焼物と揚物の折詰
今日は、 焼物と揚物の折詰を御用意し、 折詰ですので、お持ち帰り(テイクアウト)の料理で、 海老フライを入れるというご希望で、あとの料理はお任せということで、
ご予算を伺い、仕立てたのが、こちらの折詰です。
持ち運びの都合で、折詰にしたのですが、お弁当以外で折詰の料理を作るのは、この何年もないだけでなく、昨日頂いたご注文で、それに相応しい大きさの折も無いので、
今朝、沼津魚市場に仕入れ行った帰りに、
魚市場近隣にある包装資材店の作業場に立ち寄り、
折詰の料理に合いそうな大きさの折を、
調達しました。
また、今日のご注文は、ランチを召し上がったお客様がお帰りの際にお持ちになることだったので、
営業時間直前に、
全ての料理を仕上げ、
合間を見ながら、
折に、
詰めることにしたのですが、仕切りもないので、
ホイルで仕切りを、
作ったのです。
ホイルの仕切りを折に入れたら、
天紙(てんし)を敷き、
予想していたものの、
他の料理を詰められないこととなり、万事休す。
そもそも、この折を調達したのは、ギフト用の『西京漬』の折では、「帯に短し、襷(たすき)に長し」と思ったからでしたが、結局、
一番大きい折を使うことになり、
天紙とホイルを敷き、仕切りをしてから、再開。
先ずは、
鶏の唐揚げを詰め、
オーロラ懐紙(かいし)と呼ばれるセロハンで仕切ったら、
海老フライをはじめ、獅子唐(ししとう)、レモンも添え、揚物はクリア。
そして、
サーモンの西京焼を詰めたら、
笹の葉で仕切りをし、玉子焼、その前に、
つくねの蕃茄煮(ばんかに)を詰め、蕃茄とはトマトのことで、トマトケチャップをベースにした味付にしてあります。
詰め終えたら、蓋をし、
紐をかけ、
袋に入れ、
お客様にお渡しするばかりとなりました。
折詰とあるように、折の料理は盛り付けるものではなく、本来、詰めるもので、隙間無く詰めるのが基本ですので、そういう点では、今日の折詰は、完璧ではありません。
ただ、普通に持ち運びする分には、料理が動いたり、崩れることはないので、自己採点で及第点をつけることにさせてもらいました。
なお、お持ち帰り(テイクアウト)の料理のお品書きはございませんが、当ブログの『お持ち帰り(テイクアウト)』のページが、それに類するものですので、その中から、色々とお選び頂くことになります。
また、今日の折詰に限らず、ご予算、ご要望に応じて、可能な限り対応させて頂きますので、お気軽にお問い合わせ下さい。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、11月5日(木)の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
2020.10.29|西京漬 お弁当 お持ち帰り(テイクアウト) |permalink|コメントはまだありません
お取り寄せのアラカルトの『西京漬』や『鰯の丸煮』の発送
何の因果か、森羅万象、物事が重なることがあり、そんな経験を誰もがされているはずで、商売をしている身となると、 不思議とご注文、ご予約などが重なることがあります。
有り難いことなのは言うまでもなく、そのメカニズムやアルゴリズムの仕組みが気になることもしばしばで、その壺にはまった今日は、
仕込みの目途がつくと、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、伝票の仕分けなどの事務仕事を始めてくれ、自分は、注文を確認しながら、諸々の準備を始めました。
ご注文の全てが、
『西京漬』と、
『鰯の丸煮』を組み合わせたアラカルトのご自宅用のご注文だったので、
いつも以上に神経を使いながら、
箱詰めと発送の準備をし、冷凍庫にしまい、
ランチの営業が終わった頃、集荷に来てくれ、無事に発送。
『西京漬』も『鰯の丸煮』のどちらも、自分が沼津魚市場で、納得したものでしか仕込んでいるでなく、仕込んだものも、真空パックして、マイナス25度で冷凍しているので、余程のことがない限り、味が劣ることはありません。
とは言え、仕込んだ時の状態を把握しておくためだけでなく、仕込み過ぎないことも、料理人としては譲れないことで、その秘訣を見つけたいがために、魚市場に出向き、素材を手に取る楽しみは、早起きは三文の得を超えた、三文兆円(!?)なのです。
