“『佳肴 季凛』の御三家”揃い踏み
間もなく、
日が替ろうとしていますが、自分は、今日のブログを書いています。今日も、沼津の魚市場に仕入れに行って来ました。三日連続となると、寝落ちしそうな感じですが・・・・・。
最初に行ったのが、
鱧を扱う問屋さんで、
この２本の活けの鱧だけでなく、
水槽の中で死んでしまった“落ち鱧”（３本）を仕入れました。５本全て、
和歌山県産でした。
先程もお話ししたように、三日連続で、仕入れに来たので、小物や冷凍ものの仕入れもなく、自分好みにして、良さげな魚もあるかと思い、市場や他の問屋の売場に立ち寄ったのですが、自分好みのものもなく、早めに、帰ることにしました。
帰り道に、宅配便の営業所に立ち寄って、受け取ったのが、
築地から届いた那智勝浦産の生の本鮪でした。鱧も、和歌山県産でしたので
まさに、“和歌山県フェア”となりました。
夕方になり、水槽から、
活かしの２本を卸し、
骨切りをし、
鱧料理のお客様の刺身で、お出ししました。
また、今日は、ふぐ料理の御予約も頂いており、
ふぐ刺と、
ふぐちりを準備し、それまでに、
５本の鱧のアラに下拵えも、終えることが出来ました。となれば、『佳肴 季凛』の御三家とも言うべき、生の本鮪、鱧、とらふぐが、今日は、揃い踏みです。
また、明日も、ふぐ料理の御予約も頂いているので、
昨日仕入れた焼津産の天然のとらふぐの身の水分を抜くため、
晒で、包み直しておきました。
“『佳肴 季凛』の御三家”は、生の本鮪、鱧、天然のとらふぐですが、その中でも、自分にとってのナンバーワンは、やはり天然のとらふぐです。
“御三家”を召し上がったお客様のコース料理は、それぞれ別々でしたが、ご要望があれば、一緒に召し上がることも可能です。特に、ふぐと鱧を同じ時季に召し上がれるのは、一年のうち、この３か月くらいの間です、こんな愉しみ方も、一興かもしれません。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
解凍後の本鮪（アイルランド産）の赤身
今日、
東京・築地から入荷した鮪は、
和歌山県那智勝浦産の生の本鮪でした。
この本鮪が入荷する前日の昨日、お出ししたのが、
アイルランド産の冷凍の本鮪でした。【佳肴 季凛】でお出ししている鮪は、余程のことがない限り、生の天然ものですが、入荷状況などにより、冷凍ものを使うこともあります。
ちなみに、この冷凍の本鮪は、ゴールデンウィーク中、市場が休みになるので、ピンチヒッターとして、仕入れたものです。
入荷した時点で、生には劣るものの、それなりのものような気がしていた通りのものでした。それなりとは言っても、解凍の仕方で、良し悪しに差が出るのは、当然ですので、注意が必要です。
冷凍とはいっても、出来るだけ、劣化を防ぐため、真空パックして、冷凍庫にしまってあります。冷凍庫から取り出したら、
袋から取り出たら、、
海水程度の濃さの塩水で、
表面についているカスなどを、洗い流します。
その後、
キッチンペーパーで包んだら、さらに、脱水シートで包み、
このまま冷蔵庫で、ゆっくり解凍します。
この間、水分の出方によって、キッチンペーパーや脱水シートを交換することもあります。というのも、この水分の出方が、冷凍鮪の味と見た目を左右すると言っても、過言ではないからです。冷凍鮪の解凍の仕方については、以前お話ししたことがあるので、詳しいことは、こちらをお読み下さい。
解凍後、塊を柵にすると、
このような状態でした。それを、切り付け、盛り付けたのが、先ほどの写真でした。
生より劣るのは、否定出来ませんが、ピンチヒッターとしての役割を、十分果たしてくれたのが、何よりでした。ただ、かつてのように、水産資源が豊富でしたら、冷凍ものでも、生のものと遜色ないものは、沢山ありました。
また、いくら冷凍技術が進歩しても、水産資源の枯渇により、鮪そのものの質が低下しつつある以上、冷凍ものは、さらに、劣るのは、致し方がありませんし、このことは、鮪に限ったことだけでなく、ありとあらゆる魚について言えることです。
