ダブルへッダーで、鱧（はも）料理
今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来ましたが、
鱧の仕入れ先の一つである問屋に立ち寄ると、
注文しておいた鱧（和歌山産）が、
用意されていましたが、奥にある水槽には、
ウジャウジャとしていました。
その後、魚市場構内の活魚売場に行くと、
生簀の前には、輸送中や生簀で死んでしまった鱧が並んでいましたが、こういう鱧は、業界用語で落ち鱧と呼ばれています。
先程仕入れた活きたものとは、使い勝手が異なるのですが、鱧料理のマストアイテムでもある落とし以外には使えるので、
この３本の落ち鱧（大分産）を仕入れることにしました。
落ち鱧は、お腹の中にエサが入ったまま死んでしまっているので、その臭いがまわってしまい、使い物にならないようにするため、
その場で、はらわたを抜くようにしています。
ただ、はらわたを抜いても、遅きに失することも時にはあり、それこそ、煮ても焼いても使い物にならず、そのようなケースを極力避けたいので、今朝のように沢山あっても、手にとって確認するのは欠かせません。
その後、ひととおりの仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻り、２本の活かしの鱧は、
１本ずつに仕分け、
ザルの方は、夜のお客様用に、水槽に入れておきました。
そうこうしているうちに、女将兼愛妻（！？）の真由美さんも仕事を始め、ひととおりの準備の目途がついたら、
落ち鱧のヌメリを取ってくれ、終わったら、
自分は、活かしの鱧を締め、
神経を抜き、
卸しておきました。
その後、落としに仕立てるため、
包丁し、
お昼の鱧料理、いわゆる昼鱧のお客様にお出ししましたが、鱧以外は、南鮪（ニュージーランド）、小肌（佐賀）、湯葉でした。
そして、夜の営業時間前に、
水槽に入れておいた鱧を取り出し、
昼間と同様の流れで、
骨切りをし、
落とし用に、
包丁しておき、お客様がご来店され、頃合いを見て、
お昼と全く同じように盛り付け、お出ししましたが、タイトルにもあるように、今日は、昼夜とダブルヘッダーで、鱧料理をお出ししました。
また、明日は休市日ですが、鱧料理のご予約を頂いているので、活かしの鱧を仕入れに行って来ますが、さすがに３日連続は、かなりハードですので、これにてお暇（いとま）させて頂きます。
☆★☆ 【とびっきり食堂】に出演 ★☆★
来たる８月１日（火）、静岡あさひテレビの情報番組『とびっきり！しずおか』（夕方４：４５～）のコーナー『とびっきり食堂』で、
当店が紹介されます。
放送エリアは限られますが、お時間の許す方は、是非ご覧下さい。
休市日の鱧（はも）は、和歌山産
昨日お話ししたように、今日は、沼津魚市場が、
休市日でしたが、テレビ番組『とびっきり！しずおか』の撮影と今夜のお客様にお出しする鱧を仕入れるため、魚市場の問屋に行って来ました。
問屋に行くと、従業員も帰ったこともあり、
シャッターがおりた入口に、発泡スチロールがあり、
伝票を確認し、中を開けると、
２本の活かしの鱧が入っており、休市日ですので、これ以外の仕入れはなく、車に積み、魚市場から帰るとにしました。
ただ、休市日とは言っても、交替で休日出勤をしている人達もいるので、
完全に人気（ひとけ）がないわけでもありませんし、特に、今日は築地などの中央市場が開いており、何らかの荷物が送られてくるので、誰かしらはいたりするものです。
【佳肴 季凛】に戻り、
１本は、
夕方まで水槽に入れておき、もう１本は、
そのまま締めてから、
神経を抜き、
卸しておきました。
普段なら、骨切りまでしておくのですが、
骨切りの様子を撮影するので、このまま冷蔵庫へ。
この後、料理を盛り付けることにし、予定時間が近づくと、
テレビ局のスタッフの方達が到着し、撮影の準備が始まったのですが、撮影や取材の様子については、明日お話しする予定です。
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仕入れ、お弁当、取材の準備
明日（２５日）は、
沼津の魚市場が、
休みということもあり、定休日でしたが、仕入れに行って来ました。
いつものように、最初に活魚売場に行き、
大分産の鱧（はも）を仕入れたのですが、
落ち鱧と呼ばれ、生簀などで死んでしまったものですので、お腹に残っているエサの臭いが回ってしまい、使いものにならないように、
その場で、はらわたを抜いておきました。
その後、
貝類専門の売場で、
宮崎産の岩牡蠣を、
仕入れました。
