バスツアー連荘の日に、【鰯の丸煮】の仕込み
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
生涯一料理人を貫くためが想いを、３５０１回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
昨日お話ししたように、今日はバスツアーのお客様がお見えになるだけでなく、
【鰯の丸煮】の仕込みをしなくてはならなかったので、
５時過ぎから、仕事を始めました。
沼津魚市場に仕入れに行く時は、４時前に起きるので、多少は楽ですが、時間の戦いであるのは、間違いありません。
出汁を引くなどのルーチンの段取りを済ましたら、
昨日から解凍しておいた真鰯（千葉県銚子産）を出し、
鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜き、
真鰯の仕込みの第１ステージクリアです。
そうこうしていると、おしぼり、お茶などの準備を終えた女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
水洗いを始めてくれ、
身だけでなく、
焼いてから出汁を取るため、頭はえらなどを外し、身同様、水洗いしておきました。
腹の部分に、
苦玉とも呼ばれる胆のうの痕が残っているので、
包丁し、皮ぎしが白くなっているのが、
脂であるだけでなく、冷凍であるにもかかわらず、中骨の部分が赤いのは、鮮度が良い証拠です。
最後の水洗いも、
真由美さんがしてくれ、
クッキングシートを敷いた鍋に並べ、
水と酢を入れ、重しをして、火に掛け、火加減は超々弱火で、【鰯の丸煮】の仕込みの第２ステージクリア。
最後に、
まな板周りとカウンター内の掃除をし、第３にして、最終ステージクリア。
とは言え、今日のボスキャラとも言うべきバスツアーのお客様の料理の盛付けを始め、
全ての準備が整い、
予定通り、バスが到着。
言うまでもなく、予定通りのせわしなさで、
お見送りをしたら、片付をし、バス連荘の二日目の半日が終わったのでした。
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当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり（野菜および具材・特製ぽん酢・薬味・ひれ酒用のひれ）の二人前のセットで、１７，６００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。
風林火山のバス
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
生涯一料理人を貫くがための想いを、３５００回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今朝は、
沼津魚市場に、
仕入れに行って来たのですが、構内を物色したものの、思うような魚もなく、仕入れたのは、
冷凍の真鰯（千葉県銚子産）だけで、
『鰯の丸煮』に、
仕込むためのものです。
大体の場合、鮮魚つまり生の真鰯で仕込むのですが、１１月の終わりから、真鰯の入荷が殆どなく、お歳暮のご注文を頂いているので、仕入れることにしました。
先程、真鰯だけとお話ししたように、真鰯だけだったのは、今日は、お弁当だけでなく、バスツアーのご予約を頂いていたからです。
その後、魚市場近郊にある包装資材店で、ギフト用の化粧箱の調達に立ち寄ったことも含めても、
魚市場での滞在時間も３０分程度で、急ぎながらも、安全運転で、【佳肴 季凛】に戻りました。
出汁を引くなどの普段の仕込みを済ましたら、お弁当用の焼物の銀鱈の西京焼をはじめ、
それ用の料理を仕上げ、今日は、甲殻類ＮＧのお客様がいらっしゃるとのことでしたので、海老の酒煮の代わりに、
つくねの照焼にし、いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが盛付けてくれ、
このように、
仕上りました。
お弁当を仕上げたら、バスツアーのお客様用の料理に取り掛かり、それが終わったら、
常温で緩めておいた真鰯を、
半分に分け、残りは、
冷凍庫へ。
そうこうしていると、
予定より若干早めに、バスが到着し、今日のバスは、
山梨県のバス会社でしたので、
風林火山の文字が書かれており、その言葉の如く、
仕事をすべくよう言われている気になった自分 と真由美さんで、
