『鰯の丸煮』のついでに、鰤（ぶり）のあら＆鯖（さば）の煮付
Vol.4203
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１１月１１日）は
【鰯の丸煮】の仕込みのついでに
作った賄い用の煮付について
お話しします。
「親方、これって
この間のブリのあらの部分を
煮たものでしょ？」
と、ミニふぐちゃん。
「そうだよ。
これで仕込んだんだよ。
特に
このかまの部分が
一押しだね！」
と、答えました。
「んまそう～。
オンザライスしたぁ～い！
でも、いつ仕込んだの？」
「いつって
【鰯の丸煮】を仕込んだ時
ついでに仕込んだんだよ。」
※【鰯の丸煮】
「あっ
この時だ！」
「そうだよ。」
「熱いから
近寄っちゃだめって言うから
鍋の中は分かんなかったけど
こうなったんだね。」
「そういうことだよ。」
「そうなんだぁ。
その時に煮たサバが
これなんだぁ～。
やっと
分かったよ。
でも、どういう風な流れで
仕込んだの？」
「どうって
鍋で煮たんだけど・・・。」
「お得意のぶっきら棒トーク？（笑）」
「しょうがないなぁ。
じゃあ、順を追って
話すよ。」
「はぁ～い♬」
鯖は【西京漬】用のもので
冷凍のノルウェー産です。
※【西京漬】
冷凍の輸入ものでも
侮ることなかれ。
下手な国産よりも
ずっと脂が乗っているだけでなく
水産業界では
「加熱調理するなら、ノルウェー鯖」
という人も少なくなく
自分もその一人です。
半解凍状態になったら
腹骨をすき取り
脱水シートに挟み
冷蔵庫へ。
煮付用にしたのは
身割れしそうなものです。
煮た時に
味が浸み込みやすいだけでなく
皮が縮こまないようにするため
包丁目を入れておきました。
「ふむふむ、メモメモ。」
その後、沸騰したお湯にくぐらせ
冷水に落としたら
汚れなどを取り除き
鯖の下処理が終わりました。
「ブリは、仕入れた時に
下拵えをしておいたんだよね。」
「そうだよ。
解説、ありがとね。」
鰤の方は
あくが出るので
早い段階で
鍋に入れておき
この時点で入っている調味料は
日本酒のみです。
あくが出なくなったら
てん菜糖（白、黒）を
それぞれ
入れます。
この時の火加減は
中火～強火くらいです。
その後
こい口醤油
溜まり醤油を加え
さらに加熱します。
ある程度まで煮詰まったら
ストックしておいた
【鰯の丸煮】の煮汁を加えます。
「どうして
こんなことするの？」
「こうすれば
味にコクと深みが出るからだよ。」
「この煮汁って
【鰯の丸煮】のシークレット・レシピって
言えるんじゃね。」
「そういうことになるかもね。」
仕込む度にキープしてあるので
真鰯エキスにして
何年ものかは分かりませんが
少なくとも、１０年近く経っているはずです。
その後
赤酒
みりんを加え
煮詰めたら
出来上がりです。
「こういう流れで
仕込んだんだね。」
「そうだよ。」
「親方さぁ
本業の【鰯の丸煮】よりも
真剣に仕込んだような
感じがするんだけど・・・。」
「本業のついでだから
そういう風に見えるだけだよ。
本業がいい加減だったら
鰤（ぶり）も鯖（さば）も
ちゃんと仕上がらないでしょ？」
「確かに・・・。」
【鰯の丸煮】も鯖の【西京漬】を
真空パックしたついでに
鯖の煮付と煮崩れた【鰯の丸煮】も
真空パックし
賄いアイテムも
しっかりと仕上がりました。
これから、ますます美味しくなる鰤は
お客様には西京焼や【西京漬】
自分達には賄いの煮付として
味わうことが出来ます。
そう思うだけ
仕入れと仕込みが
楽しみでなりません。
「今日は結婚記念日だったんだね♬
おめでとう🎉
そんじゃ、また明日🐡」 by 熱血君
真鰯（まいわし）＆とらふぐの水洗い
Vol.4202
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１１月１０日）は
真鰯ととらふぐの水洗い
についてお話しします。
魚介類の仕込みで欠かせないのが
水洗いで
その役目を果たしてくれるのは
９０％以上
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
今日の魚は、２種類でした。
先ずは、真鰯。
いつものように、真鰯は
『鰯の丸煮』用です。
最初の下処理にして
包丁を使うのは
自分です。
水洗いするのは
身だけでなく
頭も。
頭は、出汁を取るためで
その後
焼いておきました。
今日の真鰯は
青森県産の冷凍です。
冷凍とは言っても
かなり脂が乗っており
下手な生よりも
ずっと上ですし
鮮度も良いうちに冷凍してあるので
文字通り
死んだ魚のような目はしていません。
「じゃあ、なんで
刺身とかの生で
使わないの？」
と、熱血君。
「冷凍だと
青魚特有のクセが気になるからだよ。」
と言うと
「へぇ～、そうなんだ。」
「それに『鰯の丸煮』みたいに
長時間かけて煮て
濃い味付にする料理には
ぜ～んぜん気にならないよ。
真鰯の後は
とらふぐ（天然）で
今日のとらふぐは
沼津魚市場で仕入れた
福島県産の天然ものです。
「真由美さん
マイワシとトラフグの
どっちが水洗いしやすいの？」
と訊かれた真由美さん曰く
「とらふぐの方が楽かな。」
「どうしてなの？」
「とらふぐは大きいけど
いわしは身が小さくて
柔らかいから
神経を使うしね。」
「そうなんだぁ～。」
その後、手直しをしたら
真由美さんが拭き上げ
とらふぐの仕込みが
終わりました。
「卸したトラフグって
凄いきれいなんだねぇ。」
水洗いと言えば
カウンター周りの掃除を
欠かすことは出来ません。
