お持ち帰りとテイクアウト
今日は、
お持ち帰りの天丼を、御用意させて頂いたのですが、最近では、お持ち帰りとは呼ばず、テイクアウトと呼ぶようになっています。
和食の世界に身とを置いているので、どうもしっくりいかない自分で、この写真と共に、 「🍤🍤🍤お持ち帰りの天丼が、仕上りました。FB友達の和食の料理人の方達にも、いらっしゃったのですが、どうも、テイクアウトという言葉が、駄目な自分です。 🍤🍤🍤 」と、Facebookに投稿したところ、全く同意見の方がいらっしゃいました。
テイクアウトという呼び方が、解せない理由が、いくつかあります。
先ず、ファストフードそのもののようにしか思えず、手作り感がなく、料理に不可欠な真心を感じることが出来ないからです。
二つ目が、アウトという言葉の響きが、野球のアウトつまり、駄目の意味合いのようで、自分が作った料理が否定されている感じすらし、英語でいうOUTの意味とは違う感じがするからです。
三つ目が、おを付けることで、丁寧な意味合いが加わるだけでなく、温もりを感じることが出来、そこは、日本語の良さだと思いますし、おテイクアウトでは、おビールのようで、何がなんだか・・・。
そんなこともあり、どうもしっくりいかないので、当ブログのカテゴリーも、お持ち帰り(テイクアウト)という風に変えましたし、これまでの書いた記事も、お持ち帰り(テイクアウト)の〇〇も、同様にしました。
お客様からの問い合わせを頂ければ、「テイクアウトではなく、お持ち帰りです。」と、否定する気はありませんし、そこは、大人の対応をさせて頂いております。
言葉は、人が使うものですので、その時代によって、変化していくものですが、料理を作るための姿勢や想いだけは、未来永劫、不変ゆえ、それだけを拠所に、これからも厨房に立ち続けます。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、父の日、御中元などのギフトや、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品で、1パック(2本入 450円)からでも、お買い求め頂けます。
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2020.5.13|お持ち帰り(テイクアウト) |permalink|コメントはまだありません
沼津魚市場での黄肌鮪(キハダマグロ)の水揚げとセリ
このところ、沼津魚市場には、
黄肌鮪の水揚げが多く、
今朝も、そんな光景が見られました。
黄肌鮪は、その名の通り、
釣り上げた直後は、黄色い肌をしていますが、この写真は、ネットで見つけたもので、英語で、Yellow fin tuna つまり、黄色い鰭(ひれ)の鮪と言われるように、
ひれが黄色いのが特徴です。
船から揚げたら、
良さげなものは、
秤にかけ、1本で売るため、
売場に並べ、傷があったり、身の締まりが良くなさそうなものは、
秤にもかけず、
水氷と呼ばれる氷を入れた海水が入ったコンテナへ。
水揚げしている漁船は、沼津近郊のそれと思いがちですが、2隻とも、地元ではなく、こちらは、
九州・宮崎県で、もう一方は、
和歌山県の漁船で、地元ではない他所の沼津で水揚げした理由の一つが、漁場(ぎょば)が沼津に近く、開いている市場が沼津だったことです。
遠方の漁船ですので、漁場は、近郊ではなく、訊いたところ、伊豆七島をはじめ様々で、いわゆる表示をつけるならば、水揚げ地の沼津ということになります。
また、他所の市場が開いていた場合、相場が高そうな市場に、水揚げすることもあり、今日のような日曜日は、意外と開いている市場も少なかったりと、産地と表示は、なかなか一筋縄ではいきませんし、法律の為の法律のようで、複雑というか、無意味というか、天然素材が規格品のように扱われるのは、嘆かわしい限りでなりません。
漁師、セリ人という魚のプロが仕分けていったコンテナの中には、
次品の札が貼られたものもあり、次品とは、次のにすいを取ると、欠品となるように、欠損品のことです。
そんな様子を眺めていたものの、セリの準備はまだまだで、魚市場近郊にある包装資材店に行き、
お弁当用の折と、
【西京漬】の折を受取り、売場に戻ると、
セリの準備はまだまだでした。
この時点で、
東伊豆の定置網漁で水揚げされた魚のセリの準備が、
隣の売場で整ったのは、
7時過ぎでした。
沼津魚市場に通うようになって、20年近く経つのですが、実を言うと、この時間までというか、3時間近くも居たことは、皆無に近いのです。
