二週連続の予定外の天然のとらふぐは、佐賀産
ここで一旦、電話を切り、市場の担当者に連絡を取ると、「どうにもこうにも、買い手がつかなくて、困っているので、何とかして欲しいんですけど・・・。」と、頭を下げられたものの、既に休み気分でしたので、逃げ切ろうとは思ってはいたのですが、断りきれずに、仕入れることになり、市場に向かいました。
結局、先週の月曜日同様、予定外とはいえ、天然のとらふぐの仕入れのために、市場に行くことになりました。市場に着くと、案の定、
駐車場には、仕入れきている魚屋さんなどの車は無く、
」
色んな問屋さんが集まる売場も、既に片付けも終わり、人もまばらでした。そんな光景を尻目に、市場の構内に入り、生簀行くと、
時間こそ、
先週と一時間半程違うとは言え、同じ様にガラ～ンとしており、
空っぽの生簀を尻目に、
辿り着いた先に、自分の仲買人の札が貼られたとらふぐが、泳いでいました。そのまま、ブクブクをセットした発泡スチロールに、
入れ、【佳肴 季凛】に戻りました。定休日でしたので、そのまま水槽に入れ、卸すのは、明日にしたいのは、やまやまでしたが、市場で状態を確認したように、お腹の部分も、
赤くなっていました。ただ、赤くなってはいても、必ずしも、薄く透き通るようなふぐ刺が、そのようになることはありませんが、良い状態だとは、言い切ることは出来ません。このような状態にあると、
尾びれをはじめとするひれも、擦れていたり、
目も”白内障”を患っているような気配です。このような外的所見が見られる以上、水槽に入れておいても、身が痩せるだけでなく、最悪の場合、上がって（＝死んで）しまう可能性も高いので、休日という休息の時間を減っても、一刻でも早く、ふぐを卸すことが、自称“富士市で一番ふぐが一番好きな料理人”の使命であるのは、当然のことです。
締めてから、しばらくすると、２本のうち１本から、
このような白い液体が流れてきました。となると・・・、
お腹から出て来たのは、やはり白子で、そのまま卸し終え、２本目を卸し始めると、
これまた、同じ兆候にして、
然るべき白子が、たわわ・・・。この時季の白子が、大きく成長することは、これまでに何度かお話ししたことがありますが、
内臓の主要器官でもある肝臓の大きさを 、片方の生殖腺だけで、凌ぐことです。他の生物だったら、あり得ないことでしょうし、それほどまでに大きく成長するということは、天然のとらふぐという生き物にとっては、白子は、その個体のもつ生命エネルギーを集約したものでもある言っても、過言ではありません。
ですので、その味わいが、濃厚でありながらも、繊細さが、どこまでも残るのは、白子が、天然のとらふぐという美食の極みということを象徴しているとしか、言い様がありません。
結局、この２本の佐賀産の天然とらふぐの白子は、
このようなものでした。
休み返上というのは、今日に限ったことではなく、日常茶飯のことですが、久し振りに“残り物の福”に与ることが出来たのも、本場の下関では“ふく”と呼ばれるのが、改めて分かったような・・・・・。来週の月曜日は、“三度目の正直”なのか、“二度あることは三度ある”のか・・・・・。
いずれにせよ、福が舞い降りれば、それが一番です。
一カ月半振りに、三重県から入荷した天然のとらふぐは、７，０キロのジャンボサイズ
今朝、三重県から、
宅配便で、荷物が届きました。中を開けると、
天然のとらふぐが、１本入っていました。三重県から、天然のとらふぐが入荷したのは、約一カ月半振りのことです。袋から出し、まな板の上に置くと、
その大きさが、想像つくかもしれません。お気付きの方もいるかもしれませんが、自分が卸すとらふぐは、活きたものが、殆どですが、このように締めた状態で入荷したのは、大きすぎて、発泡スチロールで、活かしたまま送ることが出来ないからです。
