サーモンと鰆（さわら）の西京漬の仕込み
今日は、沼津の魚市場に、
仕入れに行って来ました。
ひととおりの入荷状況を確認して、
この売場に向かい、
５，５キロのサーモン（ノルウェー）を、
仕入れました。
その後、セリが終わった売場に行くと、
鰆（山口）に、
様々の仲買人の札が、
貼られていましたが、その中でも、大きめの２本が、
「
売れ残っており、２本の目方は、４，１キロと４，４キロのものでした。
自分好みの鰆の大きさは、４キロ以上のものであるだけでなく、状態も良かったので、
４，４キロのものを、仕入れることにしました。
残り物ですので、セリの最安値で、仕入れることが出来ただけでなく、“残りものには福がある”という諺通りの仕入れをすることが出来、魚市場から、帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻り、
発泡スチロールから取り出し、まな板に乗せ、
すき引きという方法で、包丁で、鱗を取るのですが、平目、鰤（ぶり）なども、鱗が細かい魚は、このようにします。
一方の鰆は、
鱗が少ないので、包丁で、軽くこそげ取るだけです。
どちらも、頭を落として、
はらわたを取り除いたら、水洗いし、
３枚に卸してから、
それぞれ、
切身にしました。
その後、
西京味噌共に、
専用の袋に入れ、真空パックしておき、冷蔵庫へ。
サーモンはギフト用で、鰆は会席料理の焼物や、単品用と、使い道は違いますが、どちらも、仕上がるのは日曜日以降です。
お弁当の焼物が、銀鱈の西京焼になる時
今日は、お弁当の仕上げから、一日が始まりました。
煮物や、
揚物、
焼物などを、
を仕上げました。
ご覧のように、今日は２件のご注文を頂いたので、銀鱈の西京焼（写真 左）と、サーモンの西京焼（同 右）と、別々の焼物を御用意しました。
そして、盛り付けは、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、孤軍奮闘してくれました。
２件のご注文のうち、こちらのお弁当の焼物が、
銀鱈の西京焼で、
こちらのお弁当の焼物が、
サーモンの西京焼でしたが、
別々になったのは、仕込みの都合によるものでした。
当店の『西京漬』を仕込む時に、
尾に近い部分は、切身にならないので、
このように包丁します。
これを、
一品用やギフト用に、包丁したもののと共に、脱水シートに挟んでから、
お手製の西京味噌と共に、真空パックしておき、お弁当用の焼物にするのですが、銀鱈自体の大きさもあるので、１本卸しても、この部分が出ることもあれば、出ないこともあります。
個人的には、銀鱈の方を、お弁当用の焼物にしたいのですが、原価や仕込みの関係で、銀鱈にするのには、制約があり、殆どの場合、焼物は、サーモンにしています。
そんなこともあり、銀鱈の西京焼が、お弁当の焼物になるのは、ご注文の数と在庫次第ですので、銀鱈の西京焼を召し上がることが出来たら、かなり幸運だとも言えるかしれません。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
昨日は鯖 今日は銀鱈
今日は、
銀鱈を、昨日は、
鯖を、西京漬に仕込んだのですが、西京漬を仕込むのは、御歳暮のご注文を頂いていた暮れ以来のことです。
鯖は、フィレーといって、三枚に卸してあるもので仕込むのですが、銀鱈は、卸してから、切身にして、仕込むので、
このように、切り落としが出るのですが、形も不揃いですので、賄い行きとなります。
このまま西京漬にして、
焼いたりしたりするのですが、今回は、
明日の夕飯の鍋の材料にするため、霜降りして（熱湯をかけて）から、
鱗や汚れを取り除きました。
明日は、祝日ですが、
月曜日ということもあり、お休みさせて頂きますので、宜しくお願い致します。
仕込みに追われた水曜日
今朝は、
沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。
仕入れて来たのは、
御歳暮用の『西京漬』に仕込むサーモン（ノルウェー）、
同様の銀鱈（アラスカ）をはじめ、
すっぽん（佐賀）などでした。
ひととおりの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻る途中、立ち寄ったのが、
宅配便の営業所で、ここで
築地から届いた鮪を、受け取りました。
『佳肴 季凛』に戻ると、
銀鱈が入った段ボールから、
明日仕込むための３本の銀鱈を、
出しておき、その後、先ほどの発泡スチロールから、取り出したのが、
青森県大間の奥戸（おこっぺ）産の生の本鮪でした。
仕入れた魚を仕込む前に、今日は、
昨日同様、
お弁当の仕上げに取り掛かり、盛り付けは、いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、その頃、自分は、
今日発送する御歳暮用の『西京漬』を箱詰めし、冷凍庫に入れておきました。
そうこうしていると
お弁当は、
このように、仕上がりました。
