初めて仕入れたエチオピアこと、鰭白万歳魚（ヒレジロマンザイウオ）
魚は標準和名だけでなく
通称や地方名で
呼ばれる魚も
多くいます
通称が国名である魚もいて
その魚を
初めて仕入れてきました
2026年1月19日
Vol.4811
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
質問が２つあるんだけど
いいかなぁ？」
と、ふぐゑびすさん
「おはよう🐡
どうぞ、どうぞ」
との返答に
「ひとつめが
今日は、定休日じゃね？
ふたつめが
この魚は？」
と、訊いてきました
「予想通りの質問だね
順番に話していくよ」
「はぁ～い♬」
定休日でしたが
ランチのご予約を頂いたので
👆回答その１
今朝は、沼津魚市場に
行ってきました
普段より３０分近く
早めに着いたので
魚も半分くらいしか
並んでおらず
外港（がいこう）へ行くも
好みというか
お目当ての魚もなく
戻ってくると
下田の漁師が
魚を仕分けしているところでした
その中にいたのが
ふぐゑびすさんが
訊いてきた魚で
この１枚を選び
秤にかけると
１，８キロでした
「ってことで
エチオピア
通称なんだけどね」
👆回答その２
「通称は通称で
いいんだけど
エチオピア！？
魚とは無縁の
アフリカの国なのに・・・
それって
沼津のローカルネーム？」
「いやいや
全国的な通称だよ」
「マジ、ヤバっ！
で、正式な名前は？」
「これまた
変わった名前で
鰭白万歳魚
（ヒレジロマンザイウオ）
振り仮名がなきゃ
読めないでしょ？」
「漢文とかお経
みたいじゃん」
「まぁね
鰭白（ひれじろ）だけに
ひれの先っちょが
白いでしょ？」
「マジで白い！
で、エチオピアも
マンザイウオも
どういう由来なの？」
「エチオピア自体は
前から見ていて
その時に調べたけど
今日話すのに
Google-Gemini先生に
訊いたから
今書くよ」
「コピペとかスクショで
いいんじゃね？」
「いや書くと
覚えるからね」
「素晴らしい
知の巨人👏」
「いやいや
痴にして恥の虚人
だよ」
「変な謙遜は
親方らしくないんじゃね？」
「まぁまぁ
どっちにしても
書くよ」
「うん♬
マジ、わくわく」
◆エチオピアの由来
１９３１年頃
エチオピア皇帝が来日した時
この魚が沢山獲れて
黒い＝黒人＝エチオピア
という連想による
このような連想は
いたずらに差別とか
ハラスメントと
置き換えられる昨今では
間違っても
付けられることはない
呼び名でしょう
◆マンザイウオの由来
万歳（ばんざい）🙌ではなく
万才説
マンザイウオは
胸びれと腹びれが
長くて大きく
広げると
扇みたいに見えて
その様子が
万才（漫才のルーツ）の演者が
両手に扇子を持って
踊る姿に
似ているから（その１）
胸びれを動かして
泳ぐ姿が
万才を歌いながら
歩く姿に似ているから（その２）
名前は、かなり
姿形は、いくらか
変わっていますが
普通の魚同様
鱗（うろこ）を取ったのち
水洗いしたのち
卸してから
柵取りをすると
このような身です
「名前の由来も
分かったし
身の様子も
分かったよ
で、どんな味なの？」
「実は初体験の魚なんだよ」
「え゛～っ！？」
「刺身に使うから
皮を引くと
こんな感じで
一口つまんだら
普通に美味しい魚だったよ」
「どんな魚の味に近いの？」
「目鯛（メダイ）かな
目鯛よりは
軽いけどね」
「じゃあ
美味しいってことじゃん！」
「色んな魚がいるけど
不味い魚って
そんなにいないんだよ
２、３種類いて
比べれば
甲乙つけることは出来るけどね」
「よく言っているもんね」
今日はランチのみ
しかも、ご予約の
お客様だけですので
エチオピアこと
ヒレジロマンザイウオの刺身は
明日に続く・・・
手間が掛かる仕込みでも、小魚が好きな理由
手間が掛かる仕込みでも、小魚が好きな理由
小物と呼ばれる小魚は
否が応でも
仕込みに手間が掛かります
にもかかわらず
それらの仕込みが
平気というか
好きな自分です
その訳とは・・・
2026年1月15日
Vol.4807
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます
今朝、沼津魚市場から
戻って来ると
ふぐのぼり君が
やって来ました
「おはよう、親方🐡
今朝も寒かったけど
魚あったの？」
「こんな感じだったけど
どうにかこうにか
自分好みの魚が
あったから
良かったよ」
と、返しました
「あんな感じなのに
すき間を潜（くぐ）り
抜けたんだね」
「まぁね
っていうか
地物の定置網の漁師が
