定休日に、御歳暮の『西京漬』の箱詰の準備と発送
Vol.3869
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
今朝、厨房に行ったのは
６時前で
熱血君は
ＺＺＺ・・・😪
起きたのは５時半過ぎで
沼津魚市場に行く時は
４時前です。
熱血君を起こさないよう
個室で
昨日の夕方以降
追加注文を頂いた『西京漬』の
化粧箱の準備をし
化粧箱だけでなく
リーフレット
送り状も準備しておきました。
明後日着の指定のご注文もあるので
仕上がった『西京漬』を出し
箱詰すると
「おはよう、親方♬」と、熱血君。
「おはよう。」
「月曜日だから
今日は休みじゃないの？」
「休みだけど
仕込みはしないよ。
っていうか、無し。」
「じゃあ、気楽だね。」
「まぁね。」
箱詰を終えたら
カチカチに冷凍するため
冷凍庫へ。
その時
明日、『鰯の丸煮』に仕込むため
千葉県銚子産の真鰯（まいわし）を
冷凍庫から出しておきました。
夕方になったら
真由美さんに梱包してもらったら
熱血君と共に
宅配便の営業所に行き、発送完了。
【佳肴 季凛】に戻ると
新規のご注文のメールが入り
今朝同様の準備をしておきました。
先週まで
８連荘の休日出勤中でしたが
仕込み無しということで
結果的に、９連荘ならず。
お歳暮のご注文次第で
来週は、それこそ予定は未定です。
願わくば
今日のような定休日であらん。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が、
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は、
御覧下さい。
今日も明日も、銀鱈（ぎんだら）と鯖（さば）の『西京漬』・鯖編
Vol.3868
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます。
今朝は
沼津魚市場に行って来たのですが
仕入れて来たのは
【鰯の丸煮】用の真鰯と
【西京漬】用の鯖でだけでした。
どちらも冷凍もので
真鰯（まいわし）は千葉県産
鯖（さば）ノルウェー産です。
真鰯は冷凍しておき、鯖は
仕入れて来たものを解凍し
銀鱈（ぎんだら）同様
【西京漬】に仕込みました。
「親方、前置きはいいから
昨日のお話しの続きをは話してよ～。」と
ミニふぐ達。
鯖は半解凍になったら
腹骨の一部を欠きます。
このようにするのは
苦玉とも呼ばれる胆のうの
痕が残っているからです。
上（かみ）と下（しも）に包丁したら
脱水シートに挟み、冷蔵庫へ。
この写真は昨日のもので
こちらが今日のものです。
串に打ってあるのは
賄い用で、塩焼にしました。
普段なら写真を撮るのですが
バスツアーのお客様も見え
せわしなかったので、写真は無しです。
余談はさておき
３時間ほど経ったら
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌を
ベースにしたお手製の西京味噌と共に
漬け込みます。
どうしても身割れする鯖があるので
これらはランチメニューをはじめ
コース料理の西京焼にします。
仮に身割れしても
焼き直しがきくので
大きな問題はありません。
一方、ギフトや持ち帰りの『西京漬』は
お客様が焼くので
不都合を避ける必要があります。
同じ身のものを
“連れ”同士にしておくのは
ジェリーミートと呼ばれ
柔らかい身のものがあるからです。
それこそ煮ても焼いても
食べられないので
【西京漬】には門前払い。
「切身を西京味噌に漬け込み
それを焼いたのが西京焼」
と思われる方も
多いかもしれません。
自分にしてみれば
そのようなものは
西京焼もどきでしかないのです。
西京焼もどきを食べて
美味しくないと思われるのは
料理人として悲しいのは
言うまでもありません。
さらに言うと
魚を獲って来る漁師が
自分の魚をぞんざいに扱われたら
どんなに悲しいことでしょう。
