新年の豪華バスツアーの揚物用のさばふぐ
Vol.4242
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１２月２０日）は
年明けのバスツアー用に仕入れた
さばふぐについてお話しします。
「唐揚げ用のさばふぐなのは
分かるけど
バスって・・・？」
と、熱血君が訊いてきました。
「バスってバスツアーの
お客さん用のだよ。」
と、答えると
「もしかして
昨日のブログにあった
このこと？」
「そうだよ。」
「ってことは
さばふぐの唐揚を出すんだぁ～😋」
「で、これが真空する前で
形を揃えてあるよ。」
「ってことは
同じサイズのサバフグを
仕入れたってこと？」
「そうだよ。
同じサイズのものだけを
選（よ）って来たんだよ。」
「そういうことって
出来るものなの？」
「出来るから
仕入れて来たじゃん。」
「出た、十八番の
ぶっきら棒トーク！」
「まぁ、市場の様子から
順を追っていくから
見ていてよ。」
「はぁ～い♬」
今朝の沼津魚市場には
静岡県由比産のさばふぐが
てんこ盛り状態。
１つのコンテナの目方が
３１，１キロや
４５，０キロ。
一度に仕入れて
仕込むには
かなりの量ですので
この中から
自分好みのサイズを選り
秤にかけてもらいました。
このようなことが出来るのは
秤にかけたばかりの状態だったからで
自分好みのサイズ
形を選るために
早めに来るようにしています。
沼津魚市場の場合
５時過ぎになると
仕入れに来る人達が
増え始めますが
自分の場合
４時半を目途に着くようにし
今朝も４時半過ぎでした。
“早起きは三文の得”とか
“先んずれば人を制す”とあるように
早いに勝るものはありません。
自分好みの魚を
自分好みの方法で
仕入れるためには
多少の早起き＝寝不足は
不可欠です。
そういう方法で仕入れた魚を
調理出来るのは
料理人としては
最大の喜びでもあります。
そのためには
妥協の二文字はないのです。
「このふぐ皮だけで
何本分くらいなんだろう？
そんじゃ、また明日🐡」 by ミニふぐちゃん
新年の豪華バスツアーの西京焼用の銀鱈（ぎんだら）
Vol.4241
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１２月１９日）は
お正月のバスツアーの
銀鱈の西京焼について
お話しします。
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
『西京漬』用の銀鱈の鱗を取っていると
ふぐとらちゃんがやって来ました。
「おはよう、真由美さん🐡
魚の仕込みをする時
この手袋をしているよね？」
「おはよう♬ そうだよ。
親方が市場で
買ってきてくれたんだよ。
この時季はあったかいから
いいんだけど
夏場は手だけ熱くなっちゃうから
たいへんなんだよね～。」
「そうだよね～。」
その後の流れは
以下の通りです。
①包丁で手直し
②水洗いしたのち
３枚に卸す
③試し焼き
試し焼きするのは
加熱すると
溶けちゃう身の銀鱈がいるためで
このような身のことを
ジェリーミートと呼んでいます。
④切身にする
その際、脱水シートに
３時間程度、挟んでおきます。
と、ここまでは
いつもの流れです。
切身を見た
ふぐとらちゃんが
「この１０枚くらい
形はいいけど
小さくね？」
と、訊いてきました。
「おぉ、鋭いねぇ。」
「そりゃ、『西京漬』の仕込みを
こんだけ見ていたら
嫌でも気付くでしょ。」
「そうだよねぇ
これで気付かなかったら
節穴だよ。」
「あと、向きを変えて
置いてあるしね。」
「この切身は
正月の２日のバス用の
西京焼なんだよ。」
「へぇ～。
ってことは
豪華なツアーってこと？」
「そうだよ。
これこれ👆」
「国内最上級って
書いてあるけど・・・。」
「そうそう
今年、去年の正月の
３年連続のクラブツーリズムの企画で
っていうんだよ。」
「すんげぇじゃん！」
「で、今度の西京焼は
銀鱈なんだね。」
「参加するお客さんは
同じじゃないだろうけど
企画としては
３年連続だから
献立を変えるため
銀鱈にするんだよ。」
「他の料理も替えるんでしょ？」
「もちろん。
今回は揚物を入れるよ。」
「かなり無理していような・・・。」
「料理の流れとしては
少しハードだけど
出来る限り良いものを出せるように
市場に通っているわけだからね。」
「そっか～
少し心配しちゃったよ。」
「さっきみたいな切身って
１本の銀鱈から取れるのは
限りがあるから
御歳暮のピークが過ぎて
やっと仕込めるタイミングに
なったんだよ。」
「そうなんだぁ。
僕達は当日の献立が
楽しみだし
お客さんになりたくなっちゃった。」
「有難いんだけど
今回の企画は満席だし
もっと言うと
前回、前々回も満席御礼。」
「何それ、ヤバ過ぎる！」
「富士山の初日の出を
クルーズ船から眺めるプランが
人気らしいんだよ。
西日本の人にしてみれば
富士山はかなりの人気スポットなんだって。」
「へぇ～。
富士山が毎日見える所に
住んでいると
当たり前の風景なんだけど・・・。」
「まぁ、一富士二鷹三茄子に
四季凛がくっつくように
本気モードＭＡＸだよ。」