持って来てくれたからね
まぁ、漁港がある魚市場の
一番のメリットだよ」
「よく言っているもんね
仕入れた来たのは
何なの？」
「これらだよ
仕入れから
仕込みまで
順番に話していくよ」
「はぁ～い♬」
①東伊豆のさばふぐ
死後硬直前のを選んで
目方を量り
血抜きをするのに
包丁を入れたら
氷入りの海水で
冷やし込みました
さばふぐは
お弁当や会席料理の揚物用です
②沼津・西浦産の鯵（あじ）
さばふぐ同様
死後硬直前のものを選び
秤にかけたのち
血抜きのため
即、えらを外したら
氷入りの海水へ
鮮度バリバリなので
水洗いまでしておき
卸すのは明日です
刺身でも使えますが
今回は揚物にします
③静岡・由比（「ゆい）産の
春子（かすご）
カスゴは
真鯛（マダイ）の幼魚で
昨日、水揚げの魚ゆえ
このままです
春子は
酢締めにしました
「小さい魚ばっかで
仕込みが大変じゃね？」
「大変って言えば
大変だけど
必要な分を
使いたい料理用に
選んでいるから
想定内の仕込みだし
そもそも小魚の仕込みが
好きなんだよ」
「必要な分だけ
っていう理由は
分かるんだけど
手が掛かるのが
好きっていうか
平気なのは
どうしてなの？
もしかして
仕込みの“M男”とか・・・？（笑）」
「料理の道の振り出しが
鮨屋だったからだよ」
「鮨屋と小魚の関係が
分からないんだけど・・・」
「鮨屋に入って
一番最初に覚える仕込みが
貝類に
小肌（こはだ）、鯵（あじ）
烏賊（いか）とかの
小物だからだよ
それをクリアしたら
穴子を開くステージに移って
鯛（たい）とか平目みたいな魚を
卸すステージで
最後に、鮪（まぐろ）の柵取り
っていうのが
鮨屋の仕込みの流れなんだよ」
「和食っていうか
日本料理は
どうなの？」
「どうっていうか
鮨屋卒っていうか
中退で
和食に編入したから
よく分かんないよ
ただ、和食は
鮨屋ほど
小物を使う機会が少ないから
どうしても
小魚の仕込みを
覚えにくいのは
確かだよ
その代わりに
和食は、桂剥きとか
里芋の六方（ろっぽう）剥き
とかの野菜の下拵えが
基本だから
鮨屋と和食は
完全な別世界なんだよ」
「鮨屋は専門職で
和食は総合職
って感じ？」
「そうだね
かつてほど
専門屋は減ったけど
うなぎ屋、天ぷら屋
ふぐ屋、すっぽん屋
っていうのが
大都市にはあるし
一つの食材で
看板にして
商売出来るのも
日本料理の特殊な部分だね」
「どうして
親方は、鮨屋から
日本料理に転がったの？」
「基本的に、鮨屋は
魚しか扱わないし
その中でも
ふぐ、鱧（はも）は
鮨屋本来の仕事じゃないし
揚物、煮物、焼物を覚えないと
潰（つぶ）しが効かなくなると
不都合だからだよ
ついでに言うと
ふぐ、鱧、すっぽんを
クリア出来たら
日本料理の世界じゃ
免許皆伝ってことで
一端（いっぱし）の
職人として
認められるようなもんだよ」
「正真正銘の親方
ってことじゃん」
「一応ね」
「特に、ふぐなんて
公が認めるライセンス制だから
尚更じゃん👏」
「それはそれとして
自分の場合
小物が始まりだから
雀百まで踊り忘れず
なんだよ」
「人に歴史あり
なんだね」
歴史と言えば
料理の道に転がり
3分の１世紀超が経ちました
とは言っても
まだまだ発展途上ですし
料理人は一生勉強です
常に新しいものを求め
伝統と本筋を
受け継ぎながらも
地方独自の日本料理の
境地に達するがため
精進し続けます
「夕飯用のフライが
んまそぉ・・・🤤
これで、明日も
頑張れるね
そんじゃ、また🐡」
by ミニふぐちゃん
魚市場の生簀を独占していた石鯛（イシダイ）と槍烏賊（ヤリイカ）
今朝も昨日同様
魚が少ない沼津魚市場でしたが
そんな中
沢山あったのは・・・
2026年1月6日
Vol.4798
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
今日は、魚があって
良かったじゃん！」
と、ふぐとらちゃん
「そうだよ
昨日以上に
魚が無かったからね
これが今朝の魚市場だよ
撮る場所が違うけど
昨日👆とは
何となく違いは
分かるでしょ？」
と、訊くと
「そうだね」
の返答
魚市場とは
沼津魚市場のことです
こんな感じでしたが
唯一沢山あったのが
伊東市赤沢の定置網の
活かしの石鯛（イシダイ）でした
４時半過ぎると
トラックが着き
仕分けがスタート
どこそこの売場も
魚が無いので
別の売場の担当者たちが
助っ人に来ました
それこそ
魚の量 ＜ 人の数
上から見ると
こんな感じで
蓋の下にいたのは
槍烏賊（ヤリイカ）で
生簀のほぼ１００％を
イシダイとヤリイカ独占
