東京日帰り旅行（豊洲編）
今日は、
朝一番の新幹線に乗り、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんと次女の３人で、
東京へ行って来ましたが、自分の行き先は、豊洲市場で、真由美さん達の行き先は、
東京ディズニーランドでした。
品川で降りた自分は、
山の手線に乗り換え、
新橋まで行き、
その後、
ゆりかもめに乗り換え、
昨年、築地から移転した豊洲市場へ向ったのですが、豊洲に行くのは初めてのことで、このゆりかもめに乗るのも、初めてのことです。
臨海副都心を走っていることもあり、
車内から見える風景は、
まさに、ウォーターフロント、ベイエリア。
一方、
未来型の都市を思わせるようなものばかりで、
開発中の場所も、
目にしました。
そして、ゆりかもめに乗ること、約３０分、
豊洲市場の建物が見え、
市場前で降りると、
買い出しに来ていた人の姿もあり、市場らしい光景でした。
改札を出たものの、それこそ、文字通りというか、看板通り、
右も左も分からない状態ですので、
仕入れ先の鮪屋の社長に電話し、言われるがままに、
市場正門に着いたら、
再び、鮪屋の社長に電話をすると、
迎えに来てくれ、
館内に入り、
鮪屋に、
着きました。
今日は、仕入れはしませんでしたが、ダンベと呼ばれる冷蔵庫の中には、
青森県大間産と、
千葉県銚子産の生の本鮪がありました。
支払いを済ませ、館内を歩くことにしたのですが、
東京にいた頃、築地に通っていたこともあり、旧知の仲買はいても、
探すのに一苦労しなくてはならないので、館内を眺める程度にしておきました。
また、店舗のバックヤードを見ると、
天井裏というかロフトに行くための梯子が掛けられている様子は、築地と同じで、ターレーと呼ばれる運搬車も、
然りでした。
その後、上の階へ行き、
包装資材資材屋で、
暮れに購入した容器の支払いを済ませ、
中を歩いたのですが、魚河岸というよりは、ショッピングモールのような雰囲気でした。
朝食を食べていなかったので、どこかで食べようと思ったのですが、
どの店も、かなり混雑していたので、
とりあえず、豊洲から帰ることにし、
タクシーに乗り、
新橋に向かったのでした。
新橋での様子は、明日お話しします。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
新年は、第二週となりますが、１月１０日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
生の本鮪と真梶木（まかじき）のハーフ＆ハーフ丼
誕生日の昨日は、自らの御祝いを兼ねて、
生の本鮪（宮城・気仙沼産）と真梶木（千葉・銚子産）のハーフ＆ハーフ丼を作り、お昼の賄いに食べることにしました。
生の本鮪が、
こちらで、真梶木は、
こちらでした。
この丼に添えたのが、
芹の味噌汁で、芹をはじめ、茗荷や三つ葉のように、香りの強い野菜だけの味噌汁の美味しさは、シンプル・イズ・ベストの一言に尽きます。
それぞれの上には、茗荷、紅蓼、大葉、胡麻、天に本山葵を盛り付けてあり、
本山葵を醤油で溶いたら、
上から掛けたら、ここからは、ただただ無言で、
一気呵成に、完食。
生の本鮪の濃厚の旨味、真梶木の軽い味わいがお互いの美味しさを引き立ててくれ、語るだけ、野暮になってしまいますが、自分の誕生日の賄いということで、万事よろしということにしておきましょう。
ふぐあり、鮪あり、お飾りありの誕生日
今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来ましたが、
最初に向かった売場に行くと、
小肌（佐賀産）と帆立（北海道産）と共に、
遠州灘とあるように、静岡・舞阪産のとらふぐ（天然）が、
自分宛に、届いていました。
中を確認すると、お腹のえさを吐き出していたこともあり、海水が汚れてはいたものの、
７本すべて無事となれば、もちろん萌え燃え・・・❤にして、、いつも以上に、萌え燃え・・・❤の気分となりました。