「四季の華に
四季凛が掛かっているのも
いいじゃん！」
「気の利いたこと
言うじゃん！」
「えへへ・・・♬
じゃあ、正月の営業は
どうなるの？」
「１日（元旦）は休み
２日はバスのみ
３日、４日は休んで
５日から、通常営業なんだけど
仕入れと仕込みの都合もあるけど
ふぐ料理のコースなら
３日、４日でも
予約してもらえれば
営業するつもりだけどね。」
「休みがないじゃん。」
「そうなんだけど
基本的に真由美さんと
二人でやっているから
上手く間引きするから
平気だよ。」
「そんなら、いいけどね。」
※真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）のことです。
３～４時間、冷蔵庫にしまったのち
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌を
べースにしたお手製の西京味噌と共に
真空パックしておきました。
「銀鱈は分かったけど
揚物が気になるなぁ。
そんじゃ、また明日。」 by 熱血君
【西京漬】用の鰤（ぶり）の仕入れが、日水金の訳
Vol.4223
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１２月１日）は
【西京漬】用の鰤を仕入れる曜日
についてお話しします。
今朝、沼津魚市場から
帰って来ると
ふぐとらちゃんが
やって来ました。
「おはよう、親方🐡
仕入れ、お疲れ様～♬
今日って
バスが来るんだよね？」
「おはよう🐡
そうだけど、どうして？」
「バスが来る時に
こんだけ魚があると
たいへんじゃね？」
「たいへんだけど
お歳暮の【西京漬】の仕込みもあるから
そんなこと言ってられないよ。」
ちなみに、主だった魚は
愛媛産の鰤（ぶり）
ノルウェー産のサーモン
三重産の鰆（さわら）でした。
鰤とサーモンは
【西京漬】用で
鰆は、刺身用です。
「ねぇ、親方。
ＳＮＳとかを見ていると
ブリを仕入れてくる日って
決まっているような
気がするんだけど・・・。」
「鋭い！
よく気付いたじゃん。
さすがに
曜日までは
わかんないでしょ？」
「そこまでは・・・。
たださぁ、今週は
日曜日、水曜日に
仕入れてたよね？」
「そうだよ。
日曜日（２６日）が
５，７キロで
水曜日（２９日）が
５，０キロ（２本）で
さっきの写真にあったように
今日が
５，５キロ。」
「殆ど毎日、市場に行っているけど
どうして、日、水、金なの？
親方得意の気分とか・・・。」
「気分なわけないじゃん！
このところ仕入れている鰤は
愛媛産の養殖なんだけど
九州、四国方面から来る便が
日、水、金着なんだよ。」
「他の曜日は来ないの？」
「連休の有る無しで
変わることもあるけど
基本的に来ないよ。」
「ってことは
昨日並んでいる魚は
一昨日の水曜日に来たものなの？」
「そういうこと。
余程のことが無い限り
そんなの仕入れるわけには
いかないじゃん。」
「だから、今日みたいに
バスが来る日でも
仕入れなきゃならないんだぁ。」
「鮮度が良いもので
自分が気に入ったものを仕入れるために
市場へ行くんだから
そんなことは出来ないし
テンション下げ下げで
仕込んだって
美味しいものは出来ないからね。」
「そうだよねぇ。」
「料理を作るのが
料理人じゃないからねぇ。」
「えっ、どういうこと？」
「美味しい料理を作るのが
料理人なんだよ。」
「へぇ～
それって、親方の考えなの？」
「っていうか
浜松にいた時の親方に
教わったんだよ。」
「それを守っている親方も
すっげぇじゃん！
浜松の親方は
今はなにやっているの？
「まだ、現役だよ。」
「親方の親方ってことは
いくつになるの？」
「２４年生まれだから
７４かな。」
「すごいじゃん！
お店をやっているの？」
「いや、勤めているよ。
で、この間
お歳暮を贈った時に
色んな話をしたんだけど
新しい料理を
まだ考えて作っていて
その話で盛り上がったんだよ。」
「いいじゃん、いいじゃん！
いくつになっても
親方と子分は
変わんないんだね。
で、御歳暮って
何を贈ったの？」
「うちの【西京漬】だよ。」
「子分が作ったものを
親方が焼いて
食べてくれるなんて
話が出来過ぎているよ。
ここまで来ると
料理人のロマンだね、ロマン！
離れていても
料理で繋がっているなんて
涙腺が緩んじゃったよぉ～。」
「ほらほら
バスが来るから
どんどんやるよ。」
「はぁ～い♬」
鰤、サーモン
そして
鰆も卸すまで
卸したら
とりあえず、冷蔵庫へ。
バスのお客様がお帰りになったら
鰤も
サーモンも
切身にし
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌を
ベースにしたお手製の西京味噌と共に
真空パックし、冷蔵庫へ。
そして
化粧箱の準備まで終え
どうにかこうにか
休憩ＧＥＴ！
明日は
魚市場が休みなので
早起きの必要もないので
少しは気が楽です。
とは言っても
銀鱈も【西京漬】に仕込むので
楽は出来ません。
１２月に入り
お陰様で、お歳暮のご注文が
増えつつあり
その仕込みや包装のため
早仕舞いしたり
お休みさせて頂くことも
ございますので
