徳島産の鱧の次は、淡路島産
定休日前ということもあり、日曜日に沼津の魚市場に行くことは、少ないのですが、ギフト用の『西京漬』や、『鰯の丸煮』のご注文が重なっているだけでなく、『鱧料理』のお問い合せを頂いたこともあり、今朝は、魚市場に仕入れに行って来ました。
最初に、
生簀のある活魚売場に行くと、
淡路島産の鱧が、７本（５，９キロ）が入荷していており、少し驚きました。
というのも、沼津の魚市場は、土曜日が休みということもあり、金曜日の時点で、余程のことがない限り、殆どの魚を売り切るようにしているからです。
また、金曜日に仕入れた徳島産の鱧も、その日で終わっていただけでなく、日曜日は、築地などの中央市場が休みということもあり、他所から送られてくる魚も少ないからです。
中を確認し、
良さげなものを選び、
秤にかけて、
生簀に入れておきました。
ご覧のように、０，８キロで、隣には、自分の買い番である“４７－９”という札が書かれてあります。
その後、別の売場に行き、
『鰯の丸煮』に仕込むため、千葉県産の真鰯を、
２ケース、さらに、
別の売場で、
『西京漬』用のノルウェー産のサーモンを仕入れ、活魚売場に、戻りました。
戻ると、
発泡スチロールに海水を入れ、
ブクブクをセットしたら、
籠に入った鱧を、
発泡スチロールに入れました。
鱧は獰猛な性格ゆえ、興奮させると、暴れるだけでなく、噛み付いたりすることもあるので、注意が必要です。
これで、仕入れも終わったので、帰ることにし、
【佳肴 季凛】に戻ると、
夕方まで、
水槽に入れておくことにしました。
そして、夕方になり、
締めてから、
卸し、骨切りをしたら、落とし用と、
天ぷら用に、包丁しておきました。
その後、
鱧以外の刺身を盛り付け、冷蔵庫にしまい、お客様がご来店するのを、末ばかりとなりましたが、盛り付けてあるのは、生の本鮪（那智勝浦）、小肌（佐賀）、湯葉です。
お客様がご来店されたら、
落としに仕立てた鱧を盛り付けた刺身、
天ぷらを、お出ししました。
今日のお客様は、【鱧料理】をご希望でしたが、今朝の鱧の相場や状態の都合で、この２つの料理しか、ご用意出来ませんでした。
これについては、【鱧料理】のページにも書いてありますが、時には、ご提供するお値段も、変わることもあります。
また、今日のお客様のように、出来る範囲で、ご用意することもあり、いずれにせよ、【鱧料理】は、特殊な面もあるので、ご予約だけでなく、予めお問い合せを頂けると、幸いです。
お手数ですが、くれぐれも宜しくお願いします。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
落とし＆天ぷらに仕立てた鱧（徳島産）
昨日、今シーズン初めて、鱧を仕入れてきたことをお話ししましたが、昨日の時点では卸さず、水槽に入れておきました。
そして、明くる日の今日、ご予約があったので、
水槽から取り出し、
締めて、
神経を抜き、
はらわたを抜き、水洗いして、
卸したら、
鱧の下拵えで欠かすことの出来ない骨切りをするため、専用の骨切り包丁の出番となりました。
今年は、鱧の入荷が例年に比べ、遅れていることもあり、骨切り包丁の出番は、半年振りぐらいのことでしたが、
初陣ながらも、無事に骨切りを終えることが出来ました。
鱧料理のマストアイテムでもある落としに仕立てる部分を、
包丁し、取り置きしたら、
別の部分を、天ぷら用に包丁しました。
一日とは言え、水槽に入れていると、その時の鱧の状態にもよりますが、尾に近い部分は、
血が回っていました。
この程度のことはよくあることですが、時には、死んでしまうこともあり、そうなると、落としに仕立てることが出来ないので、鱧料理のご予約を頂く時は、必ず、その旨を伝えることにしています。
お客様がお見えになり、
頃合いを見て、
塩をひとつまみ入れ、沸騰したお湯に、
くぐらせると、花が咲いたように開いたら、氷水に落とし、
粗熱が取れたら、引き上げます。
落としは、いわゆる刺身ですので、今日は、
生の本鮪（那智勝浦）、小肌（佐賀）と共に盛り付け、本鮪と小肌は、
土佐醤油で、鱧は、
梅肉醤油で召し上がって頂きました。
また、天ぷらは、
