かぼすも追加
今日は、取り引きしている酒屋さんから、
大分県産のかぼすを、もらいました。例年のことで、ふぐ料理が本格的に始まる前で、ぽん酢を仕込まなくてはならないので、時を得たとしか言い様がなく、自分としては、大助かりでもあります。
中を開けると、
このようなリーフレットと共に、
かぼすが、
入っていました。きれいに水洗いしてから、
ざるにあげ、
水分を拭き取っておきました。先日もらい、そのままにしておいた酢橘（すだち）も、
枝から外し、
かぼす同様、きれいに洗ってから、水分を拭き取っておきました。
とりあえず、今日は、ここまでにしておき、明日以降、果汁を搾る予定です。
ということで、今回のぽん酢は、頂き物のかぼすと酢橘入りで、この二つが、メインの柑橘類となり、結果的に、普段の倍に量を、仕込むことになりました。こんなこともあるので、『佳肴 季凛』のぽん酢は、その時季により、微妙な違いが生じます。
ですが、ふぐ料理に合うことを考えながら、仕込んでいるので、それなりの仕上りになるはずですし、こういう試行錯誤を経て、自分の味というものが、出来上がっていくのかもしれません。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は７周年を迎えます。そんな感謝の想いを込めた会席コースを御用意致しております。
なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月４日（日）までです。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
新子は、真空＆冷凍
今日は、定休日でしたが、
沼津の魚市場に仕入れに行って来ました。明日でもよかったのですが、仕込みが間に合いそうもないので、今日行くことにしたのです。
仕入れて来たのは、
佐賀産の新子などでした。この発泡スチロールの下にもあり、自分が仕入れたのは、
この２つ（計１キロ）でした。その後、ひと通りの仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻り、新子を仕込み始めました。鱗を取り、頭を落とし、
開きました。小さい魚ゆえ、鮮度が落ちやすいので、バットの下には、
氷を入れたバットをおいてあります。
全部で、５５枚あった新子ですが、数が多かったので、
バットの左側のものだけを仕込みました。一枚ずつ、塩をした盆ざるに乗せ、
おいていきます。その後、塩を振り、
暫くおいておきました。ちなみに、新子の仕込み方については、こちらをご覧下さい。
塩がまわり、水洗いするまでの間に、仕込まなかった新子は、
専用の袋を用意し、
真空パックしてから、冷凍しておきました。このようにしておけば、天候不順だったり、市場が休みで、入荷が無い時や、急なご予約の時に、対応することが出来ます。
ですので、新子が出回らない時季に、新子をお出しすることもあり得るので、お客様に驚かれたりもします。もちろん、そんな時は、このような理由を、お話しします。
また、冒頭でお話ししたように、他の仕込みもしました。仕込んだのは、
先付の南京豆腐（南瓜で作った豆腐）や、
デザートのブルーベリーのムースでした。最後に、
雑穀御飯の玄米や小豆を水に浸け、
ひじき御飯に使う米（白米、押麦、もち米）を研いで、仕込みは終わりました。
先週の定休日もそうでしたが、一人仕事ゆえ、休みが休みでなくなることも、よくありますが、その時にお話ししたように、美味しい料理を作り、召し上がったお客様に、喜んで頂いてこそ、お金を頂くことが出来るので、今日のようなことは、承知の上です。
また、自分自身が、お金を払いたくないような料理を作るのは、悪魔に魂を売ることとしか思えませんし、料理を作ることが好きで、料理人になった以上、愚直な方法こそが、自分の歩くべく道なのです。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
４というか、５連休
２０日（日）から、
４連休で、その前日の１９日（土）も、
合わせると、５連休です。シルバーウィークとも呼ばれたりもしていますが、取って付けたような呼び方で、どうもしっくりこないのは、自分だけなのでしょうか・・・。
そんなことはさておき、４というか、５連休の間ですが、１９日（土）のランチは、
お休みさせて頂き、夜は、通常通り営業します。
また、秋分の日の２３日（水）は、
お休みさせて頂き、それ以外は、通常通り営業します。
幾分、不規則ですが、くれぐれも、お間違いのないよう、宜しくお願い致します。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
さばふぐのかき揚げ
昨日のお話しの続編です。
さばふぐは、
唐揚にしてお出ししていますが、揚げる前の下拵えは、胴体の部分を、
ぶつ切りにします。
ぶつ切りしたら、
薄口醤油と日本酒を同割りしたものに、１０分程度、漬け込んでから、
片栗粉をつけて、
