もっとおいしいお話し

Vol.3896

“身体に優しい、美味しい日本料理”を

信条とする『佳肴　季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信です。

今日は

クラブツーリズムの

最上級のバスの旅

“ロイヤルクルーザー 四季の華”　の

お客様が見えました。

ということで

その様子について

お話しします。

出汁を引くなどの段取りを終えたら

盛付のスタートです。

最初に、鰯つみれ錦糸蒸しを

盛付けておきました。

バスツアーの御席に限らず

人数が多い時は

温蔵庫に入れておくのですが

大人数ではないので

このまま温めます。

今日のデザートは

シャインマスカットのアイスですので

器だけ冷蔵庫へ。

今日のような場合の盛付は

冷蔵庫にしまう都合で

最後にお出しするものからです。

全ての料理を盛付け

添乗員から連絡を頂いたら

到着時間を逆算し

ご飯（昆布御飯）と

お新香を

配膳しておきました。

これらの前にセットしておいたのが

小鍋で

今日の小鍋は

鰻鍋です。

「鰻鍋って？」と思われる方も

多いようですが

蒲焼よりも食べやすく

笹がきごぼうが

アクセントになっています。

入っているのは

鰻の蒲焼（既製品）、笹がきごぼう

玉ねぎ、えのき、人参

くずきり、豆腐です。

鰻の蒲焼から味が出るので

出汁の味付は、薄めのお吸い物

ぐらいの味付けにしてあります。

蒲焼のたれは濃い目なので

水で流すことがポイントです。

乗務員の席も

準備完了。

サーモンの西京焼きも

いざ焼かんとす。

最後の連絡＝ワン切りと共に

火を点け、程なくすると

“ロイヤルクルーザー”が

到着！

先付の南京豆腐（かぼちゃの豆腐）

ふぐ刺と矢継ぎ早にお出しし

ふぐは遠州灘産のとらふぐ（天然）です。

その後

鰯つみれ錦糸蒸し

さばふぐの唐揚

サーモンの西京焼

酢の物をお出ししました。

酢の物は

ずわい蟹のドレッシング掛けで

“野菜感溢れるドレッシング”が

掛かっています。

最後のデザートまで時間があったので

ふぐネットにせがまれ、外へ。

「豪華なバスだね。

親方。

ロゴも

金、ゴールドじゃん！」

「そうだね。

贅沢、豪華、ゴージャスそのものだね。」

「これに乗って

旅行に行きたいな。」

「君達全員は

乗れないよ。」

「え゛っ、どうしてなの？」

「ほら

ここを読んでごらん。」

「わぁ～凄いね。

定員が１７～２１人だと

２９匹いるから

乗れないじゃん。」

「そうだよ。

前に同じタイプのバスを

見せてもらったことがあるけど

こんな感じだよ。」

「ひゃ～！」

「これが

その時のブログだよ。」

「絶句そのものだよ。」

「そうだね。」

「今度はいつ来るの？」

「１１日の水曜日だよ。」

「へぇ～。」

「デザートを出すから

そろそろ戻るよ。」

「はぁ～い♬」

シャインマスカットのアイスを

お出しし

程なくすると

いつものように

お見送り👋👋👋　

後片付けをしたら

夜の準備をし

慌ただしい半日が

終わったのでした。

バスツアーのお客様が見える時は

到着時間が変更になることが

珍しくありません。

今日の場合、到着時間が

３０分ほど早まりました。

そのため、御席に余裕があっても

御用意が出来ないこともあります。

一般のお客様だけでなく

バスツアーのお客様のどちらにも

不都合が生じないようにするためです。

くれぐれもご理解のほど

宜しくお願いします。

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当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています。