塩を添えて、お出ししました。
鱧の入荷があれば、この他にも、料理をお出しする予定でしたが、冒頭にもお話ししたように、如何せん、昨日が今季初入荷ゆえ、限られたものになってしまいました。
また、土曜日は、沼津の魚市場が休みですので、前日に仕入れておかなくてならず、今日のようなケースもあり得ることも、併せて伝えています。
ですので、市場の休みによっては、鱧料理そのものをご用意出来かねる場合もあり、ちゃんとしたものをお出しした上で、お金を頂くのが、自分のスタイルゆえ、ご理解頂けると幸いです。
今季初入荷の鱧は、徳島県産
今朝も、沼津の魚市場に仕入れに行って来ましたが、最初に向かったのが、生簀のある活魚売場で、余程のことがない限り、
一番最初に行く売場です。
昨日、売場の担当者から聞いていたように、徳島県産の鱧が入荷しており、この２つの籠の下には、鱧が入っていました。
活きた鱧が、沼津の魚市場に入荷するのは、今季初にして、例年に比べ、半月以上遅れてのことで、自然相手ゆえ、こういうことはよくあることですが、今年は、中国産が入荷して来ないことも、その原因の一つでもあります。
既に左側の生簀のものは、売れてしまったものでしたが、右側の方には、
２本残っていたので、
状態を見て、
この１本を秤にかけてもらい、
発泡スチロールに、海水を入れ、ブクブクをセットしたら、
鱧を入れ、持ち帰る準備をしておきました。
その後、ひととおりの仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻ったら、
明日のご予約用に、
水槽に入れておきました。
何はともあれ、遅らばせながら、鱧もようやく入荷し始め、季節は、夏に向かいつつあります。
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店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
季節外れの鱧（和歌山県産）
今朝、沼津の魚市場の活魚売場に行くと、
水槽の前に、
大きな発泡スチロールが、３つ並べられており、活ハモと書かれていました。
それぞれには、産地である和歌山の札と共に、
８本入、６，０キロ、
７本入、５，９キロ、
９本入、５，８キロと書かれており、中を見ると、
活きた鱧が、入っていました。
鱧と言えば、夏が旬の魚で、例年、１０月末ぐらいまでの入荷ですが、１２月末に、これだけ入荷してくるのは、珍しいことです。
鱧は、延縄という漁法で、水揚げされるのが、一般的なのですが、定置網にもかかることがあり、三年近く前に、興味があって、三重から、仕入れたことがあり、その時の様子については、こちらをお読みください。
特に、入り用もなかったので、今朝は、素通りしました。
ところで、暮れということで、
冷凍ものを扱う売場や、
問屋では、正月用の蟹が、山積みされていました。
これを見ると、やはり暮れらしいのですが、年々、このように売場に並ぶのも、２０日過ぎくらいで、時代の流れというか、変化を感じます。
今年も、あと僅かです。無事に過ごせるよう、頑張ります。
鱧（はも）の天ぷら乗せのカレー
今日は、昨日同様、沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。
いつものように、最初に向かったのは、活魚売場には、送中や生簀の中で、死んでしまった“落ち鱧”が並んでおり、
大分県産でした。
この中から、
４本で、２，３キロのものを、仕入れることにしました。
ひと通りに仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、仕込みの目途がついたら、
卸し、
尾に近い部分を、天ぷらにし、
器によそった雑穀御飯の上に、
鱧の天ぷらを乗せ、鱧天カレーにして、賄いとして、お昼に食べました。
ご覧の様に、御飯は、マクロビオティックを食生活の基本にしている自分ですので、御飯は、雑穀御飯で、ルーを直接御飯の上に掛けるのが、好みでないので、ルーと御飯は、別盛りです。
