平成２８年２月の鮪コレクション
明日で、２月も終わりです。月に一度の恒例の“鮪コレクション”が、今日のお話しです。いつのように、どれも、東京・築地から入荷したものです。
一番最初に入荷したのが、
和歌山県那智勝浦産の本鮪で、その次が、
千葉県銚子産の本鮪でした。
毎年、２月は、天候不順のため、本鮪に限らず、生の鮪の入荷が芳しくなく、良いものが少ないのですが、この２つに限っては、そのようなことはなく、２月ということすら、忘れてしまうくらいでした。
ただ、この次に、発注した時は、築地のセリ場そのものに、まともな生の鮪が無かったとのことでしたので、
“インド鮪”とも呼ばれている南鮪の冷凍ものを、仕入れることにし、産地は、南アフリカのケープタウンでした。
冷凍ものですので、普段使っている生のものに比べると、劣るのは否定出来ませんが、解凍してみると、
このような色目でしたので、代役としては、合格点をつけることが出来ました。冷凍鮪は、身質もさるこながら、解凍の仕方でも、大きな差が出るので、かなり注意が必要です。ちなみに、自分は、このような方法で、解凍しています。
そして、一昨日の金曜日（２６日）に入荷したのが、２月最後のもので、
和歌山県那智勝浦産のものでした。
結果として、３回、生の本鮪が入荷しましたが、最悪の時季ながらも、どれもこれも、抜群と言っても、過言ではないレベルのものでした。
３月は、地中海産の本鮪が入荷して来ることもあります。また、国産ものでは、黄肌鮪の入荷もあるのですが、今年は、少ないようです。さてさて、３月は、どうなることでしょう？
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）『春支度』を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
平成２８年１月の鮪コレクション
明日で、１月も終わりです。ということで、月末もしくは、月初め恒例の“鮪コレクション”が、今回のお話しです。いつものように、東京・築地から仕入れた天然ものです。
１月というより、今年最初に入荷した鮪は、
宮城県気仙沼産のものでした。この鮪は、【佳肴 季凛】開店以来、一番良いと胸を張って言えるものでした。それについては、こちらを、お読み下さい。
この気仙沼産の次は、
和歌山県那智勝浦産のもので、気仙沼産と遜色の無いものでした。
この次も、
同じく那智勝浦産のものでしたが、前回の方に、軍配を挙げざるを得ませんでした。
そして、昨日、１月最後のものが、入荷しました。
伊豆七島の一つ神津島産のもので、初めて仕入れる産地でもあります。本鮪ではありませんが、４年ほど前、同じ伊豆七島の三宅島産の黄肌（きはだ）鮪を仕入れたことがあります。
東京都と札に書かれているように、伊豆七島は、東京都ですから、言い方を変えると、東京都産ということになるので、何となくしっくり来ない気がしない感じがします。
そんなことはともかく、身の質は、なかなかのもので、前回の那智勝浦産のものよりは、上でした。結果として、１月のランキングは、気仙沼、那智勝浦（１番目）、神津島、那智勝浦（２番目）の順番となり、全て太平洋側で、水揚げされたものでした。
もっと言うと、１月の１位と２位が、今年のランキングで、ベスト５は確実だと、自分は思っています。自然相手ゆえ、どうなるかは分かりませんが・・・・・。
２月になると、宮崎県油津や川南で、黄肌鮪が水揚げされるので、状態が良いものがあれば、仕入れるかもしれません。ただ、２月は、天候の関係で、鮪類が、一番少なくなるのが、気懸りですが、１月と同じレベルのものが、入荷して欲しいものです。
極上の本鮪は、気仙沼産
昨日は、築地から、
今年初めて、生の本鮪が入荷し、産地は、宮城県気仙沼でした。御覧のように、赤身の部分はなく、鮪屋の社長が言うことには、どうじても赤身が必要な鮨屋さんがいたので、このようになってしまったとのことでした。
時々、このようなこともあり、自分としては、有難くないこともあるのですが、発注した時の社長が、「ともかく、良いし、血合いもないし、
値段も、プラスαにしておくから、お願いしますよ～。お年玉そのものだし・・・。」と、懇願してきたので、仕入れることにしました。