ただ、昨今の社会状況ゆえ、テイクアウトと御予約中心の営業ということもあり、時間に制約がなく、改めて、新しいことを勉強出来るので、あえて長居しました。
そして、売場には、鰹(かつお)や、
沖鰆(おきさわら)が並び、
沖鰆というのは、ローカルネームで、標準和名は、橫縞鰆(よこしまさわら)です。
ようやく、
コンテナに入った黄肌鮪が運ばれ、
セリが始まったのは、
7時半過ぎで、
結果的に黄肌鮪を仕入れなかった理由については、明日お話しさせていただきます。
少し前なら、週末ともなれば、
夜が明ける頃から、 多くの観光客で賑わう観光地と化していたのですが、
先月末からの 休業自粛要請もあり、
今日は、雨交じりの天候の中、寂しい限りでした。
今後のことを考えると、これもありと解釈して、納得することにしており、ウイルス自体の意思の有無はともかく、森羅万象、押せば跳ね返り、跳ねれば押し返されるなら、我慢するしかありません。
そして、【佳肴 季凛】に戻り、仕込みを終え、午後になったら、
母の日ということもあり、
お弁当だけでなく、
追加料理のローストビーフを仕上げ、
これまでとは違う「母の日」の一日が、
終わったのでした。
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2020.5.10|鮪(まぐろ) お弁当 お持ち帰り(テイクアウト) |permalink|1件のコメント
お持ち帰り(テイクアウト)の天ぷらの盛り合わせ
今日、御注文を頂いたお弁当(おひとつ 2,000円)は、
このようなものでしたが、
普段なら、揚物を盛り付けるところに、
鶏肉の照焼を盛り付けました。
鶏肉の照焼にしたのは、
追加注文で、天ぷらの盛り合わせ(2人前)を頂いたからです。
天ぷらというと、海老が欠かせないのですが、お弁当にも海老が入っているので、あえて1本にし、
野菜中心の天ぷらになりました。
揚げた直後は、バットで油を切っておき、天種は、
南瓜、ズッキーニ、全部写ってはいませんが、海老、
玉葱、パプリカ、
筍、スナップエンドウの7種類です。
冷めたら、
天紙を敷き、
大根と生姜を卸した銀カップに入れたもの添えたのですが、この形から、富士卸しを呼んだりもしています。
そして、
蓋をし、
天つゆと共に、
袋に入れ、お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。
テイクアウトのお品書きは、御用意していないのですが、当ブログの【テイクアウト】のカテゴリーを御覧頂けると、色々と載っています。
今日の天ぷらの盛り合わせのように、ご要望、ご予算に応じて、可能な限り対応させて頂いておりますので、お気軽にお問い合わせ下さい。
☆★☆ 【佳肴 季凛】謹製 胡麻だれ ★☆★
オリジナル料理のサラダ素麺でも使っている胡麻だれ(650円)を、
販売しております。
冷たい麺類だけでなく、サラダ、和え物などとの相性も良く、他の調味料と合せることで、バリエーションが広がり、料理や気分に合せて、豊かな味わいをお試し下さい。
2020.5.6|お持ち帰り(テイクアウト) |permalink|2件のコメント
鱧(はも)入りのお持ち帰り(テイクアウト)の天重
今日は、お弁当と、
天重の御注文を頂いたのですが、
以前お話ししたように、天重の天種は、
海老(2本)、鯵、玉葱、南瓜、パプリカ、しし唐です。
ところで、先日、バージョンアップした天重の御注文を頂いたので、
鱧入りの天重を御用意し、天種は、
鱧(3個)、海老(2本)、玉葱、パプリカ、しし唐と、5種類、8つの天ぷらでした。
通常の天重同様、
たれにくぐらせたら、
たれをかけた白御飯の上に盛り付けるのですが、たれにくぐらせた天ぷらを、白御飯の上に、チョンチョンとしたくなるのは、自分だけではないはずです。
盛り付けたら、蓋をし、
お客様にお渡しするばかりとなります。
他の料理同様、天種の変更は、可能な限り、対応させて頂きますので、御注文の際に、お気軽にお申し付け下さい。
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2020.5.2|お弁当 お持ち帰り(テイクアウト) 鱧(はも) |permalink|コメントはまだありません
器持参で、お持ち帰り(テイクアウト)の海老フライ&鶏の唐揚げ
今日は、テイクアウトの海老フライ(5本 750円)と鶏の唐揚げ(5個 650円)の御注文を頂いたのですのが、近所の常連さんということもあり、御注文の際に、「 お皿持って行った方がいいですか? 」と言われたので、
