もっとおいしいお話し

リアルタイムの【佳肴　季凛】は、facebookか、twitterを、ご覧下さい。
毎月第３金曜日に、富士市で発行されるフリーペーパーが、

『Face to Face』で、星野新聞堂という新聞販売店が、製作しているものです。
ここ最近、グルメ情報に力を入れており、日本料理店をはじめとする様々な飲食店が、掲載されており、今月号も、

こんな誌面でした。その一つに、【佳肴　季凛】もあり、

今が旬の鱧（はも）料理と、お中元の時季ということで、【贈答用西京漬】の写真が、掲載されています。
また、そんな今日、東京・築地から入荷したのが、

通称インド鮪と呼ばれる南鮪で、ニュージーランド産のものです。もちろん生の天然もので、元々脂が乗る南鮪ですが、今日のは、いつも以上で、嫌になるくらいでした。
この南鮪も、鱧同様、今が旬です。鱧、南鮪、お中元と季語が並び、いよいよ、夏の足音が近づいて来ました。
★★★　佳肴季凛謹製　贈答用　西京漬　★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【贈答用　西京漬】をご用意いたしております。

銀鱈、サーモン各３切入　　税込３，６００円　　　　　※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
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店主　志村　　　　　 　　

ブログに出て来ない様子は、ｆａｃｅｂｏｏｋか、ｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。
日本料理店の【佳肴　季凛】でお召し上がり頂ける西京焼は、【贈答用西京漬】でも御用意している“銀鱈の西京焼”にはじまり、

店主の自分がこよなく愛している“鰆の西京焼”が、あります。

オヤジギャグそのもので申し訳ありませんが、最強焼の一言に尽きます。
これら以外の西京焼は、

お弁当で使っている“サーモンの西京焼”です。
また、ランチメニューの“季”（お一人　１，５００円）の主菜としてお出しすることが多いのが、

“鯖の西京焼”で、この“鯖”は、

ノルウェー産です。また、ノルウェー産のものには、中国加工のものもありますが、これは国内（千葉県）のそれです。
“鯖の西京焼”は、ランチメニューの中でも、最も人気がある料理の一つで、お持ち帰りになる方も多く、「【贈答用西京漬】の一つとして、入れて欲しい。」というリクエストも、聞かれたので、お中元のシーズンにあわせ、【贈答用西京漬】の別バーションを御用意することにしました。

“銀鱈”、“サーモン”、“鯖”が、それぞれ２枚ずつ入っており、１枚ずつ真空パックして、冷凍のまま、

このように箱詰めしてあります。
ちなみに、“銀鱈”、“サーモン”が３枚ずつ入っているものは、

ちょっと見分けがつきにくいかもしれませんが、このように箱詰めしており、お一つ３，６００円（税込）です。
一方、“鯖”の入った別バージョンは、お一つ３，２００円（同）です。値段こそ、若干リーズナブルですが、全く遜色のないものです。吟味した素材を、“熱き想い”と漬け込んだ逸品の美味しさを、大切な方に、是非。
★★★　夏期限定　鱧（はも)料理　★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。
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店主　志村　　　　　 　　

前々回のお話しの後編です。後編ということなので、すぐに更新する予定でしたが、洗い場のバイトが休んでしまい、

“給料を払わなくても構わないバイト二人”を頼んだり、

お弁当のご注文が、重なったりしただけでなく、

由比産のしょうさいふぐが、月曜日から今日まで、４日連続で入荷したりしたので、休憩時間を取ることも儘ならないのが続き、ブログの更新も後回しになっていました。
ただ、ｔｗｉｔｔｅｒや、ｆａｃｅｂｏｏｋは、更新していましたので、リアルタイムの様子をお知りになりたい方は、どちらかをご覧下さい。
前置きが長くなってしましましたが、鰆（さわら）のお話しです。前々回の最後にお話ししたように、自分が一番美味しいと思っている鰆は、静岡県御前崎産のものです。
自分が通う沼津の魚市場と同じ静岡県内ということもあり、鮮度が落ちることがないというのは、想像できるかもしれません。ただ、そういう距離的な理由だけではありません。
ただ、注記として、美味しい魚の条件として、肝心なのは、網でなく、釣りや延縄で水揚げされたものであるのを、ご考慮に入れて、以降のお話しをお読み下さい。
鰆に限らず、魚介類の入荷状況は、その日次第次第ですが、鰆が入荷して来ると、このように市場の構内に並べられます。