ただ、締めてしまうと、お腹に餌が入っている場合、その臭いが回ってしまい、活け締めのものでも、刺身にすることが出来ないこともあり、卸すまでは、その可否については、分からないので、このように入荷してくるのは、ある意味ギャンブルでもあります。
さて、このとらふぐの目方は、
７，０キロのジャンボサイズで、去年の今頃も、三重県から、ジャンボサイズのものが入荷しました。ここまで大きいと、ふぐの異名である“鉄砲”というよりも、“大砲”と言ったほうが、いいかもしれません。その時よりは、０，３キロほど小さいのですが、ほぼ同サイズです。ただ、これまでに、自分が仕入れた中で、一番大きかったのは、２月の終わりに、焼津から入荷した７，５キロのものです。
このとらふぐを卸し、お腹から出てきたのは、
真子と呼ばれる卵巣で、猛毒なので、食べることは出来ません。つまり、このとらふぐは、メスでした。自分のこれまでの経験上、４キロを超えるとらふぐで、オスを見たことは、一度もなく、とらふぐに限らず、魚に詳しい人によれば、大きいとらふぐは、メスという定説が出来上がっているようです。
卸し終えると、このとらふぐが入っていた発泡スチロールで、
水洗いをし、
きれいに、布巾で拭いてから、
三枚に卸し、
刺身に出来るように、晒にくるみました。ということは、先ほどお話した懸念は、全く無かったのです。
そのまま、アラの部分と一緒に、
冷蔵庫へ。
これだけ大きいとらふぐ、しかも天然ものになると、まともな刺身に仕立てられるのは、早くても月曜日、理想的には、火曜日か水曜日頃です。大きいからといって、大味ということはなく、むしろ味わいが、深く、特にふぐちりにすると、その違いは、驚くほどです。他の魚に例えるなら、めじ鮪と本鮪の違い、いなだと鰤のそれだと言えば、お分かり頂けると思います。
一度、ジャンボサイズのとらふぐの味を覚えてしまうと、ふぐの魅力に取りつかれてしまうこと、必至です。その最たる例が、自称“富士市でふぐが、一番好きな料理人”の自分なのは、今更語るまでもありません。
事実上、２戦２敗
今朝、沼津の魚市場に行くと、
長崎県産のとらふぐ（天然）が、５本入荷していましたが、昨日お話ししたように、２本の手持ちがあったので、心残りではありましたが、見て見ぬ振りというより、後ろ髪を引かれる想いで、市場を後にしたのでした。もっと言うと、毒のあるふぐですので、目の毒以外の何物でもありませんでした。
【佳肴 季凛】に戻り、佐賀県産の小肌の仕込みを終えてから、
手持ちの２本を卸したのですが、最初の１本は、オスだったものの、
中に入っていた白子は、オスであることが判別できる程度のもので、そのまま不可食部分と共に、処分しました。また、もう１本は、メスでしたので、結果的には、事実上２戦２敗となってしまいました。
これからの時季は、活きたとらふぐを卸す機会は、段々と少なくなりますが、いつになるか分かりませんが、最後は、白子で終わりたいものです。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
３戦３勝のあくる日は、４戦４敗
月曜日に仕入れた３本の長崎県産のとらふぐは、昨日卸したのですが、３本全てオスでしたので、
見事までに成長した白子が、入っていました。まさに、たわわ・・・。そして、３戦３勝の好成績を収めました。
明くる日の今日は、富士市内の魚屋さんから、ランチの営業が始まる頃、
昨日と同じ長崎県産のとらふぐが、６本届けられ、とりあえず、そのまま水槽に入れてもらいました。ランチの営業が終わり、
水槽に向かうと、自称“富士市でふぐが一番好きな料理人”の自分を待ち侘びているかのように、プカプカと近寄って来たので、この４本を、
卸すことにしましたが、昨日とは打って変わって、
４本全てが、メスで、４戦４敗と、撃沈してしまいました。プロ野球の日本シリーズなら、王手をかけていながら、日本一を逃したようなものです。
水槽には、あと２本いて、水曜日だけに、
