週末のお取り寄せとギフト用の『鰯の丸煮』と『西京漬』
昨日の夕方以降、通販サイトの『そのまんま通販』をはじめ、
ＳＮＳ、直接のお電話などを通じて、
『鰯の丸煮』と、
『西京漬』のご注文を頂き、明くる日の今朝、ご注文の内容を確認した自分は、
冷凍庫から『西京漬』に仕込む３本の銀鱈（カナダ産）と、
『西京漬』の味の要でもある有機ＪＡＳ認証済の西京味噌を出し、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
宛名書きなどの事務仕事をしてくれ、お客様ごとに送り状をまとめたら、
ホワイトボードに貼り、リーフレットが入っているものは、
お取り寄せのご注文のお客様のもので、送り状なども入っています。
既にご入金して下さっているのですが、代引、到着後の振込など、お支払い方法に関しては、お客様ごとに対応させて頂いており、それこそケースバイケースです。
その後、真由美さんは、
『西京漬』と『鰯の丸煮』に使う真空パック用の袋を用意してくれ、
一方の自分は、先程の西京味噌に白味噌と赤味を加え、日本酒、味醂（みりん）、赤酒（あかざけ）で伸ばし、お手製の西京味噌に仕立て、
ラップをかけ、「そのまま」と書いたのは、明日だけでなく明後日も、この状態で使うからで、ラップは剥がすと、つい捨ててしまい、それを防ぐためです。
明日以降の仕込みの用意が出来たら、箱詰や発送の準備をすることにし、
ギフト用の『西京漬』に取り掛かり、
お客様からお預かりした封筒を入れたら、
週明けに発送するので、
不都合が無いよう養生し、冷凍庫へ。
その入れ違いで、
冷凍庫から、お取り寄せ用の『西京漬』だけでなく、 おまけアイテムのカレーと、
銀鱈とサーモンのフレークを出し、
順次、
箱に詰め、
封をし、
発送出来るばかりとし、
冷凍庫へしまう頃には、
朝から出しておいた銀鱈も、程良い状態になっていたので、 昨日から仕込み、仕上った『鰯の丸煮』と共に、
冷凍庫にしまい、一回戦が終了し、明日の二回戦と明後日の三回戦は、『西京漬』の仕込みの予定です。
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銀鱈（ぎんだら）と鯖（さば）のギフト用の『西京漬』
今日は、仕込みを終えたら、『西京漬』の箱詰や包装などをすることにし、最初に箱詰したのは、タイトルにもあるように、銀鱈（ぎんだら）と鯖（さば）が各６枚入ったもので、御用意したのは、初めてのことです。
化粧箱に、
銀鱈を３枚詰めたら、
同じく鯖を３枚詰め、この列は半身にした上（かみ）の部分です。
このまま、箱詰を続けようと思ったのですが、急遽、別のご注文を頂いたので、
化粧箱を用意したら、
昨日箱詰しておいた『西京漬』を冷凍庫から出しておきました。
その後、再び箱詰をすることにし、
先程同様、銀鱈を３枚詰めたら、
鯖を詰め、今度は、尾に近い下（しも）の部分で、最後に、
リーフレットを入れ、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが包装をしてくれ、
父の日（６月２０日）に届くように、日時指定のシールを貼り、とりあえず冷凍庫へ。
次に箱詰したのは、３種２入と呼んでいる銀鱈、サーモン、鯖が各２枚入ったもので、
こちらは、お客様が今週末までに、お引き取りに見える手持ちのものですので、
包装したら、紐を掛けておき、
袋に入れ、これまた冷凍庫へ。
最後に、
お取り寄せ分の『西京漬』の発送の準備が出来たら、
再確認し、冷凍庫にしまったものの、ランチのオープンまでには余裕があったので、真由美さんは、
明日以降のご注文分の事務仕事をしてくれ、その頃までには、
集荷もしてもらい、残りの分は、配達日に応じて明日以降、発送します。
当店の『西京漬』の魚は、 銀鱈、サーモン、鯖の３種類で、
通販サイト『そのまんま通販』に載っているセットも限りがありますが、ご要望に応じて、様々は組み合わせが可能ですので、御入用の際には、お気軽にお問い合わせ下さい。
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３時半起きで、『西京漬』用のサーモンの仕入れ