ご興味、ご関心がある方は

是非、御覧下さい。

Vol.3891

生涯、一料理人を貫くためが想いを

『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の

志村弘信が認（したた）めます。

昨日は

クラブツーリズム

“ロイヤルグランド・ステージ”の

のお客様が見えました。

ところで

８日（日曜日）と

１１日（水曜日）のお昼は

同じクラブツーリズムの

豪華バス“ロイヤルクルーザー”が

お見えになるので

ランチタイムの営業時間を

短縮させて頂きます。

“ロイヤルクルーザー”の企画は

去年の年明けにも

催行され

去年の様子については

こちらをお読み下さい。 　

また、“ロイヤルクルーザー”はこのようなバスで

内装だけでなく

全てにおいて

豪華そのものです。

どんな御席であれ

普段通りの姿勢で

臨むのは言うまでもありません。

ただ、バスツアーの御席は

お客様だけでなく

旅行会社、バス会社の方達にも

喜んで頂かなくてはならないので

いつも以上に神経を

使うのは確かです。

特に、今回の場合

旅行の〆に相応しい華を

添えられるように努めます。

「そうなんだぁ～。

僕も少し緊張しちゃうよ。」

と、熱血君。

「いいの、熱血君は

おとなしくしていれば・・・。」

「それよりも、こんなバスで

旅行に行きたいなぁ～。」

「・・・・・。」

「聞こえないふりをしているな。」

「何か言った？」

「うぅ～ん、うぅ～ん」

普段着を着ての緊張感。

それが出来てこそ

真の職人の境地に達し

そここそが

自分の行く先です。

Vol.3890

“身体に優しい、美味しい日本料理”を

信条とする『佳肴　季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信です。

今日は、 クラブツーリズム

“ロイヤル・グランステージ”

