『西京漬』のページのリニューアル用の写真（仕入れ＆仕込み編）
日本料理店【佳肴 季凛】の看板の一つでもある『西京漬』ですが、
この度、お買い求めしやすくするため、リニューアルをすることにし、そのための写真が必要ですので、今朝は、沼津魚市場に行って来ました。
撮影をするため、普段よりも３０分程度早めに着き、向かったのが、
サーモン（ノルウェー産）を仕入れる問屋の売場で、予め、今日のことを伝えておいたので、
首尾よく、
段取りをしてくれると、
カメラマンが登場し、
写真を撮り始め、普段の仕入とは違う流れで、カメラマンの指示どおりに動き、サーモンを仕入れたのですが、素人とは言え、普段の写真撮影はセルフですので、仕上がりの写真が楽しみでならず、リニューアルまでお待ち下さい。
また、カメラマンは、普段から付き合いのある富士市の広告代理店『コンテクチュアリー・コンテンツ・スタジオ』の社員で、同行したのは、そちらの社長で、
主たる撮影が終わったら、魚市場構内を歩くと、「ブログやSNSで見ていた場所ですね。」にはじまり、「この魚は、何て名前ですか？」や、「売場によって、買い方が違うんですか？」など、色々と訊かれ、二人して、富士山だけでなく、色々と写真を撮ったりと、それこそ社会科見学で、むしろ、そちらがメインのような・・・！？（笑）
ひととおりの仕入れを終えたら、二人と別れ、魚市場から帰ることにし、今度は、『佳肴 季凛』で、第２ステージ。
約束の時間通りに来てくれた二人は、
準備を始め、
準備が整ったら、
サーモンをまな板に乗せ、
鱗を取ることにし、サーモンは鱗が細かいので、包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除きます。
自分としては、ホームページに載せる写真ゆえ、失敗は許されないので、いつも以上に緊張して、仕事をしていると、魚市場の時のように、「実際に見ると、こうなっているんですね～」と、
二人は声を揃えていました。
鱗を取り、頭を落としたら、
新しいまな板に乗せ、 切身にしたサーモンと、
有機JAS認証済の西京味噌をベースにした西京味噌の写真を撮り終えたら、
二人は撤収。
二人とは付き合いが長いだけでなく、同世代ゆえの友達感覚にして、想定内ですので、お二人の今日の最終的な感想は、「貴重な体験、有難うございました。」とのことでした。
その後、西京味噌と共に専用の袋に入れたら、
まな板周りと、
カウンター内の掃除をし、
合間を見て、真空パックし、冷凍庫から、
明日、サーモン同様、『西京漬』に仕込む銀鱈（カナダ産）を冷凍庫から出しておきました。
そして、今度の月曜日は、仕上がった『西京漬』を焼いた西京焼の写真を撮ることなっており、その様子は、改めてお話しします。
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廃版の『西京漬』と『鰯の丸煮』用の化粧箱
今日のような月初めは、いわゆる“締め”の関係もあり、消耗品などを仕入れる機会が多く、
沼津魚市場近隣にある包装資材店に納品してもらったのは、
『西京漬』や、
『鰯の丸煮』を、
ギフト用に箱詰めする化粧箱でした。
一つの包みに、
１０個入っています。
化粧箱の仕入れ先は変わらないのですが、諸々の状況が変わりつつあることもあり、包装資材店でも、商品のリストラをすることになり、今日納品された化粧箱は、廃版になるものでした。
そんなこともあり、この数か月の間、自分でも様子を眺めており、６月の末には、
セール品の化粧箱を、さらなるセール価格で仕入れることが出来、それについては、こちらをお読み下さい。
魚の仕入れ値は、時々刻々と変化するとは言え、いたずらに値段を変えることは難しく、それをクリアする目的以上に、より良い素材を求め、魚市場に足繁く通うようにしているのです。
それに付随するのが、消耗品や他の食材の仕入で、それこそ、「早起きは三文の得」とは、よく言ったもので、そういうプロセスを経て、自分が人生三種の神器と呼ぶ努力、忍耐、工夫が活きると思っています。
ということで、明日は魚市場へ行くので、この辺りで・・・。
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離島や島しょ部宛ての【西京漬】の発送
昨日のお取り寄せの品々は、
いつものように、“飛脚”こと佐川急便で発送したのですが、発送後にご注文を頂いたギフト用の【西京漬】は、
銀鱈、サーモン、鯖が各３枚入ったもので、誕生日プレゼントということで、
御祝の熨斗を貼り、
冷凍庫へ。
発送後でも、普段なら送り状を貼るのですが、この【西京漬】は、沖縄行ということもあり、“クロネコ”ことヤマト運輸で発送するため、送り状の手持ちがなかったからでした。