今日のように、お弁当のご注文を頂いた時に、沼津魚市場に仕入れに行くことは稀なのですが、昨日お話ししたように、サーモンの『西京漬』の在庫が少なくなったので、仕入れに行って来ました。
また、今日のお弁当は引き取り時間が早かったので、３時半に起き、
魚市場に着いたのは、
普段よりも３０分以上早い４時半前で、売場に並んでいる魚は全て素通りし、
サーモンなどを扱う問屋の売場に向かうと、
サーモンが山積みになっており、サーモンは、
このような大きな発泡スチロールに、５本前後入った状態でノルウェーから空輸されて来るので、それを小分けして、養殖の鰤（ぶり）、勘八（かんぱち）などの細長い発泡スチロールに入れて、売場に並んでいます。
『西京漬』という加熱調理するものとは言え、鮮度の確認は不可欠ですので、
えらを確認したところ、鮮やかな赤い色をしていたので、
５，３キロのものを１本仕入れることにし、
すぐに車に積んでもらい、魚市場から帰ることにしたのですが、滞在時間は２０分程度で、これまでの最短記録かしれません。
そして、【佳肴 季凛】に戻り、
サーモンを下ろしたら、普段の段取りをしながら、仕事を始め、
玉子焼を最初に仕上げたのですが、お弁当用の料理を仕上げる順番に決め事はなく、その時の厨房の状態や仕事全体の都合により、仕上げています。
そして、
煮物（人参、牛蒡、つくね）、
揚物（さばふぐの唐揚げ、鯵のしんびき揚げ）、
焼物の西京焼を仕上げたのですが、今日は、大人のお客様のお弁当だけでなく、お子様のお弁当のご注文を頂いており、大人の分は銀鱈の西京焼で、お子様の分は、
サーモンの西京焼にしました。
焼物にしたサーモンの部位は、骨の無い尾の部分が無いところで、お子様ゆえ、骨のある部分は、食べにくいだけでなく、不測の事態もあり得るので、余程のことが無い限り、尾の部分を使うことにしています。
仕上った料理を盛り付け、箱詰するのは、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんの役目で、
大人用のお弁当と共に、
お子様用のお弁当も仕上ったら、
風呂敷に包み、箱詰をし、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。
その頃までに、自分は、サーモンの下拵えに取り掛かり、
サーモンは鱗が細かいので、包丁を使うすき引きという方法で鱗を取り除き、鱗を取り終えたら、頭を落とし、水洗いしたら、
卸し、
切身にしたら、
有機ＪＡＳ認証の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、
切身を専用の袋に入れたら、サーモンの仕込みが終了し、とりあえず冷蔵庫へ。
サーモンに限らず、鱗を取ったり、はらわたを抜くような仕事をカウンター内のまな板を使った場合、
まな板周りとカウンター内の掃除は欠かせず、言うまでもなく、自分も一緒に掃除をします。
そして、ランチの営業が終わったら、
サーモンを真空パックし、昼ごはんは、
切り落しですが、銀鱈の切り落しの西京焼に、お弁当の余りものを追加したバージョンアップした余りもの御膳にし、賄いということで、“ふぐに魅せられし料理人”の自分のために、常連さんが作って下さったポーセラーツの器で、舌も心も満足し、早起きした労をねぎらい、夜の営業に備えたのでした。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
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仕込みの前に、ギフトやお取り寄せの発送の準備
当店に限らず、日本料理店の一日の最初の仕事と言えば、
基本的に出汁を引くことで、当店の出汁というか、一番出汁の引き方については、こちらをお読み下さい。
そんな今日も、出汁を引くことから一日が始まったのですが、急ぐ仕込みも無かったので、
ギフトやお取り寄せの『西京漬』と、
『鰯の丸煮』の包装や発送の準備をすることにし、
その頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
