４種類×５枚×４家族の【西京漬】
Vol.4230
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１２月８日）は
ご自宅用に購入された
【西京漬】についてお話しします。
「これって
【西京漬】なのは分かるんだけど
どうして、こんな風にしてあるの？」
と、熱血君が訊いてきました。
※【西京漬】
「これは、４種類の魚を
各２０枚ずつ頼まれたものを
５枚ずつ
４つに小分けしたものだよ。」
と、自分。
「２０枚で４種類ってことは
８０枚じゃん！
なんか凄くね？」
「常連さんが
自宅用に注文をくれたんだよ。」
「２０枚ってことは
２０人家族ってこと！？」
「そんなわけないじゃん。
そうだったら
大家族特集みたいな番組で
放送されちゃうよ。」
「あはは、そうだよね～。
４つに分けたってことは
４家族ってこと？」
「多分ね。」
「常連さんってことは
時々あるの？」
「時々、注文してくれるよ。」
「説明だけじゃ
分かんないから
説明してよ。」
「はいはい♬」
袋に
５枚入れたら
裏に
鯖（さば）のシールを貼ったら
出来上がり。
サーモン
鰤（ぶり）
銀鱈（ぎんだら）も
同様に袋に詰めたら
冷凍庫へ。
「８０枚あるってことは
このセットが１０個分ってことでしょ？」
「そうだよ。
ただ、この値段は送料込みだから
送料の９２４円を引いたのが
お客さんからもらう金額だよ。」
「へぇ～。」
「こう書いてあるように
銀鱈３枚、サーモン２枚
鰤３枚、鯖４枚みたいな
注文をすることも出来るよ。
ただ、枚数ごとってなると
割高になるから
それだけは承知してもらっているけどね。」
「でもさぁ～
うちの【西京漬】が
おかずで出て来るって
かなり贅沢じゃね？」
「確かにね。
おかずにしては
安くないから
そうなるよね。」
「でも、買ってくれたお客さんは
上手に焼けているのかなぁ～。」
「多分ね。」
「どうして
そんなこと言えるの？」
「ここまでの数じゃないけど
月１ぐらいで
買ってくれるお客さんもいるし
サブスク的に購入してくれている
ってことは
上手に焼けているとも思うよ。」
「それは、嬉しいよね。
でも、コツってあるの？」
「コツは
これだよ👆
焼き方のレシピ＝リーフレットを読めば
おうちでも
ちゃんと焼けると思うよ。」
「何度見ても
僕に似ているような気が
してならないんだよね。」
「っていうか
熱血君が
似ているんだよ。」
「そっかぁ～。（笑）」
【西京漬】は
１枚からお買い求め頂くことはもちろん
お好みの魚で
詰め合わせをご用意することも
加納です。
詳しいことについては
お気軽にお問い合わせ下さい。
🐡ふくはうち～大晦日お持ち帰りふぐ料理～🐡
１２月３１日（１１時～１３時）の
お引渡しで
ふぐ刺、ふぐちり
（野菜他具・謹製ぽん酢・薬味・ひれ付）の
二人前のセット（１６，２００円）を
ご用意しております。
皆様のご注文
心よりお待ちしております。
前半が魚、後半がお歳暮の休日出勤
Vol.4226
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１２月４日）は
についてお話しします。
今朝、沼津魚市場から戻って来ると
ミニふぐちゃんがやって来ました。
「おはよう、親方🐡
定休日なのに
お疲れ様～♬」
「おはよう🐡
お歳暮の仕込みだけじゃなく
箱詰もあるから
当然だよ。」
「暮れらしい休日出勤だね。」
「まぁね。
たださぁ、今日は
何時に終わるっていうか
何時までに終えることが出来るのか
考えるとねぇ・・・。」
「ってことは
夕方までには
終わらないってこと？」
「多分ね。
だから、どんどん始めるよ。
猫の手じゃなく
ふぐのひれでも
借りたいんだけど・・・。」
「え～っと
あの～・・・・・。」
そんな今朝の仕入れは
👇の通りです。
①※【西京漬】用のサーモン（ノルウェー産）
②天然のとらふぐ（福島産）
これらの仕込みは
普段通りに
終えることが出来ました。
その後
お弁当用の煮物
シャインマスカットのアイスの素などを
仕込み
包丁を砥ぎ終えると
「仕込みの前半戦
お疲れ様～♬」
と、ミニふぐちゃん。
「もっと早く
終わりたかったんだけどねぇ・・・。」
と、言うと
「この後、【西京漬】の
箱詰めをするんでしょ？」
「そうなんだけど
送り状の確認とかを
しなくちゃならないから
始めるまでには
もう少し時間がかかるよ。」
「え゛～っ
この感じだと
何時頃、終わりそうなの？」
「８時は過ぎるだろうけど
９時までには
どうにかしたいけど・・・。」
そして、詰め始めたのは
陽も落ち
暗くなった頃でした。