その言葉には、微塵の狂いもなく、良いというより、極上そのもので、もっと言うなら、【佳肴 季凛】を開店して、７年ちょっと経ち、これまで色んな産地の本鮪を仕入れたのですが、その中でも、一番と断言出来るものでした。
これまでにも何度もお話ししているように、青森県大間は、本鮪の有名な産地で、一番のように思われていますが、良し悪しは、個体差が全てなのです。マスコミが、嬉しがって、大間を取り上げるだけでなく、初競り、昨年の松方弘樹が釣り上げた本鮪など、話題になるようなことがあると騒ぎ立て、そこに群がるというより、有難がる風潮も、考えものです。
どこまでいっても、虚は真にならないわけですので、これ以上、お話しはしません。
これほど良いと、包丁を入れることに、躊躇いすらありますが、食材であると同時に、商材である以上、仕事をせざるを得ませんし、そのために仕入れたのです。
部位としては、大とろの取れる腹の部分の真ん中より下の部分で、少しですが、
大とろの部分が、ありました。先ずは、
このように、切り分けました。筋が強いのですが、腹の部分の筋ですので、生で食べても、口に残ることはなく、口に残るというか、噛み切れない筋は、ひれや尾の部分のものです。
当然、刺身でお出し出来るのですが、個人的には、このような部位は、ねぎま鍋にすると、悶絶ものの美味しさで、本音を言えば、お客様にお出しせず、自分で食べてしまおうかと思いました。ねぎま鍋については、こちらをご読み下さい。
大とろの部分を切り分けたら、
包丁を入れ、
３つの塊にしました。
腹の部分ですので、
皮の部分は、銀白色で、
身を外した断面は、左側の赤身の部分にいくにつれ、脂肪の厚みが、段々と薄くなっています。
大とろの部分は、適当な柵にしてから、
包丁し、
ふぐ料理のお客様の先付で、お出ししました。
かつては、この本鮪に限らず、極上と呼べる魚介類を、頻繁に目にし、使ったものでした。というより、極上という言葉すら、使う必要がありませんでした。
しかしながら、水産資源の減少により、極上の魚介類が、年々少なくなっている中で、年明け最初に、この本鮪を仕入れることが出来たのは、料理人冥利に尽きることだけでなく、天然素材の有難味を、再認識しました。
これからも、今まで同様、可能な限り、良いものをお出し出来る努力を怠ることなく、日々の仕事に、打ち込みます。
２０１５年の本鮪ランキング
昨日は、築地をはじめとする多くの市場の初競りでした。初競りと言えば、毎年話題になるのが、築地での、生の本鮪の競り値で、
１本、１，４００万円の値段がつき、キロ単価７０万円で、
青森県大間産のものでした。また、ここ数年の初競りの最高値は、
このように、推移していました。
この“大間の鮪”については、ここで、お話しすることはあえてしません。というのも、他人様の商売というか、やり方については、人それぞれだからですし、自分の仕入れ先の鮪屋の社長をはじめ、その道のプロの評価は、殆ど一緒だからです。これ以上は、推して知るべしということで・・・。
ところで、去年、その月ごとに仕入れた生の鮪（本鮪、南鮪、目鉢鮪）を、一年を通じてお話ししましたが、今回は、それらというより、鮪の王様でもある本鮪のランキングについて、お話ししたいと思います。仕入れ先は、ご存じのように、築地です。
どれが一番かは、言えませんが、３本の指に入るのが、去年の年明け最初に入荷した那智勝浦産の本鮪で、
また、仕入れに行った週末に入荷した本鮪も、
全く同じ鮪の別の部位でした。さらに言うと、暮れの２８日に、鮪屋が競り落としたもので、色も味も殆ど変わることなく、お出しすることが出来、２週間以上、使えたということになり、この本鮪を、１位とします。
この那智勝浦産と同じくらい色持ちが良く、味が変わらなかったのが、
５月の終わりに入荷した塩釜産の本鮪で、これが２位です。
そして、これらに次ぐ３位が、２月に入荷した高知県産の本鮪で、
先程の那智勝浦産同様、この“連れ”も、
その数日後、入荷しました。これで、１位から３位までのメダリストが確定しました。
これらの次点とも言うべきとも言えるのが、
ボストン産の本鮪で、８月に入荷したものでした。赤身の部分が無いのは、病で、使えなかったからでしたが、仮に使えたとしたら、非常に良い赤身だったはずです。
ボストン以外の入賞クラスだと、
４月の油津産の本鮪でした。
