕上がりを左右するから、スルーするわけにはいかないんだよ。」
「手間がかかるね。」
「手間をかけてこそ、お金をもらえるわけだから、手抜きは出来ないよ。」
「その通りだよね。」
仕上げの水洗いを終えた真鰯を、
クッキングシートを敷いた鍋に並べ、水と酢を注いだら、
火に掛け、仕上るのは、明日の予定です。
今日の仕入れで、事足りる予定とは言え、明日も魚市場に行くので、この辺で失礼させて頂きます。
ブログデビューの熱血君
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３７２４回目の今日も認（したた）めます。
今日のように、魚市場に仕入れにいかない時は、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、娘達のお弁当作りを手伝わされることがしばしばで、手伝いとは言っても、おかずの一部を作るだけです。
そんな今朝は、
海老フライとハムカツを揚げました。
というより、娘達のお弁当に関しては、立場が逆転するので、揚げるように言われたというのが、正しいかもしれません。
お弁当が仕上ると、
先日、紹介した新キャラの熱血君がやって来て、
「おはようございます、親方、真由美さん。美味しそうだね～。今度は、僕にも作って欲しいな。」
「学校に行くようになったら、作ってあげるね。」と、真由美さん。
「はぁ～い、その時が待ち遠しいな♬」
また、今朝は、フライヤーの油を漉し、掃除をするので、自分達の昼ごはんのおかずにするため、
真鰯のフライも揚げたら、
油を漉し、掃除をすることにし、最初に真由美さんが洗ったら、
自分が手直しをし、
洗い流し、拭き上げたら、
油を戻し、
他の仕込みを始めました。
そして、ランチの営業が終わったら、
昼ごはんの準備が出来ると、
熱血君がやって来て、「これから、親方達の昼ごはんが見ることが出来るのも楽しみだなぁ～。」
「ちゃんと作る時もあれば、あるもので済ましちゃう時もあるけど、まぁ、楽しみにしておいてよ。」
「はぁ～い。」
かくして、熱血君のブログデビューが無事に終わり、不慣れな点もあろうかと思いますが、どうぞ見守ってあげて下さい。
伊豆下田産の目鯛（めだい）と鳥取県境港産の真鰯（まいわし）
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３７２３回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
休み明けの今朝、沼津魚市場に行くと、
下田産の目鯛（めだい）の水揚げをしているところでしたので、
良さげなものを選り、秤にかけてもらっている間に、構内を物色していると、
鳥取県境港産の真鰯（まいわし）が入荷しており、
中を確認すると、
予想通りで、予想通りとお話ししたのは、ここ最近、
【鰯の丸煮】用に仕入れており、ハズレが無いからです。
となれば、
即決にして、２ケース（８キロ）仕入れることにし、
先程の目鯛は、１，３キロでした。
その他の仕入れを済まし、『佳肴 季凛』に戻り、仕込みを始めると、ふぐネット２９匹衆がやって来て、
「親方、おはようございます。仕入れ、お疲れ様でした。」
「おはよう。昨日休みだったから、早めに寝たのに、やたら眠いんだけど、休み明けだし、張り切ってやるよ。」
「親方、ファイト！」
目鯛は、
三枚に卸したら、
脱水シートに挟んでおきました。
脱水シートに挟むのは、目鯛は水分が多く、身が柔らかいので、脱水シートに挟むことで、適度に吸い分が抜け、旨味を感じることが出来るからです。
目鯛の下拵えが終わったら、
真鰯の下処理をしようとする頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
仕上った【鰯の丸煮】を入れる真空パックを、 準備してくれていました。
下処理を終えた真鰯は、
クッキングシートを敷いた鍋に並べ、
水と酢を注いだら、
火にかけ、仕上るのは明日になります。
かくして、一週間が始まり、今週もお付き合いのほど、宜しくお願いします。
祝日出勤の手当ての桃
