もっとおいしいお話し

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６０５回目の今日も認（したた）めます。

今日は、【特別会席】（おひとり　１０，４５０円～）の御席があり、【特別会席】の場合、２種類の刺身を御用意することが殆どです。

そのうちの一つが、

ふぐ刺で、昨日のふぐは天然のとらふぐ（遠州灘産）でした。

もう一つが、

三種盛りで、今日の三種は、下田産の葉血引（はちびき）、愛知産の蛸（たこ）、湯葉です。

ふぐ料理メインという御要望でしたので、

ふぐちり、

唐揚も御用意し、当店のふぐ料理のコース同様、天然のとらふぐで仕立てており、ふぐ料理については、こちらをお読み下さい。

また、今夜の焼物は、

鰆の西京焼で、器は、日本料理店らしいものでした。

ところで、先日の【特別会席】も鰆の西京焼をお出ししたのですが、定連さんだったこともあり、

目先を変えるため、先月から販売しているふぐのイラストが描かれたポーセラーツの器でお出ししました。

夜の御席ですと、それなりのお値段を頂くこともあり、こういう器を使うのは、躊躇（ちゅうちょ）するのですが、日本料理というのは、敷居が高いとか、堅苦しという声を聞くこともしばしばです。

いたずらな器使いは、日本料理の伝統をぞんざいにするので、注意は必要ですが、良い意味で敷居を下げる工夫をし、その伝統の担い手の役目を忘れるわけにはいきません。

ということで、今日のおまけ写真＠〆は、

鰆の西京焼を見つめる、“ふぐP”、“ふぐりん”、“ふぐお”です。

３匹曰く、「西京焼マニアの親方が一番好きな西京焼は、鰆なんだって～。今度、食べさせてもらいたね。」

ということで、ご笑納いただけると、幸いです。

一年ほど前、『天ぷらの盛り合わせと鰻（うなぎ）』というお話しをしましたが、それをお読みになった方から、「同じようなものを食べたいです。」というご注文を頂いたので、今日は、タイトルにもあるように、『うな丼と天ぷらの盛り合わせ』を御用意しました。

ということで、今日のお話しは、その料理内容についてです。

先付（さきづけ）は、茄子のオランダ煮で、

一度油で揚げてから、煮含め、冷たい状態でお出ししているので、この時季、喜ばれる料理の一つでもあります。

天ぷらの盛り合わせは、

天つゆと、

塩と共にお出しました。

天種（てんだね）は、

海老、アスパラガス、蓮根、ヤングコーン、

鯵（あじ）、ズッキーニ、椎茸、

パプリカ、大葉の９種類です。

鰻は、

白焼を蒸し、

蒲焼にしたら、

たれをかけた御飯の上に、

鰻の蒲焼を乗せ、

粉山椒を添え、お客様のもとへ。

汁物は、

土用蜆（どようしじみ）とも呼ばれているように、

夏の土用の時季に美味しくなる蜆を赤出汁にして、お出ししたのですが、最近では、土用の丑の日の鰻と共に、蜆の味噌汁というコンビも好評になりつつあるようです。

御食事を終えたら、

デザートの林檎のアイスをお出しし、うな丼と天ぷらのコースが終わりました。

これまでお話ししているように、御要望に応じて、可能な限り対応させて頂いておりますので、詳細については、お問い合わせ下さい。

☆★☆　【コエタス】　★☆★

当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

『特別会席』（おひとり　９，５００円～）というコース料理は、お客様のご要望に応じて、献立を立てており、『特別会席』については、これまでに色々とお話ししているので、こちらをお読み下さい。