のバスツアーのお客様が

お見えになりました。

クラブツーリズムのバスでないのは

大阪から静岡まで来てから

地元のバスによる周遊のためです。

ちなみに、クラブツーリズムのバスには

このマークが描かれており

“五人囃子”とも呼ばれています。

◆コーポレートマークの意味（以下、引用）

５人は旅仲間にして

旅で豊かになる五感であり

旅の五大要素でもある

出会い、感動、学び、健康、やすらぎ

さらには、五大陸も表しています。

「旅仲間の輪が広がり

そこから人間の普遍的な

平和と喜びに満ちた社会が

生まれていくように」と

願いを込めたマークです。

今日に限らず

バスツアーのお客様が

見える日の朝は

必ず富士山の様子を

確認するようにしています。

自分達にとって

日常の景色でも

遠方から見える方にとっては

非日常なので

料理とは別の意味で

気にせざるを得ません。

ということで

仕込みと準備のスタートです。

出汁を引き終えたら

“鰯つみれ錦糸蒸し”を

あん共に盛付けたら

温蔵庫へ。

到着時間を逆算し

２時間前を目安に

電源をＯＮにします。

また、温かい器でお出しするため

サーモンの西京焼用の器も

一緒に温蔵庫へ。

温蔵庫チームが終わったら

冷蔵庫チームです。

デザートはアイスなので

このまま。

冷蔵庫にしまう都合上

最後にお出しするデザートから

盛付けていきます。

刺身替りの山掛け

先付の南京豆腐（かぼちゃの豆腐）

お新香の順に盛付けたら

冷蔵庫チームの終了。

最後が常温チームで

鰻（うなぎ）鍋を盛付けたら

そのまま配膳すると

ミニふぐ達が

「おはよう、親方♬」

「おはよう。」

「今年も初日が

バスのお客さんだね。」

「そうそう。

これが去年のバスで

これがその時のブログだよ。」

「もう読んだよ。」

「すっげぇ～じゃん！」

「乗務員の席も

準備が出来たね。」

「ほぼ準備完了したから、

早お昼にするよ。」

「バスの時はカレーが多いけど

今日は何なの？」

「今日は

鰻鍋の切り落としだよ。」

「んまそ～。

端っこでも鰻じゃん！」

「まぁまぁ。」

その後、到着時間も近づいたので

焼台にサーモンを並べ

お新香

ご飯（昆布御飯）をセットし

バスの到着を

待つばかりとなり

スムーズに御席に着けるよう

ドアもオープン。

最後の連絡が入ったら

焼台に点火。

焼目がつき始めたところには

ホイルをかぶせ

温蔵庫から出した器に

さつま芋の蜜柑（みかん）煮を

盛付けると

裏を焼き始めました。

個室では

女将兼愛妻（！？）の真由美さんと

冬休み特別出勤の次女が

外を見ていました。

外を見ているのは

バスの到着を

窓ガラスで確認するためです。

予定通り

到着すると

一気にバタバタモードがＭＡＸ。

コース仕立てではありますが

時間との戦いですので

冷蔵庫チームの料理から

お出ししたら

サラダ素麺と

鰯つみれ錦糸蒸しを

お出ししました。

その頃には

サーモンの西京焼も仕上がり

あとはデザートを残すだけです。

そして、〆の

シャインマスカットのアイス。

新幹線（新富士発）の

時間に合わせて

余裕をもっての出発となり

いつものようにお見送り👋👋👋

娘達の特別出勤のお陰で

後片付けに要した時間は

いつもの半分程度で

お疲れ様と相成りました。

なお、新年の営業は

５日（木）からですが

来週の半ばまでは

バスツアーのご予約などもあり

不規則な営業状況となります。

ですので、お手数ですが

前もってのお問い合わせを

お願い致します。

Vol.3889

生涯、一料理人を貫くためが想いを

『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の

志村弘信が認（したた）めます。

新年あけまして

もとい、萌え燃え・・・💖まして

おめでとうございます。

２０２３年も

【佳肴　季凛】＆当ブログを

何卒よろしくお願い申し上げます。

仕込みの最中ですので

服装についてはご容赦下さいませ。

仕込みとあるように

元旦の今日は

明日のバスツアーのための

仕込みと準備をしました。

何はさておき

日本料理に欠かせない出汁を

引くことからスタート。

その頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは

御席のセットをしてくれていました。

出汁を引き終えたら