女将兼愛妻（！？）の真由美さんと
始めると
「真由美さ～ん
頑張って～！」
「はいよ～♬
でも、〇￥◆ちゃんに
手伝いをお願いしたから
少しは楽だよ。」
※ 〇￥◆ちゃん とは、次女のことです。
「良かったじゃん！
あっ、来た来た。」
「 〇￥◆ちゃん
お帰り～。
頑張って手伝ってあげてね。」
「はいよぉ～♬」
言うまでもありませんが
２人と３人では
仕事の捗（はかど）り方は
別ものです。
「いやぁ～
流れるように
サクサク仕事が進むねぇ。」
/／
解説はいいから
手伝って欲しいんだけど
ねぇ～っ、ミニふぐちゃん！
\＼
と、異口同音に３人の声。
「やっ、そのぉ～
あ～、え～
★▽＄◎◇」
と、最後には
しどろもどろの文字化け状態。
詰め終えた【西京漬】は👇
①４種１入（４枚）
（銀鱈、ぶり① サーモン、さば②）
梱包したら
諸々のシールを貼ったら
段ボールにしまうと
「送り状を貼ってないけど・・・。」
と、ミニふぐちゃん。
「まだ、送り状を
作っていないから
これから作んなきゃならないんだよ。」
「マジ、大変じゃん！」
「それでも
やるべき仕事まで出来たから
良しにしておくよ。」
明日発送するものと
１５日から２０日までの間に
発送する分を
書いたら、冷凍庫へ。
また、発送分とは別に
手渡し分の【西京漬】も
箱詰したのですが
終わらせることが出来なった分は
明日に持ち越し。
「っていうか
このままにしておくってことは
明日のランチは？」
「お休みさせてもらうよ。
じゃないと
終わらないからね。」
それでも
次女が手伝ってくれたおかげで
９時前には終えることが
出来ました。
しばらくの間
このような状況が続くため
急遽、お休みさせて頂く場合も
ございますので
御来店の際には
お手数ですが
お問い合わせをお願いします。
「来週の月曜日は
休市日前だけど
お休みが取れるのかなぁ～。
そんじゃ、また🐡」 by 熱血君
お弁当の玉子焼が、西京焼の前盛（まえもり）
Vol.4224
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１２月２日）は
西京焼の前盛にした
玉子焼について
お話しします。
「おはよう、親方🐡
今日のお弁当の西京焼の
魚は、何なの？」
と、熱血君に訊かれたので
「おはよう🐡
鰤（ぶり）だよ。」
と、返しました。
その後
玉子焼を焼き終え
包丁すると
「この小さめのは
もしかして
僕の分とか・・・？」
「いやいや
あとで分かるから
慌てない、慌てない。」
お弁当が仕上がると
「法事のお弁当だから
１個っていうのは
分かるんだけど・・・。」
と、独り言の熱血君。
法事のお弁当というのは
お寺にお持ちになったり
お供え用のお弁当で
当店でお食事をされるので
１個からでも
ご用意しています。
法事のお客様がご来店され
魳鰆（かますさわら）の西京焼を
お出ししようとすると
「あっ、玉子焼じゃん！
ここで使うんだぁ～。」
「そうそう。
今日に限ったことじゃないけど
お弁当の玉子焼が余分にあると
ほぼほぼ前盛り行きだよ。」
前盛りとは
付け合わせのことで
主役の料理の前に盛付ける
料理のことです。
「そうなんだぁ～。
ってことは
僕の分は殆どないじゃん！？」
「まっ、残念だけど
そういうことになるよねぇ。
玉子焼は
卵４個でお弁当の１０個分が
半分サイズで
８個で２０個分が
ノーマルサイズで
今日みたいに
タイミングが合うと
前盛りが玉子焼になるんだよ。」
「そういうことなんだぁ。
で、さっきから気になっているのが
玉子と卵の違いなんだけど・・・。」
「おっ、目の付け所が
鋭いねぇ👀」
「えへへ・・・。」
「卵っていうのは
もろにタマゴで
素材、食材を意味しているから
これね👇
で、玉子は
料理になった状態のものを
意味しているんだよ。」
「あぁ～っ
だから、玉子焼なんだね。」
「そういうこと。」
ところで
洋食の場合
付け合わせは
主役の料理の奥
つまり、後ろに盛付けます。
具体例として
ハンバーグを挙げると
こんな感じです。
プロの料理人も
このような盛付けをするのですが
こういう類の料理を盛付けるのは
フードコーディネーターの方達が殆どで
その方達は
日本料理の心得がないので
焼物、煮物でも
洋食のような盛付けをしています。
その例の一つが
通販の広告や
折込ちらしの画像です。
なので、和食なのに
洋食のような盛付けをしているので
自分が見ると
不自然で、美味しさを
感じることが出来ません。
具体的な写真を載せるのは
宜しくないので
あえて載せませんが
何かの機会に思い出してみて下さい。
前盛りだけでなく
器に盛付けてあるものは
