もっとおいしいお話し

５月６日　

Vol.4380

予期せぬ貰い物は

有難いものです

ましてや、それが

商売で使えるもの

となると

大助かりなこと

この上なりません

いらっしゃいませ　

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

「この白身って

昨日のクロダイ？」

と、熱血君



「そうだよ」

昨日の黒鯛

（クロダイ）とは

この黒鯛のことですが

昨日のブログで

チョイ役として

登場しています

「親方が

『もらった』

って言ってたけど

どういうことなの？」　

「どうこうも

もらったんだよ」

「よくわかんないなぁ」

「そりゃそうだよね

休市日なのに

普段仕入れるような魚を

持って帰って

来るんだからね

昨日、市場に

行った時のところから

話すよ」

「はぁ～い♬」　

休市日の昨日は

注文しておいた伊勢海老を

取りに行って来ました

その後、向かったのが

外港（がいこう）と呼ばれる

漁船が水揚げする場所です

沼津魚市場なので

一般の方は

入ることが出来ませんが


自分をはじめ

問屋などの

市場関係者は

問題ありません

昨日のような休市日は

釣り好きの

市場関係者が

釣りをしているので


井戸端会議ならぬ

漁港会議をするのには

恰好の時間なのです


というのも、普段は

業務連絡が殆どで

お互いに余分な話を

しているどころでは

ないからです　


が、しかし

人間だれでも

話をすることで

お互いの距離が

近くなり

親しくなることが出来ます


こんな時でしか

話せないことも

少なくありません　


話をしていると

魚が釣れたようです

「季凛さん

黒鯛ＧＥＴしたよ！

折角だから

持って行くでしょ？」

「いいの？」

「商売じゃなく

遊びで釣りをしているんだし

季凛さんが使っているのを

見ているしね

明日は（市場が）

開いても

魚がどうなるか

わかんないでしょ？」　

「そうだよ

明日は

法事が入っているから

どうしようかと

気を揉んでいたんだけど

このサイズなら

十分間に合うから

助かるよ」　


ということで

針を外してもらったら

番重（ばんじゅう）に

入れておきました


氷などが無いので

休日出勤をしている

問屋に行き

氷を貰って来たら

海水を入れ

締めて

氷入りの海水で

血抜きしてから

持ち帰って来ました　

「そういうこと

だったんだね

どっちにしても

良かったじゃん」　

「そうだよ

だから

明日は市場は

行く必要が無くなったし

法事の刺身が

用意出来たからね」



「クロダイの他のは

どうするの？」

「こういう時のために

鯵をアレしたのが

あるじゃん」

「あぁ、アレしたアジね」

アレとは

ここでは

お話ししませんが


気になる方は

ご来店した際に

お訊ね下さい


「海老で鯛を釣る

っていう

諺（ことわざ）があるけど


伊勢海老で

黒鯛をもらった

ってことだね」

卸した黒鯛は

半身のまま

キッチンペーパーに包み

冷蔵庫に

しまっておきました

そして

明くる日の今日

切り付け

〆鯵（しめあじ）

湯葉と共に

三種盛に

仕立てました

昨日の場合

早起きという

早起きではなかったものの

それでも

三文以上の得を

させてもらいました　



黒鯛をくれた

問屋の従業員は

全くの同い年で

知り合ってから

１５年以上経ちます



特に、ＳＮＳで

繋がってからは

自分の店や仕事を

知ってもらえように

なったので

仕事上の話も

しやすくなりました　



先程もお話ししたように

話すことによって

お互いの距離が

近付くものです　


袖振り合うも他生の縁

と言われるように

これからも

人との縁や

繋がりを大切にすることを

忘れるわけにはいきません　

「GW最後の

娘ちゃんランチは

ねぎとろ丼じゃん

んまそう～🤤

そんじゃ、また明日🐡」

by ミニふぐちゃん　

⭐⭐コエタス⭐⭐

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

５月５日　

Vol.4379

休市日でも

今朝は仕入れに

行って来ました

働き方改革も結構だけど

休み方改革も

セットで

考えて欲しいものです

いらっしゃいませ　

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます



今朝は休市日でしたが

【特別会席】用の

伊勢海老を仕入れるため

沼津魚市場へ

行って来ました　


仕入れは

伊勢海老のみですので

普段とは違い

出掛ける時には

陽も昇り

既に朝　


また、ゴールデン

ウィーク中なので

道もがら空き　

そのせいなのか

道路の真ん中には

カルガモなのか

アヒルなのか

