もっとおいしいお話し

Vol.4109

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（８月９日）は

刺身にも使った

【西京漬】用の鰤（ぶり）と

【鰯の丸煮】用の真鰯（まいわし）について

お話しします。　



今朝の沼津魚市場は

昨日お話ししたように

台風の影響で

案の定、ガラ～ン。

昨日のお話しとは

こちらです👇

それだけでなく

少ない理由が

豊洲などの中央市場が

休市日ということでした。

中央市場と同じ休みの問屋は

シ～ン・・・。


魚市場の職員も

ギャラリーの如し。　

そんな中でも

千葉県産の真鰯（まいわし）が入荷しており

２ケース

仕入れることにしました。

真鰯は

【鰯の丸煮】用ですが

一部を刺身に使うこともしばしばで

その時点で

今夜の刺身用に、即決。

とりあえず

ひと安心しながら

【西京漬】用の鰤（ぶり）を扱う問屋へ行くと

無事に入荷していました。

【西京漬】の鰤の説明の補足ですが

この時季は養殖を使っているので

余程のことが無い限り

魚そのものが無くなることはなくても

交通機関の麻痺による延着も

心配の種でもあります。　

この山の中から

３，４キロのものを選びました。

先程、余程のことが無い限り・・・

と、書いたように

余程のこととは

養殖の生簀が

台風など流されてしまうことで


こういうことも

漁師同様

養殖業者にとっては

悩ましいことなのです。　


長くなるので

この話は置いておくことにします。



『佳肴　季凛』に戻ると

「おはよう、親方🐡

必要な分の魚があってよかったね。」

と、ふぐとらちゃん。


「おはよう🐡

無いと色々と困るから

助かったよ。」

「そうだね。」

「仕込みの前に

お弁当を仕上げなきゃなんないから

始めるよ。」

「はぁ～い、頑張ってね。」


お弁当は

このように仕上がり

盛付けてくれたのは

いつものように

女将兼愛妻（！？）の真由美さんでした。　

　「エアコンが効いていて

涼しいねぇ～。

真由美さんがうらやましい・・・。」

と、独り言。


お弁当の料理を終えたら

魚の仕込みのスタート。


自分が下拵えをしたた真鰯の水洗いは

真由美さんで

【鰯の丸煮】には不向きなサイズは

刺身用に

酢で〆るのですが

刺身用には

このサイズの方が

都合が良いのは確かなのです。


その後、自分は

鰤の下処理に取り掛かりました。　


すき引きという方法で

鱗を取り

水洗いしたのち

三枚に卸しました。

普段なら

腹骨を欠いたら

切身にするのですが


刺身用にも使うため

尾に近い部分を

包丁します。

あえて尾に近い部分を

刺身用にするのは

刺身用の切身には

形が揃えやすいからで


一方、【西京漬】用の切身は

頭の方から包丁するので

都合が良く


それこそWin-Winなのです。　


そうこうしていると

真鰯の塩が溶けてきたので

水洗いしたら


二番酢と呼ばれ

一度酢〆に使った酢で

洗ったら

新しい酢に漬けること５分

酢から上げたら

キッチンペーパーで

挟んでおいたのち

昆布で挟み

冷蔵庫へ。


その間に

真由美さんは

　
出汁を取るため

真鰯の頭の水洗いをしてくれました。　


ランチの営業が終わったら

真鰯の最終チェックです。

最終チェックとは

腹に残っている

胆のうの痕を包丁してから

中骨に残っている血を

水洗いすることです。

洗い終えると

「こんなにまで

汚れるんだぁ。

ちょっとビックリ😲」　

「そうだよ。

これらが残っている状態で

仕上がると

どうなると思う？」

「生臭いとか・・・。」

「そうなんだよ。

魚の美味しさって

生臭さの裏返しでもあるから

丁寧な下処理が欠かせないんだよ。」

「そうなんだぁ。

じゃあ

この部分が残っていると・・・？」

「胆のうって

苦玉とも言われるから

残っていると

苦いから

美味しくないじゃん。」

「うん。

だから、取り除くんだね。」

「そういうこと。」


その頃までには

頭も焼き終えただけでなく

西京味噌と共に

真空パック。

西京味噌は

有機ＪＡＳ認証済の西京味噌を

ベースにしたお手製のものです。　

真鰯も鍋に並べ終え

酢と水を注ぎ

重しをし

超々弱火の火加減で

正規の仕込みがスタート。　


すべき仕込みの目途が着いたので

