葉血引（はちびき）のかまの西京漬
今朝、沼津魚市場に着くと、
西伊豆や下田などの金目鯛（きんめだい）の仕分けをしているところで、
数が多いこともあり、その外道の一つの目鯛（めだい）もあったのですが、
別の外道で、狙っている葉血引（はちびき）の有無は不明だったので、
別の売場に行くと、
３，２キロの葉血引があり、
土肥産のものでした。
セリにかけられるので、仕入れることが出来るかどうかは別にして、金目鯛が並ぶ売場に戻ると、
まさに、
金目フェスタですが、お目当ての葉血引は無く、先程の売場で、
無事に葉血引をセリ落としてもらうことが出来ました。
葉血引は、
刺身用に仕入れたものですので、
鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜いたら、水洗いし、
卸したら、半身は、
弱めに真空パックし、
氷詰めにしておき、卸した半身は、
血合い骨を外し、背と腹の柵に分けたら、
バーナーで皮目を炙り、すぐに皮目を冷ましたら、刺身の下処理が終わり、キッチンペーパーに包み、冷蔵庫へ。
そして、
小肌（こはだ）、帆立、湯葉と共に、会席料理の刺身でお出ししました。
ところで、頭は、
半分に割り、
焼いてから、出汁を取るため、下処理をし、
かまの部分は、
コース料理の焼物の西京焼にするため、
西京漬にしておきました。
今更ですが、西京味噌に漬け込んだのが西京漬なのに対し、西京漬の焼物が西京焼で、当店のホームページにもある【西京漬】は、
焼いていないものです。
葉血引のかまの西京漬が仕上がるのは３日後で、西京焼になった葉血引のかまについては、改めてお話しします。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せ商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
このところのお取り寄せ
ギフトシーズンではないこともあり、このところのお取り寄せの商品の御注文仕方は様々で、その一つが、
『鰯の丸煮』をセットにしたもので、
『鰯の丸煮』が冷凍ということもあり、お客様のご承知の下、
冷蔵便で発送したり、お食事に見えた方が、
銀鱈と、
サーモンの『西京漬』を、
ちょっとしたお遣いものとして、お持ち帰りされ、これら以外にも、色々とあり、先程お話ししたように、様々です。
そんな昨日は、
今日仕込むための『鰯の丸煮』用の真鰯（青森産）を解凍しておき、
ご自宅用のお取り寄せの『鰯の丸煮』を発送すると、別の御注文を頂き、
追加で発送したり、お食事に見えた方が、『胡麻だれ』と『野菜感溢れるドレッシング』を、
お持ち帰りになられました。
そして、明くる日の今日は、
昨日から解凍しておいた真鰯の仕込みをし、頭を落とし、はらわたを抜いたら、
いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれ、
身が終わったら、頭は、
出汁を取るため、えら等を取り除き、水洗いした後、ランチの営業の合間を見ながら、
焼いておきました。
ランチと言えば、開店時間の１１時半までには、余裕があったので、
下処理を終えた真鰯を、
鍋に並べ、
鍋に水と酢を入れ、火に掛け、火加減は超々弱火です。
そして、ランチの営業が終わったら、
『胡麻だれ』の仕込みを始め、真由美さんは、
宛名書き等の事務仕事と、
『鰯の丸煮』用の袋を準備してくれ、とりあえずの目途が着いたので、
水入りということで、
銀鱈の『西京漬』の切り落としをおかずに、お昼を食べ、休憩を取り、夜の営業に備えたのでした。
休日出勤は、『西京漬』と『鰯の丸煮』の発送の準備
年明けから、
『西京漬』や、
『鰯の丸煮』のご注文を頂き、
発送していますが、
箱が様々なのは、ギフト用ではなく、ご自宅用のお取り寄せ用だからです。
箱代は安くはないので、魚市場の問屋で、一番安い送料で送れるサイズの箱を調達しており、簡素、簡便な包装への理解もあるのは、有難いものです。
ところで、今日は定休日でしたが、
昨日の夜に頂いた『西京漬』と、
『鰯の丸煮』の箱詰めをし、
それと同時に、
常連さんからのご注文の『鰯の丸煮』を用意したら、
明日発送するお取り寄せの品々も箱詰めし、冷凍しておきました。
なお、当店のお取り寄せの商品は、お電話、SNSなどの直接のご注文だけでなく、
【そのまんま通販】の当店のページからのご注文も可能です。ご不明な点などがございましたら、お気軽にお問い合わせ下さい。
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七草つれづれ
１月７日ということで、
今日は、
玄関前の『佳肴 季凛』用に誂えてもらった注連縄（しめなわ）飾りと、
レジ前の御供えを外したら、
労をねぎらい、お清めの塩をし、お役御免。
また、第一木曜日ということもあり、
地元のローカルＦＭ局の電話インタビューの日で、旬の魚介類についてお話ししたのですが、今日は、
藻屑蟹（もくずかに）を取り上げ、この電話インタビューも丸５年やらせて頂き、今日が６年目のスタートにして、６１回になり、２回連続でお話しした鮭（さけ）、特別版としてのバスツアーの企画を除くと、実に５９種類の魚介類についてお話ししたことになります。