基本的に食べることが可能です。
笹などの草花などは
懐敷（かいしき）と呼ばれ
これらは
器がなかった昔
木の葉に盛付けたことに
由来しています。
言うまでもなく
食べられません。
料理に限らず
どんなものでも
主役と脇役がいてこそ
成り立ちます。
料理の場合
どちらも
食べることが出来るので
余程のことが無い限り
食べて欲しいものです。
そういうことが
食べ物を粗末にしないことで
ひいては
フードロスの解決の第一歩になり得ます。
自分の場合
そのバックグランドにあるのは
マクロビオティック（玄米菜食）で
マクロビオティックが
完璧であるとは思いませんが
マクロビオティックの考えの多くは
昨今の環境問題なども
解決し得る一手段なのです。
「お歳暮が続々だね。
そんじゃ、また明日🐡」
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は、
御覧下さい。
【西京漬】用の鰤（ぶり）の仕入れが、日水金の訳
Vol.4223
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１２月１日）は
【西京漬】用の鰤を仕入れる曜日
についてお話しします。
今朝、沼津魚市場から
帰って来ると
ふぐとらちゃんが
やって来ました。
「おはよう、親方🐡
仕入れ、お疲れ様～♬
今日って
バスが来るんだよね？」
「おはよう🐡
そうだけど、どうして？」
「バスが来る時に
こんだけ魚があると
たいへんじゃね？」
「たいへんだけど
お歳暮の【西京漬】の仕込みもあるから
そんなこと言ってられないよ。」
ちなみに、主だった魚は
愛媛産の鰤（ぶり）
ノルウェー産のサーモン
三重産の鰆（さわら）でした。
鰤とサーモンは
【西京漬】用で
鰆は、刺身用です。
「ねぇ、親方。
ＳＮＳとかを見ていると
ブリを仕入れてくる日って
決まっているような
気がするんだけど・・・。」
「鋭い！
よく気付いたじゃん。
さすがに
曜日までは
わかんないでしょ？」
「そこまでは・・・。
たださぁ、今週は
日曜日、水曜日に
仕入れてたよね？」
「そうだよ。
日曜日（２６日）が
５，７キロで
水曜日（２９日）が
５，０キロ（２本）で
さっきの写真にあったように
今日が
５，５キロ。」
「殆ど毎日、市場に行っているけど
どうして、日、水、金なの？
親方得意の気分とか・・・。」
「気分なわけないじゃん！
このところ仕入れている鰤は
愛媛産の養殖なんだけど
九州、四国方面から来る便が
日、水、金着なんだよ。」
「他の曜日は来ないの？」
「連休の有る無しで
変わることもあるけど
基本的に来ないよ。」
「ってことは
昨日並んでいる魚は
一昨日の水曜日に来たものなの？」
「そういうこと。
余程のことが無い限り
そんなの仕入れるわけには
いかないじゃん。」
「だから、今日みたいに
バスが来る日でも
仕入れなきゃならないんだぁ。」
「鮮度が良いもので
自分が気に入ったものを仕入れるために
市場へ行くんだから
そんなことは出来ないし
テンション下げ下げで
仕込んだって
美味しいものは出来ないからね。」
「そうだよねぇ。」
「料理を作るのが
料理人じゃないからねぇ。」
「えっ、どういうこと？」
「美味しい料理を作るのが
料理人なんだよ。」
「へぇ～
それって、親方の考えなの？」
「っていうか
浜松にいた時の親方に
教わったんだよ。」
「それを守っている親方も
すっげぇじゃん！
浜松の親方は
今はなにやっているの？
「まだ、現役だよ。」
「親方の親方ってことは
いくつになるの？」
「２４年生まれだから
７４かな。」
「すごいじゃん！
お店をやっているの？」
「いや、勤めているよ。
で、この間
お歳暮を贈った時に
色んな話をしたんだけど
新しい料理を
まだ考えて作っていて
その話で盛り上がったんだよ。」
「いいじゃん、いいじゃん！
いくつになっても
親方と子分は
変わんないんだね。
で、御歳暮って
何を贈ったの？」
「うちの【西京漬】だよ。」
「子分が作ったものを
親方が焼いて
食べてくれるなんて
話が出来過ぎているよ。
ここまで来ると
料理人のロマンだね、ロマン！
離れていても
料理で繋がっているなんて
涙腺が緩んじゃったよぉ～。」
「ほらほら
バスが来るから
どんどんやるよ。」
「はぁ～い♬」
鰤、サーモン
そして
鰆も卸すまで
卸したら
とりあえず、冷蔵庫へ。
バスのお客様がお帰りになったら
鰤も
サーモンも
切身にし
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌を
ベースにしたお手製の西京味噌と共に