そんな今日、『特別会席』の御予約を頂いたので、今日のお話しは、ブログ版の献立です。

御席に着き、乾杯をされたら、料理をお出しすることにし、先付は、

南京豆腐（南瓜の豆腐）でした。

冷たいものをお出ししたら、温かいものをお出し、温かいものをお出ししたら、冷たいものをお出しすることで、料理の減り張りがつくと考えているので、先付の次は、

殆どの場合、温かい料理として､揚物をお出ししており、『特別会席』ということで、天然のとらふぐの唐揚げです。

また、乾杯の飲物がビール、最近ではハイボールのように、濃厚な味わいのものが合うので、かなり前から、このような出し方をしています。

揚物の次が、

ふぐ刺で、ふぐは唐揚げ同様、天然のとらふぐで、どちらも、三重県安乗（あのり）産でした。

今度の温かい料理は、

国産牛のサーロインのたまり焼で、

焼肉用の焜炉（こんろ）で焼いてあり、リンク先は和牛ですが、このような仕立て方です。

冷温の繰り返しは続き、今度の冷たい料理は、ふぐ刺の次ゆえ、その２の刺身で、

葉血引（はちびき）、蛸（たこ）、小肌（こはだ）、湯葉の四種盛りで、葉血引は西伊豆産、蛸は神奈川・佐島産、小肌は佐賀産です。

そして、刺身（その２））の次にお出ししたのが、今日のコースのメインとも言うべき料理が、

すっぽん鍋で、日本料理では、メインディッシュという考え方は本来ないのですが、御席にしばらくの間ある以上、メインというのもありなのかもしれません。

すっぽん鍋と時を同じくらいにお出ししたのが、

国産牛のたまり焼に次ぐ、その２の焼物で、銀鱈の西京焼で、当店のお取り寄せ商品『西京漬』の定番でもあります。

後は、〆のすっぽん雑炊を待つばかりに等しく、すっぽん鍋を召し上がり、土鍋をお下げしたら、雑炊の準備をはじめ、取皿とお新香と共に、

酢の物のすわい蟹をお出しし、

掛かっているのは、当店謹製のオリジナルの『野菜感溢れるドレッシング』で、

程なくお出ししたのが、〆のすっぽん雑炊でした。

そして、デザートのシャインマスカットのアイスが大トリで、

今夜の『特別会席』の全ての料理が終わったのですが、冒頭でもお話ししたように、『特別会席』はお客様次第で、如何様にも仕立てることも可能で、当店の料理の全てについても然りですので、お気軽にお問い合わせ下さい。

９月１８日の今日は、

『佳肴　季凛』の誕生日で、お陰様をもちまして、満１２歳となりましたが、今年は、かの疫病ゆえ、様々な想いが交錯していますが、これからも変わらぬ御贔屓を賜り頂ければ、幸いなこと、この上ありません。

そんな今日は、沼津魚市場で、

静岡県由比産のさばふぐを仕入れ、さばふぐ等の天然のとらふぐ以外のふぐは、ふぐ料理用ではなく、会席料理やお弁当などの揚物に使っています。

連休前ということもあり、魚市場の仕入れを済ませたら、

いわゆる隣町の駿東郡清水町にある『食遊市場』へ行き、

野菜を仕入れ、

今朝の仕入れが終わりました。

先日お話ししたように、位置関係から東名を利用した方が都合が良いので、沼津方面を出るのが遅くても、いわゆる下の道で帰る時と変わることはありませんが、魚市場から東名を利用すると、遠回りなので、東名を使うのは、『食遊市場』へ行った時だけです。

そして、『佳肴　季凛』に戻る前に、

宅配便の営業所に立ち寄り、今日の〆の仕入れをしました。

仕入れとは言ったものの、昨日の時点で、アメリカ・ボストン産の生の本鮪の背の下（しも）の部分が、

川崎北部市場の鮪屋から届くことになっていたのですが、中を確認するまでは、気が気でないのは、いつものことです。

中から取り出したのが、

こちらで、血合いの部分が変色しているのは、空気に触れたからで、身そのものには、何ら影響はありません。

ちなみに、丸の目方は、

１５２，５キロで、良さげな感じがしたので、とりあえず冷蔵庫にしまい、

さばふぐの仕込みに取り掛かり、さばふぐは、背びれと尻びれを切り落としたら、頭の付根に包丁を入れます。

頭を掴んだら、

皮と一緒に、

剥き身にし、この方法をぐる剥きと呼んでおり、この役目は、女将兼愛妻（！？）の真由美さんの役目です。

これを、

水洗いし、

洗い上げていると、

真由美さんは、まな板周りの掃除をし始めてくれました。

そうこうしていると、ランチの営業時間となり、仕込みや夜の準備をこなし、滞りなく、ランチの営業を終えると、

お昼の時間となり、今日は、生の本鮪、

白魚、

新子の三色丼で、

新子とは、小肌（こはだ）の幼魚で、夏前から出始める旬の魚の一つでもあります。

このような丼を、賄いに仕立てるのはしばしばで、当店の誕生日であっても、いつものように、真由美さんと味わいましたが、自粛なる言葉が良識めいた感すらあり、いたずらに、それを良しとする部分もあり、見聞きしていると、気が滅入るので、自粛を転じての自祝の意味も込めてのお昼でした。