真由美さんと掃除を始めると
お片付け～ お片付け～
＼\ さぁさ 二人でお片付け♬ /／
と、熱血君。
その後、ランチの営業が終わったら
真鰯の最終ステージ。
最終ステージとは
仕上げの水洗いです。
「仕上げの水洗いって・・・？」
「お腹のところに残っている
胆のうの痕を
包丁することだよ。」
「どうして
こんなことをするの？」
「胆のうって
苦玉とも言われていて
残っていると
苦味があるからだよ。」
「そうなんだぁ。」
「ついでに
中骨に残っている血も
もう一度洗い流すんだよ。」
「そこまでするんだぁ～。」
「これらが残っていると
仕上がりの味に
影響するからね。」
「そこまでするから
魚の臭みがないんだぁ～。」
「そういうことなんだよ。」
仕上げの水洗いをし
クッキングシートを敷いた鍋に
並べ終えたら
酢と水を注ぎ
火に掛け
この時の火加減は
超々弱火です。
「魚の仕込みに
こんなに水を使うとは
思わなかったよ。」
「もっと言うと
日本料理に欠かせない出汁も
水みたいなものだから
日本料理が
水の料理って言われるんだよ。」
「そうだったんだぁ～。」
そもそも、中華料理や洋食のような
大陸の料理は
日本ほど
水が豊富ではない地域で
生まれたものです。
そのため、油を使い
炒めたり、揚げるので
濃厚な味付にならざるを得ません。
ただ、食の欧米化に伴い
本来の和食文化が失われつつあります。
時代に合わせていくことは必要ですが
日本料理を生業としている以上
伝統的な日本料理文化を
守る姿勢を失うわけにはいきません。
「この間のブリのあらだけど
どうするのかなぁ。
そんじゃ、また明日🐡」 by ミニふぐちゃん
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
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ご興味、ご関心のある方は
御覧ください。
バスツアーの日に、総出で仕込み
Vol.4197
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１１月５日）は
バスツアーの日の仕込みの様子
についてお話しします。
今朝は
沼津魚市場に行って来たのですが
バスツアーのお客様が見えるだけでなく
定休日前なので
仕入れは、ごく僅かでした。
とは言え
仕込みはてんこ盛りなので
悠長なことは言ってられません。
【佳肴 季凛】に戻り
出汁を引くなどの段取りをしたら
盛付け開始です。
「おはよう、親方🐡
仕込みてんこ盛って書いてあったけど
そんなにあるの？」
と、ミニふぐちゃん。
「おはよう🐡
昼はバスのお客さんだけにして
夜は休みにして
仕込みをやらなきゃならないくらい
てんこ盛りだよ。」
と言うと
「マジで？」
「だから
終日、お詫びを出しておかないと・・・。」
「それなら
僕達からも
ごめんなさい🙇」
「それに、仕込みの量からして
何時に終われるか
わかんないくらい。」
「え゛っ・・・。」
「唯一の救いが
バイト２人の参戦かな。
欲を言えば
ふぐとらちゃん達も参戦してくれると
ひっじょぉ～に
助かるんだけどなぁ～。」
「いやぁ～
僕達は不慣れだから
まぁ、そのぉ・・・。」
と、案の定の返事。
最後の小鍋の盛付けを
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せると
「真由美さん、おはよう♬
今日はめっちゃハードみたいじゃん。」
「そうだよ。
ともかく、頑張るよ。」
そんなやり取りを尻目に
冷蔵庫から
【鰯の丸煮】用の
真鰯（まいわし）を出すと
「仕入れは少ないって言ってたのに
どうしてイワシがあるの？」
「これは冷凍のだよ。
昨日から
解凍しておいたんだよ。」
「そうなのぉ！？
冷凍なのに
鮮度良さそうだから
不思議だったんだよぉ。」
「沢山水揚げがあって
鮮度がいいうちに
冷凍してあるから
こんな感じなんだよ。
で、今日の葉青森産。」
「丸々しているから
脂はありそうな感じだけど・・・。」
「多分あるよ。
真鰯に限ったことじゃないけど
数がある時の魚って
質も良いし
お値打ちだから
生よりも良い時があるんだよ。」
「だから
見た目もいいんだね。」
「そういうことだよ。」
「へぇ～。」
鱗（うろこ）を取り
頭を落とし
はらわたを抜くと
内臓脂肪ＭＡＸのメタボ状態。
小鍋を盛付け
御席にセットし終えると
真由美さんが
水洗いを始めてくれました。
そうこうしていると
バイトのホールスタッフが出勤し
ふぐ皮の下処理を始めてくれました。
「◎◆￥☆さん、おはよう♬」
「おはよう、ふぐとらちゃん♬
いつもブログで見ているよ。」
「ありがとう。
ふぐ皮の掃除が
出来るなんて
すっげぇじゃん！」
「真由美さんほどじゃないけど
親方が手直しをしてくれるから
ある程度まではね。」
「そうなんだぁ。」
「ふぐとらちゃんも
やってみる？」
「あ゛っ・・・
え゛っ・・・。」
真鰯を包丁し終えたら
アイス用の
シャインマスカットの皮を剥くため
湯通しし
氷水に落としたのち
ざるに上げておきました。
焼いてから出汁を取るため
頭の下処理もしたかったのですが
泣く泣く中断し
真由美さんと
掃除を始めると
／／
お片付け～ お片付け～
さぁさ 二人でお片付け ♬
＼＼
そうこうしていると
もう一人のスタッフが出勤し
シャインマスカットの皮剥きを
始めてくれました。
「◇＄▲※ちゃん、おはよう🐡
今日は手伝い
それともバイト？」
「バイトだよ。」
ちゃん付にして
