今日の鱧は、山口県産
定休日前の日曜日に、沼津の魚市場に行く機会は少ないのですが、今日は、“昼鱧”の御予約を頂いたので、
市場に、行って来ました。
今日の鱧の仕入れ先は、生簀のある活魚売場でした。仕入れ先は、その日の入荷状況により、変化があります。着くと、
山口県産の落ち鱧が１本（０，６５キロ）あったので、仕入れることにしました。落ち鱧とは、輸送中や生簀の中で、死んでしまった鱧のことです。
今日は、活かしの鱧も必要で、金曜日の時点で、既に注文してあり、
この生簀の先に、
用意されていました。
先程の落ち鱧同様、
山口県産で、２本で、１，２５キロでした。
取り出したら、
ブクブクをセットしておいた発泡スチロールに、
移し、
持ち帰る準備をしておきました。
また、今朝は、
この売場の生簀に、１本で、３，０キロの特大の鱧が入荷していました。
この中に、
入っていました。その太さは、
自分の腕以上あるのは、確実でした。‟昼鱧”の御予約もあったので、そのまま帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ったら、水槽に入れることはせず、
そのまま取り出し、
締めてから、
神経を抜き、
卸しました。
活かしの２本の鱧は、
このように、透き通った感じの身をしているのに対し、落ち鱧の身は、
血抜きが不十分なため、いくらか赤くなっていますが、揚物など加熱して使うには、全く問題ありませんが、活きているものと、そうでないものの違いは、これほどあるのです。
それぞれを骨切りし、
活かしのものは、落としに仕立てるために、包丁しておき、
生の南鮪（ニュージーランド）、小肌（佐賀）、湯葉と共に盛り付け、お出ししました。
そして今夜は、鱧中心の最近の労をねぎらうために、
晩酌の肴は、鱧しゃぶにしました。
色んな鱧料理がありますが、個人的には、鱧しゃぶが一番好きで、薬味の柚子胡椒が、鱧の美味しさを引き立ててくれます。夏の美食は、数少ないのですが、やはり鱧が、一番かもしれません。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
今日の活鱧は、和歌山県産
今日も、昨日に引き続き、沼津の魚市場へ、仕入れに行って来ました。
最初に向かったのが、
鱧に仕入れ先の問屋の売場で、
自分が注文しておいた鱧（２本）を、
用意してくれているところで、今日の鱧は、
和歌山県産でした。
その後、ひと通りの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻りました。２本のうち１本は、明日使うためのものでしたので、鱧の状態を確認したところ、
１本の鱧の頭の部分には、傷があったので、これを、今日使うことにしました。
もう１本を、
そのまま水槽に入れておきました。この鱧は、明日の『鱧料理』のお客様にお出しするものですが、活きていないと、落としには仕立てられないので、ともかく活きていてもらうのを、願うばかりでした。
というのも、土曜日は沼津の魚市場が休みなので、当店の水槽に入れておくしかないからです。
傷のあるものは、
夕方まで、ザルの中に入れたまま、水槽に入れておきました。
夕方になり、
締めてから、
神経を抜き、卸してから、骨切りをし、落としに仕立てて、
『鱧料理』のお客様に、お出ししました。
『鱧料理』のご注文を頂くと、たとえ鱧１本でも、仕入れに行かないわけにはいきません。先程お話ししたように、水槽に入れておいても、死んでしまうこともあるだけでなく、入荷そのものが無いこともあるので、『鱧料理』の御予約を頂いても、御用意出来ない場合もあります。
鱧に限ったことではありませんが、自分は、自ら納得した食材でないと、お出しすることは出来ません。そのため、市場に通うのです。
魚、とりわけ天然ものは、肉や野菜と違って、作られるものではなく、それこそ、その日次第なのです。昨日まで入荷していたものが、今日は無かったりとか、その逆も、ごく普通のことなのです。
そこにこそ、魚の面白さがあるのですが、逆に、厄介な部分でもあるのは否定出来ません。一般の方には、ご理解頂けないかもしれませんが、少しでもご理解頂けると幸いです。
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１２本の活鱧（大分産）
今日は、沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。
生簀のある活魚売場に行くと、
大分県産の鱧が入った発泡スチロールが、３つありました。
それぞれに、
６，０キロ（１２本入）、
５，４５キロ（９本入）、