油で、揚げます。実は、ここまでが前置きで、本題は、ここからです。
ぶつ切りにする時は、頭の方から、包丁していくのですが、尾びれに近いところも、
このように、包丁します。さばふぐのひれは、無毒ですので、食用可能ですが、大して美味しくないので、処分します。
包丁し終えたら、
三枚に卸し、
身と中骨に分けておきます。使うのは、身の部分で、これをかき揚げにします。かき揚げには野菜が必要ですので、今回は、
人参、玉葱、茗荷、三つ葉、パプリカ（赤）、えのきの６種類を用意しました。そして、先程のさばふぐの身を、
含めると、合計７種類の食材で、しかも、ふぐ入りですので、まさに、“七福神”です。
これらを、
ボウルに入れ、
打粉をし、
卵、水、小麦粉で作った衣を入れ、形を取ったら、
油に入れます。火が通ったら、
油から取り出し、余分な油が切れたら、
素揚げした獅子唐と共に、盛り付けます。
ただ、さばふぐのかき揚げは、“裏メニュー”というか、賄いですので、お客様にお出しすることは、基本的にはありませんので、今夜は、
もうひとつ揚げて、包丁してから、
女将兼愛妻（！？）の真由美さん達と、厨房で、今日一日の疲れを癒したのでした。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は７周年を迎えます。そんな感謝の想いを込めた会席コースを御用意致しております。
なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月４日（日）までです。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
台風後に入荷していた静岡県・由比産のさばふぐ
今日は、昨日に引き続き、沼津の魚市場に、行って来ました。台風１８号の影響もあり、地元の船は、
漁に出ていないようでした。とは言え、
水揚げをしていている船もあり、
活魚売場の生簀には、
小さめの勘八（かんぱち）が、
入荷しており、別の売場にも、
野締めのものがありました。ちなみに、これぐらいの大きさの勘八のことを、汐子（しょっこ）と、呼ぶ地方もあります。
勘八の隣には、
ごま鯖も、入荷していました。また、地物以外にも、
他所の市場や漁港から入荷する陸送便の魚も、それなりに入荷していました。そんな状況で、
別の売場に行くと、沼津と同じ静岡県の漁港の一つで、由比産の魚が、
色々と、
入荷していました。これらの魚を殆ど使うことのない自分は素通りでしたが、その一角に、
さばふぐが入荷していました。“ふぐに魅せられし料理人”の自分の大本命は、天然のとらふぐです。とは言っても、同じふぐ類である以上、先週同様、とりわけ、月曜日のリベンジもあり、今日は、
GETすることが出来ました。ちなみに、【４７－９】というのが、沼津の魚市場での自分の買い番（登録番号）です。
そのまま、
発泡スチロールに移し、
鯵（島根）などを仕入れ、【佳肴 季凛】に戻りました。大方の段取りを終えたら、
いつものような仕込みの流れで、
下処理をし、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに頭と皮を取り除いてから、
簡単に水洗いをしてもらい、
その後、自分が、
手直しし、
拭き上げ、
さばふぐの仕込みが終わりました。
すぐに使う予定のないものは、
いつものように、真空して、冷凍しておきました。このようにしておくのは、昨日のような天候不順にも、対応出来るからです。
今年は、駿河湾のさばふぐが多いらしく、自分にとっては、ニコニコです。その一方で、さばふぐが多いことで、太刀魚が不漁になっているようです。というのも、太刀魚狙いで、漁に出ても、太刀魚の居場所に、エサが届くまでに、さばふぐが食べてしまい、結果として、針にかかり、水揚げされているからです。
どんな魚でも、潮の流れ、海水温の変動だけでなく、所謂“当たり年”かどうかで、水揚げは、変化するもので、何かが豊漁だと、何かが不漁ということも、多々あり、今年は、秋の味覚の代表選手の秋刀魚が、そんな感じです。
天然の魚を扱う上では、どうしても避けられないことなのですが、天然の味こそが、本物である以上、多少の無理をしてでも、自分は、追い求めてしまうのです。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は７周年を迎えます。そんな感謝の想いを込めた会席コースを御用意致しております。
なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月４日（日）までです。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
台風１８号接近中の沼津魚市場
台風１８号が、
接近していたこともあり、今朝の沼津魚市場は、
魚の入荷も少なく、
構内の床が濡れていない所すら、ありました。
また、活魚売場の生簀に入っていたのは、
地物の平目が、