自祝の味に堪能した今夜は、

“天然のとらふぐに魅せられし料理人”の自分というか、当店の誕生日を祝福してくれるが如く、ふぐ料理の御予約だけでなく、

ふぐちりに近いくらいの美食のすっぽん鍋をメインにした【特別会席】の御予約を頂き、

どちらのお客様にも、

三重県安乗（あのり）産の天然のとらふぐの刺身をお出しし、ふぐ料理のお客様には、

先付の一品として、中とろをお出しし、奥というか、大葉の手前にあるのが、ひれ際で、片方は血合い際で、同じ中とろでも、味わいは別ものです。

また、【特別会席】のお客様は、常連さんということもあり、こちらの手の内を承知ゆえ、「料理はお任せますが、可能なら、鮪の良いところをお願いしたいです。」とのことでしたので、

ふぐ料理のお客様と同じ部位をお出しし、鮪の良いところをご要望ゆえ、

赤身もお出し、血合い際の中とろの上の部位で、濃厚な味わいがあります。

意図せずとも、今夜は、自分の思い入れが深い食材を召し上がって下さったことが、自分にとっては何よりの報酬でしたし、美味しい料理は、御馳走になってもなろうとも、自祝でしかありません。

御馳走になれば、御祝いされたが如く、自然と幸せになり、祝自にして自祝。自らをもてなせば、今日のお昼が如く、自らを祝う自祝で、そういう色んな力があるのが、料理なのです。

縁あってなのか、無いのかは未だに分かりませんし、先行きの見えない社会状況ですが、これからも、地道に己の道を愚直に歩き続けることを、自らの道にしていきます。

タイトルにもあるように、昨日ご用意した【特別会席】は、この時季でありながらも、天候の関係で、鱧無しの献立でした。

とは言え、【特別会席】の献立を立てる際、お客様のご意向を必ず伺うので、初めての方であれ、常連さんであれ、【特別会席】は、カスタマイズ化された献立でもあります。

先日御用意した【特別会席】は、常連さんが召し上がったものですので、お好みは全て承知で、所謂お任せの献立で、今回のお話しは、その献立です。

先付は、

もろこし豆腐で、この時季の定番の先付です。

当店では、その時の御席にもよりますが、先付の次に揚物をお出しすることが多く、夕席の場合、そのようになることが殆どで、男性のお客様ということもあり、揚物を二種類お出ししました。

その１として、お出ししたのが、

白魚の唐揚げで、生の白魚に片栗粉を付けて揚げてから、軽く塩を振ったもので、軽い味わいゆえ、スターターの定番のビールには、うってつけの肴とも言えます。

また、【特別会席】では、刺身を二種類お出しするのも定番にして、その一つが、

ふぐ刺で、勿論、ふぐは天然のとらふぐで、この時は、三重県安乗（あのり）産でした。

この次が、

ふぐの唐揚げで、ふぐ刺同様、天然のとらふぐでも、こちらは同じ三重でも、熊野産で、胴体をぶつ切りにしているので、食べ応えがあります。

冷たい料理と温かい料理をお出しすることで、流れにメリハリがつくので、この次は、刺身（その２）で、

生の本鮪（青森県大間）、蛸（神奈川県佐島）、〆鯵（島根県浜田）でしたが、〆鯵を刺身に使うことは少ないのですが、鯵は夏が旬で、もっとも脂が乗り、こちらのお客様にお出ししたことはなかったので、お出ししました。

そして、メインが、

すっぽん鍋で、元々、日本料理には、メインという考え方はないのですが、今回の場合、量的にも多いだけでなく、食事も、この出汁で仕立てたすっぽん雑炊ですので、メインというふうに、書いたのです。