６，０キロ（１０本入）と、書かれていました。
この中で、
６，０キロで、１２本入の鱧が、
中を確認したところ、
良さげだったので、仕入れることにし、自分の市場での買い番である【４７－９】という札を、置いておきました。
この鱧以外の仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、１２本の鱧の状態を確認し、
この３本を、
水槽に入れておきました。
残りの９本は、
すぐに締めてから、
神経を抜いてから、
水洗いするつもりでしたが、
水槽に入れておいた１本の状態が、芳しくなかったので、取り出し、
同じ様にしてから、
水洗いをし、
卸してから、骨切りをしました。
そのまま、明日以降の御予約用に、
包丁し、仕分けておきました。
また、今夜のお客様に、天ぷらでお出しするため、
用意しておきました。
夕方になり、
水槽の２本を取り出し、今朝と同じ様な流れで、下拵えをし、
生の本鮪（ボストン）と共に、『特別会席』の刺身で、お出ししました。ちなみに、ハーフサイズのふぐ刺も、お出ししました。
手が空いた時に、１２本の鱧のアラを出汁を取るために、焼くので、
掃除しておきました。鱧の出汁とは、このようなものです。
朝から晩まで、鱧の一日でしたので、
晩酌の肴にも、鱧が登場してしまいました。この時季の美味しさは、やはり鱧に限るという結論に、辿り着いたのは、至極当然のことでした。
明日も、市場に行き、鱧を仕入れてくる予定ですが、晩酌に登場するのは、予定は未定、それとも決定なのか、神のみぞ知る！？
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
三連休前、三日連続
昨日に引き続き、
今日も、
沼津の魚市場に仕入れに、行って来ました。
三日連続、言うなれば、三連荘（れんちゃん）ですので、少々寝不足ですが、そうも言ってられません。市場構内の入荷状況を確認し、向かった先は、昨日、一昨日同様、
鱧などを扱う問屋の生簀でした。
仕入れのメインは、
鱧で、ちょうど荷物が届いたところでした。ちなみに、“ハモ １０ ５，８”というのは、鱧が、１０本入っていて、目方が、５，８キロという意味です。
この山積みされた発泡スチロールの中から、
この２本を、
選り抜いてもらい、その目方は、
０，８８キロでした。
その後、
ビニール袋に移し、
酸素を入れると、
このように、膨らんできました。この形から、業界では、風船と呼んでおり、『佳肴 季凛』のある富士市までは、問題なく持ち帰ることが出来ます。
そして、
３本の落ち鱧と一緒に、持ち帰ることにしましたが、いつものように、落ち鱧のはらわたを
抜くことにしました。こうするのは、お腹に残ったエサの匂いが周るのを、防ぐためです。
ひと通りの仕入れを終え、帰ることにしたのですが、途中、
宅配便の営業所に立ち寄り、
東京・築地から届くことになっていた鮪を、受け取りました。
『佳肴 季凛』に戻り、取り出した鮪は、
アメリカ・ボストン産の生の本鮪（天然）でした。
産地は、昨日の時点で、分かっていたのですが、身の状態などは、それこそ、開けてみるまでは、分からないのですが、この時季のボストンというより、大西洋産らしい、脂ずっしりのものでした。
部位は、腹の真ん中下で、
ひれに近い部分や、血合い付近などは、筋が強いので、来週のお弁当用の南蛮漬に使うことにしました。生の本鮪を使った南蛮漬については、こちらをお読み下さい。
中とろの部分は、
今朝仕入れた活かしの鱧の落としと共に
今夜の【鱧料理】のお客様に、お出ししました。
当店の鱧料理のコースでお出しする刺身は、その日の入荷状況により様々で、今日の場合、生の本鮪（ボストン）、鱧（和歌山）、金目鯛（西伊豆）、湯葉の四種盛りでした。
そして、今夜は、この三日間の鱧の仕入れと、仕込みの労いということで、
鱧の落としを食したところ、案の定の美味しさで、進む酒を抑えるのに、これまた労を費やしてしまいました。
明日、明後日は、沼津の魚市場が休みですので、鱧を使った料理の御用意には、限度がございますので、ご理解、ご了承のほど、よろしくお願いします。
４本の鱧は、全て和歌山県産
今日も、沼津の魚市場に仕入れに、行って来ました。
最初に向かったのが、鱧などを扱う問屋さんで、
１本の活け（活きているもの）が１本と、３本の落ち（死んでしまったもの）の合計４本の鱧が、用意されていました。
これらは、全て、
和歌山県産でした。
昨日も市場に来たので、鱧以外の仕入れは、大してなく、【佳肴 季凛】に戻ることにしました。
戻ると、いつもなら、活かしの鱧は、水槽に入れるのですが、今日は、“昼鱧”の御予約があっただけでなく、その他の仕込みの都合もあったので、水槽には入れず、