御年賀用の【西京漬】の箱詰め。

御覧のように

銀鱈、サーモン、鯖が

各３枚入りの豪華版です。

「おめでとう、親方♬」と

ミニふぐ達。

「おめでとう♬

今年も宜しくね。

やることがてんこ盛りだから

下がっていてね。」

「はぁ～い。」

お客様のご要望で

御年賀の熨斗（のし）だと

堅苦しいので

こんな熨斗というか帯紙を巻き

冷凍庫へしまおうとすると

今度はふぐネット達。

「おめでとうございます、親方♬」

「おめでとう！」

「アイスを仕込んでいるけど

何のアイス？」

「シャインマスカットのだよ。

ほら。」

「果肉が入っているね。」

「そうだよ。これが最後の分。」

「この次は？」

「マスクメロンだよ。」

「どっちも、んまそう～。」

仕上がったら

ディッシャーで抜いておきました。

その後

小鍋の野菜

サラダ素麺の野菜

笹がき牛蒡（ごぼう）

さつま芋のみかん煮などを仕込みました。

ちなみに、小鍋の野菜と

サラダ素麺の野菜の内容は

以下の通りです。

◆小鍋の野菜　

　・下仁田ねぎ　・長ねぎ

　・玉ねぎ　・えのき

　・人参（京人参＆普通の人参）

◆サラダ素麺の野菜　

　・長ねぎ　・みょうが　・ピーマン（赤、青）

　・パプリカ（黄）　・紫キャベツ　

　・レッドキャベツ　

　・人参（京人参＆普通の人参）

今度は熱血君がやって来て

「おめでとう！

今年もお願いします。」

「おめでとう。」

「なんで、みかんが入っているの？」

「甘味と酸味を加えて

さっぱりした風味にしたいからだよ。」

「へぇ～。」

「レモンやオレンジでも

美味しく出来るよ。」

「何に使うの？」

「焼物の前盛（まえもり）用。

前盛よりも、付け合わせって言うと

分かりやすいかな。」

「うんうん。」

焼物は

サーモンの西京焼で

串を打ち、冷蔵庫へ。

さらに仕込みは続き

南京豆腐（かぼちゃの豆腐）

【胡麻だれ】と続き

これら以外にも

仕込みと準備がてんこ盛りゆえ

山が見える頃には

陽も傾きかけていました。

そして

器出しをし

包丁を砥ぎ終えたら

仕込みと準備が終わり

最後に

【西京漬】を持ち込んだ頃には

富士山も夕陽に染まり

新年らしい風景です。

こんな感じたと

富士山がきれいに見えそうなので

明日のバスのお客様も

喜んで下さると思います。

何よりも料理を喜んで頂くため

力を注ぐのは、言うまでもありません。

最後になりましたが

ジャンボちゃん、ふぐ子ちゃん

ふぐりん、ふぐＰ 、ふぐお共々

今年も宜しくお願いします。

Vol.3888

マクロビオティック（玄米菜食）

をベースにした

“身体に優しい、美味しい日本料理”を

信条とする『佳肴　季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信です。

大晦日の今日は

お持ち帰りの

盛り込み料理“言祝（ことほ）ぎ”と

“ふくはうち”を

御用意しました。

お渡しする準備をしていると

ミニふぐ達がやって来て

「お疲れ様、親方♬」

「ちかれた・・・。」

「片付けをしたら

今年の仕事もおしまいでしょ？」

「そうしたいんだけど

明後日（２日）のバスの予約の

仕込みがあるから

まだまだだよ。」

「えっ～。そうなの？

猫の手じゃないけど

ふぐのひれで良ければ

貸すけど・・・。」

「はぁ(*´Д｀)～。

疲れが.com」

「こりゃ、マジで疲れているわ。

早く終われるよう

頑張ってね。」

「はいよ～。」

ちなみに、新年のバスツアーは

今年の正月同様

クラブツーリズムの

“ ロイヤル・グランステージ” です。

その頃、 女将兼愛妻（！？）の真由美さんが

フライヤーの掃除をしてくれており

掃除を終えたら

鰯つみれ錦糸蒸しの仕込みを始め

このように仕上がりました。

仕込まなかった分は

真空パックして、冷凍庫へ。

同時に

お新香も真空パック。

これら以外にも

仕込みをしたかったのですが

限界の危険水域に入ったので

明日の元旦に延期することに。

というわけで

今年はこれにて打ち止め也。

明日からの２０２３年も

宜しくお願いします。

そして、良い歳神様を

お迎え下さいませ。

Vol.3870

生涯、一料理人を貫くためが想いを

『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の

志村弘信が認（したた）めます。

今朝、沼津魚市場で

仕入れたサーモン（ノルウェー産）は