お帰りになられた後も、その心持ちで仕事をしました。
また、明日もバスツアーのお客様がお見えになるので、
器をしまわずに、
夜の営業に備えました。
そして、夜の営業が終わる頃までには、
真鰯も程良い感じになったので、冷蔵庫にしまい、
まな板周りを養生し、
道具類も準備しておき、明日に備えたのでした。
明日は、真鰯の下拵えから始まるのですが、今日同様の様子で、風林火山を肝に銘じ、仕事に臨みます。
最後になりましたが、冒頭でお話ししたように、今日が３５００回目の更新で、これからも、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
刺身と西京焼用の鰆（さわら）
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３４９１回目の今日も認（したた）めます。
明日は沼津魚市場が休みであるだけでなく、今日のバスツアー用のお客様にお出しする魚を仕入れるため、定休日でしたが、沼津魚市場に仕入れに行って来ました。
館内に入ると、
下田産のきめじの仕分けをしているところで、きめじとは、黄肌鮪（きはだまぐろ）の若魚のことです。
刺身にするには、願ったり叶ったりだったのですが、
最低でも８キロだったので、諦めることにし、物色していると、
福井県産の鰆（さわら）が入荷しており、
時季的にもいくらか早いだけでなく、スリムだったのですが、
一番大きい４，４キロのものが目に留まり、
鮮度も良かったので、
仕入れることにしました。
刺身用の分量には多かったのですが、半身を刺身、もう半身をコース料理の西京焼にするので、サイズとしては、何ら問題はありません。
西京焼と言えば、自分が西京焼の中でもっとも好きな魚が鰆なのですが、
当店謹製【西京漬】に仕立てないのは、いくつかの理由があり、それらについては、改めてお話しさせて頂きます。
その後、冷凍ものを扱う売場に行くと、
前注文しておいた【西京漬】用の銀鱈（カナダ産）が、
用意されており、
“４７－９”というのは、自分の買い番で、タイミングよろしく、
手が空いていた売場の担当者が積んでくれ、鰆が斜めになっているのは、
箱の方が長いからで、箱が壊れないように、周りを養生しただけでなく、法定速度内の安全運転で帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻ったら、
銀鱈の箱を開け、
明日仕込む４本を分け、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに手渡ししてもらい、
冷凍庫へしまっておきました。
今日のバスツアーのお客様のように、大人数の御席がある時は、ルーチンの段取りを済ましたら、料理の盛付を優先するのですが、今日は到着時間も遅めだったので、
魚というか、鰆の下拵えから始めることにしました。
ところで、鰆という名前の語源は、
狭（さ）つまり狭い腹のさはらが転じて、さわらになったと言われています。
まな板に乗せ、
包丁で、
鱗を取り、頭を落すと、
案の定、時季尚早ということもあり、脂は薄めでした。
水洗いを終え、
三枚に卸すと、
無事に身割れさせることなく、卸すことが出来、無事とお話ししたのは、鰆は魚の中でも、最も身割れしやすい魚の一つだからです。
刺身にするため、
上身（うわみ）は、上（かみ）と下（しも）に分け、上身とは、頭を左にした時に上になる方の身のことで、上はコース料理の西京焼用で、下は刺身用にします。
一方の下身（したみ）も、上身同様、下の方を刺身、上を西京焼にすることにしたのですが、
身割れしやすい魚ゆえ、切り出した部分から見た目が良い部分が必要なので、
斜めに包丁しました。
そして、上身も下身も西京焼用の切身にしたら、
とりあえず、冷蔵庫へ。
刺身用のものは、
皮に包丁で切れ目を入れ、
氷の上に乗せ、バーナーで炙ったら、
裏返して、
水分を拭き取ったら、
柵取りし、
切り付け、
盛付ける時は、黒い皮目の背と、
白い皮目の腹を組んで、盛付けました。
頭と中骨は、
焼いてから、出汁を取るのですが、
かまや切り落としは、西京漬にして、賄い行きです。
全ての盛付けが終わったら、
真由美さんが、まな板周りの掃除をしてくれ、
準備が整い、 予定よりも早く、
バスが到着。
行程に余裕があったこともあり、普段のランチのような流れに近く、料理をお出し、今日のお話しの主役にして、日本料理の華の刺身に仕立てた鰆は、
