新年最初のとらふぐは、静岡県産の天然
今日は、富士市内の魚屋さんから、
吉田や用宗などの静岡県産のとらふぐ(天然)を、6本仕入れ、昨日が、初漁で、今日が、初入荷ということになりました。ちなみに、ふぐの本場ともいうべき山口県下関では、4日に、初市が行われました。
ランチの営業時間中でしたので、
そのまま水槽に入れてもらい、営業終了後、
水槽から、全て取り出し、
卸すことにしました。新年最初ということで、いつも以上に、気分は、萌え燃え・・・❤
いつものように、自分が卸し、
これまた、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、
水洗いをしてくれたのですが、6本のうちの1本は、
精巣(白子)と卵巣(真子)の両方がついている両性具有のとらふぐで、
精巣が1個と、卵巣が2個ありました。これまでにも、何度も見たことがありますし、今では、特に驚くこともありません。
その後、綺麗に拭き上げ、
新年最初のふぐの仕込みは、終わりました。どんなものでも、初物はいいものですが、やはり、天然のとらふぐは、格別にして、萌え燃え・・・❤
ところで、今日は、先日お話ししたように、
地元のローカルFM局【ラジオエフ】で、旬の魚について、インタビューを受けましたが、その旬の魚は、言わずもがなの天然のとらふぐでした。萌え燃え・・・❤の気分で、お話しさせて頂き、今年の初入荷に、華を添えることが出来、何よりでした。
一年の計は、ふぐにあり
新年、
明けまして、
おめでとうございます。今年も、『佳肴 季凛』及び、当ブログ『もっと美味しいお話し』を、宜しくお願いします。
前回お話ししたように、元旦の今日は、
暮れに卸したとらふぐ(天然)の皮の棘取りを、
しました。全部で、26本あり、これだけあると、萌え燃え・・・❤とまではいかず、半ば萎え萎え・・・。でも、正月休みということで、これだけをやれば、或る意味、仕事納めにして、仕事始めですので、気楽な部分は、ありました。
棘取りを終えた皮は、
それぞれの部分に分けて、
真空パックして、
冷凍しておきました。
また、元旦ということで、
夕飯は、ふぐ料理にし、締めは、
雑炊ではなく、雑煮。
結局、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、“一年の計は、ふぐにあり”ということで、願ったり叶ったりの始まりとなり、今年も萌え燃え・・・❤
かくして、平成28年も始まりましたが、新年の営業は、5日からです。本年も、皆さまのご来店、心よりお待ち申し上げます。
平成27年の大晦日
大晦日ということで、
今朝は、
お持ち帰り料理『言祝ぎ』を仕上げてから、同じくお持ち帰りのふぐ料理の『ふくはうち』
のふぐ刺に取り掛かった頃、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、
この何日かの間に卸したとらふぐ(天然)の皮の掃除に取り掛かっていました。ちなみに、
昨日もやったのですが、あまりに数が多く、終わらなかったので、今日まで、延長した次第でした。その後、自分が手直したのですが、
フライヤーの掃除をしたり、色々と雑用もあったので、
ひれを包丁し、皮の手直しをし終えた頃には、
夕方になっていたので、ここまでにしておきました。このまま、それぞれを、真空して、冷凍しておいても構わないのですが、この数を考えると、憂鬱になるので、棘取りは、明日の元旦に、することにしました。
年越しの残業も、如何せん・・・。
とは言っても、“ふぐに、魅せられし料理人”の自分にとって、締めにして、口開けの仕事が、ふぐなのは、それもまた、よろし。
そんなことはさておき、平成27年も、今日で終わりです。来年も、これまで以上に、御贔屓にしていただければ、幸いです。どうぞ、良き新年を、お迎えください。
誕生日プレゼントは、天然のとらふぐ&大間の鮪
今日(12月27日)は、
自分の45歳の誕生日でした。
そんな今日は、沼津魚市場へ仕入れに行った帰りに、宅配便の営業所に立ち寄り、
三重県から届くことになっていたとらふぐ(天然)と、
築地から届くことになっていた鮪を受け取り、『佳肴 季凛』に戻りました。
先ず最初に、
とらふぐの発泡スチロールを開けると、3本とも無事で、ひとまず萌え燃え・・・❤
