一昨日の昨日、そして今日
そして今日と、
三日連続で、
沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。 台風10号の影響も、ようやく収まり、陸送便の荷物だけでなく、
地物の魳(かます)、鯵(あじ)、鯖(さば)なども、水揚げされていました。 昨日の時点で、小物類もひととおり仕入れておいたので、次に向かったのが、
鱧の仕入れ先の問屋でした。
ちょうど、早朝というか、深夜に、
和歌山から届いた鱧の仕分けをしているところで、
輸送中に死んでしまった4本の落ち鱧と、
1本の活かしの鱧を仕入れ、、
市場から、帰ることにしました。
帰り道に、
宅配便の営業所に立ち寄り、
2つの荷物を受け取り、【佳肴 季凛】に戻りました。
1つめの発泡スチロールには、
神奈川県三浦市から届いた伊勢海老が、入っていました。
普段なら、沼津の魚市場で仕入れるのですが、台風の影響や、全国的に禁漁期の産地が多いので、三浦から、仕入れることにしたのです。
そして、もう1つの発泡スチロールには、
築地から届いた生の本鮪が入っており、御覧のように、宮城県塩釜産のものです。
ランチの営業後、お昼御飯を食べたのですが、そろそろ鱧の時季も終わりに近づいたこともあり、
鱧を天ぷらにして、雑穀御飯と具沢山の味噌汁と共に、食べました。“鱧の天婦羅定食”と言った感じです。
休憩後、夜の準備をしたのですが、
おがくずから取り出した伊勢海老を、
きれいに水洗いしてから、
半分に包丁し、背わたを抜いてから、
オーブンで焼けるように、準備しておきました。
そして、伊勢海老は、
具足焼にして、お出ししました。“伊勢海老の具足焼”については、こちらをご覧下さい。
また、活かしの鱧は、
鱧料理のお客様に、このようにしてお出し、鱧以外のものは、生の本鮪(塩釜)、新子(佐賀)、湯葉でした。
また、今日の本鮪は、『特別会席』のお客様に、
赤身と中とろの部分を、2切れずつ盛り付けお出ししました。
そして、お客様の人数が、増えたりすると困るので、伊勢海老を、2本ですが、余分に仕入れたので、
片付けを終えた後、女将兼愛妻!?の真由美さんと、バイトと共に、試食しました。
問答無用の美味しさだったのは言うまでもなく、あと2,3本は食べたいくらいで、伊勢海老は、焼いたものが、一番なことも再認識したのですが、市場に通っていても、伊勢海老は、元々の仕入れ値が高いので、おかずにすることが出来ないが、残念でなりません。(笑)
台風10号の影響も収まったものの、今度は、12号が海上にあるので、
今後の行方が、気になるばかりです。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
(全9品 お一人:3,000円) お陰様で、9月18日をもちまして、当店は8周年を迎えます。
そんな感謝の想いを込めた会席コースを御用意致しております。 なお、お召し上がり頂ける期間は、10月2日(日)までです。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
昨日の今日
昨日に引き続き、今日も沼津の魚市場に、
行って来ましたが、昨日の今日ですので、魚の入荷は少なかったものの、昨日よりも、多くありました。
地元の定置網や旋網水揚げされた魚が、
秤にかけられ、
売場に並べられていました。
特に、自分好みの魚も無かったので、素通りし、
いつもの行先である活魚売場に向かうと、
地物の蛸や鯖などが、いくらか入荷していたものの、無いに等しいくらいで、
職員の一人は、生簀の籠を、掃除していました。
結果として、活魚売場で、今日仕入れたのは、
2本の大分産の鱧と、
佐賀産の新子でした。新子とは、小肌の幼魚のことです。
その後、別の売場に行くと、
秋刀魚が、
入荷していました。
今朝の秋刀魚は、
どれも、
北海道・根室産のものでした。
焼物の“秋刀魚の難波焼”に使うので、最初の秋刀魚の写真のものを、1ケースだけ仕入れることにしました。“秋刀魚の難波焼”とは、こんな料理です。
そして、別の売場に行き、
佐賀産のすっぽんを、2はい仕入れ、その他には、冷凍ものなども仕入れ、市場から帰ることにしました。
また、今日は、第一木曜日ということもあり、「
ランチの営業後、富士市のローカルFM局『ラジオエフ』の番組【うまいラジオ】で、月1恒例の電話インタビューを、受けました。
この番組では、旬の食材について、お話しすることになっており、今日は、秋刀魚がテーマで、そんなこともあってか、今日のお昼は、