宛名書きなどの事務仕事をし、それが終わったら、
明日、急遽仕込むことになったサーモンの『西京漬』用の袋を用意してくれていました。
急遽とあるのは、これらのご注文は、昨日の夕方以降、ＳＮＳや通販サイトを通じてのもので、サーモンの在庫が減ってしまったからです。
ちなみに、こちらが、
通販サイトの【そのまんま通販】で、今お話ししたように、当店のページからのご注文が可能です。
自分は、お取り寄せ用のものを準備することにし、
『西京漬』と『鰯の丸煮』をセットにしたものなどで、これらを詰めたら、
おまけアイテムのカレーも詰め、封をしておきました。
その次に、
ギフト用のものを箱詰し、２つのうちの一方は、
内祝ということで、
化粧箱の蓋に、熨斗を貼ってあります。
もう一つは、時節柄、父の日用の可能性もあるので、
包装はせず、
内祝の『西京漬』は、来週の土曜日着ですので、
一緒にし、
さらに、この上に、
明日発送する『西京漬』も入れて、冷凍庫へ。
ランチの営業が終わったら、昨日から仕込み始めた『鰯の丸煮』も仕上がり、
夜の営業の準備をしながら、真空パックしておきました。
先程お話ししたように、急遽、明日は沼津魚市場に仕入れに行くだけでなく、お弁当のご注文を頂いているので、いつも以上に心して、仕事に臨みます。
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ふぐのイラストが描かれたポーセラーツの器で、昼御飯
午前中上がりのお弁当のご注文を頂くと、否が応でも、仕事を始める時間は早くなるのですが、今日は、９時にお客様が引き取りに見えるので、
５時過ぎから、仕事を始めました。
お弁当のご注文を頂いた時は、普段の段取りをしながら、
お弁当用の料理を仕上げていき、
殆どの場合、最初に仕上げるのが煮物で、煮上げる際、離れていても状況が分かるからだけでなく、その時の食材にもよりますが、煮上げた時、盛り付ける手前が一度で済むからです。
離れていても状況が分かるので、
その間に、玉子焼の準備をしたり、
焼物を仕上げたりし、今日の焼物は、銀鱈の西京焼でした。
仕上った料理を盛り付けるのは、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、
仕上ったら、
上下二段に重ね、仏事用の紐をし、お手元とおしぼりを乗せたら、
風呂敷に包み、
箱詰し、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。
ところで、お弁当のご注文を頂くと、余りを昼御飯のおかずにすることが多く、
今日は、先日ポーセラーツの講師をされている常連さんが作ってくれた賄い用の器に、料理を盛り付けることにし、ポーセラーツとは、白い磁器に転写紙などを使い、オリジナル食器が作れるハンドクラフトアートのことです。
御覧のように、
“ふぐに魅せられし料理人”にして、「ふぐに萌え燃え・・・❤』を座右の銘にしているので、イラストは全てふぐで、ふぐのイラストは真由美さんが描いたものです。
こちらの大きな器には、
銀鱈の切り落としの西京焼を盛り付け、
煮物と鶏肉の照焼は、
先程の器に盛り付け、お椀以外は、
全てポーセラーツの器にして、賄い＠ポーセラーツが仕上り、お昼の美味しいひとときを過ごし、食べ終えたら、
昨日包装したギフト用の『西京漬』を発送しました。
常連さんが、自分と真由美さんに誂えてくれただけでなく、「二人で仲良し子吉で、お昼に萌え燃え・・・❤して下さいね♬」というメッセージも下さったので、日々の賄いに華が添えられている今日この頃です。
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ランチの営業前に、ギフト用の『西京漬』の包装と発送の準備
今日は、仕込みを終えたら、
３日（木曜日）に、 箱詰しておいたギフト用の『西京漬』の包装と発送の準備をすることにし、
こちらの『西京漬』は、 銀鱈、サーモン、鯖が各３枚入った３種３入と呼んでいるものです。
盛り台の上に、
新聞を敷き、
包装紙などを用意したら、冷凍庫から出した『西京漬』の包装や発送の準備を、