それならば、養殖で代用するのが、良いと思われるかもしれませんが、魚を養殖することについては、いろんな弊害があり、簡単なものではないのです。お話しが長くなるので、別の機会にお話ししたいと思いますが、以前お話しした『仮説「鯵（あじ）の不漁と鰤（ぶり）の豊漁の相関関係』という記事も、その例の一つです。
自分のような一介の料理人が、出来ることには、限度があり、むしろ静観せざるを得ないのかもしれませんが、現状を見極め、本物をお出しし、無駄なく使いきること姿勢だけは、貫きたいと思います。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
今年初の外国産の生の鮪は、ニュージーランド産南鮪＆早松
今朝、宅配便で、
東京・築地から、
鮪（まぐろ）が、届きました。中を開け、
氷の入った袋を取ると、
鮪の塊があり、ニュージーランドと書かれた札も、入っていました。
そして、取り出したのが、
こちらで、生の南鮪（天然）でした。今年に入ってから、仕入れている生の鮪は、全て国産のもので、外国産のものは、今年初めてです。
南鮪は、通称“インド鮪”とも呼ばれ、南緯３０～５０度辺りの海域を泳いでおり、これから寒くなり始めるにつて、脂も乗って来るだけでなく、ニュージーランドやオーストラリアでは、漁期に入ったこともあり、夏過ぎくらいまで、築地に入荷してくるので、『佳肴 季凛』でも、お出しする機会も、増えてきます。
ところで、築地には、場外と呼ばれ、八百屋、道具屋など様々な店舗がある場所がありますが、昨日、自分と同じように、日本料理店を営んでいる知人が、こんな写真を、
Facebook に、投稿していました。
御覧のように、松茸です。産地は、愛媛県宇和島で、その値段は、何と１キロ６０，０００円！目方は、０，４キロでした。つまり、この１本が、２４，０００円ということになります。松茸というと、秋に本格的なシーズンを迎え、国産だけでなく、外国産のものも、沢山輸入されて来ます。
この松茸は、時季外れではありますが、“早松（さまつ”と呼ばれ、秋口と気候の似ている梅雨前の５月、６月頃、ほんの少しだけ、入荷してくる稀少な松茸で、その値段は、先ほど以上のことも、ごく当たり前で、さらに、高いものになると、２~３０万円くらいするものも、珍しくはありません。
当然、一般に出回ることはなく、そのまま、超々高級料理店へ、直行となります。自分も、東京での修業時代に、築地で、見たことがあるような、ないような記憶しかありませんが、尋常ならざる値段であるこには、変わりありません。
ただ、聞いたところでは、“早松”は、虫食いと呼ばれ、中に虫が入っていることも多いようですが、加熱して、食べるのであれば、何ら問題はありません。
ところで、以前、『佳肴 季凛』でお出ししている生の本鮪や南鮪の原価と売価についてお話ししたこどがあります。この“早松”も同様のことが言えるのですが、スーパーなどで、殆ど目にする機会がない高級食材というものは、予想をはるかに超える値段であることを、少しでも、理解してもらいたいのが、我々料理人を含め、それらを扱う専門業者のお願いです。
鮪といえば、冷凍ものもあれば、生のものもあり、種類、産地など、その違いは、様々で、その違いが、最終的には、値段の違いになるのです。また、生鮮食品は、市場でのセリによって、値段が決まるもので、さらに、そこに様々な要件が重なると、値段も、前日とは、かなりの開きが出ることも、ごく当たり前のことです。
高値になるものは、最初からの値段が高く、そこに欲しい人が挙げるのですから、それに拍車が掛かるのも、仕方がありません。そして、値段つまり、数字というのは、万人が納得する物差しですので、それで、物の良し悪しを、判断するしかないのです。
何も、ぼったくっているわけでもなく、ちゃんとしたものを、ちゃんとした値段で、お出ししていることだけなのです。それが、高級食材なので、間違っても、まがい物ではなく、本物なのです。このことを、ご理解していただけると、幸いですし、これからも、多くの方に、本物を召し上がって頂けるよう、努力し続けたいものです。
2016.5.7｜鮪（まぐろ） 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
