先週と今週の本鮪（銚子産）は、連れ同士
今朝は、
５時半過ぎのスタートでした。
先ずは、法事用のお弁当用の玉子焼に取り掛かることにしたのですが、
２個目の卵を割ったら、“双子ちゃん”で、何となくラッキーな気分。
法事用のお弁当は、会食というより、お客様がお寺にお持ちになるものが、
数も少ないのが、殆どで、
今朝も然りでした。
お弁当を仕上げたら、
法事だけでなく、“昼ふぐ”のお客様のデザートから、盛り付けを始めました。
全ての料理を盛り付けた後、
刺身を盛り付けたのですが、
今日の鮪は、
千葉県銚子産の生の本鮪で、
一昨日の金曜日に、東京・築地から入荷したものでした。
先程の赤身は、
法事のお客様用で、中とろは、
“昼ふぐ”のお客様用でしたが、山葵がついていないのは、お出しする直前のに、すり卸したての本山葵を添えるからです。
ちなみに、
今日の“昼ふぐ”のふぐは、
テーブル席でのご用意でした。
前置きが長くなってしまいましたが、ここからが本題の銚子産の本鮪です。
金曜日に入荷した本鮪は、実は、先週に入荷したものの“連れ”で、
“連れ”とは、同じ魚の別の部位です。
先週は、腹の真ん中より下の部分で、今回は、背の真ん中より下の部分でしたが、先週のものは、
尾に近い部分ということもあり、シミが入っていましたが、シミは、打ち傷で皮下が充血してしまったことに原因があります。
ただ、身の質はかなり良かったので、身持ちが良いことは、かなり期待出来、二週間連続で入荷しても、変色していないのは、２枚の写真を御覧になれば、お分かり頂けると思います。
とは言っても、二週連続で、同じ本鮪が入荷するとなると、信頼を置いている築地の鮪屋の社長とは言っても、不安になるのは、否定出来ませんし、その時のやり取り（木曜日）は、次のようなものでした。
自分 「おはようございます。（今回の鮪は、）どう？赤身の手持ちがあるので、土曜日着（金曜日発送）でも、構わないんだけど・・・。」
社長 「おはようございます。魚（＝鮪）は、あるんだけど、先週の“連れ”になるんですけど・・・。」
自分 「え゛っ！？他のは、ないの？」
社長 「あるんですけど、定置（網で水揚げされた本鮪）しか、手持ちがないから、季凛さんには、勧められないですし・・・。前回のを使っているから、間違いないのは、分かるとは思いますけど・・・。」
自分 「じゃあ、それで頼みますよ。」
社長 「有難うございます。あとで、メール（で、目方と送り状の伝票番号）を、送っておきます。」
というやり取りでした。
鮪屋が、銚子産の後に、他の鮪を仕入れているのにも関わらず、新しいものの方を売っていたのは、銚子産の方が持ちが良かったからです。
また、取引先の日本料理店、鮨屋などの中には、入荷状況によって、鮪を使い分ける店もあり、場合によっては、冷凍を使うこともあり、それぞれの使い方があるのは、当然のことですが、当店の場合、余程のことがない限り、本鮪に限らず、鮪は生の天然ものを使うことにしています。
さて、二週間も色の変わらない銚子産の生の本鮪ですが、
一番色が変わりやすい皮目の中でも、ひれに近い部分も、何ら変色しておらず、
血合いを外しても、然りでした。
今回は、部位も違うこともあり、
シミもありませんでした。
外した血合いは、
血合い下と呼ばれる筋の強い部分は、
お弁当用の生の本鮪の南蛮漬用に包丁し、
血合いの部分は、写真左側の筋と骨を外し、
観音開きにして、
粕漬にし、皮と筋の骨の部分は、
出汁を取るため、焼いておきましたが、粕漬は、おかずというより、つまみ用です。（笑）
肝心の身ですが、
赤身と中とろに、切り分けたのですが、前回仕入れた赤身も、
左と真ん中の柵で、何ら変色していないのが、お分かり頂けると思います。
切り分けた赤身と、
中とろは、
専用のキッチンペーパーに包み、
弱めに真空パックし、
氷詰めしておきました。
もし使わずにいたら、赤身は、来週半ばまで、色は変わらないはずですし、中とろは、今週いっぱいまで、持ちそうな感じです。
本鮪というと、青森県の大間、三厩（みんまや）、竜飛、北海道の戸井など、津軽海峡産の方が、有名ですが、これまでに何度もお話ししているように、産地はあくまでも目安に過ぎません。
巨人は球界の盟主かもしれませんが、つねに優勝するとは限らないことと、全く同じことです。
また、銚子に限らず、宮城県塩釜、気仙沼などは、東日本でも有数の漁港の一つで、本鮪以外の魚にも、良質なものが多いだけでなく、個人的には、津軽海峡産のものよりは、好きな産地です。
一方、西日本なら、和歌山県那智勝浦が、水揚げ量も全国一ということもあり、良質な本鮪を何度も仕入れていることもあり、好きというより、定番の産地でもあります。
ただ、魚は、産地よりも、個体差が全てで、魚体が大きい本鮪については、個体差が全てだと言っても、過言ではありません。
例年、この時季は天候不順により、生の鮪の入荷に気を揉むことが多いのですが、少ない入荷ながらも、その隙間を縫って、鮪屋の社長が良質な本鮪をセリ落としてもらうことを、期待するばかりです。