５，２キロと５，３キロでした。

お歳暮用の【西京漬】に

仕込んだだけでなく

バスツアーの西京焼用にも

仕込み

④と書いてあるのものは

お弁当用の切身です。

すると、ミニふぐがやって来て

「お疲れ様、親方♬」

「いやいや、これから

お歳暮大作戦が待っているんだよ。」

「わぁ、沢山！

バスって書いてあってけど

どういうこと？」

「今年の正月みたいに

バスツアーのお客さんが来るんだよ。」

「へぇ～。いつ？」

「１月２日が最初だよ。」

「最初ってことは

２回目もあるの？」

「あるよ。そんなことより

お歳暮の箱詰めをするから

いいかな？」

「そうだね。

頑張ってね。」

「はいよ～。」

その後

箱詰をし

発送の準備をし、冷凍庫へ。

また、今日は

【鰯の丸煮】を

仕込み始め

「丸煮だけに、丸二日かかるんだよね」と

ミニふぐ。

「それって、座布団が欲しいってこと？」

「あはは・・・♬」

先程、新年のバスツアーと

お話ししましたが

新年は５日から

通常営業です。

なお、２日以外にも

バスツアーの御席もあるだけでなく

日によっては

お席の御用意が

出来ない場合もございます。

お手数ですが

予めのお問い合わせを

宜しくお願い致します。

～お持ち帰りふぐ料理【ふくはうち】～　

当店では、大晦日お持ち帰りの

“ふぐ料理”『ふくはうち』を

御用意致しております。

ふぐ刺、ふぐちり

（野菜他具・特製ポン酢

薬味・ひれ付）の

２人前のセットで

１７２８０円（税込）です。

ご注文、熱烈歓迎で

お待ちしております。

◆お引渡し時間

３１日・１１時～１３時

Vol.3862

生涯、一料理人を貫くためが想いを

『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の

志村弘信が認めます。

今朝、沼津魚市場に着いたのは

４時前。

普段来る時よりも

１時間も早いだけでなく

魚市場に来る時に

起きる時間です。

この時間の構内は

ほぼ荷物＝魚。

超早番だったのは

バスツアーのお客様が

見えるからです。

こういう時は来ないのですが

明日が休市日ですので

そんなことは言っていられません。

しかも、 御歳暮用の【西京漬】の仕込みが

ルーチン化している日々ですので

来ざるを得ませんでした。

また、今日は

定休日ですので

休日出勤。

しかも、休日出勤８連荘の

オーラスです。

超早番に関係ないとはいえ

沢山のことが重なった

一日だったのです。

サーモンを扱う問屋に行くと

未着ということで

１本のみ。

この１本では足りないので

別の問屋に行き

急いで仕分けてもらい

この１本を選り

氷詰めにしてもらいました。

結局、仕入れたサーモンは

この２本で

帰る準備が出来た時も

夜は明けておらず、未明。

魚市場から直帰はせず

食遊市場で野菜を仕入れ

『佳肴　季凛』に戻った頃

ようやく夜明け前。

荷物を下ろすと

熱血君がやって来ました。

「おはようっていうか

お早過ぎるね、親方♬」

「おはよう。」

「これからサーモンを

卸すの？」

「いやいや、そんなことしていたら

間に合わないから

このままにして

バスのお客さんの料理に

取り掛かるよ。」

「わぁ～、大変だ

頑張ってね！」

出汁を引くなど

ルーチンの段取りを終えたら

盛付けを始めました。

盛付けが終わる頃

乗務員から連絡が入り

３０分近く

早く到着することになり

バタバタモードが１ランクアップ。

仕事の段取りを変更し

全てのセットが整い

最終見学地から連絡が入ると

「いざ鎌倉」ならぬ「いざバス」

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが

見ているのは

窓ガラスに映るバスです。

１００％の判断はつかないものの

予めバスの色を確認してあるので

バスが映ると

「多分、バス！」のひと声。

もちろん、はずれる時もありますが

左折してくると

個室のピンポンが鳴り

「よ～いドン！」

ここからは、バタバタモードが

一気にＭＡＸ。

デザート以外の料理をお出しすると

ひと段落するのは

いつものことです。

すると、熱血君にせがまれ

外へ。

バスを見た熱血君が

「今日のバスは

鯱（しゃち）バスなんだね。」

「そうだよ。」

「まさか、ふぐバスなんて

無いよね。」

「いやいや、それがあるんだよ。」