定休日ということもあり、これら以外の仕入れは、既に注文しておいた冷凍ものだけでしたので、魚市場から帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻ったら、仕込みを始める前に、
お弁当の仕上げから、取り掛かることにしたのですが、今日の焼物は、北海道産の銀鰈（ぎんがれい）の西京焼で、お弁当に使ったのは、初めてのことです。
盛り付けは、いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、
このように仕上がり、
袋に入れ、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。
その後、
鱧を水洗いし、
卸したのですが、鱧の下拵えで欠かせない骨切りは、明日にすることに、先日お話ししたように、明日はテレビ番組の撮影があり、
夏季限定のランチメニュー『涼し夏』（おひとり １５００円）が取り上げられるので、メイン料理のサラダ素麺に使う野菜を包丁することにしました。
明日は、取材ということもあり、それぞれの野菜が分かりやすいようにしておき、
普段なら、ここに人参も入るのですが、桂剥きする様子の撮影される予定ですので、今日は包丁しておきませんでした。
お弁当の盛り付けを終えた真由美さんは、
取材用にテーブル席を繋げてくれ、一方の自分は、
厨房の掃除をし始めると、テーブルの用意が出来た真由美さんが、
デッキブラシで、
床掃除を始めてくれました。
そんな様子を尻目に、自分は、
別のところを洗い、
ひととおり綺麗になったら、グレーチングを外し、
側溝の掃除をしました。
明日の取材では、外観の撮影も行われる予定ですので、
簡単でしたが、植木の剪定もしておき、自分は、
撮影用の器を準備しておき、
定休日の仕事が終わりました。
冒頭にお話したように、明日は、魚市場が休みですが、『涼し夏』同様、夏の料理ということで、鱧も取り上げられるので、鱧料理のマストアイテムの落としにするため、活かしの鱧を仕入れに、魚市場に行きます。
明日の撮影のことを書いているうちに、段々と緊張してきました。ともかく、無事に終わることを祈るばかりです。
なお、撮影ということもあり、明日のランチは、お休みさせて頂きますので、宜しくお願い致します。
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放送エリアは限られますが、お時間が許す方は、是非ご覧下さい。
まさに、お魚祭り
今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行って来ましたが、
週末に備えて、あれこれどころか、魚屋さん状態の仕入れでした。
大分産の鱧にはじまり、
同じく大分産の鯵、
三陸産の帆立などの鮮魚だけでなく、
冷凍ものも色々で、まさにお魚祭りでした。
また、魚市場での仕入れだけでなく、
北海道・北見から、
コース料理でお出しする西京焼用のオホーツク海産の銀鰈（ぎんがれい）が、
届きました。
下処理をし、水洗いし、
卸してから、
切身にしたら、
同じ形の切身ごとに、枚数を記し、お手製の西京味噌と共に、真空パックしておきました。
ともかく、今日は、魚の仕込みが多かったのですが、
その中でも、
１，６キロの特大サイズの鱧（はも）を仕入れました。
実は、１キロ以上の鱧を仕入れることは初めてのことで、その顛末については、後日お話しする予定ですが、下拵えもまだである以上、試食も然りです。
ある程度の予想は勿論のこと、期待もしており、明日が待ち遠しい限りで、どうなることでしょう？
５本の鱧（はも）は、全てメス
今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行って来たのですが、
活魚売場に行くと、落ち鱧と呼ばれ、生簀の中で死んでしまった鱧があり、
この２本と、
この３本の合計５本の落ち鱧を、
仕入れることにしたのですが、【４７－９】というのは、魚市場での自分の買い番です。
落ち鱧は、お腹の中にエサが残ったまま死んでしまっているので、いつものように、
その場ではらわたを取り除いたのですが、今朝の５本は、全てメスでした。
その後、ひととおりの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻ると、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、ヌメリを取ってもらったら、
自分が手直しし、卸してから、
骨切りをしたら、適宜包丁し、今夜の会席料理の揚物に、