さらにさらに、自らの命を
食材として供す魚は
そのような末路になるとは
予想だにしなかったはずです。
昨今、生産者を守るだとか
フードロスをなくすという
美辞麗句を目にしますが
本心で言っているのか
問い質（ただ）したくなります。
日本の食糧自給率を見れば
いい加減そのもので
一次産業を蔑（ないがし）ろにした
結果でしかありません。
一介の料理人の自分が出来ることには
限度があります。
食事をしなければ
人は生きていけない以上
その大切さを伝え続けるのが
料理人としての使命なのです。
どんな食材でも
粗末にしてはなりません。
「お前なんぞに、何が出来る。」
「偉そうなことを言うな。」
と言われようとも
今の悪しき状況を改善するため
声を出しながら
厨房に立ち続けます。
今日も明日も、銀鱈（ぎんだら）と鯖（さば）の『西京漬』・銀鱈編
Vol.3867
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
今日は
銀鱈（ぎんだら）と
鯖（さば）を
【西京漬】に仕込みました。
【西京漬】の仕込みがルーチンと化し
魚を西京味噌に漬け込むが如く
お歳暮関連の仕事に
どっぷりと漬け込まれています。
冷蔵庫にしまおうとする
ミニふぐがやって来ました。
「お疲れ様、親方。」
「お疲れさんと言いたいけど
明日も銀鱈を仕込むし
鯖も仕込むよ。」
「今日と同じじゃん。」
「それだけじゃなく
魚市場も行かなくちゃならないよ。」
「ひゃ～。マジで？」
「マジだよ。それこそお疲れ様。」
「手抜きが出来ない性分だから
仕方がないね。」
「そばで見ているから
よく分かるよ。」
「それを聞いて
安心したよ。」
「最初の頃は、切身にして
西京味噌に漬け込めば
いいかと思っていたけど
仕込みの様子を見ていると
別次元に近いよね。」
「これまでにも話しているけど
復習みたいだけど
簡単に話すね。」
「はぁ～い。」
①鱗取り
②手直し
③三枚卸し
④卸した後の試し焼き
※試し焼きをするのは
加熱すると身が溶ける
身質のものがあるため
⑤切身の目方の確認
⑥切身の目安は９０～１００グラム
⑦脱水シートに挟んで３時間
⑧真空パック
という感じです。
先程お話ししたように
明日は魚市場に行くので
鯖については
明日にします。
「じゃあ、また明日ね。」
「はぁ～い♬」
暮れに、化粧箱のサンプル
Vol.3866
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます。
今日は
お歳暮用の『西京漬』の
箱詰、発送の準備をしました。
もっとも多く箱詰したのが
各２枚入った一番人気のセットです。
ところで、先日
化粧箱のサンプルが届きました。
中から取り出し
組み立てました。
組み立てだけでは
分からないと思います。
一番小さい化粧箱と
比べてみても
分からないはずです。
小さい化粧箱は
４枚までしか入りません。
今日使った化粧箱の場合
ミニふぐ２匹分の幅に対し
サンプルだと
１匹分です。
「僕達も手伝いが出来たね、親方♬」
「言われてみれば、そうだね。」
「えへへ・・・♬」
「お歳暮の注文に追われているから
もっと手伝って欲しいんだけど・・・。」
「猫の手じゃなく
ふぐのひれも借りたいってこと？」
「そんなことを言っているようじゃ
こりゃ、無理だな。」
「お後がよろしいようで・・・。」
早速、使ってみたところ
これまでよりも、宜（よろ）し。
納品までの日数を訊いたところ
それほど時間もかからないとのこと。
余分な心配をすることなく
お歳暮の仕事に臨め
これまた宜し。
お歳暮メインに仕込んだ鯖（さば）の『西京漬』
Vol.3864
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます。
今朝は
沼津魚市場に行って来ましたが
思うような魚はありませんでした。
とは言え、仕入れた来た魚の一つが
ノルウェー産の鯖（さば）で
『西京漬』に仕込みます。
