天然のとらふぐ＆バスは、静岡県浜松市から
バスツアーのお客様がお見えになることになっていた今日は、昨日の朝の時点で週末用の仕入れ、仕込みを済ましていたのですが、午後になり、静岡県浜松市舞阪からとらふぐ（天然）が届くことになったので、
今朝は沼津魚市場に行って来ました。
延着することなく、届いていたことにひと安心したものの、
中を確認するまでは、気が気でならないのは、いつものことで、
合計４，１キロの５本がスイスイとなれば、萌え燃え・・・❤
すぐに車に積み、
帰る予定でしたが、それは出来ずにというか、帰るつもりはなく、
活魚売場に行くと、
有明海産の小肌（こはだ）が入荷していたので、
１袋（０，５キロ入）だけ仕入れることにしました。
また、今朝は、【西京漬】用の折が足らなくなったので、魚市場近郊というよりも、付属といった方が正しいような包装資材店に立ち寄ると、
ちょうど開店の準備をしていたところで、店内に入り、
そのまま受取り、魚市場から帰ることにし、『佳肴 季凛』に着き、
仕込みを始め、程なくすると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんも仕事を始めてくれ、とりあえず、
仕入れ用というよりも、自分の愛車の軽トラの掃除をしてくれ、
出汁を引いたり、お茶を沸かす等のルーチンの段取りを終えたら、バスとランチのお客様の料理の盛り付けを始め、今日のように、団体のお客様の御予約を頂いた時は、冷蔵庫にしまう都合で、デザートから盛り付けています。
また、今日のデザートはココナッツミルクのムースで、ひととおりの盛り付けを終えたら、小鍋だけは、真由美さんに任せ、
小肌の仕込みに取り掛かる前に、
とらふぐを締め、
血抜きのため、発泡スチロールに戻し、
小肌も、
とらふぐも卸すだけの最低限に留め、どちらも冷蔵庫へしまっておき、バス、ランチのお客様の準備が終わった真由美さんが、
まな板周りを掃除してくれ、遅刻することなく、ランチの営業時間となり、バタバタモードの第一波が収束。
合間を見ながら、
小肌の仕込みをし、さらに幸か不幸かというより、幸いにも、ランチタイムの早仕舞と、
バスのお客様のご到着も遅れたこともあり、
とらふぐの水洗いまで、
終えることが出来、しばらくすると、
浜松市三ヶ日（みっかび）の団体のお客様を乗せたバスが到着し、バタバタモードの第二波。
お食事を終えたお客様を、
お見送りしたら、
洗い場、
まな板周りも片付に追われ、第三波。
また、明日は、法事の御予約を頂いているので、
器をしまわず、バスのお客様がご利用された御席の換気、消毒をしたら、
夜の営業に差し支えない範囲で、明日のセットをしておき、見づらいかもしれませんが、洗い物の女神と化した真由美さんは、
朝同様、長靴を履き、ＭＡＸの本気モードなのは、語らずもがなです。
一方の自分は、
とらふぐを拭き上げ、
先付の南京豆腐（南瓜で作った豆腐）、
デザートのココナッツミルクのムースを仕込んだら、
器出しをし、
ほぼ全ての準備を終え、バタバタモードの第四波を迎えることなく、少ないながらも休憩を取り、夜の営業に備えたのでした。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
法事用の『西京漬』は、銀鱈、サーモン、鯖の３種入り
今日は、お客様がお帰りになった後、
今週末に法事のお客様がお返しのお品として使って下さる『西京漬』の箱詰めと包装をしました。
箱詰めは、形、大小のバランスがあるので、必ず自分がし、
こちらの『西京漬』の内容は、
銀鱈、サーモン、鯖が各２枚入っているもので、３種２入と自分達は呼んでいます。
そして、包装は、真由美さんの担当で、
今日のような１０個ぐらいから２０個くらいまでは、カウンター越しですることが多く、包装し終わったら、
袋の入れ、ダンボールに詰めたら、土曜日まで冷凍庫にしまっておきます。
当店の『西京漬』の魚は、３種類で、ご予算に応じ、枚数、入数のどちらも、可能な限り対応させて頂いておりますので、お気軽にお問い合わせ下さい。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
仕込みの多い日曜日
毎週月曜日が定休日ということもあり、日曜日は仕入れを控え、仕込みも少なくなるのが常のことですが、台風１４号の影響もあり、魚市場には行かなかったものの、今日は魚の仕込みもあり、その一つが、
『西京漬』用の銀鱈（ぎんだら）で、もう一つが、
揚物用の海老で、どちらも冷凍ものゆえに出来た仕込みです。
海老の殻剥きは、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せ、自分は、
刺身用の妻（つま）の仕込みをしたのですが、晒すことはせずにし、
サラダ素麺の野菜も、
同様で、このままにしておいたのは、在庫もあったからで、急な御来店に備えてのことです。