小肌（佐賀産）、湯葉に、卸したての本山葵を添え、お出ししました。
御食事を終えたら、いつものように、
お見送りをし、片付をしながら、有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしてお手製の西京味噌と共に、
鰆を真空パックし、鰆は、コース料理の焼物ゆえ、パックごとに数を書き、冷蔵庫へ。
今月の終わり頃になれば、脂も乗り、今日以上の鰆の入荷も期待出来、魚市場に行く楽しみが増え、良き食材こそに勝るものはありません。
バスが来る前に、お弁当の仕込み
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村が３４７５回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。
今日は、バスツアーのお客様がお見えになるので、早めに仕事を始めたのですが、バスツアーをはじめ、御予約の料理を盛り付ける前に、
煮物（人参、ごぼう、椎茸、白滝）、海老の酒煮、玉子焼の出汁を仕込み、冷めたら、
焼物の銀鱈の【西京漬】に串を打ち、
煮物のあしらいのモロッコ隠元（いんげん）も包丁し、お弁当用の料理一式として、
冷蔵庫にしまっておき、“一式”の上に重ねてあるのが、デザート用の器で、マスクメロンのアイスにするので、器だけです。
その後、全ての料理を盛り付け終えたら、
御歳暮の御注文を頂き始めているので、銀鱈の仕込みに取り掛かり、鱗を取ってくれているのは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
その後、いつもの流れで、切身にしたら、
脱水シートに挟み、冷蔵庫へ。
また、今日のバスツアーのお客様は到着時間が早く、
ランチの営業時間がピークになる前には、
お帰りになられたので、フリーのお客様をお断りすることなく、営業をすることが出来ました。
今日のような時もあれば、その反対の時もあるので、御来店の際には、御予約やお問い合わせをして下さると、幸いです。
お手数ですが、くれぐれも宜しくお願いします。
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当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
バスツアーの後に、お弁当の仕込み
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 ３４７１回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。
今日のように、バスツアーのお客様が見えたり、お弁当の御注文を頂いた時は、沼津魚市場に仕入れに行くことが少ないのですが、
行ったものの、今朝は水揚げ、入荷共に少なく、そういう時は、意外と安心してしまいます。
というより、心なしか、得したような気分になることもあり、というのも、無理というか、必要以上の仕入れをしなくなるからです。
それでも、仕入れに行ったのは、冷凍もの等の在庫に不安を覚えたからで、それらが車に積まれたら、早々と魚市場を撤収し、
近隣にある包装資材店で買物を済ませ、向かったのが、
車で１５分ほどのところにある食遊市場で、館内としては、６時開店が基本なのですが、八百屋などの一部の店舗では、
既に開いており、
野菜を仕入れ、一路『佳肴 季凛』へ。
ちなみに、今朝の魚市場での仕入れが、
『西京漬』用の鯖（ノルウェー産）と、
揚物などに使う海老で、どちらも冷凍ものです。
この他に魚市場で仕入れたのが昆布（写真左）で、
写真の右側が、包装資材店で調達したキッチンペーパーと脱水シートです。
荷物を片付け、出汁を引くなどのルーチンの仕込みを終えたら、
バスツアーのお客様用の料理を、
いつも以上に、
急いで、
盛り付けました。
というのも、到着時間が１１時過ぎだったからで、今日に限らず、バスツアーのお客様は、次の目的地での時間があるからです。
予定通りに到着し、御食事をされたのですが、到着時間と出発時間の兼ね合い、だけでなく、あいにくの天候だったので、
玄関前に駐めて頂きました。
そんなこともあり、フリーのお客様をお断りしてしまい、この場を借りて、改めて、お詫びさせて頂きます。
出発時間となり、
お見送りは、
玄関前で・・・。
その後、
明日のお弁当の仕込みを始め、
冷蔵庫にしまう頃も、
洗い場だけに、洗浄ならぬ戦場状態。
その後、