スイスイとしていました。明日、卸す予定ですので、
俎板回りを養生しておきました。ただ、この２本も、お腹回りを見た感じでは、白子については、期待出来そうにもありません。
そんな明日（２０日）ですが、夜は通常通り、営業致しますが、
ランチの営業は、お休みさせて頂きます。どうぞ、宜しくお願い致します。
予定外のふぐは、長崎産の天然のとらふぐ
今日は定休日でしたが、
２人の娘達のお弁当に入れる“海老のぶぶあられ揚げ”を揚げるために、いつもより早く、起きました。揚げ終え、しばらくすると、携帯電話が鳴り、電話の主は、沼津の魚市場の仲買人からでした。
「親方、ふぐの入荷があるけど、どうする？」と、訊かれ、自分の希望の値段を伝えました。しばらくして、再び電話に出ると、セリ落とすことが出来たので、急遽、沼津の魚市場まで行って来ました。
市場に着くと、仕入れに来ていた魚屋さんや飲食店の人達の車は、
既になく、市場の中に入ると、
こんな状態で、
職員の人が、掃除をしており、生簀も、
殆ど空っぽでした。普段、市場に着く時間は、５時前後ですが、この時、時計の針は、
７時半を指していました。
そんな生簀に、自分がセリ落としてもらったふぐが、３本いました。ご覧のように、長崎県産のとらふぐ（天然）です。３本のうちの１本は、
２，０キロのもので、
残りの２本は、
どちらも、１，８キロのものでした。そのまま、３本共、
発泡スチロールに入れ、ブクブクをセットし、【佳肴 季凛】に、
戻りました。定休日ということで、既に予定もあったので、
そのまま水槽に入れ、明日卸すことにしました。予定と言えば、今夜の夕飯は、
今週の木曜日（２０日）に、小学校を卒業する上の娘のお祝いということで、
ふぐ料理を、家族で楽しみました。料理人の父親がしてあげられることと言えば、この程度ですが、新しい生活も、頑張って欲しいものです。
沼津魚市場に入荷していた５種類のふぐ
明日は、沼津魚市場が休みなので、
今朝は、仕入れに行って来ました。いつものように、色々と探しながら、歩いていると、
こんな変り種が入荷していました。その隣に、
地元産のしまふぐとさばふぐが、１本ずつ入荷していました。
その下の通りには、
同じく地元産のひがんふぐ（５本）と、殆ど写っていませんが、しょうさいふぐ（１本）が、入荷していました。その売場の次に、活魚の生簀に向かうと、南伊豆・妻良（めら）の定置網の魚が、
入荷しており、一番端に、
赤目とかかれたふぐが、入荷していました。赤目とありますが、標準和名では、ひがんふぐという種類で、先ほどと同じものです。ちなみに、標準和名が、あかめふぐという種類のふぐもいます。
別の生簀には、
長崎県産の天然のとらふぐが、３本入荷していました。このように、今朝の沼津魚市場には、５種類のふぐが、入荷していたのですが、自称“富士市でふぐが一番好きな料理人”である自分としては、どれもこれも仕入れたい心境に陥ってしまいました。
そうこうしていると、セリが始まり、
しまふぐ、さばふぐ、ひがんふぐの３種類を、セリ落としてもらうことに成功しました。
その次のひがんふぐも、
GET成功です。そして、オーラスは、ふぐの王様の天然のとらふぐですが、
これまたGET成功。自分の仲買人が３本全て、セリ落としてくれたのですが、知り合いの魚屋さんが、「出来ることなら・・・。」ということで、１本譲ってあげたので、２本仕入れることになりましたが、結果的には、完全制覇することが出来、魚市場の喧騒の中、一人悦に入っていたのは、言うまでもありません。
大満足の仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻り、ご注文を頂いていたお弁当を、
仕上げてから、ふぐを卸すことにしました。改めて。５種類のふぐを、
まな板の上に乗せてみました。先ずは、
当店のふぐ料理でお出ししている天然のとらふぐ。ふぐの王様に相応しい面構えです。その隣には、
