もっとおいしいお話し

料理が好きで、料理人になって３分の１世紀。

料理に学び、料理を楽しむことへの境地には、未だ届かずも、そんな想いを、３４４２回目の今日もお話しさせて頂きます。

月曜日の今日は定休日でしたが、御予約を頂いたので、夕席のみ営業し、それだけでは宜しくないので、沼津魚市場に仕入れに行って来ました。

乾物などを仕入れる問屋に行くと、

自分宛の遠州灘産のとらふぐ（天然）が、

届いていました。

中を確認すると、６本（５，０キロ入）全て無事でしたので、別棟の売場に急いで向かうと、

北海道・根室産の真鰯（まいわし）が、

入荷していました。

２つの山があり、

１つは１８尾入、

もう一つが２０尾入で、どちらも２キロですが、

その大きさは、

一目瞭然です。

諸々のことを考え、２０尾の方を、

『鰯の丸煮』用に、

４ケース仕入れることにし、構内を物色していると、

伊豆七島から入荷していた魚が並んでおり、

神津島産の葉血引（はちびき）を１本仕入れることにしました。

ちなみに、沼津魚市場では、伊豆七島周辺のことを、略して島と呼んでいます。

夜のみの営業とは言え、ガッチリ仕入れをしたので、早めに帰ることにし、『佳肴　季凛』に戻ったら、

締めてから、海水に入れ、血抜きをし、取り出したら、

萌え燃え・・・ 💖

その後、

とらふぐを卸し始めていると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんも仕事を始めてくれ、

軽トラの掃除や、

ひれ酒や、

当店オリジナルの『ぽん酢』に使うとらふぐ（天然）のひれを干してくれていました。

これらを終えた真由美さんは、

ふぐの水洗いを始め、卸し終えた自分が手直しをする流れで、

洗い上げたら、

拭き上げ、

ふぐの仕込みの終わりが見えたら、

今度は、真鰯です。

鱗を取り、頭を落し、はらわたを抜いたら、

ふぐ同様、

真由美さんが水洗いしてくれ、

身を終えたら、

焼いてから出汁を取るため、頭の掃除もしてくれました。

鰯の下処理を終えた自分は、

葉血引の鱗を取り、

水洗いした後、

卸したら、

柵取りをし、皮目だけ、バーナーで炙り、刺身用の仕込みをした後、キッチンペーパに挟み、冷蔵庫へ。

真鰯の仕込みはまだ続き、仕上げとして、

腹の部分に残っている胆のうの跡を包丁したら、

三度（みたび）、真由美さんの水洗い。

ここまでくると、水洗いの女神とでも言えましょうか・・・！？

仕上げの水洗いを済ましたら、

クッキングシートを敷いた鍋に、

真鰯を並べ、

水と酢を注ぎ、重しをし、火にかけ、この時の火加減は超々弱火で、仕上るのは明日になります。

ようやく、魚の仕込みが終わったので、

まな板周り、カウンター内の掃除を終える頃には、普段ならランチタイムのピークを過ぎている時間で、

葉血引の赤、

真鰯の青、

白魚（霞ヶ浦産）の白の三色にして、

フランス国旗にちなみ、

トリコロール丼にし、今朝仕入れた魚のクオリティ・チェックを兼ねて、昼ごはんに・・・。

ノンストップで仕込みをし、お腹も一杯になったので、休憩を取り、夜の営業に備え、今夜の会席料理の刺身でお出ししたのが、

葉血引、〆鰯、帆立、湯葉の四種盛りでした。

かくして、先週同様の休日出勤は、無事に終わったのですが、来週はどうなることでしょう？

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 ３４４１回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。

