新しいランチのお品書き
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６３３回目の今日も認（したた）めます。
今日、 新しいランチのお品書きが納品されたのですが、
ランチメニューは、
昨年の暮れにリニューアルし、
全てのコースに、西京焼をお出ししています。
新しいお品書きのメニューそのものは従来同様で、新しくしたのは、
裏面のお取り寄せというか、お持ち帰りが可能なアイテムです。
新しいというか、付け加えたのが、
当店オリジナルのポーセラーツの器で、
カウンターの隅にある“癒やしのふぐギャラリー”にも置いてあり、イラストを描いたのは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
すると、チビふぐ三羽烏がやって来て、
「親方、やっと載せたね。」
「そうそう。事務仕事は、つい遅れがちになっちゃうんだよね～。あと、【季凛オンラインショップ】でも購入できるようにしたから、良かったら、お買い求め下さいな。」
「勉強してくれる？」
「それは、普段の行い次第かな。（笑）」
「・・・・・。とりあえず、お小遣いを貯めようっと。」
従来どおり、これらは、通販サイトだけでなく、御来店頂いてても、ご購入出来ます。
ご不明な点などがございましたら、お気軽にお問い合わせ下さい。
駐車場の草むしり
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６３２回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
ここ数日、雨模様の天気でしたが、 久し振りに晴れ間も見えたので、
仕込みが済んだら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、
駐車場の割れ目から生えている雑草を抜いたり、
ごみ拾いをしました。
すると、もぬけの殻となった店内から、
チビふぐ達がやって来て、「親方、真由美さん、おはようございます♪」
「おはよう。」
「親方が手伝うのは、珍しくない？」
「珍しいっていうか、どうしても仕込みの方を優先するようになっちゃうから、なかなか出来ないんだけど、今日は魚市場が休みで、仕込みも少ないから、一緒に出来るんだよ。」
「ふぅ～ん。いつも仲良し子吉で、いいね。」
「まぁ～ね。ところで、この蛙（かえる）の置物には、面白いエピソードがあるんだよ。」
「？何？何？、知りたい、知りたぁ～い。」
「下の娘が幼稚園に上がる前のことなんだけど、なかなか言うことをきかない娘に、真由美さんが『いいかげんにしなさい。嫌だったら、外にいなさい。』って言ったんだけど、どうしたと思う？」
「わかんない。」
「何を思ったのか、この蛙の背中に乗って、しばらくそのままでいたんだよ。」
「え゛っ！？マジで？」
「本当だよ。」
「ぎゃはは。でも、誰に似たのかねぇ～。」
「・・・・・。」
無事に掃除も終わり、定休日明けの一日にして、当店の一週間が始まったのでした。
#春休みごはん（後編）
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６３１回目の今日も認（したた）めます。
沼津魚市場に行かない時、娘達のお弁当を手伝うことが多く、今日は、
筍御飯を炊き、 炊いている間に、
蒟蒻と、
さつま揚げを煮上げたり、
ブラックバスの西京焼を仕上げました。
すると、ミニふぐ達がやって来て、「おはようございます、親方♬ブラックバスの西京焼って、前にブログに書いたものだよね。」
「そうそう。
その時のブログが、これこれ。そんなことより、筍御飯が炊き上がったから、向こうに行っていてね。」
「はぁ～い。」
そして、娘達のお弁当は、
お弁当の献立を決める女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、このように仕上げました。
すると、
「娘ちゃん達、行ってらっしゃあ～い！」
ところで、新学期も始まり、二週間近く経ってしまいましたが、例の『#春休みごはん（前編）』の続きも同様となってしまい、今日は、その後編です。