御来店の際には
お問い合わせを頂けると
幸いです。
「明日は法事の予約があるんだね。
そんじゃ、また🐡」 by 熱血君
時化後、休市日明けの地物の目鯵（メアジ）と肩星鰯（カタボシイワシ）
Vol.4214
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１１月２２日）は
地物の目鯵と肩星鰯について
お話しします。
今朝、沼津魚市場に着いたのは
普段よりも３０分近く早い
４時半前でした。
早めに来たのは
昨日が休市日だっただけでなく
バスツアーの御席の刺身に使う
魚を仕入れるためです。
というのも
一昨日の月曜日は
時化で魚は少なく
昨日は休市日だったからでした。
構内を物色していると
静岡県由比産の魚の中に
鱸（すずき）があり
ひと安心。
実を言うと、昨日の時点で
荷主である由比の魚屋に
確認していたので
入荷は想定内でした。
状態も良かったので、即決。
今朝の仕入れの第一目標を
クリアしたので
構内を歩いていると
沼津市西浦の冨久丸（ふくほうまる）が
定置網漁で水揚げした魚を
仕分けをしているところで
こちらが冨久丸👇
定置網ですので
水揚げされる魚は種々雑多です。
この中に
目鯵（めあじ）と
肩星鰯（かたぼしいわし）があり
自分好みのサイズを選（よ）ることにしました。
水揚げ直後ですので
死後硬直をしておらず
身はフニャフニャ。
写真のものは、目鯵です。
鮮度バリバリですので
肩星鰯を触ると
手には鱗（うろこ）ビッシリ。
それぞれ選ったら
秤にかけると
目鯵は１，６キロで
肩星鰯は１，０キロでした。
自分好みの魚を
思うがままの分量で
仕入れることが出来たのは
それこそ、早起きは三文の得です。
【佳肴 季凛】に戻ると
「おはよう、親方🐡
今日は何を仕入れて来たの？」
と、ミニふぐちゃん。
「おはよう🐡
ほい、これ。」
「大きいのは
スズキだね。
沢山あるのは
イワシとアジだね。」
「鱸は合っているけど
鰯と鯵は
半分しか合っていないよ。」
「えっ！？」
「正確には
目鯵と肩星鰯だよ。」
「そうだった。
前にもブログに出ていたよね。」
「読んでいたくれてたんだね。
でも、マイナーな魚だから
なかなか覚えられないでしょ？」
「うんうん。
沢山あるけど
これから全部、仕込むの？」
「いやいや、バスが来るから
鱸だけだよ。」
「そうだよねぇ～。」
鱸の鱗を
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに
取ってもらったら
頭を落とし
水洗いし
三枚に卸したら
柵取りしたのち
皮目に包丁を入れたら
バーナーでＦＩＲＥ🔥
その後
刺身用に包丁したら
すべき仕込みが終わり
料理の盛付けをしました。
手があれば
魚の仕込みをしたかったのですが
バスが来るので
そうもいきません。
ともかく
先ずはバスということで
お帰りの際には
皆でお見送り👋🚌👋
後片付けを
真由美さん達に任せたら
魚の仕込みをすることにしました。
今朝水揚げした魚でしたが
このように
死後硬直していました。
「こんなにも
朝と昼で違いがあるんだねぇ。」
と、熱血君。
「そうなんだけど
殆どの魚って
前の日に水揚げしたものが
並ぶわけだから
今朝の目鯵と肩星鰯の鮮度に比べると
大違いだよ。」
「うんうん、確かにそうだね。」
「ただ、前日の水揚げが基本だから
今日の目鯵と肩星鰯が
違うってことだからね。」
「それくらい
僕達でも分かるよ♬」
目鯵も
肩星鰯も下処理の仕方は
同じです。
鱗を取ったら
頭を落とします。
ただ、目鯵の方は
ぜいごを取ります。
ぜいごとは
尾の付根にある
硬いうろこのような部分です。
はらわたを抜いたら
どちらも
氷入りの塩水の中へ。
目鯵も
肩星鰯も水洗いしたら
肩星鰯は
このまま冷蔵庫へ。
肩星鰯は酢で締めるのですが
明日仕込んだ方が
都合がいいので
このようにしたまでのことです。
目鯵は揚物用ですので
三枚に卸しておきました。
その頃には
季凛女子達も片付けを終え
仕込みに参戦。
二人がかりですので
焼いてから
出汁を取るための
中骨と頭の下処理の
まぁ、早いこと！
肩星鰯の頭は小さいので
そのままごみ箱行きです。
昨日の休市、一昨日の時化と
仕入れに影響しそうな気配でしたが
無事に仕入れを
済ますことが出来ました。
これからの時季
魚の入荷は
風という大敵に
大きく左右されます。
その風の隙間をかいくぐりながら
自分好みの魚を仕入れるために
努力と工夫を怠るわけにはいきません。
「お歳暮の注文が続々だね。
そんじゃ、また🐡」 by 熱血君
休日出勤の締めは、御歳暮の【西京漬】
Vol.4212
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１１月２０日）は
定休日ですが
明日は沼津魚市場が
休みということもあり
仕入れに行って来ました。
が、しかし
このところの時化で
ガラ～ン。
昨日もこんな感じで
二日連続でガラ～ン。
そんな状況でしたが
こちらの売場で
【西京漬】に仕込むため
サーモン（ノルウェー産）を仕入れました。
※【西京漬】
その他には
【鰯の丸煮】用の真鰯（まいわし）も