秋刀魚を塩焼にし、雑穀御飯と具沢山の味噌汁、糠漬けと共に、和定食風にして、食べました。
明日も、市場に行くのですが、今日よりも、魚があることを期待しますが、昨日の今日、その明後日であるだけでなく、
日本海というか、大陸方面に、低気圧が2つあることを考えると、・・・・・。
ただ、必要な魚は、既に注文済ですので、困ることはありませんが、それなりに魚が無いと、変なしわ寄せもあるので、そこが、自然相手の魚は、難しいものがあります。なかなか、ピッタリとはいかないものです。
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(全9品 お一人:3,000円) お陰様で、9月18日をもちまして、当店は8周年を迎えます。
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過ぎ去りぬ台風10号
昨日 東北地方に上陸した台風10号は、
多くの被害を、もたらしました。
被害に遭われた方には、この場を借りて、お見舞い申し上げます。
台風10号の直接の被害はなかったものの、何らかの影響は、必ずあるもので、今朝、沼津の魚市場に行き、地物の魚を取り扱う売場の生簀を見ると、
3つの生簀は、
全て、
空っぽで、
海水すら、入っていませんでした。
構内は、
陸送便の荷物も少なく、
まるで、体育館のようで、
市場の職員や仲買人は、井戸端ならぬ波止場会議中でした。
そんな様子を尻目に、
活魚売場に行くと、
先程同様、
空っぽでしたが、
それでも、
北海道産の平目(天然)が、2枚だけ入荷していました。
ただ、
別の生簀には、
淡路島産と、
山口産の鱧が、入荷しており、
1本の淡路島産と、2本の山口産を仕入れることにし、
活かして持ち帰るように、準備しておきました。
また、こんな状況ですので、地元の船は、
停泊していました。
今日のような状況は、台風という気象条件が、一番の原因ですが、月末の水曜日というのも、そんな状況に拍車をかけていました。
というのも、水曜日は、築地などの中央市場が休みであることが多く、仮に開いていても、荷動きが鈍くなっている昨今ですので、漁師も、漁に出ないようになっているからです。
また、月末は、棚卸しや在庫調整などの経理面での理由で、仕入れを控えるのも、今日の状況に拍車をかけたこともあり、謂わば“三重苦”でした。
その後、
別の売場にある問屋に行くと、
水槽などで死んでしまった“落ち鱧”が、1本でしたが、
仕入れることにしました。ちなみに、この鱧は、徳島産でした。
魚そのものの入荷が少なくても、自分に必要な魚である鱧を仕入れたこともあり、ひと安心し、市場から帰ることにしました。
かくして、台風一過ではなかったものの、台風の影響を受けた明くる日である今日の仕入れは、とりあえずクリア出来ましたが、三陸や北海道の北日本の状況を考えると、明日以降の仕入れは、一抹の不安があります。
ある程度の状況は、既に耳にしていますし、その他の仕入れもあるので、明日、明後日も、市場へ行く予定です。というより、決定です。
仕入れ無くして、まともな料理は出来ませんし、こういう時こそ、自分の目で見たものが、大事なのは、語るまでもありません。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、明日、9月1日(木)の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
夏休み明けの魚市場
4日間の夏休み明けの今日は、
沼津の魚市場へ、仕入れに行って来ました。
この売場の入荷状況を見ていたら、
ひと際大きな魚が、目に入って来ました。
近づいてみると、
しろかわかじきという種類のかじきが、並んでいました。
このかじきは、沼津の魚市場から、そんなに離れていない石花海(せのうみ)というところで、水揚げされたものです。目方は、120キロとのことでした。
その後、
活魚売場に行くと、
南伊豆・妻良(めら)の定置網にかかっためいちだいが、
沢山、入荷していました。
めいちだいは、この時季、この定置網にかかったものが、入荷してくるのですが、沢山あっても、安値になることはなく、高い時になると、1枚(1匹)が、目方にもよりますが、“1諭吉”を超えることもある高級魚なのです。
個人的には、色んな点で、好きになれない魚の一つで、これまでに仕入れたことは、指で数えられる程度しかありません。ですので、今日も、当然パスしました。
その後、
