急遽、休み明けのランチの準備と【西京漬】の箱詰
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３７１５回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
定休日の今日は、仕込みなどもなく、女将兼愛妻（！？）の真由美さんと神聖なる休日を満喫とまではいかなくても、程々の気分転換を楽しんでいました。
出先からの帰り道、定連さんからの鳴り、運転中だったので、真由美さんが出てくれたのですが、運転中の携帯電話の使用は、以前よりも、反則金や違反点数も増えたので、皆様もくれぐれも、ご注意下さい。
ちなみに、自分は、１月の更新で準ゴールドとも言うべき、
５年更新の青です。
自宅である【佳肴 季凛】に戻ったら、着替えをし、
真由美さんは、
個室に御席の準備を始めてくれ、一方の自分は、明日の仕込みの段取りと献立を確認しておきました。
その後、オンラインショップの管理画面を確認すると、
御中元の【西京漬】のご注文が頂いていたので、送り状などの準備をしている間に、
真由美さんに化粧箱を用意してもらったら、
箱詰をし、
仕上ったばかりの【西京漬】ですので、完全に凍らせるため、冷凍庫へ。
こんな様子を眺めていたふぐネット２９匹衆は、「親方、真由美さん、休みなのに、お疲れ様♬」
「お疲れさん。特別な仕込みは無いし、明日の仕事を早めにすれば、平気だよ。」
「でも、休みなのに、電話も出ちゃうの？」
「掛かってくる人は、名前が分かるから出るよ。ただ、店の電話だけは、仕込みをしない定休日の時は、不通にしている。そうしておかないと、色々と厄介な部分もあるからね。」
「そうは言っても、休みじゃん。」
「確かに・・・。独り仕事っていうか、真由美さんと２個１で仕事をしているから、その辺は、何となく線引きをしているから、平気だよ。心配してくれてるの？」
「一応ね。（笑）」
「一応でも、社交辞令でも、有難う。」
「どうたしまして♬」
最後に、
器出しをし、１時間にも満たない休日出勤が終わったのでした。
先程の補足になりますが、休みの日でも、余程のことが無い限り、携帯電話は繋がりますし、ＳＮＳも同様ですので、お気遣いされることなく、ご連絡して下さい。
ふぐのイラスト付のポーセラーツの器で、お子様料理
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３７１４回目の今日も認（したた）めます。
週末となると、お子様も御来店されるケースも多く、お子様の年齢やお好みに応じて、お子様料理を御用意しており、お子様料理は、前もっての御予約とさせて頂いています。
今日お見えになったお子様は、小学校低学年ということもあり、お子様ランチのようなものではなく、刺身付のフライ定食でした。
フライは、
ふぐのイラスト付のポーセラーツの器に、
野菜を盛付けたら、
ハムカツ、鶏の唐揚げ、フライドポテトを盛付け、ソースの器も、
ふぐのイラスト付のもので、イラストは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが描いたものです。
これらの器は、“オンラインショップ”で販売されている器の制作者の【ＰＬＵＳＲＯＳＥ】さんが、
試作品であるのと同時に、自分へのプレゼントとして、作って下さったものですので、 残念ながら非売品ですが、色んな形で使っています。
刺身は、 ５色のふぐが描かれたものに、
目鉢鮪（めばちまぐろ）、サーモン、湯葉を盛付けました。
そして、御飯の器にも、
ふぐが描かれており、
ふぐのイラストが様々なのは、商品化に至るまで、紆余曲折を経たからで、人に歴史あり」ならぬ、まさに「オリジナルの器に歴史あり」。
これらの器は、数がまちまちなので、複数のお客様がいらした場合には、御用意することが出来ません。
ただ、改めて数えてみると、
合計で２０枚以上あり、
「親方と真由美さんの昼ごはんの時に使っていたり、
角皿と、
長皿は、
西京焼を盛付けたりしているよね。」と、ミニふぐ達。
「そうだね。最初の頃、使うのに躊躇（ちゅちょ）したけど、使ってみると、意外とお客さんの評判もいいから、最近では、努（つと）めて使っているよ。」
「あと、僕たちのいる“癒しのふぐギャラリー”には、
販売しているマグカップや、
長皿と角皿も、
飾ってあるよね。」
「宣伝、有難う。」
「宣伝ついでに、長皿と角皿に置いてあるのは、僕たちを作ってくれた【ＰＬＵＳＲＯＳＥ】さんのショップカードのことも、言わないとね。」
「なんだか、商売上手になってきたんじゃない？（笑）」
「えへへ・・・。」