開けたら
解凍するため
銀盆（ぎんぼん）に並べておきました。
銀盆と言っても
シルバーではなく
金属製のものです。
蔵が建つほどになったら
銀どころか
ゴールドの金のバットで仕込むので
謹製ならぬ金製『西京漬』
ということになったりして！？
鯖を並べると
ふぐネットがやって来ました。
「おはようございます、親方♬」
「おはよう。」
「全部で何枚あるの？」
「全部で
３０枚だよ。」
「ってことは
２９匹の僕達が
１枚ずつ食べても
余るじゃん！」
「・・・・・。あ゛～っ！？」
「凍ったまま
仕込むんじゃないよね。」
「まぁまぁ、御覧（ごろう）じろ。」
「はぁ～い。」
扇風機の風を当てながら
銀盆を入れ替え
半解凍状態になったら
腹骨の一部を欠きます。
このようにするのは
胆のうの痕を取り除くためです。
苦玉とも呼ばれるように
残っていると
味を損ねてしまうので
解凍してから
仕込まなくてはなりません。
その後、上（かみ）と
下（しも）に包丁したら
脱水シートに挟み、冷蔵庫へ。
この時に、同じ身のものを
並べておかなくてはなりません。
ジェリーミートと呼ばれ
柔らかい身質のものがあり
そのようなものは“不合格”ゆえ
煮ても焼いても
どうにもならないからです。
なので、“連れ”同士にしておく
必要があります。
３時間程度したら
お手製の西京味噌と共に
真空パックしておきました。
複数枚ごとになっている方は
ランチメニューを含め
店用です。
また、時には
店用メインで仕込み
ギフト用サブのこともあります。
袋に入れる枚数には
特に決まりはありません。
ただ、その時の予約状況によって
入り数を変えています。
店用のものは
身割れしやすそうなものや
ジェリーミートの可能性があるもので
その場合、焼き直しが可能だからです。
この１枚は
ギフト用に出来ないため
×を書いておきました。
『西京漬』は
自分の目が届かないところで
調理された上で
召し上がって下さいます。
そのため、出来る限り
落ち度がないものを
御用意しなくてはなりません。
美味しくないものを召し上がれば
当店の『西京漬』だけでなく
世の西京焼、西京漬が
美味しくないものと
思われてしまいます。
逆に、美味しいと感じて下されば
美味しさを分かって下さるはずです。
このことは、西京焼に限ったことではなく
洋の東西を問わず
全ての料理に当てはまります。
だからこそ、全くもって
手抜きは出来ません。
魚食文化である
和食文化の担い手として
その魅力を伝えられるよう
日々、厨房に立ち続けます。
小さめのサーモンの『西京漬』の切身
Vol.3863
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
今日の仕事始めは
昨日のサーモンを
『西京漬』に仕込むことでした。
昨日のサーモンと言われても
見当がつかない方も
いらっしゃるかと思いますので
こちらをお読み下さい。
三枚に卸したら
切身にすると
約７０枚。
切身を見たミニふぐが
「おはようございます、親方♬」
「おはよう。」
「この切身は
なぁ～に？」
「こっちは
手元が狂って
小さく切っちゃったものだよ。」
「どうするの？」
「ランチメニューの西京焼行きだよ。」
「どれくらい小さいの？」
「１０グラムくらいかな？」
「それなら、いいんじゃね？」
「一枚９０グラムが目安で
１割も小さいことになるから
それはダメだね。」
「そっか～。」
「その言い方は
もしかして食べられると
思っていたとか？」
「いや～、まぁ～
そのぉ・・・・・。」
「図星だな。（笑）」
「そんなことないよ。
じゃあ
この２つは？」
「この２枚は、尾の部分で
お弁当の西京焼用だよ。」
「だから小さいんだね。」
「尾の部分は
ギフト用にするには
形が良くないから
こういう使い方になっちゃうんだよね。」
「ふぅ～ん。
ただ切身にしているわけじゃないのは
分かってはいたけど
ここまで徹底しているとは・・・。」
「この程度なら