昨日のお話しの最後の件で書いたように、市場に行ったことで、変化球を投げてしまいました。明日も、市場に行くのですが、今の時点では、鱧を仕入れる予定はありませんが、予定は未定ですので、どうなることでしょう？
というより、新しい変化球が投げれそうなら、またまた・・・・・。（笑）
賄いで堪能した名残の鱧（はも）
９月も残すところ、
あと３日となりました。
５月からの丸５ヶ月の間、仕入れて、卸した鱧のシーズンも、終わりが近づきました。１０月以降も、市場に入荷もあるとはいえ、これからの時季は、天然のとらふぐのシーズンとなるので、言うなれば、名残の一ヶ月でした。
鱧の美味しさは、淡白でありながらも、深い味わいがあり、他の食材、とりわけ、同じような長い魚の穴子や鰻とは、全く違う次元のもので、かつての都人（みやこびと）を魅了したのは、想像に難くありません。
そんな鱧の美味しさに魅せられた自分は、シーズンの終わりが近づくと、一抹の淋しさを感じることもあり、今月は、機会を見ては、鱧を食することにしました。
活かしの鱧を仕入れ、余分にある時は、
落としにして、晩酌の肴にしました。一緒に写っているのは、香川県産のすっぽんで、この明くる日に、卸しました。
晩酌の肴にすることもあるのですが、それよりも、昼の賄いで、食することが多く、
中でも、
天ぷらが多く、蕎麦と共に、
食べたりもしました。
鱧の揚物と言えば、先日お話しした落とし身の天ぷらも、
蕎麦の上に乗せて、食べました。ちなみに、どちらも、冷たいつゆでした。
さらに、余興めいたものとして、
鱧バーガーなるものを、
改訂版の鱧バーガーを含め、２回も作ってしまいました。
終わりと思うと、さらに食べたいのが、人情で、まだまだ鱧料理の変化球が、登場するかもしれませんし、ここぞとばかり、変化球を投げまくるかもしれません。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円） お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は８周年を迎えました。
そんな感謝の想いを込めた会席コースを御用意致しております。 なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月２日（日）までです。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
続・鱧（はも）バーガー
先日、鱧バーガーについて、お話ししましたが、そのアレンジ版を思いつき、
先日、作ってみました。作り方は、基本的には、殆ど同じですので、先ほどのリンク先を、お読み頂けると、有り難いです。
ヒントになったのは、鱧の落とし身の天ぷらで、皮と身を分けてから、
包丁で叩いてから、形を整えたら、
塩、胡椒をしてから、
小麦粉をつけ、
パン粉をつけて、
揚げます。
それを、
挟めば、出来上がりです。
ちなみに、断面は、
このような感じです。
基本的には、前回のものと、味も結論も、殆ど同じでした。やはり、鱧の揚物は、天ぷらに限ります。とは言え、鱧バーガーに限らず、興味があれば、何でも作って、食べることは続けますので、今後とも、お付き合いください。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
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鱧の落とし身の天ぷら
今夜の会席料理のお客様にお出しした揚物は、
鱧の落とし身の天ぷらでした。
落とし身とは、
骨切りし終えた鱧の身の尾に近い部分の皮を、
引いてから、
集めて、
包丁で、
叩いたものです。
それを、
適当な大きさに丸め、
打ち粉をし、
揚げたものです。
落とし身の天ぷらは、身そのものの天ぷらにはない味わいで、鱧を沢山集めたような感じで、食感も、しんじょうに、よく似ています。しんじょうとは、魚のすり身を、調味料を加え、調理したもので、練り物と思っていただければ、間違いはありません。
これをヒントに、あるものを作ることにしたのですが、当ブログをお読みの方は、何となくのお察しがつくと思います。近いうちにお話ししますので、それまでお待ちください。