“飛脚”の場合、沖縄県に限らず、離島料金が発生したり、さらに言うと、島しょ部には配達出来ない地域もあるの対し、“クロネコ”はそれらをカバーしているものの、相対的に運賃が高いため、基本的に“飛脚”で発送しています。
どちらも、宅配便業界の大手ですが、そもそもの成り立ちが違うことによるのが、料金の違いで、個人的にも色んな形で使い分けており、どちらにもメリット、デメリットがあるのは、致し方がありません。
昨今では、多くの事柄を、いたずらに比較する傾向が顕著ですが、違いには、それなり理由や根拠があるので、そういうことを理解する器量を持ちたいものです。
なお、お客様のご要望に応じて、発送業者を替えることも可能ですので、お気軽にお申し付け下さい。
また、最後になりますが、今回のブログの補足として、『運送会社を代えて、発送したギフト用の【西京漬】というブログをお読み頂けると、より一層分かりやすいと思いますので、お読みいただけると、幸いです。
お取り寄せの『西京漬』や『鰯の丸煮』の発送の準備＆側溝の掃除
ホームグランドである沼津魚市場は、土曜日の今日が休みですので、魚の仕込みをすることが少ないのですが、魚の仕込みがないからと言って、お気楽極楽とはいきません。
そういう時は、
仕込の労を厨房の掃除にあてており、女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、洗い場の側溝の掃除をしたら、
明日発送する 『西京漬』 と、
『鰯の丸煮』の箱詰めをすることにしたのですが、
ギフト用ではなく、ご自宅へのお取り寄せということですので、
基本的に、一度使った食品の段ボールを使うことにしています。
レジ袋の有料化、SDGs （持続可能な開発目標）など、ごみの問題への理解もあり、殆どの方が、簡素な包装を了承して下さるのは、有難いことです。
ご注文の内容、個数も様々で、
『西京漬』と『鰯の丸煮』の両方もあれば、
『西京漬』のみ、
『鰯の丸煮』のみのものもあり、その都度、箱詰めして、
送り状を貼り、
養生をしたら、今度は、
厨房の側溝の掃除を始め、魚の仕込みがないながらも、せわしない一日が始まったのでした。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、８月５日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
銀鱈と鯖の『西京漬』で始まった一週間
昨日は定休日でしたが、夕方になり、
通販サイトやＳＮＳなどを通じ、
『西京漬』の御注文を頂いたので、
冷凍庫から、銀鱈（カナダ産）を出しておきました。
普段なら、冷蔵庫前の洗い場に出しておくのですが、
厨房の方が室温が高いので、厨房に出しておき、
ある程度まで解凍出来たら、
冷蔵庫へ。
そして、明くる日の今日、
銀鱈同様、『西京漬』に仕込むため、鯖（ノルウェー産）を冷凍庫から出したら、
１０分ほど、扇風機の風をあてた後、冷蔵庫にしまうことにし、入れ違いで、
銀鱈を出したら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが鱗を取り、
自分が手直しをする、いつもながらの流れで、腹を裂き、水洗いをしました。
その後、１本目の半身を卸したら、
尾の先端の部分を切り落とし、串を打ち、試し焼きをすることにし、このようにするのは、銀鱈は加熱すると、身が溶けてしまうジェリーミートと呼ばれる身質のものがあるからです。
３本全ての尾の部分と中骨を焼き始める頃には、
１本目の表の部分が焼けた時点で、
ジェリーミートでないことが分かり、ひと安心しながら、
３本全て切身にし、
脱水シートに挟んだら、今度は鯖です。
鯖は、上（かみ）と下（しも）の部分に包丁する前に、
腹骨を一部をすき取るのですが、すき取るのは、
黄色くなっている胆のうの一部が残っている場合があるからで、胆のうは苦玉とも呼ばれているように、食味が著しく損われてしまいます。
また、市販の干物の一部には、そのようなものもあるので、経験したことがある方もいらっしゃるかもしれません。
上と下に包丁した鯖は、
銀鱈を挟んでいる脱水シートに乗せ、冷蔵庫へしまうことにし、鱗を取るなどの最も汚れる仕込みはしなかったものの、２種類の魚を切身にしたので、
まな板周りだけでなく、
側溝の掃除をし、夏場は、魚の仕込みをしない時でも、２日に１回は、側溝の掃除をするようにしています。
ランチの営業時間までには余裕があったので、真由美さんは、
送り状を書いてくれ、自分は、
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌を合わせておき、夕方までに、
銀鱈、
鯖のどちらも、真空パックしておき、定休日明けの『西京漬』の仕込みが終わったのでした。
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一週間の始まりも終わりも、法事用のお弁当