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当店のお取り寄せ商品を召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
フルモデルチェンジした【西京漬】のリーフレット
ご自宅用であれ、
ギフト用であれ、当店謹製の【西京漬】をご購入されると、
このようなリーフレットを添えているのですが、この度、
フルモデルチェンジし、
先日、納品されました。
旧タイプ同様、
四つ折りになっており、
焼き方、
メインたる魚である素材、
味付けの要である西京味噌、
賞味期限について書かれています。
今回のフルモデルチェンジの最大の点は、裏表の両面印刷にして、
四つ折り×2の8ページになっている点で、
冒頭には、自分の顔写真と『佳肴 季凛』つまり自分の料理観について、記載されており、
【鰯の丸煮】と、当店のお取り寄せの商品の紹介、最後に、
当店の住所、電話番号、
ホームページのアドレスと共に、自分のTwitter、
SNSのQRコードが記載されています。
旧タイプのものの在庫がなくなり次第、フルモデルチェンジをしたリーフレットを使い始める予定です。
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【西京漬】と【鰯の丸煮】のコラボ
今日仕上った【鰯の丸煮】ですが、
仕上るまでに、それこそ丸煮だけあって、丸二日かかります。
【鰯の丸煮】に使う鰯(いわし)は、
一尾100グラム以上の大羽(おおば)と呼ばれるサイズの真鰯で、
昨日、
沼津魚市場で仕入れた宮城県石巻産のものでした。
【鰯の丸煮】を仕込む時、賄い用に、
仕込むことがあり、今日は、
【西京漬】に仕込んだ時の鯖(さば)と、
銀鱈(ぎんだら)の切り落としを煮付にし、
近いうちに食べるものは、バットに入れ、
銀鱈、
鯖に分け、
真空パックしてから、賄いを作る時間が無い時のために、冷凍しておきました。
また、これから暮れにかけて、ギフトシーズンとなり、【西京漬】と【鰯の丸煮】のコラボが増えるので、楽しみが一つ増えることになります。
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今週仕込んだ【西京漬】は、銀鱈(ぎんだら)、サーモン、鯖(さば)
このところ、
ギフト用や、
ご自宅用に【西京漬】などのご注文を頂き、在庫が品薄になって来ていたので、今週は、
鯖(ノルウェー産)、
銀鱈(カナダ産)を仕込み、今日は、
サーモン(ノルウェー産)を仕込みました。
3種類全て、沼津魚市場で仕入れた仕入れたものですが、銀鱈と鯖は冷凍もので、サーモンは、
鮮魚、つまり生の魚です。
【西京漬】=西京焼=焼物=加熱料理だからと言って、鮮度は二の次のように思われるかもしれませんが、鮮度こそが美味しさゆえ、
売場にあると、必ず鰓(えら)を見て、鮮度を確認しており、鮮度が良いと、その色は鮮やかな赤い色をしています。
全てを確認するわけにはいきませんが、売場の担当者に入荷した日などを訊いてから、状態を確認し、今朝は、
5,3キロのものを仕入れました。
サーモンは、
鱗が細かいので、包丁を使って鱗を取り除いてから、頭を落とし、
水洗いしてから、三枚に卸し、
お手製の西京味噌と共に、漬け込んでおり、今日も然りでした。
ギフトシーズンではないので、来週の仕込みは未定ですが、仕上るまでに3日掛かることもあり、御入用の際には、お早めのご注文をして頂けると、幸いです。
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毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
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一年半振りにリニューアルしたPOP
今朝、静岡市清水区にある広告代理店『エスクリエイト』から、
リニューアルしたPOPが届き、