女将兼愛妻（！？）の真由美さん達に任せた自分は、
今夜のコース料理にはじまり、
明日のお弁当だけでなく、ついでに賄い用の切り落としに、
串を打ち、
冷蔵庫へ。
その頃の真由美さん達は、包装や発送の準備の真っ只中で、
発送の準備を終えた『西京漬』を段ボールに戻し、
入れ違いで、
『西京漬』を出しては仕舞うこと３回にして、
合計４箱分の『西京漬』の発送の準備を終える頃には、
ランチの営業時間が間際となり、予定通り、明日発送することが出来たのでした。
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不足分＆別注分のギフト用の『西京漬』
昨日、ギフト用の『西京漬』の箱詰をしたのですが、全て出来なかったので、今日も、
休憩時間に、箱詰をすることにし、
昨日の不足分は、
銀鱈、サーモン、鯖の３種類を詰め合わせた３種３入と呼んでいるものでした。
また、追加分は、銀鱈とサーモンのセットで、
３種３入以上に豪華な２種５入と、
２種３入で、当店の『西京漬』の定番にして、もっとも人気のあるものです。
箱詰を終えたら、
２種５入だけは包装し、
月曜日着ですので、明後日発送することにし、冷凍庫の分も含め、今日箱詰したものは、
冷凍庫にしまい、土曜日に包装して、日曜日に発送する予定です。
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３種３入のギフト用の『西京漬』の箱詰
今日は、ランチの営業が終わったら、有機ＪＡＳ認証済みの西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、鯖（さば）を『西京漬』用に真空パックし、
入れ違いで冷蔵庫から、
『西京漬』に仕上ったサーモン、
銀鱈、
鯖を出し、
化粧箱を用意し、箱詰することにしました。
既に隣では、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
ラベル貼りをし始め、大きさ、形のバランスを考慮しながら、
銀鱈、サーモン、鯖の３種類の『西京漬』をそれぞれ３枚詰め、３種３入と呼んでいるものです。
箱詰したら、
お客様に依頼された挨拶状と、
リーフレットを入れたら、３種３入のギフト用の『西京漬』が仕上りました。
ご注文分の全ては出来なかったものの、出来た分だけ、
蓋をし、
包装と発送の準備は明日以降にすることにし、
段ボールに入れ、
養生し、冷凍庫にしまっておきました。
今日の時点で、ほぼ終わったのですが、仕上っていない『西京漬』もあるので、明日は、その残りを箱詰しと箱詰をします。
とは言え、自分の主たる役割が、『西京漬』用の魚の仕入れ、在庫管理、箱詰などですので、ほぼクリアしたこともあり、ひと安心ですが、来週からは、
御中元用の『鰯の丸煮』の仕込みを始める予定です。
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『特別会席』の西京焼用に選り抜いた銀鱈
今日は、ギフト用の『西京漬』に銀鱈と鯖の仕込みから、一日が始まり、ご注文を頂いている『西京漬』は、
銀鱈、サーモン、鯖が３枚ずつ入った３種３入と呼んでいるものです。
昨日から解凍しておいた銀鱈（カナダ産）の鱗を取ってくれるのは、
いつものように女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、一方の自分は、
仕込みの前に冷凍庫から出しておいた鯖（ノルウェー産）の下拵えに取り掛かることにし、鯖はフィレーと呼ばれ、卸した状態になっているだけでなく、脂も乗っているので、この時季なら、１時間もあれば解凍が出来、扇風機の風をあてれば、その半分以下でも、解凍出来ます。
包丁が入るようになったら、
腹骨の一部をすき取り、このようにするのは、苦玉とも呼ばれる胆のうの部分が残っていることがあり、その場合、食味を損ねるからで、上（かみ）と下（しも）に分けて包丁したら
ざるに上げておきました。
鯖を終えたら、
銀鱈の鱗取りの手直しをし、腹を裂き、
水洗いを終え、卸したら、