各ひれが、鮮やかな黄色をしているのが、特徴のしまふぐ。そして、
さばふぐは、並んでいます。その横には、
茶褐色をしていて、小さいイボのようなものがあるのが特徴です。そして、最後が、
しょうさいふぐです。
手当たり次第に卸し、水洗いも終え、
２本のとらふぐには、見事なまでの白子が、入っていました。ここまでくれば、今日の仕入れには、如何なる文句のつけようもありませんし、そんなことは、当の本人が百も承知です。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
天然のとらふぐを仕入れに、小川魚市場へ
今朝は、
５時半前に起き、
焼津市にある小川魚市場まで、行って来ました。というのも、昨日の時点で、１本しか入荷がなかった天然のとらふぐをセリ落としてもらっていたからです。小川魚市場は、焼津魚市場から、車で５分足らずの場所にあるのですが、全く別の魚市場です。
市場に着くと、
水槽から、ふぐを出してもらい、
バケツに移してから、
ブクブクの付いた発泡スチロールに入れて、持って帰ることにしました。
また、土曜日の今日は、小川魚市場は休みでしたので、構内も閑散としていましたが、天気も良く、
富士山を眺めることが出来ました。
【佳肴 季凛】に戻ると、
そのまま締めてから、卸しました。ちなみに、活きた天然のとらふぐを卸すのは、焼津の魚市場で、ジャンボサイズのとらふぐをはじめ、５本仕入れた時以来で、自称“富士市で一番ふぐが好きな料理人”の自分としては、小躍りしたくなる気分でした。
そんな気分を、さらに良くしてくれたのが、
十分に成長した白子でした。
昨日お話ししたように、これまで仕入れていた静岡県や三重県のとらふぐ漁は、禁漁期に入っていますが、時々、定置網にかかることもあります。どこの市場で、入荷があるのかは、全く予想がつきませんが、活きた天然のとらふぐは、自分のモチベーションを高めてくれるのは、間違いありません。
朝は撃沈するも、午後はリベンジした天然のとらふぐは、下関産
今朝、沼津の魚市場には、
久し振りに、
天然のとらふぐが、入荷していました。この発泡スチロールには、
全部で３本入っており、目方は５，０キロでした。ご覧のように、山口県産で、
箱の横には、下関と書かれていました。ふぐ料理のご予約もあるので、仕入れるつもりでしたが、今朝は、強気な値段を伝えていなかったので、セリ落とすことは出来ず、撃沈してしまいました。
しかしながら、ランチの営業が終わった頃、
クール便で、荷物が届きました。封をしているテープには、
下関と書かれ、ふぐをモチーフにしたイラスト付きで、中を開けると、
既に卸した状態になっているとらふぐが、入っていました。勿論、天然です。昨日の時点で、入荷することが分かっていたので、沼津の魚市場で、強気にセリに参加しなかったのは、こういう訳だったのです。
卸してあるとはいっても、完全ではないので、手直ししてから、水洗いをし、
きれいにふき取って、下拵えは完了で、ご覧のように、全部で７本あります。
何でも、自分でやらないと気が済まない性質（たち）であるにもかかわらず、“身欠き”と呼ばれる卸した状態のものを仕入れるのは、以前お話ししたこともありますが、主に仕入れている静岡県や三重県などでは、とらふぐの延縄漁が、３月から、禁漁になり、入荷量が減ってしまうからです。
また、下関からも、活締めにして、仕入れることも可能ですが、死んでしまうと、お腹の中にある餌の臭いが、身についてしまい、刺身で使うには、不都合があるので、このような状態で、仕入れているのです。自分としては、断腸の想いとまではいかなくても、不完全燃焼の気分がするのは、紛れもない事実です。
下拵えしたものを、
３枚に卸してから、水分を抜くために、
晒にくるんでから、
冷蔵庫へ。明日になったら、身皮（みかわ）と呼ばれる薄い皮を取り除き、再び晒に包んで、刺身に出来るようにします。