そんな中
唯一の別ものが
４匹で０，５キロの
草履海老（ゾウリエビ）でした
安くはない
というより
高い魚ですので
不安ながらも
仲買い人と作戦を立て
競りに臨むも
案の定の撃沈・・・😢
捨てる神あれば拾う神
と言われているように
予定通り
東伊豆・稲取の
山下丸の魚が
入荷しました
少ないながらも
すき間をかいくぐり
右側のイナダ（０，５キロ）と
サバフグもＧＥＴ
その頃には
伊東市川奈と
熱海市網代（あじろ）からも
入荷の連絡が入り
川奈の魚の仕分けが始まり
これまた少ない魚の中に
サバフグ（写真 右）と
眼鯵（メアジ）と
臭屋鰘（クサヤモロ）をＧＥＴ
どれもこれも
死後硬直前でしたので
えらを抜いたり
頭の付根に包丁を入れ
血抜きをし
それぞれの浜（産地）の魚は
こんな感じです
～山下丸～
～川奈～
ということで
卸し終えたのが
こちらです👇
◆眼鯵（メアジ）
◆臭屋鰘（クサヤモロ）
◆鰍（イナダ）
◆さばふぐ
サバフグは
唐揚げ用です
「魚が無い市場って
想像もつかなかったけど
あういうのを見ると
自然には敵わないのが
よく分かるよね」
「そうだよ
こういう中で
仕事をする漁師には
頭が上がらないよ」
「それだから
漁師の代弁者として
親方は声を出し続けるんだぁ」
魚菜食文化の
日本料理だからね」
「なるほど～」
冬場は
こういう状況が
続くことがありますが
今朝のように、すき間を
掻（か）い潜（くぐ）り
自分好みの良さげな魚を
仕入れてきます
魚少なし、沼津魚市場の初市
今日から
仕事初めの方も
多いかと思いますが
ホームグランドの
沼津魚市場も
今日が初市でした
2026年1月5日
Vol.4797
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます
「ねぇ、親方🐡
『初市だけど
ほぼほぼガラ～ン💦』
ってあるけど・・・？」
と、ミニふぐちゃんが
訊いてきました
「どうもこうも
そのまんまで
どこそこの売場
魚が無かったんだよ」
と、自分
「初市って
全国から
魚が送られて
来るんじゃね？」
「そうなんだけど
獲れる獲れないは
お天気次第だから
こればかりは
どうにもならないんだよ」
「そうなんだぁ」
水揚げ、入荷状況の
ホワイトボードに
書いてあったのは
東伊豆・稲取（いなとり）の
山下丸と
熱海・網代（あじろ）の
定置網だけです
送りと呼ばれ
全国各地から送られてくる
魚が並ぶ売場は
普段の１～２割程度
沼津近隣の魚メインの売場は
普段の半分程度
伊豆半島周辺の魚や
マグロなどの延縄漁の魚が
並ぶ売場は
青森県大間や
宮城県塩釜の
本鮪（ホンマグロ）が
７本並んでいました
こんな状況でも
入荷が多かったのは
地物の槍烏賊（ヤリイカ）です
また、貝類の売場も
かなり少なく
別棟の売場も
どこそこ
ガラ～ン💦
こんな状況なのは
時化ているだけでなく
今日から仕事初めや
操業する浜（産地）も
多いからです
というわけで
【佳肴 季凛】に戻って来たのは
夜明け前の
６時過ぎでした
「だから
君達もしっかり
ＺＺＺ・・・😪」
「こんなのアップしちゃったの
ありゃりゃ・・・
でもさぁ
魚が無くて
良かったじゃん」
「どうして？」
「だって今日は
定休日だし
暮れは
ずっと仕事をしていたじゃん
で、どれくらい振りの
休みなの？」
「最後に休んだのが
先月の15日だから
二十日振りだね
まぁ、明日からは
完全通常モードだから
明日も市場に行くけど
明日はちゃんと
魚が入荷していないと
困るよ」
「そうだね」
年明けも
仕事をしていましたが
市場が休みだったので
早起きの必要もなく
それだけでも
かなり楽でした
今日の試運転のお陰で
明日からの本番に
しっかりと臨めそうです
「ふぐひれの数
超ヤバくね！？
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐとらちゃん
三の字（サンノジ）こと、仁座鯛（ニザダイ）の薄造り
今朝仕入れた
仁座鯛（ニザダイ）は
鮮度バリバリの
活〆のものでしたので
薄造りにして
お出ししました
2025年12月12日
Vol.4783
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したため）ます
「この刺身は
何の魚なの？」
と、熱血君が
訊いてきたので
「サンノジ（三の字）だよ
沼津の魚市場だと
そうなんだけど
標準和名＝正式名は
仁座鯛（ニザダイ）だよ」
と、自分
写真にもある網代（あじろ）とは
静岡県熱海市の地名で