それとも

カモなのか・・・


Google先生や

Yahoo先生に訊いたところで

全く分かりませんでした


市場に着くと

ゴールデンウィーク

ということもあり

飲食店には

観光客の行列　



また、普段

市場の建物の横に

止まっているのは

トラック、バン

などが殆どなのに

普通車ばかりです

なので

今日は

完全なアウェー気分


そんな中

仕入れ先の問屋に行くと

店先には

自分用の伊勢海老が

準備されていました

店内の水槽には

伊勢海老が

うじゃうじゃ

伊勢海老を積み

【佳肴　季凛】に戻ると

熱血君がやって来ました

「おはよう、親方🐡

市場が休みなのに

たいへんだね～

お疲れ様です♬」　

「おはよう🐡

出掛けたのも

遅いから

大したことないよ」

「普段行く時と

どれくらい

時間が違うの？」　

「普段は

４時前には出るけど

今日は５時起きで

１時間以上は違うよ」

「でも、休みなのに

問屋さんは

開いてるの？」　

「前もって言っておけば

対応してくれるんだよ

こういう時の注文って

うちだけじゃないし」

「ありがたいよね～

でも、問屋さんも

休めないじゃん」

「う～ん

そうなんだけど

自分も休みの日でも

仕事をするのは

そんなに気にならないし

どうしても

休まなきゃならない時は

問屋もだけど

休みを取るよ」

「そんなら

いいけど・・・

でも、休みが

多過ぎるように思うのは

僕だけなのかなぁ」

「じゃないと思うよ

無駄に多過ぎ！

だから、仕事嫌いが

増えるんだと思うよ

これからの日本は

人口が減るし

資源もない国なんだから

働いてこそ

ナンボなんだよ」

「うんうん」

「働くっていうのは

はた（傍）を

らく（楽）にする

っていう意味が

あるんだよ」　

「ってことは

周りの人達の

役に立つってこと？」

「そうだよ

少なくとも

日本人にとっての

働くはね


それに

自分の仕事って

生業（なりわい）

と同時に


自己実現のツールでも

あるんのよ」　

「何だか

熱くなって

きたけど・・・」　

「マクロビオティック

（玄米菜食）を基本にした

身体に優しい

美味しい日本料理で

身も心も

満足してもらいたいんだよ

出来る限り

国内の漁師や

農家の人達が

生産した食材で作れば

食料自給率も

良くはなるじゃん」

「だから、親方は

料理人は

一次産業の代弁者に

ならなきゃならない

って言っているんだね」　

「それだけじゃなく

料理というか

和食文化で

日本人の食のあり方を

変える

っていうのが

自分の使命なんだよ

長くなるから

どんどん仕事を

始めるよ」

「そうだね

真由美さんも

フライヤーの掃除を

してくれているしね

これで

親方の仕事も

楽になるね」

「そうなんだけど

持って行き方が

上手くなったね～」

「えへへ・・・♬」

真由美さんとは

女将兼愛妻（！？）のことです

「さっきから　

気になっているんだけど

仕入れて来たのは

イセエビだけじゃ

なかったの？

クロダイもあるけど・・・」　

「そうそう

もらったんだよ」

「え゛～っ

どういうこと？」　

「どうもこうも

もらったんだよ」　

「海に物を落として

困っていると

人魚が出て来て

正直に言ったら

落とし物とクロダイを

くれたとか・・・？」　

「あはは・・・

金の斧と銀の斧

じゃあるまい」

「う～ん、謎だ」

「謎の話は

明日にしてあげるよ」

「はぁ～い♬

で、今夜の

『特別会席』の献立は？

休みなのに

市場に行ったりして

お疲れだろうけど・・・」

「そうだったね

あっ、写真を

撮り忘れちゃったよ」


「え゛～っ

マジで！？」

「この時の献立と

ほぼ一緒なんだけど

西京焼が

鰆（さわら）じゃなくて

鰤（ぶり）だったんだよ」

「そうなんだぁ～

今度は

ちゃんと撮っておいてね」

「はいはい🙇」　




ということで

明日は

黒鯛を仕入れた　

経緯（いきさ）を　

お話しします

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今朝、沼津港で

鰹を水揚げしていた漁船は

和歌山の漁船でした　


折角なので

色々と

訊いてみることに・・・

5月3日　

（Vol.4377)

いらっしゃいませ　

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

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西京漬（西京焼）を

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熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