天然のとらふぐの場合、卸してから、２日経って、ようやく刺身にすることが出来るのですが、自分の場合、３日から４日ぐらいが、理想的です。というのも、ふぐ特有の歯応えと甘味のバランスが、ちょうど良くなるからです。
ただ、天然ものゆえ、個体差を感じることも多く、そういう中で、ある程度の水準を保つということは、どんなに沢山の天然のとらふぐを扱っていても、難しいことで、ここにふぐの魅力があるのかもしれません。というよりも、ふぐに限ったことではなく、料理全般に言えることかもしれません。
Making of 『中尾彬！美食の花道』 （後篇）
いよいよ、Making of 『中尾彬！美食の花道』の後篇です。
中尾彬さん達が見えた翌日の５日の日は、お出しした料理や店内の様子を撮影しました。先ずは、
テーブル席の配置を変えたり、
カウンターの椅子を、直したり、
薪ストーブを撮影しました。その後、
ロールスクリーンを下ろし、テーブル席に料理の撮影をする準備を、
始めました。
仕上がった料理を置いたら、照明を当てながら、
モニターでチェックをしながら、撮影していきます。見たことも、触ったこともない機材だらけで、料理を作り終えた自分は、社会科見学の気分でした。
スタッフが、箸で料理をつまんだり、持ち上げたりと、
その作業は、微妙なものでした。実際の映像では、ふぐ刺が、
このように映り、その後、
このような作業をいました。また、
ふぐ刺を引く様子も、撮影しました。唐揚のは、
このような映像のみでした。その次にお出ししたふぐちりですが、
テーブルに置いてから、蓋を取ると、
このような映像が、映ったのですが、撮影日が違うのは、
手にしている鍋つかみの色が違うことで、お分かり頂けます。NGといえばNGかもしれませんが・・・・・。
そして、最後の雑炊も、
何度もレンゲを上下にしたりして、かなり細かな作業をしていたようでした。さらに、この日は、【佳肴 季凛】がふぐ料理をメインにした日本料理店ということもあり、実際の映像としては放映されませんでしたが、
【贈答用西京漬】の銀鱈も、撮影しました。この日は、料理だけでしたが、それでも約２時間近くかかり、無事終了したのですが、別れ際に、ディレクターの方から、「実際にふぐを卸しているところを撮りたい。」という申し出があったので、入荷があることを条件に、承諾したのでした。
ただ、承諾はしたものの、この日三重県から入荷した５本のとらふぐ（天然）を最後に、入荷がなくなってしまっただけでなく、その週末は、第一弾の大雪が降り、天気が不安定になっていたので、心配はしていたのですが、９日の日曜日に、焼津で天然のとらふぐの入荷があり、その日に、無事撮影を行うことが出来ました。
放映時の映像は、
水槽から取り出す様子でした。撮影時は、
ディレクターと自分が２人で、水槽に向かい、
ふぐを取り出し、
店内へ。そのまま俎板の上に置いてからも、
色んな角度から、
撮影していました。
卸すところの一部始終を撮り終えたら、今度はお品書きを撮影していました。結局、撮影は、３日間で、合計６時間にも及んだものの、無事に終わり、放送日の２３日を迎えることが出来ました。
テレビの撮影、取材を受けたのは、初めてのことでしたが、一つの番組というか、当店が映った１０分程度のコーナーを作るのに、これほどまでに手間と労力がかかることに、ただ驚くばかりでした。また、料理という物作りを生業としている自分が、別のジャンルの物作りの様子を垣間見れたことは、大きな収穫でしたし、初心に立ち返ることも出来たことも、然りでした。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
Making of 『中尾彬！美食の花道』 （中篇）
前々回のお話しの続きです。
普通なら、ここで料理をお出しするのですが、その前に、
このようなクイズが行われ、