というのも、今日は、
自分の４８歳の誕生日ということもあり、‟ふぐに魅せられし料理人”にとって、自分がこよなく愛す天然のとらふぐが入荷したからで、偶然にも、日めくりには、
「仕事をするときは上機嫌でやれ」と書かれており、この件には、「そうすれば仕事もはかどるし、体も疲れない。」と続きがあり、この名言は、ドイツの経済学者のアドルフ・ワグナーの言葉です。
まさに、今日のように、早起きして魚市場に来た自分にとっては、そのまま当てはまるような言葉で、しかも、それが自分の誕生日となると、的を得たとしか言えません。
そして、帰り道の途中、
宅配便の営業所に立ち寄り、
東京・豊洲から届いた宮城・気仙沼産の本鮪を受取り、『佳肴 季凛』に戻ると、
すぐに中身を確認すると、
すぐに中身を確認すると、文句無しの塊が現れました。
先週末、入荷状況を確認した時点で、この本鮪のことを知っており、その時、鮪屋の社長は、「文句無し！それこそ、立派です。ただ、お値段も立派ですけど、気に入ること、間違いです。」と、豪語していました。
さらに言うと、一昨日の月曜日に確認したところ、この鮪を後生大事にストックしており、その上で、水曜日に発注したので、自分としては、半信半疑だったのですが、そんなことは、全く以ての杞憂で、今年最後でありながら、今年最高とも言うべきものと言っても過言ではありません。
ちなみに、今日の部位は、
腹の真ん中より、やや下の部分ですので、
少ないながらも、大とろが取れ、今夜のふぐ料理のお客様の先付の一品として、
お出ししただけでなく、中とろの部分は、
千葉県銚子産の真梶木（まかじき）、佐賀産の小肌、湯葉とともに、会席料理の刺身でお出ししたのですが、生の本鮪と真梶木を一緒に盛り付けるのは、開店して１０年ほど経ちますが、初めてのことで、これまた上機嫌となったのは、言わずもがなです。
さらに、誕生日ねたを続かせてもらいますが、今日の午後、
注連縄（しめなわ）飾りを、玄関に飾りました。
去年までは、正月飾りは、一日飾りにならなければ、問題なしぐらいの感覚でしたが、昨日お話ししたように、オリジナルの注連縄飾りですので、想いもひとしおで、自分の誕生日に飾ったのは、当然と言えば、当然かもしれません。
そんなこんなで、４８歳の誕生日は、上機嫌の一日となったわけですが、誕生日に限らず、上機嫌でいられるよう、良いことが訪れることを待つのではなく、自ら、そういう心持ちでいられる姿勢になることの大切さを感じた、年男の誕生日だったのでした。
千葉県銚子産の真梶木（まかじき）
今朝、
川崎北部市場の鮪屋から届いたのが、千葉県銚子産の生の梶木（かじき）でした。
梶木は、
このような姿ゆえ、旗魚とも呼ばれています。
また、かじきまぐろとも呼ばれていることもあり、鮪（まぐろ）の仲間と思われていますが、鮪はサバ科で、梶木にはメカジキ科とマカジキ科がおり、全くの別ものです。
ただ、そのように言われるようになったのは、どちらも、高速回遊性の大型魚で、生息域が広く、肉質が良いなどの共通点が多いからで、名前、産地などの表示に、厳密な規定のある昨今ではあり得ないことです。
梶木を扱うのは、鮪屋になっているのは、そのような経緯（いきさつ）があるのは、想像に難くありません。
ところで、活べ船（いけべせん）とあるように、この梶木は活ベ船で水揚げされたもので、活べ船とは、一日から二日で漁をし、漁港に所属する小型の船のことで、 大型の遠洋マグロ延縄船の小型バージョンということも、仕入れ先でもある川崎北部市場の鮪屋の社長に教えて頂きました。
血合いと皮を外し、
包丁し、
このように盛り付けたのですが、色目こそ、マグロ類のような赤を帯びてはいません。
しかしながら、ほのかに感じられる脂の乗り具合は、魚本来の美味しさを感じられるものです。
これまでに、『佳肴 季凛』ではお出ししたこともなかったこともあり、梶木を最後に食べたのは、１０年以上前のことで、改めて、その美味しさを感じました。