ズッキーニと共に、天ぷらに仕立てたり、
小鍋仕立ての鱧しゃぶで、お出ししました。
また、鱧の子（卵）は、
ある程度、分量がたまったら、鱧の子の煮凍りに仕込むため、真空パックして、冷凍しておき、頭や骨などのアラの部分も、鱧しゃぶなどの料理に使うため、
焼いておきました。
鱧にメスが多いのかどうかは定かではありませんが、５本全てが、メスである確率は、２の５乗分の１＝３２分の１、つまり３，１２５％ということになります。
かなり低い確率になり、それに当たったとなると、もしかすると、宝くじが当たったりとか・・・！？
３％程度では、まだまだのような気がしますが、０，１％を切るようなこといがあったら、考えてみます。（笑）
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
鱧（はも）を使った賄い色々
以前、真鰯を使った賄いについてお話ししましたが、この時季は、鱧を賄いにすることがあり、そんな賄いが、今日のお話しです。
鱧は淡白でありながらも、味わいが深く、特にクセもないので、色んな料理に仕立てることが可能ですが、賄いですので、手軽に用意出来ることも大事ですので、賄いで食べる時は、天ぷらにすることが殆どです。
鱧の旬は、夏場ですので、天ぷらにする時は、
冷たい麺類と共に、食べるのですが、この時は、鯵（写真 左）と茄子（同 右）も、用意しました。
ざる蕎麦のように、つけ汁を用意することもあれば、
ぶっかけにしてから、
鱧の天ぷらを乗せることもありますが、
個人的には、つけ汁をつけて、食べるのが、好みでもあります。
天ぷらは、御飯のおかずにも合うのは、言うまでもなく、
鱧の天ぷら定食のようになることもありますが、マクロビオティック（玄米菜食）を基本に据えていることもあり、御飯は、雑穀御飯が殆どです。
雑穀御飯には、玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きびの７種類が入っており、その炊き方については、以前お話ししたことがありますが、前編がこちらで、後編がこちらです。
天ぷらといえば、天丼も捨て難いものがあり、以前作った時は、
贅沢にも、車海老も一緒に天丼にしたこともあり、それについては、こちらをお読み下さい。
天丼をアレンジしたのが、
長いままの天ぷらを乗せて、カレー天丼にしたこともあります。
時には、鱧料理のマストアイテムである落としを肴に、
“お疲れちゃん♪”
また、休みの日には、
鱧と萬幻豚のバラ肉のしゃぶしゃぶにしたこともありますが、色んな鱧料理の中でも、鱧しゃぶが一番のお気に入りですので、賄いとしては、これが一番かもしれません。
ここまで書いてしまった以上、今週魚市場に行くと、多目に仕入れて、賄いに登場することは、必至です。（笑）
何か目新しい賄いが出て来るのか、それとも変わらずなのか・・・。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
今日の鱧（はも）は、和歌山＆大分産
今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行って来たのですが、構内の売場に行く前に、注文しておいた鱧を受け取るため、
時々立ち寄る問屋に立ち寄りました。
そこには、
【４７－９】という自分の買い番が書かれた発泡スチロールがあり、
保冷剤が乗せられたビニール袋の中に、鱧が入っていましたが、産地は、
和歌山県でした。
ちなみに、このような形で、ビニール袋の中に、海水、酸素、活魚が入っているものを、魚市場などでは、その形状から、風船と呼んでいます。
その後、構内の活魚売場に行くと、
注文しておいた鱧（大分産）がありましたが、
先程とは異なり、落ち鱧と呼ばれ、輸送中などで、死んでしまったものです。
売場には、
何本か残っていたので、
この１本の鱧（大分産）が良さげでしたので、
合計で４本の落ち鱧を仕入れることにしました。
落ち鱧は、お腹の中にエサが残ったまま死んでしまっているので、その臭いが回らないようにするため、
その場で、はらわたを抜いておきました。
ひととおりの仕入れを終えたので、魚市場から帰ることにし、『佳肴 季凛』に戻ると、
活かしの鱧を、
水槽に入れておき、仕込みを始めることにしました。
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、
落ち鱧のヌメリを取ってもらったら、残っているはらわたを取り除き、水洗いしたら、
卸すことにし、
卸し終えたら、
鱧の下拵えには欠かせない骨切りをすることにし、