「え゛っ！？またまた～。

親方のふぐ好きは

百も承知だけど・・・。」

「ほら

ふぐバスじゃん🐡」

「マジだ。」

「ブログにも書いたことがあるから

読んでごらん。」

「あとで読むけど、どこまでも

ふぐが好きなんだね～🐡」

そして、お帰りの際には

皆でお見送り👋👋👋

今日は人数が多かったので

実母（写真中央）と叔母（同右）が

助っ人として、参戦。

改めて、感謝です。

お帰りになったら

今度は

後片付けの号砲と共に、戦場化。

それこそ、洗い場は

戦場にして、洗浄。

片付けが終わった真由美さんは

明日の御席の準備をし

一方の自分は

仕込みを始めました。

器出しまで終わったら

今度は

サーモンの仕込み開始です。

鱗を取り、頭を落とし

水洗いまでしたら、今日はここまで。

というのは

時間が遅くなるよりも

集中力が途切れ始めたからです。

往々にして

こういう時に限って

怪我をするので

それだけは避けなくてはなりません。

最後に

包丁を砥ぎ

掃除し

終わったのは

とっぷりと陽もくれた

５時半過ぎ。

とりあえず、時間の長短はあっても

休日出勤の８連荘が終了しました。

来週は未定ですが

完全オフとならずも

ほぼ休み状態にするつもりですので・・・。

Vol.3859

“身体に優しい、美味しい日本料理”を、

信条とする『佳肴　季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信です。

今朝も

沼津魚市場に行って来ました。

こちらの売場で

仕入れたのが

５，３キロのサーモンで

『西京漬』に

仕込みます。

他にも仕入れをしたのですが

バスツアーのお客様が見えるので

長居は出来ません。

魚市場の後に向かったのが

食遊市場で

６時オープンが基本ですので

シャッター街状態。

野菜や食材を仕入れたら

今日の仕入れが終了。

急いでいたのは

バスツアーのお客様が見えるからです。

【佳肴　季凛】に戻ると

ミニふぐがやって来て

「おはよう、親方♬」

「おはよう。」

「今日も戻って来るのが

早いね。」

「バスが来るから

せわしないんだよ。」

「そんな時に市場じゃ

たいへんじゃん。」

「そうなんだけど

仕入れをしないと

始まらないしね。」

「そうだね。

バタバタしちゃうだろけど

頑張ってね！」

「はいよ～。」

忘れないうちに、冷凍庫から

明日、「西京漬」に仕込む銀鱈を

出したら、仕込みがスタート。

出汁を引くなど

ルーチンの段取りを終えたら

バスのお客様の料理を

盛付けです。

盛付け終えたら

サーモンの仕込みを

始めた頃

女将兼愛妻（！？）の真由美さんは

『西京漬』などを入れる袋を

準備してくれていました。

そんな様子を見たミニふぐは

「真由美さん

猫の手も借りたいくらいだね。

手伝おうか？」

「いやいや

ふぐのひれじゃあ

無理でしょ？」

「ありゃ、そう来たか・・・。」

切身にしたら、仕込みは

ここまでにしておきました。

その後

掃除をしたら

カウンターに乗務員の御席をセットし

お客様の御席も、準備完了。

添乗員からの連絡後

程なくすると

🚌キタ━(ﾟ∀ﾟ)━！🚌

お食事を終え、お帰りの際には

お見送り・・・👋👋👋

片付の目途が着いたら

仕込みの再開です。

切身にしたサーモンを

有機ＪＡＳ認証済の西京味噌を

ベースにしたお手製の西京味噌と共に

真空パック。

ついでに、浅漬も

真空パック。

浅漬に入っているのは

キャベツ、白菜、レディーサラダ

人参、大葉です。

さらには

ふぐちりの野菜

　・白菜　・長ねぎ　・水菜　・えのき

小鍋の野菜

　・玉ねぎ　・えのき　・人参

サラダ素麺の野菜

　・長ねぎ　・みょうが　・人参

　・ピーマン（赤、青）　・パプリカ

　・紫キャベツ　・アーリーレッド

を仕込みました。

どうにかこうにか

仕込みを終え

休憩無しとならずに

半日が終わった次第です。

Vol.3856

“身体に優しい、美味しい日本料理”を、

信条とする『佳肴　季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信です。

今日もお付き合いのほど

宜しくお願いします。

今日（１１月２９日）は

『いいふぐの日』です。

“ふぐに魅せられし料理人”の自分が

天然のとらふぐへの想いを込め

独断と偏見で名付けました。

そんな今朝のことです。