バイト、手伝い云々とあるように
変に不思議なやり取りなのは
高３の次女だからです。
ある程度まで皮剥きをしたら
最後の連絡が入り
程なくすると
バス到着。
バタバタモード中なので
仕込みどころの
話ではありません。
季凛女子のお陰で
無事にお見送りをしたら
片付の開始です。
片付を女子達に任せると
自分は仕込みの再開。
片付を終えた次女は
真空パック用の袋の準備。
バイトのスタッフは
箸の袋詰め。
季凛女子のリーダーの真由美さんは
フライヤーの掃除をしてくれ
フライヤーはこのように。
「✨✨✨じゃん！」
「そうだよ。
美味しい料理は
綺麗な道具からしか生まれないからね。」
と、言うと
「確かに、そうかも。
これって
親方の言葉なの？」
「いや、浜松にいた時の
親方によく言われた言葉だよ。」
「へぇ～。」
「それを今でも
守っているんだよ。」
「師匠から弟子に伝わるっていうのは
いいことだよね～。」
「その通りだね。」
限界となった油ですので
リサイクル用に
ボトル詰め by バイトスタッフ
「 ◎◆￥☆さんが来てくれているから
真由美さんの仕事が
かなり助かっているみたいだよ。」
「そうなの。
私は言われたことしか
出来ないけど・・・。
それなら
嬉しいよ♬」
てんこ盛りの仕込みも
佳境を越え
今度は
真鰯の仕上げの水洗いです。
仕上げの水洗いとは
腹に残っている胆のうの痕を
包丁してから
中骨に残っている血を洗い流すことで
洗い終えたら
鍋に並べ
水と酢を注いだら
超々弱火で
仕込みを始めました。
「仕込み始めたのはいいけど
明日は定休日だけど・・・。」
「そうだよ。
ただ、明後日の
お弁当の仕込みがあるから
仕上げはしないけど
火にはかけておくよ。」
「そうなんだぁ。」
「お弁当と言えば
この後
お弁当用の煮物の仕込みを始め
真由美さんに皮を剥いてもらったら
自分が包丁し
下茹でしたのち
煮含めておきました。
煮物以外にも
海老の酒煮（さかに）や
玉子焼用の出汁も仕込んでおきました。
「煮物が二つあるけど
どうしてなの？」
「一つは午前中ので
もう一つは
夕方のだよ。
ついでに言うと
午前中のは
数が少ないから白滝にして
夕方のは
こんにゃくにしてあるよ。」
「どうしてなの？」
「味付けが違うのと
別にした方が
盛付けやすいからだよ。」
「そこまで
考えているんだぁ～。」
その後
お弁当用の西京焼の鰤に
串とを打ち
鶏肉の照焼の仕込みもクリア！
そして
シャインマスカットも
真空パックし
すべき仕込みが
全て終わりました。
最後に包丁を砥ぎ
どうにかこうにか
９時前には
仕事を終えることが出来
「マジでお疲れ様～♬
一時はどうなるかと思ったけど
無事に終わって
良かったね。」
「そうだよ。
１０時過ぎになるかもと
思ってくらいだからね。
今日気合を入れたから
明日の休日出勤は
かなり楽だよ。」
「休日出勤だけど
それも安心したよ。」
明後日の火曜日は
午前、夕方のダブルヘッダーで
お弁当のご注文を頂いているだけでなく
今日ほどではないものの
仕込みのため
通常の営業をお休みさせて頂きますので
くれぐれも宜しくお願いします。
「忘れないように、僕達からも・・・。
そんじゃ、また🐡」 by ミニふぐちゃん
初めて仕入れた長崎産の真鰯（まいわし）
Vol.4157
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（９月２６日）は
初めて仕入れた長崎県産の
真鰯（まいわし）について
お話ししします。
今朝の沼津魚市場は
地物だけでなく
“送り”の魚の入荷も
少なめでした。
“送り”とは
全国各地から送られてくる荷物のことで
水産業界では
よく使われています。
そんな状況でしたが
“送り”の魚の中に
長崎県産の真鰯（まいわし）が
入荷しており
２ケース仕入れることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ると
「おはよう、親方🐡
今日はマイワシを仕入れて来たんだね。」
と、ミニふぐちゃん。
「おはよう🐡
っていうか
仕入れは、これだけ。」
「いつもみたいに
【鰯の丸煮】に仕込むんでしょ？」
※【鰯の丸煮】とは
「それもだけど
刺身にも使うよ。」
「刺身ってことは
そのまま？」
「酢で〆るよ。
ただ、今日のランチの分は
酢で〆るっていうか
酢で洗う感じかな。」
「ふぅ～ん。
今日のマイワシは
長崎産って言ってたけど
長崎のマイワシを仕入れて来たのは
もしかして、お初？」
「そうなんだよ。
でも、よく気付いたじゃん。」
「時々、ブログを読んでいるからね。」
「そりゃ、ありがとちゃん♬」
「マイワシの産地を見ていると
ここ最近が北海道で
三陸、銚子、境港が多いよね。」
「そうだね、生は。
生が無い時は
北海道か青森の冷凍を使うね。」
「へぇ～。」
「長崎って
全国で１、２を争う水産県なんだよ。」
「そうなの、初耳学！」
「漁獲出来る魚の種類が１位で
漁業生産量が２位
漁業就業者数（人口１０００人比）が１位とか
他のジャンルでも
ほぼ１、２位にランクインしているんだよ。」
「すげぇ～じゃん。
でも、そこまでになっているのは
どうしてなの？」
「海岸線の長さが
全国の１２％で
北海道の次で、２番目。」
「へぇ～。」
「この広い海域に対馬暖流
韓国方面からの黄海冷水
九州沿岸の水が流れ込んで
リアス式海岸や
変化の多い地形が絡んでいるからだよ。」
「他には？」
「漁場（ぎょば）と漁港が近いから
鮮度が良いのも
理由だよ。」
「長崎の食べ物のイメージって
