３週間振りに入荷した西京漬用の真ほっけ
今日、
宅配便で、
北海道から、
船上・活締めの真ほっけが届き、
タイトルにもあるように、３週間振りに仕入れたのですが、その時のことについては、こちらをお読み下さい。
船上・活締めの真ほっけですので、
頭と尾の付け根には、
締めた痕があるだけでなく、
はらわたとえらも、
抜いてくれてあるので、一昨日北海道から発送されたにもかかわらず、鮮度は抜群で、荷造りされる前の写真をご覧になれば、
殆ど変わらない状態なのは、お分かり頂けると思います。
最初に、
鱗取りで、鱗を取ったら、その後、ひれの付け根など細かい部分を、
包丁で取り終えたら、
頭を落とし、
水洗いをしました。
そして、３枚に卸したのですが、
尾に近い部分は、
お弁当用の焼物に使える大きさに、包丁しておきました。
今回は、主に会席料理の焼物用に仕込んだので、
入っている数を記し、西京味噌と共に、真空パックしておき、
お弁当用のものも同様にし、
かまの部分も、真空パックしておきました。
真ほっけを西京漬に仕込むため、仕入れたのは、今年が初めてで、知らない点も多く、仕入れ先の魚屋さんによれば、船上・活締めの真ほっけの水揚げは、夏ぐらいまでとのことで、そろそろ終わりが近づいてきたかもしれません。
真ほっけに限らず、北海道産の魚を使う機会は、それほど多くなく、知らないことが多く、まだまだ勉強の余地が大いにあることを感じずにはいられず、どこまでいっても、料理人は生涯勉強あるのみです。
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当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
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