【御食事券】に、
7月にデビューした【野菜感溢れるドレッシング】が、
加わり、一年半振りのリニューアルで、その時のPOPについては、こちらをお読み下さい。
ということで、
ランチの営業が終わったら、
POPスタンドを回収し、これまでの労をねぎらい、POPを外したら、
両面テープが貼ってあったところに、
糊をつけ、
無意味を承知の上で、
裏返し。
こういうくだらないことをやっていると、女将兼愛妻(!?)の真由美さんから、「早く、やりなさい!」光線が出て来るのはいつものことです。
アクリル板で挟んだら、
リニューアルしたPOPスタンドが、
出来上がり、
各テーブルにおき、POPの交換が終わったのでした。
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天然のとらふぐ&バスは、静岡県浜松市から
バスツアーのお客様がお見えになることになっていた今日は、昨日の朝の時点で週末用の仕入れ、仕込みを済ましていたのですが、午後になり、静岡県浜松市舞阪からとらふぐ(天然)が届くことになったので、
今朝は沼津魚市場に行って来ました。
延着することなく、届いていたことにひと安心したものの、
中を確認するまでは、気が気でならないのは、いつものことで、
合計4,1キロの5本がスイスイとなれば、萌え燃え・・・❤
すぐに車に積み、
帰る予定でしたが、それは出来ずにというか、帰るつもりはなく、
活魚売場に行くと、
有明海産の小肌(こはだ)が入荷していたので、
1袋(0,5キロ入)だけ仕入れることにしました。
また、今朝は、【西京漬】用の折が足らなくなったので、魚市場近郊というよりも、付属といった方が正しいような包装資材店に立ち寄ると、
ちょうど開店の準備をしていたところで、店内に入り、
そのまま受取り、魚市場から帰ることにし、『佳肴 季凛』に着き、
仕込みを始め、程なくすると、女将兼愛妻(!?)の真由美さんも仕事を始めてくれ、とりあえず、
仕入れ用というよりも、自分の愛車の軽トラの掃除をしてくれ、
出汁を引いたり、お茶を沸かす等のルーチンの段取りを終えたら、バスとランチのお客様の料理の盛り付けを始め、今日のように、団体のお客様の御予約を頂いた時は、冷蔵庫にしまう都合で、デザートから盛り付けています。
また、今日のデザートはココナッツミルクのムースで、ひととおりの盛り付けを終えたら、小鍋だけは、真由美さんに任せ、
小肌の仕込みに取り掛かる前に、
とらふぐを締め、
血抜きのため、発泡スチロールに戻し、
小肌も、
とらふぐも卸すだけの最低限に留め、どちらも冷蔵庫へしまっておき、バス、ランチのお客様の準備が終わった真由美さんが、
まな板周りを掃除してくれ、遅刻することなく、ランチの営業時間となり、バタバタモードの第一波が収束。
合間を見ながら、
小肌の仕込みをし、さらに幸か不幸かというより、幸いにも、ランチタイムの早仕舞と、
バスのお客様のご到着も遅れたこともあり、
とらふぐの水洗いまで、
終えることが出来、しばらくすると、
浜松市三ヶ日(みっかび)の団体のお客様を乗せたバスが到着し、バタバタモードの第二波。
お食事を終えたお客様を、
お見送りしたら、
洗い場、
まな板周りも片付に追われ、第三波。
また、明日は、法事の御予約を頂いているので、
器をしまわず、バスのお客様がご利用された御席の換気、消毒をしたら、
夜の営業に差し支えない範囲で、明日のセットをしておき、見づらいかもしれませんが、洗い物の女神と化した真由美さんは、
朝同様、長靴を履き、MAXの本気モードなのは、語らずもがなです。
一方の自分は、
とらふぐを拭き上げ、
先付の南京豆腐(南瓜で作った豆腐)、
デザートのココナッツミルクのムースを仕込んだら、
器出しをし、
ほぼ全ての準備を終え、バタバタモードの第四波を迎えることなく、少ないながらも休憩を取り、夜の営業に備えたのでした。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
5パック(10本)入 2,250円 ※クール便にて発送可
“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