徹底のレベルじゃないよ。
出来るだけ正確な仕事をしてこそ
プロなんだから。
当たり前のことだよ。」
「そうなんだね。」
サーモンの切身は
お手製の西京味噌と共に
真空パックしておきました。
また、今日は
仕上がったサーモン
銀鱈
鯖で
色々と
箱詰めし
明日発送するため
冷凍庫へ。
１２月に入り
今日のような様子が
日常化しており
しばらくの間
お歳暮関連の仕事に
追われることになります。
バスツアーの日に、【西京漬】用の２本のサーモン
Vol.3862
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます。
今朝、沼津魚市場に着いたのは
４時前。
普段来る時よりも
１時間も早いだけでなく
魚市場に来る時に
起きる時間です。
この時間の構内は
ほぼ荷物＝魚。
超早番だったのは
バスツアーのお客様が
見えるからです。
こういう時は来ないのですが
明日が休市日ですので
そんなことは言っていられません。
しかも、 御歳暮用の【西京漬】の仕込みが
ルーチン化している日々ですので
来ざるを得ませんでした。
また、今日は
定休日ですので
休日出勤。
しかも、休日出勤８連荘の
オーラスです。
超早番に関係ないとはいえ
沢山のことが重なった
一日だったのです。
サーモンを扱う問屋に行くと
未着ということで
１本のみ。
この１本では足りないので
別の問屋に行き
急いで仕分けてもらい
この１本を選り
氷詰めにしてもらいました。
結局、仕入れたサーモンは
この２本で
帰る準備が出来た時も
夜は明けておらず、未明。
魚市場から直帰はせず
食遊市場で野菜を仕入れ
『佳肴 季凛』に戻った頃
ようやく夜明け前。
荷物を下ろすと
熱血君がやって来ました。
「おはようっていうか
お早過ぎるね、親方♬」
「おはよう。」
「これからサーモンを
卸すの？」
「いやいや、そんなことしていたら
間に合わないから
このままにして
バスのお客さんの料理に
取り掛かるよ。」
「わぁ～、大変だ
頑張ってね！」
出汁を引くなど
ルーチンの段取りを終えたら
盛付けを始めました。
盛付けが終わる頃
乗務員から連絡が入り
３０分近く
早く到着することになり
バタバタモードが１ランクアップ。
仕事の段取りを変更し
全てのセットが整い
最終見学地から連絡が入ると
「いざ鎌倉」ならぬ「いざバス」
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
見ているのは
窓ガラスに映るバスです。
１００％の判断はつかないものの
予めバスの色を確認してあるので
バスが映ると
「多分、バス！」のひと声。
もちろん、はずれる時もありますが
左折してくると
個室のピンポンが鳴り
「よ～いドン！」
ここからは、バタバタモードが
一気にＭＡＸ。
デザート以外の料理をお出しすると
ひと段落するのは
いつものことです。
すると、熱血君にせがまれ
外へ。
バスを見た熱血君が
「今日のバスは
鯱（しゃち）バスなんだね。」
「そうだよ。」
「まさか、ふぐバスなんて
無いよね。」
「いやいや、それがあるんだよ。」
「え゛っ！？またまた～。
親方のふぐ好きは
百も承知だけど・・・。」
「ほら
ふぐバスじゃん🐡」
「マジだ。」
「ブログにも書いたことがあるから
読んでごらん。」
「あとで読むけど、どこまでも
ふぐが好きなんだね～🐡」
そして、お帰りの際には
皆でお見送り👋👋👋
今日は人数が多かったので
実母（写真中央）と叔母（同右）が
助っ人として、参戦。
改めて、感謝です。
お帰りになったら
今度は
後片付けの号砲と共に、戦場化。
それこそ、洗い場は
戦場にして、洗浄。
片付けが終わった真由美さんは
明日の御席の準備をし
一方の自分は
仕込みを始めました。
器出しまで終わったら
今度は
サーモンの仕込み開始です。
鱗を取り、頭を落とし
水洗いまでしたら、今日はここまで。
というのは
時間が遅くなるよりも