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３７２２回目の今日も認（したた）めます。
祝日ですが、月曜日ということもあり、今日は定休日でしたが、御中元シーズンということもあり、
【鰯の丸煮】の 箱詰と発送をし、
昨日までのご注文でしたので、すぐに詰められるように、化粧箱も準備しておきました。
冷凍庫から【鰯の丸煮】を出したら、
１０パック入のものと、
５パック入りのものを作り、１パックに２本入っています。
どちらも、
御中元用のシールを貼ったのですが、
５パック入りの殆どは、直接お渡しするものなので、
要冷凍のシールを貼っておきました。
すると、ふぐネット２９匹衆がやって来て、
「祝日出勤、ご苦労様です。」
「ありがとう。今日は集荷に来てもらわないから、後で一緒に、行く？」
「えっと～、あの～、・・・・・。」
「どうしたの？もしかして、暑いから、嫌だとか？」
「う～ん。まぁ、その～。」
「いいよ、いいよ。」
箱詰が終わったら、手持ちと、
発送分のどちらも、
冷凍庫にしまっておき、夕方になり、
営業所に持ち込み、発送したら、
長野県でシャインマスカットやりんごを作っている先輩が、試しに作った桃を送ってくれたので、桃を受取り、
【佳肴 季凛】に戻ると、
「この桃も、デザートにするの？」
「硬めで、自分好みだから、そのまま食べようかな～。」
「親方って、硬い桃が好きなの？」
「桃に限らず、熟す前のものが好きだよ。トマトも青い方がいいし、マンゴーもそうだよ。」
「そうなの。」
「歯応えがあるものの方が、好きだし、熟すと、甘味の方が強くなるから、嫌いじゃないけど、どうもね。でも、中には熟していなきゃ、だめなものもあるよ。」
「それは、何？」
「苺だよ。あれだけは、だめだね。あと、食べるのは宜しくないけど、青い梅も、１、２個くらいは、食べる時もあるよ。」
「青梅は、ヤバくない？」
「食べ過ぎると、良くないけど、硬くて、酸っぱいのが好きだし、自分自身が未熟で、人間が青いから、いいにするさ。」
「言うことが、親方らしいね～。」
そんなやり取りをしていると、
【西京漬】の注文が入り、
箱詰をし、銀鱈、サーモン、鯖が各２枚入ったセットで、１５種類あるセットのうちで、一番人気のものです。
【西京漬】は明日発送するので、冷凍庫にしまい、そんなこんなで、祝日出勤が終わったのでした。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
2022.7.18｜西京漬 鰯の丸煮 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
新キャラは、熱血君
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３７２１回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
先日、当店の“癒やしのふぐギャラリー”の数々を作って下さっている【ＰＬＵＳＲＯＳＥ】さんが、
「これ、どうですか？」と、嬉々としながら、持って来て下さり、こちらが、
“癒やしのふぐギャラリー” です。
自分も女将兼愛妻（！？）の真由美さんも、「いいじゃん、いいじゃん！」
ゼロから作ったわけではなく、“１００均”で販売されていた季節の置物をアレンジしたもので、 昨年の暮れに頂いた“ふぐとら” も、
同じようなものです。
今年が寅年であることにちなみ、持っていた羽子板をとらふぐに見立て、【ＰＬＵＳＲＯＳＥ】さんが、ふぐと寅をかけて、“ふぐとら”にしてくれました。
先程の新キャラは、５月の端午の節句の前に、鯉のぼりに跨（またが）り、兜（かぶと）をかぶった男の子が原型とのことで、兜の鍬形（くわがた）と呼ばれる角のような部分を削り、
手には軍配を持ち、色を塗り直してあります。
そもそも、【ＰＬＵＳＲＯＳＥ】さんが、新キャラを生み出すヒントになったのが、
新しい自分の名刺で、御覧のように、
とらふぐに乗っています。
そして、自分のハンドルネームの“熱血料理人”をもじって、“熱血君”という名前にすることにしました。
折角なので、“熱血君”の台座は、