海老の皮剥きを終えた真由美さんは、
小鍋用の野菜の仕込みをしてくれた後、
魚の仕込みをした後、
カウンター内の掃除をしてくれ、ランチの営業時間となり、
合間を見ながら、伸ばした海老を袋に入れ、真空パック出来るようにしてくれ、休憩時間となり、仕込みは水入り。
夜の営業時間の合間を見ながら、
朝仕込んだ小鍋用の大豆にはじまり、
海老、
『西京漬』用の銀鱈を真空パックし、仕込みが多かった日曜日が終わったのでした。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
2020.10.11｜西京漬 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
連休明けに、『西京漬』の『野菜感溢れるドレッシング』の発送
昨日で四連休が終わり、通常通り営業させて頂きましたが、暦の関係で、今日が火曜日のような気がしてなりません。
そんな今日は、ルーチンの段取りを終えたら、お取り寄せ商品の包装や発送の準備をしたのですが、
銀鱈、サーモン、鯖の三種類の『西京漬』を冷凍庫から出したら、 ご自宅用ということもあり、
簡素な包装とのご了解を頂いていて、そのまま箱に詰め、一緒に御中を頂いていた『野菜感溢れるドレッシング』も、
同梱し、
同じものを、
２つ用意し、冷蔵庫にしまっておきました。
本来、『西京漬』は冷凍、『野菜感溢れるドレッシング』は常温ですが、同梱し、冷蔵便で発送するのは、お客様のご了解の上でのことです。
その後、
ギフト用の『西京漬』の箱詰めと、
包装をし、
これらは、
週末のご注文ゆえ、冷凍庫へ。
そして、ランチの営業時間が終わる頃、
発送しました。
冒頭でお話ししたように、暦の関係で、今週は短いような気がするものの、１４日の月曜日も半日とは言え、仕事をしたこともあり、７日を最後に休みなしで、結果的に２８日まで、２０日連続になりますが、仕事の出来る環境にいれることが、自分にとっての働き方改革で、そここそが、自分の立ち位置なのです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１０月１日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
2020.9.23｜西京漬 野菜感溢れるドレッシング ｜permalink｜コメントはまだありません
ランチに、鯖（さば）の西京焼
昨日のブログで最後にお話ししたように、今日は、ランチのお客様に、
鯖の西京焼をお出ししました。
人数が多い時は、揚物をお出しするのですが、お客様のご要望ゆえ、可能な限り、対応させて頂いているので、昼夜問わず、ご要望については、お気軽にお問い合わせ下さい。
土曜日に仕込んだので、
封を開けたら、
ボウルに水を入れ、
その中で、
西京味噌を洗い流します。
西京漬、粕漬などの漬魚（つけうお）を調理する場合、そのまま、もしくは、味漬床（つけどこ）を軽く取り除くだけの方が多いようですが、大体の場合、味がしみ込んでいるので、手早く洗い流せば、味が抜けることはありません。
さらに言えば、漬床を洗い流して、焼いた方が、綺麗に仕上ります。
洗い上げたら、
布巾で水分を拭き取り、
皮目に包丁を入れたら、
串を打ち、焼くと、
冒頭の写真のように仕上り、お出ししました。
ランチメニューで、西京焼に仕立てることが出来る魚は、鯖だけで、鯖以外は別途注文となり、お値段に変更が生じますが、可能な限り対応させて頂きますので、お気軽にお問い合わせ下さい。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せ商品を召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
四連休中の沼津魚市場
四連休中ですが、沼津魚市場は、開市日ですので、
仕入れに行って来ました。
連休に備えて、仕入れをし、ものによっては、真空パックして冷凍しているのは、常のことで、仕入れに来ることは、多くはありません。
昨日、今週末の法事の御席のお返し用の『西京漬』のご注文を頂いたので、今日の仕入れは、サーモン（ノルウェー産）だけと、予定外でしたが、こういう予定外は、有り難い限りです。
地元の旋網船や、
トロール漁（底引き網漁）で水揚げされた魚も並んでいただけでなく、
釣りものの太刀魚の仕分けもしていたり、
予想よりも、魚市場は賑わっていました。
仕入れを済ませたら、魚市場近隣にある包装資材店へ行き、
真空パック専用の袋を買い求め、
魚市場から帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻ったら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに袋の準備をしてもらい、出汁を引くなどのルーチンの段取りを終えた自分、