集中力が途切れ始めたからです。
往々にして
こういう時に限って
怪我をするので
それだけは避けなくてはなりません。
最後に
包丁を砥ぎ
掃除し
終わったのは
とっぷりと陽もくれた
５時半過ぎ。
とりあえず、時間の長短はあっても
休日出勤の８連荘が終了しました。
来週は未定ですが
完全オフとならずも
ほぼ休み状態にするつもりですので・・・。
静岡うまいもの楽天市場店
Vol.3860
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます。
お歳暮関連の仕事が
真っ只中の今日この頃です。
そんな今日は
銀鱈（アラスカ産）だけでなく
鯖（ノルウェー産）を
『西京漬』に仕込みました。
銀鱈の鱗を取ってくれたのは
いつものように
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
ここから
一連の仕事は
全て
自分の役目です。
もちろん
鯖もです。
鯖は、半解凍状態になったら
腹骨の一部を欠きます。
ここには苦玉とも
呼ばれる胆のうの痕が
残っていることがあり
残っていると、「苦っ！」となるので
取り除かなくてはなりません。
上（かみ）と下（しも）に包丁したら
脱水シートに挟み、冷蔵庫へ。
その後、有機ＪＡＳ認証済の
西京味噌をベースにした
お手製の西京味噌と共に
真空パックしたのが
先程の写真です。
今日の場合、銀鱈の上に乗せ
挟んでおきました。
その頃
真由美さんは事務仕事中で
それを察知したらしく
珍しく、無言。
「ところで、親方。
これって？」
「あっ、これね。
『楽天市場』に出店したんだよ。」
「へぇ～。」
「楽天っていうか
に出店したんだよ。」
「楽天とは、違うの？」
「少しだけね。それで
これが、うちのページ。」
「どういうこと？」
「これから話すよ。」
「はぁ～い。」
『静岡うまいもの楽天市場店』は
静岡県内の店舗や企業が
出店しているページです。
言ってみれば、
『オンラインショップ』や
カートのページが本店で
楽天はテナントということになります。
そのため、楽天の方は
全ての商品が
販売されているわけではありません。
ちなみに、『西京漬』と
『鰯の丸煮』の一部です。
また、制約もあるので
お値段にも差があります。
ただ、楽天ですので
楽天ポイントが使えるのが
最大の魅力です。
お客様のニーズに応じて
ご利用頂けますので
これまで同様
ご贔屓のほど、宜しくお願いします。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が、
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は、
御覧下さい。
バスツアーの日の『西京漬』は、サーモン
Vol.3859
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
今朝も
沼津魚市場に行って来ました。
こちらの売場で
仕入れたのが
５，３キロのサーモンで
仕込みます。
他にも仕入れをしたのですが
バスツアーのお客様が見えるので
長居は出来ません。
魚市場の後に向かったのが
食遊市場で
６時オープンが基本ですので
シャッター街状態。
野菜や食材を仕入れたら
今日の仕入れが終了。
急いでいたのは
バスツアーのお客様が見えるからです。
【佳肴 季凛】に戻ると
ミニふぐがやって来て
「おはよう、親方♬」
「おはよう。」
「今日も戻って来るのが
早いね。」
「バスが来るから
せわしないんだよ。」
「そんな時に市場じゃ
たいへんじゃん。」
「そうなんだけど
仕入れをしないと
始まらないしね。」
「そうだね。
バタバタしちゃうだろけど
頑張ってね！」
「はいよ～。」
忘れないうちに、冷凍庫から
明日、「西京漬」に仕込む銀鱈を
出したら、仕込みがスタート。
出汁を引くなど
ルーチンの段取りを終えたら
バスのお客様の料理を
盛付けです。