仕入れたように
ほぼ入荷無しの状況は
全く関係なし。
※【鰯の丸煮】
仕入れを終え
『佳肴 季凛』に戻ると
「親方、おはよう🐡
休日出勤、お疲れさま～♬」
と、熱血君。
「おはよう🐡
今日は、仕込みだけじゃなく
バスも来るから
急がないとね。」
と、言うと
「かなりハードじゃん！」
「そうだよ。
どんどん始めるよ。」
「頑張って～！」
出汁を引くなどの
ルーチンの段取りを終えたら
盛付けをし
冷蔵庫にしまうものまで
盛付けたら
サーモン登場。
鱗（うろこ）が細かいサーモンは
包丁を使って
鱗を取り除き
この方法を
すき引きと呼んでいます。
頭を落とし
水洗いをしたら
三枚に卸すと
「時間が少ないけど
落ち着いてやってね。」
「大丈夫だよ。
慌てて、ゆっくりやるから。」
「え゛っ！？（笑）」
切身まで終えると
TIME UPということで
冷蔵庫へ。
バスツアーの御席の
最終の準備に取り掛かり
添乗員から連絡が入ると
バスの到着を待つばかりとなり
「この時間が
ドキドキするよね。」
と、他人事のような熱血君。
そうこうすると
ｷﾀ～～🚌(ﾟ∀ﾟ)ｷﾀ～～！🚌
そして、バタバタモードは
一気にMAXに達し
ひと段落すると
少しでも仕込みをしたかったものの
熱血君にせがまれ
外へ。
そうこうすると
出発時間となり
お見送り👋👋👋
片付や諸々の仕込みを終え
陽も沈んだ頃
ようやく
今日のボスキャラの
お歳暮の発送の準備を
することにしました。
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
化粧箱を並べてくれると
「休みなのに
普段の日以上に
仕事をしてんじゃね？」
「そうだよぉ～。
熱血君もが手伝ってくれると
早く終わるんだけどねぇ。」
と、真由美さん。
「いやぁ～
やんなきゃならない課題もあるし・・・。」
と、案の定のつれない返事。
化粧箱にクッションペーパーを詰めたら
今日仕込んだサーモンの
『西京漬』との入れ違いで
銀鱈と
サーモンを出しておきました。
また、ラベルを用意すると
「これって
親方が書いたんでしょ？」
と、熱血君が訊いてきたので
「書いたんじゃなくて
認（したた）めたの！」
「そうだった、そうだった
大変失礼しました！
納得したもので
熱き想いと一緒に漬け込んでいるもん
そりゃ、そうだよねぇ。」
真由美さんがラベルを貼ったら
大きさと形を見ながら
銀鱈
サーモンの順に詰めること
各４枚にして、合計８枚。
「おぉ～
豪華じゃん！
しっかし
僕によく似ているよなぁ～。」
詰め終えたら
化粧箱を左右上下に動かし
中身に不都合がないように
確認したら
箱詰が終わりました。
蓋をしたら
お歳暮のシールと
【西京漬】のシールを貼り
袋に入れたら
周囲をテープで養生しました。
「ここまで神経を
使っているんだぁ。」
「いやいや
まだ神経の使いどころが
あるんだよ。」
「えっ！？」
「まぁ、見てごらん。
分かった？」
「送り状とかを貼ったけど
それが、どうかしたの？」
「箱の蓋を入れる部分に
３種類のシールを貼って
養生したんだよ。」
「あっ、本当だ。
ここまで気に掛けて
仕事をしているんだぁ～。」
「発送して届くまでは
宅配業者の仕事っていうか
責任なんだけど
『西京漬』を発送したのが
うちの店なわけだから
注意しても
し過ぎることは
ないんだよ。」
「確かに、そうだよね～。
でも、そこまで考えているとは
思ってもいなかったよ。」
「うちの店で食べてもらうのと
同じものだから
出来る限りの注意をしているだけだし
自分が仕込んだものだから
どこまで行っても
愛着があるんだよ。」
「恐れ入ったよ、親方。」
化粧箱が破損したりしないよう
養生して
発送日を書き
冷凍庫へ。
「ひものって
書いてあるけど・・・。」
「市場の干物屋から
もらって来た使い古しだからだよ。」
「市場の色んなところに
知り合いの問屋さんがいるんだぁ。」
こうして
休日出勤日の長い一日が
終わったのでした。
「明日もガッツリ仕込みがあるんだね。
そんじゃ、また🐡」 by ふぐとらちゃん
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください。
ここ最近のバスツアーの刺身
Vol.4209
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１１月１７日）は
バスツアーの御席の刺身について
お話しします。
今日は、バスツアーのお客様が
来店されたのですが
お帰りの際には
いつもように
皆でお見送りをしました。
もちろん、熱血君も
一緒にお見送り・・・👋👋👋
「ねぇ、親方
今日のお客さんに出した刺身って
ハチビキと湯葉だったけど
その時によって
内容は違うんでしょ？」
「そうだよ。
仕入れだけじゃなく
値段によっても
変わるよ。」
「ふぅ～ん。
言われてみれば
湯葉は共通だけど
魚は色々だよね。」
「さっきも言ったけど
魚はその時次第だからね。
じゃあ、今日は
ここ最近のバスの時の
刺身について
話してあげるよ。」
「はぁ～い♬」
◆１１月１７日
葉血引（はちびき） 湯葉
◆１１月８日