普段なら、ひととおりの仕込みや準備をして、ランチの営業をするのですが、今日は、仕込みも終わりそうにならないので、
ランチの営業を、お休みさせて頂きました。
仕込みの前に、
『西京漬』の包装や発送をしなくてはならないので、真由美さん達は、宛名書きを始め、終わったら、箱詰めしておいた『西京漬』を、
包装し、
発送する準備を、始めました。
大体の準備が出来た頃には、
宅配便のドライバーが、
集荷に来てくれ、発送することが出来ました。
ただ、仕込みの目途が立たないくらいに、追われていたので、今夜の営業を、急遽お休みさせて頂き、自分は、刺身の妻や、“サラダ素麺”の野菜を、
包丁し、一方の真由美さんは、
蒸し物の“鰯つみれ錦糸蒸し”を、仕込んでいました。
そんな様子を尻目に、自分は、
明日のお弁当に使う“生の本鮪の南蛮漬”やお新香を、カップに盛り付けておきました。
この頃には、ようやく仕込みも終わりに近づき、
今朝のサーモンを、西京味噌と共に、真空パックし、片付けをして、
明日使う器を出し終えたのは、６時半前でした。
１２月に限ったことではありませんが、今日のように、営業時間に変更がある場合もございますので、ご来店される場合には、くれぐれも、予めお問い合わせ頂けると、幸いです。
お手数、ご面倒をお掛けするかと思いますが、よろしくお願いします。
★☆★ クリスマスイブ＆大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、クリスマスイブ＆大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、１５，０００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。
お弁当の準備＆西京漬の仕込み諸々
今朝は、沼津の魚市場へ、仕入れに行き、
『西京漬』に仕込むサーモン（アラスカ）を仕入れるため、この売場に、向かいました。
ちょうど、
１本ずつ仕分けをしているところで、
この１本を仕入れることにしました。
その後、ひととおりの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、仕込みをしたのですが、明日のお弁当用の煮物や、
海老の酒煮を仕込み、焼物に使うサーモンの西京漬に、
串を打ち、今朝仕入れたサーモンを、
西京味噌と共に、真空パックしておきました。
その後、先付けに使う南京豆腐を、
仕込んだら、
刺身のつま（写真 左）をはじめ、サラダ素麺の野菜（同 右）、
小鍋の野菜を、包丁しました。
一方、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
お弁当の折を、テーブルに並べてくれており、自分は、
お弁当に使う生の本鮪の南蛮漬と、お新香を、カップに盛り付け、冷蔵庫へ。
仕込みが終わったこともあり、明日発送する『鰯の丸煮』と、
『西京漬』を、
箱詰めし、冷凍庫にしまい、定休日の仕込みというか、仕事が終わりました。
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今日現在の西京漬の在庫
今日は、沼津の魚市場に行き、
サーモン（ノルウェー）を仕入れ、御歳暮用の『西京漬』に、
仕込んだのですが、今日は、
銀鱈（アラスカ）も、仕込みました。
仕込んだ枚数は、サーモン、銀鱈ともに、約３０枚で、サーモンは、１本で３０切、銀鱈は、１本で１０切が目安ですので、３本仕込みました。
また、ご注文の数と在庫を確認するため、冷蔵から、
出してみました。これだけあると、加工場さながらです。
７日（水曜日）は、
サーモンを仕込み、８日（木曜日）は、
銀鱈を、仕込みました。
どちらも、約３０枚入っており、明くる日の９日（金曜日）も、
銀鱈を仕込み、昨日（１０日）も、
銀鱈で、今日まで仕込んだ『西京漬』は、銀鱈が、約１２０枚で、サーモンが、同じく６０枚でした。
明日も、沼津の魚市場に行き、サーモンを、仕入れる予定で、ご注文分を使っても、ある程度までは、御用意出来るので、しばらくは、西京漬の仕込みから、離れられそうです。
★★★ クリスマスイブ＆大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★
当店では、クリスマスイブと大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』（おひとつ ５，８００円）のご予約を承っております。
数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。詳細については、お電話にて、お問い合わせください。
ピークは、越えたものの・・・
今日は、
昨日の時点で、箱詰めしておいた御歳暮用の【西京漬】を包装し、
発送の準備をしました。
そして、宅配便のドライバーが、
集荷に来てくれた時、
届けてくれたのが、
有機仕込みの西京味噌でした。
今日発送したもので、ピークを過ぎたものの、ご注文を頂いていることもあり、まだまだ仕込まなくてはなりませんし、当店の『西京漬』に欠かすことの出来ない、自分の“熱き想い”も、クールダウンするわけにはいきません。