器は使ってこその物ですので、新着の器がある時は、順次デビューするので、その際には、可愛がってあげて下さい。
持ち込みで発送した御中元の『西京漬』
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３７１３回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今日は、ランチの営業が終わったら、
昨日箱詰したおいた『西京漬』を発送する準備をしました。
袋に入れたら、
四方をテープで留め、
送り状などを貼り、
それらが破損しないように、養生し、車に積むと、ふぐネット２９匹衆がやって来て、「お疲れ様、親方。今日は、集荷に来てもらわないの？」
「集荷をお願いしたんだけど、ドライバーが配達に追われているようだったから、営業所に持ち込むことにしたんだよ。」
「御中元の時季だからかなぁ～。折角だから、僕たちも行ってみたい。」
「どこに？」
「宅配便の営業所に決まっているじゃん。」
「雨も降っていないから、いいよ。」
「やったぁ～！」
全ての荷物を積み終える頃には、
シートベルトをして、「親方、早く行こう、行こう！」と、待ちわびており、１０分足らずで、営業所に着き、
発送し終えると、「無事に届いてね～。」と、ふぐネット２９匹衆も『西京漬』を見送ったのでした。
御中元用の『西京漬』は、４種類
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３７１２回目の今日も認（したた）めます。
例年のことながら、７月に入ると、御中元用の『鰯の丸煮』をはじめ、
『西京漬』などの仕込み、箱詰、発送がルーチンと化し、
今日は、
『鰯の丸煮』が仕上り、
サーモンの『西京漬』を仕込みました。
サーモンは、
今朝、沼津魚市場で仕入れたノルウェー産の２本で、
それぞれの目方は、５，２キロと５，７キロです。
１本から取れる切身は、
４０枚弱なので、今日の場合、８０枚ということになります。
そんな今日は、明日以降、発送したり、お渡しする『西京漬』の箱詰をすることにし、先ずは、
銀鱈（３枚）、サーモン（３枚）、鯖（２枚）のセットから箱詰しました。
写真もしくは、太字のリンクをクリックして頂くと、カートのあるページを御覧になれますが、直接のお渡しの場合、送料の９２４円（北海道、沖縄は別料金）を引かせて頂いております。
箱詰していると、
ふぐネット２９匹衆がやって来て、「このセットは豪華じゃん。」
「そうだね。８枚入っているからね。今日は、数が多いから、離れて見ていてね。」
「はぁ～い。」
その後、
２種３入とも呼んでおり、銀鱈とサーモンが各３枚入ったものを用意し、１５種類あるセットのうちで、２番人気のものです。
３番人気と思しきものが、
２番人気の２種３入から、それぞれ１枚ずつ減らした２種２入で、一番人気のものは、
銀鱈、サーモン、鯖が各２枚入った３種２入と呼んでいるセットで、詰め終わると、
「２９セットあるってことは、僕達の数と一緒なんだけど・・・。」と、ふぐネット２９匹衆。
「たまたまだよ。まさか、まさかで、君たち用と思っていたとか・・・。」
「いやぁ～、その～。・・・・・、えへへ。」
それぞれに不都合がないことを確認したら、
シールを貼り、
完全に凍らせてから、発送の準備をするので、養生してから、冷凍庫にしまっておきました。
しばらくの間、このような日もあり、その時は営業時間などに変更が生じる場合もございますので、予めお問い合わせをして頂けると幸いです。
『西京漬』用の鯖と『鰯の丸煮』用の真鰯の醤油干し
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３７１１回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今朝、
沼津魚市場に入荷していた真鰯（まいわし）は、
鳥取県境港産と、
北海道・根室産でした。
境港産の真鰯の荷主は、
全部で、
３つあり、
この中から、
この２ケースを、
『鰯の丸煮』用に仕入れることにし、選んだ理由は、一番鮮度が良かったからです。
今日の真鰯に限らず、魚には、そのようなことは珍しいことではなく、こういう違いを見ることが出来るのは、魚市場の醍醐味のひとつとも言えます。
仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻ったら、
『西京漬』に仕込むため、真鰯と共に仕入れてきた鯖（さば）の発泡スチロールを開け、
１ケース全てにして、
３０枚取り出し、
解凍しておきました。
この時季ですので、２０分程度で包丁が入るようになり、
腹骨の一部をすき取り、