「おっ、カツオじゃん

大好きなんだよね

親方は？」

と、ミニふぐちゃん　

「おはよう🐡

そうだよ

ありとあらゆる

食べ物の中で

一番好きなのが

か・つ・お🤩」

と、言いました

「どんだけ～

で、今日のカツオは

どこ産なの？」　

「水揚げしていたのは

沼津港で

漁場（ぎょば）は

南伊豆だよ」　

「ってことは

地物じゃん」　

「そうなんだけど

漁師は

和歌山の漁師だよ」　

「え゛～っ

そんなことあるの？」　

「あるよ

和歌山の漁船が

マグロとかを

水揚げしているのは

珍しくないし

時には

宮崎の船も来ているよ」

「そうなんだぁ～」　

「折角だから

市場で

色々と訊いてみたんだよ」　

「社会科見学みたいじゃん

親方は知りたがりだからね」　

「そうだね」

「何を訊いたか

教えてよ」　

「じゃあ

いつもみたいに

市場時間に戻るよ」

「わぁ～い♬」

今朝、沼津魚市場に行くと

鰹の水揚げを

しているところでした

水揚げされた鰹は

運ばれ

似たようなサイズごとに

仕分けされ

秤にかけられた

売場に

並べられていきました



水揚げ直後ですので

鰹に触ると

ぬめりもベットリ

見づらいかもしれませんが

縞模様の辺りが

ザラザラしています


ザラザラしているのは

鮮度バリバリゆえのこと　



さらにさらに

秤にかける時

鰹独特の青臭いような

血の香りで

充満していました

青臭いとは言っても

鮮度が落ちた

魚の臭いではありません　

言ってみれば

ヘモグロビンのような

臭いなのです　


鰹大好きな自分にとっては

この臭いが

たまりません

うなぎ屋の近所で

たれが焦げた香りに

そそられる感覚を

想像してみてください


アレです、アレ


お分かりになりますよね？ｗｗｗ　


そんな様子と

臭いに惹かれ

２．９キロの鰹をＧＥＴ！　

嬉々としながら

帰ろうとすると

水揚げを終えた漁師が

一服しているところで

色々と訊いて

みることにしました　


「親父さんは

どこの漁師なんすか？」　

「和歌山だよ」

「和歌山って

紀伊半島を半周する感じだけど　

どの辺ですか？」

「〇※￥◆☆

ってとこや」

関西弁なので

聞き取りづらく

訊き返して

海に放り込まれたら

困るので

あえて訊き返さず（笑）　


弧を描くような

ジェスチャーをしながら

「紀伊半島の

どの辺りです？」　


同様にジェスチャーをして

説明をしてくれ

この辺りということが

分かりました

「さっき

鰹を買わせてもらったけど

あれって、曳縄？」　

「そうや」

曳縄（ひきなわ）とは

船で釣糸と釣針を

引っ張りながら

魚を釣る漁法で

ケンケン漁とも

呼ばれています

「ケンケンじゃなきゃ

ひとりじゃ

ようやれんのよ

もう年やし・・・」

「いくつなんすか？」　

「もう７５過ぎや」

「それでも

一人でやれるだけ

いいじゃないですか」

「せやけど

もうえろうて

（＝もう疲れて）」　

「いつ向こう（和歌山）を

出たんですか？」　

「昨日の昼過ぎに

松崎辺りで

仕事して

戸田（へだ）の仲間のとこに

泊めてもろうたんよ」　

松崎：南伊豆の地名

戸田：西伊豆の地名

　　　現在は沼津市　



「いつ戻るんですか？」

「この後なんやけど

焼津（やいづ）で燃料を入れて

そのままやなぁ」　　

焼津：静岡県中部の地名

　　　沼津同様

　　　水産業が盛ん



その後

同じ紀伊半島の

三重からとらふぐ（天然）を

仕入れる話などをして

盛り上がりました　



「じゃ、気を付けて

帰って下さいね

また、魚を

買わせてもらうから」

「ありがとうな

お兄さんも

気ぃ付けてや」

ちなみに

和歌山の漁船が

水揚げした鰹は

入船予定表によれば

約５００キロで

貴丸（たかまる）という

漁船です

「っていう

感じだったんだよ」　　　

「親方みたいに

漁師と直接

話をする人って

いるの？」　

「いるだろうけど

アレコレ訊く人は

いないんじゃないのかなぁ


前から言っているけど

料理人って

漁師とか農家の

代弁者じゃなきゃ

いけないんだよ」　

「うんうん

よく言っているし

このことになると

熱血料理人の本性が

モロに出るよね」　

「そりゃそうだよ

食材がなきゃ

料理は出来ないからね


だけど、今の世の中って

一次産業を

ぞんざいにし過ぎなんだよ


食の安全とか

なんちゃらとか

言うくせに

はぁ～っていうのが

多過ぎなんだよ


しかも

選挙が近くになると

候補者が来たりするんだよ」

「何それ

ウザくね」

「ウザいよ

それこそ

間違ったふりして

魚の生臭い汁を

引っ掛けたくなるよ」　

「生臭い人間に

生臭い汁なんて

毒をもって毒を制す

ってことじゃん！」　

「上手いこと言うね」

「っていうか

【もっと美味しいお話し】だけに

美味（うま）い

でいいんじゃね」

「冴えているね～」

「じゃ、座布団じゃなくて

カツオの刺身で・・・😋」

「いいんだけど

今日は卸さないよ」　

「どういうこと？」

「明日、明後日は

市場が休みだから

水洗いしてから

氷詰めしておくよ」

「そっか

じゃ、明日まで待つかな😋」　

水洗いを終えた鰹は

腹にキッチンペーパーを詰め

水が入らないように

袋に入れたら

氷詰めにしておきました　

「明日は

お弁当の注文が

あるんだね

そんじゃ、また🍱」

by ふぐとらちゃん

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5月2日

（Vol.4376)