今日御用意したお弁当（要予約）は、

このようなお弁当で、

サーモンの西京焼にはじまり、玉子焼、

揚物（さばふぐの唐揚げ、鯵のしんびき揚げ）など、定番のお弁当でした。

定番でしたが、追加料理として、

ローストビーフでした。

器というより、

容器に、

国産牛のローストビーフを盛り付けたのですが、色違いなのは、サンプル兼バラ売りだったからです。

真ん中に、

刻み野菜（長葱、茗荷、人参、アーリーレッド、胡瓜、ビーツ、ピーマン（赤、青）、パプリカ、紫キャベツ）、手前に、

薬味（もみし卸し、紅たで、万能葱）をあしらったら、

当店お手製の『ぽん酢』を添えたら、蓋をし、

お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。

追加料理ですので、

袋に入れた折の上に乗せ、

お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。

冒頭でお話ししたように、お弁当は要予約の料理であるだけでなく、ローストビーフも然りです。

なお、当店では、お持ち帰り（テイクアウト）の料理のお品書きなどはございませんが、ブログの《お持ち帰り（テイクアウト）》が、それに類するものとなっております。

御要望に応じて、可能な限り対応させて頂いておりますので、御入用の際には、お手数ですが、直接お問い合わせ下さい。

☆★☆　【コエタス】　★☆★

当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

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天然とらふぐの仕入先で、三重県安乗（あのり）の魚屋さんから、「 本日、ハガツオが上がったので、賄いにどうぞ食べて下さい ！」という連絡があったので、仕込みの目途が着いたら、

宅配便の営業所に行き、

荷物を受取りました。

【佳肴　季凛】に戻り、

中を確認すると、

鮮度抜群の３キロＵＰの歯鰹の登場。

歯鰹は賄いゆえ、後回しにし、

先ずは本業の《西京漬》用の銀鱈の仕込みに取り掛かり、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんに鱗を取ってもらったら、自分が手直しをし、水洗いをした後、卸してから、

試し焼きをしました。

試し焼きをするのは、銀鱈は、加熱すると身が溶けてしまうジェリーミートと呼ばれる身質のものがいるからです。

つい先日も、ジェリーミートの銀鱈に出くわし、それについては、こちらをお読み下さい。

試し焼きをしている間に、

柵取りまでしておき、とりあえず冷蔵庫へ。

銀鱈の試し焼きをクリアしたら、

柵取りした歯鰹の皮目を、

バーナーで、

炙り、粗熱と水気を取ったら、キッチンペーパーに挟んでおきました。

魚の仕込みをした時に欠かせないのが、

まな板周りと、

カウンター内の掃除です。

その頃までに、

あらを焼き、出汁を取るため、鍋の中へ。

そうこうしていると、ランチの営業時間となり、折角の歯鰹ですので、ランチのお客様には、

当店オリジナルの《野菜感溢れるドレッシング》を掛け、

歯鰹のカルパッチョでお出ししました。

魚屋さんの“指令”もあったので、昼ごはんは、

歯鰹丼にし、ほのかに感じる脂と、歯鰹特有の軽い味わいを、心ゆくまで堪能した後、夜に備えて、ＺＺＺ・・・。

夜は夜で、 愛知産の蛸（たこ）、北海道産の帆立、湯葉と共に、会席料理の刺身でお出しし、

賄いで独り占めすることなく、お客様にも歯鰹の美味しさを味わって頂き、ランチ、夕席と共、献立を差し替えた甲斐がありました。

先日の『長野県須坂市の『ゆうちゃんファーム』のシャインマスカット』というブログでお話ししたように、人の繋がりこそが、もっとも尊く、その繋がりをぞんざいにすることは出来ません。

