夫婦箸は、螺鈿（らでん）細工の瓢箪入り
昨年の夏に、東京・原宿へ行った時、珍しい看板が目に入り、
店内を覗くと、
はし、
ハシ、
箸と、箸の専門店でした。
そして、自分と女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、賄いを食べる時に使うためのお揃いの箸、
つまり、夫婦箸を買い求めました。
買った箸ですが、
封を開けると、
真ん中あたりに、
瓢箪（ひょうたん）があしらわれています。
瓢箪は縁起もので、除災招福の お守りや魔除けとして広く用いられており、３つ揃った三拍（瓢）子は、揃うことで縁起が良く、６つ揃った六瓢箪は、無病（六瓢）息災に通じることもあり、これまた縁起が良いものです。
さらに、実が鈴なりになることから、家運興隆、子孫繁栄のシンボルとされています。
さらにさらに、昔から薬入れなどに用いられたこともあり、医療の象徴とされており、子供が病気がちで心配な場合は、ひょうたんを枕元に置くという風水術があり、男性なら枕元の左側に、女性なら右側に置くとのことです。
さらには続き、くびれた独特の形からいったん吸い込んだ邪気を逃さないことで、神霊が宿るとされ、強力な吸引力で邪気を吸い込んで空気を浄化する働きがあるとも言われています。
そして、戦国時代には多くの武将が旗印や馬印の意匠に瓢箪を用いたこともあり、必勝祈願や立身出世のお守りとされています。
知りたがりの自分は、色々と調べたら、中国でも、縁起ものとされているようで、読んでいるだけでも、ご利益がありそうな気になってしまいました。
また、瓢箪の絵柄は、貝殻の内側で虹色の光沢を放つ真珠層の部分を切り出した板状の素材を漆地にはめこむ技法である螺鈿（らでん）で、型取られており、貝殻の神秘的な輝きは、海に育まれたものでありながら、月の光を思わせるものでもあります。
螺は貝、鈿は散りばめるという意味が、それぞれにあり、元来、貝殻や卵殻を漆の中に埋め込んで美しい海底の様子を描き出すのは、若狭塗独自のスタイルであり、職人芸の真骨頂を発揮する技法であると言われています。
そんな夫婦箸ですが、なかなか使うというか、使い始める機会がなく、ようやく、最近になって、使うことにし、
最初に食べたのが、
偶然にも、
海老（えび）、鯵（あじ）、牡蠣（かき）の三種のフライで、偶然にも、三拍子となりました。
これまで、瓢箪についての知識はいくらかありましたが、今回のお話しを書くにあたり、色々と調べたところ、些細な事柄に、意味を持たせるのが、日本人の文化であることを改めて感じました。
さらに、夫婦箸というより、箸についても調べると、瓢箪同様、日本文化の奥深さを知り、その一端である日本料理に携わる自分としては、後世につなげるべく仕事をするよう、努めたいものです。
真梶木（まかじき）の皮も、三次利用
冷凍の目鉢鮪（めばちまぐろ）の皮について、お話しをしましたが、さらなる続篇です。
生の鮪の入荷状況や、こちらの使い勝手に応じて、
生の真梶木（まかじき）を使うことがあり、真梶木は、冬が旬の魚です。
カジキマグロと呼ばれたりもしますが、マグロ類ではなく、別の種類ですが、魚市場では、太物（ふともの）や大物（おおもの）などと呼ばれ、扱うのが鮪屋ということもあり、このように言われるようになったかもしれません。
そんなこともあり、当ブログでも真梶木は、鮪のカテゴリーに入れております。
写真のように、塊で入荷してくるので、
血合いと皮を外してから、
使います。
通常、血合いも皮も捨てられてしまうのですが、
もったいないので、
両面を、
遠火の弱火で、こんがり焼きます。
焼いたら、
一番出汁を取った鰹節、宗田節、昆布、干し椎茸の足、野菜の手くずなどともに長時間、弱火で煮出し、
漉します。
加熱することで、正確なことは分かりませんが、経験上の個人的な見解として、
棘のような鱗があり、これを取り除いたら、