また、梶木は、これからの時季、さらに美味しくなる、いわゆる旬の魚でもあり、特に、千葉県銚子などで突きん棒（つきんぼう）で水揚げされる梶木は、高値で取引されています。
突きん棒漁とは、船上からもりを投げて、鮪や梶木などの表層性大型魚類を漁獲する漁業で、
江戸時代から梶木を対象として行われている漁法のことです。
今秋から、川崎北部市場の鮪屋との取引を始めたことで、トップクラスのものが欲しい時は豊洲、それに準ずるものが欲しい時は川崎と、使い分けを出来るようになりました。
その結果、今日のような梶木を仕入れることが出来ましたし、両方の鮪屋と自分の関係が上手くいくことで、良質なものをお出し出来るよう、努めたいものですし、それ以上に、両方の鮪屋の社長の存在が有難いこと、この上ありません。
★★ 大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★
当店では、大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』（おひとつ ５，８００円）のご予約を承っております。
数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。詳細については、お電話にて、お問い合わせください。
平成３０年１１月の鮪コレクション
今朝、東京・豊洲から入荷した鮪は、
青森県大間産の生の本鮪でしたが、先月の鮪コレクションについて、まだお話ししていなかったこともあり、今日のお話しは、１１月のそれについてです。
１１月の鮪コレクションは、１０月同様、川崎北部市場からも仕入れた“合わせ技”で、トップバッターは、
川崎北部市場から入荷した千葉県勝浦産の生の目鉢鮪で、この次も、川崎から仕入れた生の目鉢鮪でしたが、同じ千葉県でも、
銚子産で、どちらも、かなり良質でしたが、銚子産の方に、分がありました。
目鉢鮪が続いた後、生の本鮪が入荷したのですが、いつもの仕入れ先にして、“本家”の東京・豊洲からで、
北海道・戸井産の本鮪で、この次も、豊洲から入荷した生の本鮪で、
青森県大間でした。
そして、１１月最後は、千葉県銚子産の本鮪でしたが、
目鉢鮪同様、川崎北部市場から仕入れたのものです。
例年１２月は、半ば過ぎると、値段も高騰することもあり、気を揉む月ですが、豊洲と川崎との“合わせ技”で、良いものを仕入れることが出来るよう、期待というより、祈るばかりでなりません。
★★★ クリスマスイブ＆大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★
当店では、クリスマスイブと大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』（おひとつ ５，８００円）のご予約を承っております。
数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。詳細については、お電話にて、お問い合わせください。
平成３０年１０月の鮪（まぐろ）コレクション
今回のお話しは、月１恒例の鮪コレクションで、先月（１０月）に入荷した鮪ですが、先月は、豊洲移転に伴うだけでなく、様々な理由で、三カ所から鮪を仕入れました。
１０月のトップバッターは、
青森県三厩（みんまや）産の生の本鮪で、築地から入荷した最後のもので、築地閉場の２日前に発送されたものです。
翌週の１１日に、
豊洲が開場となり、その初日に発送されたのが、前回同様、三厩産の生の本鮪で、先程同様、発送とあるように、宅配便で送られてきます。
三厩産の生の本鮪が続いた後に入荷したのが、
宮城県塩釜産の生の目鉢鮪（めばちまぐろ）で、初めて川崎北部市場の鮪屋から仕入れたもので、その時の様子については、こちらをお読み下さい。
そして、１０月最後は、
青森県大間産の生の本鮪でしたが、この時季の津軽海峡産のものらしからぬ身質で、春先に塩釜や和歌山県那智勝浦などで水揚げされる本鮪のような身質で、脂の乗りが軽めで、赤身の色が鮮やかなものでした。