８日目は、
海老の彩り揚げと鯵の新挽（しんびき）揚げにした、天ぷらうどんならぬ変わり揚げうどんで、揚物は、前日のお弁当の揚物を余分に仕込んだものです。
続く、９日目も、
うどんで、きつねうどんでした。
きつねうどんと言えば、油揚げですが、正確に言うと、この時の油揚げは、新潟県の名産の栃尾揚げです。
１０日目は、
かつ丼でしたが、所謂（いわゆる）かつとじにはせず、丼つゆ（濃いめの天つゆ）にくぐらせてから、温玉（温泉玉子）などをあしらったもので、アレンジかつ丼と言えるかもしれません。
１１日目は、
なめこ入りのたぬきうどんで、あくる日（１２日目）は、
サーモン丼で、サーモンは、今や、刺身の代名詞の鮪（まぐろ）を凌ぐ人気で、娘達もお気に入りの魚でもあります。
１６日目が最終日で、オーラスがうなとろ丼だったのは、
前編の冒頭でお話ししたので、残すところ３日となり、１３日目は、
月見うどんで、１４日目は、次女だけでしたので、次女が好きな牡蛎を入れた天丼にしてあげ、この日が、沼津魚市場への最終入荷でした。
そして、ラス前（１５日目）が、
帆立と下足のキムチ丼で、胡麻油の風味がアクセントになっています。
ということで、１６日間続けた#春休みごはんが、無事に終わり、日常に戻ったのですが、前編でもお話ししたように、商売抜きで作れる賄い作りは、色んな意味で楽しいものです。
さらに言うと、時間に余裕がある時は、自分が食べたいものを、自分好みに作ることが出来、それこそが、嬉しい報酬とも言えるかもしれません。
『西京漬』などの新しい化粧箱
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６３０回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今日は、ランチの営業が終わったら、
『鰯の丸煮』と、
『西京漬』の箱詰と包装をすることにし、先ずは、
『鰯の丸煮』を箱詰し、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが包装し始めると、
ミニふぐ三羽烏は、そばでおとなしく見ていました。
『西京漬』の箱詰を始め、
銀鱈、サーモン、鯖が各２枚入ったもので、１５種類あるセットのうちで、一番人気のものです。
すると、
先程同様、
一部始終を、
おとなしく、
見ていたのですが、「親方、化粧箱がいつもと違うんだけど・・・。」
「よく、気付いたね。最近、変えたんだよ。」
「やっぱりね。」
「年が明けてから、色々調べ、サンプルを取ったりして、使い勝手を確認していたんだけど、これまでのものもあるから、順次、代えていくよ。」
「ふ～ん。」
「それでね、２、３日前に、新しいのが３種類、届いたんだよ。そのことが、今日のお話しだから、さっきみたいに、おとなしくしていてね。」
「はぁ～い♬」
前置が長くなりましたが、ここからが本題です。
新しい化粧箱は、
３つの大きな段ボールに入って届き、個室にある椅子とテーブルの大きさを見ると、大きさが想像が出来ると思います。
ちなみに、３つの総重量は、
７０キロですので、１個あたり、２３キロです。
中を確認することにし、
一番小さいものは、黄色の地に雲竜（うんりゅう）柄が入ったもので、
中と、
大は、黒一色のものです。
箱に入れる数や、入れた時の状態を考慮しながら、
クッションペーパーを敷き、箱詰し、
封をすれば、包装するのみです。
箱自体は既製品ですので、
これまで同様、こちらで、ラベルを貼るようになっています。
新しいもの好きであるだけでなく、飽きっぽい性分ですので、装丁が変わることは、それこそ想定内ですが、肝心の中身の美味しさを変えるつもりはありません。
お弁当の後に、フライヤーと厨房の掃除
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６２９回目の今日も認（したた）めます。
法事用のお弁当の仕上がり時間も早かった今日は、
５時前から、仕事を始めました。
魚市場に行く時は、４時起きですので、３０分以上遅れの起床は、かなり楽なのは、間違いありません。
煮物（人参、牛蒡、さつま揚げ、蒟蒻）にはじまり、