良さげな鯵があったので

店用だけでなく

フライにしてみました　


フライにした理由とは・・・

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「おはよう、親方🐡

ここんとこ

アジを仕入れて来ること

多くね？」　

と、熱血君　



「おはよう🐡

そうだね

今日はつもりは

無かったんだけど

あることが

浮かんだからね」　

と言うと

「あることって

なんなの？」　

「えへへ・・・😎」　

「出たな

お得意の不敵な笑いが・・・」　

「でも、今日は

ちゃんとした理由が

あるんだな」　

「ってことは

健全な理由？」

「まぁ、市場の様子から

話すよ」　

「はぁ～い♬」　

ということで

時計の針を戻します　

今朝、沼津魚市場に着くと

静岡県由比（ゆい）産の

鯵（あじ）の仕分けを

しているところでした　

様子を見ていると

由比の魚屋さんに

声を掛けられました

手前の青い帽子を

かぶっているのが

魚屋さんです　


自分よりも

少し年上なので

お互いため口で

話をすることが出来ます

「季凛さん

今日、アジはどう？」

「どっちでもいいけど

いくら？」　

「◆※☆だけど」

なかなかのお値打ちでしたが

それとは別に

あることが

閃きました！

ということで

自分好みの魚を選り

秤にかけると

１，２キロでした　



「っていう

流れだったんだよ」

「で、何が

ひらめいたの？」　

「誕プレ！」

「誰の？」　

「▲＄〇さん」　

▲＄〇さんとは

近所の常連さんです

「あ～っ

そういうことね

前から

気になっているんだけど

親方って

常連さんの誕生日の

メモとかあるの？」　

「無いよ

頭一丁で

覚えているんだよ


まぁ、完全に日付までは

覚えていない人もいるけど

いつ頃かは

大体、覚えているよ」　

「マジで

記憶力ヤバくね？」　

「ヤバいかどうかは

分かんないけどね

あと、携帯の番号とかも

１０人以上は

記憶しているよ」　

「え゛～っ

語呂とかで？」

「１１桁の数字

そのまんまで」

「マジ！？」

「あと

車のナンバーも

大体覚えているよ」　

「凄すぎ

人生間違ったんじゃね」

「それは分かんないけど

ただ、集中力があれば

今とは違う人生に

なっていたとは思うよ」　

「そりゃ

そうだろうね」

「まぁ、記憶力に

関しては

そこそこ自信あるよ」

「恐れり入りました

👏👏👏」　

三枚に卸した鯵は

一部を

昨日の目鯵（めあじ）と共に

酢締めに仕込みました

目鯵とは

その名の通り

鯵の仲間で

昨日仕入れた

沼津市西浦の

定置網で

水揚げされたものです　　

三枚に卸したら

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんに

パン粉をつけてもらいました

「真由美さん

ってことは

誕プレは

鯵フライなの？」　

「そうみたいだよ

他にも用意するようなことを

言ってたけど・・・」

「 そんなら

▲＄〇さんちの夕飯で

季凛ごっこが出来んじゃね」　

「そうだね♬

こっちも

よくしてもらっているから

こういうことって

大切だよね

お互いの間で

行ったり来たりしないと

付き合いって

長続きしないから

そういう意味じゃ

有難いし

大切だよね」　

「そうだよね

親方も真由美さんも

似ているよね」

「夫婦なんて

意外と似るもんだと思うよ

特に、うちは２個１で

仕事をしているからね」　

「なるほどね～

似るってことは

記憶力も？」　

「それは、ないない

親方にはかなうわけないじゃん

だって

店電の着信を見た時点で

『何とかさんかなぁ・・・』

みたいなこと

よくあるしね」

「マジで～！？」

夕方になったら

鯵フライ

筍ごはん

生野菜で準備完了　

「袋にメモみたいのが

入っているけど・・・」　

「これは

バースデーカードで

真由美さんが

書いたんだよ」　

「誕プレが

親方で

バースデーカードが

真由美さん

ってことは

やっぱ２個１じゃん！」　

「そうなるね」　

「でも、どうして

器じゃないの？」

「これなら

使い捨てだし

変な気を使わないで

もらえるじゃん

こういう簡単なもので

ＯＫなのも

常連さんだからね」　

「何だか

今日は色々と

深いね～」　

「１分間じゃ

収まらなかったけどね」

「あはは・・・♬」

常連さんの夕飯だけでなく

当然のことながら

自分達の夕飯にも

鯵フライが登場

「やっと

親方の😎の答が

出たね」　

「そうだねwww」　

今日の鯵フライのように

予期せぬ仕入れをして

料理を作ることが出来るのも


自ら魚市場に

出向いているからこそです　



それ以上に

こういうお付き合いを

させてもらえる

常連さんがいることは

何事にも

代え難いもので


こういう縁を忘れることなく

日々の仕事に

臨み続けます　

「明日が連休前

最後の市場なんだね

そんじゃ、また明日🐡」　

by ミニふぐちゃん

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4月30日 （Vol. 4,374）　


今夜の料理は

天ぷらと刺身メインの

コース料理でしたので

仕入れも

普段とは違いました　


当然、仕込みもです


コースの内容は

明日にして

今日は仕入れと

仕込みの様子を

お話しします　

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「おはよう、親方🐡

今日の仕入れって

いつもと感じが

違うような

気がするんだけど・・・」　

と、ミニふぐちゃん

「おはよう🐡

よく気付いたね」

と、言うと

「えへへ・・・♬」　

「何故だと思う？」

「えっ！？

そこまでは・・・・・」　

「今夜の予約は

天ぷらと刺身を

中心にした

コースだからだよ」

「カウンターでは

これまでにも

用意してるけど

個室って

初めてじゃね？」

「そうだよ

だから、仕入れも

普段と違うわけ」

「いいなぁ～♬」

ということで

今朝の仕入れです

全て、沼津魚市場で

仕入れて来ました

　