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今朝、沼津魚市場に行くと、

活魚売場の生簀には、 ４本の天然のとらふぐが入荷しており、

それぞれの目方は、４本のうち２本が１，４キロで、

残りの２本が０，９キロと、

１，３キロで、これらは、

福島県産です。

また、別の生簀には、

予め注文しておいた鱧（はも）が４本あり、

伊豆・網代（あじろ）産で、

１，３キロでした。

いくぶん小さいのですが、松茸の土瓶蒸しに使うだけでなく、時季的にも終わりなので、とりあえず良しとすることにし、

発泡スチロールに海水を入れ、ブクブクをセットしたら、

鱧を入れ、別の売場へ。

ひととおりの仕入れを済まし、活魚のセリの時間となり、

０，９キロのものをセリ落としてもらうことが出来、

鱧の入った発泡スチロールに入れ、

最後に、冷凍ものの売場に行き、『西京漬』用の銀鱈（カナダ産）を１ケース積み、

魚市場から帰ることにし、細かい仕入れもあったものの、【佳肴　季凛】の看板食材の三役が揃い踏みということになり、一年のうち、あるかないかのレアケースでもあります。

【佳肴　季凛】に戻ったら、

鱧も、

とらふぐも締め、

鱧だけは、

神経を抜き、血抜きのため、

どちらも海水の中へ。

そうこうしていると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんも仕事を始め、

明日仕込む銀鱈を３本残し、

手渡ししてもらい、残りの９本は冷凍庫へ。

その後、真由美さんは、

軽トラの掃除をしたり、

例の“茄子のオランダ煮大作戦”（第１６章）の準備をし、

鱧のぬめりを取ってくれていました。

その頃、自分は、

とらふぐを卸したら、

水洗いをしている真由美さんの隣で、

鱧を卸し、

とらふぐの水洗いの手直しをし、

今日の魚の仕込みが終わりました。

そして、“茄子のオランダ煮大作戦”を決行したのですが、

数えたりする時間は勿論のこと、写真を撮る時間すら惜しく、最終的には、

このように仕上がり、今日、明日中の嫁ぎ先も決まりました。

こんな状況になることが予想されていたので、前もって公にはしていなかったものの、ランチの営業をお休みさせて頂き、フライヤーの油を処分し、

掃除をしたのですが、

鍋の周囲が汚れているのは、賄い用のカレーを仕込んだ後の鍋だったからで、こうすることで、違う仕事をしても、一つの仕事にすることが可能です。

それゆえ、仕事の量を減らすこと＝仕事を早く終えることが出来るので、真由美さんとの２個１で仕事を熟（こな）す自分にとっては、どんな些細なことも、無視することは出来ません。

ただ、こういう時ほど、当日の御予約を頂くもので、お断りをしてしまった方々には、改めてお詫びさせて頂きます。

その後も仕込みは続き、どうにかこうにか休憩を取ることも出来、ハードな半日が終わったのでした。

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そんな料理への想いや日々の様子を、 ３４３８回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。

一昨日の火曜日、

長野県須坂市にある『ゆうちゃんファーム』から、

ここ数年、もっとも人気の高い果物の一つのシャインマスカットが届きました。

届いたというより、頂きものというのが正確で、贈って下さったのは、中学、高校時代の先輩で、ＳＮＳを通じて、かつての交流を温めることが出来、昨年も頂き、改めて感謝！

同梱されていた手紙には、

このような手紙があり、訳ありなのは、形が不揃いというだけのことです｡

とは言え、

鮮度を保持するために、このような仕事が施されており、ご自身が作られてたものへの愛情を、否が応でも感じ取ることが出来、自分としても、ぞんざいには出来ません。

その日は、仕込みが出来なかったのですが、明くる日の昨日、

房から実を外し、

水洗いをしたら、

皮を剥き、この役目は、女将兼愛妻（！？）の真由美さんの役目です。

皮ごと食べることが出来るのですが、皮には渋味があり、皮が付いたままだと、褐変するだけでなく、食味を損ねることもあるので、この下拵えは欠かすことが出来ません。

皮を剥き終えたら、

アイス用の分量に小分けし、

真空パックし、冷凍庫へ。

皮ごと食べられるので、

皮は捨てることはせず、賄い用のカレーに使うことにし、

賄い用のカレーの食材は、基本的にオールカマーにして、何でもありで、ボウルに入っているのは、『西京漬』に使った西京味噌で、昨年もカレーに使いました。

賄い用のカレーは、当店の味を満載したものですが、カレーゆえ、素材の味を堪能するには程遠いのは、あしからず。

ここ２ヵ月の間、ＳＮＳやブログに登場している“茄子のオランダ煮大作戦”も然りですが、頂き物は、色んな意味で尊いこと、この上なく、「貰（もら）う喜び、あげる喜び」に勝るものはありません。

そして、今日も、

“大作戦”用の茄子を頂いたので、明日決行が決まり、第１６章ということになりました。

このような繋がりこそが、人と人の付き合いで、かの疫病が如何なる変異をしようとも、ここだけは、不可侵なのです。

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 ３４３７回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。