胡椒鯛（こしょうだい） 湯葉
◆１１月５日
縞鯵（しまあじ） 湯葉
◆１０月３１日
錘鰤（つむぶり） 湯葉
◆１０月２８日
勘八（かんぱち） 小肌 湯葉
「ねぇ、親方
湯葉を使うのは
どうしてなの？」
「湯葉は魚と違って
入荷次第ってことがないからだよ。」
「確かに、そうだよねぇ～。
刺身のメインみたいな方は
必ず入荷があるの？」
「そうとは限らないよ。
だから、前もって
仕入れるようにしてるけど
時化（しけ）が続きそうな時は
気が気でないよ。」
「メインの魚って
地元産がほとんどのような
気がするんだけど・・・。」
「そうだよ。
しかも、天然。
特にバスのお客さんに出す時は
ほぼほぼ
地元産の天然の魚を
出すようにしているよ。」
「それなら、お客さんも
喜ぶんじゃね。」
「県外から来るお客さんも多いし
そういう時こそ
市場で直接仕入れた甲斐があるよ。」
「もし、天然の魚が無い場合は
どうするの？」
「そういう時は
養殖の魚に切り替えるけど
そういうのは
かなりのレアケースだよ。」
「刺身じゃない時は
どんなものを出すの？」
「山掛けだよ。 ほぼほぼ１００％」
「来週の水曜日のお客さんにも
刺身を出すけど
前の日は、市場が休みだから
少し心配なんだよぉ。」
「そっかぁ～。
何かあれば、いいね。」
「そうだね。」
バスツアーのお客様に限らず
料理の内容に関しては
可能な限り対応させて頂いておりますので
お気軽にお問い合わせ下さい。
「明日は、【鰯の丸煮】と
【西京漬】を仕込むんだね。
そんじゃ、また明日🐡」 by ふぐとらちゃん
時化後の地魚３種は、勘八（かんぱち）、鰖（たかべ）、肩星鰯（かたぼしいわし）
Vol.4200
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１１月８日）は
時化後に水揚げされていた
地魚３種について
お話しします。
今朝、沼津魚市場から戻って来ると
「おはよう、親方🐡
仕入れ、お疲れ様～♬」
と、ふぐとらちゃん。
「おはよう🐡
魚が少ないかと思ってたけど
好みの魚があって
良かったよ。」
と言うと
「良かったじゃん。」
「そうだよ。
でも、今日はバスのお客さんが来るから
バス優先だよ。」
「魚の仕込みは
後回しなの？」
「そうだよ。
とりあえず、盛付けを終えたら
魚に取り掛かるから
魚のことは後でね。」
「はぁ～い♬」
出汁を引くなどの
ルーチンの段取りを終えたら
盛付けを始め
最後の南京豆腐（かぼちゃの豆腐）まで
盛付けたら
魚の仕込みをすることにしました。
その前に
時計の針を
市場時間に戻し
仕入れの様子から。
今朝の沼津魚市場は
昨日の全国的な時化（しけ）のため
ガラ～ン・・・。
この状況に追い打ちを掛けたのが
水曜日という今日の暦でした。
というのは
今日は豊洲などの
中央市場が休みで
そういう時は
沼津に来る荷物が
少ないからです。
そんな状況でしたが
沼津市西浦の冨久豊丸（ふくほうまる）の
水揚げの最中で
漁師だけでなく
市場の職員（赤い服）も
仕分けをしていました。
定置網漁で水揚げされる魚は様々で
それこそ
種々雑多。
こういう類の魚を
最近では未利用魚などと呼んでいますが
この言い方を
解せない自分です。
というのも
数が少ないから
使わないというのは
傲慢極まりなく
理由にならない理由としか
言えません。
水揚げされた魚の中から
鰖（たかべ）と
肩星鰯（かたぼしいわし）をＧＥＴ！
どちらも夏前から
目にしていて
時々仕入れていた魚で
自分の“お気に入り魚”のリストにも
入っていました。
ただ、お盆を過ぎた頃から
殆ど見なくなり
半ば諦めていたのですが
今日のような魚が少ない時にあったのは
まさに、不幸中の幸い。
また、今日は
活魚売場にも
冨久豊丸の魚が入荷しており
運よくＧＥＴ出来たのは
１，２キロの勘八（かんぱち）でした。
「っていう感じの仕入れだったんだよ。
と言うと
「そうなんだぁ～。」
先ずは、勘八から。
締める時は
動かないようにするため
顔を覆い
頭の付根と
尾の付根に包丁を入れたら
氷入りの海水に浸け
神経を抜きます。
氷が入っているのは
締めた時に
体温が上昇して
身が焼けるのを防ぐためです。
身が焼けると言っても
加熱調理ではありません。
血抜きを終えたら
鱗（うろこ）を取ります。
勘八は鱗が細かいので
包丁を使って取り除き
この方法を
すき引きと呼んでいます。
頭を落とし
はらわたを抜いておき
今度は
肩星鰯と
たかべの下処理。
３種類全て、水洗いまでしたら
バスの到着時間が
近づきつつあったので
とりあえず、冷蔵庫へ。
程なくすると
バス到着。
ちなみに、今日のバスツアーの御席の刺身は
地物の胡椒鯛（こしょうだい）と
湯葉の二種盛でした。
「こういう刺身だったから
魚の仕込みを急がなかったんだね。」
と、ふぐとらちゃん。
「そうだよ。
「そういうことだったんだぁ～。」
バスが出発したら
冷蔵庫の魚を拭き上げると
「今日は、このままなの？」
「そうそう。
明日以降使うから
卸すのは明日で
たかべと肩星鰯は
酢締めにするんだよ。」
「じゃあ、明日は
魚の仕入れは無いの？」
「いやいや、あるよ。