揚物（さばふぐの唐揚げ、鯵のしんびき揚げ）、
玉子焼、サーモンの西京焼、
鶏肉の照焼などを仕上げると、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが盛付けてくれ、
このように仕上りました。
法事用のお弁当ですので、
紐は、紫と白のもので、
おしぼりと箸を挟んだら、袋に入れ、箱詰し、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。
その後、フライヤーの油を漉し、
フライヤーの掃除をすることにし、最初に真由美さんが洗い、
自分が仕上げをし、素手でやっているのは、汚れの落ちを確認するためです。
フライヤーが終わったら、
厨房の床や側溝の掃除をし終えると、
チビふぐがやって来て、「親方、フライヤーの中って、こんなになっているんだね。」
「そうだよ。見るのは、初めてだっけ？」
「うん、初めて。きれいになると、見ている方も気持ちいいよ。」
「食べ物を作る以上、きれいにしておかいないとね。それに、美味しい料理はきれいな厨房と道具しか出来ないってことを、浜松にいた時の親方に教わったことを、今でも守っているだけだよ。」
「へぇ～。何年くらい前？」
「２２か２３年前だね。その親方とは、今でも連絡を取っているよ。」
「そういう付き合いって、いいよね。」
「どんな形であれ、同じ人と１０年付き会えるのは、お互いが良い関係で、お互いを認めていることだから、二人が素晴らしいってことだと思うよ。」
「ほぉ～。それは、良いことを聞いたね。」
「まだ、他の掃除とかもあるから、下がっていて。」
「はぁ～い。」
そして、漉した油をフライヤーに戻したら、
新しい油を注ぎ足し、早朝からの仕事が、ひと段落したのでした。
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『西京漬』の仕込みも、お弁当用の西京焼も、サーモンと葉血引（ハチビキ）
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６２８回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今朝、沼津魚市場に着いたら、
最初に、こちらの売場に向かいました。
最初に向かったのは、
『西京漬』用のサーモン（ノルウェー産）を仕入れるためで、
加熱調理するとは、
鮮度の確認は不可欠で、
５，６キロのものを、
仕入れ、
３４枚の切身にし、
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、真空パックしたのち、冷蔵庫へ。
②と書いてあるのは、
尾の部分で、お弁当用のものです。
すると、
２９匹のふぐネット達がやって来て、「３４枚あるから、皆で１枚ずつ、食べられるね。それでも余るよ。親方に、訊いてみようか！？」と話していました。
当然、こういう話は聞いて聞かぬというか、聞こえぬふりの自分であるのは言うまでもありません。
それでも、まだ話しているので、
「切り落としの部分は、おまけアイテムだから、焼いてあげるよ。」
「やった～！それでも、いいよ。」
「良い子じゃなく、良いふぐにしていたら、考えるよ。まだまだ、仕込みが沢山あるから、撤収、撤収！」
「はぁ～い♬」
また、お弁当用の切身の隣にあるのは、
葉血引（ハチビキ）のかまの部分で、葉血引は、
昨日仕入れた、神津島産のもので、かまの部分は、賄いなどにしています。
ところで、明日、明後日と法事用のお弁当の御注文を頂いているので、
揚物（鯵のしんびき揚げ）、
煮物などの仕込みをし、西京焼用のサーモンと、
葉血引に、
串を打っておき、サーモンの方が明日用で、葉血引が明後日用です。
明日のお弁当は仕上がり時間も早く、５時前には始める予定で、３日連続の早起きとなるので、この辺りで、失礼させて頂きます。
白子入りのジャンボちゃんこと、超特大の天然とらふぐ（三重県熊野産）
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６２７回目の今日も認（したた）めます。
今朝、 沼津魚市場に着き、
一番最初に向かったのが、