冒頭にもお話ししたように、１０月は、築地、豊洲、川崎北部市場と三カ所から仕入れたことになり、こんな経験は、今後恐らくないことかもしれません。
肝心の鮪の評価ですが、総じて１０月は、好成績というか、良質のものを仕入れることが出来ました。
１１月は、どのような感じになるかは分かりませんが、献立の都合などにより、時季でもある目鉢鮪を仕入れる機会が増えそうですし、実際、昨日、川崎北部市場から入荷したものも、
目鉢鮪（千葉・勝浦）でした。
所謂、上物が必要な時は、豊洲から、中から上レベルまでが必要な時は、川崎北部市場からと、２枚看板が上手く機能し、良いものが入荷するのを期待するばかりでなりません。
★☆★ 公開生放送にゲスト出演 ★☆★
来週の月曜日（５日）ですが、
静岡県内を放送エリアとする【K-mix】の『K-mix RADIO KIDS』（月～木 １５：０８～１８：５５）という番組の生放送に、ゲスト出演させて頂きます。
放送エリア外でも、こちらの【WIZ RADIO】で、聞くことが出来るようですので、お時間が許すようでしたら、是非お聞き下さい。
ランチの営業前に、てんこ盛りの魚の仕込み
今朝も、沼津魚市場に仕入れに行って来ましたが、
最初に、この売場に行ったのは、
三重県熊野産の天然のとらふぐが届くことになっていたからで、中を確認すると、
無事にスイスイとなれば、勿の論で、萌え燃え・・・❤
とらふぐを車に積んだら、構内を歩くと、
地元・戸田（へだ）のトロール漁で水揚げされた魚介類が並んでおり、海老や蟹の類（たぐい）が多いので、ひときわ賑やかな光景を目にすることが出来ます。
そんな様子を尻目に、
別の売場に行くと、
三宅島産のキメジと呼ばれる黄肌鮪（きはだまぐろ）の幼魚を秤にかけていましたが、黄肌鮪は、
黄色いひれをしているのが特徴で、活きている時は、その名のとおり、
魚体の表面が黄色を帯びており、この写真は、ネットの画像から拝借したものです。
キメジと共に、
売場に並んでいたのが、
同じく三宅島産の鰹でした。
先程同様、素通りし、自分が向かったのが、
この売場で、御歳暮用の『西京漬』に仕込むサーモン（ノルウェー産）を、
２本仕入れ、その後、サーモン同様、『西京漬』に仕込む銀鱈（アラスカ産）を仕入れるため、
冷凍ものを扱う売場に行くと、
注文しておいた銀鱈を確認したところ、まずまずのような感じでしたので、
仕入れることにし、自分の買い番である《４７－９》を書いてもらい、
持ち帰る準備をし、魚市場から帰ることにしました。
そして、帰り道に、
宅配便の営業所に立ち寄ると、
ちょうど荷物が届いたところで、
川崎北部市場から届いた生の目鉢鮪（千葉・勝浦産）を受取り、【佳肴 季凛】に戻ったのですが、川崎北部市場から鮪を仕入れるのは、２度目のことです。
普段は、東京・豊洲から仕入れているのですが、献立の都合もあり、川崎北部市場の鮪屋から、仕入れることにし、初めて仕入れたのが、２週間前のことで、その時の様子については、こちらをお読み下さい。
【佳肴 季凛】に戻り、
昨日の時点で、写真は送られていましたが、実際に見るまでは、やはり気になり、
取り出すと、
送られた写真どおりの身質でした。
とりあえず、目鉢鮪を冷蔵庫にしまったら、小肌を仕込んだ後、
サーモンの下拵えに取り掛かりましたが、サーモンは鱗が細かいので、
包丁で鱗を取り除くのですが、このやり方は、すき引きと呼ばれています。
頭を落とし、水洗いをしたら、
３枚に卸し、
切身にしたら、
キッチンペーパーで挟み、冷蔵庫にしまったら、
真打ちの登場です。
締めたら、
血抜きのため、しばらく海水につけてから、
卸し、
卸し終えたものを、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれたのですが、
この時、既に１１時を過ぎており、ランチの営業時間の１１時半までは、目前で、魚の仕込みは一時中断し、営業時間の合間を見ながら、