昼ごはんを食べることにし

メインのおかずは

真鰯の塩焼です。

「んまそう～。

あんだけ脂が乗っているんだから

これ絶対うまいやつ～♬」

「そうだよ

この白いところが脂だしね。

しかも、規格外のサイズで

大きいのだから・・・。」

「ず～っりぃ～！」

「クオリティチェックは大事だしね。」

「はいはい。

でも、魚って

魚ごとに美味しさがあるから

いいよね。」

「そこが魚菜食文化の

日本料理の魅力なんだよねぇ。」

「うんうん。」


そして、今夜の刺身が

鰤、真鰯、湯葉の三種盛でした。　


とりあえず、今日は

無事にクリア。

ただ、魚市場の休みと台風のことを考えると

明日の入荷状況も気になるばかりですが

明日は明日の風が吹き

台風の風が

向かい風となっていないことを祈り

魚市場に行って来ます。　



「今日はハードだったね。

そんじゃ、また明日🐡」　by ミニふぐちゃん　　

☆★☆　【コエタス】　★☆★

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています。

ご興味、ご関心がある方は

是非、御覧下さい。

Vol.4084

いらっしゃいませ

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志村弘信です。


今日（７月１５日）は

冷凍の真鰯（まいわし）の

メリットとデメリットについて

お話しします。　

昨日から解凍しておいた真鰯（まいわし）で

【鰯の丸煮】に仕込みます。

真鰯を見たふぐとらちゃんが

「おはよう、親方🐡

冷凍のマイワシなのに

目がウルウルしているね。」

「おはよう🐡

そうだよ。

冷凍って言っても

侮れないんだな、実は。」

「そうなの！？

でも、冷凍のマイワシを使うのに

メリットとデメリットがあるんでしょ？」

「そりゃ、そうだよ。

じゃあ、そのことについて

話してあげるよ。」

「はぁ～い♬」　

◆冷凍の真鰯のメリット

　
　①一年を通じて

　　入荷が安定していること


　②水揚げが多い時に

　　冷凍してあるので

　　脂が乗っている

　
③水揚げが多い時のものなので

　　値段もリーズナブル


④都合が良い時に

　　仕込みをすることが出来る

◆冷凍の真鰯のデメリット

　①１つの塊が

　　大きい場合がある　


　②解凍するまで

　　身の状態が分からない　


　③刺身用に使えない


メリット、デメリットは

👆のようになりました。


補足説明をしてみましょう。

・メリット①

　自然相手ゆえ

　元で在庫が切れる可能性もありますが

　予め、その情報確認が可能

・メリット②

　今日の場合

　ちょっとピンボケしていますが

　これなら、どうでしょう？

　皮ぎしの白い所が脂です。

・メリット③

　沢山獲れた

　↓

　値段が高くならない


・メリット④

　生＝鮮魚の場合

　仕入れた時に仕込みをするしかない。

　なので、好きな時に仕込める。

　早い時間から

　仕込みをすることが出来るので

　掃除まで終えても

　１０時までに終えることが出来ました。


今度はデメリットについて。


　・デメリット①

　　　今日の塊は１０キロでしたが

　　　産地、荷主によっては

　　　それ以上の場合があり

　　　色んな理由で

　　　一度の仕込み量を超えてしまう。


　・デメリット②　

　　　特に、鮮度。

　　　生の状態だけでなく

　　　冷凍している期間が長いと

　　　脂焼けしている可能性あり。　


　・デメリット③

　　　　解凍すると

　　　　水分と旨味が抜け

　　　　青魚特有の生臭みを感じる。



デメリットを考えると

自分の場合

生の方が使いやすく

何よりも

その場で

鮮度の良し悪しの判断が出来ることです。　


先程のメリット、デメリットは

真鰯に限ったことではなく

魚全般に言うことが出来ます。　


先程、掃除をしてくれている

女将兼愛妻（！？）の真由美さんの

写真があったように

仕込みの流れは

以下の通りです。


①鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜く

②水洗い by 真由美さん

　
③仕上げの水洗い

　仕上げの水洗いとは

胆のうの痕を包丁した後の水洗いです。　


④鍋に並べる

　

⑤水と酢を入れ、火に掛ける

　