ところで、青森県大間産のものが無いと、不思議がるかもしれませんが、これまでに、何度もお話ししているように、大間は有名な産地ですが、必ずしも一番ではありません。巨人が球界の盟主であっても、優勝するとは限らないことと、全く同様なのです。
大間と同じ青森県の三厩（みんまや）、竜飛、北海道の戸井、松前など津軽海峡産の本鮪が、一番多く、入荷するのですが、自分の好みもあるにせよ、納得がいくのは、あんまりありませんし、もっと言うと、大間は、あんまり好きな産地ではありません。
それでも、１２月の半ばに、入荷した大間産の本鮪は、
今年の大間産の中では、一番のもので、ようやく入賞クラスというこになります。つまり、この大間以外にも、良いものはあり、オマケとして、UPしておきます。
新年になったばかりで、これから、本鮪をはじめ、どのような鮪が入荷してくるのかは、全く分かりませんし、去年入荷しなかった黄肌鮪の時季も、そろそろです。いずれせよ、今年は、どんな鮪が入荷して来るのか楽しみですし、“お初”の産地のものにも、出会ってみたいものです。
１２月の鮪コレクションは、目鉢鮪、本鮪、冷凍の南鮪
今日で、通常営業は終わり、明日の大晦日は、
お持ち帰り料理の『言祝ぎ』と『ふくはうち』を御用意し、今月というか、今年も終わります。年末ということを別にして、今月も終わるので、お決まりの“鮪コレクション”が、今日のお話しです。
１２月最初に入荷したのは、
青森県大間産の本鮪と、宮城県塩釜産の目鉢（めばち）鮪で、一度に、２種類の鮪が入荷するのは、初めてのことでした。
その次は、
青森県大間産の本鮪で、赤身と中とろのバランスが最高で、“会心の一撃”でした。その次も、
同じく青森県大間産の本鮪で、前回のものよりも、脂の乗りが強く、この時季らしい本鮪の典型でした。
その次も、
同様でした。その次は、
津軽海峡を挟んで、大間の真向いに位置し、本鮪の産地としては、有名な北海道戸井産の本鮪でした。この時のものは、２度目の“大間の鮪”と遜色の無いもので、個人的には、こちらの方が、良い感じがしました。
その次は、
或る意味、例外とも言える冷凍の南鮪でした。新年の御予約用に仕入れたもので、ケープタウン産のものでした。この鮪についてのお話しは、こちらを御覧下さい。
そして、最後は、
青森県大間産の本鮪でした。
今年一年で、どれくらい仕入れたのかは、覚えていませんが、自分の中では、既に、順位がついています。近々、平成２７年の“鮪コレクション”グランプリ、及び、ベスト３についてお話しします。どうぞ、お楽しみに・・・。
約５年振りに仕入れた冷凍の南鮪
『佳肴 季凛』の今年の営業は、
明後日の３０日（水曜日）までで、新年は、
５日（火曜日）から、営業しますが、
普段通っている沼津魚市場は、
４日（月曜日）まで、休みですし、鮪の仕入れ先でもある築地の市場も、
同じく４日までです。
新年の営業の初日と市場の初荷が、同じなのは、理想的でもあるのですが、５日のランチタイムに、団体とはいかないまでも、多目の人数の御予約を頂いたこともあり、
仕入れ先の築地の鮪屋から、冷凍の南鮪（通称 インド鮪）を、仕入れました。この写真は、中とろの部分で、
このように、柵取りしてあります。一方、赤身は、
このように、
柵取りしてあります。
今更ですが、自分は、種類は関係なく、生の鮪を使っているのですが、これまでにも、何度か冷凍ものを、使ったことがあります。ただ、使うのは、約５年振りのことです。
解凍しなければ、本当の状態は、分かりませんが、この感じだと、かなり良さそうで、生の鮪から、乗り換えたくなったら、どうしようかとも思います。
冷凍とは言え、脂が乗ったものですので、
部位ごとに、キッチンペーパーで包んでから、真空パックして、冷凍庫にしまいましたが、年明けの仕事が、楽しみです。
また、この南鮪だけでなく、昨日は、小肌（佐賀）を仕入れ、
開いたまま、真空しておき、年明けに仕込めるようにしておきました。
今年も、あと３日です。無事に乗り切れるように、頑張ります。
誕生日プレゼントは、天然のとらふぐ＆大間の鮪
今日（１２月２７日）は、
自分の４５歳の誕生日でした。
そんな今日は、沼津魚市場へ仕入れに行った帰りに、宅配便の営業所に立ち寄り、
三重県から届くことになっていたとらふぐ（天然）と、
築地から届くことになっていた鮪を受け取り、『佳肴 季凛』に戻りました。
先ず最初に、