適当な大きさに包丁し、冷凍しておき、賄い用のカレーに使っていますが、マグロ類の皮ほど、ゼラチン質は少ないのですが、旨味があります。
ただ、煮込んでいるうちに溶けてしまい、最終的には影も形もないものの、旨味を加えてくれていますし、料理人である以上、どんな素材でも、使い切る姿勢は、これからも持ち続けたいものです。
冷凍の目鉢鮪（メバチマグロ）の皮の身で作った鉄火丼
冷凍であれ、生であれ、鮪（まぐろ）の皮は、利用価値がないものと思われていますが、そのようなことは一切なく工夫次第では、二次利用、三次利用までが可能で、以前それについて、お話ししたことがあります。
今回のお話しは、以前お話しした生の本鮪ではなく、一般に流通している冷凍の目鉢鮪（めばちまぐろ）の皮についてです。
利用価値がないと思われているだけあって、
破格とも言うべき値段で、
手に入れることが出来、
背の部分もあれば、
腹の部分もあります。
身が厚く残っている部分は、
包丁で身をそぎ、
取り切れなかったら、
スプーンなどで、こそげ取ります。
取った身は、
すき身丼というか、
鉄火丼に仕立て、賄いになることもしばしばで、皮ぎしの身ですので、脂もあり、賄いのレベルを越えていると言っても、過言ではありません。
この丼を、柵であれ、ぶつのような切り落しであれ、、パック詰めされ、値札のついたもので作ったら、ちょっとした贅沢なものになってしまいますが、皮についた身で作ると、懐に優しい金額で作ることが出来ます。
皮が売場に並ぶことは、殆どないと思われますが、予め頼んでおけば、手に入れることが出来るはずですし、刺身や丼ものだけでなく、工夫次第では、鮪のつみれ鍋、鮪のメンチカツなど、色んな料理に仕立てることが出来るので、機会があれば、是非試して欲しいものです。
秋刀魚（さんま）の丸干し
普段通っている沼津魚市場には、
練物、干物、塩蔵品などを扱っている問屋があります。
先日、この問屋を覗くと、
千葉県銚子産の秋刀魚の丸干しが、
並んでいました。
秋刀魚というと、夏の終わりから秋にかけて入荷し、脂が乗ったものを塩焼にするのが定番ですが、秋刀魚の丸干しは、１１月の終わり頃から水揚げされる脂の抜けた“枯れ秋刀魚”で作るものです。
自分が、秋刀魚の丸干しを初めて食べたのは、４、５年前のことで、天然のとらふぐの仕入れ先の一つでもある三重県熊野の魚屋さんからの頂き物でした。
それ以来、秋刀魚の丸干しの美味しさを知ったのですが、ご存じのように、この２，３年は、秋刀魚の不漁が続いていたこともあり、なかなかその美味しさに与（あずか）る機会がなかったのですが、久々に目にしたこともあり、賄い用に買った次第です。
丸干しですので、
串を打ち、
焼くだけです。
そして、今日のお昼に、
賄いで食べたのですが、マクロビオティック（玄米菜食）を自らの料理の基本に据えていることもあり、雑穀御飯が主食で、玄米、押麦、黒米、小豆、粟（あわ）、稗（ひえ）、黍（きび）が入っています。
また、酒の肴にしたこともあり、
否が応でも、熱燗が進んでしまいました。
昨今、脂のあるものが好まれがちですが、脂の無い秋刀魚だからこそ、丸干しの美味しさがあり、丸干しの秋刀魚には、秋ではなく冬という字をあてたいくらいだけでなく、秋刀魚の別の美味しさを、多くの方に知って欲しいこと、この上ありません。
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毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、２月７日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
生の本鮪と真梶木（まかじき）のハーフ＆ハーフ丼
誕生日の昨日は、自らの御祝いを兼ねて、
生の本鮪（宮城・気仙沼産）と真梶木（千葉・銚子産）のハーフ＆ハーフ丼を作り、お昼の賄いに食べることにしました。