昨日同様、今日の仕込みは、

銀鱈（カナダ産）を、

『西京漬』に仕込むことで、

鱗を取り、水洗いを終えたら、

三枚に卸してから、試し焼きをしたのですが、この銀鱈を最初に卸したのは、

水っぽい身質をしていたからで、こういう身質の場合、意外とジェリーミートの銀鱈が多いもともあり、かなり不安でした。

ジェリーミートとは、加熱すると身が溶けてしまう身質のことで、銀鱈には、そのようなものがいるからで、銀鱈を仕込む時には、欠かすことが出来ません。

結果的に、杞憂に終わり、事無きを得たのですが、昨日のジェリーミートの銀鱈も別の意味も試し焼きをすることにし、

ジェリーミートの銀鱈の身は、

先程のものと比べると、白濁しているのが、一目瞭然です。

焼き上がると、

崩れた豆腐のような感じで、脂が多く流れており、

今日の３本との違いは明らかで、何よりも二日連続で、“ババ”を引かずに済んだことに、胸をなで下ろしました。

最終的に、

銀鱈、

鯖のどちらも、ジェリーミートなく、『西京漬』に仕込むことが出来、そんな今日の昼ごはんは、

切り落しとは言え、銀鱈の西京焼に舌鼓・・・♬

料理が好きで、料理人になって３分の１世紀。料理に学び、料理を楽しむことへの境地には、未だ届かずも、そんな想いを、３４３６回目の今日もお話しさせて頂きます。

昨日箱詰した『西京漬』は、

銀鱈、サーモン、鯖が各２枚入っている“３種２入”と呼んでいるものです。

また、先々の御注文を頂いていることもあり、今日は、

銀鱈（カナダ産）と、

鯖（ノルウェー産）を仕込みました。

どちらも冷凍の輸入ものゆえ、仕込みというか下拵えには手抜きは出来ず、銀鱈は、

前日から解凍しておき、

鯖は、フィレーと呼ばれる卸し身になっているので、

扇風機の風を１５分程度あてて、解凍しておきます。

銀鱈の最初の下処理は、鱗を取ることで、

鱗引（うろこひ）きと、

金たわしを使うのですが、この役目は、専ら女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、最後に、

自分が包丁で手直しをしたら、腹を裂き、

水洗いをし、最初の下拵えが終わりました。

その後、

卸すのですが、

卸したら、尾の部分を試し焼きをしなくてはなりません。

試し焼きをするのは、銀鱈は、加熱すると、身が溶けてしまうジェリーミートと呼ばれる身質のものがあるからです。

３本全て、

試し焼きをしている間に、

鯖は包丁が入るようになったので、

腹骨を一部をすき取ります。

一部なのは、

苦玉とも呼ばれる胆のうの跡が残っていると、食べた時に、味が損なわれるからで、すき取ったら、

上（かみ）と下（しも）の部分に分けて、同じ身のものを重ねておきます。

鯖も銀鱈同様、ジェリーミートのものがあるので、こうすることによって、間違いを防ぐことが出来、

残念なことに、ジェリーミートのものが１枚出てしまい、

銀鱈も鯖もジェリーミートの原因は、寄生虫によるものです。

別の原因とも言われているのが、潮の関係で、温かい海域を泳いでしまうことで、どちらも、地球温暖化による海水温の上昇なのは、間違いないと言われています。

そうこうしていると、銀鱈の試し焼きが終わり、

３本共、問題ないような感じがしたのですが、右側のものが、

溶けることはなかったものの、触ると、豆腐のような柔らかさでしたので、

残りの中骨と別の片身の尾の部分を焼くことにしました。

焼くと、同じ様に溶けることはないものの、“黒”という確証を得、腹骨などあらを焼くと、

“黒”の判定。

試し焼きをして、ジェリーミートが分かると、仕事のモチベーションが一気に下がるだけでなく、仕事が徒労に終わったとしか思えないので、どっと疲れてしまいます。

その後、銀鱈を下、鯖を上にして、

脱水シートに挟んだら、冷蔵庫にしまうことにし、冷凍庫からは、

３本の銀鱈を出し、明日仕込むことになりました。

３時間ほど、冷蔵庫にしまった後、有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に漬け込むことにし、ジェリーミートの銀鱈も切身にしてあったのですが、

お役御免となり、

泣く泣く処分することになったのですが、沼津魚市場との付き合いもそれなりにあるので、善処はしてくれるので、それは問題ありません。

ただ、先程お話ししたように、下がったモチベーションを戻すのは、なかなか厄介なものです。

ランチの営業が終わったら、

『西京漬』に仕込んだ銀鱈も、

鯖も、

明日卸すことになった３本の銀鱈も、冷蔵庫にしまい、夜の営業に備えたのでした。

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 ３４３５回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。