とらふぐの発泡スチロールを開けると、３本とも無事で、ひとまず萌え燃え・・・❤
そのまま取り出し、締めたのですが、昨日仕入れた静岡産の４本のとらふぐ（天然）も、
水槽にいたので、取り出し、
三重産の３本と、一緒に卸すことにし、これまた萌え燃え・・・❤
“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、何よりの誕生日プレゼントで、第一弾です。卸し終えると、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんと一緒に、水洗いをし、
拭き上げました。ちなみに、７本のうち、３本がオスで、
こんな白子が入っていました。
その後、もう一つの発泡スチロールから取り出したのが、
第二弾の誕生日プレゼントで、青森県大間産の生の本鮪で、今年の最終便でした。また、今月仕入れた生の鮪について、近いうちに、お話ししたら、その後、平成２７年の年間のランキングというか、“メダリスト”について、お話しするつもりです。
料理人の自分にとって、重きを置いている食材の代表格の天然のとらふぐと、生の本鮪が、自らの誕生日に入荷したことは、何よりで、料理人冥利に尽きます。
子供の頃は、クリスマスと誕生日が一緒にされ、嫌だったのですが、今となっては、自ら、誕生日をお祝い出来ると思うと、そんな因果も、良いものです。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
昼ふぐの先付は、戸井産の本鮪
今日は、仕込みをする前に、
宅配便の営業所に行きました。クール便の荷物の仕分けは、まだでしたが、
我儘を言って、
荷物を取り出してもらい、この荷物は、
築地から届いた鮪（まぐろ）でした。そのまま受け取り、『佳肴 季凛』に戻り、中から取り出したのが、
北海道・戸井産の生の本鮪で、そのまま血合いの部分を、
外し、
赤身と中とろの部分に分けるために、包丁し、
中とろと、
赤身の部分に、分けました。普段なら、このままキッチンペーパーに包んで、冷蔵庫にしまうのですが、今日は、
“昼ふぐ”の御予約を頂いていたので、先程の中とろの塊から、
二つの柵を取り、
包丁し、
二品お出しする先付の一品として、盛り付け、冷蔵庫にしまっておき、もう一つの先付は、
南瓜を使った“南京豆腐”でした。
先付に、本鮪の刺身というのは、或る意味、邪道かもしれませんが、これぐらいの量ならば、許容範囲のはずですし、あらゆる食材の中でも、トップクラスのものである以上、是非召し上がって頂きたいので、自分は、このように、お出ししています。
また、今日の“昼ふぐ”でお出ししたふぐ刺は、お客様のご要望で、
通常の量よりも、多めの１，５倍のものでした。
ふぐ料理に限らず、ご要望があれば、可能な限り、対応させて頂きますので、お気軽にお問い合わせ下さい。
★★★ 大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★
当店では、大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』のご予約を承っております。
こちらのお料理は、おひとつ５，８００円で、５人前程度となっております。数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。
長～い一日は、お弁当、大間の鮪、ナイターでふぐ
昨日のお話しの続きというより、その内容についてです。
６時過ぎに、
厨房に行き、ひと通りの段取りを終え、取り掛かったのが、
お弁当の準備で、煮物、焼物、揚物を仕上げました。その後、一旦厨房を離れ、行った先が、
宅配便の営業所でした。暮れということもあり、
配達前の荷物が、てんこ盛りでした。仕分けをしている人達を見つけるのも、ままならない状態でしたが、
クール便のコンテナの中から、
築地から届くことになっていた鮪を受け取り、【佳肴 季凛】に戻りました。戻ると、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、お弁当の盛り付けを、始めていました。そんな様子を尻目に、自分は、
予定通りの青森県大間産の本鮪を、取り出しました。今回のは、“会心の一撃”とも言うべき良質なものでした。