尾の一部と中骨を焼き、このようにするのは、銀鱈はジェリーミートと呼ばれ、加熱すると、身が溶けてしまう身質のものがいるので、この作業を怠ることは出来ません。
その頃、真由美さんは、『西京漬』を真空パックする袋を用意してくれており、
３本全て問題無かったので、切身にしたら、
脱水シートに挟んでおき、
この３切れだけ向きが違うのは、週末の『特別会席』の焼物を、お客様のご希望で、銀鱈の西京焼にするためのものです。
さらに言うと、今日の３本の中で、もっとも身質の良いものであるだけでなく、頭を左向きにして並べた時、表側になる上身（うわみ）の中でも、ど真ん中の部分を切身してあります。
また、上身の場合、串を打ち、焼き上げても、身割れしにくく、
このように仕上るはずです。
銀鱈と共に、
鯖を挟み終えたら、
３時間程度、冷蔵庫にしまっておきました。
その後、
銀鱈の試し焼した部分だけでなく、骨の無い部分を焼いたら、ほぐしておき、
昨日『西京漬』に仕込んだ３本のサーモン（ノルウェー産）の中骨や腹骨を焼き、
ほぐしたら、
両方を合わせ、これらは明日、加熱してから、味を調え、銀鱈とサーモンのフレークに仕上り、銀鱈とサーモンのフレークについては、こちらをお読み下さい。
そうこうしているうちに、ランチの営業時間の前に、
『西京漬』用の化粧箱が届いたら、休憩時間に、
ラベル貼りをしながら、
『西京漬』の真空パックをし、④とあるのは、
お弁当用のもので、この３枚が、
『特別会席』用に選り抜いたもので、これは、
切り落しで、賄いやおまけアイテムとして使っており、選り抜きの３枚を除き、
銀鱈は２７枚、鯖は５６枚仕込み、冷蔵庫にしまい、明後日の午後、箱詰し、発送出来るようにしておき、明日は、鯖を仕込む予定です。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、６月３日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
『西京漬』関連の定休日
今日は定休日でしたが、
明日（６月１日）が、
沼津魚市場が休みということもあり、
仕入れに行って来ました。
仕入れるべき魚は、
ギフト用の『西京漬』の銀鱈、サーモン、鯖ですので、
売場に並んでいる魚には、特に入り用のものも無く、
サーモン（ノルウェー産）などを扱う売場で、
この３本を仕入れることにし、
別棟の売場に行くと、
注文しておいた銀鱈（カナダ産）を、
冷凍庫から出しているところで、１ケースが２２，７キロで、カナダ産というこもあり、５０ポンドとも表記されています。
もう一つの『西京漬』用の魚の鯖（ノルウェー産）を積んだら、
魚市場近郊にある包装資材店に立ち寄り、
『西京漬』に使う真空パック用の袋などを買い求め、
魚市場を後にしました。
『佳肴 季凛』に戻ったら、
明日仕込む銀鱈を３本出しておき、残りはしまったのですが、鯖は明日、解凍して仕込みます。
その後、サーモンの下処理に取り掛かることにし、
鱗が細かいサーモンは、包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除いてから、頭を落とし、この作業を繰り返すこと３回、
水洗いを終えたら、
卸し、
切身にしたら、有機ＪＡＳ認証の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、
真空パックし、１本が３０切というのが目安ですので、全部で９１切あり、冷凍庫の在庫も合わせると、御注文分は賄えるので、サーモンの『西京漬』の仕込みは、今週は今日で終わりかもしれません。
とは言え、新たな御注文を頂いたら、仕込むので、追加の仕込みは、それこそ熱烈歓迎です。
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが真空パックをしている間に、
自分は包丁を砥ぎ、砥ぎ終えたら、真由美さんと交替して、真空パックをしながら、他の仕込みをし、
一方の真由美さんは、
まな板周りやカウンター内の掃除をしてくれ、
ギリギリで、午前中に休日出勤を終えたのでした。
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