こちらの売場でした。
売場には、
自分宛の荷物が、三重県熊野から届いており、
中に入っていたのは、天然のとらふぐで、活締めにしたのち、氷詰めする前の写真が、
こちらです。
無事に届いたことに、ひと安心すると共に、萌え燃え・・・ 💖
萌え燃え・・・ 💖 の気分が冷めやらぬまま、
売場に目を移すと、
担当者が、
神津島産の葉血引（ハチビキ）の仕分けをしており、「季凛さん、赤鯖（アカサバ）どうでしょう？」と、訊かれました。
ちなみに、標準和名がハチビキなのですが、沼津魚市場をはじめとする周辺では、赤サバと呼ばれており、
今日の場合、８キロ目安の４本入の仕分けで、
１，９キロの１本を選（よ）り、他の仕入れをしたら、
今朝の仕入れが終わりました。
【佳肴 季凛】に戻り、
ルーチンの段取りと仕込みをしながら、
お弁当を仕上げたら、
魚の仕込みの開始です。
最初に、
葉血引の下処理から始め、
鱗を取ったら、まな板に乗せると、
ジャンボちゃんとふぐ子ちゃんがやって来て、「おはようございます♬ふぐ命の親方なのに、どうして、ふぐから卸さないの？」
「それは、後で教えてあげるから、下がっていて。」
「はぁ～い。」
頭を落とし、水洗いをし、三枚に卸したら、
皮目をバーナーで炙ったのち、
粗熱が取れたら、キッチンペーパーに挟み、冷蔵庫へ。
そして、真打のジャンボちゃん（リアル）が登場すると、
再び、２匹がやって来て、「今日のリアルジャンボちゃんは、何キロ？」
「今日のは、
４，１キロだよ。」
「じゃあ、うちらの目方の４１２９（＝良いふぐ）グラムと、殆ど変わらないじゃん！何だか、親しみが湧くなぁ。」
「これから、卸すんだけど、
葉血引を最初に卸したのは、
まな板を洗わずに、ふぐを卸せるからで、そうすれば、洗う手間がなくなるでしょ？」
「なるほど～。仕事は、段取り八分って言うもんね。」
「気の利いたことを知っているじゃん。離れていてね。」
「はぁ～い。」
卸し始めると、
白子と思しき生殖腺が現れ、
たわわ・・・。
そもそも、とらふぐはオスとメスで成長のスピードが違うので、大きいとらふぐの殆どがメスで、オスの数は少なく、自分の経験からも、ジャンボちゃんのオスはレアケースと言えます。
ちなみに、ジャンボちゃんというのは、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が天然のとらふぐへの想いを込めて、名付けたものです。
また、白子同様、
肝臓も大きく、これだけを見ると、つい口にし、痺れてしまい、命を落とした人が多いのは、分かるような気がします。
卸し終えたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれたら、
自分が手直しをし、
拭き上げ、
下処理が終わったら、
まな板周りと、
カウンター内の掃除をし、
ランチの営業に備えました。
今度は、
チビふぐ三羽烏だけでなく、
三度（みたび）、ジャンボちゃんとふぐ子 ちゃんがやって来て、「やったね、親方！良かったじゃん。」と、大歓声。
そして、白子の目方を量ることにし、
一対のうちのひとつは、
５５０グラムで、
その連れは、
３９４グラムで、合計９４４グラムです。
総目方が４，１キロですので、白子の割合は２３％となり、まさに泳ぐ生殖腺としか言いようがありません。
一度には使いきれないので、
３０グラム程度に包丁したら、
真空パックしたのち、冷凍庫へ。
梅雨ぐらいまでの間に入荷する天然のとらふぐには、今日のような白子入りのものが多いので、次回の仕入れにも期待していますが、そればかりは、神ならぬ、ふぐのみぞ知るなのです。
西京漬＆西京焼デー
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６２６回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今日はお弁当のお弁当の御注文を頂いていたので、その仕上げから一日が始まったのですが、その前に、ひと仕事をし、
娘達のお弁当の揚物（海老フライ、ハムカツ）を揚げました。