「 丸煮だけに

　丸二日かかるんだよね。」


👆丸ごと煮るので、丸煮です。（笑）

⑥頭は水洗い

⑦出汁を取るため、頭を焼く

今日の冷凍の真鰯は

脂の乗り、鮮度共に合格点で

明日の仕上がりも

いつも通りになる予定です。


また、最近の真鰯の入荷状況からして

しばらくは

冷凍を使うかもしれませんが

その時の状況に左右されることなく

仕込みますし

そのために

足繁く、自ら魚市場に通っているのです。


「明日は、持ち帰り料理が出るんだね。

そんじゃ、また🐡」　by 熱血君

Vol.4083

いらっしゃいませ

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今日（７月１４日）は

魚市場に置き忘れた

真鰯（まいわし）について

お話しします。　


今朝、沼津魚市場から戻ると

ミニふぐがやって来て

「おはよう、親方🐡

今日は、サーモン仕入れて来たんだね。」

「おはよう🐡そうだよ。

お中元用の【西京漬】を

仕込まなくちゃならないからね。」


ちなみに、こちらが

当店の【西京漬】です。


そのまま、仕込みを始めようとすると

魚市場の売場の担当者からの電話。


電話を切ると

「親方、顔色が変だけど

どうしたの？」

と、ミニふぐ。

「実はさぁ

真鰯を忘れちゃったんだよ。」

「どういうこと？」

「今朝

サーモン仕入れた後

この売場に行くと

注文しておいた真鰯が用意されていたんだけど

これを積むのを忘れちゃったんだよ。」

「え゛～っ

実物を確認しておいて

しかも、写真も撮っていたのに・・・！？」

「そうなんだよ。」

「どうしてなの？」

「この売場の向かいに

貝類の売場があるんだけど

そこで仕入れをしたら

完全に忘れちゃったんだよ。」

「ありゃりゃ・・・。

で、どうするの？」

「どうこうも

色々考えるよ。」


考える前に

今の状況をお話しします。


この真鰯が無いと

【鰯の丸煮】を仕込むことが出来ません。

しかも、在庫も殆どないので

注文が重なったら

完全にアウト。

さらにさらに、魚市場も連休になるので

連休明けの月曜日か

火曜日に仕込むと

仕上がりは火曜日以降となり

そういう綱渡りはしたくありません。

しかも、月曜日は定休日だし

先週の月曜日も休日出勤したので

出来ることなら

パスしたいのが

本音です。　

仕込みをするとなると

女将兼愛妻（！？）の真由美さんに

手伝ってもらわなくてはなりません。

それをお願いするのは

かなりの勇気が必要です！？（笑）


とりあえず

ランチの営業が終わったら

取りに行くことにし

窓口になっている問屋の

仲買人に受け取りに

行ってもらうことにしました。


気を取り直して

仕込みを始めることにしたものの

全ての予定の立て直しを考えると

半分パニック状態。　


とりあえず

仕込みを終え

ランチの営業時間となったのですが

いつもよりバタバタで

魚市場に取りに行くどころの状態では

ありませんでした。


が、しかし

お昼の片付けをしていると

真鰯が届いたのです。

「これって

どういうことなの？」


「木内さんに頼んだんだよ。」

「あぁ、そういうことね。」

「電話したら

『沼津方面に行く用事がある。』

って言ったから

頼んだんよ。」

「すげぇ

ツイていたじゃん。」

「そうだよ。

地獄で仏って奴よ！」


ところで、木内さんとは

義父＝真由美さんの実父です。


齢８０手前ながらも

半現役の魚屋で

魚市場に関することなら

ほぼ全て把握しているので

注文したものを取りに行くのは

魚市場だけに

それこそ朝飯前。　


８０手前と言っても

同世代の人とは比べ者に

ならないくらいの体力の持ち主で

推定身体能力年齢は６０代前半だと

自分と真由美さんの中では

思っています。


その実例が

昨年ありました。


それは、大腿骨骨折、両手首を

骨折しながらも

４カ月の入院生活の後には

日常生活を普通にこなせる程度まで

復活したことです。


しかも、全身麻酔の手術を

一週間に２度受け

転院後