そこの定置網で
水揚げされた魚で
縞河豚（シマフグ）も一緒に
仕入れてきました
「サンノジって
臭いとか
美味しくないっていうけど
この写真で見る限りじゃあ
マジ、んまそぉ～じゃね？」
「活〆にしたら
即、内臓を抜けば
ぜ～んぜん問題ないよ
で、これが
卸し身」
「活〆だから
透き通っているんだよね？」
「そうだよ
そこ、試験に出るから
ラインマーカーで
要しるしだよ」
「はぁ～い
こんだけ
親方のブログを読んでいれば
嫌でも覚えるさぁ
今夜は
サンノジだけじゃなく
ふぐ刺もあるじゃん！」
「天然のとらふぐには
敵わないけど
三の字も十分美味しいよ
この時季の三の字は
脂も乗っているし
明後日ぐらいなら
コリコリ、シコシコの
歯応えも無くなるんだけね
ただ、旨味と脂が
身に周るから
それを揚げると
フワフワで
三の字のイメージが変わるよ」
「フワフワ・・・🤤」
「揚物にする時は
脂の有る無しは
関係無いって思われがちだけど
脂が無いと
揚げてもスカスカで
美味しくないんだよ」
「へぇ～
そこは盲点だったよ
でもさぁ
フライを食べるお客さんが
裏山Cぃ・・・」
仁座鯛こと
三の字のような
レア魚を活魚で
仕入れることが出来るのも
自ら、魚市場に
出向いているからこそで
単なる市場価値だけで
魚の味を評価することは
自分にとっては
罪悪にして
悪魔に魂を売るようなものです
魚菜食文化でもある
日本料理の魅力を
伝えるのは
それを支えてくれる漁師の
代弁者たらんとする
自分の使命に
他なりません
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧下さい
お初！丸々１本の目梶木（メカジキ）
休日出勤手当として
知り合いの漁師から
眼梶木（メカジキ）を
もらっちゃいました
2025年12月1日
Vol.4773（仮）
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、沼津魚市場から
帰って来ると
熱血君が
声を掛けてきました
「おはよう、親方🐡
休みなのに
お疲れ様～」
「おはよう🐡
明日は市場が休みだし
お歳暮の【西京漬】の
仕込みもあるからね」
「そっかぁ
今日から
１２月なんだよね」
「一年なんて
あっと言う間だよ」
「それはいいんだけど
めっちゃデカい魚が
いるみたいだけど・・・」
「目梶木（メカジキ）だよ」
「メカジキって
あの角みたいなのが
ある魚でしょ？」
「そうだよ、塊では
仕入れたことがあるけど
丸々１本の姿では
初めてなんだよ」
「お初なんだぁ
目が大きいね」
「だから、目梶木なんだよ」
「単純過ぎね
カジキマグロって
よく聞くけど
マグロの仲間なの？」
「完全に別ものだよ
マグロ類は
サバ科だし
カジキ類には
マカジキ科と
メカジキ科があって
カジキ類には
マカジキ、メカジキ
クロカジキ（クロカワ）
シロカジキ（シロカワ）
バショウカジキ
フウライカジキいて
どのカジキが
どの科なのかは
分かんないけどね」
「そこまで
分かっていれば
いいんじゃね
でも、マグロが付くのは
どうしてなの？」
「水産業界は
どっちも
太物（ふともの）って
いうカテゴリーに入るから
そう呼ぶように
なったらしよ」
「へぇ～
姿で仕入れたのは
どうしてなの？」
「仕入れたっていうか
下田の須崎で
マグロ漁をやっている
漁師から
もらったんだよ」
「わぁ～
もらったの！？」
「そうそう
休日出勤手当が
降りて来たかな
まぁ、その様子を話すよ」
「わぁ～い♬」
競り前の
仕分けをしていると
「季凛さん
小さいメカがあるんだけど
持って行って下さいよ」
と、大了丸
（だいりょうまる）の親方の
長谷川さん
記事こそ
消えちゃいましたが
ニュースにも出てきたりと
ちょっとした
有名な漁師です
「すげぇ～じゃん
カリスマ漁師ってこと？」
「自分よりも
ひと回り以上
若いから
カリスマ漁師予備軍だね
だから、彼と付き合っていれば
自分もカリスマ料理人に
なれるってことだよ」
「あいかわらず
単純で飛躍的な
考えの親方だね～（笑）」
「単純明快でいいんだよ
人生なんて」
「そうだね👏」
彼曰く、小さいとの
ことでしたが
渡された目梶木は
そこそこのサイズ
漁師の感覚と
料理人の感覚は
別ものです
魚もしっかり
腹わたを抜き
下処理がされていました
また、黄肌鮪（キハダマグロ）や
本鮪（ホンマグロ）を
水揚げする時も
神経を抜いたりと
丁寧な下処理をするので
規格外の魚でも
抜かりが無いところは
流石です
貰い物とは言え