カステラとか
ちゃんぽんだったけど
魚に比べたら
足元にも及ばないじゃん。」
「そうだよ。
長崎無くして
魚は語れないよ。」
「そうだね。
水産関係者は
長崎には足を向けられないね。」
鱗（うろこ）を取り
頭と尾びれを落とし
はらわたを抜いたら
水洗いし
頭は焼いてから
出汁を取るため
えらなどを外し
同じく水洗い。
これらをしてくれるのは
毎度のことながら
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
先程のざるに入っているのは
【鰯の丸煮】用ですが
刺身というか
酢〆にするものは
三枚に卸したら
塩をします。
塩が溶けたら
水洗いしたのち
二番酢と呼ばれ
一度酢〆に使った酢で
洗ってから
新しい酢に漬け
昆布で挟み
冷蔵庫へ。
「親方、これは
どうするの？」
「これも酢で〆るんだけど
週末の予約用で
真空パックしておいて
金曜日に仕込むんだよ。」
「その頃に仕入れて来るのは
だめなの？」
「だめじゃないけど
真鰯が無いだけじゃなく
他の魚も無かったら
困るじゃん。
それ用にキープしておかないとね。」
「そこまでするんだぁ。」
「魚が無いのだけは
どうにもならないしね。」
「そうだよねぇ～。」
また、今日のランチでも
お出ししたのですが
先程お話ししたように
軽く塩をしてから
酢で洗っただけのものなので
ほぼほの刺身状態。
真鰯以外のものは
勘八（かんぱち）、湯葉です。
そして、ランチの営業が終わったら
お腹に残っている胆のうの痕を包丁し
再び水洗い by 真由美さん
クッキングシートを敷いた鍋に並べ
水と出汁を入れ
超々弱火の火加減で
明日までの“長旅”へ。
それまでに
頭と中骨を焼き終えると
「おっ、天然のカルシウムじゃん！
これだけでも
んまそう～♬」
「じゃあ、今日のおやつね。」
「わぁ～い♬」
先程お話ししたように
長崎県は全国屈指の水産県なので
水産加工品の多くも
大体１位か
２位です。
スーパーなどで
魚や水産加工品を見たら
今日のお話しを思い出して頂けると
魚菜食文化である
日本料理を生業としている自分としては
嬉しい限りでなりません。
魚の消費量が下り坂になっていても
その美味しさは
下り坂どころか
上り坂である以上
その魅力を伝え続けていきます。
「明日発送する【西京漬】だね。
そんじゃ、また🐡」 by 熱血君
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
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ご興味、ご関心のある方は
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【鰯の丸煮】だけでなく、酢締め、醤油干しに仕込んだ真鰯（まいわし）
Vol.4145
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（９月１４日）は
今朝、沼津魚市場に行くと
北海道・根室産の真鰯（まいわし）が
入荷しており
売場に並んでいた５ケース全て
仕入れることにしました。
積み上げると
いわしタワーの完成です。
【佳肴 季凛】に戻ると
「おはよう、親方🐡
仕入れ、お疲れ様♬」
と、ミニふぐちゃん。
「おはよう🐡
５ケースも仕入れて来たから
どんどん始めないとね。」と
言いながら
オープン・ザ発泡スチロール。
「この氷、普通のと違うんじゃね？」
と、訊かれたので
「詳しいことは知らないけど
溶けにくい特殊なのだよ。」
と、返すと
「親方でも知らないこと
あるんだぁ～。」
「そりゃ、あるさ。」
「そりゃ、そうだよねぇ。
で、この袋
ピカピカしてきれいだけど
どうしてなの？」
「この袋は
アルミ蒸着（じょうちゃく）袋って言って
保冷効果が高いんだよ。
鮮度落ちが魚を箱詰めする魚に
使うことが多いね。」
「へぇ～。
例えば、どんな魚なの？」
「真鰯、秋刀魚（さんま）
鰹（かつお）とか
表面が光っている魚だね。
この袋だと
鮮度感が際立つからだよ。」
「見た目だけのためなの？」
「そんなことないよ。
肝心の身の鮮度を保つためだよ。」
「そこが肝心だしね。」
「雑談はここまでにして
始めるから、下がっていてね。」
「はぁ～い♬」
鱗（うろこ）を取り
頭を落とし
はらわたを抜いたら
水洗いをしてくれるのは
いつものように
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
「５ケースって言ってたけど
１ケースに何匹、入っているの？」
と、訊かれたので
「箱を見てごらん。」
「２２匹ってことは
１１０匹じゃん。
沢山あるね。
こりゃ、僕達の相手どころじゃないよね。」
これらは
【鰯の丸煮】用です。
「このボウルに入っているのは？」
「これらは、刺身用とおかず用だよ。
刺身って言っても
酢で〆るんだけどね。」
「そうなんだぁ。
おかず用って・・・？」
「まぁまぁ、おかず用は
後でね。」
「ふぅ～ん。」
きれいに水洗いしたら
三枚に卸します。
塩を振った盆ざるに乗せたら
身にも塩を振っておきました。
「塩の分量と時間は
どれくらいなの？」
「脂の乗り方にもよるけど
さっきぐらいかな。
時間は、気温によって違うけど
塩が溶けるまでだよ。」
「ふぅ～ん。」
「この開いたのは？」
「これが、例のおかず用。」
「骨も付いているけど・・・。」
「これらは
日本酒と濃口醤油を同割にしたものに
漬け込むんだよ。」
「で、そのあとは？」
