もっとおいしいお話し

今日は、昨日に引き続き、沼津の魚市場に、

行って来ましたが、ここの生簀にも、

活魚売場の生簀にも、お目当ての天然のとらふぐの入荷はありませんでした。ひと通りの仕入れを終え、市場の帰り道に、

近所の宅配便の営業所に寄ると、

「季凛さん、いつもの荷物が、三重から届いていますよ。」と、声を掛けられました。サインをして、

車に乗せ、

【佳肴　季凛】に着き、発泡スチロールを開けると、

一つの発泡スチロールに３本ずつ、合計で、９本の天然のとらふぐが、入っていました。９本共、活きており、そのまますぐに卸すことにしました。

 

台風１９号の影響もあり、天然のとらふぐが入荷したのは、先週の金曜日以来で、ちょうど一週間ぶりということになります。これだけあると、

卸している最中に、見失うこともあるので、部位ごとに、まとめておくようにしています。卸し終えると、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、いつものように、水洗いを手伝ってくれました。

どうにかこうにか、ランチの営業前までに終わらすことが出来ました。その後、いつものように、一日が過ぎました。明日も、今日と同じく三重から、天然のとらふぐが入荷するので、

まな板周りを養生し、

バットやザルなどを、準備しておきました。

 

明日は、市場へは行きませんが、今日と同じような一日の始まりになりそうです。

今日、先日お話しした永久保存版『ふく』が、

届きました。『ふく』だけでなく、この本を編集するために、去年の１１月号から、今年の７月号まで、連載されていたふぐに関する記事が載った『食生活』も、

一緒に、届きました。ところで、“ふく”という表記は、“福”に通じるとして、ふぐの本場の山口県下関では、“ふく”と呼ばれているので、誌面でも、ふぐではなく、ふくとなっていますが、自分にとっては、やはりふぐという響きに、馴染んでいるので、ふぐとさせてもらいます。

 

この『食生活』という雑誌は、

明治４０年に創刊され、１０８年もの歴史があります。『食生活』についての詳細は、こちらをご覧下さい。ここに、名前が掲げられている石塚左玄という人は、自分の料理のスタイルに据えているマクロビオティック（玄米菜食）の基本的な理論を確立した明治時代の医師です。ちなみに、自分のマクロビオティックについての考え方は、このようなものです。

 

現在では、『食生活』という雑誌は、ちゃんとした食事をして、健康な身体（からだ）作りを目標とし、マクロビオティックにこだわらずに、様々な食材を特集し、正しい情報、知識の普及を目指しているということを、先日の注文の際に、出版社の方に、教えてもらいました。実を言うと、様々な料理雑誌を読んだことがありますが、『食生活』を知ったのは、先日のダイレクトメールだったのです。

 

さて、肝心の『ふく』の表紙は、

言うまでもなく、ふぐの王様でもあるとらふぐです。丸々と肥えています。目次を、

こんな感じで、ページをめくると、山口県選出の安倍総理大臣が、

大皿に盛り付けられたふぐ刺を手にして、このように言っていますが、

自称“富士市でふぐが一番好きな料理人の自分としては、抱きしめたくなるほど、下関に限らず、天然のとらふぐが大好きなのです。その隣のページには、

山口県下関市出身の林芳正参議院議員（元・農林水産大臣）が、安倍総理同様の恰好で、こんな風に、言っていますが、下関というよりも、日本料理文化の誇りだと、自分は断言します。折角、昨年、和食文化が、ユネスコの無形文化遺産登録されたのですから、もっと広い視野で、アピールをして欲しいものです。

 

さらに、ページをめくると、

ふぐを使った料理の数々の写真が、載っています。また、

様々な種類のふぐについての記述もありました。この他にも、天然のとらふぐ漁、市場でのセリ、ふぐに携わる人達など、様々な記事が、載っています。自分として、願ったり叶ったりの本であるのは、言わずもがなです。

 

もちろん、裏表紙も、

とらふぐです。

 

台風１９号の影響で、先週の金曜日を最後に、天然のとらふぐが入荷しておらず、自分としては、ストレスがたまりつつあります。明日からの土曜日までの３日間で、どこかしらかの産地で、入荷があることを、期待しています。

ふぐ料理に欠かせないのが、ふぐであるのは言うまでもありませんが、その料理の味の決め手となるのが、ポン酢です。当然、ポン酢も、手作りです。

 

ポン酢の基本的な作り方は、柑橘類に醤油を加えたものですが、それだけでは、味に深みが無いだけではなく、天然のとらふぐの味を引き出すことが出来ないので、複数の柑橘類をベースに、様々な調味料を加えて作っています。

 