真空パックし、冷蔵庫へ。
そして
化粧箱の準備まで終え
どうにかこうにか
休憩ＧＥＴ！
明日は
魚市場が休みなので
早起きの必要もないので
少しは気が楽です。
とは言っても
銀鱈も【西京漬】に仕込むので
楽は出来ません。
１２月に入り
お陰様で、お歳暮のご注文が
増えつつあり
その仕込みや包装のため
早仕舞いしたり
お休みさせて頂くことも
ございますので
御来店の際には
お問い合わせを頂けると
幸いです。
「明日は法事の予約があるんだね。
そんじゃ、また🐡」 by 熱血君
口開けの有機ＪＡＳ認証済の西京味噌は、『野菜感溢れるドレッシング』用
Vol.4221
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１１月２９日）は
口開けの西京味噌
についてお話しします。
今日も、昨日同様
臨時休業し
休日出勤をさせて頂きました。
昨日の様子は
この時季ですので
仕込みの主役は
お歳暮用の『西京漬』で
今日は
２本の鰤（ぶり）を
沼津魚市場で仕入れ
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにした
お手製の西京味噌に
漬け込みました。
そんな今日
届いたのが
『西京漬』に欠かせない
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌です。
「この葉っぱみたいなマークが
有機ＪＡＳの印でしょ？」
と、ミニふぐちゃんが
訊いてきました。
「そうだよ。」
と、答えると
「この味噌で漬けると
美味しいの？」
と、別の質問。
「美味しいっていうよりも
身体に優しくて
安心出来るのが
大事なんだよね。」
「そうなんだぁ～。」
「どこまでいっても
味の一番の決め手は、魚だよ。」
「やっぱりね。」
「そのために
早起きして
この山の中から
選ぶんだよ。」
「わっ、ブリ山じゃん！」
西京味噌の箱を開けると
「こんだけあると
味噌って感じがしないね。」
「そりゃ、そうでしょ。
普通スーパーとかで売られているのは
１キロとか
その半分が普通だからね。
これなんて
２０キロだよ。」
「どうりで
重そうに持っていたもん。」
「それこそ
猫の手じゃなく
ふぐのひれでも
借りたかったくらいだよ。」
「あはは。」
そんなやり取りをしながら
お玉で西京味噌をすくうと
「味噌を合わせるの？」
「この味噌と合わせるよ。
ほら。」
「随分と少ないけど・・・。」
「少ないっていうか
『西京漬』用じゃないからね。」
「どういうこと？」
「オリジナルの
『野菜感溢れるドレッシング』に使う味噌を
合わせておくんだよ。」
「仕込む時に
その度に合わせれば
いいんじゃね？」
「チッチッチッ
違うんだなぁ。
冷蔵庫でも冷凍庫の
とっでにしまっておいても
水滴がついちゃうからだよ。
かと言って
常温だと
変色しちゃうから
真空パックして
冷凍保存しておけば
問題ないからね。」
「そういうことなんだぁ～。
じゃ、『西京漬』は
普通の使い方で、いいの？」
「魚に水分がついているし
仕込んで、しばらくしたら
冷凍しちゃうからね。」
「へぇ～。」
どうにかこうにか
すべき仕込みは終わりましたが
『西京漬』はもちろんのこと
他の仕込みも続きます。
また、御歳暮のご注文が
重なった場合
仕込みや、発送の準備のため
早仕舞いしたり
昨日、今日のように
急遽お休みさせて頂くこともあります。
なので、御来店をお考えの場合は
お問い合わせだけでなく
お早目のご予約をお願いします。
「バットも
こういう使い方が出来るんだね。
そんじゃ、また🐡」 by ふぐとらちゃん
★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 ☆★☆
『ふくはうち』
ふぐ刺、ふぐちり
（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の
二人前のセット（１６，５００円）です。
皆様のご注文
心よりお待ちしております。
※お引渡し時間 ３１日（１１時～１３時）
2023.11.29｜野菜感溢れるドレッシング 西京漬 ｜permalink｜コメントはまだありません
臨時休業の休日出勤手当は、三重県産の平宗田（ひらそうだ）
Vol.4220
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１１月２８日）は
頂き物の平宗田（ひらそうだ）について
お話しします。
「おはよう、親方🐡
市場が休みなのに
このスチロールは？」
と、ミニふぐちゃん。
「おはよう🐡