法事用の『西京漬』は、銀鱈、サーモン、鯖の3種入り
今日は、お客様がお帰りになった後、
今週末に法事のお客様がお返しのお品として使って下さる『西京漬』の箱詰めと包装をしました。
箱詰めは、形、大小のバランスがあるので、必ず自分がし、
こちらの『西京漬』の内容は、
銀鱈、サーモン、鯖が各2枚入っているもので、3種2入と自分達は呼んでいます。
そして、包装は、真由美さんの担当で、
今日のような10個ぐらいから20個くらいまでは、カウンター越しですることが多く、包装し終わったら、
袋の入れ、ダンボールに詰めたら、土曜日まで冷凍庫にしまっておきます。
当店の『西京漬』の魚は、3種類で、ご予算に応じ、枚数、入数のどちらも、可能な限り対応させて頂いておりますので、お気軽にお問い合わせ下さい。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
5パック(10本)入 2,250円 ※クール便にて発送可
“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
仕込みの多い日曜日
毎週月曜日が定休日ということもあり、日曜日は仕入れを控え、仕込みも少なくなるのが常のことですが、台風14号の影響もあり、魚市場には行かなかったものの、今日は魚の仕込みもあり、その一つが、
『西京漬』用の銀鱈(ぎんだら)で、もう一つが、
揚物用の海老で、どちらも冷凍ものゆえに出来た仕込みです。
海老の殻剥きは、
女将兼愛妻(!?)の真由美さんに任せ、自分は、
刺身用の妻(つま)の仕込みをしたのですが、晒すことはせずにし、
サラダ素麺の野菜も、
同様で、このままにしておいたのは、在庫もあったからで、急な御来店に備えてのことです。
海老の皮剥きを終えた真由美さんは、
小鍋用の野菜の仕込みをしてくれた後、
魚の仕込みをした後、
カウンター内の掃除をしてくれ、ランチの営業時間となり、
合間を見ながら、伸ばした海老を袋に入れ、真空パック出来るようにしてくれ、休憩時間となり、仕込みは水入り。
夜の営業時間の合間を見ながら、
朝仕込んだ小鍋用の大豆にはじまり、
海老、
『西京漬』用の銀鱈を真空パックし、仕込みが多かった日曜日が終わったのでした。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
2020.10.11|西京漬 野菜・果物(フルーツ) |permalink|コメントはまだありません
連休明けに、『西京漬』の『野菜感溢れるドレッシング』の発送
昨日で四連休が終わり、通常通り営業させて頂きましたが、暦の関係で、今日が火曜日のような気がしてなりません。
そんな今日は、ルーチンの段取りを終えたら、お取り寄せ商品の包装や発送の準備をしたのですが、
銀鱈、サーモン、鯖の三種類の『西京漬』を冷凍庫から出したら、 ご自宅用ということもあり、
簡素な包装とのご了解を頂いていて、そのまま箱に詰め、一緒に御中を頂いていた『野菜感溢れるドレッシング』も、
同梱し、
同じものを、
2つ用意し、冷蔵庫にしまっておきました。
本来、『西京漬』は冷凍、『野菜感溢れるドレッシング』は常温ですが、同梱し、冷蔵便で発送するのは、お客様のご了解の上でのことです。
その後、
ギフト用の『西京漬』の箱詰めと、
包装をし、
これらは、
週末のご注文ゆえ、冷凍庫へ。
そして、ランチの営業時間が終わる頃、
発送しました。
冒頭でお話ししたように、暦の関係で、今週は短いような気がするものの、14日の月曜日も半日とは言え、仕事をしたこともあり、7日を最後に休みなしで、結果的に28日まで、20日連続になりますが、仕事の出来る環境にいれることが、自分にとっての働き方改革で、そここそが、自分の立ち位置なのです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、10月1日(木)の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
2020.9.23|西京漬 野菜感溢れるドレッシング |permalink|コメントはまだありません