“癒しのふぐギャラリー”のふぐ達が

ＺＺＺ・・・😴

ジャンボちゃん、ふぐ子ちゃんに始まり

ふぐＰ、ふぐりん、ふぐお

ミニふぐ

ふぐネット

熱血君

ふぐ幟（のぼり）

その他

諸々、さらには

販売中のマグカップ

角皿

長皿

一閑貼りまでも、ＺＺＺ・・・😴

ボスキャラの

ジャンボちゃんとふぐ子ちゃんに

「何なの、みんなで・・・？」

と、訊くと

「Ｔｗｉｔｔｅｒで

#欠勤届を提出した

っていうのを見たから

今日は皆で、欠勤にしたんだよ。」

「あ゛～っ・・・。」

「『いいふぐの日』だから

いいんじゃね？」

すると、全員から

「いいじゃん！いいじゃん！」

「・・・・・。」

「欠勤、欠勤♬」

「はいはい、分かったよ。」

「じゃあ、また明日から

頼むよ。」

「ふぁ～い。」と共に

再びＺＺＺ ・・・😴

昨日が、８週連続の休日出勤の

７回目であるだけでなく

バスツアーのお客様も見えた今日は

ぼちぼち疲れただけでなく

欠勤届は出せないので

この辺で・・・😴

Vol.3855

“身体に優しい、美味しい日本料理”を、

信条とする『佳肴　季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信です。

今朝は、沼津魚市場に

仕入れに行って来ました。

月曜日＝定休日ですので

休日出勤です。

こちらの売場に入荷していたのが

葉血引（ハチビキ）で

セリの結果

２，５キロのものをＧＥＴ。

また、セリが始まる前に

三重県産の鯵（アジ）を仕入れ

３キロで

３４尾入っています。

魚市場の後に向かった食遊市場で

野菜などを仕入れ

『佳肴　季凛』に戻りました。

戻ると

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが

明日のバスツアーの御席の

準備をしてくれていました。

魚の仕込みを始めようとすると

ふぐネットがやって来ました。

「おはようございます、親方♬」

「おはよう。」

「おっ、一匹でもハチビキじゃん！」

「・・・・・。」

「僕達ふぐネットは

ふぐだけに、２９匹。」

「・・・・・。」

「無言だけど、どうかしたの親方？」

「どうもこうも・・・。

まぁ、いいか。」

「ずいぶん素っ気ないね。

アジも仕入れて来たんだ～。」

「揚物や〆鯵にするよ。」

「いつもながらの仕込みだね。

さすがに、２９匹ってことはないよね？」

「ないよ。

３４匹。

でも、全く同じ荷主で

２９入もあったよ。」

「何で、こっちにしなかったの？」

「３４入の方が

使い勝手がいいからだよ。」

「ふぅ～ん。」

下処理をした鯵は

三枚に卸してから

〆鯵用と

揚物用に

分けておきました。

〆鯵は、完全に仕上げず

塩をして、酢洗いまでしておき

酢に浸けるのは

明日にします。

なお、〆鯵の仕込み方については

こちらをお読み下さい。

葉血引は

鱗を取り、頭を落とし

水洗いまでしたら

卸さずに

尾を切り落とし

中骨から串を刺し

血抜きをしておきました。

血が残っていると

生臭みの原因になるからです。

さらに

中骨の掃除をしたら

キッチンペーパーを詰め

軽めの真空パックをしたら

氷詰めしておきました。

このようにしたのは

明後日使うため

鮮度を落とさないためです。

鯵の頭と中骨、 葉血引の頭は

出汁を取るため、焼いておきました。

魚の仕込みを手伝ってくれた真由美さんは

小鍋の野菜を仕込んだり

明日のバスツアーの揚物用に

鯵に打粉をしてくれ

一方の自分は

サラダ素麺の野菜を包丁し、

野菜の種類は、以下の８種類です。

・長ねぎ　・みょうが　・アーリーレッド

・ピーマン（赤、緑）・パプリカ（黄）

・紫キャベツ　・人参

ちなみに、先程の小鍋の野菜は

玉ねぎ、長ねぎ、えのき、人参

の４種類です。

その後 、

南京豆腐（かぼちゃの豆腐）を仕込んだり

米を研いだら

仕込みの終わりが見えてきました。

包丁を砥ぎ

器出しをし

休日出勤が終了です。

戻って来たのが遅かったので

終わったのは、４時半でした。

実は、休日出勤は

来週まで続き、今日が

８週連続の７回目のラス前です。

それ以降は、未定ですが

暮れということもあり

どこまで続くのか・・・。

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投稿して下さっています。

ご興味、ご関心がある方は、

御覧下さい。