じゃ～ん ！」
「初めて見る魚だけど
産直で仕入れたの？」
「いやいや、貰いものだよ。
ほら。」
このヒラソウダ（ひらそうだ）を
送ってくれたのは
三重の魚屋さんで
天然とらふぐをはじめ
色んな魚を仕入れています。
「こんなに沢山！
すげぇ～じゃん。」
「普段の行いが良い人は
違うんだよね～。」
「あえて言わないけど・・・。（笑）
でも、こんなにどうするの？」
「おかずだよ。
まぁ、今日の休日出勤手当って
感じかな。」
「休日出勤！？
火曜日で休み明けじゃん。」
「そうなんだけど
お歳暮の仕込みや発送の準備で
間に合わないから
臨時休業にしたんだよ。」
「そっかぁ。
それに、昨日も
先週の月曜日も
営業したしね。」
「それもあるけど、ともかく始めるよ。
のんびりしていたら
終わらないからね。」
ということで
先ずはフライヤーの掃除から。
油を捨てるため
温めるので
ついでに
おかず用にフライを揚げました。
フライは、海老、公魚（わかさぎ）
牡蛎（かき）の３種類。
「んまそう～。」
「休憩無しでやらなきゃならないから
先ずは、ハイオク注入ね。」
「いいなぁ～。」
遅朝ごはん兼早お昼を食べ終えたら
※『西京漬』 用の銀鱈（ぎんだら）の
下処理です。
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
鱗（うろこ）を取った後
自分が手直しをし
水洗いししてから
卸しました。
試し焼きをクリアしたら
切身にし
脱水シートに挟み、冷蔵庫へ。
その頃、真由美さんは
フライヤーの掃除。
「真由美さん、頑張って～！」
「有難う、頑張るよ♬」
銀鱈の次に
平宗田。
水洗いを終えたら
三枚に卸し
皮目を炙り
柵取りしたら
刺身用に包丁しました。
こちらが自分達用で
器は
賄い用の特注のものです。
自分達で食べるには多いので
近所の常連さんにも
おすそ分け。
「親方、この器って
うちの店のじゃないよね？」
「そうだよ。
ご近所さんだから、器持参。」
「わぁ～
これなら楽チンだね♬」
フライヤーの掃除を終えた真由美さんは
廃食用油をリサイクル用に
ボトル詰め。
その後は
『西京漬』用の化粧箱の準備。
「この準備だけでも
たいへんだね。」
「そうだよ。
猫の手じゃなくて
ふぐのひれでもいいから
借りたいんだけど・・・。（笑）」
「いやぁ～、その～
・・・・・。」
『西京漬』用の銀鱈を
真空パックし終えたら
すべき仕込みが終わりました。
そして、今日のボスキャラの
『西京漬』の箱詰と
発送の準備です。
その頃には
陽も落ち
予想通りの夕方スタート。
化粧箱を並べ
４種類の『西京漬』に
シールを貼ってもったら
形と大きさを見ながら
箱詰をしました。
袋に入れ
送り状を貼り
発送日を書き
冷凍庫へ。
「これなら
間違いはないよね。」
とりあえず
今日すべき仕事は終わったのですが
明日もてんこ盛りの仕込みが
待っているので
明日も臨時休業にさせてもらうことに。
お断りしてしまったお客様には
この場を借りて
改めて、お詫びさせて頂きます。
「明日もハードだね。
そんじゃ、また🐡」 by ミニふぐちゃん。
★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』☆★☆
ふぐ刺、ふぐちり
（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の
二人前のセット（１６，５００円）です。
皆様のご注文
心よりお待ちしております。
※お引渡し時間 ３１日（１１時～１３時）
【西京漬】用の鰤（ぶり）を、養殖にする理由
Vol.4218
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１１月２６日）は
についてお話しします。
ランチの御席の準備が出来ると
熱血君がやって来て
「おはよう、親方🐡
今日はバスのお客さんが来るの？」
と、訊いてきました。
「おはよう🐡
今日のお客さんは
ランチの席だよ。」
「ってことは
ランチメニュー？」
「そうだよ。
この“凛”のコースで
西京焼は鰤（ぶり）だよ。」
「それこそ、贅沢ランチで
豪華じゃん！
焼くのが、ハードじゃね？」
「そうだよ。
少し緊張しているよ。」
「たいへんだけど
頑張って～！」
ということで
こちらが
お出しした鰤の西京焼です。
「んまそう～😋
この照りが、西京焼だけに
最強だよ！」
「そうなんだけど
昭和っぽい言い方だね。」
「そう！？
親方に合わせたんだけど・・・。」
「褒めてくれたんだか
貶（けな）されたんだか・・・。（笑）」
無事にランチの営業が終わり