２か月半のリハビリを経ての

復活ですので

ここまでくると

変態以外の何者でもありません。

木内さんを見ていて思うのは

人というものは

大体のものは

気力でどうにかなり

それを常々口にしていることを

実践したまでのことです。


そんな性分ゆえ

かつては、何度となく

すったもんだの口論をし

その度に

真由美さんが間に入ったことがありました。


それでも

木内さんは喜寿を超え

自分がアラフィフとなれば

とんがりまくっていた角も

お互い取れ

毎年、ノーベル平和賞候補に

名を連ねるほどです！？（笑）


魚市場のことなら

基本OKですので

ついでに

【西京漬】用の鯖（さば）も

持って来てもらい

自分のチョンボは全て帳消しとなり

三連休前の遅れて来た仕入れも

無事に済んだのでした。


「明日はマイワシの仕込みが出来て

良かったね。

そんじゃ、また🐡」　by ふぐとらちゃん　

Vol.4082

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志村弘信です。


今日（７月１３日）は

ゴルフコンペの賞品について

お話しします。　


昨日は

ランチの営業時間を

早めに切り上げさせて頂き

お中元の【西京漬】の箱詰をしました。

箱詰した【西京漬】は

銀鱈・鰤（ぶり）各２枚

サーモン・鯖（さば）各１枚が

入ったセットです。　

「発送分じゃないから

帯紙を巻いてあるんだよね。」
と、熱血君。　


熱血君が言うように

手渡しの【西京漬】なので

冷凍庫へしまったら

第１ステージクリア。　


第２ステージは

ゴルフコンペの賞品用で

【西京漬】だけでなく

【鰯の丸煮】もあり

かなり複雑なので

それこそ、ボスキャラです。


中でも、優勝賞品の内容は

スーパーデラックス！

内容は👇

【鰯の丸煮】を５パックに

【西京漬】が

鯖（さば）にはじまり

鰤（ぶり）、サーモン

銀鱈が

ＡＬＬ４枚！

「わぁ～、スーパーデラックス！

化粧箱にもあるけど

スペシャル・ギフト・セットじゃん！」

と、熱血君が大騒ぎ。


この他にも

色んなセットを

ご用意し

専門店状態。

写真撮影の時には

全種類を作ったことがあるのですが

ここまでの数と内容ですので

わかわかめにして

パニック寸前・・・。　


すると

ふぐ子ちゃんがやって来て

「熱血君が発狂しているから

来てみたら

発狂するのが

よ～く分かったわ♬」

と、言ってきました。

「でしょ、でしょ。」


「こんな賞品をもらえるなら

ジャンボちゃんに

ゴルフの練習を

もっとしてもらわないとねぇ。」

※こちらが

ジャンボちゃん🐡


「それこそ、主婦目線じゃん。」

「そうよ。

【西京漬】みたいのが

おうちごはんのおかずなんて

最高じゃないのよぉ～。」

「言われてみれば

そうだよね。」


「お菓子もいいけど

普段の食事に悩むのが

主婦なんだから・・・。」


【鰯の丸煮】を見つけると

「あら、【鰯の丸煮】も！

すぐに食べられるから

ごはんのおかずに困った時に

助かるのよねぇ。」


全ての箱詰が出来たら

それぞれの賞品に

熨斗（のし）を貼り

冷凍庫へ。


そして、あくる日の今日

冷凍庫から出すと

「これから、何をするの？」

と、熱血君。


「保冷バックに

保冷剤と一緒に賞品を入れたら

賞品名を貼り

再び、冷凍庫へ。


「それにしても

優勝賞品、いいなぁ～。」


今回のコルフコンペの賞品の中には

【西京漬】のページに無いセットも

含まれておりますが

ページにもあるように

ご予算に応じて

ご用意することが可能です。　

詳細、ご不明な点がございましたら

お気軽にお問い合わせ下さい。


「百合の花がきれいだねぇ～。

そんじゃ、また明日🐡」　by ミニふぐ　

Vol.4075

いらっしゃいませ

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こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（７月６日）は