自分が手直しをし、
洗い上げ、
とらふぐの仕込みが終わりました。
また、明日は、銀鱈を『西京漬』に仕込むので、
５本解凍しておくことにし、今日のサーモンは、
夜の営業時間の合間を見ながら、西京味噌と共に、真空パックしておきました。
明日は、魚市場に行かないので、早起きの必要はないので、とりあえずは気楽です。
ただ、今月はバスツアーの団体のお客様が見える日が多いので、御歳暮をはじめ、諸々の仕込みに追われるのは必至で、自分の能力を最大限に駆使するだけでなく、この場を借りて、真由美さんは勿論のこと、ホールスタッフの協力をお願いします。
★☆★ 公開生放送にゲスト出演 ★☆★
来週の月曜日（５日）ですが、
静岡県内を放送エリアとする【K-mix】の『K-mix RADIO KIDS』（月～木 １５：０８～１８：５５）という番組の生放送に、ゲスト出演させて頂きます。
放送エリア外でも、こちらの【WIZ RADIO】で、聞くことが出来るようですので、お時間が許すようでしたら、是非お聞き下さい。
休市日のとらふぐ（天然）＆塩釜産の生の目鉢鮪（メバチマグロ）
仕入れ先の沼津魚市場は、毎週土曜日が休市日ですが、休市日とは言っても、築地から移転した豊洲など、全国各地の市場の多くは開市日です。
そんなこともあり、
今朝は、
三重県から届くことになっていた天然のとらふぐ（４本）を、
取りに行って来ましたが、休市日に来たのは、
先々週と、三週連続となりました。
自分宛の荷物を確認し、
無事に活きているのかどうか、中を開ける時が、一番緊張します。
そして、中を開けると、
１本だけ、万事休すと思いきや、虫の息でしたので、すぐに取り出し、
その場で締めておき、ひと安心すると共に、萌え燃え・・・❤
休市日ですので、他の仕入れはなく、車に積んだら、帰ることにしたのですが、帰り道、
宅配便の営業所に立ち寄り、
鮪を受取ってから、【佳肴 季凛】に戻りました。
ご存じのように、鮪は、移転前の築地と移転後の豊洲東京から仕入れているのですが、今回は初めて、川崎北部市場の鮪屋から仕入れました。
仕入れ先を変えたのではなく、来週の火曜日に、バスツアーの団体のお客様がお見えになり、その時お出しするコース料理には、刺身がつくのですが、月曜日発送で、火曜日着となると、間に合わない場合があるからです。
また、生の本鮪ですと、単価の問題もあり、生の目鉢鮪（めばちまぐろ）、もしくは生の黄肌鮪（きはだまぐろ）でないと、あまり嬉しくない状況になってしまうからです。
ちなみに、川崎北部市場の鮪屋の社長とは、Facebookを通じて繋がりがあり、いわゆる友達になって、かなり時間が経っているだけでなく、いつもの仕入れ先の豊洲（旧築地）の鮪屋の社長と北部市場の鮪屋の社長は、実際の知り合いでもあり、半ば親戚から仕入れたようなものです。
昨日の時点で、
この塩釜産の生の目鉢鮪（５８，０キロ）の魚体と、
切り分けた写真が送られていたので、大方の予想はついていたものの、緊張はするのですが、
それ以上に、
初めて見る北部市場の札と、
鮪屋と【佳肴 季凛】と書かれた札を眺めてしまいまいした。
取り出すと、
予定通りの身質を確認し、とりあえず冷蔵庫にしまっておきましたが、目鉢鮪という名前は、目が大きく、ぱっちりしていることに由来し、英語では、Big Eye Tuna（目が大きい鮪）と呼ばれています。
その後、活かして持ち帰ってきた３本のとらふぐを取り出し、
締めてから、
卸したのですが、今日は、
御祝いの御席とランチの御予約を頂いていたので、水洗いはせず、冷蔵庫にしまっておき、
それらの料理の盛り付けをすることにしました。
ふぐを冷蔵庫にしまったら、入れ違いで目鉢鮪を取り出し、
卸すことにし、今日の部位は、腹の真ん中より下ですが、
本鮪や南鮪（通称インドマグロ）のような脂が乗った大とろは取れませんが、
目鉢鮪の腹の部分は、軽い脂の乗りが特徴です。
また、皮ぎしの部分の中とろと、
赤身は、
このような感じでした。
そして、皮に残った身をこそげ取ったら、