４月の鮪コレクション
今日のお話しは、月に一度、定番の“鮪コレクション”の４月版です。全て生の本鮪（天然）で、東京・築地から、入荷しました。
最初に入荷したのが、
千葉県銚子産で、この次が、
和歌山県那智勝浦産のものでした。
その次が、
宮城県塩釜産のもので、かなり良く、今年のランキングで、上位は確実視されるものでしたので、入荷した時に、お話ししました。
その次が、
千葉県銚子産のもので、ブログにこそ、書きませんでしたが、前回同様のレベルのものでした。
そして、最後が、
和歌山県那智勝浦産のもので、鮪屋の社長曰く、「今年一番！」のものでしたので、これまた、ブログで、お話ししました。
後半の３回入荷したものは、会心の一撃の連続でした。このうちのどれかが、今年のベスト３は確実だと思われます。
４月に入荷した産地は、塩釜、銚子、那智勝浦と全て、太平洋側で、本鮪以外の魚の水揚げも多く、日本でも有数の漁港でもありますし、那智勝浦に至っては、生鮮マグロの水揚げは、全国一です。
これだけの漁場（ぎょば）ですので、良質の本鮪が揚がるのも、ごく当然のことなのです。しかしながら、現在ブランド中のブランドの青森県大間に関して言えば、本鮪以外の魚で、有名なものを、聞いたことは、殆どありません。
魚そのものの水揚げが多ければ、扱い方も、自ずと、上手になりますし、個人的には、４月に入荷した産地のものの方が、時季の違いこそあれ、期待感は、高くなります。ちなみ、大間で、本鮪が水揚げされるのは、夏から暮れにかけてです。
５月は、どんな生の鮪が入荷してくるか、楽しみですが、例年ですと、ニュージーランドやオーストラリア産の本鮪や、南鮪も入荷してくることもあります。いずれにせよ、良いものが、入荷してくるのを、期待するのみです。
冷凍の本鮪（アイルランド産）の赤身
ＧＷ中ということで、お休みの方も多いかと思いますが、【佳肴 季凛】は、明日（２日）を、
定休日の月曜日ということで、お休みさせて頂きますが、ＧＷ期間中は、通常通り、営業します。
ＧＷ期間中ということで、普段の仕入れ先でもある沼津の魚市場は、
明日から、
４日（木）まで、休市です。
また、鮪の仕入れ先でもある東京・築地などの中央市場は、
３日（火）から、
５日（木）まで、休市です。
そんな暦ですので、今朝は、沼津の魚市場に、
仕入れに、行って来たのですが、それぞれの市場が、三連休になり、しかも、完全な休市が、３日、４日と、二日もあるので、
築地から、冷凍の鮪を仕入れることにしました。
中を開け、
取り出し、
包み紙を取ると、
このように、４つに切り分けられていました。とろの部分はなく、全て赤身です。ちなみに、産地は、冷凍の本鮪の産地として、評価の高いアイルランドです。
冷凍になっていても、出来るだけ、劣化させないように、
それぞれを、キッチンペーパーで包んでから、真空パックして、冷凍しておきました。
解凍しないと、実際には、どのような色目で、身質なのかは、全く分かりませんが、普段仕入れている生の鮪の“ピンチヒッター”は、十分に務まりそうです。
暫定一位の生の本鮪は、和歌山県那智勝浦産
今日は、沼津の魚市場に、
仕入れに行き、その帰りに、
宅配便の営業所に立ち寄り、
東京・築地から届くことになっていた生の本鮪を受け取り、『佳肴 季凛』に戻りました
昨日、注文した時、開口一番、鮪屋の社長曰く、「今年一番で、最高レベルです。那智勝浦産で、もろに季凛さん好み！とらふぐと同じくらいに、萌え燃え・・・❤になれるかもしれませんよ！？」
いつも以上のハイテンションに、自分の方が、期待した以上に、戸惑う始末で、欲しい目方を伝え、電話を切りました。しばらくすると、こんなメールが、
届きました。普段は、
このように、目方と宅配便の伝票番号しかない、全く以て無機質というか、事務的なメールですが、昨日のメールのような文面を目にしたのは、初めてのことで、かなりの自信が感じられ、不安すら感じてしまいました。
そんな期待と不安を胸に、
中を確認することにしました。
蓋を開け、
取り出すと、
「今年一番！」にして、メールの「最高のマグロです！」通りのものでした。