お弁当は、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、このように盛付け、娘達のお弁当を作るのは、基本的に真由美さんです。
そのまま、仕事を始め、
煮物にはじまり、
サーモンの西京焼、玉子焼など、全ての料理を仕上げたら、
真由美さんが盛付けてくれ、
このように仕上がり、今日の御飯は、筍御飯でした。
一方の自分は、
お持ち帰り用の銀鱈とサーモンの西京焼を仕上げると、
ミニふぐがやって来て、
「おはようございます、親方。お弁当の切身とは、全然違うね。どっちも美味しそうだけど、やっぱり一品用の方がいいなぁ～。」
「おはよう。そりゃ、そうだよ。切り落としで良ければ、今夜食べてみる？」
「マジで！？食べたい、食べたぁ～い♬」
「じゃあ、下がっていてね。」
「はぁ～い。」
冷めた西京焼は、
真空パックして、冷凍庫へ。
これらを焼いている間に、
３種２入と呼んでいる銀鱈、サーモン、鯖が各２枚入ったギフト用の『西京漬』を箱詰めしておくと、
真由美さんが包装したら、
冷凍庫へ。
ランチの営業時間まで余裕があったので、真由美さんが、
『西京漬』のリーフレットに、
“さらに美味しく焼けるレシピ”のＱＲコードのシールを貼っていると、ミニふぐ達がやって来て、
珍しいことに、おとなしく見ていました。
おとなしく見ていたのは、夜の西京焼のお預けを食らわないためなのは、言うまでもありません。
そして、一日の営業が終わり、
銀鱈の切り落としの西京焼を焼くと、
間髪入れずにやって来て、「親方、焼けたね。いただきま～す♬」
「どう？」
「脂乗り乗りで、ご飯泥棒なのは、間違いないね！」
「でしょ。じゃあ、これをつまみにするかな。」
「明日、魚市場に行くんだから、控え目にしてね。」
「はいはい。」
こんなことを言われたのは初めてのことで、リーフレットの仕事をしていた時に、真由美さんに入れ知恵されたのは、間違いないはずです。
そんなこんなで、西京漬＆西京焼デーとも言うべき一日が、終わったのでした。
明日と明後日のお弁当の仕入れと仕込み
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６２５回目の今日も認（したた）めます。
今朝は、
沼津魚市場で、
静岡県焼津産の鯵（あじ）などを仕入れ、鯵を仕入れたのは、明日と明後日のお弁当の揚物に使うためです。
二日分のお弁当の仕込みにはじまり、定休日明けゆえ、他の仕込みも多く、いつも以上の覚悟で、 仕込みを始めました。
出汁を引くなどのルーチンの仕込みをしながら、 鯵の下拵えに取り掛かり、
鱗と、
ぜいごと呼ばれる尾の付け根の硬い部分を取り、
頭を落とし、はらわたを抜くと、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、 水洗いをしてくれました。
また、焼いてから、出汁を取るため、頭と中骨の下処理をしたら、
焼台へ。
その後、真由美さんは、
お弁当に使う海老の酒煮（さかに）の海老の背わたを取ってくれたのですが、
二つに分けてあるのは、明日と明後日のものと、今週末のお弁当のものです。
背わた取りと同時進行で、
自分は、尾の先端を切り落としておきました。
先端を包丁でしごいてから、切り落とすことによって、加熱しても、黒くなりにくくなり、仕上がりが綺麗になるので、このような手間を惜しむわけにはいきません。
週末の分は、
金曜日まで、冷凍庫にしまっておきました。
その後、
鯵を三枚に卸したのですが、
明日と明後日のお弁当用、
来週末のバスツアー用、
その他用と、使い勝手に応じた卸し身にし、お弁当用以外のものは、
真空パックしたのち、冷凍庫へ。
鯵の下拵えが終わったので、
まな板周りとカウンター内を掃除し、
先ずは、今日の仕込みの第１ステージクリア。
その後、真由美さんが、
鯵に打粉をしてくれ、
明日と明後日用に分けて、冷蔵庫へ。
そうこうしているうちに、ランチタイムの営業時間となり、仕込みは水入り。
ランチタイムのラストオーダーも近づいたので、
お弁当用の煮物の仕込みをすることにしました。
野菜の皮剥きをしてくれるのは、真由美さんで、剥いたそばから、自分が、
包丁していき、この切り方を乱切りと呼んでいます。