一応、秤にかけると
１０キロ弱でした
「一応、角は
取ってあるんだね」
「正確には
吻（ふん）って
呼ぶんだって」
「ふぅ～ん」
「・・・・・
・・・・・」
「やっぱ
無言の反応だったね」
「人間で言うと
鼻が伸びたようなもので
獲物を取るのに使ったり
鮫（サメ）とかの天敵から
守るための
武器でもあるんだって」
「へぇ～
こういう流れだったんだね
しっかし
親方は色んな漁師を
知っているよね」
「漁師の応援団だし
魚菜食文化の
日本料理を支えてくれる
大事な人達じゃん
彼らに代わって
声を出し続けるのが
自分の使命だから
声を掛けて
知り合いになるように
しているんだよ
沼津の市場は
漁港があるから
そういうメリットを
活かすのも
使命だしね」
「使命かぁ」
「そうだよ
命を使ってやるんだよ
ましてや
漁師は命を懸けて
漁に出ているし
その方が
ずっと立派だし
頼まれても
自分には出来ないね
だから、漁師だけじゃなく
一次産業を支える人達を
もっと大事にしないと
罰が当たるよ」
「そっか～
命を使って
命ある魚を取って
命を支えてくれる
なんて
漁師の人達には
足を向けるわけには
いかないじゃん」
「それを分かってくれれば
嬉しいよ」
頭を落とし
水洗いをしたら
片身を卸しました
動かし過ぎると
身割れするので
まな板ごと
動かさなくてはなりません
腹骨をすき取り
血合いを外し
柵取りしました
「瑞々（みずみず）しいって
言うのかなぁ
透き通っているけど・・・」
「鮮度バリバリで
死後硬直前の状態だから
透き通っているし
市場で持ち上げた時
クニャクニャしていたからね」
「死後硬直前の
メカジキなんて
凄っ！」
「初丸の目梶木が
こんなのなんて
超ツイているよ」
「で、刺身にするの？」
「刺身は味見程度にして
そこそこ脂が乗っているから
コース料理の
西京焼にするよ」
「西京焼マニアの
本領発揮だね！」
「とりあえず
試し焼きをしたんだけど
そっくり返るくらい
身が活きているから
このままにしておいて
切身にするのは
明後日だね」
「どうして、今日
漬け込まないの？」
「身が活きている
ってことは
水分が多い状態だから
それだと
西京味噌の味が
薄まっちゃうからだよ」
「そっかぁ
ただ漬け込めば
いいんじゃないんだね」
「そうだよ
何よりも、熱き想いも
一緒に漬け込まなきゃ
ならないからね」
「そうだよねぇ
佳肴季凛の西京焼の
一番のセールスポイントだしね
で、アラの部分は
どうなるの？」
「目玉とか
かまの部分は
煮るんだよ
目の周りなんて
トロ～ンとして
たまんないね
魚の食べ尽くしは
肉料理には無い
醍醐味だし
生でも加熱しても
食べれるのが
魚料理の魅力だね」
「生で良し
加熱しても良しかぁ
んまそぉ・・・🤤」
良さげな脂の乗りですので
西京焼にするのが
今から待ち遠しくて
たまりません
最後になってしまいましたが
長谷川さん
どうも有難うございました
「お歳暮の
『西京漬』の注文が
入って来たね
そんじゃ、また🐡」
by ふぐのぼり君
今朝の仕入れは、ＡＬＬ活魚
漁港が併設されている
沼津魚市場には
地元だけでなく
全国各地の市場から
活きた魚も
入荷しています
2025年11月20日
Vol.4770
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、沼津魚市場から
戻って来ると
ふぐのぼり君が
話しかけてきました
「おはよう、親方🐡
頭の付根に
切れ込みがあるってことは
全部、活〆（いけじめ）の
魚なの？」
「そうだよ
福島のとらふぐは
３本なんだけど
このうちの１本は
昨日から
キープしておいた
とらふぐで
一緒にキープしておいたのが
三の字（さんのじ）と
２枚の鷹羽鯛
（たかのはだい）で
この２つは
地物だよ
２本のとらふぐは
前注文の魚で
今朝届いたんだよ」
「へぇ～
サンノジって
本名はニザダイって
言うんだよね？」
「そうそう
仁座鯛（にざだい）ね
とらふぐは
その場で締めて
冷やし込んだんだけど
とらふぐは
噛み付き合うから
口ばしにも
包丁を入れたよ
タカノハダイと
サンノジは
神経も抜いてあるんだけど
サンノジは
内臓も抜いてあるよ」
「どうしてなの？」
「内臓の臭いが
回って
使い物にならないから
締めてから
即、抜きがマストなんだよ」
「そうなんだぁ」
三種類の魚の
ビフォアフターは
以下の通りです
①とらふぐ
とらふぐは
ふぐちり（鍋）や
唐揚げにも使うので
あらの部分も
一緒にしてあります
②鷹羽鯛
③三の字こと仁座鯛
タカノハダイも
