もっとおいしいお話し

今日のお昼は、昨日仕込んだ〆鯖で、

〆鯖丼にしたのですが、昨日の夕飯は、

刺身で、食しました。

 

また、定休日だっただけでなく、春休み中ということもあり、娘達の帰宅も早かったので、

おうちで焼肉＠厨房をすることにしました。

 

おうちで焼肉＠厨房をする時は、

普段使っている器を使い、

油が飛ばないように、カウンター周りを養生し、

空の一升瓶用のケースや生ビールの樽に新聞紙を敷いたものを椅子にし、さながら屋台感覚です。

 

肝心の肉ですが、

和牛のサーロイン、

ヤゲンと呼ばれる鶏の軟骨、

和牛のカルビ、

合鴨、

豚トロを用意しました。

 

豚トロは、ご存じの方も多いかもしれませんが、頬から肩の部分の肉で、脂肪が多いのが特徴です。

 

そして、娘達の一番のお気に入りの牛タンを特盛りにし、

肉ではありませんが、

下足も用意しましたが、肉だけというわけにはいかないので、

てんこ盛りの生野菜も用意しておきました。

 

ひととおりの準備が出来たら、ヤゲンを焼きながら、

フライングで、ハイボールをグビグビ・・・♬

 

おうちで焼肉＠厨房をする時、自分は専ら焼方に専念せざるを得ず、早めに仕掛けをしなくてはならないので、これもありなのです。

 

焼けるまでに時間がかかるので、

〆鯖を肴にし、そうこうしていると志村家の女三羽烏が現れ、

焼いて焼いて、焼きまくり、その合間に、

おうちで焼肉＠厨房の最大のメリットを活かし、馬力を注入しながらで、焼方に徹しました。

 

そうこうしていると、網も汚れてきたので、

２回戦に突入するも、娘達のペースは落ち、

一人飲みながら、つまんでいる頃には、お開きとなり、

器を洗い場に持って行くと、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、器を洗ってくれており、

網を片付け、おうちで焼肉＠厨房は、無事に終わりました。

 

そして、明けての今夜は、最後の〆鯖で、

“お疲れちゃん♪”と相成ったのですが、基本的に、朝食抜きの自分ですので、三食連続での〆鯖を堪能し、今週も始まり、始まり～。

 

☆★☆　ラジオエフ　『うまいラジオ』に出演中　★☆★

毎月第一木曜日　昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、４月５日（木）の予定です。

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

これまで、まる二週間続けてきた【豆苗の再生栽培】ですが、

今日収穫して、試食する予定でしたが、夜の御予約の準備など、色んな仕込みに追われたので、試食することが出来ず、

再生栽培は延長し、試食は明日以降の予定です。

 

ちなみに、お昼の賄いで試食する予定ですが、今日のお昼は、

牡蠣カレーなるものを作りました。

 

今週いっぱいで、牡蠣の入荷が終わってしまうので、名残を堪能した次第ですが、明日魚市場に行ったら、最終便の牡蠣を仕入れてくる予定です。

今朝は、

沼津魚市場に仕入れに行き、

【鰯の丸煮】に仕込むため、真鰯（舞鶴）を仕入れましたが、真鰯以外には、

貝類の売場で、

蜆（青森）や、

牡蠣（広島）などを仕入れ、魚市場から帰ることにしました。

 

『佳肴　季凛』に戻ったのですが、ひととおりの準備が出来たら、

お弁当を仕上げ、余った煮物や焼物などは、

お昼の賄い行きになることが多く、今日の焼物は、

銀鱈の西京焼でした。

 

その後、

真鰯の頭とはらわたを取り除いたら、水洗いし、

クッキングシートを敷いた鍋に、真鰯を並べ、

落とし蓋をし、水と酢を注ぎ、超弱火で火に掛けた頃には、ランチの営業時間となっていました。

 

ランチの営業も終わったので、お昼を食べることにしたのですが、お弁当の余りものだけでは、おかずが少なかったので、

間引きしておいた真鰯を塩焼にしました。

 

さらに、煮物の余りもの、

具沢山の味噌汁も用意し、

雑穀御飯を主食にした賄いが出来上がり、

食した次第です。

 

自分の食生活は、マクロビオティック（玄米菜食）を基本に据えているので、白米を食べることは、殆どなく、この雑穀御飯も、玄米をベースにしたものです。

 