生の本鮪が、
こちらで、真梶木は、
こちらでした。
この丼に添えたのが、
芹の味噌汁で、芹をはじめ、茗荷や三つ葉のように、香りの強い野菜だけの味噌汁の美味しさは、シンプル・イズ・ベストの一言に尽きます。
それぞれの上には、茗荷、紅蓼、大葉、胡麻、天に本山葵を盛り付けてあり、
本山葵を醤油で溶いたら、
上から掛けたら、ここからは、ただただ無言で、
一気呵成に、完食。
生の本鮪の濃厚の旨味、真梶木の軽い味わいがお互いの美味しさを引き立ててくれ、語るだけ、野暮になってしまいますが、自分の誕生日の賄いということで、万事よろしということにしておきましょう。
始まりも鯵（あじ）、終わりも鯵（あじ）
今朝は、沼津魚市場に行って来たのですが、
この売場で、
三重県産の鯵を２ケース仕入れましたが、１ケースが３キロで、１ケースに２５本くらい入っているサイズのものです。
鯵の使い道は、揚物用ですが、揚物にするからと言って、鮮度は二の次ということはなく、鮮度が良いものを揚げてこそ、美味しさを味わうことが出来ます。
鯵の下拵えは、
包丁で、
鱗を取ったら、
ぜいごと呼ばれる尾の部分に近い堅い部分を、身に傷をつけぬよう、包丁で取り除きます。
鱗とぜいごを取ったら、
頭を落とし、
腹を切り落とし、はらわたを取り除いたら、水洗いをするのですが、【佳肴 季凛】では、その役目は、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
水洗いする時は、鮮度が落ちないよう、
こまめに氷を使いながら、手際よく、水洗いしていきます。
水洗いを終えたら、
三枚に卸すのですが、
今日のように、
いくらか大きいような感じの時は、
尾の部分を切り落とすこともあり、卸し身は、明日のバスツアーの団体のお客様の揚物にするため、
新挽粉（しんびきこ）をつけておきましたが、新挽粉は、もち米などを乾燥させて細かくしたものです。
普段自分が使うものは、じゃが芋のでんぷん質で作ったもので、みじん粉とも呼ばれることもあります。
普段捨ててしまうような鯵の頭ですが、焼いてから出汁を取るため、
半分に割ってから、
えらや汚れを取り除いてから、水洗いするのですが、この役目も、
真由美さんで、焼いた頭と中骨は、
このような感じです。
そうこうしていると、ランチの営業時間になってしまうのが、いつものことで、今日も然りでした。
ランチと言えば、自分達のお昼の賄いは、ランチの営業だけでなく、仕込みの殆どが終わってから、真由美さんと仲良し子吉（！？）で食べるのですが、
今日は、今朝仕入れた鯵を〆鯵にして、〆鯵丼にしました。
生の鯵で、鯵の叩き丼を作ることがあるのですが、
ひと仕事を加えたものは、美味しさが増し、料理が料理たる所以を感じぜずにはいられません。
満腹感と満足感に浸りながら休憩し、夜の営業時間となったのですが、そんな今夜は、お客様のお帰りを待ちながら、
なめろうにした鯵で、
“お疲れちゃん♪”
なめろうとは、鯵などの青魚を味噌や薬味と一緒に粘り気が出るまでたたいて作る料理で、房総半島が、その起源とも言われているものです。
かくして、今日の一日は、鯵に始まり、鯵で終わったのですが、こんな日はこれまでにもあり、そんな様子については、こちらを御覧下さい。
天候などの事由をはじめ、入荷状況によっては、信じられないような値段になってしまうのが、魚の相場で、鯵も例外ではありません。
ただ、基本的には、大衆魚ゆえ、スーパーなどでも、かなりのお値打ち価格で手に入れることも出来るので、機会があれば、鯵の美味しさを味わって頂きたいものです。
胡麻だれの一日
今日は、ランチの営業が終わると、
昨日ボトル詰めをしなかった胡麻だれのボトル詰めをしたのですが、
販売するようになって、
３日目であるだけでなく、通常の料理とは異なり、
その場で召し上がるものではないので、