夜の御予約用に、
準備をしておきました。
ランチの営業が終わり、休憩後、
水槽の鱧を取り出し、
締めてから、卸すことにしたのですが、獰猛な性格な鱧ですが、産地により、その性格には、かなりの違いがあり、とりわけ和歌山産の鱧は、かなり獰猛ですので、いつも以上に注意しながら、締めました。
卸してから、骨切りをし、
鱧料理のマストアイテムとも言うべき落としに仕立てるため、包丁し、お客様がご来店されたら、頃合いも見計らい、落としに仕立て、
本鮪（アイルランド）、小肌（佐賀）、湯葉と共にお出ししました。
明日の鱧の仕入れは、未定ですが、３連休中の土曜日（１５日）と日曜日（１６日）は、魚市場も休みですので、活かしの鱧の入荷はないので、落としのご用意も出来ません。
また、鱧料理のコースそのものも、お約束は出来ませんし、３連休に限ったことではありませんが、週末は、魚市場の休みなどの都合により、そのような状況になるざるを得ません。
特殊な食材であるだけでなく、丁寧な仕事をした上で、料理をご提供した以上、不都合な部分もあろうかと思いますが、ご理解のほど、宜しくお願い致します。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
鱧（はも）と御中元用の『西京漬』の一日
先週の土曜日同様、休市日でしたが、
今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行って来ました。
構内に入り、
活魚売場に行くと、
昨日の時点で注文しておいた山口産の鱧（０，５キロ）が１本ありましたが、[４７ー９]というのは、自分の買い番です。
発泡スチロールに移したら、
魚市場から帰ることにし、休市日ですので、仕入れは、この１本の鱧だけでした。
土曜日は、沼津の魚市場の休市日でも、東京・築地などの中央市場が開市日ということもあり、何らかの荷物が届くので、完全な休みということは殆どないとも言えます。
そこで働く職員の方達も然りで、そのような陰ながらの支えがあって、自分の仕事が成り立っていると思うと、有り難い限りです。
【佳肴 季凛】に戻り、
夕方まで、
水槽に入れておきました。
また、御中元のシーズンということもあり、ランチの営業時間の合間を見ながら、
『西京漬』を箱詰めしたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが包装してくれ、
発送する準備をしておき、
既に包装しておいた『鰯の丸煮』も、
同じ様に準備しておきました。
また、今日は、
お客様がお取りに見える『西京漬』も、
包装し、
袋に入れてから、
冷凍庫にしまっておきました。
ランチの営業が終わる頃までに、
『西京漬』用の折が届けられ、夜の営業時間の前に、
『西京漬』と『鰯の丸煮』の発送が、終わりました。
その後、水槽の鱧を取り出し、
締めてから、卸し、
『鱧料理』のお客様にお出しするため、骨切りしてから、落とし用に包丁し、頃合いを見計らい、
本鮪（アイルランド）、小肌（佐賀）、湯葉と共に盛り付け、お出ししました。
お客様がお帰りになり、片付けが終わったら、折が今日届いたこともあり、
明日包装する予定だった『西京漬』を箱詰めしてから、
包装して、
冷凍庫へしまい、
明日発送する準備が整いました。
とりあえず、ご注文分の『西京漬』と『鰯の丸煮』のご用意しましたが、もうしばらくこんな状況が続きそうで、魚市場が開市の明日は、今日同様、鱧と『西京漬』絡みの一日になりそうです。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
８本の落ち鱧（はも）と１本の活鱧
今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行って来ましたが、一番最初に向かったのは、
活魚売場で、
予め注文しておいた鱧が、６本ありました。
この鱧は、落ち鱧と呼ばれ、生簀の中などで死んでしまった鱧で、必ずしもあるとは限りませんし、当然無いこともあります。
また、今朝は、自分が注文しておいたもの意外にも落ち鱧があったので、
この中の２本（１，１５キロ）の鱧も、
追加し、合計８本の落ち鱧を仕入れることにしましたが、８本全て大分県産でした。
これまでに何度もお話ししているように、落ち鱧は、お腹の中にエサが残ったまま、死んでしまっているので、その臭いが周り、使いものにならなくなることもあるため、
その場で、
はらわたを抜いておきました。
今日は、活かしの鱧も必要でしたので、
担当の職員に、