合間を見て、取りに伺いました。
Facebookのメッセンジャーを通じて、大まかなことは分かってはいたのですが、
預かった器は、この2つで、
海老フライと鶏の唐揚げが出来たら、
油を切るため、キッチンペーパーに乗せ、冷めたら、
器に、
刻み野菜を盛り付け、
それぞれを、
盛り付け、
ラップをし、
無事にご自宅に持ち帰ることが出来るように、箱に乗せ、お渡ししました。
持ち帰りの容器ではなく、ご自宅でのお食事も、御馳走感が増しますので、個人的には、おすすめ致しております。
これまでにもお話ししているように、テイクアウトの料理は、前もっての御注文となっておりますので、くれぐれも宜しくお願いします。
★☆★ 『佳肴 季凛』謹製 お弁当 ☆★☆
当店では、お持ち帰り用のお弁当(1人前 1500円~)を、ご用意しております。
前々日の午後3時まで、2人前からの御注文です。皆様の御注文、心よりお待ちしております。
2020.4.28|お持ち帰り(テイクアウト) |permalink|コメントはまだありません
お持ち帰り(テイクアウト)の鶏の唐揚げ
先日、テイクアウトの海老フライと鶏の唐揚げのお話しをした後、
海老フライについて、詳しいことをお話ししましたが、今回は、その“連れ”である鶏の唐揚げについてのお話しです。
鶏の唐揚げというと、老若男女を問わず、好きな料理で、今となっては、国民食に近いと言っても過言ではありません。
ただ、コース料理を基本にしている日本料理店ということもあり、お品書きにも書いていませんが、鶏の唐揚げを使う料理が、
お弁当と、
お子様料理です。
鶏の唐揚げに使うのは、
国産のもも肉で、中から取り出したら、
皮の部分に残っている毛や汚れを掃除したら、
筋、残った骨、余分な脂身を取り除き、ここまでの役目は、女将兼愛妻(!?)の真由美さんです。
ここからは、自分の役目で、
もも肉1枚の目方は、250~300グラムくらいで、多少前後はするものの、
1個あたりの大きさは、
50グラムが目安です。
既製品、総菜店に並んでいる鶏の唐揚げの大きさが、35グラム前後ですので、3割程度大きいことになり、お子様料理でお出しすると、多くの方に言われるのが、「大きいよね~。」です。
また、それらの鶏の唐揚げに使っているのが、ブラジルをはじめとする輸入ものだったり、既製品は、タイなどで加工され、冷凍のまま、揚げることが出来るものだったり、中には、既に揚げられていて、再度揚げるものもあります。
唐揚げ用に包丁したら、
薄口醤油と日本酒を同割にしたものに漬け込み、落としラップをし、このまま45分間、冷蔵庫にしまい、45分経ったら、
上下返し、同様に落としラップをしたら、再び45分間、漬け込みます。
生姜の搾り汁や、卸しにんにくを加えると、風味が増しますが、特にそうすることはしませんし、間違ってもしないのは、ケミカルなものだけは加えません。
ケミカルなものは、鶏肉本来の美味しさではなく、ケミカルな味でしかなく、薬品でしかないからです。
時間が経ったら、
漬け地(つけじ)から、ざるに上げておきます。
揚げる時は、キッチンペーパーで水分を拭き取ったら、
片栗粉をまぶし、
170度くらいの油で、
揚げます。
通常だったら、熱々のまま、お出しするのですが、テイクアウト用ですので、
冷めたら、盛り付け、
蓋をしておきます。
テイクアウト用の鶏の唐揚げのお値段ですが、5個、650円(税別)で、5個ごとでの御注文となり、御注文は、前日の午後3時までに、お願い致します。
当店のテイクアウトの料理のお品書きはございませんが、ご予算、ご希望に応じて、可能な限り対応させて頂きますので、お気軽にお問い合わせ下さい。
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2020.4.27|お持ち帰り(テイクアウト) |permalink|コメントはまだありません
午前も午後も、お弁当
今日のように、午前と午後に、お弁当の御注文を頂いた時は、料理を仕上げることはしなくても、出来るところまでは準備をしておき、その一つが、
玉子焼用の卵で、玉子と卵と書いていますが、誤字ではなく、玉子は料理を表し、卵は素材を表しているからです。
どちらのボウルの卵も、菜箸でほぐしたら、
玉子焼用の出汁を合わせ、
混ぜたら、
午後の分には、
ラップをし、冷蔵庫へ。
その後、午後のお弁当の御飯の米を研いだのですが、
前日に研がないのは、味重視であるのは言うまでもなく、お弁当のように仕上ってから、食べるまでに時間がかかる料理は、色んな意味で注意をしなくてはなりません。