焼物の銀鱈に串を打ち、焼物は、定番の西京焼です。
洗い物を終えた真由美さんは、
揚物の鯵に打粉をしてくれ、明日のお弁当の仕込みが完了し、夜の営業が終わったら、
お弁当用の料理に使う道具を準備しておきました。
バスツアーの日の仕入れは、天然のとらふぐ＆【西京漬】用のサーモン
料理が好きになったので、料理人になり、料理人になったら、天然のとらふぐ＆西京漬が好きになった日本料理店『佳肴 季凛』の店主兼熱血料理人の志村弘信が、３４６９回目の今日も、熱く語らせて頂きます。
アラフィフともなると、丑三つ時あたりに目が覚めることもしばしばで、今朝も覚めてしまい、その後は、寝たような、そうでないような・・・。
そんな時は、仕入れるものがあろうとなかろうと、沼津魚市場へ行ってしまい、今朝も然りでした。
ただ、今日はバスツアーのお客様がお見えになるので、沼津魚市場に行くのは躊躇したのですが、 御歳暮の御注文やお問い合わせを頂いているので、結局、魚市場へ。
魚市場に着き、仕入れたい魚、仕入れるべき魚の有無を問わず、最初に向かうのが、
活魚売場です。
今朝も活魚売場がトップバッターで、生簀を見ると、
福島県産のとらふぐ（天然）が、
４本入荷しており、それぞれの目方は、
１，２キロ、
１，１キロ、
最後の２本が、１，０キロでした。
強気にはならずに、セリの展開次第という作戦を仲買人と立て、活魚売場を後にし、
こちらの売場で、『西京漬』用のサーモン（ノルウェー産）の状態を確認すると、
えらの色も鮮やかだったので、
５，６キロのものを仕入れることにし、活魚売場へ。
セリの結果、
１，０キロのものを仕入れることが出来、
その場で締め、
魚市場から、
萌え燃え・・・❤で、魚市場を後にしました。
『佳肴 季凛』に戻り、
とらふぐとサーモンを下ろし、
軽トラの掃除と、
カウンター周りの養生を、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せ、普段の仕込みを済ませたら、
バスツアーのお客様の料理を、
盛り付け、
最後の小鍋の盛り付けは、先程同様、
真由美さんです。
自分は、魚の仕込みに取り掛かり、
先ずは、サーモン。
鱗が細かいサーモンは、
包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り、頭を落とし、
水洗いしたら、
三枚に卸し、
切身にしました。
普段なら、有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、真空パック用の袋に入れておくのですが、
とらふぐの仕込みをしなくてはならないので、切身のまま冷蔵庫へ。
とらふぐを卸す時は、汚れるので、
まな板を洗うことなく、
とらふぐを卸したら、
小鍋の盛り付けを終えた真由美さんが、
水洗いしたものを、
自分が手直しをしたら、
サーモン同様、
冷蔵庫にしまったら、
急いで、
掃除をし、
サーモンの切身と西京味噌の袋詰めと、
とらふぐを、
拭き上げることまで出来、
御席の準備も整い、昨今の御時世ゆえ、スペースを設けているので、
満席のお詫びを玄関に掲げておきました。
そうこうしていると、
バスが到着し、慌ただしい時間を経て、
皆でお見送りです。
明日の定休日を挟んで、明後日も、バスツアーのお客様がお見えになるので、
器をしまわないでおき、
片付が終わった洗い場に、
用意しておき、それまでに、
サーモンの『西京漬』の仕込みも終わり、夜の営業に備えたのでした。
５時半スタートの仕込みは、バスツアー用
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 ３４６８回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。
明日は、バスツアーのお客様の御予約を頂いているので、
５時半前に厨房に行き、仕事を始めました。
先ずは、
食器洗浄機の電源を入れ、
日本料理には欠かせない出汁の鍋に火に掛け、当店の出汁については、こちらをお読み下さい。
昆布と干し椎茸の足を入れた水が沸いたら、
漉しておき、これは、ふぐちり用の出汁です。
その後、
昨日引いた出汁を加え、再び火に掛け、
沸いたら、鰹節と宗田節を入れ、一番出汁の出来上がりです。
出汁を使う仕込みもなかったというより、出汁を使う仕込みは、
昨日の出汁を使い、大豆を煮含めるだけでしたんので、今日の出汁を漉すような手間は惜しいので、あえてせず、女将兼愛妻（！？）の真由美さんの仕事始めを待つことにしました。