そのまま取り出し、締めたのですが、昨日仕入れた静岡産の4本のとらふぐ(天然)も、
水槽にいたので、取り出し、
三重産の3本と、一緒に卸すことにし、これまた萌え燃え・・・❤
“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、何よりの誕生日プレゼントで、第一弾です。卸し終えると、
女将兼愛妻(!?)の真由美さんと一緒に、水洗いをし、
拭き上げました。ちなみに、7本のうち、3本がオスで、
こんな白子が入っていました。
その後、もう一つの発泡スチロールから取り出したのが、
第二弾の誕生日プレゼントで、青森県大間産の生の本鮪で、今年の最終便でした。また、今月仕入れた生の鮪について、近いうちに、お話ししたら、その後、平成27年の年間のランキングというか、“メダリスト”について、お話しするつもりです。
料理人の自分にとって、重きを置いている食材の代表格の天然のとらふぐと、生の本鮪が、自らの誕生日に入荷したことは、何よりで、料理人冥利に尽きます。
子供の頃は、クリスマスと誕生日が一緒にされ、嫌だったのですが、今となっては、自ら、誕生日をお祝い出来ると思うと、そんな因果も、良いものです。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
昼ふぐの先付は、戸井産の本鮪
今日は、仕込みをする前に、
宅配便の営業所に行きました。クール便の荷物の仕分けは、まだでしたが、
我儘を言って、
荷物を取り出してもらい、この荷物は、
築地から届いた鮪(まぐろ)でした。そのまま受け取り、『佳肴 季凛』に戻り、中から取り出したのが、
北海道・戸井産の生の本鮪で、そのまま血合いの部分を、
外し、
赤身と中とろの部分に分けるために、包丁し、
中とろと、
赤身の部分に、分けました。普段なら、このままキッチンペーパーに包んで、冷蔵庫にしまうのですが、今日は、
“昼ふぐ”の御予約を頂いていたので、先程の中とろの塊から、
二つの柵を取り、
包丁し、
二品お出しする先付の一品として、盛り付け、冷蔵庫にしまっておき、もう一つの先付は、
南瓜を使った“南京豆腐”でした。
先付に、本鮪の刺身というのは、或る意味、邪道かもしれませんが、これぐらいの量ならば、許容範囲のはずですし、あらゆる食材の中でも、トップクラスのものである以上、是非召し上がって頂きたいので、自分は、このように、お出ししています。
また、今日の“昼ふぐ”でお出ししたふぐ刺は、お客様のご要望で、
通常の量よりも、多めの1,5倍のものでした。
ふぐ料理に限らず、ご要望があれば、可能な限り、対応させて頂きますので、お気軽にお問い合わせ下さい。
★★★ 大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★
当店では、大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』のご予約を承っております。
こちらのお料理は、おひとつ5,800円で、5人前程度となっております。数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。
定休日の仕込みは、ふぐメイン
定休日ですが、暮れも押し迫ったこともあり、
沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。いつものように、最初に、
活魚売場に行くと、
愛知県産のとらふぐ(天然)が、1本入荷しており、4,4キロの“ジャンボちゃん”でした。“ふぐに魅せられし料理人”の自分としては、気分は、言わずもがなの萌え燃え・・・❤
となれば、仲買人と作戦会議をし、セリに臨んだところ、
作戦通りGET!ひと安心と共に、萌え燃え・・・❤
ブクブクをセットした発泡スチロールに、
海水を入れ、
活かしたまま、
持って帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ると、
卸すために、すぐに締めました。このまま卸してもよかったのですが、富士市内の魚屋さんから、6本のとらふぐ(天然)は、6本入荷することになっていたので、木曜日のお弁当の煮物の野菜を、
包丁することにしました。その後、魚屋さんに着くと、