定休日でしたが、明日は沼津魚市場が休みなので、今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来ました。

最初に向かった売場に行くと、

自分宛に届くことになっていた発泡スチロールがあり、

中に入っているのは、天然のとらふぐ（６，１キロ　８本入）です。

中を確認すると、

８本全てスイスイとなれば、お決まりの萌え燃え・・・ 💖

また、１０月１日が東海三県（静岡、愛知、三重）の天然のとらふぐ漁の解禁日だったのですが、台風の影響もあり、昨日が初日でした。

初日となれば、所謂（いわゆる）元旦で、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、萌え燃え・・・ 💖 まして、おめでとうございます♬

さらに、初日となると、

明くる日のローカル紙の記事になることも、

例年のことで、 記事によれば、

昨日の水揚げが２０２キロ（１６７本）とのことで、自分の分が６，１キロ（８本）ということになり、目方では３％、本数では４％を占めたことになります。

８本全て、スイスイでしたが、海水も汚れていたので、車に積んだら、

海水を交換するため、別棟の建物へ。

沼津魚市場は、漁港が併設されており、

岸壁の反対側には、

売場があり、写真のホースを辿ると、

このホースから出て来るのは海水です。

発泡スチロールを下ろしたら、

海水をこぼし、

きれいな海水を注いだのですが、

注いだ海水温も高いので、

海水を凍らせたペットボトルを入れ、今朝の仕入れが終わりました。

海水入りのペットボトルを使うのは、何らかの事由でペットボトルが破損しても、海水の濃度が薄くないからです。

また、いつ何時でも、外出する最には、仕事柄、興味がある食材を目にすると、無造作に買ってしまうこともあるので、発泡スチロールと凍らせたペットボトルは欠かすことができません。

天然のとらふぐ以外の仕入れを済ましたら、早めに休日出勤を終わらせたいので、魚市場を後にしました。

『佳肴　季凛』に戻り、

８本のとらふぐを締めたら、

血抜きのため、

海水へ。

血抜きを終えたら、今季初ということもあり、

改めて、萌え燃え・・・ 💖 まして、おめでとうございます。

そして、萌えモードから燃えモードにシフトして、卸すことにし、

卸す時は、最初にくちばしだけを外すことにしており、

何度見ても、この姿だけは、腑抜けとしか思えません。

さらに言うと、天然のとらふぐの愛くるしい姿がなくなったことで、食材としての魚になり、仕事をこなすことが全てになってしまうのが、その理由でもあります。

卸した後の水洗いは、

毎々のように、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんの役目で、

卸し終えた自分が手直しをし、

洗い上げました。

その後、

真由美さんがまな板周りを掃除してくれている間に、

自分が拭き上げ、

今季初のとらふぐ（天然）の仕込みが終わったものの、これで休日出勤が終わったわけではなく、この後、

『西京漬』の箱詰と、

包装し、

冷凍庫にしまったら、

休日出勤が終わったのでした。

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この２ヵ月のルーチンと化した“茄子のオランダ煮大作戦”で、ここまでというか、仕込まないと、ペースが乱されそうな感じになっている今日この頃です。

そんなことを思っていたら、「茄子、どうでしょう？」とのメールがあり、「熱烈歓迎！」と返信をした明くる日の今日、

茄子が届き、“大作戦”（Part XV＝１５弾）を決行することにし、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、汚れを拭き取ってもらいました。

これまでお話ししているように、“大作戦”は、頂きものの茄子で仕込んでおり、今日の茄子には、

ピーマンのおまけ付きです。

最初に、

『佳肴　季凛』の部分を仕込み、おまけアイテムの残りの茄子は、

仕込みの方法に違いがあります。

茄子が終わったら、

茄子と同じく油で揚げ、

すぐに、

茄子を煮た出汁に投入し、氷水をあてて冷まし、このようにするのは、青というか緑の色を飛ばさないようにするためです。

また、今日は、法事の御席のご注文を頂いていたので、

早お昼の定番のカレーを食べることにし、茄子とピーマンのお陰で野菜カレーにすることが出来ました。

そして、ピーマン入りの茄子のオランダ煮ですが、

店用の分は、バットに入れておき、

おまけアイテムの分は、真空パックしておきました。

一度に３０～５０本程度仕込む“茄子のオランダ煮大作戦”ですが、１５回ともなると、単純計算で７００本仕込んだことになります。

となると、一人の料理人あたり茄子を仕込んだ本数の全国ランキングがあれば、もしかすると、かなりの高順位になるかもしれません！？（笑）

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 ３４３３回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。

