もっとおいしいお話し

定休日でしたが、今日は、沼津の魚市場に行って来ました。明日も、来る予定なので、生のもので、仕入れたのは、

佐賀県産の小肌だけで、他は、冷凍ものでした。

 

『佳肴　季凛』に戻り、

小肌を仕込んだのですが、今日は、酢に漬ける手前までにしておきました。

 

魚の仕込みは、小肌だけでしたが、今日は、野菜類の仕込みが、多い日でした。小肌を仕込んだら、先付の“うすい豆腐”を、

仕込みました。“うすい豆腐”とは、グリンピースで作った豆腐で、グリンピースのことを、うすい豆と呼ぶので、このような名前にしてあります。

 

その次に、

富士宮産の蕨のあく抜きをしたのですが、あく抜きをする時は、

灰をまぶして、熱湯をかけたら、

キッチンペーパーを、かぶせておきました。明日まで、このままにしておき、

水に晒します。

 

蕨の次は、マスクメロンをアイスに仕込むため、

包丁してから、

フードプロセッサーに掛けました。マスクメロンのアイスの仕込み方については、こちらをご覧下さい。

 

その後仕込んだのが、

酢の物に使う“蛇腹胡瓜”でした。この隣りにあるのが、今日仕入れた小肌ですが、大型連休になると、市場の休みも不規則になり、急なご予約に対応できるように、

真空パックして、冷凍しておきました。

 

その次に、刺身の妻と、

“サラダ素麺”の野菜を、

包丁しました。妻に入っている野菜は、大根、人参、胡瓜、アーリーレッドで、“サラダ素麺”のそれは、これで、長葱、茗荷、青ピーマン、パプリカ（赤、黄）、人参、紫キャベツ、アーリーレッドです。

 

この時点で、仕込みは、殆ど終わる予定でしたが、仕込みの途中、明後日のお弁当のご注文を頂いたので、

“生の本鮪の南蛮漬”を仕込んだり、

煮物用の蒟蒻を、包丁しました。

 

また、お弁当の焼物に、サーモンの西京焼を使うので、

串を打ち、一緒に、明日の御予約で、鰆の西京焼をお出しするので、

鰆にも、串を打っておきました。

 

ようやく、仕込みも終わりに近づき、

ふぐ料理に使う葱を包丁したら、包丁を使う仕込みが終わったので、

今日使った３本の包丁を砥ぎ、

まな板も、洗っておきました。

 

そして、最後に、

白米を研ぎ、

明日使う出汁を取るために、昆布、椎茸の足、水を鍋に入れておきました。

 

これで、ようやく定休日の仕込みが終わったのですが、野菜の仕込みが殆どになるのは、意外と少ないのです。というのも、定休日に仕込みをする以上、休み無しを覚悟するので、市場に行き、魚を仕入れるからです。

 

料理が好きで、料理人になり、自らの想いを具現化するために、店を構えることが出来、さらに、それを継続出来るようにしてくれている多くのお客様がいてくれるのは、自分にとっては、何よりの報酬でもあります。

 

休みが無くなるのは、嬉しくないわけではないのですが、これも、我が人生です。楽しんでこそ、楽しくなれますし、休みよりも、楽しいことの方が多く、気楽な時もあるのですが、我儘を言わせもらえるのなら、休みが無くても、疲れない身体だとしたら、尚更楽しいことでしょう！（笑）

 

☆★☆　ラジオエフ　『うまいラジオ』に出演中　★☆★

毎月第一木曜日　昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。