とろの部分を、
包丁し、お昼の御祝いの御席の刺身で、
お出しし、その内容は、生の目鉢鮪、しょうさいふぐ（沼津）、小肌（佐賀）、湯葉の四種盛りでした。
御祝いの御席の目途がついただけでなく、ランチの営業時間も、ラストオーダーの時間が近づいてきたので、
卸したふぐの水洗いをするため、ボウルとザルを用意したら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれ、
自分が手直しをし、
洗い上げたら、
拭き上げ、
ふぐの下拵えが終わりました。
そして、他の仕込みだけでなく、お昼の営業後の片付けも終わったので、お昼を食べることにしたのですが、目鉢鮪のクオリティ・チェックということで、
鉄火丼にし、
本山葵を醤油で溶いたら、
鉄火丼の上から掛け、その美味しさを堪能しました。
一年を通じて、入荷がある生の目鉢鮪ですが、この時季、塩釜で水揚げされるものは、“東物（ひがしもの）”と呼ばれ、親潮（千島海流）と黒潮（日本海流）がぶつかり合う三陸東沖漁場で、延縄船によって漁獲される目鉢鮪が、“東物”です。
塩釜港に水揚げされ、秋口から冬場にかけての期限限定の生の目鉢鮪で、鮮度、色つや、脂、うまみなどを兼ね揃えたもので、塩釜の仲買人が自信をもって提供出来るのが、その条件と言われています。
一年を通じて、当店でお出ししている鮪は、生の本鮪が一番多いのですが、春先に宮崎県の川南や油津で水揚げされる黄肌鮪、夏場に入荷する南半球産の南鮪、今日仕入れた目鉢鮪と、鮪にも、それぞれの種類によって、旬の味わいがあります。
今回のケースのように、良い意味で、仕入れ先が増えることで、今後は、より多くのお客様のニーズに応えることが出来そうな手応えを感じたのも、大きな収穫でした。
今朝仕入れたとらふぐ（天然）は、三重県熊野産ですが、とらふぐに限らず魚というものは、こっちで獲れても、そっちでは獲れなかったり、その逆もあるのが、常のことです。
そのため、色んな産地や仕入れ先とコンタクトを取ることで、良質なものを仕入れることが可能になります。
単に値段だけで判断するのは、手っ取り早く、そういうのが昨今の風潮ですが、商売というものは、一筋縄ではいかず、仕入れ先と良好な関係を作ることが、肝要です。
そのため、新しい取り引きをする時は、これまでのことを伝えながら、行うようにしております。
そうすることで、腹の探り合いをする必要もなく、気持ち良い仕入れが出来るだけでなく、より良いものをお客様にお出しすることが可能で、料理人であるのと同時に、商売人である以上、そういう姿勢を保ちながら、これからも、日々の仕事に努めたいものです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日の昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１１月１日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい
豊洲初日の生の本鮪（ほんまぐろ）は、青森県三厩（みんまや）産
ここ最近、マスコミなどで報じられていたように、昨日は、東京都中央卸売市場が、築地から豊洲に移転した日でした。
新聞には、
このような見出しと共に、
鮪（マグロ）のセリ場の写真が、掲載されていました。
さらに、小見出しには、
【マグロご祝儀相場】とあり、
昨日の最高値で取引された青森県三厩（みんまや）産の生の本鮪のキロ単価（２万円）と１本の値段（４２８万円）のことが、書かれていました。
ご祝儀相場と書かれていましたが、季節を問わず、時化などの天候不順、大型連休などの暦の関係次第では、このようなセリ値になることは、至極当然のことで、過剰な報道には、辟易とするばかりでなりませんし、ご祝儀相場という言葉以上に、そういうセリも無くなっているのが事実です。