「まぁ、慌てなさんな。」
漬け込むこと２０分。
天日で干すと
「こういうことね。
おかずっていうのが
分かったよ。
醤油干しってことだね。」
「そういうこと。
焼くんだけど
これが美味いんだな。」
「いいなぁ～🤤」
その頃までに
塩をした真鰯を水洗いし
二番酢に軽くくぐらせておきました。
二番酢とは
一度、酢〆に使った酢のことです。
土曜日と日曜日に使うため
このまま冷蔵庫へ。
「どうして
酢に漬けないの？」
「酢に漬けてから
時間が経つと
苦味が出るから
このままにして
明日か明後日、酢に漬けるんだよ。」
「へぇ～。
そこまでするんだね。」
「そりゃ、そうだよ。」
ランチの営業時間も近づいていたので
真由美さんと掃除を始めると
／／
お片付け～ お片付け～
さぁさ 二人でお片付け・・・♬
＼＼
ランチの営業が終わる頃までには
醤油干しも仕上がり
「んまそう～！
脂乗ってそうじゃん。」
「乗ってそうじゃなくて
乗っているの、ほら。」
「わぁ～、ワックスじゃないよね！？」
「そんなわけないじゃん。」
「あはは・・・。」
そして
仕上げの水洗いをすることに。
仕上げの水洗いとは
腹に残っている胆のうの痕を
包丁することです。
胆のうは苦玉とも呼ばれるため
残っていると
「苦っ！」となるからです。
キッチンペーパーを敷いた鍋に並べたら
水と酢を注ぎ
火に掛け
火加減は超々弱火です。
仕上げの水洗いをした水を見ると
「一度、水洗いしても
ここまで汚れるんだね。」
「これが生臭い原因だから
取り除かないとならないんだよ。
ちゃんとした下拵えをしないから
魚＝生臭い＝美味しくない
ってなって
魚離れが進んじゃうんだよ。」
「それじゃ、魚も漁師も
可哀想じゃん！」
「そうだよ。
頭もきれいにしてから
焼いて、出汁を取るんだよ。」
「これだけでも
食べられそうだよね。」
「どんな食材でも
元は命だから
粗末には出来ないよ。
それらを作る農家
獲りに行く漁師のことを思えば
なおさら粗末なことを
するわけにはいかないよ。」
「そうだよね。」
とにもかくにも
今の日本は
一次産業を蔑（ないがし）ろにし過ぎで
食のあるべき姿を
しっかりと考えるべきです。
「外の彼岸花も、そろそろだね。
そんじゃ、また明日🐡」 by 熱血君
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください。
【西京漬】用の鰤（ぶり）と【鰯の丸煮】用の真鰯は、刺身にも
Vol.4109
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（８月９日）は
刺身にも使った
【西京漬】用の鰤（ぶり）と
【鰯の丸煮】用の真鰯（まいわし）について
お話しします。
今朝の沼津魚市場は
昨日お話ししたように
台風の影響で
案の定、ガラ～ン。
それだけでなく
少ない理由が
豊洲などの中央市場が
休市日ということでした。
中央市場と同じ休みの問屋は
シ～ン・・・。
魚市場の職員も
ギャラリーの如し。
そんな中でも
千葉県産の真鰯（まいわし）が入荷しており
２ケース
仕入れることにしました。
真鰯は
【鰯の丸煮】用ですが
一部を刺身に使うこともしばしばで
その時点で
今夜の刺身用に、即決。
とりあえず
ひと安心しながら
【西京漬】用の鰤（ぶり）を扱う問屋へ行くと
無事に入荷していました。
【西京漬】の鰤の説明の補足ですが
この時季は養殖を使っているので
余程のことが無い限り
魚そのものが無くなることはなくても
交通機関の麻痺による延着も
心配の種でもあります。
この山の中から
３，４キロのものを選びました。
先程、余程のことが無い限り・・・
と、書いたように
余程のこととは
養殖の生簀が
台風など流されてしまうことで
こういうことも
漁師同様
養殖業者にとっては
悩ましいことなのです。
長くなるので
この話は置いておくことにします。
『佳肴 季凛』に戻ると
「おはよう、親方🐡
必要な分の魚があってよかったね。」
と、ふぐとらちゃん。
「おはよう🐡
無いと色々と困るから
助かったよ。」
「そうだね。」
「仕込みの前に
お弁当を仕上げなきゃなんないから
始めるよ。」
「はぁ～い、頑張ってね。」
お弁当は
このように仕上がり
盛付けてくれたのは
いつものように
女将兼愛妻（！？）の真由美さんでした。
「エアコンが効いていて
涼しいねぇ～。
真由美さんがうらやましい・・・。」
と、独り言。
お弁当の料理を終えたら
魚の仕込みのスタート。
自分が下拵えをしたた真鰯の水洗いは
真由美さんで
【鰯の丸煮】には不向きなサイズは
刺身用に
酢で〆るのですが
刺身用には
このサイズの方が
都合が良いのは確かなのです。
その後、自分は
鰤の下処理に取り掛かりました。
すき引きという方法で
鱗を取り
水洗いしたのち
三枚に卸しました。
普段なら
腹骨を欠いたら
切身にするのですが
刺身用にも使うため
尾に近い部分を
包丁します。
あえて尾に近い部分を
刺身用にするのは
刺身用の切身には
形が揃えやすいからで
一方、【西京漬】用の切身は
頭の方から包丁するので
都合が良く
それこそWin-Winなのです。
そうこうしていると
真鰯の塩が溶けてきたので
水洗いしたら
二番酢と呼ばれ
一度酢〆に使った酢で
洗ったら
新しい酢に漬けること５分
酢から上げたら
キッチンペーパーで
挟んでおいたのち
昆布で挟み
冷蔵庫へ。
その間に
真由美さんは
出汁を取るため
真鰯の頭の水洗いをしてくれました。
ランチの営業が終わったら
真鰯の最終チェックです。