自分が使う柑橘類は、

橙（だいだい）と、

ゆこうです。どちらも、徳島県から、取り寄せたものです。ゆこうは、初めて聞く方も多いかもしれませんが、柚子の香りとすだちの酸味を合わせたような感じで、自分が、ゆこうの存在を知ったのも、３年位前のことです。

 

また、今回仕込んだポン酢には、

大分県産のかぼすも、手に入ったので、使っています。これらの柑橘類だけでなく、

レモンの果汁も使っています。柑橘類だけでは、酸味に奥行が出ないので、

玄米黒酢、柿酢、２種類のりんご酢も使っています。

 

これらと合わせるのが、

これらの５種類の調味料で、

日本酒、味醂、赤酒です。赤酒は、和食の料理人愛用の調味料で、素材をふっくらと、やわらかく仕上げるのが、最大の特徴で、詳細については、こちらをご覧下さい。

 

そして、醤油が、

たまり醤油と、有機栽培の大豆を使用した濃口醤油の２種類です。

 

仕込み方は、鍋に、濃口醤油、たまり醤油、日本酒、味醂、赤酒を入れたら、

昆布、

干し椎茸の足の部分を入れ、一晩おきます。明くる日、

火にかけ、沸いたところに、鰹節を入れ、火を止めます。

その後、出てきたアクをすくったら、

黒酢、柿酢、２種類のりんご酢を入れたら、甘味を加えるために、

スライスした蜜柑を入れます。この時季は、蜜柑が手に入りますが、手に入らない場合は、オレンジで代用しています。

 

完全に冷めたら、

４種類の柑橘の果汁を入れ、

このまま冷蔵庫で、３日ほど寝かします。冷蔵庫に入れるのは、橙とゆこうが、生のものだからです。３日経ったら、

ザルで濾します。

この時、味見をし、足りないと感じるものがあれば、調味料を加え、微調整してから、瓶詰めし、

冷蔵庫にしまっておきます。使う時は、残っているカスを、キッチンペーパーで、濾してから、使います。

 

ところで、ポン酢の語源ですが、オランダ語で、柑橘類の果汁を意味するポンスのスが、酢に転じて、ポン酢（ぽんず）と、なったとされています。ただ、今では、醤油を加えたポン酢醤油を省略して、ポン酢と呼んでいるのが、一般的です。

 

料理というのは、素材が何よりも、肝要なのですが、素材を料理に仕立ててくれるのが、調味料で、素材同様、吟味しなくてはなりませんし、知らない素材も、沢山あります。冒頭にお話ししたように、ゆこうも、その一つです。まだまだ、勉強しなければならない余地だらけで、どこまでいっても、料理の道は、深過ぎます。

今日は、定休日でしたが、

台風１９号が接近しており、明日の状況が不安でしたので、沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。

 

予想通り、

こんな感じで、地物は殆どありませんでしたが、

東伊豆の定置網にかかった魚も、入荷しており、

その仕分けに、追われていました。

こんな状況でしたが、陸送便の魚は、そこそこあり、改めて、日本列島が、南北に長いことを感じました。台風の影響を受けている九州、四国など太平洋側の魚は、殆どなく、入荷していたのは、

北海道・函館産の鰤（ぶり）、

宮城県・気仙沼産の鰹（かつお）、

千葉県・勝浦産の金目鯛など、東日本地域のものが多く、

日本海側では、島根県・出雲産のさごちが、入荷していました。さごちは、鰆の若魚で、さごちとも呼ばれています。これ以外の産地、種類の魚があったのは、言うまでもありません。

 

こんな入荷状況の中、

しょうさいふぐが、２ケース入荷しており、

茨城県産のもので、どちらも、６キロ入っており、その数は、

合計で、５６本でした。

 

実を言うと、今日の仕入れのメインは、西京漬用の銀鱈とサーモンだったので、しょうさいふぐは、或る意味おまけのようなものでしたが、お値打ち価格だったこともあり、仕入れることにしました。ただ、同じふぐでも、この時季のメインでもある天然のとらふぐは、案の定入荷はなく、この台風の影響で、週末までは、期待出来そうにありません。

 

その後、

サーモン（ノルウェー）を扱う問屋の売場に向かい、

５，８キロのものを、仕入れ、今度は、

冷凍ものを扱う売場で、

銀鱈（アラスカ）を、６本仕入れ、別の問屋でも、

３本仕入れました。

 

仕入れを終え、【佳肴　季凛】に戻り、しょうさいふぐとサーモンを仕込み、それぞれ真空パックし、明日卸す銀鱈を、

２本出しておき、定休日の仕込みは、終わりました。

 