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんが
カウンター周りの養生をしてくれ
まな板に
鰤を乗せると
「これから、仕込み？」
と、熱血君。
「そうだよ。
個室の予約時間が早かったからね。
早いって言えば
市場から戻って来たのも早くて
６時前だったから
しっかり寝てたよ。」
「物音がしたけどね。」
「そりゃ、失礼しました♬」
包丁を使う“すき引き”という方法で
鱗（うろこ）を取り
三枚に卸し
切身にすると
「今日の大勢さんに出した切身と
形が違うんだけど・・・。」
「そうだよ。
この鰤は養殖の愛媛産（５，７キロ）。
だから、違うんだよ。」
「ってことは
ランチのは
天然ってこと？」
「そう、天然。
お歳暮用の【西京漬】も
天然を使おうと思っていたんだけど
ここに来て
入荷が少なくなって
良さそうのがないから
養殖を使うことにしたんだよ。」
「そうなんだぁ。」
「それもだけど
もう一つ理由があるんだよ。」
「えっ、どんな理由なの？」
「西京味噌に漬け込んでから
味噌を洗い流した切身だけど
出した時に
この血合いの部分を
残すお客さんが
時々いるのを見たからだよ。」
「血合いの部分って
濃厚で美味しいんじゃないの？」
「美味しいよ。」
「じゃ、何で残すの？」
「茶色をしているから
食べられないと
思っているかも・・・。」
「そうなんだぁ。」
「それを見ていたら
養殖の方が
血合いの部分が少ないし
無難なような気がしたからだよ。」
「へぇ～。」
「あとは、養殖だと
三枚に卸したら
頭から切身にしていけるから
仕事も早いんだよ。」
「で、これからは
養殖を使うの？」
「時と場合によるけど
※【西京漬】は養殖
ランチや夜のコースは天然
っていう風に使い分けようと
思っているよ。」
「それも、ありなんじゃね？」
「まぁ～ね。」
切身にしたら
有機ＪＡＳ認証済の
西京味噌をベースにした
お手製の西京味噌と共に
真空パックし、冷蔵庫へ。
/／
♬ おかたづけ～ おかたづけ～
さぁさ二人で おかたづけ ♬
\＼
熱血君の掛声のお陰で
どうにかこうにか
休憩をＧＥＴし
夜の営業に備えたのでした。
「今夜はＳサイズのふぐ刺だね。
そんじゃ、また明日🐡」 by ふぐとらちゃん
★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 ☆★☆
🐡ふくはうち🐡
ふぐ刺、ふぐちり
（野菜他具・謹製ぽん酢・薬味・ひれ付）の
二人前のセット（１６，５００円）です。
皆様のご注文
心よりお待ちしております。
※お引渡し時間 ３１日（１１時～１３時）
早朝から焼物
Vol.4213
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１１月２１日）は
早朝から
色々と焼いたことについて
お話しします。
今朝、仕事を始めたのは
５時過ぎでしたので
ふぐとらちゃんは
ＺＺＺ・・・😪
仕事とは言っても
娘弁当の手伝いをしながらの
仕込み開始でした。
娘弁当を手伝うのは
ホームグランドの沼津魚市場に
行かない日で
今日の場合
休市日だったからです。
娘弁当の手伝いは
揚物が殆どですが
今日は
焼物でした。
鮭の塩焼
豚ばら肉のしそ巻
鶏つくねの照焼の３種類です。
仕上がったら
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに渡したら
本業の仕込みを始めました。
仕込みをしている間に
仕上がった娘弁当👇
ふぐとらちゃんも
その頃までには
起きており
「おはよう、親方🐡
んまそう～😋
親方がインスタに投稿しているけど
真由美さんのお弁当なら
娘ちゃん達も
喜ぶんじゃね。」
ちなみに、こちらがインスタです。
「おはよう🐡
そりゃ、手作りだから
当然だよ。」
「こういう連携クッキングが出来るのも
店舗兼住宅のメリットだよね。」
「まぁね。
市場が休みだけど
【鰯の丸煮】用の真鰯と
【西京漬】用の銀鱈を仕込むから
始めるよ。」
「はぁ～い♬
頑張って！」
真鰯は青森県八戸産の
冷凍ものです。
自分が真鰯の下処理をしている頃
真由美さんは
銀鱈の鱗（うろこ）を
取ってくれていました。
ここで“攻守交替です。
自分が銀鱈の鱗取りの
手直しをし
水洗いしたら
卸したものから
試し焼きをしなくてはなりません。
試し焼きをするのは
ジェリーミートと呼ばれ
加熱すると
身が溶けてしまうものが
銀鱈にはあるからで
身だけでなく
中骨も焼き
４本全て合格しました。
合格後は切身にしたら
脱水シートに挟み
冷蔵庫へ。
「いつものことだけど