女将兼愛妻（！？）の真由美さんの

仕込みの様子について

お話しします。


先ずは、沼津魚市場から。

今朝は、沼津魚市場で

『西京漬』用に

銀鱈（アラスカ産）

サーモン（ノルウェー））を仕入れました。


また、『鰯の丸煮』用に

鳥取県境港産の真鰯（まいわし）を

仕入れたのですが

これらが重なるのは

お中元の時季だからです。


また、御中元とは関係ありませんが

“今が旬”の鱧（はも）も仕入れ

上の３本は、山口県産で

下の１本は地物で

まぁまぁの量の仕入れでした。


【佳肴　季凛】に戻ると

「おはよう、親方🐡

今日は、かなり多めの仕入れだね。」

「おはよう🐡

かなり気合を入れて

仕込みをしないと

ランチの営業に間に合わないから

頑張るよ。」

「頑張って～！」


銀鱈をしまおうとすると

「あっ、真由美さん

おはよう🐡」

「ふぐとらちゃん達、おはよう🐡」


※真由美さんとは

女将兼愛妻（！？）のことです


「今日は、がっつり仕込みがあるから

親方も真由美さんの手伝いを

あてにしているよ。」

「いつものことだから

大丈夫だよ。」


銀鱈を

冷凍庫にしまったら

真由美さんは

軽トラの荷台や

コンテナの掃除を始めてくれました。


「真由美さん、親方も

こういう掃除とか

片付けをすること

あるの？」

「あるけど、すぅ～んごく

たまぁ～にね。」

「やりそうもないもんね。」

「私の口からは

言えないな。（笑）」



軽トラの掃除を終えると

真由美さんは

鱧のぬめり取りを開始。

「もしかして

真由美さん、ハモを卸せるの？」

「そんなわけないじゃん。

私がするのは

これぐらいだけだよ。」

「そうだよねぇ。

『女将自ら、ハモを卸しています！』だったら

ちょっとビックリ😲」　


その頃、自分は

真鰯の下処理を始め

ここまでやったら

水洗いは真由美さんに

いつものように

お任せ・・・🙏

身だけでなく

頭も ・・・🙏


真鰯を終えた自分は

サーモンに取り掛かり

三枚に卸したら

切身にすると

「ねぇ、親方

小さいのが

お弁当用なのはわかるんだけど

普通の切身は・・・？」

「実は、この切身

小さめになっちゃったから

バージョンアップしたランチメニュー行なんだよ。」

「ってことは、ミス？」

「まぁ、そんなとこかな・・・。」

「たまには

ミスするんだぁ～。」

「たまには

こうも言われているじゃん。」

「まぁ、確かに・・・。」

案の定、真鰯の仕込みに手間取り

ランチの営業時間も

近づいていたので

掃除をすることに。


「こういう時は

親方もやるんだね、真由美さん。」

「そうだよ、大体ね。」

「大体なの・・・！？

まったく～。

真由美さんがいないと

ぜ～んぜん、ダメじゃん。」


その後、ランチタイムが終わったら

真鰯の仕上げの水洗いをすることに。

仕上げの水洗いとは

苦玉とも呼ばれる胆のうの痕を

包丁した後の水洗いです。

当然、この水洗いをしてくれるのも

真由美さんです。

鍋に並べたら

酢と水を注いだら

落とし蓋と重しをして

火に掛けました。


そして、今日の仕込みのボスキャラの登場です。

ボスキャラとは

鱧の骨切です。

「どうにかこうにか

今日の仕込みが

終わったね♬」　

「そうだね。」

「普段から見ているけど

真由美さん、よくやるよね～。」

「そうだよ。

🙏 感謝🙏 感謝 🙏 」

「ちゃんと、態度で

示しているのかなぁ、親方？」

「・・・・。一応・・・。

だから、タイトルにもあるように

洗い物の女神なんだよ。」

「まぁ、その辺りのことは

よく分かんないけど

普段の二人の様子から見れば

大丈夫じゃね。」

「そうだね。」


いずれにしても

自分というか

【佳肴　季凛】の仕事を支えてくれるのは

間違いなく、真由美さんです。

この場を借りて

感謝 🙏
改めて明日もお願いします。


「ってことは

明日も市場に行くんだね。

それじゃ、また🐡」　by 熱血君　

Vol.4064

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今日（６月２５日）は

マイナー鰯の

肩星鰯（かたぼしいわし）について

お話しします。


今朝、沼津魚市場に行くと

北海道産の真鰯（まいわし）と

鳥取県境港産の真鰯が

入荷しており


【鰯の丸煮】に仕込むため

鳥取産の方を

２ケース仕入れることにしました。


そんな今日ですが

私用のため

お休みさせて頂いたので

仕入れはこれだけです。


そのため、早めに帰ろうと思ったものの

魚市場に来た以上

色々と物色しないわけにはいきません。


岸壁では

伊豆七島産の

黄肌鮪（きはだまぐろ）の 水揚げと

その競りの準備をしており

アフター画像は

こんな風に。


先程の漁船の並びでは

沼津市西浦（にしうら）の定置網で

水揚げされた魚の仕分けの最中で

手前の彼の姿勢を見ると

足腰を

かなり鍛え上げているのは

間違いないでしょう。

往年のスポーツ選手の中に

家業の漁業を手伝うことで

足腰を鍛えたという話を

聞いたことがありますが

こういうことのはずです。　


定置網漁ですので

色んな魚が水揚げされ

この中に

肩星鰯（かたぼしいわし）なる鰯が

ありました。　


この肩星鰯なる鰯は

未利用魚に近い存在です。


一度だけ仕入れたことがあり

詳しいことはこちらを👇　


その時よりも前から

気になっていた魚ですが

今日は時間の都合で断念。


今日のサイズは

真鰯とほぼ同じサイズなので

気になって仕方がありませんでした。

まぁ、いつか仕入れてみるので

その時にお話しします。


【佳肴　季凛】に戻ったら

すべき仕込みは真鰯のみ。

真鰯を見たミニふぐ曰く

「おはよう、親方🐡

休みなのに大変だね。」

「そうだよ。

早めに終われるよう

手伝ってくれる？」

「・・・・・。」


下処理を終えた真鰯を

水洗いしてくれるのは

いつものように

女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。

身を終えたら

焼いてから出汁を取るため

頭も水洗い。


水洗いした身のうち

１０本程度を

酢〆にするため

１０本程度

三枚に卸したら

塩をあてておきました。

「いつもよりも

塩の量が少なくね」

と訊かれたので


「よく気付いたね。

今日のは

明日のランチの予約で使うからだよ。」


「どういうこと？」

「なめろうって料理を知ってる？」

「聞いたことはあるけど・・・。」

「簡単に言うと

たたきだよ。」

「アジのたたきのたたき？」


「そうだよ。

なめろうは

元々が漁師料理で

味噌を加えるから

薄めの塩にして

酢に漬けるっていうよりも

洗うっていうか

酢にくぐらせる感じかな。」

「へぇ～。」

「なめろうにするから

骨も抜かずに、このまま。」

「そうなんだぁ。」


その後

胆のうの痕を取り

最終チェックの水洗いをしてもらったら

このまま冷蔵庫へ。　


包丁を砥ぎ終えたら

片付タイム。


自分がコールドテーブル（冷蔵庫）で

真由美さんが

カウンター周りを掃除していると

／／

お片付け～　お片付け～♬

さぁさ、二人で

お片付け・・・♬

＼＼


さらに

側溝の掃除をし

洗い物を終えたら

変則的な休日出勤が無事終了。


「明日は、お昼だけ営業するんだって。

それじゃ、また🐡」　by 熱血君

Vol.4059

いらっしゃいませ

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基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（６月２０日）は