ただ、色んなおかずの中でも、焼物が一番好きなので、食べる機会も、自ずと多く、真鰯を仕入れると、その日の賄いに、真鰯を食べることは、ほぼお決まりのようなもので、そんな真鰯の賄いについては、こちらをお読みください。

 

明日は、【鰯の丸煮】が仕上がるので、間借りして、賄い用に鯖の煮付を仕込む予定ですが、その様子は、こちらをお読みください。

 

自分のような魚菜食主義者（ペスコベジタリアン）にとっては、魚のおかずが一番で、和食ならではの美味しさであるのは、相違ないはずです。

 

【豆苗の再生栽培は、どうなったか・・・？】

始めてから１０日経った豆苗の再生栽培ですが、

順調に育っており、

どこそこに再生したものが伸びており、

購入した時と同じくらいの長さになっているものもあり、あと２，３日で収穫出来るかもしれません。

今日のお昼の賄いは、

牡蠣そばにしました。

 

湯がいた蕎麦を水洗いしてから、再び温めて、牡蠣を煮含めた温かいつけ汁で食べるもので、久し振りに作ってみた次第です。

 

ところで、牡蠣を使った賄いについては、一昨日お話ししましたが、その中でお話しした牡蠣ラーメンの作り方が、

今回のお話しです。

 

牡蠣は、

普段通う沼津魚市場で仕入れるのですが、

この時の牡蠣は、

岡山産のものでした。

 

 

牡蠣を、軽く水洗いしたら、

ザルに上げておき、

沸騰した熱湯で、

霜降りします。

 

身が軽く膨らんだような感じになったら、

氷水に落とし、粗熱が取れたら、

再び、ザルに上げておきます。

 

ラーメンのつゆは、牡蠣だけでは、出汁が大して出ないので、蜆を使いますが、蜆で出汁を取っても、

使うのは出汁だけで、これに一番出汁（鰹節、宗田節、昆布、干し椎茸）を合わせたものに、

酒粕を入れます。

 

酒粕が溶けたら、西京味噌、赤味噌、白味噌を加え、濃口醤油、味醂、赤酒で味を調え、

コチュジャンを、

少し入れます。

 

つゆが沸いたら、

霜降りした牡蠣を入れ、

アクをすくいながら、煮るのですが、煮過ぎると、身が小さくなってしまうので、注意が必要です。

 

ただ、これだけでは、味噌仕立ての牡蠣汁というか、牡蠣の味噌汁になってしまうので、

丼に、胡麻油、葱油、ブラックペッパーを入れます。

 

そして、

ラーメンを茹でている間に、

牡蠣の煮汁を温め、

丼に少し入れておきます。

 

鍋の煮汁には、

しめじ、春菊、もやし、キャベツが入っており、茹で上がった麺をよそり、つゆをはったら、つま剥きをした人参、海苔、

エシャレットのみじん切りを盛り付け、

２枚目の写真にあるように、出来上がりです。

 

ピリ辛の味噌味が、寒い時季ならではの味わいで、牡蠣の風味と相まって、食欲がそそられます。

 

ただ、牡蠣が入荷してくるのも、今月一杯ということもあり、賄いに登場するのも、数えられる程度で、魚市場に行く度に仕入れて、名残の牡蠣を楽しもうかと・・・。

 

【豆苗の再生栽培は、どうなったか・・・？】

今日現在で、４日目となった豆苗の再生栽培ですが、

全体としては、

まだまだの感じとはいえ、ひょろひょろっと新芽が伸びてきたものが、

ちらほらしております。

 

明日は、もう少し増えるかもしれませんが、どうなるでしょう？

今朝、

宅配便で、

東京・築地から、生のまぐろが届きました。

 

中を開けると、昨日発注したように、

ギリシャ産の生の本鮪が入っており、今年初の外国産のものです。

 

自分にとっては、もっとも好きな産地の一つで、これまでにも、何度も仕入れたことがあり、それこそ“ババ”を引いたことがありません。

 

ところで、ギリシャが、正確な表記らしいのですが、ギリシヤのような気もするし、ギリシア、それともギリシァ・・・！？

 

そんなことはともかく、一般の方には、ギリシャ産の生の本鮪と言うと、ピンと来ないかもしれませんが、ギリシャに限らず、地中海では、各地で水揚げがあり、スペイン、クロアチア、トルコなどでは、養殖もされており、本鮪を語る上では、地中海は、素通り出来ないのです。