もっとも、“熱き想い”は、一年３６５日、同じままなのですが・・・。
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今日も明日も、御歳暮用の【西京漬】
今日は、沼津魚市場に行き、
御歳暮用の【西京漬】に仕込むサーモン（ノルウェー）と、銀鱈（アラスカ）を仕入れて来ました。
銀鱈は、冷凍になっているので、
明日仕込むために、１ケース（２０キロ入）の中から、３本取り出しておきました。１ケースに、１２本を目安に、銀鱈が入っているので、１本あたりの目方は、２キロ弱となります。
ただ、今日仕込んだ銀鱈は、
昨日から解凍しておいた４本で、
全部で、３８枚あり、サーモンは、
２９枚でした。
まだまだ仕込まなくてはならないので、明日も、市場に行く予定ですが、サーモンを仕入れず、先ほどの３本の銀鱈を仕込みます。
例年１２月上旬は、こんな状況になるだけでなく、他の仕込みも重なり、営業時間などに、変更が生じ、今日も然りで、夜の営業をお休みさせて頂きました。
ご迷惑をお掛けする場合も、あろうかと思いますが、くれぐれも、宜しくお願いします。
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御歳暮用の【西京漬】の仕込み、箱詰め、包装、発送
今日は、沼津の魚市場に行き、
御歳暮用の【西京漬】に仕込むサーモン（ノルウェー）を、１本仕入れて来ました。
【西京漬】は、サーモンと銀鱈のセットが基本で、ご注文の数も多く、まだまだ仕込まなくてはならないので、今日は、
銀鱈（アラスカ）も、３本仕込むことにしました。
サーモンは、鱗が細かいので、
すき引きという方法で、鱗を取っていきます。
卸し終えたサーモンを切身にしたら、
銀鱈を卸しました。
銀鱈は、切身にする前に、身と中骨の一部を、
必ず焼くようにしています。
というのも、銀鱈は冷凍になっているのですが、解凍しただけでは、身の状態が、完全に分からないだけでなく、焼くと、身が溶けて、無くなってしまうものがあるからです。そんな銀鱈については、こちらを、お読み下さい。
今日の３本は、全く問題が無かったので、切身にし、
脱水シートに挟んでおきました。
また、今日は、大口のご注文の【西京漬】の箱詰め、包装、発送をしなくてはならなかったので、ランチの営業をお休みさせて頂きました。
ですので、箱詰めをするために、女将兼愛妻（！？）の真由美さん達に、
箱にシールを貼ってもらったら、
真空パックになっている銀鱈とサーモンに、シールを貼ってもらい、
自分が、箱詰めしていきました。
切身は、部位によって、形が違うので、バランスよくなるよう、注意しながら、箱詰めするのは、言うまでもありません。
箱詰めしたら、
蓋をしてもらい、
発送分の【西京漬】が、仕上がりました。
その後、
包装し、
発送するため、袋に入れ、送り状を貼り終える頃には、
宅配便のドライバーが集荷に来てくれ、無事に発送することが出来ました。
明日は、定休日ですが、明後日の火曜日は、魚市場が休みということもあり、【西京漬】の仕込みをし、こんな状況が続く予定というより、決定です。
それだけでなく、１２月ということもあり、ランチの営業時間が変更になったり、場合によっては、お休みさせて頂くこともあるので、ご来店の際には、予め、お問い合わせをして頂けると、幸いです。
お手数ですが、よろしくお願い致します。
御歳暮用の西京漬の包装&発送
昨日は、
ランチの営業をお休みさせて頂き、
日曜日の箱詰めしておいた【西京漬】の包装をしました。
というのも、今日発送するためで、
包装し終えたら、
再び、冷凍庫にしまっておきました。
そして、明くる日の今日は、ランチの営業が終わったら、
冷凍庫から、それらを取り出し、
送り状を貼り、
集荷してもらい、
発送しました。
既にご注文分を頂いている【西京漬】もあるのですが、まだ仕上がっておらず、箱詰め、包装、発送は、今週末以降になるので、その仕込みが、例年通り、日課になります。
そんなことに加え、１２月ということで、ご予約の御席が多くなることもあるので、昨日のように、ランチの営業をお休みさせて頂いたり、ラストオーダーの時間が早くなることもございますので、ご来店のご予定がある場合は、予め、お問い合わせをして頂けると、幸いです。
お手数をお掛けすることもあろうかと思いますが、どうぞ宜しくお願い致します。
★★★ クリスマスイブ＆大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★
当店では、クリスマスイブと大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』（おひとつ ５，８００円）のご予約を承っております。
数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。詳細については、お電話にて、お問い合わせください。