いずれにせよ、台風の被害が出ないことを、祈るばかりです。仮に出たとしても、最小限にとどまって欲しいものです。

台風１９号が近づいているにもかかわらず、三連休前の今朝、沼津の魚市場には、

“送り”と呼ばれ、全国各地から入荷してくる陸送便の魚も、いつものように、入荷していましたし、

沼津市戸田のトロール漁で、水揚げされたものも、同様でした。また、

活魚売場の生簀には、

地物の勘八（かんぱち）も、沢山入荷していました。ただ、これぐらいの大きさのものは、汐子（しょっこ）と呼ばれたりすることもあります。

 

また、別の売場にある生簀にも、

色んな魚が入荷しており、この隣りの生簀も、

同様でしたが、自分のお目当てである天然のとらふぐの入荷は、全く無く、ひと通りの仕入れを終えたので、【佳肴　季凛】に、戻ることにしました。

 

お目当てが無ければ、ストレスが貯まるのが、常ですが、昨日の時点で、

三重県から、４本の天然のとらふぐが、入荷することになっていたので、そんなことは、全くありませんでした。ちなみに、この写真は、発送前に、魚屋さんが、撮ったものです。

 

帰り道に、近所の営業所に立ち寄り、

【佳肴　季凛】に着いてから、箱を開けると、

こんな状態でした。４本とも、ちゃんと活きており、

取り出すと、しっかり膨らむものもいました。そのまま、

４本全て、卸しました。

 

最初にお話ししたように、台風１９号の影響もあるので、来週半ば過ぎまで、天然のとらふぐの入荷は、無さそうですが、先週の台風１８号のような被害が出ることだけは、あって欲しくありません。

今朝は、仕込みの前に、近所の宅配便の営業所に、

荷物を、取りに行きました。８時前ということもあり、

到着する荷物が、仕分けられている最中でした。【佳肴　季凛】宛ての荷物は、手前のビニールに包まれた発泡スチロールで、その中身は、

三重県産の天然のとらふぐ３本で、この写真は、梱包前に、送り主の魚屋さんが、撮ったものです。このように、ブクブクがセットされ、活きてはいても、到着時には、最悪の事態もあり得るので、箱を開ける時までは、気が気でなりません。

 

急いで、【佳肴　季凛】に戻り、中を見ると、

見にくいかもしれませんが、３本共無事、水曜日ということもあり、スイスイスイでした。

 

そのまま、３本共

取り出し、

締めてから、

卸しました。先日の台風１８号の影響もあったので、入荷は、４日振りで、卸したのは、３日振りということになります。

 

今日は、時間にも余裕があったので、

皮の掃除も出来ました。お昼の時点で、三重から連絡が入り、水揚げも少なかっただけでなく、

『ゲゲゲの鬼太郎』に出て来る妖怪“一反もめん”のような姿のものもいたりと、

イマイチでしたので、明日の三重産の入荷はありませんが、沼津や静岡の魚市場は、どうなることでしょう？

今日、

【佳肴　季凛】宛てに、

こんなダイレクトメールが、届きました。宛先の下には、

こう書かれており、自称“富士市で一番ふぐが好きな料理人”の自分としては、迷わず、購入を即決しました。ちなみに、『ふく』は、『食生活』という本の別冊で、創刊１００年を超える歴史ある雑誌なのです。

 

この左下には、

ふぐで有名な下関市がある山口県選出の安倍総理大臣の推薦コメントと写真だけでなく、同じく山口県選出、しかもふぐのメッカでもある下関市出身の元農林水産大臣の林参議院議員のそれも、

掲載されていました。

 

裏を見ると、

誌面の内容が、書かれていました。基本的な購入方法は、

必要事項を記入して、ＦＡＸで送信するのですが、居ても立ってもいられなくなり、直接電話をして、担当の方に、

自分の天然のとらふぐをはじめとするふぐ類への熱き想いを、滔々（とうとう）と語らせてもらい、そのまま購入の手続きをし、逆にＦＡＸが、送られて来ました。

 

１０日以降、届けられる予定ですが、待ち遠しくて、待ち遠しくて・・・・・。

先週の木曜日から、天然のとらふぐの入荷が、本格的に始まり、今日までに、３４本卸しました。ふぐを卸した後の仕込みで、厄介なのが、皮の掃除です。最初に、皮に付いている粘膜を取り除くのですが、土曜日の時点で、すでに、２８本もあったので、ランチの営業の合間を見ながら、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、

アルバイトに、やってもらいました。一方の自分は、

ひれ酒に使うひれを、包丁しました。

 

また、昨日、今日で卸したのは、合計６本で、

その６本の皮の掃除は、今日のランチの営業時間に、真由美さんと別のアルバイトに、やってもらいました。

 

ふぐの皮は、粘膜を取り除けば、お仕舞というわけではなく、その後に、棘を取るというかなり厄介な仕事があります。しかも、この４日間で、３４本も卸したので、

やる前から、自称“富士市でふぐが一番好きな料理人”といえども、心は、半ば折れかかっていまししたが、どんなことがあっても、今日のうちに、終わらせないと、明日の休みが無くなってしまうので、夜の営業が始まると同時に、