また、過剰な報道と言えば、築地から豊洲の移転の様子が、頻繁に報じられていましたが、現場で仕事をしている人達にとっては、普段の仕事に差し障るゆえ、悩みの種だったはずですし、そのような声については、多くの知人達から、耳にした次第です。
ところで、今朝は沼津魚市場の帰りに、
宅配便の営業所で、
豊洲開場の初日に届いた鮪を受取り、【佳肴 季凛】に戻りました。
中から取り出したのが、
昨日の最高値のものと同じ、
青森県三厩産の生の本鮪ですが、仕入れ値は、いつも通りの定価で、セリ値を訊いたところ、鮪屋の社長は半泣きで、分かっていても、自分にとっては、生の本鮪の値段は、毎度のことながら、嬉しくないものです。
ただ、良い素材は、料理人のモチベーションを高めてくれれる唯一無二のもので、お客様に喜んで頂くのが生業ゆえ、痛し痒しで、生の本鮪の値段だけは、目をつむることにしており、そんな生の本鮪の原価などについては、以前お話ししたことがあるので、そちらをお読み下さい。
ただ、今日の三厩産の生の本鮪の身はかなり良く、
嬉々としながら、包丁を入れ、血合いを外したら、
赤身と、
中とろの塊に分けておきました。
そして、血合いの周りや、皮に残ったすき身の部分は、
色々と使い道があり、場合によっては、ちょっとニッコリするようなことになるかも・・・！？（笑）
豊洲開場にあたっては、色々と物議を醸しただけでなく、色んな問題が生じましたが、公つまり行政が管理、管轄する物事は、ともかく現場の声をないがしろどころか、無視しているとしか、思えません。
それだけでなく、この一ヶ月の間、マスコミは、野次馬の如く、築地や豊洲に押しかけ、そんな報道を見た一般の方も、同じように押しかけているの見ていると、言葉になりませんでした。
愚痴めいて終わるのは、本望ではないので、いずれにせよ、豊洲が築地に代わった以上、新しい歴史を作って欲しい限りでなりません。
そのために、誰もが享受する自然の恩恵である食を、ないがしろにせず、全ての根本として、考えたいものです。
生の本鮪（ほんまぐろ）の鉄火丼
ご存じの方も多いように、昨日で、築地市場での取引が最終日となりましたが、
普段使う魚の殆どは、自ら沼津魚市場に通い、仕入れています。
ただ、鮪だけは、築地から仕入れているだけでなく、料理の世界に転がり込み、最初に通った市場が築地でしたので、色んな思いがあります。
ただ、豊洲移転までの経緯をはじめ、諸々の問題などを報道やSNSでの投稿を見る限り、現場で仕事をしている方達のことや、食というものを、結果として、ないがしろにしていると思わずにはいられず、この先の日本そのものを、不安視せざるを得ません。
前置きにしては、愚痴っぽくなってしまいましたが、そんな築地からの“最終便”として、一昨日届いたのが、
青森県三厩（みんまや）産の生の本鮪でした。
ところで、鮪と言えば、刺身や鮨の代表格で、そんな鮪、しかも生の本鮪を使い、
先日、鉄火丼を作ったのですが、この鉄火丼にした鮪は、
三厩同様、この時季、良質なものが水揚げされる津軽海峡の北海道・戸井産の生の本鮪でした。
赤身と、
中とろを、
それぞれ、
５切れずつ使い、
酢飯の上に、
ちぎった焼海苔、
包丁した生の本鮪を盛り付けたら、
茗荷、大葉、紅蓼、胡麻を散らし、
卸したての本山葵を天に盛り付けたら、冒頭の写真のようになります。
ところで、鉄火丼は、酢飯を使うものですが、白御飯の上に、切り付けた鮪をそのまま乗せたのが、鮪丼で、醤油などで味付けした“づけ”の鮪を乗せたものが、東（あずま）丼です。
東丼という呼び名の由来は、づけにした鮪が盛り付けられた丼を上から見たときの様子が、東の空から上る太陽に似ていることにあります。
ランチ、夕席ともにコース料理を基本としている【佳肴 季凛】ですが、ご要望があれば、生の本鮪の鉄火丼のようなものも御用意することも可能で、その味わいは、語るまでもなく、鮪好きならぬとも、多くの方を魅了することは、必至です。
詳細については、お手数ですが、直接お問い合わせください。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
