法事用のお弁当の日の仕入れは、鯵（アジ）のみ
料理の道に転がり込んで、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５６７回目の今日も認（したた）めます。
今朝は、沼津魚市場に行く前に、
スチコン（スチームコンベクションオーブン）の電源を入れてから、出掛けたのですが、庫内に入っているのは、
煮物と鶏肉の照焼で、加熱し始めるのは、魚市場を出る時で、スタートボタンを押してくれるのは、この時点では、寝ている女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
鶏肉の照焼は７０度で１時間１０分加熱し、片道４０分程度かかるので、時間を節約することが出来、鶏肉の照焼については、こちらをお読み下さい。
魚市場に着き、
向かったのは、
鯵（アジ）などを扱う売場で、
島根県産の鯵を１ケース（３キロ入）を仕入れ、
今朝の仕入れを終え、スチコンのスタートボタンを押すように、真由美さんに連絡し、魚市場から帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻ると、
仕上るまで、
３０分弱と、予定通りで、
煮物（人参、牛蒡、つくね、白滝）、
銀鱈の西京焼、玉子焼、
揚物（さばふぐの唐揚げ、鯵のしんびき揚げ）などを仕上げ、鯵は、今朝のものではありません。
いつものように、真由美さんで、
お弁当は、このように仕上りました。
一方の自分は、
鯵の下処理を始め、程なくすると、真由美さんが、
参戦。
慌ただしいながらも、無事に仕込みをこなし、ランチの営業時間となったのでした。
ふぐ料理のコースの追加料理いろいろ
生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５６３回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
当店のふぐ料理のコースには、３つのコースがありますが、ひととおりのふぐ料理が召し上がれる“凛”（おひとり １１，０００円）が、圧倒的な一番人気です。
ちなみに、当店のふぐ料理は、天然とらふぐで仕立てており、詳しいことは、こちらを御覧下さい。
二品の先付にはじまり、内容はその時次第ですが、この時は、
南京豆腐（南瓜の豆腐）と、
ローストビーフをお出しし、牛肉は交雑牛か、和牛のもも肉を使っています。
ここからが、ふぐ料理となり、
ふぐ刺が最初で、薬味と共に、
お出しし、ぽん酢は、ふぐ料理の味を引き立たせるため、天然のとらふぐのひれが入ったお手製のものです。
そして、
ふぐの唐揚、
ふぐちりとなり、ふぐちりは、厨房で温めてからお出ししています。
タイトルにもあるように、今回のお話しは、追加料理についてですので、ふぐちりの後にして、〆の雑炊となる前に、追加料理のその１として、
生野菜を御用意し、先付と同じタイミングでお出しました。
生野菜に入っている野菜や食材は、キャベツ、長葱、茗荷、人参（橙、黄）、ピーマン、パプリカ（赤、黄）、アーリーレッド、レッドキャベツ、グリンリーフ、ミニトマト、若布、海藻クリスタル、サラダバジルで、全部で１６種類です。
サラダバジルとは、
イタリアンには欠かせない野菜のひとつでもあるバジルの新芽で、一般的なバジルよりも、香りが強い感じがします。
添えてあるドレッシングは、
【野菜感溢れるドレッシング】にも、数種類の野菜が含まれているので、この生野菜だけで、２０種類以上の野菜を摂ることが、可能です。
追加量料理のその２は、
銀鱈の西京焼で、
当店の【西京漬】の大将格にして、当店に限らず、西京焼の代名詞的存在でもあります。
当店の看板の一つでもある西京焼ですので、追加料理のご注文としては、もっとも多く、西京焼は白御飯との相性は抜群ゆえ、〆の雑炊はありながらも、白御飯のご注文を受けるのは、珍しくはありません。
ただ、ふぐ雑炊も控えているので、軽めのご指定が殆どです。
週末のふぐ料理の御席だと、ご家族のお祝いのアイテムとして、ふぐ料理を召し上がるお客様もいらっしゃり、そんな御席では、
お子様料理（要予約 １，２００円～）もお出ししています。
この他にも、追加料理をお出ししたことがありますが、その数は枚挙にいとまなく、写真もないので、これ以上のお話しは、別の機会にすることにします。
追加料理のお話しをしていると、ふぐちりを召し上がったので、土鍋を下げ、
雑炊の準備をしました。
ふぐちりの出汁を漉してから、雑炊に仕立て、
お客様の御席に。
最後のデザートは、その時季によりますが、ここ最近は、
梅のアイスをお出ししています。
梅のアイスは、酸味があるので、お子様には不向きですので、この時は、
シャインマスカットのアイスをお出しし、お子様ですので、ミントもあしらっていません。
ふぐ料理に限らず、コース料理の追加料理は、ご予算、ご要望に応じて、可能な限り対応させて頂いておりますので、お気軽にお問い合せ下さい。