6本のとらふぐを、
準備しているところでした。その後、『佳肴 季凛』に戻り、
すぐに、
卸すことにしました。もう見ているだけで、萌え燃え・・・❤
すぐに、
締め、“ジャンボちゃん”と並べると、
その大きさの違いは、一目瞭然です。先ずは、“ジャンボちゃん”から卸したのですが、
案の定のメスで、真子と呼ばれる卵巣がありました。真子は、精巣である白子と違い、食べることは出来ませんし、食べると、痺れること確実です。案の定と書いたのは、“ジャンボちゃん”に限らず、3キロを超えるとらふぐは、メスが殆どで、その理由は、性比によって、成長の違いがあるからです。
普段なら、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、水洗いしてくれるのですが、
ピークは、過ぎたとはいえ、御歳暮用の西京漬の包装と発送の準備をしていました。ようやく、それが終わると、
水洗いを、手伝い始めてくれたので、自分は、
ふぐ皮を、湯引きしておきました。その後、水洗いを終えた真由美さんは、
ふぐ皮を包丁し始めると、自分は、水洗いをし終え、
拭き上げておきました。愛知県産の“ジャンボちゃん”はメスでしたが、静岡産の6本のうち4本に、
このような白子が入っていました。結果としては、7打席中、6打数4安打で、
一番小さいものは、微妙な大きさですので、“内野安打”で、先程お話ししたように、“ジャンボちゃん”は、殆どがメズですので、打席数にカウントしておきました。
ようやく、ふぐの仕込みが終わったので、自分も、
ふぐ皮の包丁をすることにし、これで、ようやくふぐそのものの仕込みが終ったので、他の仕込みに、取り掛かりました。
先ず、
ふぐ料理の薬味の葱を包丁し、
ふぐちり用の野菜も、仕込みました。その後は、
先付の“南京豆腐”と米を研いで、
最後に、明日の器出しを終えたのは、7時を過ぎた頃でした。実働、15時間とは言え、先週の定休日の仕込みよりは、幾らか早く終えることが出来ました。
ところで、今朝は、“ジャンボちゃん”を仕入れて来ましたが、ジャンボと言えば、
年末ジャンボ宝くじが、思い浮かびますが、その発売も、
明日の22日(火)までです。もし、自分が10億円当たったら、日本中で水揚げされる“ジャンボちゃん”を買占め、萌え燃え・・・❤の気分に、どっぷりと浸かるつもりです。
定休日といえば、来週の28日は、
通常通り、営業しますが、大晦日の31日は、
お持ち帰り料理『言祝ぎ』と『ふくはうち』のお引き渡しで、お休みさせて頂きます。あと10日で、今年も終わりですが、まだまだ萌え燃え・・・❤で、走ります。
★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり(野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付)の二人前のセットで、15,000円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。
去年の大晦日
12月も、あと二週間ほどとなり、
大晦日のお持ち帰り料理『言祝ぎ』と『ふくはうち』のご注文や、お問い合わせのお電話を、頂き始めています。
そんな『言祝ぎ』と『ふくはうち』を仕上げた去年の大晦日の様子について、今回はお話しします。
お引き渡しの時間が11時からですので、
厨房に行き、仕事を始めたのは、4時半前でした。た
玉子焼の準備をし、
そのまま、
焼き上げました。その後、揚物をしながら、サーモンの西京焼を、仕上げた頃、
女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、
既に仕上がっている揚物などを、盛り付け始めていました。その頃には、
鶏肉の照焼が仕上がり、適当な大きさに包丁したら、
盛り付けを、一時中断してもらい、
女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、串を打ってくれました。その後、急ピッチで盛り付け、
このように仕上り、
蓋をして、
風呂敷で包み、
お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。
一方の自分は、