 

青森県の大間、竜飛（たっぴ）、三厩（みんまや）、北海道の戸井などの津軽海峡なんぞ何処吹く風で、ギリシャと聞くと、小躍りしたくなるくらいなのです。

 

これまでにも、何度もお話ししているように、産地はあくまでも目安に過ぎず、有名な産地だからと言って、全てが良い鮪とは限りません。

 

巨人は球界の盟主かもしれませんが、毎年ペナントレースの覇者とならないのと、全く同じことと思って頂くと、分かりやすいと思います。

 

しかも、先週から時化続きで、本鮪をはじめとする鮪の入荷が芳しくなく、一昨日の水曜日が、築地の休市日という条件が重なり、気を揉んでいたのですが、「季凛さん好みのギリシャを、セリ落としました。（目方）は、どれくらい？」という鮪屋の社長の言葉どおり、

袋から取り出すと、神話の国からやって来ただけあり、神々しい姿が現れました。

 

社長の言葉通りのものであるだけでなく、年間ランキング入りが、必至のレベルで、ギリシャ産の生の本鮪が入荷するのは久々で、３年か４年振りのことです。

 

ただ、去年の２月の終わりに、

同じ地中海のキプロス産の生の本鮪が入荷したことがあり、それについては、こちらをお読み下さい。

 

鮮度も良く、血合いの色は、

鮮やかな赤い色をしていました。

 

部分としては、腹の真ん中より、やや下の部分ですので、

小さいながらも、大とろもあり、

そこを外してから、

中とろと、

赤身に分けておきました。

 

筋の部分は、

スプーンで、

こそげ取り、

鉄火丼にして、

クオリティチェックを兼ねて、

食したのですが、予想通りの美味しさに、完食。

 

ちなみに、鉄火丼は、酢飯の上に鮪の切身を乗せたものですが、白御飯の上に乗せたものは、鮪丼で、醤油などの調味料で味付けをしたづけの鮪を乗せたものは、東丼と呼ばれています。

 

東丼の語源は、づけ鮪の赤い色で、覆われた丼を上から見たときの様子が、東の空から上る朝陽に似ていることによります。

 

そして、今夜のふぐ料理の先付で、

大とろの部分をお出ししましたが、メインでふぐ料理のふぐ刺は、

月曜日に入荷した三重産の“ジャンボちゃん”こと、超特大の天然のとらふぐ（天然）で、ギリシャ産の生の本鮪＆ジャンボちゃんの共演に、自分はお客様になりたい気分でした。

 

地中海で本鮪が水揚げされるようになると、春を感じる自分ですが、春と言えば、各地でジャンボちゃんの水揚げされることも多いので、そういう意味でも、春うらら・・・♬

 

【豆苗の再生栽培は、どうなったか・・・？】

現在、豆苗の再生栽培に取り組んでいますが、１６日の今日で、

３日目です。

 

相変わらず、

丈はそのままですが、

新芽がチラホラしてきました。娘がやった時、４日目あたりから、伸び始めたような記憶があり、明日辺りから、成長の気配がうかがえるかもしれません。

秋から春にかけて、シーズンの食材の一つが、牡蠣ですが、３月になると、シーズンの終わりが近づくこともあり、お値打ちで仕入れることが出来るので、

沼津の魚市場へ行くと、ついつい仕入れて、賄いに登場します。

 

牡蠣を使った賄いで、もっとも多いのが、

牡蠣フライです。

 

牡蠣フライＯＮＬＹの時もあるだけでなく、

海老フライや、

真鰯のフライが一緒の時もあります。

 

時には、揚物でも、

フライではなく、

天ぷらにすることもあります。

 

揚物以外では、

牡蠣ラーメンなるものを作ったこともありますし、賄いというより、牡蠣好きの下の娘の夕飯に、

牡蠣鍋を作ったこともあります。

 

あと半月で、入荷が終わり、それこそ名残となってしまうので、今のうちに、もう少し堪能せねばと思う今日この頃です。

 

【豆苗の再生栽培は、どうなったか・・・？】

現在、豆苗の再生栽培に取り組んでいますが、今日で、

二日目です。

 