男性アナウンサーが脱落してしまい、代わって女性アナウンサーがテーブルに着きました。
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、テーブルのセットをし終えると、
最初に、先付二品、ふぐ刺をお出ししました。その次に、ふぐの唐揚をお出ししたのですが、
その時の中尾さんご夫妻の食べっぷりは、
こんな様子でした。ふぐ料理というと、上品なイメージがしますが、このように手づかみで、しゃぶりつくように食べるのが、本来の食べ方で、下品に思われるかもしれませんが、召し上がる時は、このようにして、ふぐの美味しさを味わって欲しいものです。
そうこうしていると、厨房では、ふぐちりが仕上がり、テーブルに。その時の様子は、実際の放送では、
このように流れ、ふぐちりの美味しさを訊かれた自分は、「天然のとらふぐ１本から出る出汁の味は、養殖３本と互角もしくは、それ以上です。」と、応えました。
以前お話ししたように、養殖は、特有の臭いがあるだけでなく、旨味が乏しいので、商品名が会社名になっているアミノ酸やグルタミン酸ナトリウムを入れないと、味がしないのです。もっというと、ふぐの味がしないので、ごまかさざるを得ないのです。
さて、中尾さん達が召し上がっている時、「なぜ、ふぐがいいんですか？」と、何度も訊かれたのですが、その度に応えたのが、
「おいしいからです！」の一言でしたし、テロップにもあるように、３回も応えていたようです。そんなやり取りをしていると、真由美さんが登場し、自分のことを訊かれると、
「ふぐ命 ふぐを愛してる。」と、応え、さらに、
「ふぐになりたい❤」と、嬉し恥ずかしの応え。
実際の放送では流れませんでしたが、真由美さんが、「休みの日も、おかずを作ったりするし、本当に料理が好きなんです。」と、伝えると、中尾さんは、「料理人でも、仕事以外では、料理をしない人も多いけど、親方は、本当に料理が好きなんだねぇ～。」と、感心してくれました。
さらに、中尾さんは、「今の時代、まがい物が多くなってしまったけど、本物だけは生き残って欲しいし、変なものを１０回食べるなら、ちゃんとしたもの１回の方が、ずっと尊い。」と、続けました。
そんなやり取りを終えると、
締めのふぐ雑炊を召し上がった中尾さん曰く、「（天然のとらふぐの雑炊は、）味にトゲがない。」
最後に、中尾さんご夫妻以外の二人が、「中尾さん、東京で、こちらのふぐ料理を食べると、いくらぐらいですか？」と訊くと、
このように、応えていましたし、自分にも、「そうだよね？」と、振られ、頷きましたが、富士市のような地方では、間違ってもそんなお値段ではお出し出来ません。ただ、自分は、天然のとらふぐに限らず、本物の美味しさ、そして日本料理の良さを、多くの人に知って欲しいがために、
このようなお値段で、お出ししているのです。
商売である以上、この料理を、１２，０００円くらいでお出ししたいのは、本音です。そこに、飲み物が加われば、１５，０００円となってしまいます。そんなお値段ですと、普通の方たちが手を出すことが出来なくなってしまいます。それでは、商売も長続きしませんし、食文化そのものも、絶えてしまいます。
東京のような大都会なら、そのようなお店は必要ですし、自分もそういう店で働いたこともありますし、料理以外のサービスには、良い意味で、溜息しか出ませんが、果たして、それが富士市のような地方で、必要なのかとなると、？をいくらつけても、つけ足りないというのが、自分の本音です。
ちょっとばかり脱線しましたが、撮影も無事終わり、
ふぐ料理を食べることが出来なかった男性アナウンサー以外の皆で、記念撮影をし、無事収録は終わりましたが、約３時間近くかかり、クタクタとなってしまい、その日の夜の営業は、お休みさせて頂きました。また、あくる日の５日だけでなく、９日にも、撮影があり、その様子は、後編として、お話しします。