最終チェックとは
腹に残っている
胆のうの痕を包丁してから
中骨に残っている血を
水洗いすることです。
洗い終えると
「こんなにまで
汚れるんだぁ。
ちょっとビックリ😲」
「そうだよ。
これらが残っている状態で
仕上がると
どうなると思う？」
「生臭いとか・・・。」
「そうなんだよ。
魚の美味しさって
生臭さの裏返しでもあるから
丁寧な下処理が欠かせないんだよ。」
「そうなんだぁ。
じゃあ
この部分が残っていると・・・？」
「胆のうって
苦玉とも言われるから
残っていると
苦いから
美味しくないじゃん。」
「うん。
だから、取り除くんだね。」
「そういうこと。」
その頃までには
頭も焼き終えただけでなく
西京味噌と共に
真空パック。
西京味噌は
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌を
ベースにしたお手製のものです。
真鰯も鍋に並べ終え
酢と水を注ぎ
重しをし
超々弱火の火加減で
正規の仕込みがスタート。
すべき仕込みの目途が着いたので
昼ごはんを食べることにし
メインのおかずは
真鰯の塩焼です。
「んまそう～。
あんだけ脂が乗っているんだから
これ絶対うまいやつ～♬」
「そうだよ
この白いところが脂だしね。
しかも、規格外のサイズで
大きいのだから・・・。」
「ず～っりぃ～！」
「クオリティチェックは大事だしね。」
「はいはい。
でも、魚って
魚ごとに美味しさがあるから
いいよね。」
「そこが魚菜食文化の
日本料理の魅力なんだよねぇ。」
「うんうん。」
そして、今夜の刺身が
鰤、真鰯、湯葉の三種盛でした。
とりあえず、今日は
無事にクリア。
ただ、魚市場の休みと台風のことを考えると
明日の入荷状況も気になるばかりですが
明日は明日の風が吹き
台風の風が
向かい風となっていないことを祈り
魚市場に行って来ます。
「今日はハードだったね。
そんじゃ、また明日🐡」 by ミニふぐちゃん
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は
是非、御覧下さい。
冷凍の真鰯のメリットとデメリット
Vol.4084
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（７月１５日）は
冷凍の真鰯（まいわし）の
メリットとデメリットについて
お話しします。
昨日から解凍しておいた真鰯（まいわし）で
【鰯の丸煮】に仕込みます。
真鰯を見たふぐとらちゃんが
「おはよう、親方🐡
冷凍のマイワシなのに
目がウルウルしているね。」
「おはよう🐡
そうだよ。
冷凍って言っても
侮れないんだな、実は。」
「そうなの！？
でも、冷凍のマイワシを使うのに
メリットとデメリットがあるんでしょ？」
「そりゃ、そうだよ。
じゃあ、そのことについて
話してあげるよ。」
「はぁ～い♬」
◆冷凍の真鰯のメリット
①一年を通じて
入荷が安定していること
②水揚げが多い時に
冷凍してあるので
脂が乗っている
③水揚げが多い時のものなので
値段もリーズナブル
④都合が良い時に
仕込みをすることが出来る
◆冷凍の真鰯のデメリット
①１つの塊が
大きい場合がある
②解凍するまで
身の状態が分からない
③刺身用に使えない
メリット、デメリットは
👆のようになりました。
補足説明をしてみましょう。
・メリット①
自然相手ゆえ
元で在庫が切れる可能性もありますが
予め、その情報確認が可能
・メリット②
今日の場合
ちょっとピンボケしていますが
これなら、どうでしょう？
皮ぎしの白い所が脂です。
・メリット③
沢山獲れた
↓
値段が高くならない
・メリット④
生＝鮮魚の場合
仕入れた時に仕込みをするしかない。
なので、好きな時に仕込める。
早い時間から
仕込みをすることが出来るので
掃除まで終えても
１０時までに終えることが出来ました。
今度はデメリットについて。
・デメリット①
今日の塊は１０キロでしたが
産地、荷主によっては
それ以上の場合があり
色んな理由で
一度の仕込み量を超えてしまう。
・デメリット②
特に、鮮度。
生の状態だけでなく
冷凍している期間が長いと
脂焼けしている可能性あり。
・デメリット③
解凍すると
水分と旨味が抜け
青魚特有の生臭みを感じる。
デメリットを考えると
自分の場合
生の方が使いやすく
何よりも
その場で
鮮度の良し悪しの判断が出来ることです。
先程のメリット、デメリットは
真鰯に限ったことではなく
魚全般に言うことが出来ます。
先程、掃除をしてくれている
女将兼愛妻（！？）の真由美さんの
写真があったように
仕込みの流れは
以下の通りです。
①鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜く
②水洗い by 真由美さん
③仕上げの水洗い
仕上げの水洗いとは
胆のうの痕を包丁した後の水洗いです。
④鍋に並べる
⑤水と酢を入れ、火に掛ける
「 丸煮だけに
丸二日かかるんだよね。」
👆丸ごと煮るので、丸煮です。（笑）
⑥頭は水洗い
⑦出汁を取るため、頭を焼く
今日の冷凍の真鰯は
脂の乗り、鮮度共に合格点で
明日の仕上がりも
いつも通りになる予定です。
また、最近の真鰯の入荷状況からして
しばらくは
冷凍を使うかもしれませんが
その時の状況に左右されることなく
仕込みますし
そのために
足繁く、自ら魚市場に通っているのです。
「明日は、持ち帰り料理が出るんだね。
そんじゃ、また🐡」 by 熱血君
魚市場に忘れた【鰯の丸煮】用の真鰯（まいわし）