殆どで、３列しか、魚が入っていませんでした。
こんな状況ですので、
誰もが、
井戸端会議中でした。それでも、他所の漁港や市場から届く陸送便の荷物は、
そこそこ入荷があり、
別の売場も、同様でした。
ただ、今日は、
東京・築地などの中央市場が、休みということもあったので、
普段よりも、入荷が少ないのは事実でした。
その後、既にセリが終わった売場に向かうと、
そこでも、井戸端会議をしていました。隣に山積みされていた発泡スチロールには、
山口と書かれており、
中に入っていたのは、
鯵でした。週末の御予約用に、１ケース仕入れることにし、他の仕入れを終え、市場を後にしたのでした。
『佳肴 季凛』のある富士市では、早朝から昼過ぎにかけて、雨が強く降っただけで、日本海に抜けた台風１８号は、温帯低気圧に変わったとのことでした。
明日以降、魚の入荷が、かなり少なくなり、高値になる可能性がありますが、こんな時に備えて、真空して、冷凍したものもあるので、特に、困ることはないとはいえ、そのしわ寄せが、何らかの形で出るのが、魚の相場です。
自然相手ゆえ、避けられないことなのですが、出来る限り、支障が出て欲しくないのは、本音です。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は７周年を迎えます。そんな感謝の想いを込めた会席コースを御用意致しております。
なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月４日（日）までです。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
マスカットのアイスは、まだまだ・・・
先日、
山梨県から届いた桃と、
シャインマスカットです。これまで何度かお話ししているように、アイスにします。
そんな今日、桃を触ると、まだ固かったので、そのままにしておくことにしました。一方のシャインマスカットは、
房から外し、
水洗いをしてから、
ざるにあげておきました。
ランチの営業中、合間を見ながら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、皮を剥き、種を取り始めると、
バイトも、手を洗い、
参戦。
剥き終えたら、
袋詰めしたのですが、
今日は、前に仕込んだ桃のペーストを使い、アイスを仕込みました。桃のペーストは、
このように、真空して冷凍してあり、これ以外にもありますし、先ほどの桃もあるので、マスカットのアイスをお出しするのは、桃が終わった後になり、早くても、今月末くらいになりそうです。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は７周年を迎えます。そんな感謝の想いを込めた会席コースを御用意致しております。
なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月４日（日）までです。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
さばふぐはパスして、お弁当の準備
明日は、沼津の魚市場が休みですので、今日は、定休日でしたが、
沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。売場には、
地物のさばふぐが、このように、
山積みされており、全部で、３５０キロくらいありました。
これだけあると、“ふぐに魅せられし料理人”の自分としては、素通りするわけにはいかなかったのですが、先日仕入れたさばふぐのストックもあるだけでなく、休みが完全に無くなるのだけは、避けたかったので、断腸の想いというか、心を鬼にして、その場を通り過ぎることにしました。
この場から、
別の売場に行くと、
発泡スチロールに入ったさばふぐが、山積みになっていました。
このさばふぐは、
三重県産のもので、１ケースに、
３キロ入っており、全部で、２１ケースつまり、６３キロ入荷してしていたことになり、先ほどの売場と合わせると、４００キロ超で、これまた、泣く泣く、この場から、立ち去らざるを得ませんでした。
その後、ひと通りの仕入れを終え、苦々しい気持ちで、市場を後にしたのですが、『佳肴 季凛』に戻ると、明日のお弁当の焼物のサーモンに、
串を打ったり、
南蛮漬やお新香を、カップに入れたりしました。お弁当の煮物などは、昨日の時点で、仕込んでありましたが、
彩りに使う隠元はまだでしたので、包丁し、揚物のあしらいの獅子唐を、
掃除して、串に刺しておきました。その後、
御飯の米を研ぎ、最後に、
冷凍庫から、下味をつけた鶏肉と、三枚に卸した鯵を、冷蔵庫に戻しておきました。
何度もお話ししているように、一人仕事ゆえ、今日のようなことは、これまでにも多々ありますし、出来ることなら、仕事を間引きしたいこともありますが、間引きをすれば、美味しい料理を作ることは不可能です。