今朝は、出汁を引くなどのルーチンの段取りを済ましたら、『西京漬』用の銀鱈（カナダ産）を卸すことにしました。

冷凍ものの銀鱈は、

昨日から冷蔵庫で解凍してあり、隣にあるのは、

銀鱈同様、『西京漬』に仕込む鯖（ノルウェー産）で、鯖はフィレーと呼ばれ、卸し身になったもので、今朝の時点で冷凍庫から出したものです。

卸し身ゆえ、

扇風機の風をあてれば、２０分弱で解凍出来るというよりも、包丁を入れることが可能で、完全に解凍してしまうと、身割れする場合があるので、半解凍ぐらいの方が都合が良いので、このような段取りにしています。

お話しが前後してしまいましたが、銀鱈を卸す前に欠かせないのが鱗取りで、鱗取りをしてくれるのは、

いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。

銀鱈の鱗は細かいため、うろこ引きと金たわしの合わせ技で鱗を取るのですが、取り損じもあるので、

手直しは不可欠で、自分が包丁で、最終確認をしています。

鱗を取り終え、腹を裂き、水洗いをし、半身を卸した時点で、

尾の部分に串を打ち、さらには、中骨、尾びれの部分を焼き、

このようにするのは、銀鱈には、ジェリーミートと呼ばれ、加熱すると、身が溶けてしまう身質のものがあるので、この作業だけは、欠かすことは出来ません。

これまでにも、何度も出くわしたことがあり、ジェリーミートの銀鱈については、こちらをお読み下さい。

３本全て卸したとは言え、身質を確認するのには、時間がかかるので、

包丁が入るようになったので、鯖の下処理をすることにし、

攻守交代です。

下処理は、

腹骨の一部をすき取ることで、すき取るのは、苦玉とも呼ばれる胆のうの跡が残っていると、食味を著しく損ねるからです。

取り除いたら、上（かみ）と下（しも）の部分に包丁し、

同じ身だと分かるようにしておくのは、

銀鱈同様、鯖にもジェリーミートのものがあるからで、それについては、こちらをお読み下さい。

そうこうしていると、

表というか片面を焼けば、ジェリーミートかどうかが分かるので、

切身にしたら、

脱水シートに挟んだら、

鯖を乗せ、

冷蔵庫へ。

この間に、

試し 焼きした部位などを、

真由美さんにほぐしてもらい、

昨日までに『西京漬』に仕込んだサーモン（ノルウェー産）のほぐし身と合わせたら、

蒸し器で、

加熱し、加熱したのは、素手でほぐしたからで、加熱後、味を調え、

おまけアイテムのフレークとして、お客様に差し上げるので、真空パックして、冷凍庫へ。

また、フレークにしなかった部位は、

出汁を取るため、

一番出汁を取った後の鰹節などをはじめ、野菜の皮と共に、

出汁を取り、さらに、銀鱈の皮、昆布、干し椎茸の足などは、

フレーク同様、おまけアイテムにもしている賄いカレーの材料行きで、これらは、三次利用したことになります。

ですので、そういう点で、当店の賄いカレーは、SDGs（持続可能な開発目標）的なカレーというか料理とも言えるかもしれません。

また、今日は、

西京漬には不可欠の西京味噌が届き、マクロビオティック（玄米菜食）を基本に据えていることもあり、

当店で使っている西京味噌は、有機ＪＡＳ認証済の所謂（いわゆる）オーガニックの２０キロ入りのものです。

また、３０×４０×２５（単位は㎝）の容積ですので、

軽い気持ちで持つと、とんでもないことになります。

その後、銀鱈（写真　手前）と、

鯖（同　奥）を先程の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、真空尾パックし、朝からの『西京漬』の仕込みが終わったのでした。