◆蛍烏賊（ほたるいか）

　富山湾産

◆鮑（あわび）

　韓国産

養殖は小さいものが

あるので

使い勝手が良いのです


というのも

天然は

小さいものは

獲ることが出来ないからです


選んだのは

８０グラム程度の

鮑でした

鮑は殻から外したら

身はそのままにしておき


肝は

蒸してから

裏漉し

醤油、日本酒

みりん、赤酒などで

味を調えて

おきました

◆岩牡蛎（いわがき）

　宮崎産　

鮑同様

小さめのサイズを

選びました

◆黒鯛（くろだい）

静岡県沼津産

つまり地物です


薄造りにするため

活〆にしてきました

◆鯵（あじ）

鯵も黒鯛同様

地物です


地元の旋網船（まきあみせん）が

水揚げしたものでした

朝獲れですので

死後硬直もしていません

刺身用なので

あえて大きめのものを

仕入れ


活きてはいないものの

血抜きをするため

えらを切っておきました

いくらか

血が出たように

この血が

残っているかどうかで

味に差が出るのです


小さいものなら

無視することは出来ますが　

せっかくの朝獲れですので

手をかけないわけには

いきません


刺身用なので

三枚に卸したら

小骨を抜かなくては

なりません　


皮を引かないのは

色が飛んでしまうからです



夕方になって

皮を引いた鯵を見ると

「どうして

皮がきれいなの？」

「包丁で押さえながら

皮を引くからだよ」

「そうなんだぁ～」

「もう少し

背（黒い部分）を

押さえておけば

皮の色が

残っていたんだけどね💦」　

「これぐらいは

いいんじゃね」

主だった下拵えは

今お話ししたような

感じでした

「そろそろ

予約の時間だね

想像はつくんだけど

どんな感じの料理なのか

気になるよ」

「今夜みたいな

コースは初めてだからね」

ということで

料理の内容については

明日お話しします　

⭐⭐コエタス⭐⭐

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が　

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ご興味、ご関心のある方は

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鮮度の良さが

料理の味を

大きく左右するものです

そのために

自ら沼津魚市場に

仕入れに行っています

そんな今朝仕入れたのが

伊勢海老と鯵でした

4月24日（Vol. 4,368）　

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今朝、沼津魚市場から

戻って来ると

ミニふぐちゃんが

やって来ました

「おはよう、親方

イセエビと

アジを仕入れて

来たんだね」
　

「おはよう🐡

そうだよ

どっちも

今夜の『特別会席』に

使うんだよ」　


と、自分　

「イセエビを

『特別会席』で

出しているのは

よく見るけど

アジって

あんまり見ないよね」　

「酢締めにして

会席料理の刺身とか

お弁当の揚物に

使うことが

殆どだからね」　

「で、どんな料理にするの？」　

「なめろうだよ」

「なめろうって？」　

「簡単に言うと

味噌入りの

たたきのことだよ」　

「そんなら

たたきもも

いいんじゃね？」　

「まぁね

元々は房総（千葉）の

漁師が

獲れたての魚を

船上で料理したものなんだよ


船の上って

波で揺れて

醤油を使うと

こぼれちゃうから

薬味を入れて

味噌で味付けするように

なったのが

始まりなんだって」　

「面白い工夫の

仕方だね

なめろうって

変わった呼び方だけど・・・」

「皿を舐め回したくなるくらいに

美味しいから

なめろうって

言われるように

なったんだって」　

「へぇ～

これも面白いね

じゃあ、このアジは

千葉産なの？」　

「いや、東伊豆の定置網で

今朝、沼津に入荷していた

朝獲れの鯵だよ」

「ってことは

鮮度バリバリじゃん！」

「そうだよ

でも、この時間だから

死後硬直しちゃっているけど」

「じゃあ、市場に

あった時は

どうだったの？」　

「漁師が持って来たのが

５時頃で

その中から

こんだけ

選ったんだけど

まだクニャ～

ってしていたし

触ると

生ぬるかったよ」

「わぁ～

こんなにも

違うんだね」　

「こういう鯵を

使っちゃうと

他のを使えない

ってことはないけど

つい比べちゃうね」　

「やっぱりね～

早起きした甲斐が

あるでしょ？」

「そうだよ

こういう魚を仕入れる

感動と快感を

魚市場ハイ

って呼んでいるよ」



「ちょっと

ヤバくね？」　


「いやぁ 🥴

ぜ～んぜん🥴 」

「・・・・・

こりゃ、完全に

逝っちゃっているわ」　

鯵の下処理は

👇の通りです



①　鱗（うろこ）を取る

②　ぜいごを取る

ぜいごとは

尾の付根にある

硬い鱗状の部分です　



③　反対の身も

　　①と②を行う

その後

水洗いを終えたら

三枚に卸します

皮を引き

小さめに包丁したら

みじん切にした

長ねぎを合わせます

最後に味噌を加え

混ぜたら


大葉を敷いた器に

盛付け

天に紅たでをあしらえば

鯵のなめろうが

出来上がり

とりあえず

冷蔵庫へ

冷蔵庫にしまったのは

先程もお話ししたように

今夜の『特別会席』の

先付でお出しするためです

「あとは

お客さんが来るのを

待つだけだね」

「そうだね

言い忘れたけど

なめろうは

作ってから

早めに食べないと

生臭みが出ちゃうから

それがポイントだよ」　

「それだから

予約時間のギリギリに

作ったんだね

で、今夜の献立は？」

「明日、話すよ」

「はぁ～い♬」　

最後が

焼物用の伊勢海老の

準備です


活きたものなので

焼き上がった時の

プリプリ感が

たまりません　

活きた伊勢海老を

水洗いし

半分に割ったら

背わたを取り

バットに乗せておきました

ということで

続きは、また明日

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ご興味、ご関心のある方は

御覧ください　

沼津魚市場に並ぶ魚は

地物の水揚げだけでなく

伊豆半島各地

さらには

県内、県外からの

入荷もあります　


そのため

仕入れを終えた後に

水揚げがあったり

入荷があることも

珍しくありません　


そういう時に

タイムマシンが