すっぽん鍋を召し上がって頂きながら、お出ししたのが、

鰆の西京焼で、【西京漬】が看板の一つとなっていることもあり、コース料理で西京焼をお出ししないと、残念がるお客様も多いので、お値段により、魚の種類を変えて、西京焼をお出ししています。

すっぽん鍋をお召し上がりになり、雑炊を御用意するまでの間に、

帆立を酢の物として、お出ししたのですが、実は、この料理には名前がありません。

というのも、掛けてあるドレッシングが、先月デビューした【野菜感溢れるドレッシング】で、帆立の【野菜感溢れるドレッシング掛け】と言うのも、長過ぎて、変だからです。

酢の物と共に、

雑炊用の取皿とお新香をお出ししたのち、

お食事のすっぽん雑炊、最後に、

桃のアイスをお出ししました。

冒頭でもお話ししたように、【特別会席】は、お客様と相談の上で、献立を立てており、ご予算、ご要望に応じ、可能な限り対応させて頂いておりますので、お気軽にお申し付け下さい。

☆★☆　【野菜感溢れるドレッシング】　★☆★
当店では、お手製のドレッシングの【野菜感溢れるドレッシング】を販売しております。

当店の【西京漬】にも使っている有機ＪＡＳ認証の西京味噌、『英君酒造』の純米吟醸酒で仕込んだ逸品です。

１本２８０ｍｌ入りで、

７００円（税別）となっております。

通販サイトの方の準備が整っていないので、しばらくの間は、直接のご注文となりますので、宜しく御願いします。

先日、 ランチタイムに【特別会席】の御予約を頂き、 “おひとりさま”にして、常連さんでしたので、

カウンターに御席を用意し、ガスコンロがあるのは、すっぽん鍋をお出しするからでした。

献立は、通常の【特別会席】同様、お客様のご要望を伺った上で立てるのですが、常連さんゆえ、お好みを殆ど把握しているので、気楽である以上に、目先を変えることも考慮に入れた献立です。

先付は、

もろこし豆腐で、その名の通り、夏野菜の一つでもあるとうもろこしを使っています。

次にお出ししたのが、刺身（その１）の宮崎県産の岩牡蠣で、

３つに包丁してあります。

この次が、

白魚の唐揚げで、霞ヶ浦産の生の白魚に片栗粉をつけ、揚げてから、塩を振っただけの至ってシンプルな料理ですが、いくらでも食べられる軽い味わいが特徴です。

そして、刺身（その２）のふぐ刺をお出しし、

ふぐは、三重県熊野灘産の天然のとらふぐでした。

そして、メインのすっぽん鍋をお出しし、

その間に、刺身（その３）として、

下田産の葉血引（はちびき）、〆鯵の二種盛りをお出しし、〆鯵は島根産の鯵で仕込んだものです。

その後、

当店の看板料理の一つでもある銀鱈の西京焼をお出しし、

酢の物はローストビーフで、【野菜感溢れるドレッシング】を掛けてあります。

そして、お食事は、

すっぽん鍋をお出ししたので、すっぽん雑炊で、最後のデザートは、

桃のアイスでした。

冒頭というか、これまでお話ししているように、【特別会席】は、お客様と相談の上で、献立を決めさせて頂いておりますし、【特別会席】に限らず、ご予算、ご要望に応じて、可能な限り、対応させて頂きますので、お気軽にお申し付け下さい。

☆★☆　お持ち帰り（テイクアウト）の天ぷらの盛り合わせ　★☆★
当店では、

お持ち帰りの天ぷらの盛り合わせを御用意しており、ご予算、ご要望に応じての御仕度にして、前日の３時までのご注文となっています。

詳細については、直接､お問い合わせ下さい。

今年は、暦の関係で、【土用の丑】が２回あり

８月２日の今日は、

【土用二の丑】でした。

【土用の丑】と言えば、鰻（うなぎ）ですが、当店では、鰻料理のお品書きを御用意はしていません。

ただ、ご注文があれば、鰻に限らず、可能な限り対応させて頂いているのは、当ブログでお話ししている通りで、先日、鰻料理の御予約を頂き、御用意したコース料理というか、セットメニューが、今日のお話しです。