頃合を見て、
取り出し、
締めてから、
身の状態を保持というより、ベストの状態に保つために、神経を抜きました。
その後、３本の落ち鱧と一緒に、
卸しました。
比べると、
お分かりになるかと思いますが、
活かしの鱧は、透き通っているような身をしているのに対し、
落ち鱧の身は、血が滲んでいるだけでなく、乳白色をしています。
だからと言って、味を損なうほどのものではありませんでした。ただ、時には、はらわたに食べたものが残っていることもあり、それによって、匂いが回ってしまうこともあり、そういう時は、それこそ、煮ても焼いても、どうすることも出来ず、泣き寝入りするしかありません。
活かしは、もちろんのことですが、落ち鱧も問題なかったので、
鱧料理には欠かせない下拵えの骨切りを、することにしました。
活かしのものは、
鱧料理の代名詞でもある“落とし”に仕立てるため包丁し、
金目鯛（西伊豆）、小肌（佐賀）、湯葉と共に盛り付けて、お出ししました。
明日も、鱧料理の御予約を頂いているので、市場に行きます。３日連続の早起きは、たいへんではありますが、市場へ行けば、鱧に限らず、良さげな魚もあったりするので、代え難い面白味もあります。
なお、市場は、土曜日、日曜日と連休となるので、鱧のお仕度は、お約束出来ませんが、明日入荷する鱧の状態によっては、可能かもしれません。これまた、市場へ行く面白味というか、醍醐味でもあります。
このワクワク感は、市場へ行く者の特権ですし、自分の選んだ素材で、調理出来るのは、料理人冥利に尽きます。これまでに、何度もお話ししているかもしれませんが、そこにこそ、自分の立ち位置があり、そこだけは、譲れません。
★★★ 佳肴季凛謹製 鰯の丸煮 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
仕入れ後のお弁当
今朝は、
沼津の魚市場に行き、
和歌山産の鱧、
高知産の鯵、
佐賀産のすっぽんなどを、仕入れて来ました。
これら以外にも、冷凍ものなど、色々と仕入れて来たのですが、今日は、お弁当のご注文を頂いていたので、【佳肴 季凛】に戻ると、すぐに、お弁当の仕上げに取り掛かりました。
自分は、サーモンの西京焼、揚物などを、いつものように仕上げ、
これまた、いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
盛り付けをしてくれました。
そして、
お弁当は、
このように、
仕上りました。
その頃までに、自分は、
鯵をはじめ、魚の下拵えに取り掛かりました。
頭を落としてから、水洗いを終えたら、
次に、鱧を卸すことにしました。
卸し終えたら、
鱧の下拵えに欠かせない骨切りを、
し終えたら、再び、鯵の下拵えをすることにしました。
ランチの営業時間までに、間に合わせなくてはならないので、大急ぎで卸し、
卸した鯵は、
ズッキーニと共に、天ぷらにして、揚げ出しにして、お出ししました。
ランチの営業時間中、合間を見ながら、鯵と鱧のアラを、
出汁を取るために、こんがりと焼いておきました。
ランチの営業が終わったら、
卸した鯵は、冷凍するため、真空パックしておきました。
このようにするのは、鮮度が良いうちに使いきれないだけでなく、天候不良の時など、鯵に限らず、魚の入荷が少ない時のために、ストックしておくためです。
また、鱧は、
明日の“昼鱧”の御予約に使うため、串を打ったり、
包丁しておきました。
今日のように、お弁当のご注文がある時は、市場に行くことは、殆どしません。というのも、何らかのアクシデントなどにより、時間までに戻って来れないと困るからです。
だからと言って、仕入れをしないわけもいきませんし、その仕入れを、地元の魚屋さんに任せることは、自分の流儀ではありません。自分が使う魚は、やはり、自分の目で見たものでないと、安心出来ません。
特に、魚は、その日の入荷、相場などが、日替わりで、肉や野菜などのように、作られたものでないからです。市場に行くか行かないのかは、人それぞれ、理由や事情があろうかと思いますが、自分には、そのような考えはありません。
人間のやることですから、完璧はありませんが、完璧を目指す姿勢だけは失いたくありませんし、その姿勢を、追い求めるのが、自分の立ち位置なのです。
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休日出勤当日
昨日お話ししたように、今日は、定休日でしたが、沼津の魚市場に仕入れ行って来ました。先ず向かったのが、鱧を扱う問屋でした。
そこで、