始めることにしました。ちなみに、白と黒の部分があるので、合計６８枚あり、“千里の道”とまでは、いかなくとも、長い道のりが、始まりました。営業時間中ですので、お客様のお料理をお出ししながらですので、仕事は、遅々として、進みません。

 

時計の針も、８時を過ぎ、

デザートをお出しする時間になったのですが、いっこうに終わる気配は、ありません。そうこうしていると、最後のお客様が、お帰りになり、洗い物も終わると、

真由美さんが、ごみをまとめ始めました。実を言うと、この時までに、何度、ごみ箱に、入れようかと思ったことか、数えても、数え切れません。

 

そして、始めてから、４時間近く経ち、ついに、この時が、やって来ました。

最後の１枚です。すると、頭の中では、映画『ロッキー』のエンディングテーマが、流れていました・・・。

 

台風１８号の影響で、今週の入荷は、どうなるか、全く分かりませんが、開幕早々から、ＲＵＳＨをこなした以上、怖いものなしですし、ともかく、入荷無しだけには、なってもらうわけには、いきません。

土曜日の今日は、沼津の魚市場は休みでしたので、早起きをすることもなく、一日が始まりましたが、ランチの営業中に、

富士市内の魚屋さんから、静岡県産の天然のとらふぐが、６本届けられました。そのまま、

網から、取り出し、

水槽に入れておきました。しばらくすると、ランチの営業時間も終わったので、

７

まな板周りを養生して、

水槽に向かい、

夜のご予約もあったので、４本だけ、

卸しました。

 

また、今夜は、片付けを手伝ってくれた下の娘が、

まな板周りを、

養生してくれ、

一日が、終わりました。

 

明日は、水槽にいる２本を卸すことから、始まりますが、台風１８号だけでなく、１９号も来ているので、場合によっては、来週は、天然のとらふぐに限らず、太平洋側で、水揚げされる魚は、殆ど無さそうです。何はともあれ、台風の被害が出ないことを祈るばかりです。

昨日に引き続き、今朝も、

沼津の魚市場に行って来ました。狙い目は、もちろん天然のとらふぐです。この生簀に入っていたのは、し静岡県・御前崎産の天然のとらふぐで、

０，６キロのものが２本、

その隣に、０，７キロが２本、

さらに、その隣に、０，６キロの２本の合計６本、入荷していました。それぞれの状態を確認して、向かったのが、

活魚売場の生簀でした。ひと通り、見ていくと、

静岡県・舞阪産の天然のとらふぐが、６本入荷しており、全て０，７キロのものでした。今朝の狙い目が、天然のとらふぐとはいえ、他にも仕入れがあるので、ひとまず、ここから離れました。

 

そうこうしていると、セリの時間となり、

御前崎産の０，６キロを、２本ＧＥＴ。仕込みの都合もあるので、

２本共、締めました。また、舞阪産のものは、６本全て、セリ落としてもらうことが出来、これも、その場で、締めました。

結局、沼津の魚市場で仕入れたのは、８本でしたが、昨日の時点では、今朝の仕入れは予想出来なかったので、

佐賀産の小肌を開き終えると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、まな板周りを、養生してくれました。

 

今朝の８本の水洗いが終わった頃、

宮城県・気仙沼産の生の本鮪が、東京・築地から届きました。もちろん、今朝のとらふぐ同様天然です。盆、クリスマス、正月、誕生日、結婚記念日が、同時にやって来たような気分に、なりました。

 

そうこうしていると、ランチの営業が始まる頃、富士市内の魚屋さんからも、

ふぐが届けられました。このふぐも、もちろん、天然で、吉田、用宗などの静岡産です。

とりあえず、水槽に入れてもらいましたが、ランチの営業が終わると、再び、

真由美さんに、まな板周りを養生してもらい、水槽から、

５本全て、取り出し卸しました。結果的に、

今日卸したのは、産地は様々でも、全て静岡県産の天然のとらふぐの１３本で、昨日に、引き続き、ふぐＲＵＳＨとなりました。一方、アラの部分は、こんな感じで、

これだけあると、壮観です。

 

二日連続で、４時起きで、市場に行き、休憩無しで、ふぐの仕込みをしましたが、自称“富士市で一番ふぐが好きな料理人”の自分としては、疲労感よりも、満足感の方があり、食して、美味しいのは言わずもがなで、自分の気持ちを、ここまでにしてくれるふぐの魔力は、あな凄し。

 

明日の入荷は、どうなるかは分かりませんが、台風前のＲＵＳＨになるのか、それとも・・・・・。