Vol.4083
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（７月１４日）は
魚市場に置き忘れた
真鰯（まいわし）について
お話しします。
今朝、沼津魚市場から戻ると
ミニふぐがやって来て
「おはよう、親方🐡
今日は、サーモン仕入れて来たんだね。」
「おはよう🐡そうだよ。
お中元用の【西京漬】を
仕込まなくちゃならないからね。」
ちなみに、こちらが
当店の【西京漬】です。
そのまま、仕込みを始めようとすると
魚市場の売場の担当者からの電話。
電話を切ると
「親方、顔色が変だけど
どうしたの？」
と、ミニふぐ。
「実はさぁ
真鰯を忘れちゃったんだよ。」
「どういうこと？」
「今朝
サーモン仕入れた後
この売場に行くと
注文しておいた真鰯が用意されていたんだけど
これを積むのを忘れちゃったんだよ。」
「え゛～っ
実物を確認しておいて
しかも、写真も撮っていたのに・・・！？」
「そうなんだよ。」
「どうしてなの？」
「この売場の向かいに
貝類の売場があるんだけど
そこで仕入れをしたら
完全に忘れちゃったんだよ。」
「ありゃりゃ・・・。
で、どうするの？」
「どうこうも
色々考えるよ。」
考える前に
今の状況をお話しします。
この真鰯が無いと
【鰯の丸煮】を仕込むことが出来ません。
しかも、在庫も殆どないので
注文が重なったら
完全にアウト。
さらにさらに、魚市場も連休になるので
連休明けの月曜日か
火曜日に仕込むと
仕上がりは火曜日以降となり
そういう綱渡りはしたくありません。
しかも、月曜日は定休日だし
先週の月曜日も休日出勤したので
出来ることなら
パスしたいのが
本音です。
仕込みをするとなると
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに
手伝ってもらわなくてはなりません。
それをお願いするのは
かなりの勇気が必要です！？（笑）
とりあえず
ランチの営業が終わったら
取りに行くことにし
窓口になっている問屋の
仲買人に受け取りに
行ってもらうことにしました。
気を取り直して
仕込みを始めることにしたものの
全ての予定の立て直しを考えると
半分パニック状態。
とりあえず
仕込みを終え
ランチの営業時間となったのですが
いつもよりバタバタで
魚市場に取りに行くどころの状態では
ありませんでした。
が、しかし
お昼の片付けをしていると
真鰯が届いたのです。
「これって
どういうことなの？」
「木内さんに頼んだんだよ。」
「あぁ、そういうことね。」
「電話したら
『沼津方面に行く用事がある。』
って言ったから
頼んだんよ。」
「すげぇ
ツイていたじゃん。」
「そうだよ。
地獄で仏って奴よ！」
ところで、木内さんとは
義父＝真由美さんの実父です。
齢８０手前ながらも
半現役の魚屋で
魚市場に関することなら
ほぼ全て把握しているので
注文したものを取りに行くのは
魚市場だけに
それこそ朝飯前。
８０手前と言っても
同世代の人とは比べ者に
ならないくらいの体力の持ち主で
推定身体能力年齢は６０代前半だと
自分と真由美さんの中では
思っています。
その実例が
昨年ありました。
それは、大腿骨骨折、両手首を
骨折しながらも
４カ月の入院生活の後には
日常生活を普通にこなせる程度まで
復活したことです。
しかも、全身麻酔の手術を
一週間に２度受け
転院後
２か月半のリハビリを経ての
復活ですので
ここまでくると
変態以外の何者でもありません。
木内さんを見ていて思うのは
人というものは
大体のものは
気力でどうにかなり
それを常々口にしていることを
実践したまでのことです。
そんな性分ゆえ
かつては、何度となく
すったもんだの口論をし
その度に
真由美さんが間に入ったことがありました。
それでも
木内さんは喜寿を超え
自分がアラフィフとなれば
とんがりまくっていた角も
お互い取れ
毎年、ノーベル平和賞候補に
名を連ねるほどです！？（笑）
魚市場のことなら
基本OKですので
ついでに
【西京漬】用の鯖（さば）も
持って来てもらい
自分のチョンボは全て帳消しとなり
三連休前の遅れて来た仕入れも
無事に済んだのでした。
「明日はマイワシの仕込みが出来て
良かったね。
そんじゃ、また🐡」 by ふぐとらちゃん
スーパーデラックスのゴルフコンペの優勝賞品
Vol.4082
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（７月１３日）は
ゴルフコンペの賞品について
お話しします。
昨日は
ランチの営業時間を
早めに切り上げさせて頂き
お中元の【西京漬】の箱詰をしました。
箱詰した【西京漬】は
銀鱈・鰤（ぶり）各２枚
サーモン・鯖（さば）各１枚が
入ったセットです。
「発送分じゃないから
帯紙を巻いてあるんだよね。」
と、熱血君。
熱血君が言うように
手渡しの【西京漬】なので
冷凍庫へしまったら
第１ステージクリア。
第２ステージは
ゴルフコンペの賞品用で
【西京漬】だけでなく
【鰯の丸煮】もあり
かなり複雑なので
それこそ、ボスキャラです。
中でも、優勝賞品の内容は
スーパーデラックス！
内容は👇
【鰯の丸煮】を５パックに
【西京漬】が
鯖（さば）にはじまり
鰤（ぶり）、サーモン
銀鱈が
ＡＬＬ４枚！
「わぁ～、スーパーデラックス！
化粧箱にもあるけど
スペシャル・ギフト・セットじゃん！」
と、熱血君が大騒ぎ。
この他にも
色んなセットを
ご用意し
専門店状態。
写真撮影の時には