鯵（あじ）や鰯（いわし）のような、所謂“大衆魚”ではないので、何十ケースというような沢山ということはありませんが、この中に、違いがあるのです。

このように、ある箱には、４，１（キロ）や３，９（同）の数字と、行先が書かれています。
一方、別の箱には、

数字だけでなく、“日帰り”という字が、記されています。“日帰り”とは、朝、漁に出て、その日のうちに、戻って来たもので、そのまま沼津などの市場に送られたものです。
つまり、沼津の魚市場に並べられるのは、２４時間以内ということになり、鮮度の証なのです。
鰆に限らず、焼物や揚物にする魚は、鮮度を軽んじがちですが、調理方法がどんなものであれ、鮮度は、やはり重要です。その違いは、食べれば分かるのは言わずもがなですが、焼いている途中、とりわけ焼き上がって、串を抜く時に、感じます。

身の質が良いので、簡単に抜けるのです。食べる前から、その良さを感じることが出来るのですから、口に入れれば、一目瞭然ならぬ、一食瞭然なのです。
この機会に、どうぞ“本物の鰆”とも言える御前崎産の鰆をご堪能下さい。と言いたいのですが、入荷も終わりを感じる最近です。ただ、鰆をこよな愛す自分ですから、幾つかストックしております。もちろん、御前崎産です。お召し上がりたい方は、お声をお掛け下さい。
★★★　夏期限定　鱧（はも）会席　★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧会席】のページをご覧下さい。
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４月の半ば過ぎから、コース料理の焼物でお出ししているのが、

“目鯛のマスタード焼”ですが、それまでは、

“鰆（さわら）の西京焼”で、鰆をもっとも美味しく食べることが出来る焼き方の一つです。
また、自分が、鰆（さわら）好きなのは、これまで何度もブログで、お話しさせていただいているので、ご存知の方もいるかと思います。とりわけ、２００９年１１月前半に、何度もお話ししているので、そちらをお読み下さい。
さらに、【贈答用西京漬】で、お召し上がり頂けるのが、銀鱈やサーモンであるにもかからず、鰆をページのトップに掲げていることでも、お分かりになると思いますし、facebookを通じて、“友達”になった方は、マニアを越え、鰆を偶像化した“鰆教”の信徒と思っている方も多いようです。
お客様にお出し出来ない切り落としの部分は、

このように、休みの日のおかずとなります。切り落としとは言えど、自分が沼津の魚市場で選り抜いたものですから、味が良いのは、言うまでもありません。
市場に入荷して来る鰆の産地は、全国各地からで、市場に並んでいる時は、仕入れるかどうかは別として、鰆を見ないと気が済みません。
というわけで、ここからは、“鰆コレクション　in 沼津魚市場”となりますので、産地と共に、鰆の姿をご覧下さい。
先ずは、九州・福岡からです。

福岡の次は、ふぐの産地で有名な山口県・下関の鰆です。

続いて、京都・舞鶴の鰆です。ちょっと小さめなので、１ケースに２本入っています。

特に、秋口から初冬にかけて仕入れた産地が、同じ日本海の石川県産のものでしたが、写真が無いのは、ご容赦下さい。
今度は、太平洋側に移って、三重県・尾鷲産です。

さらに東上して、静岡県・御前崎産です。自分が一番と思っている産地ですので、最も多く仕入れている産地でもあります。その理由は、後ほどお話しします。

そして、同じ静岡県の伊東産の鰆です。同じ静岡県ではありますが、伊東で水揚げされる鰆は、相模湾のものなので、御前崎のものとは、全くの別物です。

特に、ここ最近の伊東産のものは、鮮度は良くても、定置網のものなので、どんなに太って、良さそうに見えても、身割れしている場合が多いので、一度も、仕入れたことはありません。
仕入れたことがないのが、伊東産なら、何度か仕入れたことがあるのが、千葉県産のもので、

これは、鴨川産の鰆です。鴨川以外にも、銚子のものも仕入れたことがあります。
このように、“鰆コレクション”をご覧頂いたのですが、先ほどお話ししたように、一番良いのは、御前崎産のものです。その理由については、次回とさせて頂きます。
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店主　志村　　　　　 　　

更新していない時は、Ｔｗｉｔｔｅｒか、Ｆａｃｅｂｏｏｋを、ご覧下さい。
秋から冬にかけてのルーチンワークは、水槽から“ふぐ”を取り出し、

卸すことです。“ふぐ”は、もちろん天然の“とらふぐ”で、その殆どが静岡県産です。立冬を過ぎるこの頃になると、

白子も成長してきます。焼いて良し、湯がいてポン酢も良し。これからの時季の一番のご馳走です。
また、白子の成長と共に、増えてくるのが、『贈答用西京漬』の仕込みです。ランチの営業が始まる前に、“銀鱈”（アラスカ産）を、