2022.2.9｜西京漬 お子様料理 野菜感溢れるドレッシング ふぐ ｜permalink｜コメントはまだありません
『ラヴィット！』（TBS系列）に、【胡麻だれ】出演
定休日の今日は、 明日仕込む【西京漬】の準備をし、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
真空パック用の袋を用意してくれ、自分は、
当店の【西京漬】には欠かせない、
有機JAS認証済みの西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌を合せておきました。
昨日の時点で、これらの仕事を済ましたかったというより、する予定はなかったのは、
夕方になって、
【西京漬】だけでなく、
【胡麻だれ】のご注文を頂き、その包装に追われたまま、夜の営業となったからでした。
ところで、【胡麻だれ】と言えば、
TBS系列で月曜日から金曜日まで、朝８時から放送されている『ラヴィット！』という情報番組で、取り上げられることになっています。
【胡麻だれ】を試食する企画ですので、当店での撮影はなく、【胡麻だれ】のみ、出演するとのことで、それこそ、開封してみるまでは分らないので、自分も期待と不安が入り混じっています。
お時間の許す方は、御覧下さい。
土日は、法事用のお弁当＆昼ふぐ
生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５６０回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今日は、早い時間の仕上がりでお弁当のご注文を頂いていたので、
５時前から、仕事を始めました。
この時季ですので、スチコン（スチームコンベクションオーブン）の電源を入れると、
庫内は、７度。
どうりで、寒いわけです。
スチコンで調理するのは、
鶏肉の照焼で、７０度で１時間１０分かかるので、ついでに、煮物も温めておき、途中で取り出してから、煮上げます。
鶏肉の照焼の仕上るまでに、
揚物（さなふぐの唐揚げ、鯵のしんびき揚げ）、
サーモンの西京焼、玉子焼なども仕上げ、
このようなお弁当が出来上がり、
法事用ですので、
法事用の風呂敷に包み、お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。
その後、
“昼ふぐ”の御予約を頂いていたので、その準備をしたのですが、ふぐ料理に限らず、夜のコース料理は、お昼に召し上がることが可能です。
また、昨日も、
“昼ふぐ”の御予約を頂いただけでなく、
５時スタートではなかったものの、
法事用のお弁当のご注文を頂き、
今週末は似たり寄ったりの二日間だったのでした。
二月の始動は、【西京漬】
美味しい料理や食べ物が好きで、 料理を作ってみたら、料理好きになり、その挙句に料理人になってしまって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５５５回目の今日も認（したた）めます。
今朝、沼津魚市場に行くと、
式根島産の目近鮪（メジマグロ）や鰹（カツオ）が入荷しており、
良さげだったのですが、心を鬼にして、パスしました。
そんな思いのまま、
冷凍ものを扱う売場で仕入れたのは、
一昨日（１月３０日）の時点で注文しておいた銀鱈（アラスカ産）で、
当店謹製の【西京漬】に仕込むためのものです。
中国語も書かれているように、
中国にも輸出されており、銀鱈の人気は、世界的とも言えます。
ただ、中国向けの輸出が増えるようになると、日本の商社が買い負けることも多く、値上がりする可能性もあり、不安は拭（ぬぐ）えません。
様々な食品の値上げは、アメリカや中国の経済活動が盛んになったり、大豆などの農産物の不作による原料高騰が原因と報道されています。
それも間違ってはいないのですが、先程お話ししたように、日本が買い負けているだけのことで、その辺りのことも、覆い隠さず、報道して欲しいものです。
ところで、今朝は、銀鱈だけでなく、
同じく【西京漬】に仕込む鯖（ノルウェー産）も仕入れ、銀鱈同様の懸念があり、心配の種は尽きません。
銀鱈も鯖も、
冷凍庫にしまったら、入れ違いで、
【西京漬】を出したら、
箱詰めし、
包装したら、再び、冷凍庫へ。
そして、ランチの営業前までに、
化粧箱やお弁当用の折が届き、２月が始まったのでした。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
夕方上がりのお子様用のお弁当
生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５５４回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
定休日（月曜日）の今日は、定連さんへのお遣い物にするため、
貝飯を炊き、中に入っているのは、