上（かみ）と下（しも）に包丁したら、脱水シートに挟み、冷蔵庫へしまおうとすると、
ミニふぐ達がやって来て、
「おはようございます、親方。半分に包丁していないのがあるけど、なんで？」
「おはよう。あぁ、これね。とりあえず、後で分かるから・・・。」
腹骨をすき取るのは、苦玉とも呼ばれる胆のうの痕を取り除くためで、それが残っていると、食べた時に、文字通り苦味を感じ、食味を損ねるからです。
そして、真鰯の下処理をするため、
ざるに上げると、
再び、ミニふぐ達。
「親方、真鰯とは違うようなのが、いるみたいだけど・・・」
「あっ、
これね。」
「そう、そう。」
「この魚は、潤目鰯（うるめいわし）と言って、名前の通り、目が潤んでいるよ。」
「そうなの？」
「見てごらん。
潤目鰯が、
これで、真鰯が、
これ。」
「確かに、目が潤んでいるね。他の違いは？」
「真鰯の皮目には、
黒い斑点があるけど、
潤目鰯には、無いよ。」
「本当だ。」
「潤目鰯は、【鰯の丸煮】には使えないから、
おかず用に開いて、
干すよ。」
「干して、どうするの？」
「同じ分量の醤油と日本酒に、２０分くらい漬けたら、
干すんだけど、一緒に入っているのは、さっきの鯖だよ。」
「鯖も、干すの？」
「イエ～ス！」
「お客さん用なの？」
「いやいや、賄いだよ。」
「う～ん、うまそ～だね。」
「脂が乗っているから、間違いないね。」
タイマーが鳴ったら、
ざるに乗せ、
その上から、ざるをかぶせておきました。
この状態で干すと、乾きにくいので、
冷凍庫の室外機の風があたるように、調節しておくと、
「干物って、ただ干すだけじゃないんだぁ～。」
「そうだよ。適度な風がないと、乾きにくいからね。」
「へぇ～。」
そして、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
身も頭も下処理してくれ、頭は出汁を取るため、
焼いておき、身の方は、水と酢を入れた鍋に入れ、
火に掛け、仕上るのは、明日でです。|
鯖と真鰯は仕上ったら、焼いてから、自分達のおかず用で、おかずと言えば、今日は、
真鰯をなめろう、つまり、たたきにして、鰯丼を堪能し、焼物、『鰯の丸煮』も仕上がりも楽しみです。
『西京漬』用の冷凍の銀鱈（ぎんだら）と鯖（さば）の仕込み方
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３７１０回目の今日も認（したた）めます。
今日は、
銀鱈（ぎんだら）と、
鯖（さば）を、
『西京漬』に仕込み、西京味噌は、有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製のものです。
銀鱈（アラスカ産）も、
鯖（ノルウェー産）も、
冷凍もので、銀鱈は、昨日から自然解凍しておき、鯖は、朝になってから冷凍庫から出し、解凍してから仕込みます。
銀鱈は、一般的な魚同様、最初に鱗を取り、この役目は、ほとんどの場合、女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
すると、ミニふぐ達がやって来て、
「親方、真由美さん、おはようございます♬」
「おはよう。」
「親方、昨日言っていたことだけど、教えてくれる？」
「はいよ。仕込みの流れをよく見ていてね。」
「はぁ～い。」
昨日言っていたことというのは、解凍の仕方と仕込み方についてです。
真由美さんに銀鱈の鱗を取ってもらったら、
包丁を使って、自分が手直しをし、念入りにするのは、ひれの際（きわ）です。
また、包丁が身に入らないように注意しなくてはなりません。
腹を裂き、
水洗いをしたら、
三枚に卸します。
すぐに切身にはせず、
尾の部分と、
中骨を焼きます。
焼くのは、銀鱈は加熱すると、身が溶けるジェリーミートという身質のものがあるからです。
試し焼きをせずに仕込んでも、自分が焼いて、それに気付けば、大きな問題はありません。
しかしながら、当店の『西京漬』をご購入されたり、ギフトとして貰った方が焼いた時に、ジェリーミートの銀鱈にあたったら、大問題です。
自分の目が届かないところで、調理をされるので、細心の注意を払わなくてはならないのは、言うまでもありません。
また、解凍してから、卸すまでの下処理をされていないのも多く流通しており、そういう魚は、鱗、皮目のぬめり、内臓の一部などが残っていることもあります。
それらを焼いた場合、どうしても、生臭みが残るので、食べた場合、美味しく感じことが出来ず、西京漬の評価が下がってしまうはずです。
ちゃんと仕込んだものなら、そのようなことは一切なく、むしろ美味しいはずで、その美味しさを堪能して頂きたいため、基本的な下処理を怠ることは出来ません。