午後用の米を研ぎ終えたら、
午前用の昆布御飯を炊くため、
昆布と出汁を分け、炊き始めました。
午前のお弁当は、法事の分と、所謂おうちごはんの分と、別々の御注文だったので、同じ料理とは言え、分けて盛り付けをしたのですが、唯一違うのは、
法事の方の天紙は、緑で縁取られており、一方は、
通常のもので、揚物はさばふぐの唐揚げと鯵の新挽(しんびき)揚げでした。
盛り付け終えたら、
蓋をし、法事用の方は、
白と紫の紐で、おうちごはん用の方は、
の紐でした。
また、法事用の方は、個別に、
風呂敷に包み、
箱に詰めておき、おうちごはんの方は、そのまま詰めて、お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。
お昼を食べた後、
午後の分のお弁当の料理を仕上げたのですが、フライヤーの油も汚れてきていたので、
漉してから、
掃除をし、フライヤーが終わったら、
側溝の掃除もしたのですが、写っているのは、女将兼愛妻(!?)の真由美さんだけですが、自分も一緒にやっているので、
ご心配なく。
その後、真由美さんは、
お弁当の盛り付けをし、一方の自分は、
お弁当と共に、御注文を頂いたローストビーフを盛り付け、
ローストビーフ
粒マスタードのドレッシングを添えてあります。
お弁当が仕上がったら、
箱に詰め、
お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。
昨今の社会状況を鑑みて、通常の営業を控えさせて頂いておりますが、お弁当などのテイクアウトのお料理の御注文は承っており、従来の定休日である月曜日も、関係なく御注文が可能です。
お料理も含め、詳細については、お手数ですが、直接お問い合わせ下さい。
☆★☆ テイクアウトの海老フライ ★☆★
当店では、テイクアウトの海老フライをご用意しており、
通常の料理同様、一から仕込んだ料理人が作るおかずです。
5本で750円(税別)で、前日の午後3時まで、5本単位での御注文となっております。
夕飯の一品などに、是非どうぞ。
2020.4.26|お弁当 お持ち帰り(テイクアウト) |permalink|コメントはまだありません
お持ち帰り(テイクアウト)の盛り込み料理とローストビーフ
今日のテイクアウトの料理は、常連さんの御注文ということもあり、大体の御予算と御希望を伺って、御用意させて頂きました。
夕飯のおかずというか、晩酌のつまみということもあり、
揚物あり、
焼物ありと、
7種類の料理を準備しました。
揚物は、
海老の彩り揚げ、鯵の新挽(しんびき)揚げ、さばふぐの唐揚げで、焼物は、
鶏肉の照焼、サーモンの西京焼、玉子焼で、7品の最後が、目鉢鮪(めばちまぐろ)の南蛮漬でした。
盛り込み料理とは別に、
ローストビーフも御用意し、牛肉は国産の交雑ですが、和牛には劣るのは否定出来ませんが、ご家庭では十分だと思います。
特に味はついていないので、
粒マスタードのドレッシングを添えておきました。
人それぞれ、色んな考え方がありますが、炬燵やリビングで食べるものは、あくまでもおかずで、いわゆる御馳走である必要はありませんし、御馳走は、それなりの設(しつら)え、サービスの下で食べるのが相応しいものです。
自分が考えるテイクアウトは、プロが作るおかずで、その一つが、昨日お話しした海老フライで、それ以上でもなく、それ以下でもありません。
盛り込み料理も、
ローストビーフも、
テイクアウト用の器ですので、 蓋をして、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。
常連さんに限らず、ご要望があれば、可能な限り、対応させて頂きますので、お気軽にお問い合わせ下さい。
★☆★ テイクアウトの天丼弁当 ☆★☆
当店では、テイクアウトの天丼弁当を御用意しております。
1人前900円(税別)で、前日の午後3時まで、2人前からの御注文です。
皆様の御注文、心よりお待ちしております。
2020.4.25|お持ち帰り(テイクアウト) |permalink|コメントはまだありません
お持ち帰り(テイクアウト)の海老フライ
先日、テイクアウトの海老フライと鶏の唐揚げについてお話しした後、
お電話やFacebookを通じて、お問い合わせを頂いたこともあり、今回は、海老フライについてお話しさせて頂きます。
使う海老は、
冷凍のブラックタイガーで、ブラックタイガーは、クルマエビ科のウシエビの通称で、世界各地で食用されています。