サーモンの下処理に取り掛かり、サーモンは鱗が細かいので、包丁を使って、鱗を取り除き、この方法は、すき引きと呼ばれています。
鱗を取り終え、頭を落とし、水洗いをしたら、
３枚に卸してから、
切身にし、夕方までに、
西京味噌と共に、真空パックしておき、冷蔵庫へ。
ところで、明日のランチのお客様のご要望で、揚物の替りに、鯖（さば）の西京焼をお出しする予定で、仕込んだのが土曜日ですので、明日、串打をし、その様子は、また明日、お話しさせて頂きます。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１０月１日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
『西京漬』用の銀鱈（ぎんだら）とお弁当
先週の金曜日にいらしたお客様に、
コース料理の焼物として、目鯛（めだい）の西京焼をお出ししたところ、殊更に気に入って下さったこともあり、
ご自宅用に、『西京漬』をご購入して下さり、銀鱈と鯖の在庫が完全になくなってしまいました。
鯖は、冷凍庫の在庫もあり、明くる日の土曜日に仕込んだのですが、
銀鱈は、冷凍庫の在庫も無く、沼津魚市場の公休日が土曜日であるだけでなく、昨日は昨日で、細かい雑用に追われることが分かっていたので、銀鱈の仕入れは、定休日明けの火曜日の予定でした。
とは言え、有り難いことに、通販サイトやＳＮＳからのご注文が重なり、お弁当の御注文を頂いていた今日は、仕事をするので、
魚市場に行くことにしたものの、鮮魚の仕入れはなく、
冷凍ものを扱う売場で、
昨日注文しておいた銀鱈を受取ったら、
他の冷凍ものや昆布を車に積み終えると、
鰹節（かつおぶし）と宗田節（そうだ節）を受取り、食材の仕入れは、これで終了。
その後、向かったのが、生の本山葵（ほんわさび）などを仕入れる問屋で、仕入れはなかったものの、
お取り寄せ用の商品を送るための小さなダンボールをもらいました。
このところ、それらのご注文は御自宅用が多く、簡素な包装や荷姿でも構わないということを承知して下さるので、こういう段ボールが重宝しており、７月からルール化されているレジ袋の件も、厄介な部分を感じていたものの、妙な形で、功を奏しているような気がします。
そして、今日最後に立ち寄った包装資材店で、
真空パック用の袋などを買い求め、魚市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に着いたら、
明日仕込む３本を出しておき、
残りは冷凍庫へ。
ちなみに、１ケースが、
２２，７キロで、このサイズだと、１１本か１２本入っており、先程お話ししたように、
カナダ産です。
明日の仕込みの段取りを終えたら、
焼物のサーモンの西京焼、玉子焼、
鶏の唐揚げ、
鯵の新挽（しんびき）揚げなどのお弁当用の料理を仕上げたら、いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに盛り付けを任せ、
油を捨てるには早かったこともあり、
漉したら、
フライヤーの掃除をすることにしました。
掃除をする時は、
油汚れ落とし用の洗剤をかけ、
こするのですが、
手の届かないところは、
菜箸を使い、汚れを落とします。
汚れが落ちたら、お湯で流し、乾いた布巾で拭き上げたら、
終了と言いたいのですが、フライヤーを掃除する時は、床や側溝の掃除もセットなので、
お弁当の盛り付けを終えた真由美さんが、
箱詰めをするまでには早かったこともあり、
真由美さんが、
掃除に参戦。
厨房だけでなく、
カウンター内の床と側溝も掃除したら、
明日の段取りをしておき、
その頃までには、お弁当を箱詰めし、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなり、真由美さんは、
昨日しなかったトイレの掃除を終えたら、
洗い物をし、それを自分が片付け、休日出勤が終わったのでした。
ところで、休日と言えば、来週の２１日は、定休日の月曜日ですが、
ランチ、夕席共、通常通り営業しますので、皆様の御来店、心よりお待ちしています。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せ商品を召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
今日も明日も、お弁当
お弁当のご注文を頂くと、煮物や、
口取りの海老の酒煮、
玉子焼の出汁は、
前日か前々日に仕込み、
焼物も然りで、焼物は西京焼で、その殆どがサーモンです。
煮物は、当日煮上げるのですが、今日、明日とお弁当のご注文を頂いたので、粗熱が取れたら、
それぞれの数を確認し、
分けてから、冷蔵庫にしまっておき、これらと共に、
また、普段なら、
前日に用意しておくお新香や、
南蛮漬は、今日と明日の分をカップに盛り付けておき、 今日の南蛮漬は、
生の本鮪（ほんまぐろ）で、明日のそれは、