リニューアルした

ランチメニューとお取り寄せ商品について

お話しします。

今日の午後

新しいランチメニューが

届きました。


昨日お話ししたように

【西京漬】のラインナップに

鰤（ぶり）が加わったので

西京焼の種類が４つになり


４種類とは

鯖（さば）、鰤（ぶり）

サーモン、銀鱈（ぎんだら）です。


３種類あるコースの

基本の西京焼は鯖なので

お値段に変更はありません。

鰤だと

プラス６６０円　

サーモンだと

プラス８８０円　

銀鱈だと

１２１０円になります。　

なので、組合せにより

合計１２種類です。


また、右上には

夕席のコース料理のページのＱＲコードがあり

これを読み込んで頂くと

こちらに移動します。

ご自身のスマホで

御覧頂いた方が

スムーズに説明しやすいケースが

増えてきたので

このようにしただけでなく

コース料理を基本としているため

ご予約なしで

ご来店されても

御席のご用意が

出来ないこともあるので

お品書きを廃止しました。　


そういう点では

ＤＸ化したのではと

自画自賛！？


裏面は

これまで同様

お取り寄せ商品というか

オンラインショップの商品の

ご案内となっています。　

それこそ

“おうちで　佳肴季凛”です。

「ねぇ、親方🐡

僕に似ていない」？

と、熱血君。

「似ているよ🐡」

と、返すと

「熱血料理人の親方だから

僕が熱血君ってことは

もしかして

親方のコピーなの？」

「どうなんだろうねぇ～。（笑）」　

【西京漬】にはじまり

【鰯の丸煮】

【お手製調味料】

【オリジナルグッズ（器）】

【お食事券】

そして、今回のリニューアルにより

ラインナップに加わったのが

【炙りひれ】です。


【炙りひれ】とは

ひれ酒用のひれで

文字取り炙ってあります。

詳しいことは、こちらを👇

ランチメニュー、“おうちで佳肴季凛”共に

詳細については

お気軽にお問い合わせ下さい。

「今日は、お中元の包装をしたんだね。

お疲れ様でした🐡」　　by ミニふぐ　

Vol.4054

いらっしゃいませ

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“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（６月１５日）は