なお、『西京漬』という表記は、当店の西京漬を指しているので、『 』をつけており、西京漬という表記は、一般的な西京漬を指しています。
切身にした銀鱈も、
鯖も、
３時間程度、脱水シートに挟んでおきます。
脱水シートに挟まずに、漬け込むと、漬床（つけどこ）が水っぽくなり、味噌の味はせず、美味しさを感じることは出来ません。
一般的なものは、そのようなもの多く、味噌に漬け込んだとは思えないものもあり、先程同様、西京漬の評価が下がってしまいます。
繰り返しになりますが、当店の西京味噌は、有機ＪＡＳ認証済の西京味噌に２種類の田舎味噌を加えてから、日本酒、味醂（みりん）、赤酒（あかざけ）で伸ばしたもので、
田舎味噌を加えることで、飽きの来ない味に仕上げてあります。
砂糖などは加えないのは、余分な甘味で、魚本来の味が失われないようにするためです。
また、鯖はフィレーと呼ばれる卸し身になっていますが、包丁が入るようになったら、
腹骨の一部をすき取るのですが、すき取るのは、苦玉とも呼ばれる胆のうの痕が残っていると、著（いちじる）しく味が損なわれるからです。
御家庭でも、【佳肴 季凛】の『西京漬』を同じ様に味わって頂くため、手を抜くことは出来ないので、このやり方を貫くしかなく、つまるところ、本物の美味しさを味わって頂くためには、手抜きは出来ません。
お中元用の【西京漬】の銀鱈（ぎんだら）、サーモン、鯖（さば）
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３７０９回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今朝、沼津魚市場に着いたら、
『西京漬』用のサーモン（ノルウェー産）を仕入れるため、
こちらの売場に向かいました。
西京焼つまり、加熱調理する場合でも、鮮度の確認を怠るわけにはいかず、
えらを確認し、
５，２キロと５，８キロのものを仕入れることにしました。
その次に向かった売場で、
サーモン同様、『西京漬』用の鯖（ノルウェー産）、さらに、隣の売場で、
同じく、銀鱈（アラスカ産）を仕入れ、
車に積み、
仕入れたのは、『西京漬』用の魚のみです。
台風４号が近づいているゆえ、魚が少なくなるのは、想定内のことで、事実、今朝も然りでした。
こういう状況になっても、様々な魚の手持ちがあるからで、余程のことが無い限り、困ることはありません。
【佳肴 季凛】に戻ったら、 鯖は冷凍庫にしまい、
銀鱈は、
明日仕込む４本を出しておき、残りは冷凍庫へ。
すると、ミニふぐ達がやって来て、
「おはようございます、親方。」
「おはよう。」
「明日、銀鱈を仕込むって言ってたけど、急いで解凍して、今日仕込むのは、だめなの？」
「水につけておけば、解けるけど、そうすると、味も抜けちゃうでしょ。そんなのは、仕事じゃないね。丁寧に仕込むからこそ、美味しい料理が出来るわけだしね。」
「なるほど。」
「この続きは、明日、銀鱈と鯖を仕込む時に教えてあげるね。」
「はぁ～い。」
そして、
２本のサーモンは、
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、真空パックしておき、明後日仕上ったのち、箱詰し、お中元として、発送する予定です。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
定休日に、お中元の【西京漬】の発送
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３７０８回目の今日も認（したた）めます。
月曜日の今日は、定休日でしたが、
昨日箱詰めしておいた御中元用の【西京漬】を発送するため、冷凍庫から出すと、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに梱包してもらったら、
送り状を貼り、冷凍庫にしまおうとすると、ミニふぐ達がやって来て、
「親方、真由美さん、おはようございます。休日出勤、ご苦労様です。」
「おはよう。休日出勤とは言っても、仕込みがないから、気楽だよ。」
「そうなんだぁ。定休日だけど、この【西京漬】を集荷に来てもらうの？」
「いやいや。夕方にでも、営業所に持って行くよ。」
「へぇ～。それなら、僕達も連れてってくれる？」
「いいけど、ただ置いてくるようなもんだよ。」
「それでも、いいよ。見に行ってみたいもん。」
「それなら、いいけど、雨が降っていたら、だめだよ。」
「はぁ～い。」
その後、明日以降の仕込みのため、
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにし、西京味噌を練っておきました。