長さは、

６センチのままですが、

葉っぱが若干育ったような、そうでないような・・・。

 

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４月は、５日（木）の予定です。

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

昨日は、銀鱈を【西京漬】に仕込み、

今日は、

【鰯の丸煮】を仕込みました。

 

【鰯の丸煮】を仕込む時、銀鱈の切り落としを煮付にすることを以前お話ししましたが、今日は、

銀鱈だけなく、鯖もついでに、

仕込むことにしました。

 

ちなみに、賄い用に鯖の煮付についても、以前お話ししたことがあるので、それについては、こちらをお読み下さい。

 

鯖は、

フィレーと呼ばれる卸し身のもので、

産地は、

ノルウェーです。

 

【鰯の丸煮】の煮汁が、

このような状態になったら、

鯖と、

銀鱈を入れ、煮詰めたら、

このように仕上がりました。

 

冷めたら、バットに移してから、

冷蔵庫へしまっておくことにし、今日のお昼は、

煮付にしなかった鯖を塩焼にし、おかずにしました。

 

マクロビオティックを食生活の基本に据えているので、御飯は、雑穀御飯（玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きび）で、粕汁には、大根、じゃが芋、人参、小松菜、茄子、大豆もやし、しめじが入っています。

 

鯖の塩焼には、

粗めに卸した本山葵を添えてあるのですが、この本山葵が、鯖の塩焼を美味しくしてくれる唯一の食材だと言っても過言ではなく、”Simple is best”の典型とも言うべき料理かもしれません。

 

ちなみに、塩焼に本山葵は、真鰯でも相性抜群で、真鰯の塩焼についてお話ししたことがあるので、こちらをお読み下さい。

 

塩焼と煮付は、調理方法はもちろんのこと、味もまったく違うもので、どちらが良いとは、一概に比較は出来ませんが、良い素材ならば、正しい調理方法をもってすれば、素材の美味しさを堪能出来ます。

 

賄いは、片手間の仕事ではありますが、ついつい本気になってしまい、自分にとっては、息抜きみたいなもので、料理人になった幸せを、独り感じるものなのかもしれません。

 

★☆★　日本料理の匠　★☆★

【佳肴　季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

全国的に、今日は、

３月７日の水曜日ですが、水曜日は、

英語で言うところのWednesday（ウェンズデー）です。

 

そんな今日のお昼は、名残（なごり）となった牡蠣フライを、

おかずにし、娘達の夕飯のおかずに、

豚かつを揚げ、どちらも、揚物というかフライで、

明後日の金曜日のFriday（フライデー）の前倒しになった次第の水曜日でした。

 

賄いというかおかずを作るのは、商売抜きの面もあるので、自分としては、楽しいものですが、子供達の夕飯は、仕事でないこともあり、女将兼愛妻（！？）の真由美さんとの交替だったりします。

 

明日の賄いは、明日次第ですが、子供達の夕飯は、

真由美さんが休憩時間に作った和風煮込みハンバーグですので、お役目半減に、ひと安心したのでした。

 

ということで、今日は、この辺りで・・・。

 

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昨日のお昼の賄いは、

このようなものでした。

 

これまでにも何度もお話ししているように、自分は、マクロビオティックを基本にすえていることもあり、玄米をベースにした雑穀御飯を主食にしていますが、自分のマクロビオティックの考えについては、こちらをお読み下さい。

 

昨日は、

味噌汁も一緒に食べたのですが、味噌汁は、蜆の味噌汁で、自分が一番好きな味噌汁で、沼津の魚市場に仕入れに行くと、作って食べることもしばしばです。

 

作り方も、これまでに試行錯誤を重ねており、そんな蜆の味噌汁の作り方が、今回のお話しです。

 

蜆は、沼津の魚市場の貝類を専門に扱う売場で、

仕入れるのですが、その時によって、産地は様々で、昨日の蜆は、

島根県宍道湖産のものでした。

 

最近では、蜆だけでなく、浅蜊（あさり）や蛤（はまぐり）は、砂抜きされているので、すぐに使うことが出来ますが、時には、砂が抜けていないこともあるので、その辺りは、要注意ということで・・・。

 

そのままボウルに移し、

水道水で、２，３度水洗いしたら、

ザルに上げ、鍋に入れます。

 

蜆の入った鍋に、

一番出汁を入れるのですが、一番出汁は、鰹節、宗田節、昆布、椎茸の足で取ったものです。

 