仕込みのペースもエンジンがかかり始め、
先付の南京豆腐（南瓜の豆腐）を流したり、
ふぐ刺用に柵取りしたとらふぐ（天然）の晒を、
交換している間にも、色々と仕込みをしたので、
洗い場は、
混雑し始め、真由美さんの始動を待つばかりで、
冷凍庫から、先日仕込んだマスクメロンのアイスの素を出し、
アイスクリームマシンに掛け、
仕上ったら、
バスツアーのお客様用に用意し、冷凍庫へ。
そうこうしていると、真由美さんも仕事を始めてくれ、先ずは、
『西京漬』に仕込む銀鱈（カナダ産）の鱗取りです。
その後、
自分が手直しをし、
卸したら、
尾の部分を試し焼きし、試し焼きをするのは、銀鱈は加熱すると、身が溶けてしまうジェリーミートと呼ばれる身質のものがあるからです。
シンクが空いたら、
真由美さんが洗い物をしてくれている間に、
オリジナルメニューの“サラダ素麺”の野菜（長ねぎ、みょうが、アーリーレッド、人参、ビーツ、ピーマン、パプリカ）、紫キャベツ）、
小鍋の野菜（玉ねぎ、えのき、長ねぎ、人参）、
山掛け用の大和芋を摺り卸し、出汁などで伸ばしておきました。
そうこうしていると、
真由美さんは、蒸し物の鰯つみれ錦糸蒸しの仕込みをし、
このように蒸し上がり、お出しする時は、器に入れ、あんを掛け、熱々の状態で、生クリームを入れてあるので、ふんわりとした食感です。
そして、ランチの営業時間までに、全ての仕込みを終えたのでした。
2021.11.6｜バスツアー デザート 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
GO TO 浜松
月曜日ということで、定休日でしたが、
明後日の火曜日が、
沼津魚市場が休みということもあり、今朝は、仕入れに行って来ました。
一番最初に向かった売場で、
自分宛ての静岡県舞阪産のとらふぐ（天然）を受取り、
中を確認すると、７本（５，８キロ）全てスイスイとなれば、
萌え燃え・・・❤
海水が濁っているのは、お腹に入っていた餌（えさ）を吐き出したからですが、天然ですので、餌というより、捕食したものと言った方が正確かもしれません。
舞阪と言っても、静岡県内の方でも馴染みがない方もいらっしゃるかもしれませんが、かつては浜名郡舞阪町で、“平成の大合併”により、浜松市に編入されたこともあり、浜松と言った方が分かりやすいかもしれません。
車に積んだら、
他の仕入れをし、魚市場から戻り、荷物を下ろしたら、
定休日ゆえ、出汁を引くなどのルーチンの段取りはせず、
締めたら、血抜きのため、発泡スチロールに戻しておき、
先ずは、小肌（佐賀産）の仕込みに、取り掛かりました。
そうこうしていると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんも仕事を始めてくれ、仕入れ用の軽トラの掃除、
明日のバスツアーの御席の準備、
明日の揚物の仕込みをしてくれ、
揚物は、海老の彩り揚げと鯵の新挽（しんびき）揚げです。
その後、
真由美さんが水洗いしたとらふぐを、
自分が手直しをし、洗い上げたら、
真由美さんが、
拭き上げてくれ、
冷蔵庫へ。
それまでに、自分は、
先付の南京豆腐（南瓜で作った豆腐）、
米を研いだら、
刺身用のつま、
酢物に使う胡瓜、
お新香を仕込み、その間に、
まな板周り、
カウンター内の床、
側溝の掃除を終えた真由美さんは、
洗い物をしてくれました。
そして、
包丁を砥いだり、
出汁用の鍋などを準備し、
昼過ぎまでには、
休日出勤が終了。
ところで、冒頭でもお話ししたように、今日のとらふぐの産地の舞阪は浜松市内にあり、
偶然にも今朝の『静岡新聞』に、
“トラフグ食べに「Go To 浜松！」”の見出しと共に、
舞阪つまり、遠州灘産のとらふぐの記事が、
掲載されていました。
かつて、浜松市舘山寺の旅館で働いたこともあるので、浜松には郷愁の念もあり、今現在、“ふぐに魅せられし料理人”として、天然のとらふぐを全国各地から仕入れており、その一つが浜松市舞阪であるとなれば、縁を感じざるを得ず、「縁は異なもの 味なもの」とは、よく言ったものです。
さらに言えば、その旅館の取引先の一つだった魚屋が、今の仕入先だと思うと、並々ならぬ想いもあり、縁や繋がりは大事なことで、SNSが普及し、オンラインが日常とはなっても、リアルなふれあいこそが、人の人たる所以である以上、些細な縁を、ぞんざいにすることは出来ません。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１１月５日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