今朝は仕込みをする前に

『西京漬』の箱詰を

することにしました。

「親方、おはよう🐡

今日のも

父の日用のなの？」

と、熱血君。

「おはよう🐡そうだよ。」

今日箱詰したのは

銀鱈、サーモン、鯖が

各２枚入ったものです。

熱血君が「今日のも」

と言ったように

昨日も『西京漬』と

『鰯の丸煮』の箱詰をしました。

発送分もあれば

手持ち分もありました。


注文自体は

前々から頂いていたのですが

クール便で発送するものは

２日前からしか

受け付けが出来ないので

それらは冷凍庫で待機しています。

「そういうことだったんだね。

いつもなら、箱詰したら

その日か、次の日に

発送するのに

気になっていたんだよ。」

「ご心配、お掛けしました。（笑）」


「で、親方

今日は何を仕入れて来たの？」

「鱧と

『鰯の丸煮』用の真鰯だよ。」

「わぉ！」　


女将兼愛妻（！？）の真由美さんが

鱧のぬめりを取っている間に

自分は

真鰯の仕込みを始めました。


鱗（うろこ）を取り

頭を落とし

はらわたを抜いたら

水洗いをしてくれるのは

真由美さんです。


既に

水洗いを終えたので

今やっているのは

焼いてから

出汁を取るための

頭の下処理と

水洗いです。


『鰯の丸煮』に仕込まないものは

三枚に卸してから

酢〆（すじめ）にしました。


頭の下処理が終わったら

焼き始め


焼いている間に

最終チェック。

最終チェックとは

腹に残っている胆のうの痕を

包丁することです。


苦玉とも呼ばれる胆のうですので

食べた時に

「苦っ！」となるので

取り除かなくてはなりません。

そして

最後の水洗い by 真由美さん。

水洗いをすると

これぐらいの血が・・・。

血が残っていると

仕上がった時に

生臭みが残るので

取り除かなくてはなりません。


血だけでなく

鱗、内臓も

生臭みの原因ですので

丁寧な下処理が必要なのです。　


水洗いをしたら

クッキングシートを敷いた鍋に並べ

水と酢を注ぎ

火に掛け

火加減は超々弱火です。　


真由美さんと

掃除を始めると

／／

♬お片付け～　お片付け～

さぁさ、二人でお片付け　♬

＼＼

ランチの営業が終わったら

真鰯を塩焼にして

昼ごはんです。

「んまそぉ、塩焼！」

「間違いなく、美味しいよ。」


「そう言えばさぁ

カウンターを養生していた新聞に

こんな広告が載っていたけど

こういうサプリメントって

どうなの、親方？」

「工場で作ったものだから

自然なものじゃないし

個人的には

パスしたいね。」

「イワシを原料にして

作っているんじゃないの？」

「こういうのって

イワシ由来のエキスとか

なんちゃらで作られているのが

殆どなんだよ。」

「え゛っ～！？

シジミ何ちゃらとか

すっぽん何とかって

よくあるけど・・・。」

「そういう広告の下に

虫眼鏡で見ないと

気付かないくらいに

小さい文字で

何とか由来って書いてあるんだよ。」

「マジで！？」

「マジだよ。

サプリメントなんて作り物だし

ちゃんとしたものを食べて

お腹も心も満足するのが

食事の基本じゃん。」

「言われてみれば

そうだよね。」

「作るメーカー云々じゃなくて

食べ物とサプリメントの違いが

分からないことが問題なんだよ。」

「そう思うと

食の安心、安全なんて言うけど

自分で作ることが大事ってことなの？」


「その通り。

料理を作ることは

自立の第一歩で

人生の土台だから

家庭での食事を

大切にして欲しいし

しなくちゃならないんだよ。」

「そうだから

料理は愛情ってことなんだね。」

「そうそう。

分かってきたじゃん。」

「そりゃそうだよ。

親方と真由美さんの様子を見ていれば

よ～く分かるもん！」

「いやぁ、嬉しいね。」


ただ、美味しい料理を作るために

早起きして市場に行くわけではありません。

自分の目で見て

納得したもので

料理を仕立てるのが

真の料理人です。

そのためには

妥協は出来ません。


「明日も市場に行くんだね。

それじゃ、また🐡」　by　ミニふぐ　

Vol.4048

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（６月９日）は

鳥取県境港産の真鰯について

お話しします。　


それじゃ、始めるよ～🐡


今朝、沼津魚市場から戻って来ると

「おはよう、親方🐡

雨、大丈夫だった？」

と、ミニふぐ。

「おはよう🐡

行きも帰りも

かなり降っていたよ。」

「そうなんだぁ。

魚はあったの？」

「普段と変わらずにあったから

良かったよ。」

「それなら、良かったね。」

「雨だったから

早めに出て

市場に着いたのは

４時半だったよ。」

「早っ！」

「３０分くらい

早かったよ。」

「で、何を仕入れて来たの？」

「ほい👇」

目鯛（めだい）、鱧（はも）


真鰯（まいわし） が

今日の主な仕入れでした。


「メダイ、ハモ

イワシかぁ・・・。

どれも良さそうだけど・・・。」

「そりゃ、そうだよ。」

「しばらく、イワシの話を

してもらったことがないから

イワシのことを聞きたいんだけど

ハモも気になるんだよなぁ・・・。」

「仕込みが多いから

早く始めたいんだけど

どっちにする？」

「じゃあ、イワシで。」

「かしこまりました♬」　


今朝の真鰯は

鳥取県境港（さかいみなと）産で

真鰯は

『鰯の丸煮』用に仕入れました。　


真鰯の下処理は

鱗を取り

頭を落としたら

はらわたを抜き

尾びれを包丁したら

水洗いをします。


水洗いをしてくれるのは

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんです。

尾びれを落としてないものは

酢〆（すじめ）にするため

三枚に卸しました。

「ねぇ、親方

卸し忘れているよ。」

「これは、別口だよ。」

「別口って？」

「まぁ、後のお楽しみ😋」

「😋ってことは・・・。」


卸し身に塩をすると

「どれくらいの量で

どれくらいの時間なの？」