浜鯛（はまだい）でした。
そうこうしているうちに、
サーモンの西京焼、玉子焼などが仕上がり、サーモンは、
先程の写真のこちらの５切れです。
そして、お弁当は、
このように、
仕上り、その後、
明日のお弁当の揚物の鯵に打粉をし終えた頃には、
ランチの営業時間まで、３０分とありませんでした。
☆★☆ お持ち帰り（テイクアウト）の天ぷらの盛り合わせ ★☆★
当店では、
お持ち帰りの天ぷらの盛り合わせを御用意しており、ご予算、ご要望に応じての御仕度にして、前日の３時までのご注文となっています。
詳細については、直接､お問い合わせ下さい。
定休日に発送
今日は、定休日でしたが、
『西京漬』、『ぽん酢』、『胡麻だれ』などを一つにしたものを発送し、ご自宅用ということで、お客様にお伝えし、ご了解を得た上で、簡素な形にし、
この後、送り状を貼りました。
ところで、『西京漬』は、
冷凍便で発送しているので、
昨日の時点で、
再び、冷凍庫へ。
また、『胡麻だれ』と『ぽん酢』は、
同じく昨日、ボトル詰めをしておいたのですが、
『ぽん酢』は、 生搾り果汁を使用しているので、要冷蔵のシールを貼ったら、冷蔵庫へ。
そして、明くる日の今日、宅配便のドライバーに連絡を取り、集荷時間を確認し、
それに合わせ、
箱詰めをし、
封をしたら、冷蔵庫にしまい、ドライバーが来るのを待つばかりとなり、冒頭でお話ししたように、発送しました。
今日に限らず、定休日でも、仕事をするのは、一人仕事ゆえ、一つの仕事を後回しにすると、他の仕事も後回しをせざるを得ないからです。
また、どんなものであれ、頂いたご注文に出来るだけ迅速に応えてこその商売ゆえ、自分の中では、仕事の先送りは、結果として、遅れ以外の何物でもありません。
週休二日、働き改革、大いに結構ですが、仕事は、お客様あってこその報酬だと思っていますし、料理は、タイミングを逸してしまうと、台無しになってしまうものです。
お持ち帰りやお取り寄せのように、自分の目の届かぬ所で、召し上がる場合は、細心の注意を払うというより、いくらでも払うべきもので、払い過ぎということがありません。
そこまでのことが出来てこそ、真のプロにしての本物で、本物を目指す努力を怠ることなく、明日からも、これまでと同じ様に、仕事に臨み続けます。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店の『鰯の丸煮』などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
『西京漬』の漬け込みは、３日間
今日は、
お弁当のご注文を頂き、
特別なご要望もなかったこともあり、定番とも言うべきお弁当に仕上りました。
定番と言えば、当店のお弁当の定番の一つが焼物の西京焼で、
お弁当の場合、サーモンの西京焼が殆どです。
西京焼というか西京漬は、仕込んでから仕上るまでに３日程かかり、今日のサーモンは、
１日に、
沼津魚市場で仕入れたノルウェー産のサーモンで、
目方は、
５，１キロのものでした。
今回は、
半身を、
お弁当用、
残りの半身を、
お取り寄せ＆ギフト用に、
仕込みました。
お取り寄せ＆ギフト用であれ、ある程度、冷凍してあるのですが、お弁当用は、急なご注文もあり、在庫を切らすわけにはいかないので、今日のお弁当には、１日に仕込んだものを使うことにし、『西京漬』は仕上るまでに、３日かかるので、ちょうど仕上ったことになります。
お弁当用の焼物に仕立てる場合、串に打たなくてはならないのですが、その前に、
袋を開けたら、
味噌を、
洗い流さなくてはなりません。
洗い流すと、味が抜けてしまうと思われるかもしれませんが、当店の『西京漬』は、味がしみ込んでいるので、心配は不要です。
ただ、注意は必要で、
水を入れたボウルに、袋に残った味噌を加え、
その中で、丁寧かつ素早く洗わなくてはなりません。
洗い上げたら、
水分を拭き取り、
串を打ち、
焼台へ。
残りの半分も、
同様にし、
焼き上がったら、
串を抜いた後は、いつものように、
盛り付けをしてくれたのは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんでした。
当店の『西京漬』に限らず、粕漬などの漬魚（つけうお）は、今回のお話しのように、焼く前に水洗いするのが基本で、色んな方とお話ししていると、そのことを知らずに焼いてしまい、その美味しさを知らない方も多いのが実情です。
そんなこともあり、当店の『西京漬』には、必ずリーフレットをお付けしておりますが、漬魚を作られている方々も、販売にあたっては、焼方などをお伝えすることで、魚食文化の良さを伝えて欲しい限りでなりません。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店の『鰯の丸煮』などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