サンノジも
皮を引いてありません
白身でも
皮を引くと
皮目の色が
変わるからです
どちらも
刺身に使うのですが
あらの部分は
焼いてから
出汁を取るので
ごみ箱行きとは
なりません
ホームグランドの
沼津魚市場は
漁港が併設されているので
地物の魚が
水揚げされ
今日のタカノハダイと
サンノジのように
レアというか
マイナーな魚も
数多くいます
また、この２つは
美味しくない魚と
思われており
未利用魚の一つでも
あるのですが
そんなことは
全くありません
こういうレアな魚を
使うことが出来るのは
自ら魚市場に
通うことが出来る
地方の料理人の
特権なのです
そういう地の利を活かし
魚菜食文化の
日本料理の魅力を
伝えるだけでなく
それを支えてくれる
漁師の代弁者となるのが
自分の使命ゆえ
日々の仕事に
臨み続けます
「鰯つみれ錦糸蒸しを
仕込んだんだね
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐとらちゃん
氷詰めにした地物の葉血引（ハチビキ）
漁港が併設されている
沼津魚市場ですので
鮮度バリバリの魚を
仕入れることが出来ます
今朝仕入れた魚も
そんな一つです
2025年11月9日
Vol.4762
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
沼津魚市場に着き
確認するのが
入港予定船の掲示板です
船とはあっても
船ではなく
車で来る漁師も
多くいます
このところ
入荷、水揚げが少なかった
金目鯛（キンメダイ）などの
底物ですが
今朝は
合計で１トン前後ありました
船ごとに仕分けをしていき
自分が狙っていたのが
赤鯖（アカサバ）で
赤鯖とは葉血引（ハチビキ）の
ローカルネームです
船ごとに
仕分けされていくのですが
海來丸（かいらいまる）の
仕分けは
一番最後でした
クーラーボックスを
開けると
ハチビキが登場
この中から
選んだのが
１，５キロの
葉血引で
【佳肴 季凛】に戻ると
ふぐとらちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
休み前なのに
まずまずのサイズの
ハチビキを仕入れたんだね」
「おはよう🐡
休み明けの火曜日に
予約をもらっているからね」
「明日、明後日の
二日もあるのに？」
「葉血引が無くても
今日の営業分は
大丈夫だけど
明日も明後日も
使いたい魚が無かったら
どうする？」
「どうもこうも
困る一択じゃん」
「だから、行って来たんだよ
市場に着いた時も
雨が降っていたし
帰る時も
こんな感じで
風も吹いていたから
漁に出られない
可能性大だし
もし出れても
好みの魚が無かったら
アウトだからね」
「そっかぁ
でも、二日間も
どうやって
（鮮度を）持たせるの？」
「細工は流々（りゅうりゅう）
仕上げを御覧じろ
って言うように
まぁまぁ、見ていてよ」
「はぁ～い♬」
水洗いを終えたら
中骨に残っている
血の塊を取っていきました
尾びれを切り落としたら
金串を刺したら
縦にして
まな板の上で
軽く叩きつけると
血が出て来ました
血を含めた内臓と皮が
魚の生臭みの原因なので
これらを取り除くことが
魚の下処理で
一番大事なのです
腹の部分に
キッチンペーパーを詰め
キッチンペーパーに包み
氷詰めしておきました
氷の中は
凍らない０度にして
温度変化が殆ど無いので
明後日まで
身が悪くなることは
まず、ありません
氷詰めする前に
「いろんな方法が
あるもんなんだねぇ」
「そうなんだけど
いつまで経っても
料理人なんて
試行錯誤の連続で
一生勉強だよ」
「そうなんだぁ」
沼津港というか
魚市場で
水揚げされる
地魚を仕入れるようになって
結構な月日が経ち
知る人ぞ知る的なものや
レアものの
魚を知るよるに
なりました
まだまだ知らない魚も多く
そういう魚を
手に取ることが出来るのは
何でも知りたがりの
自分にとっては
楽しいこと
この上ありません
さらに
こういう魚を使うことで
地方ならではの
日本料理のスタイルを
確立させることが
自分の目指すところなのです
「ぶりの切落しの
【西京漬】の注文を
もらったんだぁ
そんじゃ、また明日🐡」
by 熱血君
未利用魚の小さい姫鯛（ヒメダイ）入りの沼津産地魚の刺身三種盛り
昨日仕入れた
地物のオゴこと
姫鯛（ヒメダイ）を
酢締めにしてみました
2025年11月8日
Vol.4761
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