あれば・・・・・

4月17日（Vol. 4,361）　

いらっしゃいませ　

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます



仕入れを終え

『佳肴 季凛』に戻ると

ミニふぐちゃんが

やって来ました

「おはよう、親方🐡

今日は色々と

仕入れて来たね」

と、ミニふぐちゃん　

「おはよう🐡

主なのが

地物の黒鯛（くろだい）に

鯵（あじ）と

サバフグだね


鯵もサバフグも

由比（ゆい）のだよ」　



由比とは

桜海老（さくらえび）で

有名な静岡市清水区の

漁港です


「実はさぁ、今朝は

ちょっと残念だったんだよ」　

「何が・・・？」　

「帰る間際になって

赤沢（あかざわ）の

定置（ていち）の

鯵が入荷して来たんだよ」


赤沢とは

静岡県伊東市

の地名です　

「遅い方が

鮮度がいいとか・・・」

「そうなんだけど

由比のは

昨日の水揚げなんだよ


だから、さばふぐが

入荷することが分かっていたから

夕べの時点で

道具を用意しておいたじゃん」

「そういうこと

だったんだぁ～」　

「で、赤沢のは

夜中の水揚げで

鮮度バリバリの

朝獲れだから

死後硬直もしていないでしょ 」

「クニャ～

ってしているね」　

「しかも

自分好みのサイズ

だったのも

残念な理由なんだよ」　

「ってことは

一日遅れってことなの？」　

「そういうことだね

こういう鯵を

一度でも使っちゃうと

つい比べちゃうんだよ」

「こういうアジを

仕入れられるのも

産地だからでしょ？」

「そうだよ

豊洲みたいに

世界一の魚の

取り扱い量があっても

朝獲れは無いからね」　


「確かに

そうなるよね」　


「さらに残念だったのが

超お値打ち

だったんだって」

「超って！？」

「キロ☆●✕※◇円！」

「え゛～っ

そんなことあるの？」　

「あるっていうか

あったじゃん

今朝は、小田原でも

水揚げがあったから

輪をかけたなんだよ」

「何か漁師が

可哀想・・・😢」　

「ただ、魚って

その逆もあるから

しょうがないんだよ

自然相手だけじゃなく

相場もあるからね」　

「そうなんだぁ～

それじゃ

残念なわけだよね」　

「でも、由比のも

普通には

鮮度も良いから

良しとするよ」

「そうだね

たださぁ、赤沢の

アジが来るのは

分からなかったの？」

「確認しなかったんだよ

仮に分かっていても

実際のアジが

どんなのかは

見なけゃ

分かんないじゃん


もし、由比を仕入れないで

赤沢のを待っていて

良いのが無かったら

困るわけだし・・・

こればかりは

仕方ないよ」　

「そうだよね

無いのが

一番困るもんね」

その後、鯵の仕込みに

取り掛かりました


①鱗（うろこ）を取る

②ぜいごを取る

ぜいごとは

尾の付根にある

硬い鱗状の部位です　


③反対側の鱗と

　ぜいごを取る

④水洗い

水洗いをしてくれるのは

いつものように

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんです　


⑤三枚に卸す

真空パックして

冷凍庫へ



赤沢の朝獲れ鯵を

仕入れられなかった

鬱憤を晴らすためには

昼ごはんは

野菜マシマシの

鯵のたたき

一択しかありません　

「んまそう・・・🤤

でもさぁ、こういう

うっぷん晴らしって

どうよ・・・」　

「どうもこうも

いいんじゃない

美味けりゃ」


「・・・・・」

美味けりゃの言葉通り

食べ過ぎちゃう

という理由で

真由美さんは

いつものように

別盛です　

鬱憤晴らしが済んだら

さばふぐも

真空パックし

冷凍庫へ


その日によって

水揚げ、入荷が変わるのは

自然次第です

魚の相場という

人為的なものも

自然次第なのは

どこまでいっても

自然には

敵わないということ

なのかもしれません　

「良い子のみんなは

これだけはやめてね

そんじゃ、また明日🐡」　

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西京焼だけでなく

刺身にも使える魚の一つが

鰆（さわら）です

そういう意味では

二刀流なので

大谷を越える存在！？

4月12日（Vol. 4,356）

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沼津魚市場から

戻って来ると

「おはよう、親方🐡

サワラを仕入れて来たのは

久々じゃね？」　

と、熱血君　



「おはよう🐡

一年振りくらいかも・・・」

と、答えました　

「一年！？

そんなに仕入れて

いなかったの？」

「４月の終わりには

良い鰆は入荷しなくなるし

寒くならないと

良いのが

出て来ないからね」

「ってことは

サワラが出回るのは

半年ってことなんだぁ」　

「そうだよ」　

「サワラが好きな

親方としては

つまらなかったんじゃね？」　

「確かにね～

ただ、入荷があれば

必ずチェックはしていたけど

良いのがあっても

値段が高過ぎたりしたから

仕入れなかったんだよ」　

「魚って自然相手だから

たいへんなんだねぇ」

「そうだよ

ここ最近は

入荷も増えて来たから

値段も落ち着いて来たし　

鰤の入荷も

少なくなってきたから

仕入れたんだよ」

「ふぅ～ん

そう言えばさぁ

２、３年前に比べて

ブリを仕入れることが

多くなったような

気がするんだけど・・・」

「去年、※【西京漬】の

ラインナップに入れたし

バージョンアップした

ランチメニューの

西京焼でも

使うようになったからね」　



※【西京漬】

「もう一年にも

なるんだね～」

「そうだよ」


「で、今日のサワラは

どこ産なの」　


「今日のは

焼津（やいづ）ので

数も結構あったよ

しかも、今日のは

活〆にされていたし

えらを見たら

鮮度も良かったから

即決したんだよ」　


焼津とは

静岡市の隣に位置し

沼津同様

魚の町として

知られています　

「相変わらず

魚のチェックは

厳しいね～」

「当たり前じゃん

良い魚を仕入れるのが

使命だし

使命って

どういうことか

分かる？」　

「どうって

重大な務めとか

責任ある仕事じゃね？」　

「チッチッチ

命を使ってまで

やることだよ」　

「え゛～っ

そこまで重いの！？」　

「まぁ、少なくとも

自分にとっては

それくらいのもんだね」　

「ヤバっ 　*̥(∗︎*⁰͈꒨⁰͈)