土日の予約分とか
他の仕込みもあるし
仕入れたい魚はあっても
市場に行ってみないと
分かんないけどね。」
「じゃ、明日は
仕込みが倍になるってこと？」
「予定は未定だけどね。」
「わぁ、頑張って～♬」
今朝のような３種類の魚を
仕入れることが出来るのは
漁港が併設されている
魚市場だからです。
こういうメリットを活かし
地元の魚の良さはもちろんのこと
水産業の魅力を伝えるのが
地方の料理人の使命である以上
日々の仕事に臨み続けます。
「明日も頑張ってね。
そんじゃ、また🐡」 by ミニふぐちゃん
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください。
バスツアーの日に、総出で仕込み
Vol.4197
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１１月５日）は
バスツアーの日の仕込みの様子
についてお話しします。
今朝は
沼津魚市場に行って来たのですが
バスツアーのお客様が見えるだけでなく
定休日前なので
仕入れは、ごく僅かでした。
とは言え
仕込みはてんこ盛りなので
悠長なことは言ってられません。
【佳肴 季凛】に戻り
出汁を引くなどの段取りをしたら
盛付け開始です。
「おはよう、親方🐡
仕込みてんこ盛って書いてあったけど
そんなにあるの？」
と、ミニふぐちゃん。
「おはよう🐡
昼はバスのお客さんだけにして
夜は休みにして
仕込みをやらなきゃならないくらい
てんこ盛りだよ。」
と言うと
「マジで？」
「だから
終日、お詫びを出しておかないと・・・。」
「それなら
僕達からも
ごめんなさい🙇」
「それに、仕込みの量からして
何時に終われるか
わかんないくらい。」
「え゛っ・・・。」
「唯一の救いが
バイト２人の参戦かな。
欲を言えば
ふぐとらちゃん達も参戦してくれると
ひっじょぉ～に
助かるんだけどなぁ～。」
「いやぁ～
僕達は不慣れだから
まぁ、そのぉ・・・。」
と、案の定の返事。
最後の小鍋の盛付けを
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せると
「真由美さん、おはよう♬
今日はめっちゃハードみたいじゃん。」
「そうだよ。
ともかく、頑張るよ。」
そんなやり取りを尻目に
冷蔵庫から
【鰯の丸煮】用の
真鰯（まいわし）を出すと
「仕入れは少ないって言ってたのに
どうしてイワシがあるの？」
「これは冷凍のだよ。
昨日から
解凍しておいたんだよ。」
「そうなのぉ！？
冷凍なのに
鮮度良さそうだから
不思議だったんだよぉ。」
「沢山水揚げがあって
鮮度がいいうちに
冷凍してあるから
こんな感じなんだよ。
で、今日の葉青森産。」
「丸々しているから
脂はありそうな感じだけど・・・。」
「多分あるよ。
真鰯に限ったことじゃないけど
数がある時の魚って
質も良いし
お値打ちだから
生よりも良い時があるんだよ。」
「だから
見た目もいいんだね。」
「そういうことだよ。」
「へぇ～。」
鱗（うろこ）を取り
頭を落とし
はらわたを抜くと
内臓脂肪ＭＡＸのメタボ状態。
小鍋を盛付け
御席にセットし終えると
真由美さんが
水洗いを始めてくれました。
そうこうしていると
バイトのホールスタッフが出勤し
ふぐ皮の下処理を始めてくれました。
「◎◆￥☆さん、おはよう♬」
「おはよう、ふぐとらちゃん♬
いつもブログで見ているよ。」
「ありがとう。
ふぐ皮の掃除が
出来るなんて
すっげぇじゃん！」
「真由美さんほどじゃないけど
親方が手直しをしてくれるから
ある程度まではね。」
「そうなんだぁ。」
「ふぐとらちゃんも
やってみる？」
「あ゛っ・・・
え゛っ・・・。」
真鰯を包丁し終えたら
アイス用の
シャインマスカットの皮を剥くため
湯通しし
氷水に落としたのち
ざるに上げておきました。
焼いてから出汁を取るため
頭の下処理もしたかったのですが
泣く泣く中断し
真由美さんと
掃除を始めると
／／
お片付け～ お片付け～
さぁさ 二人でお片付け ♬
＼＼
そうこうしていると
もう一人のスタッフが出勤し
シャインマスカットの皮剥きを
始めてくれました。
「◇＄▲※ちゃん、おはよう🐡
今日は手伝い
それともバイト？」
「バイトだよ。」
ちゃん付にして
バイト、手伝い云々とあるように
変に不思議なやり取りなのは
高３の次女だからです。
ある程度まで皮剥きをしたら
最後の連絡が入り
程なくすると
バス到着。
バタバタモード中なので
仕込みどころの
話ではありません。
季凛女子のお陰で
無事にお見送りをしたら
片付の開始です。
片付を女子達に任せると
自分は仕込みの再開。
片付を終えた次女は
真空パック用の袋の準備。
バイトのスタッフは
箸の袋詰め。
季凛女子のリーダーの真由美さんは
フライヤーの掃除をしてくれ
フライヤーはこのように。
「✨✨✨じゃん！」
「そうだよ。
美味しい料理は
綺麗な道具からしか生まれないからね。」
と、言うと
「確かに、そうかも。
これって
親方の言葉なの？」
「いや、浜松にいた時の
親方によく言われた言葉だよ。」
「へぇ～。」
「それを今でも
守っているんだよ。」