卸し、切り身にしてから、

脱水シートにはさんで、夜までそのまま冷蔵庫にしまっておき、

片付けをしながら、一つずつ真空パックします。あくる日の仕込みや仕入れの都合にあわせ、

冷凍庫から、“銀鱈”を出しておくことも、しばしばです。
一方の“サーモン”（ノルウェー産）を仕込むのは、市場へ行き、

このように山積みされた中から、１本か２本選り抜いたものが、ある時です。
自分が気に入ったものでないと、モチベーションもあがりませんし、そのようなものを、お客様に召し上がって頂くのは、耐え難いことなので、仕方がありません。
ルーチンワークというと、単純な作業と思われがちですが、自分にとっては、わずかな違いを見過ごしてはならない重要な仕事で、その違いを見極めることが出来るようになるのが、真の職人なのだと、頑なに思っています。
★★★　佳肴季凛謹製　贈答用　西京漬　★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【贈答用　西京漬】をご用意いたしております。

銀鱈、サーモン各３切入　　税込３，６００円　　　　　※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
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店主　志村　　　　　 　　

今月の『旬の素材』を、更新しました。先ずは、ご覧下さい。
また、前回お話ししましたように、４月の営業日は、【計画停電】の実施状況次第ですので、不定休とさせて頂きますので、予めお問い合わせ下さい。なお、営業時間のお知らせは、Twitterでも、ご覧になれます。
ちょっと前置きが長くなりましたが、ここから今日の本題です。
“鰆（さわら）”が大好きでたまらない自分は、“鰆”が沼津の魚市場に入荷している時は、素通りすることが出来ません。どれほど、“鰆”が好きなのかは、一昨年の１１月のブログを、お読み頂ければ、お分かり頂けます。
ただ、眺めるだけではなく、鮮度は勿論のこと、身の締まり具合など、見ずにはいられません。一昨日も、そうでした。先ず、確認するのは、えらの部分を開いて、鮮度を確認します。

鮮やかな赤い色をしています。鮮度が良い証です。お腹の部分を、触ってみると、張りがあり、申し分のない“鰆”です。
ただ、唯一の気懸かりがありました。それは、

この“鰆”が、紀州産だからです。別に、紀州産の“鰆”が良くないわけではありません。自分が、一番だと思っているのは、静岡県・御前崎産の“鰆”だからです。
でも、この日の“鰆”は、御前崎産のものと遜色のないものなので、仕入れることにしました。

自分が仕入れたのは、右側の二本でした。

４，１キロと、４，４キロのもので、大きさも申し分ありません。卸し終えたのが、こちらです。

“鰆”は、魚の中でも、最も身割れしやすい魚なので、卸す時は、注意が必要です。
ところで、この二本の“鰆”を見比べてみて下さい。手前のものが、こちらで、

一方、奥のものは、

こんな感じで、微妙に色が違うのが、お分かりいただけますでしょうか？
手前のものは、灰色がかっていて、奥のものは、乳白色をしています。これは、脂の乗り具合が違うためで、手前のものは、幾らか脂の乗りが弱いので、このような色をしているのです。
とは言うものの、どちらも身の質は申し分ありません。どちらも、焼物用に切身にしました。ちなみに、全部で８０切れほどありました。

これを、お手製の西京味噌と一緒に、真空パックして、

漬け込み、３日ほどで仕上がります。言うまでもありませんが、急な予約や、魚の入荷が少ない時のために、半分以上は、冷凍しておきます。特に、ここ最近は、地震の影響で、魚の入荷が不安定なので、こういう形での仕込みは、必要不可欠です。
それ以上に、大好きな“鰆”が、助っ人的な食材となってくれることが、何よりの快感であるのは、言わずもがなです。
★★★　期間限定　会席料理　★★★
女性のお客様に限り、会席料理（夕席）“春仕度”が、四月末まで、お召し上がれます。

先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人　３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外の御用意となります。
吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
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店主　志村　　　　　 　　

どうも、真由美です。
前回のブログで、“さばふぐ剥きの達人”のあだ名を頂いてしまいました。嬉しいような、恥ずかしいような・・・。
でも、今日は“剥く”の反対のお話しです。“剥く”の反対の言葉が、何かわかりませんが、私的には、“包む”っ感じかな？
“包む”と言えば、最近包んでいるのが、『贈答用の西京漬（３，６００円）』です。