身と皮の部分を分けたのですが、
筋の強い部分は、
お弁当の南蛮漬に使うため、包丁しておきました。ちなみに、昨日のお弁当にも、
使いました。その後、ランチの営業時間中に、
富士市内の魚屋さんから、
静岡県産のとらふぐ（天然）が、６本届けられ、
卸している余裕も無かったので、そのまま水槽に入れておきました。いつ見ても、この光景は、否が応でも萌え燃え・・・❤
バタバタしているうちに、夜の営業時間となり、
見渡す限りのふぐ刺に、萌え燃え・・・❤
夜の営業時間も終わり、、
昼間のとらふぐを、
水槽から取り出し、
卸すことにし、“ナイターでふぐ”が、始まりました。朝の“大間の鮪”が、どんなに良かろうとも、自分にとって、心底萌え燃え・・・❤なのは、やはり天然のとらふぐです。
いつもなら、卸したそばから、真由美さんが水洗いをしてくれるのですが、
洗い物をはじめ、
後片付けに追われていました。ようやく、後片付けを終えた真由美さんは、
水洗いをし始めてくれ、その隣では、
ホールのバイトが、ひれを板にはりつけてくれていました。まさに、皆で“ナイターでふぐ”です。水洗いしたふぐを、自分が手直しし、洗い上げると、
真由美さんが拭き上げてくれ、
ふぐの仕込みは、終わりました。最後に、
明くる日（昨日）の器を出し終え、
最後の後片付けを終えたのが、
日も替りそうになる頃でした。そして、一日の最後は、
“大間の鮪”と熱燗で、締めました。そのまま寝落ちしてしまい、あっという間に、今日を迎えたのでした。
★★★ 大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★
当店では、大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』のご予約を承っております。
こちらのお料理は、おひとつ５，８００円で、５人前程度となっております。数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。
本鮪（大間産）と目鉢鮪（塩釜産）のコンビ
昨日、沼津の魚市場で、天然のとらふぐを、爆買いしたお話しをしましたが、市場の帰りに、
その帰り道に、宅配便の営業所に立ち寄りました。１２月に入ったこともあり、御歳暮をはじめ、色んな荷物も多くなり、
クール便のコンテナも、普段の月の倍以上、ありました。その中から、
東京・築地から届いた荷物というより、鮪を受け取りました。
その後、【佳肴 季凛】に戻り、
いつもとは違い、二つの塊が、入っていました。というのも、自分が、そのような発注をしたからでした。中から取り出したのは、
青森県大間産の本鮪（写真 左）と、宮城県塩釜産の目鉢（同 右）でした。今回仕入れた本鮪は、
赤身の部分が殆どなく、
このような長方形をしています。赤身の部分を仕入れなかったのは、ふぐ料理、すっぽん料理、特別会席などの先付に、中とろだけを、使いたかったからでした。
一方の目鉢鮪は、
赤身の部分もあります。ただ、目鉢鮪は、脂がそれほど乗る鮪ではなく、とろの部分も、さっぱりとした味わいです。
一度に、二種類の鮪を仕入れるのは、未だかつてなく、今回が初めてで、
カウンターの前に掲げてあるお品書きには、
このように、書きました。写真にもあるように、お値段にも、これぐらいの差があるのが、本鮪と目鉢鮪の違いです。ちなみに、以前、鮪の原価と売価について、お話ししたことがあるので、詳しいことは、こちらを、お読み下さい。
なお、このお値段は、７切れですので、高いと思われるでしょうが、当店は、コース料理をメインとしているので、単品ですと、どうしても、このようなお値段にならざるを得ません。
しかしながら、通常の会席料理の刺身では、その時の産地や、種類は、様々ですが、２切れ盛り付け、お出ししており、こうすることで、高い食材も召し上がって頂けるだけでなく、会席料理の良さを知ってもらいたいので、このような食材を使っているのです。
コース料理というと、どうしても堅苦しいようなイメージを抱く方も、いらっしゃるかもしれませんが、一度に、色んな食材や料理を召し上がれるという良さもあるので、そこをご理解頂くたけでなく、是非味わって頂きたいものです。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