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毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
２月は、２月１日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
平成２９年版 生の本鮪ランキング
昨日（５日）が、
築地の初市で、毎年、初市の話題は、
本鮪の初セリの値段で、青森県大間産の本鮪が、１本３６４５万円（キロ単価９万円）と、今日の新聞に載っていました。
そんな今日、築地から、『佳肴 季凛』に入荷したのが、
青森県三厩産の生の本鮪で、大間と同じ津軽海峡産らしい脂の乗り具合でした。
ここまでが前置きで、前回の最後でお話ししたように、今回は、昨年の生の鮪の年間ランキングについてです。
年間ランキングを決めるため、このブログの鮪（まぐろ）のカテゴリーに書いたものを遡って、順位を改めて確認しました。
あえて順位を付けることはせず、５本の指に入るものを、入荷した順番に、挙げることにしますが、記憶に残っていることもあり、全てではありませんが、何らかの記述があるので、詳しいことは、リンク先を御覧下さい。
最初が、
２番目が、
３番目が、
そして、４番目が、
１２月半ばに入荷した静岡県下田産で、最後が、
順位をつけないとは言ったものの、この中でも、３月の那智勝浦産が、自分としては、一番だと言えます。
太平洋産の方が、赤身と中とろのバランスが良く、脂が軽いこともあり、本鮪というか、魚らしい味わいが感じられるのが、自分の判断基準ですので、このような結果となりました。
また、那智勝浦、銚子、塩釜などは、マグロ類だけでなく、色んな魚が水揚げされることもあり、腕の良い漁師が多く、水揚げした後の処理の仕方などが上手なことも、結果として、身持ちが良くなることも、確かなのです。
大間などの津軽海峡産のものは、夏場から水揚げがあるのですが、水温の関係で色持ちも悪く、期待外れだったりすることも、しばしばあります。
また、それらは、延縄だけでなく、釣のものもあり、釣のものは、延縄のものに比べると、劣ることも多いのです。
というのも、釣のものは、水揚げされるまでに、暴れるので、どうしても、身の質が落ちざるを得ません。
その中でも、塩釜産と同じ頃入荷した大間産は、
昨年のランキングでは、次点とも言うべきものでした。
大間同様、次点ではないものの、記憶に残っているのが、
キプロス産のもので、高評価に値すべき本鮪でした。
今年も、色んな生の鮪を仕入れることになるでしょうが、良い鮪に出会いたいものです。
１２月の鮪コレクション
年が明け、早くも５日が経ちましたが、月１恒例の鮪コレクションが、今日のお話しで、去年の暮れの１２月の鮪についてで、いつものように、東京・築地から入荷した生の本鮪でした。
トップバッターは、
青森県三厩（みんまや）産の本鮪で、その次も、三厩同様、津軽海峡産の本鮪で、
大間産のものでした。
津軽海峡産の本鮪の次が、
築地経由の逆輸入とも言うべき静岡県下田産のもので、脂が強い津軽海峡産のものとは違い、この時季の太平洋産らしい身質は、別の意味で、旬そのものでした。
下田産の次が、
大間産のもので、鮪屋の社長曰く、「極上！」で、かなり脂が乗っていました。
この次も、
大間産で、前回同様の身質でした。
そして、平成２９年最後が、
千葉県銚子産のもので、下田産同様、脂の乗りは薄いながらも、赤身と中とろのバランスが、自分好みのものでした。
明日（６日）も、築地から、三厩産の本鮪が入荷して来ますが、恐らく脂の強いものだと思います。
これで、昨年、『佳肴 季凛』に入荷した生の鮪が、出揃ったので、次回のお話しは、生の鮪年間ランキングです。乞うご期待！
生の本鮪、〆鯖、白魚の三色丼
今日のお昼は、
こんな三色丼にしました。
少し前にも、
こんな三色丼を作り、お昼に食べたのですが、この三色丼については、こちらをお読みください。
今日の三色丼は、
生の本鮪（銚子）、
〆鯖（長崎）、
白魚（霞ヶ浦）を使いました。
三色丼と共に、
春菊、牛蒡、青海苔、大豆の粕汁も用意したのですが、この時季、粕汁は身体が温まるので、何とも言えない美味しさがあります。
ところで、お昼といえば、明日（２９日）と、
明後日（３０日）は、
お昼の営業をお休みさせて頂きますが、夜は、通常通り、営業致します。
ちなみに、年内の営業は、３０日までとなっておりますので、よろしくお願いします。
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新年は、１月５日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
４７歳の誕生日つれづれ
沼津の魚市場に行く時、一番最初に向かうのが、殆どの場合、生簀のある活魚売場で、
今朝も然りでした。