さらに、予定通りの自分好みとなれば、血合いを外す時から、
嫌が応でも、ワクワクします。
その後、
赤身と中とろの部分に、分けるため、
包丁しました。
最後に、皮を外すと、
シミと呼ばれる血痕もなく、
鮪屋の社長の言葉通り、今年仕入れた中でも、一番良いもので、現時点で、平成２８年の“鮪ランキング”では、暫定一位となりましたし、“メダリスト”は、確実なはずです。
今後、どのような鮪が入荷してくるのかは、予想もつきませんが、これ以上もしくは、同レベルのものが入荷し、暫定一位が、暫定で終わって欲しいものです。
ところで、明日（２９日）は、
都合により、急ではありますが、お休みさせて頂きます。
なお、ゴールデンウィーク中の営業ですが、２日（月曜日）をお休みさせて頂き、他は、通常通り営業致します。ただ、御席を御用意出来ない日もございますので、予め、お問い合せを頂けると、幸いです。宜しくお願いします。
生の本鮪の西京漬
昨日、東京・築地から入荷したのが、
千葉県銚子産の生の本鮪（天然）で、前回入荷した宮城県塩釜産のものと、全く遜色なく、同様に、自分好みのものでした。
このようなものが入荷するばかりとは限らず、時には、
このように、皮目に、シミと呼ばれる出血した痕があることもあり、この程度なら、どうにかこうにかなるのですが、どうにもならないような時もあります。それについては、以前お話ししたことがあります。
また、目安となる目方を伝えてはいても、時には、大きいこともあり、使い切ることが出来る場合もあれば、そうでない時もあります。
刺身以外の使い道は、色々とあるので、余ったからといって、賄いにすることは、基本的にすることは、殆どありませんし、するわけにはいきません。ただ、仕入れ値のことを考えると、そのような使い方は、泣く泣くしているのが、事実でもあります。
中とろの部分が、余ってしまった時は、
このように、
包丁します。先ほどの塊が、
５００グラム強ですので、一切れあたり８０～９０グラムになります。
それを、
西京味噌と一緒に、真空パックし、西京漬にします。西京味噌は、このようにして、仕込んだものです。
３日程漬け込んだら、袋から取り出し、水洗いして、
串を打ちます。しっかりと、味がしみ込んでいるので、水洗いしても、味が抜けることはありません。
両面に焼目がついたら、
照りをつけるため、味醂を塗り、焼くこと３回、焼き上がったら、
盛り付けます。
焼くことで、旨味が凝縮され、刺身以上の味わいがあります。ただ、これは、生の本鮪だけに限ったことだけではなく、加熱した方が、ずっと美味しいし、量も沢山食べることが出来ます。
刺身は鮮度の良さを味わうもので、本当の美味しさではなく、調理された素材を味わうには、加熱しなければ、味わえないと、自分は思います。
ただ、この生の本鮪の西京焼をお出しする機会は、限られています。というのも、原価がネックだからです。ちなみに、原価については、以前お話ししたことがあるので、そこから、想像してみてください。
その限られている機会とは、常連のお客様にお出しする時です。当店は、コース料理をメインにしているので、献立を控えておき、前回召し上がった料理と、重ならないように、手を替え、品を替え、いろいろとお出しするのですが、常連のお客様となると、大体の料理を召し上がっているので、どうしても“変化球”が必要となります。
そんな時、この生の本鮪の西京焼が、出番となるのです。言うまでもありませんが、料理する自分の考えでお出しするので、原価は一切考えません。
不公平なように思われるかしれませんが、常連のお客様は、自分の料理だけでなく、性分も分かっているので、このようさせてもらっています。
また、生の本鮪の西京焼を召し上がったことのあるお客様は、数えられる程度ですし、これを仕込んでいる回数も、同様です。もっとも、年がら年中、仕込んでいるようでは、自分が、参ってしまいますが・・・。
いずれにせよ、生の本鮪の西京焼は、“秘密兵器”なので、ご理解のほど、宜しくお願いします。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい.