『ふくはうち』のふぐ刺を引き終え、
あしらい用の葱をラップで包み、
このように仕上げました。その後、
ふぐちりも仕上げました。ちなみに、『言祝ぎ』と『ふくはうち』の器は、お持ち帰り料理ですので、使い捨てのものです。
どちらも、明確な数の制限はございませんが、全て手作りですので、お早目のご注文を頂けると、幸いです。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
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静岡県舞阪産のとらふぐ(天然)が、入荷したものの・・・
今朝、
沼津魚市場の活魚売場に行くと、
既に死んでしまったとらふぐ(天然)が、2本ありました。ご覧のように、舞阪産で、舞阪は、静岡県浜松市にあります。
また、この2本だけでなく、生簀にもいたのですが、
御覧のように、“背泳ぎ”をしていました。全部で、13本いて、その内訳は、
1,2キロが1本、
1,0キロが2本、
0,9キロのものと、
0,8キロのものが、それぞれ5本ずつでした。
また、魚体を確認してみると、
すり傷まみれのものや、
白内障を患っているようなものも、いました。
“ふぐに魅せられし料理人”の自分としては、これだけの数の入荷がある時点で、萌え燃え・・・❤となるのですが、このような状態では、萎え萎え・・・⤵
そして、断腸の想いで、その場を立ち去り、見なかったというより、市場に来なかったことにしました。
今朝のように、とらふぐに限らず、天然の魚をはじめとする自然素材は、その時によって、大きな差があり、どうすることも出来ないものです。とりわけ、良質な魚介類は、水産資源の枯渇により、年々減りつつあります。
ですが、そういう状況でも、可能な限り、良質な素材を求め、調理し、お客様にお出し、喜んで頂けるよう、努力を惜しみませんし、惜しむことを怠るようなことだけは、したくありません。
★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり(野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付)の二人前のセットで、15,000円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。
師走らしき定休日の仕込み
今日は、定休日でしたが、沼津の魚市場に仕入れに、行って来ました。御歳暮用の西京漬のピークを過ぎたものの、まだまだ仕込まなくてはならないので、
この中から、
5,4キロのサーモン(ノルウェー)を、1本仕入れました。その後、構内を歩いていると、
良さげな鰆(山口)が、
入荷しており、この中から、
4,7キロのものを、仕入れることにし、その後、ひと通りの仕入れを終え、魚市場を後にしたのでした。
冒頭にもお話ししたように、今日は、定休日でしたが、お弁当のご注文を頂いていたこともあり、仕込みの前に、
お弁当を仕上げに、取り掛かりました。焼物や煮物などを仕上げたら、いつものように、出番は、女将兼愛妻(!?)の真由美さんで、そんな様子を尻目に、自分は、小肌(千葉)を、
仕込み始め、程なくすると、
このように、お弁当が仕上がりました。
その後、自分は、鰆を卸し、
切身にしたら、同じように、サーモンを、
卸して、
切身にし、西京味噌と一緒に、真空パックするため、とりあえず、冷蔵庫にしまうことにしました。
市場で仕入れてきた魚の仕込みは、これで終わったのですが、その後、
コース料理の焼物に使う鰆の西京漬と、明日と明後日のお弁当の焼物用の銀鱈の西京漬に、串を打ちました。
そうこうしていると、
富士市内の魚屋さんから、
4本の静岡県産のとらふぐ(天然)が届けられ、
そのまま、締めて卸すことにしたのですが、
1本だけ、まな板の下に落ちてしまい、まな板の上の鯉ならぬ、まな板の下のふぐは、
自爆する始末。こんな姿も、自分にとっては、やはり萌え燃え・・・❤
今日の仕込みは、魚だけはなかったので、とりあえず、このままにしておき、逸(はや)る気持ちを抑え、明日と明後日のお弁当の煮物の野菜を仕込むことにし、真由美さんに、人参などの皮を、
剥いてもらい、包丁してから、
仕込みました。冷めたら、