さらに、加えるのが、普段使っている魚のあらを焼いてから、煮出しした出汁ですが、

この時は、真鰯の出汁で、魚のあらの出汁は、その時によって異なり、夏場だったら、鱧（はも）の時もあります。

 

その後、火に掛けると、

アクが出て来るので、丁寧に取り除き、殻も開いたら、

身が小さくならないように、ザルに上げておきます。

 

鍋に入っている出汁に、

酒粕を加え、溶けたら、

味噌、濃口醤油、味醂、赤酒で味を調えますが、普段なら、酒粕を入れるので、日本酒は使いません。

 

また、味噌は、その時にもよりますが、２種類くらいは使うことにしています。

 

一度には食べきることが出来ない時は、

蜆と汁を一緒にし、冷蔵庫へしまっておきます。

 

子供の頃、蜆の味噌汁を美味しいとは思わなかったのですが、大人になってからは、その滋味深い味わいが、気に入り、現在に至っています。

 

ところで、蜆は、肝機能の改善に効果が高いのは広く知られており、アラニンとオルニチンによるものと言われています。

 

アラニンとオルニチンの説明については、コピペとなってしまうので、割愛させ頂きますので、関心のある方は、それぞれ“グーグル先生”もしくは、“ヤフー先生”に訊いてみて下さい。

 

肝機能の改善以上に、自分が、蜆の恩恵に与ったのが、怪我をした時に処方された薬の成分を調べた時のことです。

 

その薬には、ビタミン１２が含まれており、ビタミン１２が多い食品を調べた結果、蜆が一番ということが分かり、毎日食べた結果なのかどうかはわかりませんが、怪我の症状が軽くなりました。

 

それ以来、自分は、蜆のことを天然のサプリメントと呼ぶようになり、以前にも増して、蜆を好むようになった次第です。

 

最近では、色んなサプリメントが販売されているだけでなく、何とか何個分とかというコピーが書かれた食品なども販売されていますが、やはり天然素材が美味しくて、安心出来るのは間違いありません。

 

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今が旬の食材の一つの生わかめですが、

最近では、地元の静岡県富士市の田子の浦でも養殖されるようになり、試しに仕入れてみました。

 

生わかめは、新わかめとも呼ばれており、

広げるとこのような形をしており、色も茶褐色です。

 

真ん中には、

茎があり、この歯応えが好きな方も多いかと思います。

 

さっと湯通しして、ポン酢などをつけて食べるのが、もっとも簡単で、生わかめの風味をそのまま味わうことが出来、自分も好きな食べ方の一つです。

 

自分の食生活の基本は、マクロビオティックを基本に据えていることもあり、この生わかめを使って、丼を作ってみることにしましたが、自分のマクロビオティックについての考えは、こちらをお読み下さい。

 

生わかめは、

沸騰したお湯に入れると、

それこそ、あっという間に、鮮やかな緑色に変わります。

 

すぐに、氷水に落とし、

粗熱が取れたら、

氷水から上げ、

フードプロセッサーにかけます。

 

この程度まで、

細かくしたら、

卸したての本山葵、

鰹節と共に、適宜入れたら、

土佐醤油を入れ、よく混ぜ合わせたら、

雑穀御飯に乗せ、

マクロビオティック風の生わかめ丼の出来上がりです。

 

雑穀御飯には、無農薬の玄米をはじめ、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きびの７種類が入っています。

 

今風に言うなら、インスタ映えこそしませんが、生わかめ丼は、自分にとっては、願ったり叶ったりの食事で、地味ながらも、滋味深い味わいは、マクロビオティックを基本にすえた当店の“身体に優しい美味しい日本料理”そのものです。

 

もっと言うなら、素材本来の美味しさを味わう日本料理の真骨頂と言っても、過言ではなく、生わかめ丼に、野菜をふんだんに使った汁物と、根菜類の煮物、糠漬が加われば、素なる贅でしかありません。

 

この反対に、日本料理には、

天然のとらふぐ、

鱧（はも）、

すっぽんなど、美食とも言うべき素材があり、贅なる贅です。

 

素なる贅、贅なる贅。どちらも、自分にとっては、日本料理そのもので、これらを多くの方達に知って頂くための努力を怠るなく、日々の仕事に取り組みたいと思います。