ブログを遡ってみたところ、記念すべき第１回に関するお話しがあり、それについては、こちらをお読み下さい。
さらに、７日は、
七草ということもあり、
味噌仕立ての雑穀粥をお昼に食べたのですが、マクロビオティック（玄米菜食）を基本にした“身体に優しい、美味しい日本料理”が基本スタイルゆえ、玄米ベースの雑穀御飯が、自分の常食です。
ちなみに、今日の雑穀粥のベースの雑穀御飯には、玄米、押麦、黒米、ひよこ豆、小豆、あわ、ひえ、きびが入っており、それだけでなく、玉葱、人参、えのき、ほうれん草、白菜と、合計で１３種類の食材を食べたことになります。
お昼を食べ終わると、
所謂（いわゆる）お取り寄せの『西京漬』や、
『鰯の丸煮』を、
発送するための準備をし、
集荷してもらいましたが、ご自宅用ということもあり、内容、箱も様々で、これまでにも何度かお話ししたように、レジ袋の有料化により、簡素、簡便な包装でもご理解があるのは、有り難いものです。
そんなこんなで、１月７日は過ぎていったのでした。
銀鱈（ぎんだら）のフレーク
今日は、
鯖（さば）と、
銀鱈（ぎんだら）を、
【西京漬】に仕込みました。
銀鱈は切身にする前に、
尾の端の部分や、
中骨などを試し焼をしてから、切身にしています。
このようにするのは、銀鱈の中には、加熱すると、身が溶けてしまうものがいるからで、そのような身質のことを、ジェリーミートと呼んでおり、これまでに何度もあたったことがあり、ジェリーミートの銀鱈については、こちらをお読み下さい。
また、このような身質になってしまうのは、温かい海域を泳いだことによるという説があり、出くわすと、テンションが下がるのは言うまでもありません。
試し焼を終えたものは、出汁を取るために使うのですが、今日は、
骨の無い身の部分も焼き、
ほぐしたら、
鍋に移し、
一番出汁と日本酒を入れ、火に掛け、
濃口醤油、味醂、赤酒、塩で味を調えたら、銀鱈のフレークの出来上がりです。
ご存じのように、銀鱈は、脂が乗っているので、煮上げるというより、炒めるような感じすらし、
鍋肌は、このようになります。
冷めたら、
真空パックし、冷凍しておきました。
ただ、銀鱈のフレークは、
銀鱈入りのサーモンと鮭入りのフレークのように、仕込める量に限度があるだけでなく、目にする機会が少ないものですので、息抜きの料理に使ってみる予定です。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
新年は、１月７日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
初市の仕入れのメインは、『西京漬』
今朝は、初市の沼津魚市場に、
仕入れに行って来ました。
操業していない産地も多いようで、
どこそこの売場も、
入荷は少なく、多かったのは、
地物の売場で、銀色に光っているのは、太刀魚（たちうお）です。
その後、別棟の売場に行くと、
案の定のガラ～ンでしたが、
売場には、
暮れの時点で発注しておいた『西京漬』用の銀鱈（カナダ産）があり、“４７－９”というのは、自分の買い番です。
さらに、別棟の売場も、
同じくガラ～ンとしていましたが、
銀鱈同様、『西京漬』に仕込むサーモン（ノルウェー産）は入荷しており、
５，６キロのものを仕入れることにしました。
売場に戻ると、
本鮪（ほんまぐろ）の幼魚のめじ鮪（千葉・銚子産）をセリ落としてもらうことが出来、既に、車に積んでもらっておいた『西京漬』用の鯖（ノルウェー産）を確認したら、今日の仕入れは終了。
そして、魚市場近郊にある折屋（包装資材店）で、
『西京漬』用の化粧箱を受取り、魚市場を後にしました。
【佳肴 季凛】に戻ったら、
明日仕込む銀鱈と、
鯖を解凍しておき、残りは、冷凍庫へ。
とりあえず、段取りが出来たら、
めじ鮪を半身だけ卸し、今日まで休みなので、
半身ごとに、キッチンペーパーに包み、真空出来るようにしておき、
サーモンを切身にしておき、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
『西京漬』用の袋を準備してくれていました。
サーモンが終わったら、
鯖を半分に包丁し、脱水シートに挟み、冷蔵庫へしまったら、今度は、野菜などの仕込み開始です。
酢の物用の蛇腹胡瓜（じゃばらきゅうり）、
小鍋用の野菜、
サラダ素麺の野菜、
刺身用の妻と、包丁ものを仕込んだのですが、包丁ものとは、読んで字の如く、包丁を使う仕事のことで、和食では、切ることを包丁すると言っています。
包丁ものを終えたら、
先付の南京豆腐（南瓜の豆腐）を仕込んだら、
米を研ぎ、
糠床に大根、胡瓜、人参を漬けたら、仕込みは終了し、真由美さんが、
浅漬と、
サーモンを真空パックしてくれている間に、
包丁を砥ぎ終え、
まな板周りの掃除をし、
新年初仕事にして、総仕込みの休日出勤が終わったのは、
１時半前のことでした。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
新年は、１月７日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