今日は、法事の御席のご予約を頂いていただけでなく、そのお客様から、お寺にお持ちになるお弁当のご注文を頂いていたので、お弁当の仕上げから、一日が始まりました。
基本的に、お弁当のご注文は、
５個から承っているのですが、今日の場合、法事のお客様でしたので、１個のご用意で、通常どおり、揚物（鯵のしんびき揚げ、烏賊の磯辺揚げ）、
葉血引（はちびき）の西京焼、玉子焼など、ひととおりの料理を仕上げたら、
盛付けてくれたのは、いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
煮物（人参、牛蒡、さつま揚げ、白滝、モロッコ隠元）、
揚物、
口取（葉血引の西京焼、海老の酒煮、めばち鮪の南蛮漬、玉子焼、はじかみ）、
鶏肉の照焼、
御飯（昆布御飯）を盛付けたら、
このように仕上がり、
法事用ゆえ、紐は紫と白です。
そして、風呂敷に包んだら、
お客様が取りに見えるのを待つことにし、法事の料理の準備をしました。
ところで、月曜日が定休日ゆえ、今日が一週間の終わりで、その始まりの火曜日は、今日同様、法事用のお弁当で、さらに言うと、その日は娘達のお弁当から一日が始まり、その時の様子については、こちらをお読み下さい。
実は、
今日も然りで、 ２人の娘達のお弁当用に、
ハムカツと、
海老フライを揚げ、通常の海老フライと異なり、丸いのは、盛付を考慮してのことで、住まいである２階に行くと、
「待ってたよぉ～。有難う♬」の真由美さんの声で、
娘達のお弁当は、このように仕上がり、フライの仕込みのついでに、自分達の昼ごはん用にも海老フライを用意し、
その味を堪能したのでした。
かくして、今週も無事に終わることが出来、来週もお付き合いのほど、宜しくお願いします。
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【西京漬】と【鰯の丸煮】の各２入のギフトセット
先日、
“ゴージャスなお中元用の『西京漬』と『鰯の丸煮』の詰め合わせ”というお話しをしたこともあり、多くの方から、詰め合わせの御注文やお問い合わせを頂きました。
色んな御注文の中でも、もっとも多かったのが、
【西京漬】と、
【鰯の丸煮】を、
セットにしたもので、それぞれ２つずつ入っています。
最初に、
【鰯の丸煮】を詰めたら、
リーフレットを挟み、
銀鱈、
サーモン、
鯖と、３種類の【西京漬】を、２枚ずつ詰めたら、
リーフレットを挟んだら、出来上がりです。
詰め合わせのギフトセットは、御要望に応じて、色々と御用意が出来ますので、お気軽にお問い合わせ下さい。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
法事用のお弁当の西京焼は、銀鱈とサーモン
魚市場に仕入れに行かない時は、何らかの形で娘達のお弁当の料理を作る機会が多く、
そんな今朝も然りで、こんなことが為せるのも、店舗兼住宅ならではのことです。
今朝、自分が作ったのは、
鶏の唐揚げ、ハムカツ、あしらい（付け合せ）にパプリカで、鶏の唐揚げには、
ブラックペッパーを振っておきました。
住まいである２階へ行くと、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、御飯だけを盛付けてあり、御飯には、既製品のゆかりが散らしてあります。
おかず用のスペースに、
揚物を盛付けたら、娘弁当の出来上がりで、とりあえず、第１ステージが終了。
第１ステージとお話ししたのは、今日は、お客様からのお弁当のご注文を頂いているからで、１時間程度、休憩したら、第２ステージのスタートです。
出汁を引くなどの普段の段取りを終えたら、お弁当の料理の仕上げに取り掛かり、
今日のお弁当は法事用のお弁当で、お子様用のお弁当のご注文も頂いており、お子様用のお弁当の揚物は、
海老フライ（写真 奥）、ハムカツ（同 手前）で、海老フライであるのにもかかわらず、丸まっているのは、揚げる前に妻楊枝を刺しておいたからで、ハムカツは、
スライスしたもので、【明宝ハム】を使ったのは、お中元として、頂いたものがあったからです。
また、焼物は、
いつものように、当店の看板とも言うべき【西京漬】で、
大人のお客様には、銀鱈の西京焼（写真 右）で、お子様には、サーモンの西京焼き（同 左）を御用意しました。
銀鱈は、
骨のある部分も使うので、
照りをつける前に、
骨を抜くのですが、お子様用のお弁当に使うと不測の事態もありうるので、銀鱈を使う場合があっても、骨の無い尾の部分を使うことにしています。
通常のお弁当の盛付は、いつものように、
真優美さん担当で、
このように、
仕上がり、その内容は、
口取（銀鱈の西京焼、鮪の南蛮漬、海老の酒煮、玉子焼、はじかみ）にはじまり、
揚物（鯵のしんびき揚げ、鶏の唐揚げ）、
煮物（人参、牛蒡、さつま揚げ、白滝）、