普段以上の神経を使わざるを得ず、女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、慣れない仕事に、勤しみつつあります。
ただ、食べるものを扱う以上、こういう神経の使い方こそ、本来あるべきもので、仕事の原点を見直す機会にもなっているのも、事実です。
その後、
胡麻だれを仕込むことにしたのですが、少しばかり疲れたので、休憩を兼ね、お昼を食べることにしました。
胡麻だれに限らず、仕込んだものは、必ず味見や試食をすることもあり、今日のお昼の賄いは、
蕎麦を茹で、胡麻だれと、
きのこ入りの麺つゆで、
食べてみました。
いつも通りの味だったのですが、胡麻だれの販売について、SNSなどで投稿したところ、色んなコメントやメッセージを頂き、アレンジ次第で、胡麻だれが楽しめることも分かり、機会を見て、自分でも試してみる予定です。
その楽しみ方ですが、大根卸しにそのまま掛けるとか、炒めものの味付けに使うとか、色々でした。
結果的に、胡麻だれの仕込みは、夜の営業が終わってからとなり、
昨日同様、明日もボトル詰めをします。
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運動会用の盛り込み料理
一昨日の土曜日に、お客様から運動会用に、揚物と焼物の盛り込み料理のご注文を頂いていたのですが、台風の影響で、今日に延期となったので、定休日でしたが、その料理を仕上げました。
ただ、今朝になるまで、天気は全く分からなかったので、揚物の打粉もしておらず、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、
その仕込みをしてもらいました。
そんな様子を尻目に、自分は、
玉子焼を仕上げたら、
揚物を仕上げました。
揚物は、左から、海老の彩り揚げ、鶏の唐揚げ、鯵の新挽（しんびき）揚げですが、中学生の運動会ということもあり、唐揚げは、他の揚物より多めです。
ボリューム重視ですので、蒸してから素揚げしたじゃが芋を、
カップに盛り付けたら、
ピザソースとチーズを乗せてから、じゃが芋のチーズ焼にし、
ひととおりの料理が仕上がりったのですが、昨日お話ししたように、
今日の夕飯はおでんにするので、
その仕込みを始めたのですが、味が含んだ方が好みのおでん種は、
昨日から煮ておき、それを合わせ、おでんの仕込み始めました。
肝心の盛り込み料理ですが、
揚物を盛り付けたら、
じゃが芋のチーズ焼、
玉子焼、サーモンの西京焼、
そして、つくねを盛り付け、
はじかみとミニトマトをあしらったら、
このように仕上がりました。
そして、蓋をし、
風呂敷に包（くる）み、
お客様がご来店するのを、
待つばかりとなりました。
その後、色々と仕込みをしたのですが、
休日出勤から解放されたかったこともあり、胡麻だれのボトル詰めは、明日にすることにし、休日出勤を軽めにした次第です。
ジャンボサイズの天然真鯛（まだい）の煮付
昨日の賄いは、一昨日頂いた６キロオーバーの超特大の天然真鯛を使って、
鯛丼（たいどんぶり）を賄いにして、食べたのですが、今日のお昼の賄いは、その頭、かま、骨付の身の部分を、
煮付にして、食べました。
その作り方が、今回のお話しです。
骨付の身を裏返し、
関節で切り分け、
食べ応えが欲しいので、これぐらいの大きさです。
切り分けた身は、
頭やかまの部分と共に、
ザルに入れ、塩を入れた熱湯で霜降りし、
表面が白くなったら、氷水に落とし、粗熱が取れたら、
氷水から上げ、水を切っておきます。
煮付に使わないアラの部分は、
出汁を取るため、焼いておいたのですが、この中に、
くちばしの部分があったので、あまりに美味しそうなので、味見したところ、予想通りの味わいで、仕上がりに期待しながら、仕込みをすることにしました。