特別なご注文ですので、【特別会席】（おひとり　９５００円～）同様、お客様の御要望に応じての献立でした。

先付に、

うすい豆腐（グリンピースの豆腐）をお出ししたら、

天ぷらの盛り合わせをお出ししました。

天ぷらの内容は、

海老、

鯵、南瓜、

パプリカ、玉葱、

ズッキーニ、

大葉と、

７種類でした。

そして、メインの鰻ですが、専門店ではないこともあり、お重や丼が無いので、

サラダボウルに盛り付け、

粉山椒も器に入れて、お出ししました。

鰻は、

鰻専門の問屋で仕入れた白焼を、１５分ほど蒸してから、

焼いた後、

３回程たれにつけてから、

焼き上げ、白焼と入れ違いに蒸して、温めた御飯の上に、

たれを掛けてから、盛り付けました。

炊きたての御飯を、すぐにバットなどに移したものを蒸すと、炊きたての御飯に近い状態で食べることが出来ますし、間違っても、電子レンジで温めるようなことはしません。

うな丼というか、うなボウルと共に、

蛤のお吸い物をお出しし、お食事を終えたら、

デザートのブルーベリーのアイスをお出しし、コースというかセットが終わりました。

この日は、このような内容でしたが、会席料理のように仕立てることも可能ですし、刺身だけを追加することも可能です。

先程お話ししたように、ご要望に応じて、可能な限り対応させて頂きますので、お気軽にお問い合わせ下さい。

☆★☆　テイクアウトの鶏の唐揚げ　★☆★
当店では、テイクアウトの鶏の唐揚げをご用意しており、

通常の料理同様、料理人が作るおかずです。

５個、６５０円（税別）で、前日の午後３時まで、５個単位からの御注文となっております。夕飯の一品などに、是非どうぞ。

週末は、法事や御祝いの御予約を頂くことが多いのですが、料理内容は、お客様によって様々です。

身内しか集まらないということで、ランチメニューの方もいらっしゃれば、その反対に、身内が集まる機会が、たまにしかないから、

『特別会席』（おひとり　９，５００円より）のような方もいらっしゃいます。

そんな御席で、ここ数年、料理内容で御希望が多いのが、ふぐ刺を献立に入れて欲しいという声で、今回のお話しは、ふぐ刺入りの法要料理についてです。

法事や御祝いの御席は、人数もそれなりに集まることが多いので、

小鍋だけでなく、お食事（御飯もの）も、

セットしておきます。

食事は、昆布御飯で、小鍋は、

鰻鍋で、中に入っている笹がき牛蒡（ごぼう）が、蒲焼にした鰻の風味にアクセントを加えてくれます。

お客様が御席に着き、乾杯や献杯をされたら、

先付の南京豆腐（南瓜で作った豆腐）をお出ししたら、

ふぐ刺です。

勿論、天然のとらふぐで、この日のとらふぐは、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、独断と偏見そして、想いを込め、ジャンボちゃんと呼んでいる超特大サイズのもので、

ジャンボちゃんの刺身は、皮目の赤い色が、その特徴です。

ふぐ刺の次が、

お凌ぎのサラダ素麺で、当店のオリジナル料理の一つでもあります。

そして、ふぐ刺とは別に、三種盛りの刺身もお出しし、

内容は、銚子産の生の目鉢鮪（めばちまぐろ）、佐賀産の小肌、湯葉です。

刺身の次が、揚物の海老の彩り揚げと、

鯵の新挽（しんびき）揚げで、法事の御席の時は、

天紙は、緑で縁取られたものを使うことにしています。

揚物の次が、

蒸物の鰯つみれ錦糸蒸しで、

酢の物のずわい蟹の辛子酢掛け、

デザートのココナッツミルクのムースと続き、全１０品となります。

これまでに何度もお話ししているように、料理内容は、ご予算、ご要望に応じて、対応させてい頂いておりますので、お気軽にお問い合わせ下さい。

基本的に、沼津魚市場の休市日は土曜日ですが、今日は、

火曜日同様、今週２回目の休市日の仕入れでした。

魚市場に着いたのは、

６時過ぎで、普段仕入れに来る時よりも、１時間も遅いだけでなく、仕入れも、

予め注文しておいた伊勢海老だけで、

水槽には、

伊勢海老だらけ。

ざっくり計算しても、福沢諭吉に羽が生えた如く、飛んでいく数で、この下には、鮑（あわび）、栄螺（さざえ）があるので、これらを加えると、その数は、凄いものになります。