2020.10.19｜バスツアー ふぐ 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
天然のとらふぐ＆バスは、静岡県浜松市から
バスツアーのお客様がお見えになることになっていた今日は、昨日の朝の時点で週末用の仕入れ、仕込みを済ましていたのですが、午後になり、静岡県浜松市舞阪からとらふぐ（天然）が届くことになったので、
今朝は沼津魚市場に行って来ました。
延着することなく、届いていたことにひと安心したものの、
中を確認するまでは、気が気でならないのは、いつものことで、
合計４，１キロの５本がスイスイとなれば、萌え燃え・・・❤
すぐに車に積み、
帰る予定でしたが、それは出来ずにというか、帰るつもりはなく、
活魚売場に行くと、
有明海産の小肌（こはだ）が入荷していたので、
１袋（０，５キロ入）だけ仕入れることにしました。
また、今朝は、【西京漬】用の折が足らなくなったので、魚市場近郊というよりも、付属といった方が正しいような包装資材店に立ち寄ると、
ちょうど開店の準備をしていたところで、店内に入り、
そのまま受取り、魚市場から帰ることにし、『佳肴 季凛』に着き、
仕込みを始め、程なくすると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんも仕事を始めてくれ、とりあえず、
仕入れ用というよりも、自分の愛車の軽トラの掃除をしてくれ、
出汁を引いたり、お茶を沸かす等のルーチンの段取りを終えたら、バスとランチのお客様の料理の盛り付けを始め、今日のように、団体のお客様の御予約を頂いた時は、冷蔵庫にしまう都合で、デザートから盛り付けています。
また、今日のデザートはココナッツミルクのムースで、ひととおりの盛り付けを終えたら、小鍋だけは、真由美さんに任せ、
小肌の仕込みに取り掛かる前に、
とらふぐを締め、
血抜きのため、発泡スチロールに戻し、
小肌も、
とらふぐも卸すだけの最低限に留め、どちらも冷蔵庫へしまっておき、バス、ランチのお客様の準備が終わった真由美さんが、
まな板周りを掃除してくれ、遅刻することなく、ランチの営業時間となり、バタバタモードの第一波が収束。
合間を見ながら、
小肌の仕込みをし、さらに幸か不幸かというより、幸いにも、ランチタイムの早仕舞と、
バスのお客様のご到着も遅れたこともあり、
とらふぐの水洗いまで、
終えることが出来、しばらくすると、
浜松市三ヶ日（みっかび）の団体のお客様を乗せたバスが到着し、バタバタモードの第二波。
お食事を終えたお客様を、
お見送りしたら、
洗い場、
まな板周りも片付に追われ、第三波。
また、明日は、法事の御予約を頂いているので、
器をしまわず、バスのお客様がご利用された御席の換気、消毒をしたら、
夜の営業に差し支えない範囲で、明日のセットをしておき、見づらいかもしれませんが、洗い物の女神と化した真由美さんは、
朝同様、長靴を履き、ＭＡＸの本気モードなのは、語らずもがなです。
一方の自分は、
とらふぐを拭き上げ、
先付の南京豆腐（南瓜で作った豆腐）、
デザートのココナッツミルクのムースを仕込んだら、
器出しをし、
ほぼ全ての準備を終え、バタバタモードの第四波を迎えることなく、少ないながらも休憩を取り、夜の営業に備えたのでした。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
オーストラリア人の団体御一行様
今日は、オーストラリアからの団体のお客様の御予約を頂いていたこともあり、いつもとは違い、緊張しながら、仕事を始めたのですが、緊張していたのは、お客様の目の前で、料理の説明を、英語でしなくてはならいからで、今日のお話しは、昨日の続篇です。
ひととおりの段取りを終えたら、デザートの苺のムースを盛り付けたのですが、
一つだけ違うのは、生の魚や卵などを好まない方でしたので、
林檎のコンポートにし、苺のムースにしたのは、旅行会社のご要望で、静岡特産の食材を使うことだったからです。
静岡特産の食材はいくつかあるのですが、苺は、全国で４位か５位の生産量があり、伊豆、東部、中部、西部と県内を四地域に分けられている静岡県でありながらも、広く県内で生産されているので、県の特産品と言っても過言ではありませんし、生産地ということもあり、よく食べられています。