生簀には、お目当ての魚はなかったものの、
静岡県舞阪から、自分宛ての２つの荷物が届いており、
シールにあるように、
箱の中には、
合計６本の天然のとらふぐがスイスイとなれば、言うまでもなく、萌え燃え・・・❤
ひととおりの仕入れを終え、魚市場から帰ることにし、
途中、宅配便の営業所に立ち寄ったのですが、
暮れも押し迫ったこともあり、クール便のコンテナが貨物列車の如く、連なっており、その中に、
東京・築地から届いた生の本鮪の入った発泡スチロールを受取り、
『佳肴 季凛』に戻ることにしました。
戻ると、
６本のとらふぐを取り出し、
締めてから、
血抜きのため、海水へ。
ふぐの後は、宅配便で届いた発泡スチロールから、
千葉県銚子産の生の本鮪を取り出したのですが、
今年の営業も僅かとなったこともあり、
目一杯小さく切ってもらったので、塊の目方は、１，３キロで、身質はバッチリでも、先日お話ししたと同じ単価ですので、案の定のグッタリ・・・。
ちなみに、今日は、自分の４７歳の誕生日ということもあり、天然のとらふぐと生の本鮪が同時に入荷したのは、料理人としては、嬉しい誕生日プレゼントであるのは、言うまでもありません。
もっとも、これで請求書がなければ、最高のプレゼントであるのですが・・・。（笑）
先ずは、御歳暮用の『西京漬』のサーモンを仕込んだら、
いよいよ、
真打ちの登場です。
幸先良く、１本目から、
白子ＧＥＴ！
白子とは関係ありませんが、別のとらふぐからは、
釣針が、
出て来ました。
卸し終えたら、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれ、
最終的に、６打数４安打の猛打賞ということで、自らの誕生日に、花を添えてくれました。
卸し終えたら、
手直しをし、
ランチの営業の合間を見ながら、真由美さんが、
拭き上げてくれ、ふぐの仕込みが終わりました。
先程もお話ししたように、今日は、自分の誕生日ということで、
下の娘から、
プレゼントとバースデーカードを、もらいました。
プレゼントの中身は、
つまみ用のさきいかとサラミが入っており、バースデーカードには、
このようなことが、
書かれていましたが、今夜もしっかり飲んで、明日に備え、４７歳の誕生日の一日は、過ぎたのでした。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『西京漬』をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
案の定の高騰
いつものように、
宅配便で、東京・築地から、
青森県大間産の生の本鮪が、届きました。
脂の乗り具合も、この時季の津軽海峡産のものらしい身質でしたが、すでに分かってはいたものの、請求書のキロ単価には、やはりグッタリにして、半泣き・・・。
コース料理をメインとしている当店ですが、単品ものお品書きを書くこともあり、
この生の本鮪のお値段は、中とろで８，４００円、赤身で６，３００円でした。
中とろ、赤身とも、どちらも一人前７切れですので、それぞれ一切れあたり１，２００円、９００円ということになります。
また、暮れということもあり、
前回の本鮪（大間産）も、昨日ほどではないものの、
７切れで、中とろが６，３００円（９００円＠一切れ）で、赤身が（７００円同）でした。
また、その前の本鮪（伊豆・下田産）は、
このような値段で、当店での定価でした。
昨日ほどではないものの、これらの値段が安くないのは、否定出来ませんが、ぼったくっているわけでもなく、仕入れ値に応じたもので、以前、当店の生の本鮪などの値段について、お話ししたことがあるので、詳しいことは、こちらをお読みください。
ちなみに、これまでもっとも高い仕入れ値と売値は、こちらで、このような値段は、２，３度あり、思い出すだけで、恐ろしい限りです。
昨日の本鮪の身質からして、色持ちも良さそうなので、年内の仕入れの最後になるかもしれませんが、仕入れる場合、昨日のような高値だけは、勘弁して欲しいものです。
★★★ 暮れのお持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★
当店では、大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』（おひとつ ５，８００円）のご予約を承っております。
数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。詳細については、お電話にて、お問い合わせください。
三色丼と『西京漬』の発送
今朝、東京・築地から届いたのが、
青森県大間産の生の本鮪で、自分よりも、鮪屋の社長好みで曰く、「極上！」
この時季の津軽海峡産のものらしく、脂の乗りはかなりのもので、先週入荷した静岡県下田産の生の本鮪とは、
全くの別ものですが、個人的には、下田産の方が、自分好みで、それについては、こちらをお読みください。