生簀に入っている鱧（山口県産）を見せてもらい、
この１本を選り、別の売場に向かい、他の魚を仕入れるため、別の売場に向かいました。
他の仕入れを終え、活魚売場に戻ると、
【４７ー９】という自分の買い番と目方（０，５キロ）が書かれた札があり、
ブクブクをセットした発泡スチロールに移し、
魚市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ると、
活かしの鱧は、夕方まで、
水槽に入れておくことにしました。
ひととおりの準備や仕込みも終わったので、落ち鱧の下拵えをすることにしたのですが、先ずはヌメリを取らなくてはならないので、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、
ヌメリを取ってもらったら、自分が手直しをし、
水洗いを終え、
卸したら、
専用の包丁で、
骨切りをしました。
休憩も終わり、夜の営業の準備をすることにし、
水槽から鱧を取り出し、
締めたのですが、万が一に備え、
口の先端を切り落としたら、
神経を抜き、ヌメリを取り、水洗いしたら、
卸し、鱧料理のマストアイテムとも言うべき落としに仕立てるため、骨切りをしたら、
包丁しておき、冷蔵庫へ。
お客様がご来店したら、頃合いを見て、
落としに仕立て、生の南鮪（オーストラリア）、湯葉と共に盛り付け、お出ししました。
通常の鱧料理のコースの刺身ですと、四種盛りになるのですが、今夜のお客様は、
ふぐ刺のご注文をされたので、三種盛りとしました。
今夜のお客様のように、ご用望がございましたら、色々な形で、料理をご用意させていただくことも可能ですので、ご予約の際に、直接お問い合せ下さい。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
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休市日でも、鱧（はも）
自分が仕入れに通う沼津の魚市場の休みは、基本的に土曜日ですが、鱧を召し上がりたいというお客様のご予約を頂いていたので、
今朝は、魚市場に仕入れに行って来ました。
これまでにも、休市日に市場に来たことは、何度かあり、その時は、三重から天然のとらふぐが届いた時で、鱧の仕入れでは、初めてのことですが、とらふぐの時の様子については、こちらをお読み下さい。
休市日ですので、当番の職員の方がいましたが、そんな様子を尻目に向かったのが、
活魚売場で、
自分の買い番である【４７－９】という札と、産地（見づらいですが、山口県）と目方が書かれておりますが、自分が来る前に、担当の職員が、選別し量っておいたもので、
発泡スチロールに移し、帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻り、
ザルに移し、
夕方まで、水槽に入れておくことにしました。
昨日の時点で、仕入れてきて、水槽に入れておくことも出来るのですが、活きていても、死んでしまうこともあり、
鱧料理のマストアイテムとも言うべき落としに仕立てることが出来なくなってしまうので、今朝は、１本の鱧のためだけに仕入れに行ったのです。
もっとも、今朝仕入れて来たものでも、死んでしまうこともあり、もし死にそうになったら、すぐに締めなくてはならず、合間を見ては、必ず水槽を覗きにいくようにしています。
そして、夕方になり、
水槽から取り出し、
締めてから、
神経を抜いておき、すぐに使うとはいえ、こうすることで、身の鮮度を保つことが出来ます。
卸したら、
骨切りをし、落とし用の大きさに包丁し、
冷蔵庫へ。
お客様がご来店され、頃合いを見ながら、
落としに仕立て、生の南鮪（オーストラリア）、小肌（佐賀）、帆立（北海道）、湯葉と共に、盛り付けましたが、通常の鱧料理のコースの場合、四種盛りですが、今夜のお客様は、コースではなく、
天ぷらと、
大鍋仕立ての鱧しゃぶを食べながら、ゆっくりと飲みたいという常連のお客様でしたので、このようにお出ししました。
コース料理をメインにしておりますが、ご要望に応じて、このような仕立て方も可能ですので、できる限り対応させて頂いております。
そのため、今日のように、休市日でも市場へ行きますし、より良い素材を求め、料理に仕立てるのが、自分の立ち位置ゆえ、そこをないがしろにするわけにはいきません。
ただ、一人仕事ゆえ、対応出来かねる場合もございますので、その際には、ご容赦下さい。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は７月６日（木）の予定です。