そして、

注文しておいた２５０グラムサイズのものを３本用意してもらい、

帰ることにしました。

伊勢海老は、今夜の【特別会席】の焼物に使うもので、前日に仕入れて、水槽で活かしておいて、死んでしまうと使い物にならないので、今朝仕入れに来たのです。

また、休市日とは行っても、豊洲などの中央市場は開市日ですので、

小物を扱う問屋は、

到着した荷物を仕分けしていました。

今朝の伊勢海老は、【特別会席】の焼物の“伊勢海老の具足焼（ぐそくやき）”にするため、

半分に包丁しておいたのですが、今夜は、フリーのふぐ料理の御席があったりと、バタバタでしたので、画像がありません。

冒頭でお話ししたように、沼津魚市場は、土曜日が休市日で、月に２回程度、火曜日が、それにあたることもあります。

これまでに、週に２度ある休市日の両方に行ったことはありませんが、休市日であろうと、開市日であろうと、仕入れが出来るのは有り難い限りで、 大体の問屋の多くは、可能な限り対応してくれ、非常に助かります。

働き改革なるもの、大いに結構。

世の中は、陰で支える方が多くいて、それなくして、成り立ちませんし、複雑怪奇な魑魅魍魎が大手を振ろうとも、己の道を歩くのが、自分の道です。

通常、お品書きにある会席料理は、

御予約なしでも、お召し上がり頂けますが、“季”（おひとり３，０００円）と“凛”（同４，０００円）があり、“季”は、食事つまり、御飯ものがなく、品数だけでなく、内容にも若干の差があり、“季”は、お酒を飲まれる方向けのコースですが、常連さんの中には、通常の“季”ではなく、所謂お任せで、バージョンアップした“季”を御注文される方も、いらっしゃいます。

ということで、今回のお話しは、バージョンアップした“季”の献立についてです。

先付は、

秋口からの定番の南京豆腐（南瓜で作った豆腐）で、所謂お通しです。

そして、刺身の第一弾として、

ハーフサイズのふぐ刺をお出しし、ふぐは、三重県産の天然のとらふぐでした。

常連さんの献立ですので、好みは全て承知ゆえ、

お新香を次にお出ししたのですが、飲む方にとっては、お新香も十分なつまみです。

ここまでの料理は、冷たいものでしたが、温かい料理をお出ししないと、バランスも取れないので、

揚物をお出しし、天然のとらふぐの唐揚げで、ふぐ刺同様、三重県産の天然のとらふぐです。

唐揚にした部位は、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、天然のとらふぐへの想いを込め、ジャンボちゃんと呼んでいる４キロオーバーの超特大サイズのかまの部分で、その味わいは、とらふぐの味を凝縮したようなもので、その味を知ってしまうと、とらふぐの虜になることは、間違いありません。

そして、通常の“季”と同じく、

小鍋をご用意したのですが、

小鍋は、牡蠣鍋で、広島産の牡蠣を味噌仕立てにしました。

そして、刺身の第二弾として、お出ししたのが、

銚子産の真梶木（まかじき）、熊本産の小肌、北海道産の帆立に、酢蛸と湯葉を盛り付けたもので、酢蛸と湯葉は既製品で、酢蛸を使うことは殆どないのですが、これも、お客様のお好みを知った上でのことです。

そして、最後が焼物で、

鰆（さわら）の西京焼でした。

実を言うと、この日の献立は、お客様の好みもさることながら、自分好みで、こういう献立で、飲みたいものです。

ところで、以前、『特別会席』でも、無しの献立をご用意したことがあり、このような献立でした。

これまでに何度もお話ししていますが、ご要望次第で、料理内容は、可能な限り対応させて頂いておりますので、お気軽にお申し付け下さい。