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鱧（はも）バーガー
先日、鱧（はも）を使って、
鱧バーガーなるものを、作りました。
その顛末が、今回のお話しです。
鱧は、卸してから、骨切りをし、適当な大きさに包丁したら、生のパン粉をつけ、
フライにします。
鱧のフライについては、こちらをお読み下さい。というより、鱧バーガーの結論とも言える件が、書いてあります。
フライとは別に、つけあわせに、キャベツ、人参、玉葱を使ったのですが、キャベツは、
二種類の千切りにしました。
一つは、
やや太めの千切りで、もう一つは、
細かい千切りです。
玉葱は、
このような感じで、さらに、
刺身のつまと同じ様に包丁した人参を混ぜ合わせたら、
海水程度の濃さの塩水につけ、しんなりさせておきます。
そして、ハンバーガー用のパンであるバンズですが、
半分に包丁したら、
焼台で、焼き目をつけ、
マスカルポーネチーズを塗ってから、伸ばし、
グリンリーフを乗せます。グリンリーフがなければ、レタスなどでも、構いません。
そこに、
調味料で和えた先ほどの三種類の野菜を、乗せます。
この和え衣は、
中濃ソーズ、マヨネーズ、ケチャップ、すり下ろした本山葵を合わせたもので、
それを、水気を絞った野菜に入れ、和えます。
そして、
鱧のフライを乗せ、
同じ様にしたバンズではさんだら、出来上がりで、その断面は、
このような感じです。
さて、肝心の味ですが、先ほどの鱧フライのリンクで、伏線を張っているように、美味しいのは確かなのですが、鱧という素材の味わいは、殆どありませんし、案の定の結論でした。
フライにした時点で、鱧の持ち味はなくなり、ただの白身フライでしかなく、さらに、マヨネーズを使ったことが、それに、拍車をかけたのも、予想通りでした。
ただ、このような結論とはいえ、所謂ジャンクではないのは、確かですし、やはり、どんなものでも、ちゃんとした素材で作ったものは、本来の味はなくなっても、美味しさを味わえるのは、間違いありません。
これまでにも、いろんなお遊びをしてみましたが、なかなか良いものはなく、料理の難しさを感じるばかりですし、別の機会に、お遊びについては、お話ししますので、それまでお待ち下さい。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１０月６日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
今日の鱧は、大分＆和歌山県産
三連休前ということで、（必ずしも、そうとは限りませんが・・・）
昨日に引き続き、今朝も、沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。
昨日の時点で、新子や帆立などの小物類を仕入れておいたので、それほど仕入れるものは、多くなかったものの、
“落ち鱧”と呼ばれている、輸送中や生簀の中で死んでしまった鱧を、５本仕入れ、ご覧のように、大分産のものが、４本（２，２キロ）で、和歌山産のものが、１本（０，８キロ）でした。
その後、【佳肴 季凛】に戻り、仕込みをしたのですが、週末用の仕込みが、沢山あったので、５本の鱧は、
昨日の鱧もあったので、骨切りをせずに、冷蔵庫にしまっておきました。
週末ということで、明日の焼物でお出ししする西京漬に仕込んだ鯖や銀鱈に、
串を打ったり、
揚物の鯵や海老に衣をつけておきました。 また、お子様料理のご予約も頂いているので、海老などに、
パン粉をつけておいたのですが、予定通り、明日は、上の娘の中学校の運動会も行われるようなので、
そのお弁当用の揚物にも、パン粉をつけておいただけでなく、焼物のサーモンの西京漬にも、
串を打っておきました。
週末用の仕込みはこれだけでなく、先付の“鱧の子の煮凝り”や、
デザートの“ブルーベリーのムース”も、
仕込みました。
なお、先ほどというより、先日お話ししたように、
明日のランチの営業は、お休みさせて頂くので、宜しくお願いします。
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