乱切りにするのは、表面積が大きくなり、火が通りやすくなり、その結果、味がしみやすくなるからです。
すると、
チビふぐ三羽烏がやって来て、
「親方、人参の皮はどうするの？あと、牛蒡（ごぼう）の半端もあるけど・・・。」
「これらは、細かく包丁しておき、賄い用のカレーに使うんだよ。」
「そう言えば、賄いだけじゃなくて、食事に見えたお客さんも、差し上げているよね。」
「そうそう。」
「他にも色々入っているよね。」
「ともかく、物を捨てるというか、粗末にするのは、嫌だから、必ず使い切ることにしているし、大事なことだからね。そんなことより、仕込みに追われているから、今日はここまでね。」
「はぁ～い。仕込み、頑張ってね。」
その後、煮含めた煮物（人参、牛蒡、蒟蒻、つくね）は、
粗熱が取れたら、
明日と明後日用に分け、冷蔵庫へ。
さらに仕込みは続き、
西京焼にするサーモンに串を打ち、明日と明後日用に分けておきましたが、唯一、明日の分だけなのは、
筍御飯用の筍と油揚だけでした。
全ての仕込みが終わったら、休憩を取り、夜の営業が終わったら、
個室に折を並べておき、
厨房には、お弁当用の道具を準備し、休み明けの一日が終わったのでした。
2022.4.12｜お弁当 魚 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
葉血引（ハチビキ）の色持ち
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６２４回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
基本的に朝食を食べることのない自分ですが、今朝は、
葉血引（ハチビキ）丼を作り、食べることにしました。
朝食を食べない生活になったのは３０年前で、料理の道に転がりこんだ時とほぼ同じです。
また、お腹が空いている時にしか食べないとは言え、普段の食事は、基本的に一日二食の昼と夜のみで、そういう食生活で１２～１８時間、仕事をするので、低燃費とも言えるかもしれません。
すると、ミニふぐがやって来て、
「おはよう、親方♬これ、美味しそうだねぇ。」
「おはよう。美味しそうじゃなくて、美味しいの！」
「食べてないのに、何でわかるの？」
「お客様にお出しする前に、必ず味見をするし、木曜日には、
蛍烏賊（ホタルイカ）とのハーフ＆ハーフ丼にして、食べたからね。その日は、
法事の御席で、葉血引、しょうさいふぐ、湯葉の三種盛りをお出ししたんだけど、
三匹のチビちゃん達は、『いいじゃん、いいじゃん。食べたい』の連発だったよ。」
「３匹のチビちゃん達がグループＬＩＮＥで投稿していて、結構盛り上がっていたもん！」
「へぇ～。若者は、色々と早いね。」
「親方は、半世紀歳でしょ？」と、言われたので、
このスタンプを送ると、
「言いたいことはわかるんだけど、『いいね！』にしておくね。」
「はいよ。若者言葉は、また教えてもらうことにして、ここからは、色々話すから、下がっていてね。」
「はぁ～い♬」
そもそも、これら一連の投稿の葉血引は、
先週の水曜日に仕入れ、今日で５日目になるとは言え、ここまでの色持ちがして、身の状態が良いとは予想だにしていませんでした。
今日の朝ごはんにする前の柵（さく）が、
こちらで、血合いの部分は、
このような状態でしたが、表面を包丁し、皮を引くと、
鮮やかな赤い色をしており、
英語で言うところの“Ruby Fish”そのものです。
ここまで色持ちするのは、初めてのことで、その理由の一つが個体差で、５，０キロというのは、葉血引の中でも、かなり大きいサイズで、魚そのものに力があり、それが色持ちにつながります。
もう一つの理由が、卸した時に、先程のブログにも書いてあるように、
血抜きをして、
半身は骨付のまま、卸さずに氷詰めしておいたことだと、思っています。
葉血引の赤い色は、鮪（まぐろ）や鰹（かつお）のようなヘモグロビンの色の起因するものではなく、色こそ赤でも、身質は白身そのものです。
ただ、魚の鮮度を落とすのは、血を含む内臓などですので、その下処理が重要なことを改めて知りました。
料理の道に転がり、３分の１世紀が経ちますが、知らないこともまだまだあり、精進の余地は、大いにありです。