３本の“落ち鱧”を、仕入れました。“落ち鱧”とは、水槽などで、死んでしまった鱧のことで、この鱧は、
和歌山県産でした。
“落ち鱧”は、お腹の中に、エサが入ったまま死んでいることもあり、その臭いが身についてしまうと、使い物にならないので、
その場で、はらわたを抜きました。
その後、市場内の貝類を扱う売場に行くと、
沢山の岩牡蠣が、
入荷していました。
今朝の岩牡蠣の産地は、
徳島県（光の加減で見にくいかもしれませんが・・・）、
宮崎県、
三重県でした。
この中で、徳島県産のものが、良さげだったので、
この６個を、選り抜きました。
この後、別の売場に行くと、
北海道産の真鰯が、
入荷していました。
中を開けて見ると、
【鰯の丸煮】を仕込むのに、ちょうどよい大きさでしたので、１ケース仕入れることにしました。
また、今日は、
西伊豆産の金目鯛も、入荷していました。
肥え具合も良かったので、
この中から、１，６キロのものを、セリ落としてもらうことが出来、これら以外にも、小物類や冷凍ものを仕入れ、市場を後にしたのでした。
そして、【佳肴 季凛】に戻ると、先ず取り掛かったのが、お弁当の仕上げでした。
銀鱈の西京焼や、
玉子焼、そして、
揚物を仕上げました。今日の揚物は、さばふぐの唐揚げ（写真 左）と烏賊の新挽揚げ（同 右）でした。
また、仕事をするついでに、今日は、
夕飯用のおでんも仕込みました。
お弁当用の料理を仕上げたら、盛り付けを、いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せた自分は、仕込みをすることにし、先ず、
先付の白子豆腐を、仕込みました。白子は、天然のとらふぐのものです。
この後は、魚の下拵えです。
鱧と、
金目鯛を卸したら、
真鰯の頭とはらわたを、取り除くことにしました。
この頃までには、
お弁当は、
このように、
仕上がり、それぞれを組み合わせたのが、
このようなものでした。
あとは、
お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。
真鰯の頭と腹を落としたら、
真由美さんに、
水洗いをしてもらいました。
水洗いを終えた真鰯は、
クッキングシートを敷いた鍋に、
並べ、水と酢を注ぎ、
落し蓋をして、火にかけました。
そして、最後に、
今日使った２本の包丁を砥いで、休日出勤の仕事は終わりました。
終わったとは言ったものの、鍋を火にかけていたので、完全な終了ではなく、途中、住まいである２階から、降りてきて、鍋の様子を、何度となく確認しておきました。店舗兼住宅のメリットのような、そうでなような・・・。（笑）
ようやく一日が終わり、予定通り、夕飯は、
おでんを食しました。こうして、休日出勤の一日は、終わったのでした。
と、言いたいのですが、仕込んでいる【鰯の丸煮】の状態を、厨房に行き、
鬼の居ぬ間に何とかにかこつけ、
〆の一杯。
ということで、ようやく休日出勤の一日は、残業付きで終わり、“馬力”のおかげで、明日も、頑張れます。
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毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
和歌山＆淡路島産の落ち鱧
今日は、沼津の魚市場に仕入れに、行って来ました。いつものように、
生簀のある活魚売場に行くと、
予め注文しておいた鱧が、４本ありました。市場などでは、このように、死んでしまった鱧のことを、落ち鱧と呼んでいます。
この落ち鱧の産地は、
淡路島でした。
落ち鱧は、お腹の中に、エサが入ったまま死んでしまっているので、
その場で、はらわたを抜きます。というのも、臭いが回ってしまい、それこそ、煮ても焼いても、使い物にならないからです。
抜き終えたら、今度は、
鱧などを扱う問屋に向かい、
ここでも、落ち鱧を２本、仕入れました。ご覧のように、和歌山産で、先ほどと同じく、
この場で、はらわたを抜きました。
結果的に、今日は、６本の落ち鱧を仕入れました。その後、【佳肴 季凛】に戻り、
きれいに水洗いしてから、
卸したところ、身の状態も良かったので、揚物、鱧しゃぶなどに使うことにし、今夜の会席料理では、
“鱧の天ぷら”でお出ししました。
鱧の入荷は、その時次第ですので、鱧料理を御予約される際に、自分は、その旨を必ずお伝えしていますし、このことについては、鱧料理のページでも、記してあるので、ご理解のほど、よろしくお願い致します。
御中元の準備＆大分県産の鱧
今日は、沼津の魚市場に行き、
この売場で、
御中元の【西京漬】のご注文を頂き始めたこともあり、西京漬用のサーモン（ノルウェー）を、