骨付や皮付の身が好まれなくなりつつありますが、あら煮などの煮魚は、魚好きにとっては、垂涎の的以外の何ものでもなく、頭やかまの部分は、限られているので、貴重な部位なのは確かです。
また、あら煮というと、食べる部分がないと思う方もいらっしゃるようですが、あらは食べるものではなく、しゃぶるものというのが、正しいかもしれません。
そして、鍋に入れたら、
日本酒、
一番出汁（鰹節、宗田節、昆布、椎茸の足）、
水を注いだら、
強火で一気に、加熱します。
ほどなくすると、
アクが出て来るので、こまめに取り除き、
アクが出なくなったら、てん菜糖、
濃口醤油、
赤酒、
たまり醤油と、頃合いを見計らいながら、入れていきます。
そして、牛蒡を入れ、
最後に、
味醂を入れ、煮詰めたら、
出来上がりです。
ただ、本来なら、もう少し煮詰め、照りをつけたいのですが、娘達も食べるので、軽めの仕上がりにしました。
冷蔵庫にしまい、一日経つと、
煮汁は煮凝りになっており、
ひっくり返しても、落ちることはありませんが、このまましておくと、心待ちにしていた賄いが台無しになってしまうので、この程度にしておきました。
もちろん、ゼラチンなどの凝固剤は一切使っていない、それこそ天然由来のコラーゲンで、煮付でしか味わえません。
ランチの営業が終わったら、温めなおし、
雑穀御飯、味噌汁と共に、食べることにしたのですが、マクロビオティックを基本に据えていることもあり、御飯は雑穀御飯（玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きび）です。
ただ、煮付をおかずにする場合、白御飯の上に、煮汁をチョンチョン♬としたくなる方も多いでしょうし、その美味しさたるや、語るまでもありません。
あまりの美味しさに、
替え玉ならぬ替えあらも投入し、
食べ尽くすというより、しゃぶり尽くし、頭の中では、往年の名曲『骨まで愛して』のサビの部分の“骨まで 骨まで 骨まで愛してほしいのよ”が、頭の中を流れていました。（笑）
そして、子供達には、
大ぶりの骨付の身の部分を残しておき、娘達も堪能した次第で、いつかまた、今回の真鯛のような美味しい魚に、巡り会いたい限りで、この真鯛をくださった知人に、この場を借りて、改めてお礼を申し上げさせて頂きます。
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ジャンボサイズの真鯛（まだい）の鯛丼（たいどんぶり）
昨日、知人から６キロオーバーの天然の真鯛を頂いたお話しをしましたが、今日は、その真鯛で鯛丼（たいどんぶり）を作り、お昼の賄いで食べました。
柵取りし、皮を引いたら、
背の部分と、
腹の部分を、
それぞれ、
包丁しておきました。
器に、
酢飯をよそり、
ちぎった焼海苔を乗せ、その上に、
包丁した真鯛を盛り付け、
賽の目に包丁した胡瓜、刻んだ大葉、紅蓼（べにたで）を散らし、
卸したての本山葵を盛り付けたら、
出来上がりです。
そして、本山葵を醤油に溶き、
鯛丼の上から掛けたら、全てを忘れて、天然の真鯛の美味しさを堪能した次第でした。
昨日のブログでお話ししたように、ジャンボサイズの魚ならではの味わいで、この味を知ってしまったら、魚は大きなものに限るということを、否が応でも認めざるを得ません。
大きなものは大味ということをよく耳にし、そう思われている方も多いようですが、このようなことを最初に言った方に、タイムマシンにでも乗って出会ってみたいものです。
そして、魚に限らず、食材というものは、小肌（こはだ）の幼魚である新子のような一部の例外を除き、大きいものに限ると、力説するだけでなく、ぐうの音も出ないくらいに論破し、本物の味を知って欲しい限りでなりません。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
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