また、インドネシアをはじめ、
東南アジアで養殖されており、自分が使うサイズは、
21/25というサイズで、水産業界では、/(スラッシュ)を読まず、21、25とか、21という風に呼んでいます。
21/25と言っても、お分かりにならないと思うので、殻付きのままで10センチ程度で、
解凍したら、
殻を剥くのですが、こういう役目は、殆どの場合、女将兼愛妻(!?)の真由美さんです。
剥き終えたら、
揚げる時に水分があると、油がはねて危険であるだけでなく、仕上った時の見栄えも大事なので、
包丁で、
押し出してから、切り落とし、
背わたを取り除いたら、
伸ばすため、
切り込みを入れます。
切り込みを入れたら、
揚げた時に丸く、縮まらないように、押しつぶすような感じで、伸ばしていき、
布巾で水分を取り除いたら、
下拵えが完了です。
バットに塩、胡椒を振り、
海老を乗せたら、
再び、
塩、胡椒を振ります。
その後、
身の部分だけに、小麦粉を付けるのですが、この作業を打粉と呼んでいます。
打粉をしたら、水、全卵、小麦粉を合わせたものに、
海老の尾を持ちながら、くぐらせ、
パン粉を付けます。
この時、剥がれないように、
付けていき、使うパン粉は、
生の粗目のものです。
パン粉を付け終えたら、
170度くらいの油で、
揚げます。
揚げ上がりの目安は、揚物というだけあって、火が入ってくると、上がって来るだけでなく、泡も段々と小さくなってきます。
その場で食べる時は、揚げ上がり、
余分な油が切れたら、盛り付けるのですが、テイクアウト用ということもあり、冷めるまで待ち、
盛り付けたら、
蓋をします。
蓋が出来るように、器は使い捨てのものですが、ごみの分別もあるので、ご自宅の器を持参して頂くことも可能です。
テイクアウトの海老フライのお値段ですが、5本で750円(税別)で、御注文は5本ごとで、前回お話ししたテイクアウトの天丼同様、
前日の午後3時までの御注文をお願い致します。
鯵フライなどの他のフライの御用意も可能ですので、詳細については、お手数ですが、直接お問い合わせ下さい。
お話しするタイミングを見計らっていたにもかかわらず、最後になってしまいましたが、海老フライは、自分の好きな食べ物の御三家の一つで、これぐらいのサイズなら、20本は軽い、軽い♬
同じ揚物でもある天ぷらも好きなのですが、海老フライには敵いませんし、つまみにも、おかずにもなる万能選手で、賄いで作ると、一緒に食べる真由美さんは、「海老フライ、好きだよね~。」と、必ず言う始末。
もっとも、
ちなみに、御三家の残りの二つが、鰹(かつお)とふぐちりで、人生の最期の晩餐は、この御三家のローテーションにすることにしています。
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2020.4.24|お持ち帰り(テイクアウト) |permalink|コメントはまだありません
お持ち帰り(テイクアウト)の天重
今日、
御用意したお弁当の御飯は、
筍御飯でした。
ところで、昨日は、常連さんからの御注文で、
御用意したのが、
テイクアウトの天重で、実は、初めてのことです。
天種は、
海老(2本)、
鯵、
玉葱、
南瓜、
パプリカ、
しし唐の6種類にして、海老が2本入っているので、実際には、7種類ということになります。
その仕立て方は、
揚げたての天ぷらを、
丼つゆにくぐらせてから、盛り付けるもので、丼つゆは、一番出汁(鰹節、宗田節、昆布、干し椎茸の足)と照焼のたれを同割で合わせたものです。
折に、
御飯をよそると、平ゆえ少なく見えるのですが、御飯の量は、
丼一杯あり、
茶碗と比べると、大体の目安がつくと思います。
先程の御飯に、丼つゆを掛け、天ぷらを乗せたら、
出来上がりです。
蓋をし、
紐を掛け、
箸とおしぼりを挟み、お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。
テイクアウトの天重のお値段は、1人前900円(税別)で、御注文は、2人前から承っておりますが、配達はしていないので、ご指定のお時間に取りに見えるとをお願い致しております。
なお、仕込みなどの都合もあるので、天重は前日の午後3時まで、通常のお弁当は2日前までの御注文とさせて頂きます詳細については、お手数ですが、直接お問い合わせ下さい。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
2020.4.23|お弁当 お持ち帰り(テイクアウト) |permalink|コメントはまだありません