佐賀産の新子や、
鮑(あわび)や栄螺(さざえ)の生簀にいき、
西伊豆産の鮑を、2はい仕入れました。
そして、最後に、
鱧を扱う問屋に行き、
活鱧2本と、
落ち鱧1本を仕入れ、3本とも、
和歌山県産のものでした。
ひと通りの仕入れを終えたので、市場から、帰ることにし、その帰り道に、
宅配便の営業所に立ち寄り、
東京・築地から届いた鮪の入った発泡スチロールを受け取り、『佳肴 季凛』に戻りました。
今日の鮪は、
大間産の生の本鮪でした。
また、
活鱧は、2本とも水槽に入れ、仕込みに取り掛かり、昨日、仕込みはしたものの、本格的な夏休み明けとなり、通常モードに、戻ったのでした。
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ふぐ刺入りの刺身の五種盛り
夕べのお客様にお出しした刺身は、
このようなものでした。
盛り付けてあるのは、
生の南鮪(ニュージーランド)の中とろと赤身、帆立(北海道)、新子(佐賀)、湯葉です。
器の右側に、
ふぐ刺を盛り付けてあるので、五種盛りということになります。ふぐは、一昨日仕入れた沼津産の天然のとらふぐです。
コース料理をメインにしているので、このような刺身を御用意するのは、殆どないのですが、その時に仕入れたもので、仕立てることは可能です。
また、予めご希望を仰って頂ければ、色々と御用意することも出来ます。刺身に限らず、他の料理についても同様ですので、お気軽に、お申し付け下さると、有難い限りです。
精勤賞
今週は、沼津の魚市場が開いている6日中5日、仕入れに行って来ました。皆勤賞にはあと一歩で、言うなれば、精勤賞でした。一週間のうちに、これだけ行くのは、久し振りのことでした。
というのも、鱧などの仕入れが多かっただけでなく、13日から15日まで、
市場が休みになるので、
小物類も、前倒しで、仕入れたからでした。
そんな一週間の様子を、ロシア民謡の『一週間』の替え歌にしてみました。字余り、字足らずなどは、ご容赦、ご理解のほど、よろしくお願いします。(笑)
ところで、この『一週間』は、検索してみたところ、様々な替え歌があり、かなり笑えるものが多く、夏休み中で、暇と時間を持て余している方は、【一週間の替え歌】で、検索してみてください。
それでは、『一週間』の始まりです。
♪ 日曜日に 市場へ出掛け~
鱧などを買って来た~ ♪
(^^♪ テュリャテュリャテュリャテュリャテュリャテュリャリャー
テュリャテュリャテュリャテュリャーリャー (^^♪
♪ 月曜日も 行って来て~
(^^♪ テュリャテュリャテュリャテュリャテュリャテュリャリャー
テュリャテュリャテュリャテュリャーリャー (^^♪
♪ 水曜日は 再び市場~
木曜日は
4回目の市場~ ♪
(^^♪ テュリャテュリャテュリャテュリャテュリャテュリャリャー
テュリャテュリャテュリャテュリャーリャー (^^♪
♪ 金曜日も市場~
土曜日は 市場が休み~ ♪
(^^♪ テュリャテュリャテュリャテュリャテュリャテュリャリャー
テュリャテュリャテュリャテュリャーリャー (^^♪
♪ 友達よ これが 自分の一週間の仕入れでした~ ♪
(^^♪ テュリャテュリャテュリャテュリャテュリャテュリャリャー
テュリャテュリャテュリャテュリャーリャー (^^♪
二週連続の休日出勤
先週同様、定休日でしたが、今日は、沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。先ずは、
鱧などを扱う問屋で、
和歌山県産の鱧を、
仕入れ、その場で、
その場で、はらわたを抜きました。このようにするのは、お腹のえさの匂いが、身に回らないようにするためです。
その後、活魚売場で、
山口と淡路島産の鱧を、
1本ずつ仕入れ、先ほど同様、はらわたを抜いたのですが、悪食の鱧らしく、お腹の中から、
小さい鯛らしき魚が、出て来ました。
また、この売場で、
小肌の幼魚である新子も、仕入れました。有明海とあるように、佐賀県産のものです。
今度は、別の売場に行き、
新子同様、佐賀県産のすっぽんを、
2はいをはじめ、冷凍ものなどを仕入れ、市場から、帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ると、既に、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、明日のお弁当の折を、
並べていました。
そんな様子を尻目に、自分は、
新子の仕込みから、始めることにしました。
鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜いたら、
氷水で洗ってから、開くのですが、小魚ゆえ、鮮度が落ちないように、
氷の上に、バットを置き、
大きさごとに並べて、
開いてから、
塩を振り、このままおいておきました。
その頃、カウンターの端で、下の娘は、
夏休みの宿題を、やっていました。
大きさにより、塩加減を調節して、盆ざるに並べ、塩が回ったら、水洗いをして、
酢に漬け込み、昆布で挟んでおきました。新子の仕込み方については、こちらを御覧下さい。
市場に行って、今夜の夕飯も仕入れて来たので、今度は、
手巻き鮨用の鮨ねたを、仕込みました。
また、今日は、
岩手県産の鰹が、
入荷しており、お値打ち価格でしたので、仕入れることにしました。
ちなみに、刺身の中でも、鰹は、自分が最も好きな魚ですので、‟休日出勤”のご褒美には、願ったり叶ったりでした。そんな“鰹愛”については、こちらを、お読み下さい。
卸したら、
背と腹の部分に分け、
皮目の部分だけ、バーナーで炙り、粗熱が取れたら、
このまま冷蔵庫へ、しまっておきました。
その頃、宿題を終えたというより、飽きてしまった娘が、厨房にやって来て、
お弁当用の揚物の烏賊に、打粉をしてくれ、隣で、
真由美さんが、新挽(しんびき)粉をつけていました。
また、お弁当の揚物は、さばふぐの唐揚げも御用意するので、
下味をつけるため、薄口醤油と日本酒を同割にしたものに、漬け込んでおきました。
揚物の仕込みを終えた真由美さんは、
お弁当用の生の本鮪の南蛮漬や、お新香を、カップに盛り付けてくれました。
これで、真由美さんはお役御免となり、この後、自分は、
煮物の彩りに使う隠元を包丁したり、
白子豆腐を仕込んだり、
米を研ぎ、
刺身の妻を包丁し、ようやく仕込みが終わりました。
そして、最後に、
夕飯の手巻き鮨ようのねたを盛り付けたのですが、ねたは、
メインの鰹(岩手)、
北寄貝(北海道)、
赤烏賊(島根)、青柳(北海道)、
鯵(沼津)、生しらす(沼津)、
甘海老(北海道)、小肌(佐賀)でした。
こうして、二週連続の“休日出勤”は終わり、一日の労をねぎらったのでした。
仕込み三昧の定休日
今日は、定休日でしたが、沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。
先ず、この問屋で、
2本の落ち鱧(和歌山産)を、
仕入れました。
その後、市場内の活魚売場でも、
3本の落ち鱧(大分産)を、
仕入れました。
また、別の売場に行くと、
伊東・川奈産の金目鯛が、入荷しており、
この1,7キロのものを、仕入れることにしました。
また、今日は、
地物の魳(かます)の水揚げがあり、
この8キロ入りのものを、セリ落としてもらうことが、出来ました。
発泡スチロールに移す時、
本数を数えると、全部で29本ありました。この魳は、焼物(魳の利休焼)にするためのものです。
ひと通りの仕入れを終え、市場を後にし、『佳肴 季凛』に戻り、仕込みをすることにしました。先ず、
金目鯛と魳の鱗を取り、
頭を落とし、腹を裂いてから、
5本の鱧と一緒に、水洗いをしました。
卸しながら、
明後日のお弁当用の煮物を、仕込むことにしました。市場に行くことは、決めていたので、昨日の時点で、包丁しておいたものです。
金目鯛は、刺身にするので、
卸してから、脱水シートで、身を挟んでおきました。
その後、
魳をおろしてから、
一番出汁、薄口醤油、日本酒、赤酒を同割りにしたものに、10分程漬けたら、
取り出しました。この作業を、
3回繰り返し、
魳の仕込みが、終わりました。
その後、
5本の鱧を卸したのですが、今日は、骨切りをせず、
キッチンペーパーに挟んでおき、冷蔵庫にしまっておきました。
その頃までには、
煮物の仕込みも終わりました。
仕込みは、まだまだ続き、
先付の“白子豆腐”を流しました。使っている白子は、天然のとらふぐのものです。
米を、
研ぎ終えたら、
糠床に、大根を漬けました。
そして、
お弁当とご予約の焼物に、串を打っておき、
仕込んだ魳を、真空パックして、冷凍庫へ。
最後に、
洗い物をし、終わったのは、
6時前でした。
今日は、仕入れから、後片付けまで、全て自分独りでしたので、改めて、女将兼愛妻(!?)の真由美さんの有り難味を、感じました。
今日以上に、仕込みが沢山あり、独りでやりきれない時は、予め、根回しをしなくてはならない時は、やはり気を揉むので、ある程度で、終われるような仕込みが理想的なのですが、なかなか上手くはいかないものです。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