全種類を作ったことがあるのですが
ここまでの数と内容ですので
わかわかめにして
パニック寸前・・・。
すると
ふぐ子ちゃんがやって来て
「熱血君が発狂しているから
来てみたら
発狂するのが
よ～く分かったわ♬」
と、言ってきました。
「でしょ、でしょ。」
「こんな賞品をもらえるなら
ジャンボちゃんに
ゴルフの練習を
もっとしてもらわないとねぇ。」
※こちらが
ジャンボちゃん🐡
「それこそ、主婦目線じゃん。」
「そうよ。
【西京漬】みたいのが
おうちごはんのおかずなんて
最高じゃないのよぉ～。」
「言われてみれば
そうだよね。」
「お菓子もいいけど
普段の食事に悩むのが
主婦なんだから・・・。」
【鰯の丸煮】を見つけると
「あら、【鰯の丸煮】も！
すぐに食べられるから
ごはんのおかずに困った時に
助かるのよねぇ。」
全ての箱詰が出来たら
それぞれの賞品に
熨斗（のし）を貼り
冷凍庫へ。
そして、あくる日の今日
冷凍庫から出すと
「これから、何をするの？」
と、熱血君。
「保冷バックに
保冷剤と一緒に賞品を入れたら
賞品名を貼り
再び、冷凍庫へ。
「それにしても
優勝賞品、いいなぁ～。」
今回のコルフコンペの賞品の中には
【西京漬】のページに無いセットも
含まれておりますが
ページにもあるように
ご予算に応じて
ご用意することが可能です。
詳細、ご不明な点がございましたら
お気軽にお問い合わせ下さい。
「百合の花がきれいだねぇ～。
そんじゃ、また明日🐡」 by ミニふぐ
洗い物の女神に感謝
Vol.4075
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（７月６日）は
女将兼愛妻（！？）の真由美さんの
仕込みの様子について
お話しします。
先ずは、沼津魚市場から。
今朝は、沼津魚市場で
『西京漬』用に
銀鱈（アラスカ産）
サーモン（ノルウェー））を仕入れました。
また、『鰯の丸煮』用に
鳥取県境港産の真鰯（まいわし）を
仕入れたのですが
これらが重なるのは
お中元の時季だからです。
また、御中元とは関係ありませんが
“今が旬”の鱧（はも）も仕入れ
上の３本は、山口県産で
下の１本は地物で
まぁまぁの量の仕入れでした。
【佳肴 季凛】に戻ると
「おはよう、親方🐡
今日は、かなり多めの仕入れだね。」
「おはよう🐡
かなり気合を入れて
仕込みをしないと
ランチの営業に間に合わないから
頑張るよ。」
「頑張って～！」
銀鱈をしまおうとすると
「あっ、真由美さん
おはよう🐡」
「ふぐとらちゃん達、おはよう🐡」
※真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）のことです
「今日は、がっつり仕込みがあるから
親方も真由美さんの手伝いを
あてにしているよ。」
「いつものことだから
大丈夫だよ。」
銀鱈を
冷凍庫にしまったら
真由美さんは
軽トラの荷台や
コンテナの掃除を始めてくれました。
「真由美さん、親方も
こういう掃除とか
片付けをすること
あるの？」
「あるけど、すぅ～んごく
たまぁ～にね。」
「やりそうもないもんね。」
「私の口からは
言えないな。（笑）」
軽トラの掃除を終えると
真由美さんは
鱧のぬめり取りを開始。
「もしかして
真由美さん、ハモを卸せるの？」
「そんなわけないじゃん。
私がするのは
これぐらいだけだよ。」
「そうだよねぇ。
『女将自ら、ハモを卸しています！』だったら
ちょっとビックリ😲」
その頃、自分は
真鰯の下処理を始め
ここまでやったら
水洗いは真由美さんに
いつものように
お任せ・・・🙏
身だけでなく
頭も ・・・🙏
真鰯を終えた自分は
サーモンに取り掛かり
三枚に卸したら
切身にすると
「ねぇ、親方
小さいのが
お弁当用なのはわかるんだけど
普通の切身は・・・？」
「実は、この切身
小さめになっちゃったから
バージョンアップしたランチメニュー行なんだよ。」
「ってことは、ミス？」
「まぁ、そんなとこかな・・・。」
「たまには
ミスするんだぁ～。」
「たまには
こうも言われているじゃん。」
「まぁ、確かに・・・。」
案の定、真鰯の仕込みに手間取り
ランチの営業時間も
近づいていたので
掃除をすることに。
「こういう時は
親方もやるんだね、真由美さん。」
「そうだよ、大体ね。」
「大体なの・・・！？
まったく～。
真由美さんがいないと
ぜ～んぜん、ダメじゃん。」
その後、ランチタイムが終わったら
真鰯の仕上げの水洗いをすることに。
仕上げの水洗いとは
苦玉とも呼ばれる胆のうの痕を
包丁した後の水洗いです。
当然、この水洗いをしてくれるのも
真由美さんです。
鍋に並べたら
酢と水を注いだら
落とし蓋と重しをして
火に掛けました。
そして、今日の仕込みのボスキャラの登場です。
ボスキャラとは
鱧の骨切です。
「どうにかこうにか
今日の仕込みが
終わったね♬」
「そうだね。」
「普段から見ているけど
真由美さん、よくやるよね～。」
「そうだよ。
🙏 感謝🙏 感謝 🙏 」
「ちゃんと、態度で
示しているのかなぁ、親方？」
「・・・・。一応・・・。
だから、タイトルにもあるように
洗い物の女神なんだよ。」
「まぁ、その辺りのことは
よく分かんないけど
普段の二人の様子から見れば
大丈夫じゃね。」
「そうだね。」
いずれにしても
自分というか
【佳肴 季凛】の仕事を支えてくれるのは
間違いなく、真由美さんです。
この場を借りて
感謝 🙏
改めて明日もお願いします。
「ってことは
明日も市場に行くんだね。
それじゃ、また🐡」 by 熱血君