盛付け終えたら
サーモンの仕込みを
始めた頃
女将兼愛妻（！？）の真由美さんは
『西京漬』などを入れる袋を
準備してくれていました。
そんな様子を見たミニふぐは
「真由美さん
猫の手も借りたいくらいだね。
手伝おうか？」
「いやいや
ふぐのひれじゃあ
無理でしょ？」
「ありゃ、そう来たか・・・。」
切身にしたら、仕込みは
ここまでにしておきました。
その後
掃除をしたら
カウンターに乗務員の御席をセットし
お客様の御席も、準備完了。
添乗員からの連絡後
程なくすると
🚌キタ━(ﾟ∀ﾟ)━！🚌
お食事を終え、お帰りの際には
お見送り・・・👋👋👋
片付の目途が着いたら
仕込みの再開です。
切身にしたサーモンを
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌を
ベースにしたお手製の西京味噌と共に
真空パック。
ついでに、浅漬も
真空パック。
浅漬に入っているのは
キャベツ、白菜、レディーサラダ
人参、大葉です。
さらには
ふぐちりの野菜
・白菜 ・長ねぎ ・水菜 ・えのき
小鍋の野菜
・玉ねぎ ・えのき ・人参
サラダ素麺の野菜
・長ねぎ ・みょうが ・人参
・ピーマン（赤、青） ・パプリカ
・紫キャベツ ・アーリーレッド
を仕込みました。
どうにかこうにか
仕込みを終え
休憩無しとならずに
半日が終わった次第です。
快気祝の『特別会席』
Vol.3858
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』
店主兼熱血料理人の志村弘信です。
今朝
沼津魚市場に着いたのは
普段より３０分近く早い
４時半過ぎでした。
構内をひと通り
眺めてから
冷凍もの売場のバックヤード行くと
アラスカ産の銀鱈（ぎんだら）が
用意されてあり
《４７ー９》というのは
自分の買い番です。
その後に向かった問屋で
ノルウェー産の鯖（さば）を仕入れ
銀鱈も鯖も
『西京漬』に仕込みます。
【佳肴 季凛】に戻ると
ふぐネットがやって来て
「親方、おはようございます♬」
「おはよう。」
「６時過ぎだけど
戻って来るのが
かなり早くね？」
「早いよ。仕入れたのは
銀鱈と鯖だけだしね。」
「そうなんだぁ～。
器が沢山あるけど、これは？」
「これは、お昼の予約のだよ。」
「結構な数だね。」
「それなりの人数で
しかも『特別会席』だから
かなりハードだよ。」
「時々、ブログで書いている
“昼特”ってやつ？」
「そうだよ。
始めるから、下がっていて。」
「はぁ～い。
料理の内容が気になるなぁ。」
「ブログに書くから
あとで読んでね。」
「楽しみにしているよ。
親方、ＦＩＧＨＴ！」
その後、料理を盛付け
御席の準備が完了です。
御席には
小鍋をセットしてあり
今日の小鍋は
国産牛のしゃぶしゃぶでした。
小鍋の具材は
玉ねぎ、えのき 人参
くずきり、豆腐です。
出汁は、一番出汁に
日本酒、塩、薄口醤油を
加えてあります。
ぽん酢と薬味で召し上がって頂くため
かなり薄めの味付です。
また、御席には
赤飯と
お新香もセットしておきました。
赤飯！
となれば、今日の“昼特”は
お祝（快気祝）の御席です。
乾杯をされたら
先付の南京豆腐（かぼちゃの豆腐）
ふぐ刺を
お出ししました。
ふぐは、静岡県清水産の
とらふぐ（天然）です。
ふぐ刺の次が
天然のとらふぐの唐揚で
こちらは、愛知県産。
ぶつ切りした骨付の身に
下味を付けたもので
食べ応えがあります。
その頃には、小鍋も温まり
しゃぶしゃぶを召し上がっていました。
揚物の次が
刺身の三種盛です。
・三種
葉血引（はちびき）
〆鯵（しめあじ）
湯葉
そして、焼物が
サーモンの西京焼です。
サーモンにしたのは
御祝ということで
「明るい色で。」と
望まれたからでした。
“昼特”の最後は
ココナッツミルクのムースです。
“昼特”に限らず、料理に関しては
御予算、御要望に可能な限り
対応させて頂いておりますので
お気軽にお申し付け下さい。