夕方になり、外に出ると、
案の定の雨に、ミニふぐ達は、「ありゃりゃ・・・」
自分だけ、宅配便の営業所に行き、
無事に発送したのでした。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、
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昨日も今日も、銀鱈の【西京漬】
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３７０７回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
昨日、
今日の二日間で仕込んだ【西京漬】用の銀鱈は、
合計８本にして、約１００枚でした。
どちらも二日後に仕上るので、冷蔵庫にしまっておき、入れ違いで、今日までに仕上ったものを冷蔵庫から出して、お中元用の【西京漬】の箱詰をすることにし、
最初に箱詰したのが、銀鱈（４枚）、サーモン（３枚）、鯖（３枚）の豪華版です。
すると、ふぐネット２９匹衆がやって来て、
「豪華だね～。」
「そうだね。色々と入っているから、喜ばれると思うよ。箱詰するのが、色々あるから、下がっていてね。」
「はぁ～い。」
その後、
銀鱈（２枚）、サーモン（４枚）、鯖（２枚）のセットにはじまり
一番人気にして、３種２入と呼んでいる、それぞれが２枚入ったセットや、お手軽なものとして、
銀鱈と鯖が各２枚入ったセットなども、箱詰しました。
これらのセットは、【西京漬】のみのセットですが、今日箱詰したものの中には、
【鰯の丸煮】と【西京漬】をセットにしたものも用意し、
【鰯の丸煮】が２パックと、
サーモンと鯖が、各２枚入っており、このようなセットは、ネットではなく、直接のご注文となっています。
どれもこれも、この状態で発送用の梱包をすると、中身が動いてしまう可能性があるので、
養生して、冷凍庫にしまうと、オンラインショップを通じて、
内祝として、銀鱈４枚、サーモン２枚、鯖２枚のセットのご注文を頂き、先程のお中元用のセットと共に、冷凍しておき、明日発送する予定です。
基本的に、ご注文を頂いた当日に箱詰し、翌日に発送する段取りですが、ご注文を頂いた時間が、夕方の３時以降の場合、明くる日のご注文の扱いになります。
発送に際しては、ご注文の際に明記して頂ければ、 対応可能ですので、宜しくお願いします。
また、ご不明な点、御要望がございましたら、０５４５－７２－４９１１まで、お気軽にお問い合わせ下さい。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
厨房内の側溝の掃除
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３７０６回目の今日も認（したた）めます。
基本的に、ホームグランドの沼津魚市場は、土曜日が休みなので、魚の仕入れはありません。
とは言え、魚の仕込みをする時、その魚は、
【西京漬】用の銀鱈で、鱗取りをしてくれるのは、
専ら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、その後に、
包丁を使って、自分が手直しをします。
また、今日のような土曜日は、仕込みの状況によっては、
フライヤーの油を漉したり、処分することもあり、今日は、
漉してから、掃除をすることにしました。
先程の鱗取り同様、
自分が手直しをします。
フライヤーの掃除が終わると、ふぐネット２９匹衆がやって来て、
「親方、おはようございます。真由美さん、お疲れ様。」
「おはよう、自分には、その言葉がないけど・・・。」
「あっ、忘れてた。お疲れ様です。」
フライヤーの掃除の後に欠かせないのが、
側溝の掃除で、やってくれるのは、いつものように、真由美さんです。
その頃、自分は、
卸した銀鱈を切身にしたりと、諸々の仕込みの真っ最中。
脱水シートに挟み、冷蔵庫にしまったら、自分がまな板周りを掃除したのち、真由美さんが、裏の厨房同様、
カウンター内の掃除をしてくれました。
この時季は、魚の仕込みをしない時でも、２日に一回は、掃除をしないと、宜しくありません。
先程のフライヤーの一連の掃除や、側溝の掃除に限ったことではありませんが、「美味しい料理は、きれいな厨房からしか生まれない。」と、師事した親方から、強く言われているので、そこを譲ることは出来ません。
とは言うものの、自分の私生活のだらしなさといい加減さは、杜撰（ずさん）そのもので、それにより、バランスが取れているということで、良しとしておきます（！？）