浅蜊（あさり）、北寄貝（ほっきがい）のひも、油揚げ、人参です。
炊いている間に、
お誕生日の方用に、ちりめん干し入りの玉子焼も焼きました。
また、平日ですので、貝飯を、
娘のお弁当の御飯にも入れ、お弁当の献立を立てるのは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
おかずは、鶏肉の照焼などで、鶏肉の照焼は、
昨日のお弁当の余りを使い、蒸し直して、たれをかけました。
ところで、昨日は、通常つまり、大人用のお弁当だけでなく、
お子様用のお弁当も御用意し、料理内容に違いはありますが、
西京焼と玉子焼は共通で、西京焼はサーモンで、お子様が召し上がるので、骨の無い尾の部分にしてあります。
これらを入れた容器に盛付けた口取（くちとり）には、
照焼にしたつくねを入れ、揚物は、
ハムカツと海老フライで、御飯は、
白御飯に、海苔、胡麻を混ぜたものに、うす塩をしてから、ミッキーマウスの型に抜いたものです。
お子様用のお弁当は、お子様の年齢を伺った上で作っているだけでなく、アレルギーや好き嫌いも考慮してから、作っています。
そんなこともあり、お子様用のお弁当のフォーマットのようなものはなく、これまで作ったお弁当の写真やブログの記事を参考にしており、お子様用のお弁当や料理については、こちらをお読み下さい。
お子様用に限らず、お弁当は、通常２日前までのご注文とさせて頂いておりますが、折の都合もあるので、早めにご注文をして頂けると、幸いです。
また、内容についても、可能な限り、対応させて頂いておりまので、お気軽にお申し付け下さい。
南伊豆・妻良（めら）の特大の平政（ヒラマサ）と月初めの注文
美味しい料理や食べ物が好きで、 料理を作ってみたら、料理好きになり、その挙句に料理人になってしまって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５５３回目の今日も認（したた）めます。
今朝、沼津魚市場に行くと、
地物の魚介類が並ぶ売場には、
ジャンボサイズの魚が、
３本並んでいました。
５時を過ぎ、
シートの下から現れた魚は、
南伊豆・妻良（めら）の定置網で水揚げされた平政（ヒラマサ）で、それぞれの目方は、
３８，０キロ、
３２，０キロ、
２８，５キロでした。
平政は、アジ科の魚の中でも、最大種になるもので、１００キロ近い個体の記録もありますが、通常では４０キロぐらいのものが最大のようなので、今朝の３本は、MAXとも言えます。
ちなみに、同属の鰤（ブリ）、勘八（カンパチ）のMAXは、それぞれ４０キロ、８０キロとも言われていますが、平政＞勘八＞鰤という図式が一般的なようです。
また、この三種は、鰤三兄弟とか、青物三兄弟とも呼ばれており、三兄弟の代わりに、御三家が使われたりもしています。
三兄弟とは言え、味、生息海域、旬などにも違いがあり、似て非なる魚の典型かもしれません。
今朝のように、大きい魚が並ぶと、
どこからともなく、
人が集まり、写真を撮る人もいます。
大きさを言う場合、水産関係者は、目方が全てですが、こういう時は、一般人のようになり、
当社比ならぬ長靴比ということをすることもしばしばで、全体の写真からして、四頭身半になるので、１４０センチぐらいの体長になります。
ところで、今日は定休日前にして、月末ということもあり、仕入れは一切無く、魚市場に来たのは、休み明けである月初めの２月１日（火曜日）の仕入れと発注の確認でした。
生の魚である鮮魚は、その時にならなければ、分りませんが、
冷凍もの、
中でも、【西京漬】用の銀鱈（ギンダラ）と、
鯖（サバ）は、
在庫を切らすことは出来ないので、
自分の買い番が書かれた札を、
売場の担当者に渡しておきました。
銀鱈と鯖に気を取られていたこともあり、構内を歩いていたら、
揚物などに使う海老を思い出し、
発注しておき、２１/２５というのはサイズのことで、１枚（１，８キロ）に約９０尾入っている規格で、海老は、冷凍海老の代表格のブラックタイガーという車海老の近縁種です。
そして、仕入れをせずに来た魚市場から帰ることにし、今月の魚市場の〆となったのでした。
西京焼入りのランチメニュー
生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５５２回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
昨年の１１月の末に、
【西京漬】のページをリニューアルした際に、
ランチメニューもリニューアルし、
従来の“季”（おひとり １，６５０円～）と、
“凛”（同 ３，０８０円～）に加え、
“佳肴”（同 ２，２００円～）のコースも、御用意しました。
当店のランチメニューは、コース料理を基本とした日本料理店ですので、会席料理のように、順番に料理をお出ししています。