今日のお話しは
昨日の続編ですので
昨日のブログを
お読みになっていない方は
昨日、沼津魚市場で
仕入れた
姫鯛（ヒメダイ）です👇
海水が赤いのは
死後硬直前の魚の
えらを抜いて
冷やし込んたからです
こうすることで
ほぼほぼ
活〆状態になります
普通の魚のように
下拵えの
一丁目一番地は
鱗（うろこ）取りで
鱗を取ってくれるのは
毎度のことながら
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんです
「ねぇ、真由美さん♬
こういう作業って
退屈じゃね？」
と、熱血君が訊くと
「こういう単調な仕事って
意外と好きなんだよね」
と、真由美さん
「どうしてなの？」
「黙々と
やっていれば
いいからね」
「言われてみれば
そうだよねぇ」
その後
背びれや
尻びれ等の際（きわ）を
自分が
包丁で取り除いたら
頭を落とし
腹わたを抜き
焼いてから
出汁を取るため
頭も水洗いしておきました
えら抜き＝血抜き
をしてあるので
卸し身は
きれいな白身です
「こんなに綺麗で
美味しそうなのに
未利用って
どうしてなの？」
「こういう小魚は
手間が掛かるからだよ
実際、５００グラム以上の
サイズなら
普通に売り物になるし
決して安くはないんだよ」
「もったいないなぁ
安くないってことは
味もいいの？」
「そりゃそうだよ
だ～か～ら
こういう未利用魚を
使わない手は
無いんだよ
そのために
３時半起きで
市場に行って
水揚げ直後の魚を
選ぶようにしているからね」
「３時半なんて
超ヤバっ！」
「未利用でも
利用でも
命ある食材だよ
粗末には
出来ないし
こういう食材を
生き返らせるための
技術にして
その役目が
料理人だからね」
「確かに、そうだよね
普通にある食材を
料理するなんて
ごく当たり前のことだけど
そこまでするなんて・・・」
「それにさぁ
こういう鮮度バリバリの
ローカル魚（ぎょ）を
使えるのは
地方ならではの
料理人の特権じゃん
鮮度の良さ
っていう時間軸は
どんなものにも
代えられないものだしね」
「そうだよねぇ」
「とりあえず
今日（７日）は
ここまでだよ」
「このまま
ドンドン仕込んじゃえば
いいのに
どうしてなの？」
「姫鯛は酢〆にするんだけど
最初の塩振りの時点で
水が出過ぎちゃうから
とりあえず
明日まで
冷蔵庫待機だよ」
「でも、折角だから
天ぷらにして
クオリティチェックを
これからするんだよ」
「んまそぉ～
で、どうだったの？」
「ふんわりしていて
かなりのハイクオリティ！」
「おぉ～
で、このヒメダイは
何にするの？」
「酢で締めて
刺身にするよ」
「そんだけの
美味しさなら
かなり期待出来んじゃね？」
「間違いないね」
「楽しみしておくよ」
そして、明くるの今日
仕込みの再開です
盆ざるに塩を振り
そこに卸し身を乗せ
再び振り塩を
このような塩加減です
「どれくらいの時間
このままにしておくの？」
「時間っていうか
塩が溶けるまでで
時季っていうか
気温によって
溶け具合に
差があるんだよ」
「へぇ～」
全部は仕込まず
少しだけ
残しておきました
塩が溶けたら
水洗いし
氷を入れてあるのは
温度が高いと
仕上がった時に
皮が剥げてしまう場合が
あるからです
２，３度洗ったら
一度、酢〆に使った酢で
軽く洗い
この酢のことを
二番酢と呼んでいます
盆ざるにあげたら
ボウルに移し
冷やした酢を注ぎ
全体が白っぽくなったら
盆ざるに上げ
キッチンペーパーで挟んだのち
血合い骨を抜き
身の方だけ
昆布に乗せておきました
こうすることで
昆布の旨味が
加わるだけでなく
水気も無くなるので
美味しさが増します
夕方になり
そのまま味見をしたところ
皮が硬いので
剥（は）ぐと
このような身です
成魚としての
ヒメダイの美味しさは
承知していますが
小さいサイズを
酢締めにした方が
個人的には
断然、上です
光物と呼ばれる
酢締めの魚を
これまでに
何種類も仕込んできましたが
５本の指に入るレベル
と、自負出来ます
料理の世界に転がったのが
鮨屋だったので
光物には
並々ならぬ想いがあるので
酢〆の姫鯛は
５本の指に入る味わい
と、声を大にして
改めて言わせてもらいます
早速、今夜の
会席料理の刺身で
お出しし
ラレシが乗っているのが
姫鯛です
「想定内で
んまそぉ～🤤
この魚達って
もしのもしかして
地物？」
「そうだよ
目近鮪（メジマグロ）も
仁座鯛（ニザダイ）も
地物だから
ALL 沼津産
ってことだね！」
「地魚の刺身って
漁師メシ的な