そんな今日は、鮪屋の社長が言うところの極上の“大間の鮪”を使い、
このような三色丼を作り、
お昼の賄いで食べることにしました。
三色のうちの１つ目は、生の本鮪ですが、２つ目は、
鰆（福岡産）で、乳白色をしている身です。
そして、３つ目が、
〆鯖で、鯖は三重県産の真鯖です。
三色丼共に、
青さ海苔、庄内麩、葱の粕汁も、用意しました。
しっかり完食した後、女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、
昨日箱詰めしておいた御歳暮の『西京漬』の発送の準備をしたのですが、その最中に、
別のお客様から、御歳暮のご注文を頂いたので、冷凍庫から、銀鱈とサーモンの『西京漬』を出しておきました。
箱詰めが終わり、宅配便のドライバーが集荷に来るのを待つばかりとなり、
一旦冷凍庫にしまっておき、夜の営業が始まる頃、
発送し、夜の営業の合間を見ながら、箱詰めしやすくするため、半解凍にしておいた『西京漬』に、
真由美さんがシールを貼ってくれ、自分が形と大きさを見ながら、
箱詰めをし、
再び冷凍庫にしまっておきました。
そして、一日の営業の労をねぎらってくれたのは、
三色丼にしなかった〆鯖と熱燗で、これで、明日も頑張れそうです。
★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、１６，０００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。
静岡県下田産の生の本鮪
今日、東京・築地から届いた生の本鮪は、
静岡県下田産のもので、何年か前にも、下田産の生の本鮪を仕入れたことがあるので、２度目ということになります。
築地経由ということですので、或る意味、“逆輸入”とも言えるのですが、沼津など地元の魚市場で、取引されないのは、高値がつかないからです。
このことは、一昨年の２月に、南伊豆・妻良産の生の本鮪が入荷した時にも、お話ししたことがあり、それについては、こちらをお読みください。
今日の本鮪は、腹の真ん中下の部分ですので、
大とろが、少しだけ取れる部位でした。
また、この時季入荷する生の本鮪は、青森の大間、三厩（みんまや）、北海道の戸井など、津軽海峡産のものが多く、それらは、脂の乗りが強いのが、特徴です。
今日の下田産の本鮪は、この時季の太平洋産のものらしく、脂の乗りこそ、薄いのですが、身の質は、津軽海峡産のものよりは、個人的には、ずっと上だと思っています。
そんな今夜は、クオリティ・チェックということで、
熱燗と共に、“お疲れちゃん♪”
この味わいからすると、生の鮪ランキングで、上位をうかがえそうな雰囲気です。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『西京漬』をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
１１月の鮪コレクション
１２月になりましたが、月替わりの時のお話しといえば、月１恒例の鮪のコレクションです。
毎度のことながら、東京・築地から入荷したもので、全て天然の生の本鮪で、トップバッターは、
青森県竜飛（たっぴ）産のものでした。
その次は、
青森県三厩（みんまや）産のものが、
連続で入荷し、最後は、
青森県大間産のものでした。
この中では、大間がもっとも有名な産地ですが、獲れた海域は、津軽海峡ですので、基本的には、全く同じものです。
ただ、大間産のものは、延縄でしたので、他のものよりも、身の質が良く、色持ちも良いものでした。
延縄の方が良いのは、水揚げされる際に、暴れないからで、釣りか延縄なのかが、産地よりも重要なポイントです。
ようやく海水温も下がってきたこともあり、身の質も良くなってきましたが、本鮪に限らず、マグロ類の入荷そのものが芳しくないので、値段も年末モードに入りつつあり、気を揉んでいます。
そんな中でも、どうにかこうにか、暮れまで逃げ切れることを祈るばかりでなりません。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
平成３０年の東京都中央卸売市場の休開市日
今日、東京・築地から届いたのが、
青森県三厩（みんまや）産の生の本鮪でした。
１２月になったこともあり、
来年（平成３０年）の休開市日のカレンダーも入っていました。
ご存じように、昨年から、築地の豊洲移転に関しては、色々と報道されているのですが、
少なくとも、来年のカレンダーには、その様子は気配すらありません。
この様子だと、来年も移転するような、しないような・・・。
八方良しということはないかもしれませんが、少なくとも、今現在、築地で商売されている方達にとって、より良い答が出て欲しいものです。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
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