いつの頃か、ワンプレートなる料理も出回るようになりましたが、やはり料理は、温かいものは温かく、冷たいものは冷たくお出してこそ、美味しさを感じられるものです。
さらに、料理ごとに、器を変え、季節によっても、器を変えることが、和食文化の良さで、それによって、旬を愛でることが出来ます。
また、今回のリニューアルでは、全ての献立に西京焼が入っており、先程のお値段の表記で～となっているように、
鯖の場合は変更無し、
サーモンの場合はプラス４４０円、
銀鱈の場合はプラス９９０円となっています。
ただ、人数が多い場合やバスツアーの御席では、西京焼をお出しするのには、不都合な場合があるので、そういう時は、揚物に差し替えることもあり、
同じ御席で異なるコースや焼物をご注文された場合、同時にご用意出来ない場合があることも、ご理解をお願い致します。
また、当店のホームページにも、昼席というページがございますので、そちらをご参考にして頂くと、幸いです。
御予約なしでも、ランチメニューをお召し上がり頂けますが、御席の都合もあるだけでなく、昨今の社会状況を鑑み、御予約をお勧めしております。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
続・有機ＪＡＳ認証済の西京味噌入りのシフォンケーキ
美味しい料理や食べ物が好きで、 料理を作ってみたら、料理好きになり、その挙句に料理人になってしまって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５５１回目の今日も認（したた）めます。
先日、『 有機ＪＡＳ認証済の西京味噌入りのシフォンケーキ 』というお話しをしましたが、今回のお話しは、その続編です。
試作の結果、【misaki coffee】のマダムは、商品化に成功し、
その様子を、Instagramに投稿していました。
昨日、立ち寄ると、
「季凛さん、①が前回ので、②が今回の商品化したものです。試食して、感想を教えてね。」と言って、渡されました。
シールには、
“saikyo miso（西京みそ）”と書かれていますが、西京味噌は英語では、“Kyoto style miso”と呼ばれており、白味噌＝white miso よりは、ずっと格調高い雰囲気が感じられます。
【佳肴 季凛】に戻ったら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、
試食したところ、商品化したものに軍配が上がったのは、予想通りでした。
今朝、感想を伝えたところ、マダム曰く、「もっと和を感じられるものを作りたいから、宜しくね、季凛さん。」
「知っていることなら、何でも話すよ。」と伝えて、別れたのでした。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌入りのシフォンケーキ
生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５４７回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
沼津魚市場に仕入れに行った時の休憩場所が、
【misaki coffee（ミサキコーヒー）】という喫茶店で、自分のブログでも、以前お話ししたことがあり、それについては、こちらをお読み下さい。
そんな昨日、
「季凛さんがくれた西京味噌で、２種類のシフォンケーキを作ったから、試食してくれる？」と、コーヒーと共に、出してくれました。
当店の『西京漬』でも使っている有機ＪＡＳ認証済みの西京味噌で作り、
【misaki coffee】のマダムは、所謂パティシエールではありませんが、クッキーにはじまり、様々なスイーツやお菓子を作っており、中でも、シフォンケーキは色んなものを作っており、言うなれば、シフォンケーキおたくです。
種々雑多のシフォンケーキの中には、高足蟹（タカアシガニ）、しらす、桜海老などの魚市場ならではのシフォンケーキもありました。
それらは、
Twitterに投稿されています。
どんな飲物を注文しても、何らかのミニデザートが付いてくるので、アイスなどのデザートを手作りしている自分と、デザート談義に花が咲くこともしばしばです。
西京味噌のシフォンケーキのハーフ＆ハーフを受取り、
魚市場から帰り、
シフォンケーキをご開帳すると、
プレーンと、
胡桃入りが、
見参。
自分と女将兼愛妻（！？）の真由美さんの正直な感想を伝えると、マダムは次の試作を決断しました。
昨日のさばふぐの西京漬ではありませんが、西京漬に出来そうな魚を見ると、つい西京漬に仕込むことを考える自分と、シフォンケーキにしてみたくなるマダム。
なお、西京漬に『 』が付いていないのは、誤植ではなく、一般論としての西京漬を意味しているのは、ご承知下さい。
ひょんなことから、西京漬おたくとシフォンケーキおたくのコラボめいたことが始まりましたが、マダムが上手（うま）くというか、美味（うま）く着地してくれることを期待しています。