「師匠から弟子に伝わるっていうのは
いいことだよね～。」
「その通りだね。」
限界となった油ですので
リサイクル用に
ボトル詰め by バイトスタッフ
「 ◎◆￥☆さんが来てくれているから
真由美さんの仕事が
かなり助かっているみたいだよ。」
「そうなの。
私は言われたことしか
出来ないけど・・・。
それなら
嬉しいよ♬」
てんこ盛りの仕込みも
佳境を越え
今度は
真鰯の仕上げの水洗いです。
仕上げの水洗いとは
腹に残っている胆のうの痕を
包丁してから
中骨に残っている血を洗い流すことで
洗い終えたら
鍋に並べ
水と酢を注いだら
超々弱火で
仕込みを始めました。
「仕込み始めたのはいいけど
明日は定休日だけど・・・。」
「そうだよ。
ただ、明後日の
お弁当の仕込みがあるから
仕上げはしないけど
火にはかけておくよ。」
「そうなんだぁ。」
「お弁当と言えば
この後
お弁当用の煮物の仕込みを始め
真由美さんに皮を剥いてもらったら
自分が包丁し
下茹でしたのち
煮含めておきました。
煮物以外にも
海老の酒煮（さかに）や
玉子焼用の出汁も仕込んでおきました。
「煮物が二つあるけど
どうしてなの？」
「一つは午前中ので
もう一つは
夕方のだよ。
ついでに言うと
午前中のは
数が少ないから白滝にして
夕方のは
こんにゃくにしてあるよ。」
「どうしてなの？」
「味付けが違うのと
別にした方が
盛付けやすいからだよ。」
「そこまで
考えているんだぁ～。」
その後
お弁当用の西京焼の鰤に
串とを打ち
鶏肉の照焼の仕込みもクリア！
そして
シャインマスカットも
真空パックし
すべき仕込みが
全て終わりました。
最後に包丁を砥ぎ
どうにかこうにか
９時前には
仕事を終えることが出来
「マジでお疲れ様～♬
一時はどうなるかと思ったけど
無事に終わって
良かったね。」
「そうだよ。
１０時過ぎになるかもと
思ってくらいだからね。
今日気合を入れたから
明日の休日出勤は
かなり楽だよ。」
「休日出勤だけど
それも安心したよ。」
明後日の火曜日は
午前、夕方のダブルヘッダーで
お弁当のご注文を頂いているだけでなく
今日ほどではないものの
仕込みのため
通常の営業をお休みさせて頂きますので
くれぐれも宜しくお願いします。
「忘れないように、僕達からも・・・。
そんじゃ、また🐡」 by ミニふぐちゃん
前倒しで、明後日のバスツアー用の仕込み
Vol.4190
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１０月２９日）は
前倒しした明後日のバスツアー用の仕込み
についてお話しします。
今日のように
ホームグランドの沼津魚市場が休みの時は
午前中は仕込み三昧のことが多く
今朝も、そんな感じでした。
出汁を引くなどの普段の仕込みというか
段取りを終えたら
今日のトップバッターは
鰯つみれ錦糸蒸しで
つみれを丸めてくれるのは
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
つみれを丸める”と書きましたが
材料を丸く成形することを
日本料理では
“丸（がん）に取る”と言います。
「おはよう、親方🐡
蒸し物が仕上がったね。
👆の“丸に取る”って言い方
初めて聞いたよ。」
「おはよう🐡
そうだったかなぁ。
でも、いいじゃん
勉強になったでしょ？」
「うん♬
これも、蒸すってことは
いつもより多くね？」
「多いよ。
明後日の火曜日に
バスツアーのお客さんが来るからね。」
「そうなんだぁ。
たまには、片付けだけでもいいから
手伝ってくれると
とぉ～っても
助かるんだけどなぁ～。」
「え゛っ
・・・・・
・・・・・。」
鰯つみれ錦糸蒸しを終え
揚物用の海老を伸ばしている
真由美さんを見ると
「おはよう、真由美さん。
沢山あるね。
蒸し物もだけど
真由美さんって
こういう数が多い仕事って
好きって言ってたような・・・。」
「おはよう♬
結構、好きだよ。」
「飽きっぽい僕には
無理かも・・・。」
「そんなことないよ。
ただ黙々とやってれば
いいんだからさぁ。」
「そういうものなの！？」
「そうだよ。
今度やってみる？」
「うん、今度ね・・・。」
「お手伝いすれば
親方が好きなものを
食べさせてくれるかもよ。」
「マジで？」
「私が作るわけじゃないから
何とも言えないけどね。」
「海老フライなんて🍤
いいよなぁ～🤤」
そして、伸ばし終えた海老が
こちらです。
その頃、自分は
野菜の仕込みをしており
その仕込みが👇
①刺身用のつま
※大根 人参 胡瓜 アーリーレッド
②サラダきしめんの野菜
※長ねぎ、みょうが、紫キャベツ、ピーマン（赤、青）
手持ちがなかったパプリカ（黄）は
明日追加します
人参、アーリーレッドも入れますが
刺身用のつまと重複しています
③おしんこう
※キャベツ、胡瓜、人参、たかの爪
「ねぇ、親方
どうして、このままにしておくの？」
「包丁すると
色が変わったり
切り口から傷み始めるから
このままなんだよ。
ただ、こうしておけば
仕込みが早いからね。」
「そうなんだぁ。」
「真由美さんが手伝ってくれるとは言っても
基本的には、一人仕事だから