手間が掛かっているよね。」
「っていうか
【西京漬】は自分の目に届かないところで
焼くんだから
注意し過ぎて
し過ぎることはないんだよ。」
ここで、再び真由美さんです。
真鰯の水洗いをしていると
「おはよう、真由美さん♬
沢山あるけど
頑張って～！」
「ふぐとらちゃん、おはよう♬
少し冷たいけど
頑張るよ～。」
身を終えたら
頭の下処理です。
頭は焼いてから
出汁を取るため
えら等を取り除いたら
水洗いします。
水洗いしたものから
順番に焼き始めたのですが
１０キロ入にして
真鰯が約１００グラムですので
１ケースが約１００本。
こういう細かい
単純な仕事が得意の
真由美さんです。
ただ、得意だからと言って
水の冷たさが
気にならないわけがありません。
なので、暖を取るため
焼台の中で
手を温めながら
仕事はしてくれました。
「真由美さん
やけどしないようにしてよ。
それにしても
これからの時季
水仕事は大変だよね。」
「こればかりは
どうにもならないからねぇ。
時間に余裕があったので
全て焼き終えただけでなく
ランチの営業時間まで
時間があったので
仕上げの水洗いまで
することにしました。
仕上げの水洗いとは
苦玉とも呼ばれる
胆のうの痕を包丁してから
水洗いすることです。
自分が包丁し
水洗いは、これまでと同じく
真由美さんです。
「今度の水洗いは
平気なの、真由美さん？」
「流し水じゃないから
平気だよ。」
「そっかぁ～。」
クッキングシートを敷いた鍋に
並べ終えたら
水と酢を入れ
超々弱火で仕込み始め
仕上がるのは
明日になります。
写真は
火に掛けてから
かなり時間が経っているものです。
仕込みだけでも
真鰯
銀鱈と
かなりの手間と時間を費やし
銀鱈の場合
一部だけですが
ほぐし身にしておきました。
このほぐし身は
サーモンなどと合わせ
最終的には
おまけアイテムのフレークになります。
言い忘れましたが
銀鱈も出汁を取るのに使うので
一緒にしておきました。
焼くことで
余分な水分だけでなく
生臭みも抜くことが出来
素材本来の味が凝縮されるのです。
そこに焼物（焼魚）の魅力があり
そのための手間を
惜しむわけにはいきません。
「西京味噌が届いたね。
そんじゃまた、明日🐡」 by ミニふぐちゃん
休日出勤の締めは、御歳暮の【西京漬】
Vol.4212
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１１月２０日）は
定休日ですが
明日は沼津魚市場が
休みということもあり
仕入れに行って来ました。
が、しかし
このところの時化で
ガラ～ン。
昨日もこんな感じで
二日連続でガラ～ン。
そんな状況でしたが
こちらの売場で
【西京漬】に仕込むため
サーモン（ノルウェー産）を仕入れました。
※【西京漬】
その他には
【鰯の丸煮】用の真鰯（まいわし）も
仕入れたように
ほぼ入荷無しの状況は
全く関係なし。
※【鰯の丸煮】
仕入れを終え
『佳肴 季凛』に戻ると
「親方、おはよう🐡
休日出勤、お疲れさま～♬」
と、熱血君。
「おはよう🐡
今日は、仕込みだけじゃなく
バスも来るから
急がないとね。」
と、言うと
「かなりハードじゃん！」
「そうだよ。
どんどん始めるよ。」
「頑張って～！」
出汁を引くなどの
ルーチンの段取りを終えたら
盛付けをし
冷蔵庫にしまうものまで
盛付けたら
サーモン登場。
鱗（うろこ）が細かいサーモンは
包丁を使って
鱗を取り除き
この方法を
すき引きと呼んでいます。
頭を落とし
水洗いをしたら
三枚に卸すと
「時間が少ないけど
落ち着いてやってね。」
「大丈夫だよ。
慌てて、ゆっくりやるから。」
「え゛っ！？（笑）」
切身まで終えると
TIME UPということで
冷蔵庫へ。
バスツアーの御席の
最終の準備に取り掛かり
添乗員から連絡が入ると
バスの到着を待つばかりとなり
「この時間が
ドキドキするよね。」
と、他人事のような熱血君。
そうこうすると
ｷﾀ～～🚌(ﾟ∀ﾟ)ｷﾀ～～！🚌
そして、バタバタモードは
一気にMAXに達し
ひと段落すると
少しでも仕込みをしたかったものの
熱血君にせがまれ
外へ。
そうこうすると
出発時間となり
お見送り👋👋👋
片付や諸々の仕込みを終え
陽も沈んだ頃
ようやく
今日のボスキャラの
お歳暮の発送の準備を
することにしました。
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
化粧箱を並べてくれると
「休みなのに
普段の日以上に
仕事をしてんじゃね？」
「そうだよぉ～。
熱血君もが手伝ってくれると
早く終わるんだけどねぇ。」