それについては、こちらをお読み下さい。
“癒しのふぐギャラリー”に“熱血君”を置くと、ミニふぐ達の「ようこそ、ようこそ♬」の声に戸惑いながらも、
“熱血君”は、「色々と、お願いします。」と答えていました。
「親方、熱血君もブログに登場するんだよね。」と、ミニふぐ達。
「もちろんだよ。分からないことがあったら、教えてあげて。」
「はぁ～い。」
「熱血君も、気軽に聞いてね。」と、自分が言うと、
「はっ、はい。」と、緊張しながらも、嬉しそうでした。
というわけで、ブログやＳＮＳにも登場する機会があるので、どうぞ宜しくお願いします。
お食い初めなど、御祝いの焼物の鯛（たい）は、活締め
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３７２０回目の今日も認（したた）めます。
今日は、お食（く）い初（ぞ）めの御席があり、追加料理として、
鯛の焼物を御用意しました。
盛付けていると、ふぐネット２９匹衆がやって来て、
「めで鯛！」
「最初にも話したけど、お食い初めのお客さんからの注文だよ。」
「お食い初めって？」
「子どもが一生食べ物に困らないことを願って、成長したことを喜ぶ意味もこめて、赤ちゃんに初めて食べ物を食べさせてあげる儀式のことで、百日祝いとも言われているから、生まれてから１００日目を目安にしているよ。」
「へぇ～。」
「正式というか、御膳や食器を使う人もいるし、簡単というか、形だけで済ませる人もいたりと、色々だよ。」
「形だけって？」
「お参りをする神社で、お食い初め用の御膳をプレゼントしてくれたりもするから、その器に、大人のお客様の料理を取り合分けて、盛付るケースもあるね。」
「それはそれで、ありかもね。」
「あとは、 お祝い感が出ないから、今日みたいに、鯛の焼物をつけるお客さんもいるし、自宅でやるから、焼物だけの注文も受けたことがあるよ。」
「テイクアウトの鯛の焼物ってこと？」
「そうだよ。
ブログにも書いてあるから、ここをクリックしてごらん。」
「こんなのも、用意したことあるんだ～。」
「頼まれれば、色々と用意しているよ。そうそう、今回の鯛は、活きたもので用意したんだ。」
「どういうこと？」
「まぁまぁ、話してあげるから、焦りなさんさ。」
「はぁ～い。」
他の魚同様、鯛は沼津魚市場で仕入れたもので、焼物のご注文は予め頂いているので、前もって注文をしておきます。
養殖のものとは言え、時季によっては、希望のサイズがないこともあるからです。
今日の鯛は、一昨日、
仕入れたもので、自分が魚市場に行くと、
魚市場近郊にある養殖業者が持って来たものです。
取り出したら、
その場で締め、
神経を抜いたら、
血抜きのため、海水につけたのち、持ち帰りました。
持ち帰ったら、
鱗を取り、
鱗を取り、はらわたを抜き、水洗いしたのち、
三枚に卸し、キッチンペーパーに挟んでおき、冷蔵庫へ。
そして、今日、焼いたのですが、
中骨は、
背びれ、
尻びれ、
尾びれに爪楊枝を刺したら、
それぞれのひれに、焦げないようにするため、
塩をし、この塩のことを化粧塩（けしょうじお）と呼んでいます。
また、爪楊枝を刺しておくのは、見た目を際立たせるためで、頭の部分も、
同じようにしておき、身の部分は、
包丁したら、出汁２に、日本酒１、薄口醤油１、味醂１の割合で合わせたものに１０分ほど漬け、この合わせ地（ぢ）のことを、若狭地（わかさぢ）と呼んでいます。
全ての部位を、
焼いたら、
器に、
大根をホイルで巻いたものを台にし、
盛付けていき、
最後に、あしらいの梅の形の大根と人参、レッドキャベツ、はじかみをあしらえば、冒頭の写真のように、
仕上りました。
先程お話ししたように、鯛の焼物は別途のご注文で、人数に応じて、鯛の大きさも変えています。
また、お値段も、その時によって、まちまちですので、詳細については、お手数ですが、直接お問い合わせ下さい。
アイスやムース用の桃のピューレ
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３７１９回目の今日も認（したた）めます。
先日、
知人から桃をもらったのですが、