恐れ入りました・・・」　

鰆をまな板に乗せたら

包丁で

ぬめりと鱗（うろこ）を

軽く取ります


鱗を取る作業が

少ないのも

好都合です　

下半身が

丸みを帯びているので

期待しつつ

頭を落とすと

乳白色の身が

現れました　

乳白色＝脂有り

なので、ひと安心　



水洗いをし

先ずは片身を

卸すと

身割れ無し

魚の中でも、鰆は

最も身割れしやすい魚なので

卸す時は

細心の注意を払います　

片身が平気でも

卸すまでは

分かりませんが

残りの片身も

身割れ無し

腹骨を欠いたら

身を返し

切身にしていき

尾に近くなったら

ここでストップ

背と腹に分け

柵取り

このようにしたのは

刺身用に使うためです　



残りの半身も

腹骨を欠いたら

尾の先端を

お弁当の西京焼用に

包丁しました　

身を返したら

刺身用の柵に

しやすい部分を

包丁し

これらが

刺身用の柵です　

残りの部分も

先程の半身同様

切身にしました

「すげぇ～

形の良い部分だから

揃っているね」

焼いてから

出汁を取るための中骨も

ひと手間をかけなくては

なりません

というのも

活〆にされてはいても

中骨に

血が残っているからです

金串を刺すと

熱血君がやって来ました

「何をするの？」

「まぁまぁ

御覧（ごろう）じろ」

「わっ

出血大サービスじゃん」

こちらが

中骨のアフター

「美しい・・・」

「血が残っていると

雑味を感じるからだよ」　

「中骨みたいな

あらにも

手間をかけるなんて

凄過ぎ～！」　

「獲りに行ってくれた

漁師のことを思えば

ここまでしないとね

荒海の中で

漁をするっていうのは

命懸けだからね」

「それこそ

さっき言ってた

使命じゃん」　

「そうだよ

その使命に応えるのが

料理人の役目なんだよ

それだけじゃなく

漁師の代弁者に

ならなくちゃならいのも

料理人の役目なんだよ」　

「よく言っているもんね」　

コース料理の

西京焼にするため

切身は

有機ＪＡＳ認証済の

西京味噌をベースにした

お手製の西京味噌

と共に、真空パックし

中骨だけでなく

頭なども

出汁用に焼いておきました　


また、真子（卵巣）は

薄味で煮含めるため

水で晒したのち

ざるに上げておきました　

「卵も捨てずに

取っておくんだね」

「もちろんだよ

胃袋とかは

賄いのカレー行きだし

使えるものは

取っておくんだよ


命ある食材だし

粗末には出来ないからね」　

「サワラも

親方に料理されて

良かったと思うよ」　

最後に

真子を煮含めておき

鰆の仕込みが

終わったのでした　



いつまで

鰆が入荷するまでは

分かりませんが

ＳＮＳで繋がっている

全国の魚屋さん達の

様子からして

今月一杯までは

良さげな鰆を

期待出来そうです

「筍をもらったんだぁ

田舎あるあるだね

そんじゃ、また🐡」

by ミニふぐちゃん　

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昨日仕入れた鰹は

予想通り

良いものでした


となれば

鰹好きの自分としては

せざるを得ません

4月9日（Vol. 4,353）

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昨日、氷詰めしておいた

鰹（かつお）です

「おはよう、親方🐡

血も抜いて

氷詰めにしたから

色も変わっていないね」　

「おはよう🐡

そうだよ

こんな感じだと

木曜日くらいまでは

色が持つと思うよ」

「丸４日ってことだね」

「鮮度が良いうちに

仕入れたからだよ

まぁ、産地ならではの

特権だね

世界一と言ってもいい

豊洲の魚市場には

世界中から

魚が集まるけど

活魚は別にして

どんな魚でも

獲れた明くる日の魚だし


こういう鰹みたいな

鮮度バリバリ部門があるなら

豊洲には負けないね」　

「そう聞くと

沼津＼(^o^)／」　

「２０２４年問題って

言われているけど

陸送便の魚は

水揚げした翌々日に

届くなんて可能性もあるから

今まで以上に地方でも

美味しい魚を食べられる

可能性があるかもよ」　

「そっか～

良い物は東京みたいな

大都会に集まるなんてことが

なくなるかもしれないのかなぁ」

「何とも言えないけど・・・

そんなことより

地魚みたいに

産地ならではの良い魚を

仕入れるためにも

熱を上げ続けるよ」　

「そうだね」

三枚に卸したら

皮に包丁目を入れたら

氷の上に乗せ

ＦＩＲＥ🔥　

炙ったら

ひっくり返し

粗熱を取ります

「身のところが

黒くなっているけど・・・」

「身がぶつかって

こうなった打身（うちみ）だよ

こればかりは

卸すまでは

分かんないからね

しょうがないよ」　

「ありゃりゃ・・・」

そうこうしていると

ランチタイムとなり

鰹の刺身は

ランチメニューにも

登場

鰹好きの自分としては

見ているだけでも

うっとり

うっとりでは

収まらないのは

想定内


となれば・・・