イメージがあるけど
こういう風にすれば
ザ・日本料理の刺身じゃん！」
「そうだよ
地物って言うと
郷土料理みたいな
イメージが付いて回るけど
そもそも
日本料理そのものが
郷土料理の集合体で
食材の鮮度を重視するのが
日本料理の良さの一つだから
そこを活かすのが
地方の和食の料理人の
自分のスタイルだと
思うんだよ
その流れで
魚菜食文化の
日本料理を支えてくれる
漁師の代弁者でいたい
って思うように
なったんだよ」
「親方なんだか
哲学者みたいじゃね？」
「１９９０年代の頃
『料理の鉄人』
っていうテレビ番組が
あったんだけど
どうせなら
料理人の鉄人じゃなく
哲人を目指してみるかな」
「たださぁ
これ以上
理屈っぽくなると
お客さん商売に
影響すると困るから
ほどほどにね・・・」
「かしこまりました」
今回の姫鯛は
ミニサイズでしたが
成魚も使ったことがあり
味が良い魚でもあります
また、近種の
大姫（オオヒメ）も
同じく美味しい魚です
食べられる魚のうち
どれくらいの魚が
沼津魚市場で
水揚げされるかは
全く分かりませんが
その美味しさを
多くの人に伝えるだけでなく
魚菜食文化の
日本料理の魅力も
伝える続けるための努力を
惜しむわけにはいきません
「銀だらの切落しの
西京焼じゃん
んまそぉ～🤤
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐとらちゃん
大型旋網船（まきあみせん）・長宝丸水揚げの姫鯛（ヒメダイ）
漁港が併設されている
沼津魚市場には
地元の大型旋網船が入港し
今朝、水揚げをしていたのは
地元の長宝丸でした
2025年11月7日
Vol.4760
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方
この魚は？」
と、熱血君が
訊いてきました
「ねぇねぇ、親方🐡
今朝のSNSの投稿に
沼津港が写っていたけど
漁船が沢山
来ていた感じだけど・・・」
と、熱血君が
訊いてきました
「沢山っていうか
大型の旋網船
（まきあみせん）の
長宝丸（ちょうほうまる）が
水揚げをしていたんだよ
１４，０トンと
１３，０トンだから
合計で２７，０トンだね」
「２７トンって
超ヤバいじゃん！」
「ヤバいかどうかは
分かんないけど
沼津の魚市場は
大型船も入港するから
よくある事だよ」
「へぇ～」
「こんなとこで
話していても
分かりにくいから
市場時間に
時計の針を戻すよ」
「はぁ～い♬」
ということで
今朝の沼津魚市場です
外港（がいこう）と呼ばれる
船着き場に行くと
長宝丸が水揚げしており
ライトが点いているのが
全て長宝丸です
その１
その２
その３
その４
その１、その２、その３は
運搬船（うんぱんせん）で
獲れた魚を
運ぶ船です
その４は
母船（ぼせん）とか
探索船（たんさくせん）
とも呼ばれ
魚群探知機や
レーダーなどの機材を搭載し
魚が居場所を
見つける役目があります
１隻に７～８人の
乗組員がいるので
この船団だけで
約３０人の大所帯です
４隻も停まっているので
外港を全て
使っていることになります
青いコンテナに
入っているのが
殆どが
鯖（さば）です
サバ以外にも
魚があり
このゴチャ混ぜの中から
選（よ）ったのが
姫鯛（ヒメダイ）でした
ヒメダイは
沼津では
オゴとか
オゴダイと呼ばれており
水揚げ直後の
死後硬直していない魚を選び
計量後
えらを抜き
氷入りの海水で
一気に冷やし込んでから
持ち帰って来ました
「こうやって見ると
沼津の魚市場って
凄くね？」
「凄いかどうかは
分かんないけど
それなりの規模だと思うよ
小型船だけじゃなく
大型の旋網船も
入港するからね」
「さっきの写真で
気になったのが
ゴチャ混ぜの中に
傷ものもいたけど・・・」
「小魚が多いから
選別しないで
あのまま
エサ行きの時も
あるんだよ」
「エサ？」
「養殖の魚だったり
水族館の生き物の
エサだよ
エサじゃない時は
農作物の肥料にも
使うこともあるんだって」
「ってことは
未利用魚ってこと？」
「そうなるね
ただ、未利用とは言っても
味が悪いわけじゃないから
使い方次第では
如何様（いかよう）にも
なるんだよ
１キロ下のヒメダイは
売り物にもなるくらい
美味しいんだよ」
「え゛～っ
で、このヒメダイは
どうするの？」
「続きは、明日話すよ
３日連続で
市場に行って
疲れたから
この辺にしようよ」
「はぁ～い♬」
ということで
続きは明日というか
未利用レベルの
姫鯛の仕込みの様子について
お話しします