また、林檎のコンポートをお出ししたお客様は、
刺身替わりの山掛けの代わりに、湯葉の刺身をお出ししました。
ちなみに、替わりも代わりも、誤字ではありませんが、説明が長くなるので、割愛させて頂きます。
そして、南京豆腐（南瓜で作った豆腐）が、
冷蔵庫にしまう最後の料理で、この後、蒸物の鰯つみれ錦糸蒸しを盛り付けたのですが、
料理の中に使われている程度なら、卵に問題ないお客様には、鰯つみれを、
錦糸玉子ではなく、刻んだしゅうまいの皮で包んだものをご用意し、熱々をお出しするため、あんを貼り、温蔵庫にしまい、小鍋とお新香の盛り付けは女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せ、自分は買い出しへ。
買い出しから戻ると、
大方のセットも整い、日本人のお客様の時とは異なり、
ほうじ茶だけでなく、水も用意しておき、
英語版のショップカードと、今日のお客様用に誂（あつら）えた英語版の献立を、
半月盆に置き、お客様の到着を待つばかりとなりましたが、新型肺炎の流行を鑑（かんが）みて、
玄関前に、消毒液と筆で書いた“Before entering,use the disinfectant,please!（ご入店される前に、消毒液をお使い下さい。）”というお願いを用意し、到着を待つばかりとなりました。
バスが到着すると、
“Welcome to Japan and Kakoh Kirin!（ようこそ、日本へ。いらっしゃいませ）”と、声を掛けたのですが、普段はカウンター内で仕事をしている自分が、一番最初に、お客様に声を掛けるのは少ないこともあり、サービス業の原点に立ち返ることが出来たのは、非常に有り難いことで、基本の大切さを感じた次第です。
真由美さんはじめ、ホールスタッフは、いつも通りに、「いらっしゃいませ。」と声を掛け、御席に着くと、“Welcome again!I ‘m looking forward to your coming.（改めて、いらっしゃいませ。皆様の御来店、心待ちにしておりました。）”と挨拶をし、“Enjoy Kaiseki style Japanese lunch !（会席仕立ての和食のランチをご堪能下さい。）”と続き、小鍋に火を点け、各々の料理の説明をし、ここからは、仕上げの調理と説明と、普段にはない緊張感の中での仕事でした。
殆どのことは説明出来ても、訊かれたことの中には、難しい部分もあったので、その時は、通訳兼添乗員の助け船に乗り、無事にクリア。
そして、デザート以外の料理をお出しした後、ショップカードの裏面を見てもらい、“If you post the experience of today to SNS,such as Facebook,Twitter,and Instagram,you can get a special offer!（今日のお食事の様子をフェイスブック、ツイッター、インスタグラムに投稿して下されば、おまけを差し上げますよ。）”と、伝えると、あちらこちらで投稿してくれ、その画面を見るため、個室を右往左往。
そのおまけとは、
折鶴の箸置きで、折鶴の箸置きにしたのは、日本文化の象徴的なものと思ったからで、もう少し時間があれば、折紙を御席に用意しておき、折紙体験をしてもらえば良かったと、このお話しを書いている今の今になって、思いました。
最後にデザ－トをお出し、その説明をした後は、雑談をしたりと、お客様以上に自分が楽しんでしまい、まさに、自分の土俵で英会話教室状態。
そして、出発時間となり、
いつものように、お見送りをしました。
バスに乗る前に、添乗員から「日本人と違って、お世辞を言うことがないのにも関わらず、『ここの料理は美味しかったし、しかも、自ら英語で熱心に、料理だけでなく、日本文化についても、説明してくれて良かった。』という声があり、こちらも、良いお店で食事が出来ました。」と言われ、恥ずかしいやら、嬉しいやら、楽しかったやら・・・。
そして、その時に言われた“The chef is passionate!（親方は、熱い。）”という言葉が忘れられません。
知人に付けられた熱血料理人というニックネームというか、ハンドルネームが、海を越えても、伝わったとならば、自分のInstagramの“Enthusiastic Japanese-chef”も、いよいよ世界進出！？（笑）