備忘録として、塩釜産の生の本鮪
先週の土曜日に、築地から入荷したのが、
宮城県塩釜産の生の本鮪でした。腹の真ん中より
下の部分でしたので、
少しだけですが、
大とろの部分があり、
コース料理の刺身で、
お出しし、御覧のように、生の本鮪（塩釜）、湯葉、小肌（佐賀）、とらふぐ（三重）の四種盛りでした。
また、この塩釜産の生の本鮪は、自分好みで、脂が強くなく、
身と皮を別にした時も、シミと呼ばれる血痕もなく、１００点満点中、１００点越え確実なもので、入荷して、３日経ってしまいましたが、今年の生の鮪ランキングに、ノミネートしておくための備忘録として、今回お話ししました。
ちなみに、去年の生の本鮪ランキングでは、塩釜産のものが、２位でした。だからと言って、塩釜産のものが、全て良いわけではなく、どこまでいっても、個体差が全てで、その目安として、産地を記しているだけのことですし、これまで、再三再四お話ししているように、青森県大間は一番ではありません。
平成２８年も、まだ３分の２残っており、今後の入荷がどうなるかは、全く分かりませんが、今回の備忘録が、無意味であるくらいのものが入荷するを、期待するばかりです。
今季初入荷の鱧は、チビとらと同じ愛知県産、そして那智勝浦産の生の本鮪
昨日（金曜日は、
沼津の魚市場に行き、その帰りに、
宅配便の営業所に立ち寄り、
二つの荷物を受け取ってから、『佳肴 季凛』に戻りました。
『佳肴 季凛』に戻り、最初に、取り出したのは、
魚市場で仕入れてきた鹿児島産の鯵と、
富山県産の蛍烏賊でした。魚市場で仕入れたのは、これら以外には、冷凍ものだけでした。
その後、宅配便で届いた一つ目の発泡スチロールを開け、
取り出したのが、
自分が“チビとら”と呼んでいる５００グラム以下の小さい天然のとらふぐと鱧でした。
御覧のように、“チビとら”が、６本で、鱧が５本で、どちらも愛知県産のもので、鱧は、今季初入荷でした。“チビとら”と言えども、天然のとらふぐですので、もちろん、萌え燃え・・・❤の気分なのは、言うまでもありません。
どちらも、活〆にされたものですが、鱧は、
はらわたを取り除いてあります。自分の要望で、このようにしてもらってあるのですが、その理由は、鱧の内臓に、餌が入ったまま、死んでしまうと、その臭いが、身についてしまうことが、あるからです。
そして、二つ目のものに入っていたのが、
和歌山県那智勝浦産の生の本鮪でした。
鯵の仕込みが終わったので、水洗いを、女将兼愛妻（！？）の真由美さんにお願いし、自分は、
“チビとら”を、卸すことにしました。鯵の水洗いを終えた真由美さんは、その次に、
“チビとら”の水洗いをしてくれ、その頃までに、自分は、
鱧を水洗いし、卸し終えたので、
鱧の下拵えで欠かせない骨切をすることにしました。今日の鱧は、“鱧しんじょう蒸し”に仕込むので、骨切を終えたら、
身を下にして、
皮目が上になるようにしておきました。これに、
刷毛で、小麦粉をつけました。
その頃、真由美さんは、
鱧の身を乗せる“しんじょう”を、丸く形に取っていました。“鱧しんじょう蒸し”については、こちらをお読み下さい。
その後、鱧の身を乗せ、蒸気の上がった蒸器で、１５分弱蒸すと、
このように、仕上がりました。
前回お話しした岩牡蠣ではありませんが、暑いような寒いような陽気とは言え、季節の移ろいを、感じる今日この頃です。
３月の鮪コレクション
昨日から、
４月です。月に一度の恒例の“鮪コレクション”が、今回のお話しです。３月に入荷した鮪についてで、いつものように、全て築地から、入荷した生の天然の本鮪でした。
最初に入荷したのが、
宮城県塩釜産で、この明くる日に入荷したのが、
和歌山県那智勝浦産でした。鮪を仕入れるのは、基本的に、一週間に一度なのですが、二日連続で仕入れた理由については、こちらをお読み下さい。
一週間に一度とは言っても、その時の状態にもよりますが、良質なものですので、一週間は、殆ど味も色も変わることはありませんし、場合によっては、二週間近く、変わらないこともあります。
その次に入荷したのも、
前回と同じ那智勝浦産のものでした。この次も、
連続で、
和歌山県那智勝浦産で、この二つは、全く同じ鮪で、所謂“連れ”でした。
そして、３月最後が、
千葉県銚子産のものでした。
御覧のように、先月のものは、全て太平洋側で、水揚げされたもので、しかも、全国にある漁港の中でも、トップクラスというか、有名な漁港でした。
こういうところは、、鮪に限らず、色んな魚が揚がり、どれも、良質なものが多いのが事実です。というのも、漁師の方達の腕が、根本的に、良いからです。
現在、最も有名な産地になった青森県大間は、本鮪以外の魚では、そんなに名前を聞いたことがありませんし、これまでに、何度もお話ししているように、有名＝一番ではありません。巨人は、球界の盟主ですが、必ずしもペナントレースで、優勝するとは限らないのと、同じことなのです。
ですので、自分は、今回登場した産地を聞くと、大間よりも、期待するのは事実ですし、この時季の太平洋側で揚がる鮪は、脂が強くないので、自分好みでもあります。
来月は、どこの産地の鮪が入荷してくるのかは、全く分かりませんが、春らしい感じのものが入荷してくるのを、期待しています。