所謂（いわゆる）はね出しの桃ですので、いくらか皮の部分が変色していました。
そのまま使わず、アイスやムースなどのデザートに使うので、
変色したり、傷んでいても、全く問題はありません。
皮を剥き、
適当な大きさに包丁し、バットに入れたら、
桃のリキュールを注ぎ、
蒸し煮にすること２０分で、
味のないコンポートになります。
粗熱が取れたら、
フードプロセッサーにかけると、
桃のピューレが出来上がったら、
小分けして、
真空パックしたのち、冷凍庫にしまおうとすると、 ミニふぐ達がやって来て、
「親方、３パックあるけど、アイスにすると、何個くらい出来るの？」
「１パックで３０個くらいは出来るとは思うよ。」
「思うって、そんなにアバウトっていうか、悪く言うと、いい加減でいいの？」
「アイスにする時に甘味をするから、平気平気。いい加減が良い加減って、感じだね。」
「いい加減が良い加減かぁ～。分かるような、分からないような・・・。」
「最終的に、ちゃんと仕上がればいいわけだから、その時までのお楽しみにしておきなよ。」
「お楽しみってことは、もらえるの？」
「もらいものだから、運ももらえるかもよ！？」
「え～っ、やったぁ！あと、ピューレとペーストってあるけど、どう違うの？」
「いきなり難しいこと、言うね～。ピューレはペーストに比べて薄く、ペーストはピューレの濃度が高いもので、ペーストは裏濾（ご）したなめらかなもので、和食だと、裏濾しって簡単に言っているよ。」
「へぇ～。」
桃のピューレは仕込んだものの、先日、
梅のアイスを仕込んだばかりで、２、３回は仕込むので、桃のアイスが日の目を見るのは、しばらく先になります。
2022.7.15｜デザート 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
下田・須崎産と神津島産の目鯛（めだい）
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３７１８回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今朝、沼津魚市場に行くと、
地物の金目鯛（きんめだい）の水揚げをしており、
船も複数だったので、
セリ前には、金目鯛祭り状態。
金目鯛の外道（げどう）として水揚げされる魚の一つが、
目鯛（めだい）で、この目鯛を水揚げしたのは、
下田・須崎の明丸という漁船です。
目鯛は、４キロ以上のものは珍しくないのですが、
今朝の目鯛は比較的小さいものばかりでしたので、
複数で仕切られていました。
水揚げ直後だったので、
良さげなものを選り、
秤にかけると、２，２キロでした。
また、今朝は、
伊豆七島の一つ神津島産の金目鯛と、
目鯛も、
入荷しており、４本で５キロ弱と、こちらの目鯛も小さめでした。
目鯛をまな板に乗せると、
ミニふぐ達がやって来て、
「おはようございます、親方♬」
「おはよう。」
「今朝の水揚げってことは、鮮度も良いんでしょ？」
「勿（もち）の論（ろん）！だから、
ぬめりも沢山。」
「本当だ。」
「目鯛だけじゃないけど、鮮度が落ちた魚は、ぬめりもなくなり、色あせた感じになっちゃうよ。釣り上げた直後は、ぬめりが沢山というか、すごいらしいよ。」
「ほぉ～。」
鱗が細かい目鯛は、
包丁を使うすき引きという方法で鱗を取ります。
取ったら、頭を落とし、水洗いしたのち、
三枚に卸してから、
脱水シートに挟んで、
冷蔵庫にしまっておきました。
脱水シートに挟んでおくのは、目鯛は水分が多く、身が柔らかいからです。
手持ちの魚もあるので、このままにしておき、明日、皮目をバーナーで炙る予定で、炙り方や刺身については、こちらをお読み下さい。
目鯛を仕入れたので、明日は魚市場に行く必要がなくなり、明日は、余裕を持って、他の仕込みに励むことが出来ます。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
バスツアーの日の【西京漬】
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３７１７回目の今日も認（したた）めます。