夕飯のおかずに登場！

「これって

何人分？」

「一般レベル

それとも、自分レベル？」　

「えっ

どういう意味？」　

「どうもこうも

一般レベルなら

３とか４人前だけど

自分レベルなら

１人前だよ」

「マジで！？」

「マジだよ

今日のサイズなら

一度に全部食べられる量だよ」

「・・・・・

好きなのは分かるけど

まさか・・・」

今日のような

脂の薄い鰹は

鰹特有の血の香りが

何とも言えません



目に青葉

山ほととぎす

初鰹

そんな句を感じる

季節となり

今日のような鰹に

出会える機会が

増えると思うと　

楽しみでなりません


が、しかし

鰹好きの自分としては

一年３６５日

熱烈歓迎！

「娘ちゃん達の

新年度生活の

お祝なんだって🍰

そんじゃ、また♬」

by 熱血君

　

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好きな魚が

魚市場に並ぶと

心躍るものです


ましてや

天然のとらふぐに

優るとも劣らない鰹

となると・・・

4月8日（Vol. 4,352）

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「おはよう、親方🐡

定休日なのに

魚市場へ行って来たの？」

と、ふぐとらちゃん


「そうだよ🐡

明日は

魚市場が休みだからね」　

「ふぅ～ん

で、何を仕入れて来たの？」

「蛍烏賊（ほたるいか）と

鰹（かつお）だよ」

「目に青葉

山ほととぎす

初鰹」

「おっ、気の利いた俳句を

知っているじゃん！」

「えへへ・・・

たしか、親方は

カツオが好きなんだよね？」　

「そうだよ

好きな食べ物御三家が

鰹っていうか

鰹の刺身だよ」　

「御三家って・・・

あと２つは？」　

「ふぐちりと海老フライだよ」　

「えびの天ぷらじゃ

ダメなの？」

「駄目っていうか

フライの方が

好きなんだよ」

「へぇ～

ふぐ刺とか唐揚じゃねくて

ふぐちりなんだぁ」

「ふぐは

ちりに限るよ

ふぐっていうか

天然のとらふぐの美味しさを

味わうなら

断然、ちり！」

「ふぐに魅せられし料理人の

親方だけに

説得力あるね」

「まぁ～ね」

「御三家じゃなくて

一つに絞るなら

どれ？」　

「鰹だね

最後っていうか

最期の晩餐にしたいくらい

好きだよ」

「そんなに～」

「だから

こんなブログも👆」　

「ヤバっ

ここまで好きなら

“鰹に魅せられし料理人”でも

いいんじゃね？」　

「あはは・・・」

「その割には

あんまり仕入れて

来ないような

気がするけど・・・」

「本当に良いのじゃないと

仕入れないんだよ」

「そっかぁ

ってことは

今日は良いってこと？」　

「多分ね」

「多分なんて

ちょっと弱気じゃね？」　

「鰹は卸すまで

色の出方とが

分かんないからだよ」

「そうなんだぁ～

でも、鮮度はいいんでしょ？」

「もちろんだよ

このところ

下田とか

近場の船の鰹が

増えて来ていて

今日のも、そうだよ」

「どんな感じだったの？」　

「市場の様子を

話せってことでしょ？」　

「ピンポ～ン♬」

ということで

時計の針を戻します


この時季の５時前は

夜も明けており


この時は

下田のマグロ船が

黄肌鮪（きはだまぐろ）の

水揚げをしていました

また、この少し前には

和歌山のマグロ船も然り

なので

売場は

黄肌鮪がてんこ盛り

ただ、

鰹を持って来ていた漁師は

車で来ていました　

鮮度バリバリなので

青光りしています　

鰹好きの自分には

溜まらない光景です　


鰹に負けないくらいに

眼を光らせ

ＧＥＴ！

っていう流れでした



２，６キロと

やや小さめですが

大きいように見えるのは

気のせいなのか

それとも・・・

まな板の上の

鯉ならぬ鰹

この写真では

分かりませんが

鮮度が良い鰹は

この辺りに触れると

ザラザラとしています

「うろこを

剥がしているの？」

「鱗なんだけど

正確には

有鱗域（ゆうりんいき）って

言うんだよ」

「初耳学！

っていうか

カツオには

うろこが無いと

思っていたよ」　

「鰹だけじゃなく

マグロ類も

同じような感じだよ」

「へぇ～♬」　

頭を落とし

腹わたを抜き

水洗いをしたら

中骨に針金を刺し

血を抜きます　

尾の方から

抜いておきました　


血は内臓同様

生臭くなるだけでなく

鮮度が落ちる原因なので

血抜きは大切な

下処理です


血と水気をふき取ったら

キッチンペーパーを詰め

タオルで包み

袋を二重にして

氷詰めしておきました

「明日まで

おとなしくしていてね～👋」

焼いてから

出汁を取るため

頭はえらを外して

水洗いしておきました

「かつお節じゃないけど

かつお出汁になるんだぁ～」

「確かに・・・www」　




今日の休日出勤は

これだけでしたので

使った包丁は

ステンレスの出刃包丁のみで

砥ぐ必要もなく

これにて

休日出勤が終わったのでした

「お疲れ様～

そんじゃ、また🐡」