３本仕入れました。
それぞれの目方は、
５，１キロ、５，６キロ、５，７キロでした。
その後、別の売場に行くと、
真鰯が、
入荷していました。
【西京漬】同じく、【鰯の丸煮】のご注文を頂き始めたので、
状態を確認すると、大きさもちょうど良く、鮮度も良かったので、仕入れることにしました。
この真鰯の産地は、
見づらいかもしれませんが、千葉県産です。
この他には、
活魚売場で、
大分県産の鱧を、３本仕入れました。そして、これら以外にも、冷凍ものなどを仕入れ、市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ったら、
鱧を取り出し、
水槽に、
入れておき、仕込みを始めることにしました。
先ずは、
真鰯の頭を落とし、
抜きました。この後、水洗いするのですが、水洗いは、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せました。
真鰯の頭は、こんがり焼いてから、出汁を取るために使うので、
頭を半分に、
割っておきました。ちなみに、頭は、
このように、焼き上がりました。
真由美さんの隣りで、自分は、
サーモンの仕込みに取り掛かることにしました。サーモンは、鱗が細かいので、“すき引き”という方法で、包丁を使って、鱗を取っていきます。
３本全て、鱗を取り終えたら、
水洗いし、
３枚に卸してから、
切身にし、
キッチンペーパーで挟み、冷蔵庫にしまっておきました。切身は、全部で、８４枚ありました。
そして、ランチの営業が終わる頃、真空パックの袋を用意し、
切身にしたサーモンを、西京味噌と共に、漬け込み、
真空パックしておきました。
そして、自分は、
水槽から、鱧を取り出し、締めてから、
水洗いし、
卸してから、骨切りをしました。この４つは、鱧料理の定番である“落とし”にするためのもので、
今夜、会席料理を召しあがったお客様の刺身で、お出ししました。鱧以外に、盛り付けてあるのは、生の本鮪（ニュージーランド）、小肌（佐賀）、赤目ふぐ（沼津）です。
また、刺身以外には、
さばふぐの唐揚と共に、天ぷらに仕立て、同じお客様に召し上がって頂きました。
時間を再び、昼間に戻します。サーモンの西京漬の真空パックを終えた頃、真由美さん達は、
【鰯の丸煮】の包装をしてくれ、自分は、
明日、西京漬に仕込む銀鱈（アラスカ）を、冷凍庫から、４本出しておきました。
ランチの営業も終わったこともあり、ガス台も空いたので、
鍋に、切れ目を入れたクッキングシートを敷き、
真鰯を並べ、
一番出汁、
水、
酢を入れ、
落とし蓋をし、
超弱火の状態で、火にかけました。仕上がるのは、明日になります。
しばらくは、こんな感じの日常が続きそうです。
今日の鱧は、淡路島産
昨日に引き続き、今日も、沼津の魚市場に行って来ました。昨日の様子は、こちらをご覧下さい。
いつものように、
一番最初に向かったのは、
生簀のある活魚売場で、生簀には、
自分の買い番である“４７－９”という札が貼られていました。
淡路とは、もちろん淡路島の略で、中には、
２本の鱧が入っており、その目方は、１，４５キロでした。淡路島産の鱧を使うのは、今シーズン初めてのことです。
昨日の今日であるだけでなく、九州地方の悪天候の影響もあり、思うような魚もなかったので、
ブクブク付きの発泡スチロールに移し、帰る準備をしました。
とは言っても、
静岡県由比産のさばふぐの良さげなものがあったので、思惑通りの値段で、セリ落としてもらうことが出来ました。
『佳肴 季凛』に戻ると、
夕方卸すため、ザルに入れた状態で、
水槽に入れておきました。
夕方になり、
水槽から取り出し、締めてから、
卸しました。
その後、
骨切りをし、
落としにするため、このように、包丁しておきました。
お客様がいらしたら、
落としに仕立て、
このように、盛り付けました。生の本鮪（塩釜）、鱧（淡路島）、帆立（北海道）、湯葉の四種盛りでした。
ただ、今夜￥は、お客様のご要望で、生の本鮪を、中とろと赤身の部分をお出ししました。普段なら、生の本鮪は、どちらの部位にせよ、２切れが基本です。
昨日のふぐ刺付の刺身もそうでしたが、
御用望があれば、食材がある限り、可能な限り対応致しますので、お気軽にお申し付け下さい。
今日は、淡路島産の鱧をお出ししまたが、鱧の産地は、その時の入荷状況により、様々です。ただ、天候不順や、市場の休みにより、鱧そのものを御用意出来ない場合もございますので、鱧料理に関しては、予めお問い合せ下さい。
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