いい意味で要領を使わないとね。」
「それって
親方がよく言ってる
“人生三種の神器の
努力、忍耐、工夫”のうちの
工夫だね。」
「そうだよ。
よく知っているじゃん。」
「４２００近いブログの
ほとんどを読んだからねぇ。」
「あざ～っす！」
野菜類の仕込みをしている間に
シャインマスカットのアイスを仕込み
仕上がったものから
ディッシャーで抜いておきました。
「これなら
器に盛付けるだけでいいから
楽だよね。」
「そうだよ。」
「シャインマスカットのアイスなんて
あんまりないから
お客さんも喜ぶんじゃね？」
「そうだね。
皮を剥くのはもちろんだけど
手作りしていることを言うと
みんな驚くよ。」
「そりゃ、そうでしょ。
皮付のまんま食べられるのが
売りだしね。」
「あと、シャインマスカットは
一番人気があるフルーツの一つだし
その証拠に
この１０年くらいの間に
作る農家もかなり増えたらしいよ。」
「へぇ～。」
とりあえず、ここまでやっておけば
明日の仕込みは
かなり楽になります。
ただ、明日は魚市場にも行くので
場合によっては
仕込みの時間が掛かるかもしれません。
その前に、望み通りの魚があるかどうかが
気になるばかりです。
「器出しだけはやったんだね。
そんじゃ、また明日🐡」 by ミニふぐちゃん
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2023.10.29｜デザート バスツアー 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
質重視にして、ボリューム感あるバスツアーの料理
Vol.4189
いらっしゃいませ
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“身体に優しい美味しい日本料理”
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天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
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【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１０月２８日）は
質重視にして、ボリューム感のある
バスツアーの料理
についてお話しします。
「親方、今日のバス
デカくね？」
「デカいよ、大型バスだし。
この会社のバスは
何度か来たことがあるけど
今日のは
“セレーネ”っていうバスだよ。」
「あっ、本当だ！」
「この会社は
【山都交通】っていうんだけど
バスに名前が付いているんだよ。
タップしてごらん。」
「バス命の会社って感じがするね。」
「で、この“セレーナ”が来た時は
こんな風だったよ。」
「おぉ～🚌
で、肝心の料理は
どんなのだったの？」
「 夜の会席料理と同じ感じだから
結構ハードだったよ。」
「それなら、
今日のバスにぴったりじゃん！」
「そうだよ。
とりあえず、献立を話すね。」
「うん、楽しみ～♬」
御来店前の御席は
このようなセットです。
予め、小鍋、食事（ご飯）を
セットしておき
これらは献立の説明では
黄色い字で書いてあり
バスツアーに限らず
ご予約の御席は
このように準備をしています。
また、バスツアーの御席は
時間が限られているので
料理をお出しする順番は
通常の会席料理とは
若干違うのは
ご承知下さい。
◆南京豆腐（かぼちゃの豆腐）
◆ローストビーフ
国産牛のもも肉で仕立て
当店オリジナルの
“野菜感溢れるドレッシング”を掛けてあります。
◆鰻鍋（うなぎなべ）
◆昆布御飯
お新香付です
◆刺身
勘八（かんぱち）
小肌（こはだ）
湯葉の三種盛です
◆揚物
海老の彩（いろど）り揚げ
目鯵（めあじ）のしんびき揚げ
鶏の唐揚げの三種です
普段、二種盛ですが
ボリューム重視ということで
鶏の唐揚げをご用意しました
◆鰤（ぶり）の西京焼
◆シャンマスカットのアイス
「シャインマスカットのアイスで
おしまいなのは分かるんだけど
セット済の小鍋と食事以外を
来てから用意するから
ハードなのは当然だよね。」
「法事の御席も同じだけど
どんどん出さなきゃならないからねぇ。」
「揚物とか並べておこうとは
思わないの？」
「思わないし
思ったこともないよ。
料理は出来立てに限るから
そんなことをするのは
悪魔に魂を売るようなものだよ。」
「やっぱりね。
でも、悪魔に何ちゃらまで
言うのは親方らしいよ。」
「自分がお金を払いたくない
料理を出すくらいなら
悪魔に魂を売るようなものだよ。」
「やっぱり、そうかぁ。」
「デザートも食べ終えて
席を立ち始めたから
外へ見送りに行くよ。」
「はぁ～い♬」
ということで
みんなで
🚌👋🚌お見送り👋🚌👋
その後、片付けを終えたら
間仕切りをして
夜の御席の準備をしたのでした。
「明日まで魚市場が休みだから
少しは気が楽だね。
お疲れ様でした🐡」 by 熱血君
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