と、真由美さん。
「いやぁ～
やんなきゃならない課題もあるし・・・。」
と、案の定のつれない返事。
化粧箱にクッションペーパーを詰めたら
今日仕込んだサーモンの
『西京漬』との入れ違いで
銀鱈と
サーモンを出しておきました。
また、ラベルを用意すると
「これって
親方が書いたんでしょ？」
と、熱血君が訊いてきたので
「書いたんじゃなくて
認（したた）めたの！」
「そうだった、そうだった
大変失礼しました！
納得したもので
熱き想いと一緒に漬け込んでいるもん
そりゃ、そうだよねぇ。」
真由美さんがラベルを貼ったら
大きさと形を見ながら
銀鱈
サーモンの順に詰めること
各４枚にして、合計８枚。
「おぉ～
豪華じゃん！
しっかし
僕によく似ているよなぁ～。」
詰め終えたら
化粧箱を左右上下に動かし
中身に不都合がないように
確認したら
箱詰が終わりました。
蓋をしたら
お歳暮のシールと
【西京漬】のシールを貼り
袋に入れたら
周囲をテープで養生しました。
「ここまで神経を
使っているんだぁ。」
「いやいや
まだ神経の使いどころが
あるんだよ。」
「えっ！？」
「まぁ、見てごらん。
分かった？」
「送り状とかを貼ったけど
それが、どうかしたの？」
「箱の蓋を入れる部分に
３種類のシールを貼って
養生したんだよ。」
「あっ、本当だ。
ここまで気に掛けて
仕事をしているんだぁ～。」
「発送して届くまでは
宅配業者の仕事っていうか
責任なんだけど
『西京漬』を発送したのが
うちの店なわけだから
注意しても
し過ぎることは
ないんだよ。」
「確かに、そうだよね～。
でも、そこまで考えているとは
思ってもいなかったよ。」
「うちの店で食べてもらうのと
同じものだから
出来る限りの注意をしているだけだし
自分が仕込んだものだから
どこまで行っても
愛着があるんだよ。」
「恐れ入ったよ、親方。」
化粧箱が破損したりしないよう
養生して
発送日を書き
冷凍庫へ。
「ひものって
書いてあるけど・・・。」
「市場の干物屋から
もらって来た使い古しだからだよ。」
「市場の色んなところに
知り合いの問屋さんがいるんだぁ。」
こうして
休日出勤日の長い一日が
終わったのでした。
「明日もガッツリ仕込みがあるんだね。
そんじゃ、また🐡」 by ふぐとらちゃん
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください。
【西京漬】の化粧箱の縦向きと横向きの違い
Vol.4210
いらっしゃいませ
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“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１１月１８日）は
【西京漬】の化粧箱の向きについて
お話しします。
「ねぇ、親方
この【西京漬】は横向きで
こっちのは縦向きなんだけど
どうしてなの？
親方得意の気分で変えたとか・・・。」
と、ふぐとらちゃん。
「気分なわけないじゃん。
帯紙を掛けてあるのと
無いものとの違いだよ。」
横向きのものも
縦向きのものも
銀鱈、鰤（ぶり）、サーモン、鯖（さば）が
各４枚入ったものです。
※【西京漬】
こちらが
内祝の熨斗のシールを
貼った横向きのもので
縦向きのものには
普通にシールを貼ってから
お礼の帯紙を掛けました。
「こういうのって
フリー素材で見つけるんでしょ？」
「そうだよ。
あっちこっち見つけるのが
楽しいんだよね。」
「見ているだけで
楽しくなるもん。
このお礼の方は
要冷凍のシール付だけど
宅配便で送るんじゃないの？」
「送らないよ。
お客さんが取りに来てくれるから
こういう風にしてあるんだよ。
「そういうことね。」
その後
横向きのものは
発送出来るようにしておきました。
帯紙というより
熨斗の有無ですが
取りに見える場合は
直接、お申し付け下さい。
また、ネットでのご注文の際には
備考欄に
このように書いてあるので
ご利用頂けます。
なお、帯紙を掛けない場合は
基本的に
横向きで箱詰していますので
宜しくお願いします。
「今日は、銀だらを仕込んだんだね。
そんじゃ、また明日🐡」 by ミニふぐちゃん
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
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ご興味、ご関心のある方は
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