箱の中に入れる切身（銀鱈とサーモン）は、志村さんが選んでくれるのですが、包装するのは、私とバイトさんの役目です。
包装している時に、バイトさんと話すのが、
「西京漬をもらえる人っていいよね～。」とか、
「私だったら、銀鱈が食べたいなぁ～。」とかです。
でも、あんまりお喋りばかりしていると、志村さんに怒られてしまうので、ヒソヒソ話なんですけど・・・。
ところで、最近では、ご自宅でお召しあがりになる方が、お好きな分だけお買いになることもよくあります。
お値段は、“銀鱈”が一切れ７００円、“サーモン”が同じく５００円です。ちょっと贅沢なおかずに、オススメです。宜しかったら、是非！
また、予めご注文をいただければ、“鰆（さわら）”、“鯖（さば）”なども、ご用意することも可能です。
どちらも、お気軽にお問い合わせ下さい。最後は、“鰆”が好きな志村さんからです。
・・・、私ですか？“銀鱈”です！
★★★　ふぐはうち！　　★★★
この度、『佳肴　季凛』では、大晦日の食卓を彩る料理として、お持ち帰り用の “ふく” 料理 を御用意致しました。

ふぐ刺し、ふぐちり（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、15,000円です。
使用しているのは、店主自ら魚市場で仕入れた天然の“とらふぐ” （静岡産）です。
刺身、ちり材料の増量や、唐揚げ用のふぐの下ごしらえなどのご注文も承ります。
ご家族や大切な方と “ふく” を “おうち” で召し上がって、幸“福”な新年をお迎え下さいませ。
皆様のご注文をお待ちしております。
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店主　志村　　　　　 　　

更新していない時は、Twitterを、お読み下さい。
『佳肴　季凛』でご用意している贈答用の西京漬（税込　３，６００円）には、“銀鱈”、“サーモン”がそれぞれ三切れずつ入っています。

このように、一つずつ真空包装されています。
そんな今日、お客様のご要望で、大箱入りの西京漬をご用意しました。

こちらの箱には、それぞれ五切れずつ入っています。
“銀鱈”だけや、“サーモン”だけのご注文も承っております。また、ここ最近、ご自宅用に、召し上がりたい分だけ、お持ち帰りになるお客様も、いらっしゃいます。
どうぞお気軽にお問い合わせ下さい。
★★★　期間限定　特別ランチ　★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース（全９品）を御用意致しました。
ランチで忘年会を、お考えのお客様向けのコースです。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
皆様のお越しお待ち申し上げております。

（全９品　4,200円）
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
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店主　志村　　　　　 　　

昨日のお話しの続きです。
『佳肴　季凛』でお出ししている西京漬には、このようなリーフレットが入っています。

四つ折になっているので、広げると、こんな感じです。

使用している“銀鱈”、“サーモン”や西京味噌に始まり、

美味しい西京焼の焼き方についても、書いてあります。

お気付きかもしれませんが、リーフレットの字は、自分が自ら認（したため）たものです。
自分が、沼津魚市場で選り抜いた“銀鱈”や“サーモン”（下の写真）を、

切身にしたもの（写真は“銀鱈”）を、

西京味噌をベースにしたお手製の味噌を使って、

漬け込んであります。その西京味噌は、マクロビオティックを基本に据えた当店ですから、

有機JAS認証済のものです。
こだわりぬいた素材で仕込んだ『佳肴季隣謹製　西京漬』を、大切な方へのご贈用に、是非ご利用下さい。
★★★　ふぐはうち！　　★★★
この度、『佳肴　季凛』では、大晦日の食卓を彩る料理として、お持ち帰り用の “ふく” 料理 を御用意致しました。

ふぐ刺し、ふぐちり（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、15,000円です。
使用しているのは、店主自ら魚市場で仕入れた天然の“とらふぐ” （静岡産）です。
刺身、ちり材料の増量や、唐揚げ用のふぐの下ごしらえなどのご注文も承ります。
ご家族や大切な方と “ふく” を “おうち” で召し上がって、幸“福”な新年をお迎え下さいませ。
皆様のご注文をお待ちしております。
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店主　志村　　　　　 　　

Twitterをお読み下さい。日々の様子がお分かり頂けます。
『佳肴　季凛』でご用意しているご贈答用の“西京漬”（税込　３，６００円）です。

有機の西京味噌をベースにしたお手製の味噌で丁寧に漬け込んだ“銀鱈”、“サーモン”が、それぞれ三切れずつ入っています。ただ、実際には、一切れずつ真空パックして、冷凍してあります。
お中元、御歳暮をはじめとする贈答用ですから、このような箱に入っています。

箱の右上には、『佳肴季隣謹製　西京漬』と書かれたシールが、貼ってあります。
箱の中は、

こんな感じで、それぞれに魚の名前がついたシールが貼ってあります。
また、美味しく焼けるレシピも一緒に入っているので、どなたにでもお贈りすることが出来ます。
レシピの書かれた“能書き”については、次の機会にお話しします。
★★★　期間限定　特別ランチ　★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース（全９品）を御用意致しました。
ランチで忘年会を、お考えのお客様向けのコースです。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
皆様のお越しお待ち申し上げております。

（全９品　4,200円）
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