明日と明後日用に、数を振り分け、
付箋を、
貼っておき、彩りの隠元も、
包丁したまま、同じようにしておきました。
その後、自分は、
4本のとらふぐを卸し終え、
汚れたまな板周りを、掃除するこにし、
野菜の皮を剥き終えた真由美さんが、先ほどの4本のとらふぐを、水洗いし始めてくれました。普段なら、自分が手直しをし、拭き上げて、お仕舞となるのですが、てんこ盛りの仕込みを終えるには、段取りを変えないわけにはいかず、
先付の南瓜で作った豆腐の南京豆腐を仕込み、
ふぐ料理に使う前盛りと薬味用の葱を、包丁しておきました。
まだまだ、仕込みは続きます。金曜日と土曜日に卸し、ふぐ刺用に柵取りした身を包んでいた晒(さらし)を、
真由美さんに、取り替えてもらいました。真由美さんの仕事と並行して、
自分は、4本のふぐを拭き上げておき、ふぐの仕込みは、これで終わりました。
ようやく、長々と続いた仕込みも、4コーナーを周り、ゴール板が近づいて来ました。今朝の鰆と、
サーモンを、西京漬用に、真空パックしたら、
これまた、西京漬に仕込む銀鱈(アラスカ)を、準備しておきました。
そして、最後に、
御歳暮用の西京漬のセットの箱詰めをすることにし、
銀鱈、サーモン、鯖が、それぞれ3切れずつ入ったものと、
銀鱈とサーモンが、
同じく5切れずつ入ったものを準備し、そのまま冷凍庫にしまい、明日包装し、発送の準備が出来るようにして、ようやく長いというより、長過ぎる仕込みが、ようやくFINISH!そして、自分の頭の中には、
映画『ロッキー』のエンディングテーマが、流れていました・・・。
こうして、師走らしき定休日が、終わったのは、
夜の9時に、間もなくなろうかという時刻でした。
★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり(野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付)の二人前のセットで、15,000円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。
両性具有のとらふぐ(天然)は、静岡県産
昨日は、一昨日と同じく、
富士市内の魚屋さんから、
静岡県産のとらふぐ(天然)が、6本届けられました。夜の御予約の料理の準備もしなくてはならなかったので、
そのまま水槽に、
入れておき、“ナイターでふぐ”のつもりでしたが、夜の準備が、予想以上に早く出来たので、
まな板周りだけでなく、
使う予定の器や、
ガスコンロなどを、
カウンターの端に置き、
養生して、
6本全て、卸し始めました。やはり、これを見ると、呟いてしまいます。
萌え燃え・・・❤
卸した中には、
なかなかの大きさまでに成長した白子が入ったものもいましたが、1本だけ、
精巣(白子)と卵巣(真子)が一緒になった両性具有のものもいました。珍しいことですが、これまでにも、何度か、自分は目にしたことがあります。よく見ると、
左側の対になっているものが、卵巣で、右側の小さいものが、精巣でした。ということは、“おなべちゃん”というのが、正確な性別かもしれません。
このような生殖腺は、有毒であるので、食べられません。というより、食べると、痺れるので、不可食部位として、処分しました。
結果的に、6本のうち、
3本に、このような白子が入っていました。偶然ではありますが、養生した新聞に載っていた広告が、年末ジャンボ宝くじにものでしたから、もしかすると、もしかするかもしれません・・・!?
夜の御予約もあったので、
出来たのは、水洗いまでで、その後は、まな板をきれいにしてから、
夜の御予約のふぐ刺を引き、拭き上げたのは、
夜の営業が終わる頃でした。
“二度あることは三度ある”という諺があるように、一昨日、昨日と続いたので、今日も、入荷があったのかと思われるかもしれませんが、日曜日ということもあり、殆どの市場が休みでしたので、入荷はありませんでした。
週が明けた明日以降は、どうなるのでしょうか・・・?
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各3切入 3,480円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。