御飯（昆布御飯）でした。
お子様用のお弁当のうち、自分が御飯を盛付けることにし、
容器に白御飯をよそったら、
ホイルで仕切りをして、韓国海苔と鰹節を散らし、
最終的に、お子様用のお弁当は、
揚物、
口取（サーモンの西京焼、つくね、玉子焼）の３種類を盛付け、
このように仕上り、
どちらも、
蓋をし、法事用の紐をかけ、
同じく法事用の風呂敷で包み、
箱に詰めたら、
お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。
通常のお弁当は、基本的な仕立て方を決めているのですが、お子様用のお弁当は、年齢、アレルギーの有無などの都合もあるため、仕立て方は、その時次第です。
そんなこともあり、ご注文の際には、色々と御要望を伝えて頂けると幸いですし、詳細については、お気軽にお問い合わせ下さい。
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明日の法事用のお弁当の仕込みと準備
定休日の今日は、明日にお弁当のご注文を頂いているので、その仕込みと準備をすることにし、休日出勤は早めに終わらせるのが理想ゆえ、早めの始動です。
出汁を取る手間を省くため、 昨日の時点で、一番出汁を多めに引いていたこともあり、
煮物（人参、牛蒡、さつま揚げ、白滝）をはじめ、
海老の酒煮、玉子焼を仕込んだら、
焼物にするため、
当店の看板の一つでもある【西京漬】に串を打ちました。
御覧のように、銀鱈とサーモンが写っていますが、
サーモンがお子様用なのに対し、
銀鱈は大人のお客様用で、サーモンは尾の部分ゆえ、骨が無いので、お子様が召し上がる際に、不測の事態が起こる可能性がないからです。
なお、切り落としの部分は、
自分と女将兼愛妻（！？）の真由美さんの明日の昼ごはん用で、煮物の残りものと共に、残りもの御膳とすることにしました。
そうこうしていると、真由美さんも仕事を始め、
鮪の南蛮漬などを盛付けてくれ、
一方の自分は、
米を研いだり、
笹の葉を包丁し、
煮物の青味の隠元を包丁しておきました。
その後、真由美さんは、
揚物の打粉をしてくれ、
お子様用の揚物は、海老フライとハムカツで、大人用のそれは、
鯵のしんびき揚げで、鯵の“連れ”は、鶏の唐揚げですので、粉をつけるのは、揚げる直前です。
仕込みが終わったので、
玉子焼の鍋などの道具類を用意したり、夕べ、油を処分し、掃除をしておいたフライヤーに、
新しい油を入れ、
包丁を砥ぎました。
一方の真由美さんは、
折を並べたり、箸なども用意しておき、法事用のお弁当ですので、
紐は紫と白のもので、風呂敷も、
天紙（てんし）も、
仏事用で、天紙は緑でふち取られています。
また、お子様用のお弁当の箸も、
お子様用を御用意しました。
そして、１０時前までには、
全て終えることが出来、ゆるめの休日出勤が終わった次第です。
と思っていたら、昼過ぎに、
通販サイトを通じ、
お中元の【西京漬】のご注文を頂いたので、
箱詰までしておき、
包装などは明日にすることにし、
冷凍庫にしまっておき、緩めの休日出勤が終わったのでした。
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2021.7.19｜お弁当 西京漬 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
二段重のお中元用の【西京漬】
ピークを過ぎたとは言え、お中元のご注文を頂いており、
今日も色々と箱詰をしました。
この中で、これまでとは違う箱詰をしたのが、
こちらで、二段重になっており、
一方は銀鱈のみで、
もう一方はサーモンのみです。
箱詰する前は、
このような状態で、
箱の表は、ほぼ同じですが、
裏を見ると、上の段になる部分は、重ねた時に箱がずれないように加工されており、こういう状態のものを、しゃくりと呼んでいます。
下の段になる部分は、
平らになっており、それこそ底です。
銀鱈とサーモンの枚数は５枚と同じなのですが、
通常の化粧箱のものとは別物で、重ねた状態を並べた時の見た目というより、二段重ねという点に目が引かれました。
銀鱈を上の化粧箱に詰めたのは、サーモンに比べ、銀鱈の方が、魚としての格が上つまり、値段が高いからです。
重ねたら、
お中元のシールと【西京漬】のシールを貼った蓋をし、包装し、冷凍庫へ。
ちなみに、この化粧箱は、
６月の終わりにセール品として購入したもので、数も限りがあるので、使う機会も限られてしまいますが、従来のものとは異なり、新鮮な気分がし、このセール品の化粧箱については、こちらをお読み下さい。
セール品やサンプルの化粧箱を見つけることが出来たら、購入して、色んな詰め方をして、楽しむつもりです。
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