「塩が溶けるまで

このまま。

塩の量は

脂の乗り具合によって加減するよ。」

「何となくってこと？」

「そんな感じかな。」

塩が溶けたら

水洗いし

一度使った酢で洗ったのち

新しい酢に漬けこみます。

酢〆の方法は

どんな魚でも同じですので

〆鯵の仕込み方を

お読み下さい。　


一連の仕込みが終わったら

昆布に挟み

冷蔵庫へ。　


「〆鯵の作り方にも

書いてあったように

明日まで

このままお寝んねだね。」


その頃までに

真由美さんは

焼いてから出汁を取るため

頭の下処理もしてくれ


合間を見ながら

焼いておきました。


水洗いまで終えたら

鱧などの仕込みをするので

一時中断です。

ランチの営業が終わったら

仕上げの水洗いです。

「仕上げの水洗いって・・・？」


「仕上げの水洗いって

胆のうの痕を包丁することだよ。」

「ますます、分かんないよぉ。」

「胆のうの痕が残っていると

食べた時に

苦ってなるから

その部分を包丁するんだよ。」

「そういうことなんだぁ。」


包丁し終えたら

再び、真由美さんの出番です。

水洗いを終えると

「こんなに汚れているんだぁ。」

「そうだよ。

鱗（うろこ）、内臓が

魚の生臭みの原因だから

これを取り除かないと

駄目なんだよ。」

「煮ても、焼いても

駄目なの？」

「駄目だよ。

これさえ、ちゃんとやれば

魚の生臭さはなくなるんだよ。」

「へぇ～。

で、今日のイワシは

脂が乗っていたの？」

「ほら。

白いところが脂だから

いい感じだよ。」

「良かったじゃん。」

「ただ、面白いことに

同じ鳥取産でも

脂が乗っていないのもあるんだよ。」

「この中に？」

「いや、それがさぁ

知り合いの愛知の魚屋さんが

👆こんな投稿をしていたから

気になって

産地を訊いたら

境港産って言われたんだよ。」


「親方が仕入れたイワシと違うじゃん。」

「この魚屋さんが

って言ってたんだよ。」

「そんなことって、あるの？」

「無いことは無いだろうけど

初めて聞いたよ。」

「へぇ～。」

「こういうところが

魚の難しいところだと思うよ。

だからこそ

自分の目で見て、仕入れないと

駄目なんだよね。

あとは、市場に直接行かないとね。」

「やっぱり

そうなんだぁ。」


並べ終えたら

クッキングシートをかぶせ

酢と水を注いだら

重しをし

火に掛けました。　

「『鰯の丸煮』だけに

丸二日かかるんでしょ、親方？」

「確かに

そうなんだけど・・・。」

「座布団は無いっすか？」

「無いね・・・。（笑）」　


その間に

例の５本の真鰯を塩焼にし

昼ごはんの準備が

出来ました。　

「んまそうじゃん。

っていうか

これ絶対うまいやつ～♬」

「しっかり脂も乗っていたよ。」


ハイオクも注入し

休憩を取り

夜の営業に備えたのでした。


「明日は、ハモだね。

じゃ、また🐡」

Vol.3949

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた

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を信条とし

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こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。

今日（３月２日）も

お付き合い下さいませ。

今日の昼ごはんは

鯖（さば）の醤油干しを

おかずにしました。

鯖をおかずにする時は

【西京漬】に

仕込むついでの時が、殆どです。

鯖の醤油干しを見ると

ミニふぐ達が

「んまそうじゃん！」

「脂も乗り乗りで

馬じゃなかった、ウマウマ♬」

「そう言えばさぁ

昨日のいわしの塩焼も

んまそうだったけど・・・。」

「これも、ウマウマ♬

鰯を仕入れると

よくやるんだよ。」

「昨日、そう言ってたよね。

昨日って言えば

昨日のテイクアウトの天重も

んまそうだったなぁ～。」

「あっ

これね。」

「そうそう。」

「常連さんからの注文だったから

普通の天重と

替えたんだよ。」

「１個でも？」

「前もっての注文だから天重や天

鶏肉の照焼重は

１個からでも

注文を受けているんだよ。」

「それなら

今度頼もうかなぁ。」

「熱烈歓迎で

お待ちしています♬。」

「普通の天重と

鶏肉の照焼重のことは

さっき読んだから

今日の天重のことを話してよ。」

「はいよ～。」

真鰯も

牡蛎も

沼津魚市場で

仕入れて来たものです。

牡蛎は

打粉をする前に

熱湯にくぐらせて

拭いてあります。

熱湯にくぐらすのは

汚れを落とすのと

粉をつけやすくするためです。

これら以外の天種は

玉ねぎ

パプリカ

大葉で

合計、５種７個になります。

ちなみに、通常の天重は

海老②、鯵（あじ）、玉ねぎ

かぼちゃ、パプリカ、しし唐の

６種７個です。

天種に

打粉をし

衣をつけて揚げると

「これだけでも

んまそうじゃね？」

「イエ～ス！」

容器に

白御飯をよそり

丼つゆを軽くかけたら

丼つゆにくぐらせた天ぷらを

盛付けたら

出来上がりです。

そんな昨日の夕飯は

天重つながりで

天ぷらの盛り合わせでした。

天種は

真鰯

牡蛎

ピーマン

玉ねぎ

さつま芋です。

「親方

ずぅ～っりよ～これ！

だけど、だけど

♬これ絶対うまいやつ

　これ絶対うまいやつ

　新鮮ないわし🐟

　新鮮なかき

　家族も喜ぶの～♬」

「まぁまあ

役得ってことで・・・。」

「今度は呼んでね。」

「はいよ～。」

先程お話ししたように

今日の天重は

常連さんからのご注文でしたので

このように替えたのですが

初めてのお客様でも

可能な限り対応させて頂きますので

お気軽にお申し付け下さい。

「明日はバスが来るんだって。

そんじゃまた🐡」 by ふぐとらちゃん

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