料理ではなく、美味しい料理を作るために、料理人になったのですから、自分の時間が無くなるのは、覚悟の上ですし、料理というより、食を取り巻く昨今の状況を見ると、時代遅れかもしれませんが、愚直なまでに、今のスタイルを貫くことこそが、自分の道ゆえ、歩き続けるのみです。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は７周年を迎えます。そんな感謝の想いを込めた会席コースを御用意致しております。
なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月４日（日）までです。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
酢橘（すだち）入りのふぐ用のぽん酢
今日は、
お客様に、酢橘（すだち）を頂きました。
来月になると、ふぐ料理も、本格的に、ふぐ料理も始まるので、そろそろポン酢を仕込もうと思っていたので、“渡りに船”といった感じでした。自分のポン酢の仕込み方については、こちらをご覧下さい。
ただ、これだけでは、少ないので、
徳島県から、
３種類の果汁を取り寄せました。３種類の果汁は、
酢橘、
橙（だいだい）、
柚香（ゆこう）です。
先ほどの作り方にあるようにもあるように、酢橘を入れることはしないのですが、今回は、こちらの手違いで、注文してしまったので、使うことにしてみました。
大体の仕上りは予想出来るのですが、こういうことでもないと、意外と新しい味が生まれないのかもしれません。これも、料理の面白さの一つでもあり、どこまでいっても、料理は奥深いものです。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は７周年を迎えます。そんな感謝の想いを込めた会席コースを御用意致しております。
なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月４日（日）までです。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
週末は、魚三昧
今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行って来ました。最初に向かったのは、
貝類を扱う売場でした。９月に入ったこともあり、夏が旬の岩牡蠣の入荷も少なくなっていましたが、
今日は、思ったよりも入荷がありました。ここに積まれているのは、
宮崎県産のものでした。
ただ、今シーズン、何度も仕入れた宮崎県産でしたが、８月くらいから、身の状態も、イマイチのものが多かったので、とりあえずパスすることにしました。
ただ、その手前にあったものの方が、
良さそうな感じがしたので、ここから選ぶことにし、この岩牡蠣の産地は、
徳島県でした。さらに、この中から、自分が選り抜いたのが、
この８個で、この売場で、帆立（岩手）も仕入れ、別の売場で、
小肌（舞阪）、鱧（大分）も仕入れ、さらに、別の売場に向かうことにしました。次の売場では、
揚物に使う鯵を、仕入れました。この鯵の産地は、
島根県でした。そのまま、鯵の箱を持って向かった売場では、
西京漬に使うサーモンを、仕入れることにし、この中から、
この１本を選び、氷詰めにしてもらい、
車まで、届けてもらうことにしました。これで、大方の仕入れは終わったのでしたが、最後に向かった売場では、
和歌山県産の活かしの鱧を、
１本仕入れ、市場を後にしたのでした。
そして、市場からの帰り道に、立ち寄ったのが、
宅配便の営業所で、東京・築地から届くことになっていた鮪を、
受け取り、今朝の仕入れは、ようやく終わりました。【佳肴 季凛】に戻り、活かしの鱧は、
袋から取り出し、
そのまま水槽へ。その他の荷物も、仕込みを出来るように、段取りをし終えました。最後に、宅配便で届いた鮪を取り出したのですが、今日のは、
青森県大間産の生の本鮪で、赤身と中とろのバランスが、ちょうど良い感じでした。
こんな感じで、週末の金曜日の仕入れは、魚三昧となり、休憩時間もなくなるほど仕込みに追われたのですが、実はこれら以外にも、魚がありました。それは、
知り合いの漁師さんからもらっためじな（西伊豆・仁科）で、店用にはせず、子供達の夕飯のおかずとして、
フライにしました。一枚味見をしたのですが、刺身で食べられるような鮮度のものでしたので、ホクホクとしており、ちょっとした御馳走感のあるおかずで、子供達は、あっという間に平らげていました。
こうして、魚三昧の一日は、終わったのですが、一人仕事ゆえ、魚の仕込みが重なると、どうしても、時間が足りなくなってしまうのですが、これも、市場に行っていることの楽しみというか、醍醐味の一つでもあります。
★☆★ 鱧（はも)料理 ☆★☆
秋の気配を感じられますが、まだまだ、鱧料理をご堪能いただけます。
『鱧彩々』 （おひとり ６，０００円）と銘打った美食の極みでもある鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。