2021.1.5｜西京漬 魚 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
納めの【西京漬】は、鯖（さば）
クリスマスを過ぎると、御歳暮というよりも、手土産用の【西京漬】や、
【鰯の丸煮】の御注文を頂くことが多く、
昨日は、包装をしていたら、
追加の御注文を頂き、
鯖（さば）の【西京漬】の在庫が少なくなったので、
急遽、仕込むことにしました。
そして、明くる日の今日、
鯖用の袋を用意していたら、
【鰯の丸煮】の御注文を頂き、
中断して、包装し、発送の準備をし、夕方までに、
鯖を真空パックし、よくよく考えてみると、今年最後つまり、納めの【西京漬】は、鯖になった次第です。
魚市場、折屋（包装資材店）の年末年始の休みに入るので、大口の御注文に関しては、お断りする場合もございますので、御入用の方は、お電話にて、直接お問い合わせ下さい。
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毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
新年は、１月７日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
仕込みの前に、『西京漬』の包装
今朝は、
沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、
かの疫病の仕業もあり、最低限の仕入れに留め、
魚市場の近所にある折屋に行き、『西京漬』用の化粧箱を受取り、向かった先は、
魚以外の食材を調達する『食遊市場』で、暮れということもあり、
商売屋以外の人も、買物に来ていました。
先程、折屋とお話ししましたが、折屋とは、飲食業に携わる者の隠語的なもので、包装資材店のことです。
３カ所の仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻ったら、
仕込みの前に、
昨日箱詰め出来なかった『西京漬』の包装や、お取り寄せ用の品々を準備をし、
滞りなく、発送。
年末年始は、魚市場や折屋も休みになるので、ご入り用の方は、お早めの御注文を、宜しくお願い致します。
ダブルヘッダーでギフト
暮れということもあり、
今朝は、
【野菜感溢れるドレッシング】にはじまり、
【西京漬】と、
昨日までに頂いたギフトのご注文の包装から、一日が始まり、御覧のように、【西京漬】は、お客様のご希望で、サーモンのみでご用意しました。
【鰯の丸煮】と【西京漬】は、明日以降、お引き取りに見えるので、
包装したら、冷凍庫へ。
ここで終わるかと思いきや、午後になって、【西京漬】の御注文を頂き、営業前に、
送り状や、
化粧箱の準備をし、お客様がお帰りになったら、
化粧箱、
銀鱈（ぎんだら）、
鯖（さば）、
サーモンを用意し、
箱詰めをしたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
包装と発送の準備をしてくれたのですが、化粧箱の身、つまり箱が足りなかった分は、
明日、箱詰めします。
発送の準備を終えたら、
冷凍庫にしまい、
明日の朝一で箱詰めが出来るようにしておきました。
当店のギフト用のお品は、全て手作りゆえ、急なご注文の場合、ご用意出来ないこともございますので、お早めのご注文をお願い致します。
2020.12.26｜西京漬 鰯の丸煮 野菜感溢れるドレッシング ｜permalink｜コメントはまだありません
久々に、『鰯（いわし）の丸煮』のついでに、銀鱈（ぎんだら）と鯖（さば）の煮付
定休日明けの今日は、
『西京漬』用の銀鱈（カナダ産）と、
鯖（ノルウェー産）を仕込んだり、
ギフト用の『西京漬』の追加注文を頂いたりと、
暮れらしい一日の始まりでした。
また、『鰯の丸煮』も仕込んだので、
銀鱈の切り落としと鯖を、
賄い用に、
煮付にし、
煮崩れた真鰯も加わり、
銀鱈、
鯖と、三種類の煮付が仕上りました。
ギフトシーズンになると、『西京漬』と『鰯の丸煮』の仕込みに追われるので、間借りして、賄いの煮付を仕込むことは珍しくなく、真鰯とのコンビになるのは当然のこととして、今日のように、トリオになるのは、久々のことです。
肝心の仕込みですが、
銀鱈と鯖の『西京漬』、
『鰯の丸煮』と、
それぞれ真空パックし、銀鱈と鯖が仕上るのは、３日後です。
また、銀鱈のあらと真鰯の頭は、
出汁を取るため、焼いておきました。
ギフトの仕込みのピークは過ぎたものの、ご自宅用の持ち帰りやお取り寄せのご注文を頂いており、このような状況が続きそうですので、お早めのご注文をお願い致します。
★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり（野菜他具・特製ぽん酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、１６，０００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。