今日のように、バスツアーの御予約を頂いていた日は、いつも以上に仕込みの段取りに気を使わざるを得ません。
諸々の準備、お客様の到着時間との兼ね合いもあるので、急ぎの仕込みでなければ、明くる日以降に延ばすこともあります。
とは言え、御中元の時季ということもあり、
【西京漬】に仕込むため、冷凍庫から鯖（さば）を出すと、
ミニふぐ達がやって来て、「おはようございます、親方♬今日は、バスが来るんだよね。」
「おはよう、そうだよ。せわしないから、離れていて。」
「はぁ～い。」
その後、全ての準備が、
調（ととの）い、
添乗員から連絡が入ると、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんも、臨戦態勢。
程なくすると、予定通り、
到着すると、戦闘モードはＭＡＸに達しました。
バスツアーの御席は、料理を出し終え、デザートをお出しするまでの間、ひと息つけるので、洗い物などをしようとすると、
ゆるキャラ達にせがまれ、外へ。
その後、デザートをお出しし、御食事を終えたら、
出発時間となり、
今度は、ふぐネット２９匹衆にせがまれ、いつものように、皆でお見送りです。
片付をし、
箱詰しておいた【西京漬】を冷凍庫から出したら、
直接お渡しするため、熨斗（のし）を巻き、
袋に入れ、再び冷凍庫へ。
そして、夜の営業が終わったら、
明日発送する【西京漬】の箱詰をしながら、
鯖をお手製の西京味噌と共に真空パックしたら、冷蔵庫にしまいました。
箱詰した【西京漬】は、
銀鱈（４枚）、サーモン（３枚）、鯖（３枚）の合計１０枚入りの豪華版で、普段なら、ゆるキャラ達が覗きに来るのですが、既にＺＺＺ・・・。
【西京漬】を冷凍庫にしまったら、自分達も打止（うちどめ）にして、一日が終わったのでした。
新しいショップカードは、西京焼＆とらふぐ
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３７１６回目の今日も認（したた）めます。
レジ前に置いてあるショップカードですが、
表と、
裏は、
それぞれ、このようなもので、このバージョンにしたのは、８年ほど前のことです。
ところで、 【西京漬】のページ、
自分個人の名刺の両方を、
リニューアルしたので、ショップカードもリニューアルすることにしました。
そして、先日届いたショップカードの表が、
こちらで、左側に、
『佳肴 季凛』のロゴ、ふりがなを兼ねた検索バー、ＱＲ コードがあり、右側には、
【西京漬】のページの冒頭にある西京焼（銀鱈、サーモン、鯖）の盛り込み写真があります。
裏返すと、
自分と女将兼愛妻（！？）の真由美さんの写真があり、
手には、ふぐキャラ達。
右側には、
住所、電話番号などが印刷されていますが、前回のように地図が無いのは、ＱＲコードを読み込むと、ホームページにつながり、様々な情報をご覧になることが出来るからです。
８年前にも、ＱＲコードはあったのですが、現在ほどスマホが普及していなかったこともあり、載せることを考える余裕がありませんでした。
技術というものは、色んな形で進化し、生活の中に溶け込んでいることが分かり、先取をすることはしなくても、それに対してのアンテナを立てておくことは、大切なことです。
ここで終わろうとすると、ミニふぐ達がやって来て、
「親方、新しいショップカード、いいじゃん！でも、僕たちが載っていないよ～。」
「小さい君達は、写り映えしないから・・・。」
「そっか～。こればかりは、しょうがないね。」
「その代わりに、ブログやらＳＮＳに登場しているから、勘弁してよ。」
「そうだね。あと、気付いたんだけど、表と裏とか言っていたけど、こうやって見ると、どっちも、表で通用しそうな気がするけど・・・。」
「言われてみると、そうだね。実物を見るまでは、感じなかったけど、言われてみると、そうだね。」
ちなみに、自分が持っているのが、
癒しのふぐギャラリーのボスキャラのジャンボちゃんとふぐ子ちゃんで、真由美さんが持っているのが、
ふぐりん、ふぐお、ふぐＰです。
新しいショップカードの正式なデビューは、旧バージョンが終了次第ですので、これまで同様、宜しくお願いします。