張りぼての岩牡蠣
この時季の御馳走の一つと言えば、
岩牡蠣です。この岩牡蠣は、宮崎産でしたが、産地は、その時の市場の入荷次第ですので、まちまちです。
昨日お出ししたものは、
徳島県産のもので、
剥くと、肉厚で、プリップリッの身でした。
そんな今日、ご注文を頂き、剥いた岩牡蠣は、三重県産のもので、
昨日の徳島県産のものと遜色のないレベルのものでしたが、この2つの前に剥いたものは、殻こそ、同じ大きさでしたが、
こんなものでした。まさに、張りぼて・・・。
手に取ると、
この程度で、語るまでもありませんでした。
市場で選り抜く時に頼りになるのは、あくまでも経験で、それこそ、開けてみないと、全く分かりません。ですので、当たりもあれば、ハズレもありますが、ここまでのものは、初めてのことでした。
これもまた、経験ですので、良しとし、明日以降のリベンジを期待するのみです。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
休日出勤当日
昨日お話ししたように、今日は、定休日でしたが、沼津の魚市場に仕入れ行って来ました。先ず向かったのが、鱧を扱う問屋でした。
そこで、
3本の“落ち鱧”を、仕入れました。“落ち鱧”とは、水槽などで、死んでしまった鱧のことで、この鱧は、
和歌山県産でした。
“落ち鱧”は、お腹の中に、エサが入ったまま死んでいることもあり、その臭いが身についてしまうと、使い物にならないので、
その場で、はらわたを抜きました。
その後、市場内の貝類を扱う売場に行くと、
沢山の岩牡蠣が、
入荷していました。
今朝の岩牡蠣の産地は、
徳島県(光の加減で見にくいかもしれませんが・・・)、
宮崎県、
三重県でした。
この中で、徳島県産のものが、良さげだったので、
この6個を、選り抜きました。
この後、別の売場に行くと、
北海道産の真鰯が、
入荷していました。
中を開けて見ると、
【鰯の丸煮】を仕込むのに、ちょうどよい大きさでしたので、1ケース仕入れることにしました。
また、今日は、
西伊豆産の金目鯛も、入荷していました。
肥え具合も良かったので、
この中から、1,6キロのものを、セリ落としてもらうことが出来、これら以外にも、小物類や冷凍ものを仕入れ、市場を後にしたのでした。
そして、【佳肴 季凛】に戻ると、先ず取り掛かったのが、お弁当の仕上げでした。
銀鱈の西京焼や、
玉子焼、そして、
揚物を仕上げました。今日の揚物は、さばふぐの唐揚げ(写真 左)と烏賊の新挽揚げ(同 右)でした。
また、仕事をするついでに、今日は、
夕飯用のおでんも仕込みました。
お弁当用の料理を仕上げたら、盛り付けを、いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんに任せた自分は、仕込みをすることにし、先ず、
先付の白子豆腐を、仕込みました。白子は、天然のとらふぐのものです。
この後は、魚の下拵えです。
鱧と、
金目鯛を卸したら、
真鰯の頭とはらわたを、取り除くことにしました。
この頃までには、
お弁当は、
このように、
仕上がり、それぞれを組み合わせたのが、
このようなものでした。
あとは、
お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。
真鰯の頭と腹を落としたら、
真由美さんに、
水洗いをしてもらいました。
水洗いを終えた真鰯は、
クッキングシートを敷いた鍋に、
並べ、水と酢を注ぎ、
落し蓋をして、火にかけました。
そして、最後に、
今日使った2本の包丁を砥いで、休日出勤の仕事は終わりました。
終わったとは言ったものの、鍋を火にかけていたので、完全な終了ではなく、途中、住まいである2階から、降りてきて、鍋の様子を、何度となく確認しておきました。店舗兼住宅のメリットのような、そうでなような・・・。(笑)
ようやく一日が終わり、予定通り、夕飯は、
おでんを食しました。こうして、休日出勤の一日は、終わったのでした。
と、言いたいのですが、仕込んでいる【鰯の丸煮】の状態を、厨房に行き、
鬼の居ぬ間に何とかにかこつけ、
〆の一杯。
ということで、ようやく休日出勤の一日は、残業付きで終わり、“馬力”のおかげで、明日も、頑張れます。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。